החלטתי לצבוע עוד כמה נקודות חשובות של אפיית לחם בכלל ולחם מחמצת בפרט.
כבר בנושא אודות בצק לפשטידות הזכרתי מדוע סוגים מסוימים של בצק (קודם כל לחם) שמים מאוחר יותר חמאה. אנסה להסביר במילים שלי בפירוט למי שמעוניין בכך.
1. גלוטן (גלוטן) הוא, למעשה, חלבוני הקמח שאינם מסיסים. הם המרכיבים את "מסגרת" הבצק, הם אותם אנו רואים על חיתוך הכיכר בצורת קירות של מאות אלפי בועות אוויר מפירור הלחם. חלבוני גלוטן אינם מתמוססים במים, אך הם מתנפחים בהם היטב. תהליך זה של ספיגת מים נקרא הידרציה. לאחר מכן, הגלוטן הופך יציב, אלסטי ומתרחב. כמות הגלוטן בקמח, תכונותיו קובעות את איכות הלחם המיוצר ממנו. רצוי שהגלוטן יהיה אלסטי, גמיש למדי ובעל יכולת הרחבה בינונית.
יתר על כן, גלוטן מתנפח בצורה הטובה ביותר בטמפרטורה של כ- 30 מעלות צלזיוס, תוך ספיגת מים פי 2-3 ממשקלו האישי. נוצרים סיבים, הסיבים נקשרים בנוסף יחד ויוצרים קווצות שלמות של חלבונים, מעין "מסגרת" של הבצק, "רשת". לזה הם מתכוונים כשאומרים "תן לגלוטן להתפתח", כלומר לתת לו להתנפח, ליצור סיבים ארוכים, לאפשר לסיבים להיקשר יחד וליצור קווצות שלמות. לאחר מכן, מסגרת הבצק תהיה "חזקה".
2. עכשיו בואו נעבור לשמן.שומנים, כידוע, אינם מתנפחים במים ואינם מתמוססים בהם. הם מופצים באופן שווה גם בעבה וגם בבלילה, ועוטפים חומרים אחרים בסרט. חלבוני גלוטן (גלוטן) מצופים בשומן אינם נרטבים היטב וסופגים מים, מה שמונע מהם נפיחות. כתוצאה מכך, תהליך היווצרותם של סיבים ארוכים, חיבורים ביניהם, הולך רע. בתנאים כאלה "מסגרת" הבצק פחות חזקה, אלסטית, פחות מפותחת, אבל הבצק נהיה עוד יותר ... רך!
לדעת את מנגנון התהליכים הנסתרים המתרחשים בבצק במהלך הלישה, תוכלו לשנות את תכונות הבצק על ידי המניפולציות שלכם (בפרט, הרגע וכמות השומן שנוספה). בצק לחם צריך להיות אלסטי למדי, אפילו קשה, עם גלוטן מפותח, ולכן מותר לתפוח היטב ורק אז מוסיפים שומן. הבצק בפשטידות, למשל, צריך להיות רך ונימוח, אבל במתינות, אז אני לשה בלי שומן, אבל לא שומר על הבצק "נטול שומן" לאורך זמן. כבר אחרי 10-15 דקות אני מוסיפה שומנים.
אני מקווה שההסברים שלי ברורים ואם משהו יובהר לך אחרי שקראתי את זה, אני אשמח מאוד.
