חמץ "נצחי"

שלום לכולם! תודה על המתכון לשמץ נצח. הלחם היה טעים. ביליתי ימים רבים באתר לפני שניסיתי את כוחי.
אני שמח לומר שהכל הסתדר, למרות ההתנהגות המוזרה של המחמצת ביום השלישי לפני האפייה. ביטחתי את עצמי ושמתי קצת שמרים.
אפוי לפי המתכון של סוזלי (סלחו לי אם אני לא שם את הכינויים בצורה נכונה).
כיוונתי לעצמי מעט את המתכון והוספתי מים במקום מי גבינה, 1 כף. l. מאלט + 3 כפות. l. מים רותחים (מופחתים מהנפח הכולל של הנוזל) 2h .. l panifarin.
לא הוספתי את האגרם מכיוון שבחמצת הייתה מספיק חומצה.
החסרונות כמובן היו מצדי. חשפתי את זה יתר על המידה במהלך ההגהה, אבל לא הרבה.
במצב "בצק", לישה למשך 30 דקות.
הגהה ללא גלוטן 2.40
"אפייה" 1.10 (מכובה 7 דקות קודם)
אנסה את HP במצב "שיפון" במצב זה, אך אני בספק אם יהיה מספיק זמן לעלות.
אני חדש באתר, מצטער אם לא הבנתי את זה.

שלום לכולם!
התלקחתי ברעיון לחם מחמצת והגעתי לפורום שלך.
אני כבר בדרך ליצור מחמצת ולכתחילה יש לי כמה שאלות:

- אם אתה מכין מחמצת על קמח שיפון, אז אתה צריך לאפות מקמח שיפון או מתערובת של שיפון וחיטה? כלומר אם התנור עשוי רק מקמח חיטה, אז עדיף להכין את המחמצת מקמח חיטה (לא בדרגה הגבוהה ביותר), האם אני מבין נכון?

- אם ליצרן הלחם אין מצב לאפיית לחם רק מקמח שיפון, האם עדיף לא לנסות (מתערובת של שיפון וחיטה אפויה)? או לנסות לשלב מספר תוכניות להכנת לחם שיפון? אמא שלי חוששת שהבצק פשוט לא יילוש טוב.

שלום לכולם!
נדלקתי באש עם הרעיון של לחם מחמצת והגעתי לפורום שלך.
אני כבר בדרך ליצור מחמצת ולכתחילה יש לי כמה שאלות:

- אם אתה מכין מחמצת על קמח שיפון, אז אתה צריך לאפות מקמח שיפון או מתערובת של שיפון וחיטה? כלומר, אם התנור עשוי רק מקמח חיטה, אז עדיף להכין את המחמצת מקמח חיטה (לא בדרגה הגבוהה ביותר), האם אני מבין נכון?

- אם ליצרן הלחם אין אופן לאפיית לחם רק מקמח שיפון, האם עדיף לא לנסות (מתערובת של שיפון וחיטה אפויה)? או לנסות לשלב מספר תוכניות להכנת לחם שיפון? אמא שלי חוששת שהבצק פשוט לא יילוש טוב.

1. בהודעה הראשונה של הנושא כתוב שזה לא משנה, ואפשר לשלב אותו בכל דרך שהיא - לאפות לחם שיפון עם מחמצת חיטה ולהיפך.

2. נסו להתחיל עם כיכרות קטנות - שם תוכלו לראות את האפשרויות של יכולת יצרנית הלחם.

1. במסר הראשון של הנושא כתוב שזה לא משנה, ואפשר לשלב אותו בכל דרך שהיא - לאפות לחם שיפון עם מחמצת חיטה ולהיפך.

אה, לא קשוב, קראתי והתעלמו, אני צריך לקרוא את זה שוב

תודה על תשובות

שלום!
כבר ביום השביעי אני מאכילה תערובת של קמח שיפון (נופך) ומים בתקווה לקבל מחמצת, אבל התוצאה היא בועות קטנות. העלייה והגידול בפעמיים לא הצליחו (נראה כי פעלתי לפי כל הכללים.
תגיד לי מה יכולה להיות בעיה.

דיוקן החמץ הנצחי. איכות הצילום אינה טובה במיוחד מכיוון שהיא צולמה עם צלחת סבון במיקרוסקופ פשוט. אבל אתה עדיין יכול לראות סטרפטוקוקים קטנים וחומצת חלב ומקלות ושמרים ראשוניים שמנמנים.
אגב, זוהי תמונה של המחמצת אחרי המקרר. כשהוא עולה ומתנפח, "האוכלוסייה" גדולה פי שניים

🔗

אחר צהריים טובים ז'ובי.
אני גם, באופן עקרוני, מתחיל באפיית מחמצת, אך זו הפעם הראשונה שאני נתקל בתערובת של קמח שיפון (גרנטים). הכנתי מחמצת עם קמח שיפון קלוף רגיל. האכלתי אותה שלושה ימים ברציפות בשיעור של 100 גרם. למשך 100 גרם. החמץ התנהג ממש מוזר במשך יומיים.ביום הרביעי לפני האפייה הוא הכפיל את נפחו !!!!
המחמצת שלי בת כמעט חודש. גר במקרר !!! ניסיתי לא לגעת בה במשך 7 ימים, ולהפתעתי שום דבר לא קרה לה. הוצאתי את זה מהקור. האכילה ולאחר 5 שעות היא הייתה מוכנה לשימוש.
כפי שכתבתי קודם, במצב "שיפון" הלחם הזה לא עבד בשבילי.
אז אתה צריך לשלב תוכניות. אני אסיר תודה לכל האופים שיכולים להציע דרך קלה יותר לאפות שיפון ב- KhP !!!!

יש לי פנאס 255. אני לישה את סטרטר השיפון במצב "פלמני". לאחר שעה אני מפעיל את המערבל למשך 1-2 דקות. ואז ההגהה הסופית. תלוי בחוזק החמץ, 2-4 שעות. אני מסתכל על עוצמת הקול. ואז לאפות בנפרד למשך שעה. כמובן לא אוטומטי, אבל הלחם נהדר

אני מצטער! ויש לי שאלה:
כיצד ניתן להפעיל מערבל ב- HP? או שאני לא משיג משהו?
מתברר שבעוד שעה אתה מפעיל שוב את האצווה? אם הבנתי נכון, אז הסביר מדוע בפעם השנייה להפריע לזה? אחרי הכל, הבצק מושלם ממנה אחת. אנא ספר לנו בפירוט רב יותר אם זה לא קשה עבורך.

אני פועל על פי העיקרון של בצק חיטה - אני משחרר פחמן דו חמצני. אולי זה לא חשוב לשיפון, אבל על פי התצפיות שלי, אם אתה שם הגהה למשך 2-5 שעות, ואז נאפה (בלי לערבב אחרי שעה), עיסה עם חורים גדולים מתברר. ואנחנו אוהבים שהחורים יהיו קטנים יותר.
אגב, חורים גדולים וחללים מתקבלים כשאני רק לעתים רחוקות אופה לחם. התמונה המיקרוביולוגית מראה אז שיש הרבה שמרים ומעט חלב מותסס. במקרה זה, זה עוזר להאכיל את המחמצת עם יוגורט אסידופילי או Mechnikovskaya במקום מים (1: 1 עם מים)
לערבב - הפעל את מצב "פלמני" שוב, ולאחר 2 דקות כבה אותו.

תודה, עכשיו אני מבין. איפשהו באתר קראתי שוב את החששות לערבוב הבצק, ופחדתי לעשות את זה, ועכשיו אנסה כפי שתייעץ.
המתכון לפיו אני אופה שיפון מכיל 200 גרם. סרום, אבל לא רציתי להתעסק בזה והחלפתי אותו במים. עכשיו תצטרך לנסות לשים את הסרום.
ולגבי החורים הגדולים אתה צודק לחלוטין !!!!!
אני באמת ממעט לאפות לחם (פעם בשבוע) יש בו חורים גדולים וחללים. אני נותן את הגהת הבצק 2.20 + -. הגג שלו מתגלה שטוח, ואם הוא מוגזם, אז הוא בכלל לא קמור, אלא "קמור". הייתי רוצה להביא את המתכון הזה לשלמות, אך עדיין לא הצלחתי.
באיזה מתכון משתמשים לאפיית שיפון? האם אתה יכול לשתף?
תיארתי להלן איזה מהם אני אופה.
יש לי תמונה של הלחם שלי, אבל לא הבנתי איך להציב אותו ולהראות אותו באתר. האם המנחים יכולים לעזור ??

[תסתכל כאן]

יש לי תמונה של הלחם שלי, אבל לא הבנתי איך להציב אותו ולהראות אותו באתר. האם המנחים יכולים לעזור ??

כמובן שנעזור! אשמח לראות את הלחם שלך במלוא הדרו!
תסתכל כאן

באופן אידיאלי, זה כאשר +10 - +12 מעלות.

ואם הטמפרטורה ירדה ל +8 וה- ICD מת, האם ניתן לחדש אותם איכשהו? או שמא יש צורך לגדל חמץ חדש?

ואם הטמפרטורה ירדה ל +8 וה- ICD מת, האם ניתן לחדש אותם איכשהו?

לאחר שלוש הזנות, הוא יתאושש ויתחדש, הוא יהיה חדש כמו חדש. הם הוציאו אותו מהקור, אפשרו לו להתחמם, האכילו אותו, התבגרו - הם האכילו אותו יותר וכך שלוש פעמים. בהצלחה לך!

ואני מאכיל אותה ביוגורט של מכניקוב או רגיל. חיידקי חומצה לקטית מתחדשים מייד. אני לא אוהב להאכיל קפיר. הוא מביא את שמרי הקפיר שלו, שונה משמרים ראשוניים.

תן לי לשאול גם את האופים המנוסים.
בדיוק קניתי אתמול hb Panasonic, ואפיתי לחם לבן רגיל לפי המתכון מההוראות. ואני ממש רוצה לאפות לחם מחמצת))
המחמצת הנצחית הזו, איך תדעו כמה אתם צריכים לשים בבצק? בגלל שקראתי מתכונים, אז הם שמו אותו ב 3.5 כוסות מדידה, ואז 3.5 כפות ???
אנא עזרו בהסבר)
תודה מראש.

לאחר שלוש הזנות הוא יתאושש ויתחדש ויהיה כמו חדש.הם הוציאו אותו מהקור, אפשרו לו להתחמם, האכילו אותו, התבגרו - האכילו אותו שלוש פעמים נוספות. בהצלחה לך!

היי! שמתי את החמץ, אבל אני לא יכול לאפות לחם ביום השלישי. היום זה היום השני, מוזן. איך להמשיך, אני רוצה לאפות ביום ראשון:
להכניס למקרר, להשיג אותו ביום ראשון, לחמם אותו בטמפרטורת החדר, להאכיל אותו פעם אחת ... לא יהיה לך זמן להבשיל? או לתת לו לעמוד חם עד יום ראשון ... אך האם הוא לא יתייבש? אין זמן אחרי המקרר (אם שמים אותו שם) שלוש פעמים להאכיל שוב ... תגיד לי ... פנימה נותר מעט זמן (

... זה יחמיר?

אם תאכיל אותו בזמן, זה בהחלט לא יחמיר.
אל תכניסו למקרר, פשוט האכילו אותו עד יום ראשון.
כדי לא לאסוף הרבה, זרקו חלק, האכילו את השאר. הכל יהיה בסדר! בהצלחה עם הלחם שלך!

תודה ויקי!

יש משהו לא בסדר בחמץ. איך עשיתי את זה: 100 קמח מקפה בדרגה גבוהה (אין אחר בקרבת מקום) \ 100 מים חמים. כעבור יום היו סימנים של מבעבע, עוד 100/100. יום לאחר מכן, כמו כובע קטן, הוא התחיל לעלות, האכלתי אותו באותה דרך, ביום השלישי, הם הוציאו אותו היום, אין כיפות, אין בועות, המים נותקו מלמעלה (כמו על בצק פנקייק זה קורה כשהוא עומד). שפכתי חצי לכיור, הוספתי עוד 100 \ 100, האם זה יכול להתעורר לחיים? מה עשית לא בסדר? תודה על תשובות ...

.... עבר יום, בבוקר נראה שהוא מתחיל להקציף, עכשיו הוא נפל שוב. זרוק את זה החוצה? תשובה !!!!

זרוק את זה החוצה?

אינה עובדה. עכשיו יש לך פתיחת מחמצת, בה יש הרבה חומצה וחיידקי שמרים מדוכאים. אתה יכול לקחת כפית אחת מהמחמצת הזו ולהאכיל אותה עם 50 או 100 גר 'קמח במים. כשהוא מתחיל לבחוש, הוסף את ההאכלה שוב, או יותר טוב, זרוק חלק ממנה וחדש אותה שוב כדי שהמחמצת לא תהיה יותר מההזנה לפי משקל. זה צריך להתעורר לחיים בשתיים או שלוש הזנות.
מדוע חמצן: כמות החמצן שהייתה לך במהלך הצטברותו עלתה על כמות ההזנה, וזה מותר רק כאשר גדל, ואז רק עם שיפון. בזמן שהוא מתבגר הוא בדרך כלל נהיה דק יותר, ולכן יש הרבה נוזלים והוא למעלה. כדי לטפל בחמץ כשהנוזל נמצא למעלה, אתה יכול להפוך אותו לעבה יותר, אם הנוזל נמצא בתחתית הוא מת.
נסה, אם יש לך 50 גרם מחמצת, למשל, האכיל אותו כך שיהיה לפחות 50 גר 'מזון, ורצוי 100, כלומר 50 גרם מים ו 50 גרם קמח לכל 50 גרם מחמצת.

קח מתחיל .... הכרתי את המתכון ל"נצחי "ועלתה שאלה. תהיה הרבה תרבות סטרטרים, אבל אני לא יודע בכמה להשתמש? מתי למלא אותו ב- HP שלי?

ובכן ענה פו-אה-אה-א-לואיסטה! : עיגול: כמה מחמצת אתה צריך לשפוך על אפיית לחם? ויוצקים אותו לתחתית? היום זה היום השלישי, המחמצת טובה. אני רוצה לאפות לחם ...

שֶׁקֶט! אל תבכה!
שמתי במתכון את תרבות הפתיח 1/3 מכמות הקמח הכוללת.
כלומר, אם הקמח לפי המתכון הוא 600 גרם, אז אני לוקח כ -400 גרם של 100% מחמצת (אחרי הכל, הוא מכיל 200 קמח * 200 מים)
ניתן להפחית בשיעור זה, אך לא כדאי להגדיל אותו

[7. טטיאנה .7]

ובכן ענה פו-אה-אה-א-לואיסטה! : עיגול: כמה מחמצת אתה צריך לשפוך על אפיית לחם? ויוצקים אותו לתחתית?

7. טטיאנה .7
אני פועל על פי המלצת דחליל מהנושא על מחמצת קלבל. המתן, אעתיק את דבריה עבורך: "באופן מיטבי, לדעתי, כאשר המחמצת מכסה 20% -30% מהקמח המצוין במתכון. לדוגמא, אם המתכון מציין 500 גרם קמח, אז הקמח ב מחמצת צריכה להיות מ 100 גרם לכ 170 גרם כלומר, זה 200 גרם - 340 גרם של מחמצת מוכנה (אל תשכח שיש לנו תכולה שווה של קמח ומים). אם אתה משתמש בבצק רק לגידול לחם, זה הגיוני קח יותר ממנו (340 גרם), אם גם מחמצת, ושמרים, 200 גרם יספיקו. " פרטים נוספים כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.100

שמתי את המחמצת בין הקמח, אבל אני חושב שזה יכול להיות בתחתית הדלי, וקמח מעל. פעם אחת קרה ששפכתי מים עם מלח שהומס בתוכם ישירות על החמץ, ובאותו זמן הלחם שלי לא עלה. מאז שמתי את המחמצת בין הקמח.
לחם מחמצת שמח!

: ורד: גברת חצות וארקה תודה רבה שלא נתתם לחמץ "לבכות ולהתכלה"!

ברוכים הבאים למועדון המתנע!

יום טוב לכולם !!!! היא החלה לאפות בחמץ נצחי במרץ.הכל היה בסדר, והכל איכשהו הסתדר מיד))) אבל ביום "משובח" אחד הצנצנת של תרבות המתנע נשברה והייתי צריכה להכין חדשה, עשיתי את זה, ביום השלישי לחם אפוי, שמתי את השאר בתוך מקרר, ובכן, באופן כללי, הכל היה על פי ההוראות
אבל! כשהוצאתי את המחמצת שוב מהמקרר כדי להאכיל אותה ולאפות לחם, הבנתי שזה מריח כמו אצטון !!!!, הייתי צריך לזרוק אותו החוצה. מכאן נשאלת השאלה מה יכולה להיות הסיבה לכך שהמחמצת שלי מתה ???
נ.ב. אני מכין את המחמצת על קמח שיפון ומים.

תגיד לי פליז איפה הטעות שלי ???

סביר להניח שהיא עדיין הייתה חלשה למקרר ...
רצתי את שלי שוב לאורך כל המחזור, כך שהוא התחזק, אחרת זה יתחמץ במהירות. כנראה שלחלק מהתהליכים לא היה זמן להסתיים

בוקר טוב לכולם! אולי מישהו כבר לא יכול לישון? : היי: זה כבר 7-50 במינסק, הגיע הזמן ללכת לעבודה ... אבל אני לא מצליח להשיג לחם .... 15 דקות אחרי ש"העמסתי "הכל והבצק ב- HP התגלה כנוזל . אפילו הקמח מהקירות לא מכסה את כולם. מרשם: קמח - 560 גרם, מים 300 וכו '. לאחר חישוב קמח 400 גרם מים 200 מחמצת 170 גרם. אתה יכול להגיד לי מה חישבתי לא נכון?

[7. טטיאנה .7]

7. טטיאנה .7, ישנו את השאלה ...
עדיין רלוונטי? או שזה כבר קרה?

[7. טטיאנה .7]

7. טטיאנה .7, ישנו את השאלה ...
עדיין רלוונטי? או שזה כבר קרה?

כיביתי את התנור והוספתי 100 גרם קמח. עכשיו זה נראה נורמלי. שמתי את התוכנית שוב. בתקווה לטוב

אני בכלל לא מבין כלום. החמץ נותר 0.5 ליטר (מוזג לצנצנת זכוכית). עומד על השולחן. אבל הוא גדל! ... אני עוד אאף היום, הילדים הזמינו לחם מתוק. האם אוכל להשתמש בחמץ זה? יש לי אותו מקמח שיפון ומים. וכמה לשפוך אותו עכשיו? וכמה להפחית את המים?

ארקה אנא ענה. לישון שוב

[על ידי משקל]

אם יש לך 100% מחמצת, כלומר על ידי משקל 1 * 1 מים / קמח, ואז כאשר אתה מתכוון להוסיף כמות N של בצק חמוצה, הפחת קמח N / 2 ומים מהמתכון הקיים. ברור? או ליתר דיוק עם דוגמא?
ניתן להכניס מחמצת כמעט לכל בצק כדי שלא ייעלם. לדוגמה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

[7. טטיאנה .7]

7. טטיאנה .7, אתה יכול גם להסתכל בתמונות ותיאורי התהליכים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0

ואולי על "אתה"?

[על ידי משקל]

אם יש לך 100% מחמצת, כלומר על ידי משקל 1 * 1 מים / קמח, ואז כאשר אתה מתכוון להוסיף כמות N של בצק חמוצה, הפחת קמח N / 2 ומים מהמתכון הקיים. ברור? או ליתר דיוק עם דוגמא?
ניתן להכניס מחמצת כמעט לכל בצק כדי שלא ייעלם. לדוגמה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=101996.0

לא ... אני כנראה משעמם לגמרי ... מה המשמעות של 100%?

סלח לי מה זה 100% - אני מבין. ואז ...

בדיוק הייתי על שומר המסך שלך, קראתי הכל, הסתכלתי וחשבתי: מתי אהיה כל כך חכם? קמח מים 1x1 מחמצת, אבל הוא גדל ואני לא יודע לספור את כמות המים והקמח אחרי שהוא גדל.

[לשקול את זה!]

100% פירושו 100 גרם מים לכל 100 גרם קמח (בדיוק לפי משקל, ולא לפי נפח)
זה בסיסי לחשב מחמצת כזו במתכונים
אתה פשוט מוריד מחצי ממשקל המתחיל שנוסף מכמות המתכון
לְמָשָׁל:
רוצים להוסיף למתכון 200 גרם מחמצת
המתכון מכיל 500 גרם קמח, 300 מ"ל (גרם) מים
200 גרם מחמצת מכיל 100 גרם קמח ו- 100 גרם מים
זה אומר שיש להסיר 100 קמח ומים מכמות המרשם
יישאר על פי המתכון: 200 חמץ, 400 קמח ו 200 מים
מובן?

אז אל תסתכל על הנפח שלה! לשקול את זה!

אני אחד מאותם ............... שקנו HP ולא קנו מאזניים ...

ואז לפני שקונים מאזניים, פעל לפי העין
קרא על היווצרות קולובוקים מסוגים שונים של קמח:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102005.0
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

סביר להניח שהיא עדיין הייתה חלשה למקרר ...
רצתי את שלי שוב לאורך כל המחזור, כך שהוא התחזק, אחרת זה יתחמץ במהירות. כנראה שלחלק מהתהליכים לא היה זמן להסתיים

כלומר צריך להאכיל אותו עוד 3 ימים ואז רק לאפות לחם? הבנתי אותך נכון?

האכלתי את שלי במשך 8 ימים באופן כללי, ורק אז התחלתי לאחסן אותו במקרר. שוב הטמפרטורה חייבת להיות לפחות 13-12 מעלות, אחרת קשה ל- ICD לשרוד.במיוחד עם מדחום, כיוונתי את פעולת המקרר עד שמצאתי מצב ומדף עם טמפרטורה מתאימה.
אם לעיתים רחוקות אתה אופה, עליך להוציא את החמץ מהמקרר כל 5 ימים ולהביא אותו לחיים: תן לו להתחמם ולהאכיל, לאחר מכן תוכל לאחסן אותו שוב.

משהו שאני לא מצליח .... מתוך שלושה ניסיונות, רק פעם אחת הלחם עלה ב -2 / 3, בניגוד לשמרים. אבל זה היה אפוי וטעים. אני לא מבין מה אני עושה לא בסדר?

משהו שאני לא מצליח .... מתוך שלושה ניסיונות, רק פעם אחת הלחם עלה ב -2 / 3, בניגוד לשמרים. אבל זה היה אפוי וטעים. אני לא מבין מה אני עושה לא בסדר?

בעקבות תוצאות הטלפון שלנו שיחה, אני שולח אותך ללחם של איזיומקין, אבל בשביל המחמצת - עדיף לא למצוא את ויקי! תמיד יציל תלמיד נכשל

תראה לחם סליאנסקי עם מחמצת בייצור לחמים
ו לחם מחמצת צרפתי בייצור לחמים

[7. טטיאנה .7]

למחמצת - יותר טוב מוויקי למצוא! תמיד יציל תלמיד נכשל

להעריך יתר על המידה ...
7. טטיאנה .7, המאזניים נחוצים בדחיפות. פשוט ולא יקר, אבל מדויק - עכשיו יש הרבה כאלה. והחמץ יהיה אסיר תודה, וישמח עם לחמים כאלה ...

מעריך יתר על המידה ...

האם זה אתה ?! לעולם לא!
אי אפשר לזלזל בך!
איך אני זוכר את עצמי בתחילת המסע
רק אתה לא נתת "לזוז"

והבעל שלי הכין טאקו אוהו! הדלקתי את התנור, והחמץ עמד שם, ובכן, הוא היה מבושל ... עכשיו אתחיל מחדש.