, זה הקמח האורגני שלנו. שוגורובסקאיה. לפעמים אני משתמש במניטובה כשאפשר לקנות אותה בהנחה, אבל זה מאוד נדיר.
ועוד. נהגתי לנהל הוראות צעד אחר צעד על מילס לחם, זה עם תמונות, אבל דרך איזה משאב להדביק אותם כאן, אני לא יודע. תמונות וטקסטים שם אינם שלי. השתמשתי בו גם ובהצלחה רבה. אם תגיד לי דרך מה אתה יכול לפרסם תמונות, אני גם אפרסם את זה. אי אפשר למצוא באתר שלהם עכשיו.
שיטות שונות להפעלת המחמצת - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
השיטה הקלאסית להכנת מחמצת באיטליה מורכבת מייצור תערובת סמיכה של 2 חלקים קמח וחלק אחד של מים, שנותרה להתבגר. ניתן להאיץ את תקופת ההבשלה של תרבות המתנע באמצעות תוספת של דבש, יוגורט, צימוקים או פירה בשלים, שמפעילים את תהליך התסיסה.
מתכון למחמצת פרנצ'סקו פבוריטו:
פרופורציות לתחילת תרבית המתנע 50% לחות:
200 גרם קמח
מחית פירות בשלים 50 גרם
50 גרם מים
ניתן להשתמש במים מינרליים מוגזים, הם מכילים CO2 - פחמן אנהידריד, מה שמקל על הפעלת החומציות. אתה יכול לגדל את תרבות המתנע במיכל סגור מרופד בבד או במים.
תהליך גדילה במים:
הכינו תערובת של קמח, מחית פירות ומים, ערבבו היטב ועיצבו כדור הדוק, הניחו אותו בכלי מלא במים, המכיל לפחות פי 4 את נפח הנוזל ביחס למשקל הבצק, עם טמפרטורת מים של בערך 20 מעלות צלזיוס. לדוגמא, למשקל מחמצת של 300 גרם 4 = קחו 1200 גרם מים.
נפח המיכל חייב להיות גדול מספיק בכדי לאפשר לבצק לשקוע לחלוטין לקרקעית ולצוף מעל במהלך התסיסה. השאירו את המיכל הסגור בטמפרטורה של 26-28 מעלות למשך כ- 48 שעות.
במהלך תקופה זו, הבצק צריך לצוף אל פני השטח, ואם זה לא קורה תוך 48 שעות, אז יהיה צורך לחזור על הפעולה, מכיוון שמשמעות הדבר היא שהסביבה הבקטריולוגית בבצק לא התפתחה ותהליך התסיסה לא התחיל.
הבצק שצף לפני השטח יכול להיחשב כמחמצת הראשונית, אותה יש לרענן מדי יום, ולוש בקמח ומים.
קמח לריענון המחמצת נלקח חזק, לחם, בכמות השווה למשקל תרבית המתנע ומים 48-50% ממשקל תרבית המתחיל. עליך להמשיך להאכיל את הכיבוד מדי יום, עד שתרבות המתחילים תגיע לבגרות (זה דורש 20/25 יום). איך לבדוק שהחמצה כבר בשלה?
תרבות המתנע החזקה התבגרה מכפילה את נפחה תוך 3-3.5 שעות בטמפרטורה של 22-24 ס '
*******
מתכון לחמצת האחיות של סימילי מהספר "חלונית ורובה דולצ'ה"
200 גרם קמח
90 גרם מים
1 אמנות. l. דבש
כפית אחת שמן זית לשימון כלים
מערבבים היטב את כל החומרים, מגלגלים כדור, חותכים עם צלב ומכניסים לכלי זכוכית או קרמיקה משומנת.
מכסים במגבת פשתן ותחתית מעל, ומשאירים במטבח למשך 48 שעות.
אם התהליך החל והחמץ התעורר לחיים, הוא יגדל בנפחו ואז נתחיל להזין אותו:
לוקחים 100 גרם מחמצת ומוסיפים
+100 גרם קמח
+ 45 גרם מים
אנו חוזרים על תהליך האכלה מדי יום במשך 4-5 ימים.
בכל פעם יהיו 150 גר 'מחמצת, בהם ניתן להשתמש במאפים בתוספת שמרים. כאשר המחמצת תתחזק ותתייצב, ניתן יהיה לאפות לחם מהשאריות לאחר האכלה ללא שימוש בשמרים.
לאחיות סימילי יש מתכונים המותאמים במיוחד לשימוש בחמץ שאריות, כמו חלונית טוסקנו.
וכעבור 5 ימים, על מנת לוודא שהחמץ עובד, רענן אותו והשאיר אותו בטמפרטורה של 24-26C, אם נפחו הוכפל בשלוש שעות, המחמצת מוכנה לאפייה ותוכל לאפות כל לחם .
אז אתה יכול להאכיל את החמץ כל יומיים ולהעביר אותו למקום קריר יותר (12-16C).
על המחמצת להיות בעלת ארומה פירותית נעימה, צבע עדין של בצק רגיל, לא לבנבן או אפרפר. ניתן להשתמש בבצק זה לאפייה, עם שני כיבוד מראש כל 3 שעות.
**********
תוכנית המתנע למתחילים ביוגורט:
————————
צעד ראשון
500 גרם קמח מניטובה * קמח חזק W320-350 P 12-14
140/150 גרם מים
100 גרם יוגורט טבעי
אחסן את התערובת ב -20 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות
————————
שלב שני
תרבויות התחלה 500 גרם
מניטובה 400 גרם
150 גרם מים
אחסן את התערובת ב -20 מעלות צלזיוס למשך 16 שעות
————————
שלב שלישי
תרבויות התחלה 500 גרם
מניטובה 500 גרם
220 גרם מים
אחסן את התערובת בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס למשך 12 שעות
————————
שלב רביעי
תרבויות התחלה 500 גרם
מניטובה 500 גרם
220 גרם מים
אחסן את התערובת ב -20 מעלות צלזיוס למשך 8 שעות
————————
שלב חמישי
תרבויות התחלה 500 גרם
מניטובה 500 גרם
220 גרם מים
אחסן את התערובת בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס למשך 6 שעות
————————
שלב שישי
תרבויות התחלה 500 גרם
מניטובה 500 גרם
220 גרם מים
אחסן את התערובת ב -20 מעלות צלזיוס למשך 4 שעות
————————
בתום ששת השלבים הללו, מתבגרת תרבית המתנע לחומציות ולחוזק הרצויים. המתנע מוכן כעת לשימוש במאפים והכיבוד הבא.
לויטו מאדרה 50% לחות, זה מחמצת עבה, כדור בצק קשה. לויטו מאדרה עטוף היטב בבד ונקשר היטב. כנראה הופתעתם ושאלתם את השאלה: למה לחתל את המחמצת? זו אחת השיטות האיטלקיות המסורתיות להשפעה על איכות המתנע על ידי יצירת תנאי תסיסה אנאירוביים. דרך יוצאת דופן נוספת להשפיע על איכות תרבות המתנע היא הליכי מים. לפני השימוש, נהוג לרחוץ את המחמצת האיטלקית במים מתוקים חמים כדי להסיר עודף חומציות מצטברת. ורק לאחר המרחצאות רענון המחמצת, התוכנית הרגילה היא שלושה כיבוד, אחד אחרי השני. כאלה הם המוזרויות המקומיות של טיפול בחמץ.לכל השאר יפה ..
לויטו מאדרה הוא אותו מחמצת כמו כל המחמצות האחרות בעולם - זהו סימביוזה של חיידקי שמרים וחומצה לקטית, שמרים טבעיים לאפייה. אווירה מקומית, קמח ומים - רק זה הופך כל מחמצת למיוחד, שונה מאחרים. השילוב בין גזעים ומיני שמרים וחיידקים תלוי בגורמים אלה, הקובעים בסופו של דבר את אופי החמץ.
לויטו מאדרה מוכן מתערובת של מים עם קמח חיטה ותוספים בצורת פירות בשלים, דבש, יוגורט, ענבים, חומץ, יין וכו 'וכו'. רשימת התוספים היא אינסופית, אך כולם מוצגים במטרה אחת - להתחיל ולהפעיל את תהליך התסיסה הספונטני.
אך לא משנה איך מגדלים את החמץ, הוא תמיד הרכב של שמרי בר וחיידקי חלב. שמרי הבר נכנסים לברית עם חיידקים, מכירים אחד את השני, מסתכלים מקרוב זה על זה. אם הדברים מסתדרים להם טוב והם שורשים בהצלחה, אז התסיסה מתחילה, אהבה ורבייה הדדית - נוצרת סימביוזה!
אילו חיידקי שמרי בר וחומצה לקטית נמצאים בתרביות התחלה?
שמרים בתרבויות התחלה יכולים להיות שייכים לסוגים, מינים וזנים שונים - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
חיידקי לקט וחומצה לקטית המצויים בתרביות התחלה - לקטובצילוס פלנטארום, לקטובצילוס
ברוויס, לקטובצילוס סן פרנסיסקו ולוקונוסטוק, פדיוקוקוס וסטרפטוקוק
תחילת המחמצת היא תהליך מסובך למדי הדורש סבלנות, דיוק ודיוק, אך זה, כפי שמתברר, רחוק מלהיות הקשה ביותר, הבעיות העיקריות עדיין לפנינו.
על פי השיטה האיטלקית, ללא קשר לתכנית בה גדל המתנע, הוא נחשב מוכן לשימוש רק לאחר תקופת דגירה של 10-25 יום. יש צורך בפרק זמן מסוים וארוך למדי לבחירה טבעית של מיקרואורגניזמים ולייצוב המיקרופלורה בחמץ. יציבות המיקרופלורה של תרבות המתנע חשובה מאוד מכיוון שהיא נותנת ביטחון בעבודה איתה, את התוצאות הצפויות והצפויות.
מדוע החמץ האיטלקי עבה?
מכיוון שזו העקביות העבה שתורמת ליציבות המיקרופלורה.
לחות נמוכה מאטה את פעילותם של מיקרואורגניזמים ומאפשרת לך לשמור ולשמור על שיווי המשקל היציב שלהם, כלומר על יציבות הסימביוזה של המיקרופלורה של תרבות המתנע.
המשימה העיקרית במתן תרבות המתנע היא לשמור על האיזון בין שמרים לחיידקים בה.
כלומר, שימור כוחו האנזימטי ומאפייני האורגנולפטי הטובים בו זמנית.
איכות תרבית המתנע תלויה ביחס בין כמות חיידקי החומצה הלקטית והשמרים שיש בה. יחס זה במחמצת החיטה נע בין 10: 1 ל- 100: 1. הכמות והפעילות של חיידקי חומצה לקטית קובעים את חומציות תרבית המתנע, והשמרים מספקים את כוח ההרמה שלה.
קורס תיאורטי מאת איג'יניו מסארי וג'ובאני פינה - תיאוריה א קורה די איג'ינו מסרי וג'ובאני פינה
מחמצת או שמרים טבעיים הם תערובת של מים וקמח, שנותרו להבשלה באופן ספונטני בסביבה נוחה לפרק זמן הדרוש למיקרואורגניזמים הכלולים בקמח, מים ואוויר כדי להתחיל בתהליך ההתרבות והתסיסה. בטקסונומיית שמרים, המונח "שמרים טבעיים" משמש להתייחס לאוכלוסיות שמרים טבעיות שקשורות לגזעים מעובדים. שמרים טבעיים נקראים גם מחמצת, אם או בצק חמוץ. המיקרופלורה הקיימת בסטרטר מורכבת בעיקר משמרים Saccharomyces - זנים שונים של Saccharomyces וקנדידה וחיידקי חומצה לקטית לקטובצילוס ממשפחות האצידופילוס, ברביס, קייסי, פלנטארום וכו '. שני סוגים אלה של מיקרואורגניזמים הנמצאים במתחיל פועלים באופן קבוע סימביוזה, שמירה על מיקרוביוזה קבועה. אך במידת הצורך ניתן לשנות את המיקרופלורה הזו ואת זה ניתן להשיג על ידי שינוי חומר הגלם הראשוני, כמותו ותנאי התסיסה שלו.
חומר גולמי
קמח - לגידול המחמצת, מומלץ להשתמש בקמח איכותי עם אחוז גלוטן גבוה.
שתיית מים אינה עשירה מדי במלחים מינרליים, מכיוון שהם יעכבו את תהליך תסיסת הבצק. אתה יכול גם להשתמש במים מינרליים: פחמן דו חמצני הוא, למעשה, מרכיב חשוב בשינוי בצק חמוץ.
רכיבים אחרים: ניתן להוסיף פירות בשלים או יוגורט כדי לזרז את המיקרואורגניזמים בעת הפעלת המתנע.
טמפרטורה - ברוב מיני השמרים טמפרטורת הצמיחה המינימלית היא בין 0-5 ° C, והמקסימום הוא 30-40 ° C. כמעט כל השמרים יכולים לגדול בטמפרטורת החדר 20-25 מעלות צלזיוס, וזה אופטימלי לתחילת התסיסה.
איך לבדוק את איכות תרבות המתנע?
לקבלת תוצאות טובות בעת אפיית לחם ומאפים מחמצת איטלקית מסורתית, יש להשתמש רק בבצק חמוצה בריא ובוגר לחלוטין.
בימים ההם אנשי מקצוע מנוסים, על מנת להבין מתי החמץ הגיע לבשלות, טעמו אותו, טעמו, ניתחו את הריח, המרקם והצבע. כיום קיימת שיטה מדעית לבדיקת האיכות והנכונות של תרבית המתנע באמצעות מד pH. אך עם זאת, חשוב עדיין לדעת את המאפיינים החיצוניים של המתנע, המסייע בקביעת איכותו ונכונותו לעבודה.
מאפיינים חיצוניים של תרבות המתנע בשלבים שונים של בגרות:
מחמצת בשלה - ph 4-4.10,
טעם חמוץ קל,
בצק לבן ורך עם כבד מאורך,
ארומה נעימה קלה של תסיסה / אלכוהוליסטית.
תרבית מנה ראשונה בשלה - pH 3-3.8,
טעם חומצה חד,
גוון אפרפר של הבצק,
כריתות עגולות,
ריח אלכוהולי חריף;
תרבית מנה ראשונה חלשה מדי - pH 5-5.5,
הטעם מתוק
צבע לבן,
על החתך, בצק צפוף ללא כבד,
ארומת הקמח;
תרבית התחלה חמוצה - pH מתחת ל -3
טעם חומץ חד,
ריח גבינה (אופייני לחומצה בוטירית),
בצק אפור עמום,
בצק רטוב ודביק.
הגיע הזמן להתחיל להתכונן לאפיית חג הפסחא.
איפה להתחיל?
1-קנה קמח חזק באיכות טובה -w350 או w300.
בכמות מספקת, וזה מינימום 5 ק"ג!
אם אתם מתכננים לאפות מתכון למחמצת, עליכם להתחיל עם יקירתה.
2 - העבר את המחמצת לתנאי חממה. זה אומר להאכיל אותה באותו קמח ומים. אחסן באותו מקום בטמפרטורה קבועה של 10-12 מעלות צלזיוס.
כיצד להאכיל את תרבות המתנע ולהכין אותה לעבודה?
הזנה לפי לוח הזמנים:
א) פעם ביום,
ב) באותו זמן,
ג) באותן פרופורציות.
השאירו 100 גרם מחמצת לאחר כל האכלה
ואם המחמצת נוזלית? לא מפחיד. אתה יכול להביא אותו בהדרגה למצב הרצוי של הידרציה.
בכל תוכנית שתגדל את המחמצת שלך, תוך 20 יום תוכל להפוך 65% -67% ממנה לוויטו מאדר- LM האיטלקי המסורתי.
נניח שיש לך מחמצת של 100% לחות, כלומר תערובת של 100 גרם קמח + 100 גרם מים, ואתה מרענן אותו באותה מידה. מה לעשות כדי להפוך אותו ל -65%?
קח 20 גרם מתרבית המתנע שלך + 50 גרם מים, מקציף עד קצף. מערבבים עם 100 גרם קמח וזוכרים את העקביות הזו של הבצק. אלה 170 גרם של תרבית המתנע הם 65% לחות.
ההאכלה הבאה צריכה להיעשות בפרופורציה הבאה: 100 גרם מחמצת + 50 גרם מים + 100 גרם קמח. או על ידי הפחתת המינון: 50 גרם תרבית התחלה + 25 גרם מים + 50 גרם קמח. אך קחו בחשבון שהמשקל חייב להיות מדויק, ולא גלגל העין. מערבבים ביסודיות ובסבלנות. לכן, עדיף לעבוד עם משקל של 100 גרם, קל יותר לשקול וללוש.
זה יהיה נחמד להכין 2 מיכלים למחמצת עם מכסים הדוקים. מיכל סגור היטב יגן על המתנע מפני חיידקים לא רצויים מבחוץ. יש לשטוף היטב מיכלים אלה רק במים זורמים ולא להשתמש בהם למוצרים אחרים. לאחר ההזדקנות, הכניסו את תרבות המתנע למיכל נקי.
מה לעשות עם 70 גרם המחמצת הנותרים?
ישנן מספר אפשרויות.
הוסף 1 לכל מאפיית שמרים, תוך התחשבות בהבדל, כלומר הפחתה מהמרכיבים שצוינו במתכון: 45 גרם קמח + 25 גרם מים = 70 גרם
2- השאירו בכלי אטום והשתמשו במתכון בו נדרש בצק ישן או פסטה די ריפורטו / פטה 'פרמנט'. מכיוון שאתה מרענן את המתנע שלך כל יום, יהיו עוד חתיכות כאלה בעוד כמה ימים.
שבוע של הזנת כיבוד יומי של המחמצת עבר וכעת זה הזמן לנקוט בצעד 2 בתהליך ההכנה לאפייה.
אז בואו נצב את החומציות של תרבות המתחילים שלנו. בואו לארגן לה אמבטיה נעימה, חמה 25-32C, מעט ממותקת בסוכר.
מחמצת טובה, קלה ואוורירית, נחתכת או נקרעת ביד לחתיכות ומשתחררת לצוף. לאחר שעה תוכלו לראות כיצד כל החלקים פתחו את הנקבוביות וצפו אל פני השטח. לתפוס אותם, לנער עודפי מים, לסחוט, לשקול ולהאכיל על פי התוכנית: חמץ + קמח בכמויות שוות + מים 45-50% לפי משקל קמח.
לקחתי את זה לדף של ורוניקה (ברוסית) ובמקומות אחרים, אני לא זוכר, תרגמתי מאתר איטלקי.
