מחמצת איטלקית (Levito madre) - טיפוח וטיפול

[קסיושה]

קסיושה, ושלושתכם!
אני תמיד אוכלת כמה שצריך ובבת אחת. זה יכול להיות שגוי, אבל זה עובד ב 100%.
יתר על כן, כשאני מכין רוטב עליון פי שלושה למאפין כמו עוגה או פנטון, אני אוסף את כל העודפים משלבי הביניים עד לערימה, מאכיל אותו ואז משתמש בו בלחם. אז אל תהסס להאכיל כמה שאתה צריך, רק אם הבית חם מאוד, אל תחמם אותו זמן רב. כי היא תזלול במהירות את הכל ושוב חמצן.

[כרך]

כרךאז אתה יכול בבת אחת, תודה!

נסה!

אתה יכול לבוא אליי, בסדר!

עזור לי להבין את הספירה מחדש, גם אם אני משעמם ...
יש לי 60 גרם של לויטה שלא האכילו, 50%, אני צריך 150 גרם מוכן, ללחם, אני סופר בעזרת הנוסחה הזו:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
כלומר, 112 גרם מחמצת ו -38 גרם. מים, נכון?
אבל יש לי רק 60 גרם מקור, כמה עוד להוסיף משהו כדי להשיג 112, סליחה על טיפשות

פייסי. והאם בכלל צריך לתרגם את זה ל 100% במתכונים עם לויטו?

[קסיושה]

....



קסיושה, להאכיל לנורמה

לא הבנתי

אני צריך 150 גרם מוכנים

כמה %?

[באופן כללי, בקשה גדולה, פשוט ענקית, לבנות ולבנים שנמצאים על "אתה" עם מחמצת. כשכותבים מתכון אפשר לכתוב בפירוט רב יותר, עבור קנקן תה כמוני, כמה שמרים אנחנו לוקחים (בואו נקרא לזה "סטרטר"), ואז, למשל, אנו מאכילים בפרופורציה כזו, מביאים אותה ל" שיא ", ואז הוסף מרכיבים אחרים, ללוש את הבצק, תן בוא וכו 'וכו' בבקשה, אם לא קשה.]

האם אני יודע?
תראה, במתכון שלך כתוב: 150 גרם לוויים ...
באופן כללי, בקשה גדולה, פשוט ענקית, לבנות ולבנים שנמצאים על "אתה" עם מחמצת. כשכותבים מתכון אפשר לכתוב בפירוט רב יותר, עבור קנקן תה כמוני, כמה שמרים אנחנו לוקחים (בואו נקרא לזה "סטרטר"), ואז, למשל, אנו מאכילים בפרופורציה כזו, מביאים אותה ל" שיא ", ואז הוסף מרכיבים אחרים, ללוש את הבצק, תן בוא וכו 'וכו' בבקשה, אם לא קשה.
רק שלפעמים זה לא מאוד ברור, אבל לשאול מאה פעמים זה איכשהו לא נוח ...
וכך, זה צריך להיות ברור יותר.

[נטשה * קמומיל]

האם אני יודע?

לקח 150gr-LM
הוסיף 50 גרם מים, מעורבב היטב

נטשה * קמומיל, תודה! היה לי אותו במקרר שלושה ימים ... הוצאתי אותו מהמקרר, לא חיממתי אותו ... המתי אותו ל -100% לחות ואז לפי מתכון הלחם הוספתי נוזל, מלח, קמח. ..


והפעם, כשהכנתי שלוש לחמניות קטנות, מייד, לאחר הלישה, הכנסתי אותן לתבניות ... ואז לפי התוכנית ...

תרגמתי אותו לפי הנוסחה, הייתי צריך 200 גרם 100%
200x3 = 600: 4 = 150 פירושו 200-150 = 50 אז הוספתי אותם ל- LM

הפעם גג הלחם לא נפל, מחר אחתוך אותו, ואראה איך יצא. עשה את אותו הדבר מתכון 50/50 חיטה פרימיום עם קמח מלא, תסיסה של המחמצת לפני הכנסתה למייחם גם למשך 3 שעות, שעה לפני הלישה, ערבב מים עם קמח לאוטוליזה במכונת לחם, ואז הוסיף מחמצת, הכין לישה, ואז הוסיפה מלח , סוכר וחמאה.

אולי היה צריך להוסיף את החמאה יחד עם המחמצת, מכיוון שהבצק החל להחליק לתוך התבנית, אבל אז הוא עדיין התערבב עם החמאה, אבל תחתית הלחם הייתה כמו לכה, כנראה שחלק מהחמאה נדבק והחליק את תחתית הלחם.

מצד שני, השמן עלול להפריע לערבוב בצק המתנע עם הבצק ביצרן הלחם. בפעם הבאה אנסה להוסיף את החמאה יחד עם החמץ.

בחרתי במשטר הדיאט על יצרנית הלחם של חרוסטין. המצב נמשך 6 שעות, אני חושב שזה מספיק להוכחה, לישה וגידול לחם על לויטו.

שוב מחר אני חותך את הלחם ואראה אם ​​הוא אפוי ...

לן, אז זה ברור כאן.
ובמתכונים אחרים, איך לספור?
או שמא מקובל לתרגם אותו תמיד ל 100%?

או שמא מקובל לתרגם אותו תמיד ל 100%?

אני לא חושב שכן ... אבל כנראה שצריך לקחת בחשבון את כמות המים והקמח ...

קחו בחשבון את כמות המים והקמח

ובכן, כן, אנו גורעים מהמתכון את כמות הקמח והמים שכבר נמצאים בחמץ ...
חשבתי שאצטרך לתרגם את זה כל הזמן ב 100%

אני לא חושב שכן ... אבל כנראה שצריך לקחת בחשבון את כמות המים והקמח ...

כנראה, אתה רק צריך לדעת כמה קמח ומים יש לך בחמץ בגרמים ואז רק מינוס קמח ומים מהמתכון.

תודה, כבר הבנתי את זה!

תודה לכולכם על עזרתכם!

חשבתי שאצטרך לתרגם את זה כל הזמן ב 100%

עכשיו הכנתי 50% מחמצת, לפי הבנתי. לפני הלישה לקחתי חלק אחד מהמתנע, 1/2 חלק מים וחלק אחד של קמח, ערבבתי אותו, עמדתי במשך 3 שעות מתחת לסרט ואז הוא כבר היה לישה עם שאר הקמח והמים.

האם תהיה תמונה של לחם?

האם תהיה תמונה של לחם?

אקח תמונה מחר באור יום.

אנחנו מחכים

הלחם אפוי, הגג שלם. הנה דו"ח תמונות קצר

הכנת תרבות המתנע



הכנת בדיקה (אוטוליזה)



לחם מוכן



תחתית לחם לכה. ככל הנראה חלק מהנפט נותר ללא ערבוב והשפעה זו התבררה



חֲתָך

חֲתָך

לחם נהדר !!!

לחם נהדר !!!

תודה

הלחם אפוי, הגג שלם. הנה דו"ח תמונות קצר

הכנת תרבות המתנע



הכנת בדיקה (אוטוליזה)



לחם מוכן



תחתית לחם לכה. ככל הנראה חלק מהנפט נותר ללא ערבוב והשפעה זו התבררה



חֲתָך

הלחם יצא נפלא!

[בלגורוד]

בלגורוד,

הפירור ממש טוב. בתצלום למעלה נראה לי בהתחלה שטוח. לא, זה מתעתע. הטיפוס טוב. יתר על כן, עם קמח CZ, אשר אפריורי מפחית לחם עקב תכלילים. כמה גרם קמח הוא כיכר? התחושה שלי היא 400 גרם.
אנשים, ניסית להוסיף לחם אפונה מחמצת / חומוס? אני גם עושה סויה לפעמים. אז יהיה גם תיקון לציטין, אבל זה לא העניין. אני מוסיפה חצי כפית אפונה או חומוס לכיכר של 400 גרם קמח. זהו אוכל טעים מאוד לכל מיני מיקרואורגניזמים (זכרו כמה מהר מרק השעועית חמוץ). גם הקרום משופר - יותר כהה ופריך. נסה את זה, פתאום אתה אוהב את זה. תהליכי היווצרות הגז (כלומר גידול הבצק) צריכים להיות פעילים מעט יותר.

אני מוסיפה חצי כפית אפונה או חומוס לכיכר של 400 גרם קמח.

בלחמנייה או להזנה מוקדמת?

[דַחלִיל]

דַחלִיל, נט, תודה לנסות!
עוד לא התחלתם את החיה הקטנה הזו?

[טרישקה]

בלחמנייה או להזנה מוקדמת?

כבר כשאני לשה את הבצק על הלחם עצמו. אין צורך יותר, אחרת התכונות הפיזיות הטהורות של הבצק יצופו בהדרגה (ככל שקמח אפונה יותר - כך הבצק זוחל יותר וגרוע יותר שומר על צורתו, גרוע יותר לוקח מים וכו '). בנוסף הוא מכיל הרבה חלבונים וכמות החלבון בבצק תגדל גם היא. גם הטעם יעבור. אבל אני מדבר על מצבים בהם קמח אפונה הוא כ -15% קמח בלחם. וחצי כפית זה רק ממתק טעים לתנינים.))



טרישקה,

קסיושה, הסקתי כל כך הרבה משמרים שאני כבר לא מאמין שזו הכי יפה או ייחודית או משהו אחר שם))). כולם ייחודיים ומעניינים. ואותו אחד מתברר כאשר עם זר עשיר מאוד, כשככה ככה וכו 'אצל חלק יותר קל לעבוד עם קצת יותר קשה, לחות שונה, עדיפות למיקרואורגניזמים שונים וכו'. אבל כל אחד מהם הוא ייחודי. הנה חומציות - כן. אבל כמעט כל אחד יכול להיות מחומצן או מוריד את החמצון (אם לוקחים בחשבון שנוזל צובר חומצה מהר יותר, סמיך - איטי וכו '). יתר על כן, אפיית לחם באופן כללי במשך כל כך הרבה שנים ולחם עם מחמצות שונות - אני אומר מחשבה מפתה: תבחין בחמץ תאנה מלוטש טוב בלחם המוגמר. זאת אומרת, ב- LM נאפה כיכר או בקלבל למשל, או בוואטין וכו '. אני הרבה יותר שקט כבר בעניין הזה)).

אני רוצה לגדל את סן פרנסיס. מעניין.

הנה סן פרנסיס לגדול

ותגידו לנו בכל האמצעים!

כמה גרם קמח הוא כיכר? התחושה שלי היא 400 גרם.

קמח 400 גרם, מים 280, כנראה קצת מים התאדו, אולי בסופו של דבר 500-550 גרם, בפעם הבאה אני אשקל אותם בוודאות

הפירור ממש טוב.

הלחם השני, שהפך את הפירור לאוטוליזה, התברר כרוך יותר, או שמשטר התזונה עם הקרום המחוזק עבד.

[בלגורוד]

בלגורוד,

לא, לא, זה היה משקל הקמח ששאלתי, אני מונחה על ידי גודל הכיכרות בדיוק לפי כמות הקמח הראשונית, זה מובן לי יותר.

הלחם יצא נפלא

מזל טוב. גם ליתי ושמתי אותו על דיאט

והיום הכנתי את ההזנה הראשונה של תרבות המתנע שלי. תחושות מעניינות על דביקותו. כשפרקתי אותו מהמיכל במזלג, הייתה תחושה שהדביקות הייתה סוכרית, וכשגעתי בידיים בחלק שהיה אמור להיזרק, כמו בצק רגיל. היא עמדה איתי לפני שהאכילה בדיוק 48 שעות (בצורה מוצקה), ולפני כן עוד יום בצורת בצק רך. בואו נראה מה יהיה אחר כך.

[סבטלושה]

סבטלושה, בהצלחה !

קסיושה, תודה!

אני תמיד מוסיפה לחם חיטה קמח אפונה, מאלט חיטה לא מותסס ושמה דבש במקום סוכר.


במשך 500 גרם קמח לקחתי 300 מ"ל מים, 30 גרם חמאה, 30 גרם דבש, 5 גרם קמח אפונה, שעה. l. מאלט חיטה, 2 / 3h. l. מלח ו- 150 גרם לויטו (50 גרם לויטו + 50 גרם מים + 50 גרם קמח. שעתיים חמות ולילה במקרר). אפוי בקלחת 5 ליטר ב 250C. הלחם מעולה. גובה הכיכר 13 ס"מ.

[צִיוּר]

צִיוּרטום, אין לי מילים! זה לא לחם, זו יצירת אמנות!

[צִיוּר]

צִיוּר, טומוצ'קה, איזו חתיכת לחם!
לקח את המתכון פנימה, תודה!

במשך 500 גרם קמח לקחתי 300 מ"ל מים, 30 גרם חמאה, 30 גרם דבש, 5 גרם קמח אפונה, שעה. l. מאלט חיטה, 2 / 3h. l. מלח ו- 150 גרם לויטו (50 גרם לויטו + 50 גרם מים + 50 גרם קמח. שעתיים חמות ולילה במקרר). אפוי בקלחת 5 ליטר ב 250C. הלחם מעולה. גובה הכיכר 13 ס"מ.

נס, לא לחם, טומוצ'קה!
והתהליך עצמו? בבקשה תתאר. ובכן, שהחמצה "בילתה את הלילה" במקרר כבר ברורה. בבוקר .... איך? הוצאתי (התחמם, לא חיממתי?) מעורבב מיד עם קמח, מים וכו ', ואז כמה משיכות, כמה שעות לקחה העלייה הסופית, אה?
Pliiiz .....

המחמצת "בילתה את הלילה" במקרר

והבנתי שהלחם עצמו בילה את הלילה ..

בנות, אני מבקש סליחה.
האכלתי את המחמצת, שעתיים בחמימות, לילה במקרר. למחרת הוצאתי אותו מהמקרר ושמתי אותו ליד הסוללה (הוא נשרף כמו בכפור קשה). שעה עמד שם ופתאום עלה. שמתי את כל המרכיבים ליצרן לחם (Panasonic) והגדרתי את מצב הבצק הראשי. לאחר סיום התוכנית הוצאתי את הבצק, ליתי אותו בפעם השנייה והכנסתי לסל ההוכחה. נפרק שוב על הסוללה (על פי המדחום, הסוללה קיבלה +32). הוכחה לקצת יותר משעה / שעה.
חיממתי את התנור עם קלחת עם מכסה ל -250 צלזיוס, חתכתי את החומר ואפיתי אותו בקלחת מתחת למכסה למשך 15 דקות, ואז הסרתי את המכסה ואפיתי עוד 25 דקות, הורדתי את החום ל -220 (יכול להיות עד 200), מכיוון שהתנור שלי חם מאוד ופחדתי שתחתית הלחם תישרף. צונן על רשת ולא כיסה בשום דבר. הקרום דק, פריך, הלחם ארומטי מאוד בזכות המחמצת והמלט, והקרום זהוב יפה בזכות קמח האפונה.
כשתרגמתי את המתכונים של אדריאנו קונטיניו, הורדתי שההגהה על לויטו נעשית בטלפון +35 לעלייה מהירה יחסית. אני משתמש במולטי-קוק סטבה למטרות אלה.
אני שופכת מעט מים על הקרקעית, שמתי סורג מתכת נמוך (קניתי אותו פעם ב- fixprice) ועליו קערת זכוכית עם בצק, אבל זה קיץ, ועכשיו הסוללה היא הכל שלנו.

הכנתי בעצמי מאלט חיטה. אבל גם בלעדיו, ארומת הלחם מדהימה.

[כרך]

כרך, אתה יכול לקרוא עוד על מאלט, אחרת קניתי חבילה גדולה של מאלט שוקולד, אבל אני לא יודע איך ואיפה, יש לי אותו בשיפון בגרגרים שבורים.

[אנסטסיה]

אנסטסיה, מאלט שיפון כהה משמש כתוסף בלחמי שיפון וחיטה. זה נותן צבע, ארומה ומתיקות ללחם. הם גם מכינים איתו קוואס.
מאלט חיטה לא מותסס, צבעו לבן (אפרפר מעט).
אני עושה את זה ככה:
משרים את החיטה ומורחים אותה על מטלית לחה. אני מעניקה לחות מעת לעת, ולא מאפשרת לו להתייבש.כשהשורשים מופיעים בערך 1.5-2 ס"מ אני מייבש את הגרגירים, מקלף את השורשים היבשים וטוחן את התבואה היבשה. מתברר אבקה שטעמה מתוק. משהו כזה.

בנות, תגיד לי. אפיתי כבר שני לחמים. אני שומר את הלחם במקרר. שמתי לב שכבר ביום ה -4 עד ה -5 מופיע איזה ריח עובש מעופש, אין עובש. מנשף. שמרים לא היו כאלה, ניתן לאחסן אותם במקרר למשך שבוע. מה יכול ב. גורם?

[בוז'דארקה]

בוז'דארקה, נסטנקה, אני אשאל אותך יותר על "ההתאמות" שלך.
אני רוצה להכניס את ה- HP כמו לישה - הגהה - אפייה.
תגיד לי בערך מאוד, כמה זמן ייקח להתחיל את האימון (תראה את העלייה?) וכמה זמן (1-2-3 דקות?)
אתמול אפיתי שוב ב- HP ב- Dietichesky. עם תוכנית של 5 שעות, היא כובתה לפני האפייה למשך שעה. אז זה לְמַעלָה... ואז לאפות 55 דקות.
הלווים היו 240 גרם

[ממוסי]

ממוסי, ריטואל, חתיך!
ואתמול אפיתי כמו מלאכת יד בלי לישה, על פי צעדיה של לנה הלן, זה יצא לא רע, אבל עדיין חמוץ ...

[ממוסי]

ממוסי, לבסוף אפיתי לחם והגיע למחשב.
הערות לפי שעה.
אבל אני אזמין מיד, זמן ההגהה תלוי בטמפרטורת החדר.

לחם צרפתי מאולגה פקרקו

6 בבוקר (אין לנו יותר מ -20 מעלות צלזיוס, לפעמים נמוך יותר)

אני מודד 515 גרם קמח לאגן ומערבב במהירות עם מזלג עם 340 מ"ל מים. אני לא לשה את הבצק בגוש, זה נראה כמו "סמרטוטים". עד שהקמח רק נרטב.

מכיכר לויטו (מנה של 400 גרם של לויטו מאדרה, אני שומר במקרר, עטוף היטב בניילון ובמגבת) אני קורע 100 גרם וצובט אותו מעל פני הקמח הספוג. בזמן שהקמח נמצא באוטוליזה, לויטו יתחמם.
אני מכסה את האגן היטב במכסה ומשאיר אותו למשך חצי שעה או שעה.

6.30 - 7.00
הכנסתי את הבצק הנפוח עם לויטו ליצרן הלחם, הוספתי 25 גרם חמאה, 10 גרם מלח ו -25 גרם סוכר.
שמתי פסטה על התוכנית ללא חימום, או שאפשר פשוט לתכנת את הבצק.
הלישה אורכת 14 דקות. אני רואה איך זה השתבש.
אני משאיר את הבצק למשך שעה.
8.00
אני מפעיל את האצווה למשך 5 דקות. במקרה זה הבצק לא נלוש, אלא נמתח בין שני מערבלים.

9.00 (אפשר למחוץ אותו כל חצי שעה ואז הלחם יהיה עוד יותר רך)
מערבבים במשך 5 דקות
10.00
ללוש במשך 5 דקות.
אני מוציאה את הבוחשים.
אני משאיר את זה לבוא.
זמן זה שונה, בין 3 ל 6 שעות.
כשהתקרב, אני מפעיל את האפייה ולבש טיגון חלש של הקרום.
אפוי, השאיר להתקרר ב- HP.

הלחם המוגמר נשמר על השולחן על קרש חיתוך מתחת למגבת. הוא לא מתייבש במשך שלושה ימים, אינו צומח עובש, אינו נשאר יותר משלושה ימים. ניתן לאחסן אותו זמן רב יותר.

דרך שנייה.
הכל זהה, אך לאחר ניתוח אוטומטי, הלישה מתרחשת ב- HP ואז מחזיר את הבצק לאגן, לוש אותו בקיפול כל חצי שעה - שעה. לפחות 4 פעמים. לאחר הלישה האחרונה, אני מפעיל את תוכנית הבצק ובמשך חצי השעה הראשונה בזמן הלישה, hp עובד לשווא. ברגע שעברו החימום וההגה, אני מוציא את הבחשים, את הבצק בזהירות, כדי לא לקמט את הבועות שגויסו על ידי קיפול, הנחתי את ה"ס בתוך הדלי. לאחר שהוכחתי אני מפעיל את האפייה. אני משאיר את הלחם המוגנן להתקרר ב- HP.

אני אוהב יותר את השיטה השנייה, הלחם יותר רך, קל יותר.

נהגתי לאפות לחם מחמצת בתנור בקלחת ברזל יצוק ובסיר חרסית. רצתי עם בקרת טמפרטורה, אידיתי באדים, שכחתי להסיר את המכסה בזמן. זה היה טעים, אבל לפעמים היה קרום שהיה צריך לחתוך אותו. היו כמה ניסיונות לאפות ב- hp. וזה לא הצליח טוב מאוד.

אחרי שקראתי את ההערות שלך על אפיית לחם מחמצת ב- XN, ניסיתי את זה שוב ועכשיו אני אופה רק ב- XN.



ממוסי, יש לי יצרני לחם ותיקים ואין תוכניות חדשות, אז אני מנסה להתאים לעצמי את התוכניות שהן.

בנות, תגיד לי. אפיתי כבר שני לחמים. אני שומר את הלחם במקרר. שמתי לב שכבר ביום ה -4 עד ה -5 מופיע איזה ריח עובש מעופש, אין עובש. מנשף. שמרים לא היו כאלה, ניתן לאחסן אותם במקרר למשך שבוע. מה יכול ב. גורם?

אני לא אוהב את טעם הלוואי, שהשעה כבר בפה, זה לא עובר

[מתחיל]

מתחיל, אני לא יכול להגיד לך כלום, אנחנו לא מאחסנים את זה במקרר ולא נשארים יותר מיומיים-שלושה

[מתחיל]

מתחיל, הכנסתי חלק מהלחם, כשהוא התקרר, מיד למקפיא. אבל קורה שלחם נמצא רק בשקית ניילון במטבח במשך 5-6 ימים. אין ריח זר או טעם לא נעים. האם הקמח או המחמצת הם הבעיה?

כשקראתי את ההערות שלך על אפיית לחם מחמצת ב- HP, ניסיתי את זה שוב ועכשיו אני אופה רק ב- HP.

אני מאוד מרוצה מכך שהפתקים שלי הועילו למישהו.
כן. מבחינתי זה יותר נוח לאפות ב- HP.
למרות שאני מודה בקלות שהלחם שונה בתנור!)
זה (תנור) נדיר מאוד עבורי ...
לא אתן נימוקים כאן.
ועכשיו אני לא עצלן ו"רקד טנגו "עם HP.
הבא בתור הוא מצב השיפון (ניסויים עם כיבוי לפני האפייה).
ושוב הצרפתי ... (משהו השתבש בפעם האחרונה).
ובכן ... ובעדיפות - אפייה ב- HP, אבל "ידנית"
לצחוק על "התנאים שלנו" !!!

האם הקמח או המחמצת הם הבעיה?

משהו עם המחמצת לא בסדר, נראה לי, התאנה יודעת איזה "טפילים" הולידו שם, אוי, אני לא יודע מה לעשות

אני לא יכול להגיד לך כלום, אנחנו לא מאחסנים את זה במקרר ולא יושבים יותר מיומיים-שלושה

כְּמוֹ כֵן.
אני שומר אותו על מדף בתבנית אמייל לאחר שהתקרר לחלוטין.