מחמצת איטלקית (Levito madre) - טיפוח וטיפול

כן, לא הוספתי את זה בכלל, לצורך הניסוי!

[קסיושה]

קסיושה, בוא, הזריק, למה לקחו את הלופ, עשו את הלופ

[קסיושה!]

לא יכולת להתאפק, ועדיין סינבונצ'יקים אפויים עבור לויט, עזור לעצמך!

קסיושה! כמה נפלא! כל הכבוד! גם אתה וגם לויטה!
ובכן, ואני רוצה פרטים!

נסטיה, איך לקבוע אם כן מה כבר ניתן לאפות?
עליית זמן או מה?

המחמצת הופכת בשלה לאחר 30 יום, בחמישה עד שבעה הימים הראשונים, בעוד שיש מאבק בין חיידקים טובים ורעים, אנו זורקים את השרידים. אנחנו לוקחים קצת מהליבה ומאכילים אותה. החיידקים הנכונים ביותר נמצאים רק באמצע, השאר היה תזונה. אין להוסיף 100 גרם מחמצת. הגדירו את זה ל 40-50, זה די והותר, או שתמצו הרבה קמח. מ 50 גרם של תרבית המתנע לאחר האכלה, 120 גרם כבר מתקבלים. אפשר, כמובן, להתחיל מאה, זה עניין אישי שהתחלתי ב 40 גרם והחמץ צמח היטב גם מבננה וגם מענבים. האכלה לאחר מכן: שאריות נכנסות לבצק, כף מחמצת מהליבה להאכלה.

אל תזרוק עלי את נעלי הבית שלך ... שמתי חתיכת בדיקה של לויטה במקרר, וכך, אהבתי מאוד את מצבה אחרי המקרר, היא נותרה אלסטית והמשיכה לגדול. סבלתי יומיים של רעב בקלות והרמתי את בצק הלחם שלי תוך 4 שעות בלי להוסיף שמרים אחרים. מבנה המחמצת השתנה, הוא כמעט הפסיק להידבק, אתה יכול לקחת אותו באצבעות והוא לא מתכווץ מיד לגוש. את הטעם של החמיצות רק מנחש, אם כי יש ריח חמוץ. בסכנה ובסיכון עצמי העברתי לחלוטין את תרבות המתנע לשבועיים למקרר, אני מאכילה אותה על פי התוכנית: 50 לויטים + 25 מים + 50 מניטובה, התוצר הסופי מתגלה כ- 120 גרם (כנראה 5 גרם הופך למצב גזי), 50 גרם חוזר לאחסון, ו- 70 - באפייה (ללא פסולת). אבהיר, זו רק החוויה שלי.

טרישה, סינבלים מגניבים!

J @ ne, שלי זהה לחלוטין.

[סבטה]

סבטהכן, בדיוק כמו על שלך

או שלך?

תמונה אחרי המקרר ווידאו בקישור.

קסיושה, באמת, ברגע שאתה מנסה לאפות עליו, אתה מתחיל "להרגיש" את מצבו ולהבין מספיק מכוחו, או שזה עדיין לא מספיק?
סינבים טעימים!

[אבל אני רק רוצה לשאול, מה לעשות עם שרידי הלוי, אם היום מחר אני לא אאפה, אבל חבל לזרוק את זה ???]

בנות, תודה על ההלל!
היום דאגתי בבוקר, אני חושב שפסה את הלחמניות שלי, ובעלי ניסה ואמר שהם היו חמוצים אתמול, אבל היום הם כמעט לא ...
אבל, כמובן, הבצק התברר כלא אוורירי כמו שאנחנו רגילים עם אפיית שמרים, כבדה ... אולי היא נתנה קצת לבוא לפני האפייה?
לקחתי את מתכון הבצק ממש כאן, ספרתי רק 200 גרם לויטה.

היא גלגלה את הבצק שהגיע למלבן, משומן בחמאה, מפוזר בסוכר וקינמון.
גלגלתי אותו לגליל, חתכתי אותו ללחמניות ושמתי אותו בתבנית, הגהתי כשעה, אפיתי ב- T * 180.
לחמניות חמות מרוחות בשמנת: קורד רך + סוכר. אבקה + חלב + חתיכת חמאה רכה.

אבל אני רק רוצה לשאול, מה לעשות עם שרידי הלוי, אם היום מחר אני לא אאפה, אבל חבל לזרוק את זה ???

בואו

סבטלן, אלי על "אתה", בסדר?

זה נכון

ובכן, אני עדיין לומד את הזרם, אנחנו עדיין לא רגילים זה לזה!

עכשיו, שעה של הגהה לא היה מספיק בשבילי, בוודאות! יש צורך להכפיל אותו, אני מחכה שלוש-ארבע שעות ללחם.

מה לעשות עם שרידי הלויים

שים אותו במקרר, ואז תראה איך זה נראה, אם זה נחמד, אז אתה יכול לאפות אותו (אני עושה את זה, אני לא יכול לזרוק אותו, בידיעה מה עלות לקבל את הקמח הזה).

[j @ ne]

j @ ne, וגם שלי. דיברתי על זה קודם.עם האחסון הזה, תרבות המתנעים מרגישה נהדרת, צומחת היטב ובמהירות לקראת האפייה. וקל מאוד לחתוך אותו לחתיכות קטנות לצורך האכלה.

קסיושהאני מאחסנת את אחד שלא אוכלתי בחלק הקר ביותר של המקרר. אחד כבר בן שבועיים. הטיסה רגילה.
אבל שלך עדיין צעיר מאוד וניתן להכניס אותו לקור, לאחר שעטפתי בעבר בסרט. אבל לאחסן לא יותר מ 6 ימים. ואז היא עדיין תהיה בחיים, אבל חלשה מאוד.

צעיר ואפשר להכניס אותו לקור

האם יש צורך להאכיל אותה לפני כן או שהיא רעבה?

אתה מאכיל את החלק שאתה מגדל ומתחזק, ואתה פשוט אוסף את ה- RESTAINS וממשיך לאחסן בלי להאכיל, אחרת איך הם נבדלים מהלוי הראשי? ואז אתה משליך את זה לבצק, אבל תראה, אם הם טעימים חמצמצים מאוד, אז כדאי שלא תטרח.

[j @ ne]

j @ ne, ז'ניה, תודה!

אחרת, במה הם שונים מהלויים העיקריים?

ובכן, רק מכיוון שהכנסתי אותם למקרר כדי שלא יתחשלו יותר מדי!

אני כבר מאחסנת את כל החמץ במקרר (לא לחיקוי, רק המקרה המיוחד שלי).

[סבטה]

סבטהכן, בדיוק כמו אצלך או שלך?

ובכן, כמובן. כולנו רוחות קרובי משפחה, אובססיביות לויטו, נכון?

כן, כמו שבעלי אומר "מעריצי רוק" ...

אתה מאכיל את החלק שאתה מגדל ומתחזק, ואתה פשוט אוסף את ה- RESTAINS וממשיך לאחסן בלי להאכיל, אחרת איך הם נבדלים מהלוי הראשי? ואז אתה משליך את זה לבצק, אבל תראה, אם הם טעימים חמצמצים בצורה חזקה, כדאי שלא תטרח.

לעזאזל, אבל אני מאכיל את השאריות, אני חושש שהם יחמצו, וכן, אני מקבל שני פסוודו-לווים, רק שאני הופך את השאריות לדקות יותר. אנסה לעשות זאת - אני אגלגל את זה לכדור - ולצנצנת, נכון?

[כרך]

כרך כתבתי לעיל איך היא מאחסנת, הניסיון שלה יהיה עשיר יותר, "אחסנתי" רק בעוד יומיים.

היום אפיתי ללויטו לחם, מ -400 גרם לבן ו -100 גרם קמח מלא. טעים וללא חמיצות. אפוי על האבן.

ילד יפה !

בנות, האם ניתן להשתמש בחלק העליון שאנחנו מורידים באפייה?

[מתחיל]

מתחילכמה אנשים, כל כך הרבה דעות ... בשלב ההפרשה, בעוד שהמחמצת פשוט מתחילה, היא משנה את ריחה, מבנה - אנו משתמשים רק בחלק האמצעי, אנו משיגים יציבות של הרכב המיקרוביולוגי, השאר נזרק ללא רחם רָחוֹק. כאשר המחמצת בשלה (כמינימום, לאחר ההאכלה החמישית), אנו מנסים לאפות אותה עליה, אך מחממים אותה בכדי להתחזק, אז אני לא רואה פשע בשימוש בריק לחלוטין. שוב, זו רק דעתי ועשיתי זאת.

djemma, סבטוצ'קה, תמונות יפות מאוד ולחם נפלא!

[djemma, אור!]

djemma, אור!, לחם מדהים! אה, מתי שלי יגדל? היום תהיה ההאכלה הרביעית

תודה לכן בנות. סוף סוף אני מרוצה לחלוטין מוויטו שלי.

בנות, האם ניתן להשתמש בחלק העליון שאנחנו מורידים באפייה?

אם המחמצת כבר בת שבוע, שאריות והחלק העליון נכנסות לאפייה. אני משאיר כף מהאמצע להאכלה, את השאר בבצק.

בסדר, אחרת הקרפדה נחנקת

[מתחיל]

מתחיל, התמקדו בריח המחמצת, אם זה לא נעים או לא מובן, אז המיקרופלורה עדיין לא בצד של חיידקים טובים, מכיוון שזה מתחיל להריח נחמד, זה איפשהו ביום החמישי או השביעי, אז תוכלו להשתמש בבטחה את כל השאריות. העובדה היא שהמיקרופלורה הפתוגנית מפרישה רעלים, ולכן הם מזיקים. מעולם לא הייתי מיקרוביולוג, לקחתי את כל המידע מאתרי האפייה, אין לי סיבה לא לסמוך עליהם. יתר על כן, לזרוק את השאריות למשך שבוע בלבד, הבריאות יקרה יותר.

בנות, אני מאוד שמחה. לויטו מאדרה עובד טוב יותר ויותר בשבילי. אפיתי היום לחם לבן. הוא עדיין חם, אז לא שברתי אותו ולא חתכתי אותו. היא אפתה הפעם בתבנית ברזל יצוק. נראה שהקיצוצים העמיקו מעט מהנדרש.

אה, ולראשונה כל הצנצנת הזיעה, הלוי בקושי מציץ, מה זה?

היום אפיתי ביצור לחם, אולי מישהו ירוויח מהניסיון שלי.
המתכון של אולגה פקרקו לחמנייה צרפתית.
לויטו (100 גרם)
▪️515 גרם קמח פרימיום
▪️340-380 גרם מים
▪️25 גרם סוכר
▪️10 גרם מלח
▪️ 25 גרם חמאה
ראשית הרחתי את הקמח במים למשך חצי שעה,
ואז הוספתי את כל המרכיבים ולשתי אותם ל hp.
כשהבצק החל להתרחק מהקירות, כיביתי את הכוח והוצאתי את הבצק.
במשך 4 שעות הניח הבצק בקערה מתחת לסרט.
בבית לא חם ולא קר.
בגדתי פעם בחצי שעה ולא בגדתי, אלא קיפלתי אותו במעטפה, כמו ג'יבאטו.
העברתי את hp למצב הבצק, שלפתי את המכשולים, חיכיתי עד שה- hp הפסיק להפריע.
היא לקחה בזהירות את הבצק שעלה ובלי להתקמט עיצבה אותו לגליל.
יש לי HP עם שני מערבלים, אז יצרתי את הבצק מתחת לדלי.
שעה xn העלה את הבצק.
הבצק עמד שעה לאחר סיום התוכנית.
הפעיל את מצב האפייה.
שעה נאפתה, עלתה ברבע נוסף.
הלחם התברר כאוורירי, קליל, אני מחזיק אותו ביד, כמעט חסר משקל ומה שאני אוהב הוא בלי קרום מחוספס, אבל קרום קל מתרסק בעת לחיצה.

הצנצנת מזיעה

גזים מתסיסה משתחררים, הטמפרטורה בתוך הצנצנת שונה מהטמפרטורה שבחוץ.



אה, בתצלום זה התברר כל כך שזוף, למעשה, מסמיק בצורה נעימה.

[אנסטסיה]

גזים מתסיסה משתחררים, הטמפרטורה בתוך הצנצנת שונה מהטמפרטורה שבחוץ.

זה לא מפחיד? אחרת, כמעט ריח חומץ היכה באפי כאשר המכסה נפתח, ואז שום דבר, הריח נעלם, עכשיו לא הברגתי את המכסה בחוזקה, אלא רק כיסיתי אותו.

אנסטסיה, לחם טוב, אדמדם
ולמה להרטיב קמח במים? ולא האכלת את הלוי לפני האפייה? למה לטרוח כל חצי שעה?
כמה מטריד ...

בנות, איזה לחם יש לך, יופי!
תודה על המתכון, נסטנקה!

[קסיושה]

ולמה להרטיב קמח במים? ולא האכלת את הלוי לפני האפייה? למה לטרוח כל חצי שעה?
כמה מטריד ...

שיטת אוטוליזה, קמח מורטיב במים

🔗

טכניקת האוטוליזה פותחה על ידי פרופסור ריימונד קלבל, מומחה בעל שם במאפייה הצרפתית של המאה ה -20. בתרגום חופשי, אוטוליזה היא "עיכול עצמי". הוא יעיל בייצור לחם צרפתי, כמו גם לחמים רבים אחרים המבוססים על בצק מחמצת טבעי (למעט בצק מחמצת שיפון, מכיוון שמחסור בחומר הגלוטן הוא ידרדר בתקופה זו). הטכניקה, שפורטה על ידי פרופסור קלוול בשנת 1974, כוללת ערבוב לאט של קמח ומים כנדרש במתכון. מלח, שמרים ומחמצת אינם מוסיפים בשלב זה (למעט מחמצת חיטה נוזלית). לאחר ערבוב יסודי של קמח ומים מכסים את הבצק ומניחים למנוחה לתקופה של 20 דקות עד שעה. במהלך תקופה זו, הקמח מיובש לחלוטין והגלוטן, בדרך קסומה כלשהי, ממשיך להתפתח, למרות היעדר ערבוב מכני. בתום תקופת המנוחה מוסיפים את שאר המרכיבים והחזרת המנה (באופן אינטנסיבי יותר). לבדיקה לוקח הרבה פחות זמן להתפתח; מניסיוני, זמן הערבוב הכולל מופחת ביותר מ- 40%. למעשה, הבצק ייווצר הרבה יותר מהר לאחר סיום שלב האוטוליזה, אך הוא גם יכול להישבר במהירות, לכן עליכם לשים עין עליו במהלך הלישה. בשל העובדה ששיטת האוטוליזה מצמצמת את זמן הלישה הכולל, קצב החמצון של קרוטנואידים 1 יורד, וכתוצאה מכך הכיכר האפויה טעימה יותר, הפירור פתוח ו"אוורירי "יותר, והחתכים עליו הם יותר מְבוּטָא. פרופסור קלוול מכנה זאת בתמציתיות רבה יותר כאשר הוא מתאר לחם צרפתי שנעשה בטכניקה האוטוליזית כ- "plus séduisant" (מפתה יותר).

אני בעצמי לא האמנתי בשיטה הזו עד שניסיתי אותה, עכשיו זו הדרך היחידה.

לויטו עלה, האכיל בלילה, בבוקר הקציב 30 גרם להאכלה, ולש מאה גרם לבצק. הקיפול הופך את הלחם לאוורירי ללא משקל, נקבוביות הלחם גדולות ועם לישה רגילה הנקבוביות קטנות.
טכניקת קיפול מ -4 דקות. אבל אני לא מאבק בקמח, כמו בסרטון.אני הולך לקערת הבצק, מרטיב את הידיים במים ומקפל. הזמן לוקח קצת. אפילו לא לוקח דקה.

זה לא מפחיד? אחרת, כמעט ריח חומץ היכה באפי כשנפתח המכסה, ואז שום דבר, הריח נעלם, עכשיו לא הברגתי את המכסה בחוזקה, אלא רק כיסיתי אותו.

וכמה ימי חמץ?



קסיושה, המתכון מוכח! אתה מקבל לחמניה צרפתית אמיתית עם קרום פריך קל ופירור טעים. כמובן, כולם מכירים את ה- HP שלהם ומישהו יצטרך להתווכח פחות, מישהו יותר. עד כה הצלחתי להתיידד עם לויטו HP, היו הרבה ניסיונות לא מוצלחים, עד כדי שימוש ב- HP עד לכישלון. אפיתי הרבה זמן רק בתנור. אבל אמא ריטה נתנה לי השראה לנסות שוב. זה יצא אפילו טוב יותר מאשר בתנור, עם מינימום תנועה. מה שאני לא אוהב בתנור זה שהוא לא מתרחק. הסתכל פנימה, התאם את הטמפרטורה, פה ושם, ואז הקרום, ואז נשרף. ב- xn הכל כבר מסופק לאפייה נכונה של לחם.
אוטוליזה
לישה 10 דקות בכ"ס-
הגהה באגן
כמה קפלים
הגהה ב- HP-
אפייה ב hp-
קירור סורג

וכמה ימי חמץ?

שבועיים, אבל ביום 9 העניתי אותה על כך שהיא גרגרנית, שלחתי אותה לפינה ... של המקרר

[סבטלנה]

סבטלנה, אנסטסיהאיזה לחם! נסטיה, תודה על המתכון ותיאור התהליך עבור HP!

[נטשה]

שבועיים, אבל ביום 9 העניתי אותה על כך שהיא גרגרנית, שלחתי אותה לפינה ... של המקרר

אני ממליץ לך להתרחץ, 3-4 ליטר מים מסוננים או שקועים, כפית סוכר, לסובב את המחמצת עם נקניקיה ולהשאיר לשחות בן לילה. בבוקר יש לסחוט, לשקול ולהאכיל כרגיל, אך עליכם להוסיף מעט פחות מים או מעט יותר קמח, לויטו לח יותר לאחר האמבטיה. חלק מהלוויטו שלי גם קפא במקרר, הייתי צריך לרחוץ. לאחר הרחצה צברתי כוח, עכשיו אמרח לפחות פעם בחודש.



נטשה, השתמש בו לבריאותך!

אני ממליץ לך להתרחץ, 3-4 ליטר מים מסוננים או שקועים, כפית סוכר, לסובב את המחמצת עם נקניקיה ולהשאיר לשחות בן לילה.

כן, אתה צריך לפדות, אחרת זה גם קצת מריר

אה, שכחתי לשאול - ולרחוץ רעבים או מאכילים?

ואני אבוא אליך עם הלחם הראשון!
נאפה בשבת, על שרידי לויטו, לאחר האכלה.
כך יצא, טעים, כמעט לא חמצמץ, אם כי הוא עמד בערך 7 שעות בחום.
עזור לעצמך.


אפיתי לפי המתכון הזה, אבל במקום קמח / שניות זה היה פרימיום בתוספת סובין.
סבטוצ'קה, תודה רבה על המתכון!
מחמצת איטלקית (Levito madre) - גידול וטיפול # 702

[קסיושה]

קסיושה, מזל טוב! לחם נפלא!

אקשירט, לחם יפה!

[קסיושה]

קסיושה, טוב, פשוט סופר!

מדוע הפכתי להיות יא_קוצ'יווון? A-a-a-1, באפריל, מגניב

[קסיושה]

אה, שכחתי לשאול - ולרחוץ רעבים או מאכילים?

אי אפשר לגאול את הרעבים, זה יתמוסס ברחצה. אתה צריך לרחוץ נקניק צפוף.



קסיושה, עם התחלה !!!



שכחתי להוסיף, לאחר השחייה, הנקניקיה חייבת לצוף ולהתכסות בנקבוביות בבועות. אם זה לא עולה, חטט אותו בתחתית עם כפית, הוא יכול פשוט להיצמד לתחתית.

תודה לכן בנות!
ניסיתי ל .

בורודינסקי על פי המתכון של שנת 1939 (מהפורום שלנו) ואוקראינית, הלא היא קייב. הגדרתי את החמץ בן לילה. בכלל לא הוספתי דיז'י. בעודו חם, אני אחתוך אותו מחר.
.

[טרישקה]

טרישקה, מזל טוב! הלחם מדהים!

אהההה, זה היכה בי כמו ג'ירפה. טרישקה, קסיושה, זה הלחם שלך!

[כרך]

כרךאיזה לחם!
והפרטים יהיו?



Anyut, תודה !

טרישקה, קסיושה, זה הלחם שלך!

אהה, שלי!
זו בדיחה באתר היום, כל ניקי הוחזרו לאחור!

כן, ופשוט שמתי לב.

[קסיושה]

קסיושה, לקחתי מאיתנו את המתכון של בורודינסקי לכאן. הדבר היחיד הוא שלוויטו שלי בכלל לא חמצמץ. ככל הנראה בשל העובדה שהוא גר במקרר. הייתי צריך לשמור אותו על הסוללה כדי שהטעם יהפוך לחומץ בחומץ. יש לחוש חמימות בלחמים הללו.

בודינסקי יש לנו כאן

ובכן, בישול על לויטו שונה, איך מה ואיפה?