חוות דעת מקצועית על תסיסה. ענה למכתב שלי

לפני זמן מה שלחתי דוא"ל לסניף סנט פטרסבורג של מכון המחקר הממלכתי של תעשיית המאפייה עם שאלותיי לגבי מחמצת. קיבלתי תשובה מאוד מעניינת, שכנראה תהיה מעניינת עבור רבים. זה לא נוגע רק לשאלות שלי, אלא גם להיבטים אחרים של גידול. אני מפרסם תשובה באישורם:

שלום,

האם תוכל בבקשה לספק ייעוץ מקצועי?

אנשים רבים מכינים לחם ביתי עם מחמצת תסיסה ספונטנית (ללא שמרים מסורתיים). לדוגמא, דיון גדול מאוד על מתכוני לחמי מחמצת בפורום: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

אבל אני מודאג משחרור אפשרי של מתנול על ידי החמץ.

את המחמצת מכינים פעם אחת ואז משתמשים בה עד חצי שנה. מדי יום הוא מתרענן פעמיים ביחס של 1: 2, לאחר 6 שעות המחמץ עולה 3-4 פעמים וניתן להשתמש בו לאפיית לחם.

אני יודע כי אלכוהול וזיהומים שונים משתחררים במהלך התסיסה. האם לדעתך המחמצת משחררת מתנול במהלך התסיסה? מכיוון שהמחמצת נמצאת במטבח, היא יכולה לתת ברציפות גזים שונים. מומלץ גם להעריך את האיכות והנכונות של המחמצת על פי ריחו.

האם זה עלול להזיק לבריאות, בעיקר לראייה?

אני אסיר תודה על תשובתך ואוכל לפרסם אותה בפורום עבור אנשים אחרים.

שלום איגור!

על מנת לענות על שאלה זו, עליך להבין את המיקרופלורה של תרבויות התחלה ספונטניות.

מספר גדול של מיקרואורגניזמים שונים, כולל חיידקי שמרים וחומצה לקטית, מתפתחים בתרביות התחלה ביתיות (ספונטניות), שמגיעות לשם יחד עם הקמח. זיהום מיקרוביאלי של קמח מתרחש בכל שלבי ייצורו - בשטח, באוזניים, בדגן, ואז משטח הציוד והאוויר בטחנות ובמתקני אחסון. ברגע שהקמח מעורבב עם מים, שמרים, חיידקי חומצת חלב ומיקרואורגניזמים אחרים מתחילים להתרבות באופן פעיל. בהתאם לאזור, תנאי האקלים, השדה הספציפי, הטחנה והאחסון - המיקרופלורה של הקמח יכולה להשתנות מאוד. הקמח מכיל לא רק סוגים שימושיים של חיידקי שמרים וחומצה לקטית, אלא גם שמרים פתוגניים (למשל, זני שמרים פתוגניים מהסוג קנדידה הגורמים לקיכלי), חיידקים מזיקים הנוצרים נבגים הגורמים לרעילות ואינם מתים במהלך האפייה, שכן וכן נבגי עובש, חיידקים אצטיים, חומצה פרופיונית וחיידקים בוטיריים ואחרים. כשות, פירות יער, צימוקים, זרעי ענבים, מאלט - כל מה שמשמש לרוב לתסיסה בבית - מכיל גם מיקרופלורה עשירה.

לכן, הסרת תרבויות התחלה בבית הופכת לסוג של הגרלה. אם יתמזל מזלכם ותקבלו מנת קמח טובה (כמו גם מאלט, כשות וכו '), תקבלו מחמצת מעולה, עם מיקרופלורה טובה, עם תכונות תסיסה טובות, המעניקות לחם מעולה. אם יתמזל מזלכם, תתקלו במנה גרועה של קמח המזוהמת בחיידקים לא רצויים - והחמץ בבית לא יהיה באיכות הטובה ביותר. עם החלפות תכופות של הרבה קמח, איכות המחמצת תהיה בדרך כלל לא יציבה.

וכידוע, איכות הלחם תלויה ישירות באיכות החמץ. לכן, מאז שנות ה -30 של המאה הקודמת, מיקרוביולוגים מקומיים חקרו באופן מקיף את המיקרופלורה של תרבויות התחלה במפעלים שונים בארץ. נמצא שחיידקי חומצה לקטית הומו והטרואנזימטית ביחס מסוים ושמרים מהסוג Saccharomyces שולטים בתרבויות התחלה איכותיות.

המיקרואורגניזמים המועילים המבודדים מתרבויות ראשונות באיכות טובה חולקו בתת-תרבות על גבי wort malt כדי לשמור עליהם באוסף ולשלוח אותם לאופים שלא היו להם תרבויות ראשונות טובות. מחקרים הראו כי השימוש בחיידקים המתקבלים מתרביות התחלה טבעיות טובות מאפשר לך לווסת את הרכב המיקרופלורה של תרבית המתנע ולהבטיח שתקבל תרבות סטרטרים איכותית עם מיקרופלורה אופיינית, מאז הכנסת מיקרואורגניזמים מועילים באוניברסיטה. כמות דומיננטית בתחילה מדכאת את התפתחותם של חומצה אצטית, חומצה בוטירית, חומצה פרופיונית וחיידקים יוצרי נבגים רעילים, תבניות וכו '.

לפיכך, המיקרופלורה התסיסה של תרבות התחלה טובה, המופק על תרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים מועילים, אינה יוצרת חומרים המשפיעים לרעה על בריאות האדם (בפרט מתנול). לכן, שמירתו בחדר בו אנשים נמצאים כל הזמן, כמו גם שימוש בו בייצור לחם, אינה פוגעת בבריאות האדם. מיקרופלורה של תרבויות התחלה, הנגזר באופן ספונטני, יכול להשתנות מאוד ודורש ניתוח מפורט לפני מתן מסקנה מדויקת לגבי היעדר השפעה שלילית, במיוחד עם שימוש יומיומי ממושך בו.

כפי שאתה יכול לראות, קשה לתת תשובה מוגדרת כאן. מצד אחד, הניסיון בן מאות השנים של אפייה בכל רחבי העולם מראה כי ניתן להשתמש בהצלחה בתרבויות התחלה ספונטניות בייצור לחם. מאידך, מחקרים מפורטים על השפעתם של מיקרואורגניזמים ומוצריהם המטבוליים על בריאות האדם הם עדכניים יחסית. אנו יכולים לדבר רק בביטחון על השפעת המיקרופלורה של תרבויות ההתחלה המתרבות על תרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים על איכות הלחם ובטיחותו המיקרוביולוגית במהלך האחסון.

אם יש לך שאלות נוספות, אתה יכול לכתוב לאותה כתובת או להתקשר: 8 (812) 3860001 2 נוספים (מעבדה מיקרוביולוגית).

וציטוט נוסף מהאות השנייה:

לאחר שבחנו את הנושאים על התסיסות בפורום, אנו יכולים להוסיף גם כי ההידרדרות באיכות התסיסה, שמשתמשים המשתמשים בפורום עם הופעת התיולים בתסיסה, נובעת גם מאיכות הקמח, הרכב המיקרופלורה שלה. אבל זו בעיה כשמכינים רק תרבויות התחלה ספונטניות. אסון כזה אינו קורה בשמרים המופקים על תרבויות טהורות של מיקרואורגניזמים.

ובכן, המדענים שלנו עדיין מדברים עם מישהו שאינו איש מקצוע! תודה על עבודתך, פיזרת הרבה ספקולציות ומחלוקות על מחמצת.

הופתעתי לטובה גם מהתגובה המהירה של סניף סנט פטרסבורג של מכון המחקר המדעי הממלכתי של תעשיית המאפיות. עד כמה הם כיסו את הנושא הזה באופן מפורט ומקיף. אנשי מקצוע אמיתיים שאוהבים את מה שהם עושים.

זה מאוד מעניין, ואלה החיים בקמח / על קמח הם מיקרואורגניזמים טובים או רעים, האם הם שורדים כשאופים ??
עד כמה שידוע לי, במהלך תסיסה של חומצה לקטית מתים אחרים / פתוגניים. דוגמה: כביש כרוב, מלפפונים.

צהריים טובים כולם!
אחרי זה, תפס אותי הספק ... מה לעשות עכשיו, איך אתה יכול להיות בטוח באיכות הקמח שאתה קונה ומי יכול לחיות שם ...
זה הפך עצוב: girl_cray1: רציתי מאוד להאכיל את משפחתי בלחם בריא.
אולי מישהו ירגיע אותי ...

צהריים טובים כולם!
אחרי זה, תפס אותי הספק ... מה לעשות עכשיו, איך אתה יכול להיות בטוח באיכות הקמח שאתה קונה ומי יכול לחיות שם ...
זה הפך עצוב: girl_cray1: רציתי מאוד להאכיל את משפחתי בלחם בריא.
אולי מישהו ירגיע אותי ...

האם אתה בטוח שהחנויות מאכילות לך לחם אחר, מקמח טהור? ובכן, לפחות קראו את תווית הלחם, לפחות שורה אחת אחר כך!

הדבר הנכון ביותר הוא ללמוד להבין את איכות החומרים לאפייה, להסיק מסקנה ולאפות את הלחם הביתי שלך.

יום טוב לכולם! שלום מנהל! תודה על המשוב שלך.
אבל העובדה היא שאני מכיר כבר מזמן את ההבדל בין לחם בחנות לבין לחם מייצור עצמי.אני אופה לחם בעצמי בייצור לחם כבר שנה, אבל תמיד חלמתי לאפות אותו עם מחמצת ובזכות הפורום שלך יצאתי לעסקים ...
אין צורך להתלונן, הכל מסתבר לא רע בכלל, יש, כמובן, ו ..... טעויות קטנות, אבל בסך הכל אני מאוד מרוצה. הבעיה היחידה היא שאני באמת רוצה שהכל יהיה כשיר מבחינת היתרונות הבריאותיים. וזה שאנחנו לא אוכלים לחם קנוי משמח אותי מאוד. אבל הדקויות במונחים של "בריאות" המחמצת מבלבלות את שלומי.
תגיד לי איך אתה יכול להיות בטוח שנוצרו בו בדיוק החיידקים והפטריות שאנחנו צריכים ואין מישהו שיכול להזיק לנו.
אני מאכילה את הלחם ליקרים וקרובים ביותר
למען האמת, תמהתי ברצינות והשלום נשבר
לכן לא יכולתי להתאפק וממחקר פסיבי של הפורום שלך עברתי לשלב הפעיל של התקשורת.
אני מודה מראש לכל מי שישיב לשאלתי וישתף מידע במידע בצורה נגישה.
שיהיה לך יום נעים לכולם.

לכן לא יכולתי להתאפק וממחקר פסיבי של הפורום שלך עברתי לשלב הפעיל של התקשורת.
אני מודה מראש לכל מי שישיב לשאלתי וישתף מידע במידע בצורה נגישה.
שיהיה לך יום נעים לכולם.

זה פשוט, זו לא הדרך והשיטה לברר את איכות המחמצת לדרך חיים בריאה. עכשיו כל הפורום יבוא בריצה ויגיד לכם מה הוא רואה צורך לומר, פשוט התבטאו בנושא "אני עושה / חושב כך". כולנו כאן אופים של לחם.

רוצים לדעת עוד?
אנחנו הולכים לספריות, קוראים מבצעים. ספרות וניתוח
קראנו את ההיסטוריה של האפייה ברוסיה מאפונת הצאר, ששימשה ברוסיה במקום שמרים, ובמשך מאות שנים, על מה, ממה ואיך נאפה לחם.
אתה יכול גם לבדוק נושא זה. מדוע לחם בחנות טעים יותר?! https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
אנחנו הולכים למאפיות, נפגשים עם טכנולוגים, לומדים, מנתחים
אנו אופים את עצמנו, מנתחים, לומדים, מסיקים מסקנות
וכו...
זו הרבה עבודה, הרבה זמן ורצון לעשות את זה.

ולכן ... אין טעם לרגש את הפורום פעם נוספת ... כבר עברנו את זה ...

יום טוב לכולם! אחר צהריים טובים אדמין!
לרגש את הפורום לא היה חלק מהתוכניות שלי. הדבר היחיד שרציתי היה שאנשים הבקיאים בנושא זה יגיבו, אולי אפילו באופן מקצועי.
לדעתי, פורומים לכך קיימים, כדי לעזור לאנשים רגילים לחלוק מידע, את הידע והניסיון שלהם. למרבה הצער, לא כולם יכולים לשבת בספריות ולפגוש טכנולוגים במאפיות.

צהריים טובים כולם!
אחרי זה הספק הכריע אותי ... מה לעשות עכשיו, איך אני יכול להיות בטוח באיכות הקמח הנרכש ומי יכול לחיות שם ...
זה הפך להיות עצוב: girl_cray1: ולכן רציתי להאכיל את משפחתי בלחם בריא.
אולי מישהו ירגיע אותי ...

בְּדִיוּק! והספקות הכריעו אותי (((מעניין, האם אתה יכול להשיג את השטים ה"טהורים "האלה על המיקרואורגניזמים הנכונים איפשהו?)

עברתי במקרה. על איכות הקמח בחנויות שלנו, לאחרונה ניהלנו שיחה בכיתת אמן קולינרית. בין מנהיגי השיעורים הללו נמצא רק מיקרוביולוג אחד ממכון וישנבסקי. אני לא אומר על כל הקמח בכל הארץ, אבל הוא אומר על הקמח במוסקבה: הוא באיכות טובה מאוד. זה מתייחס לזה שנמכר בחנויות לשימוש ביתי, מאפים תוצרת בית. נראה שלדבריו אפשר אפילו לא לנפות אותו מכיוון שהוא מעובד ונארז כך שהוא לא עוג.
אני חושב שכולנו שניגשים באחריות למה שהם מאכילים את משפחותיהם צריכים להיות מונחים על ידי יצרנים אמינים שמייצרים מוצרים בהתאם לתקני GOST, ועל ידי רשתות קמעונאיות שלא הבחינו בהפרות של כללי הסחר.
זה לא סוד שהריח בחנות אומר הרבה. וזה קורה שיש בהם עש בדגנים שלהם, הסוכר בשקיות רטוב וכו '. משם, אתה בהחלט צריך לקחת את הרגליים משם ולא להסתכן בזה. כבר יש מספיק על מוצרים של מיקרופלורה פתוגנית.
כמובן שתנאי הבית רחוקים מסטריליות מעבדה, אך עדיין, אפילו מומחים אומרים כי בהחלט ניתן לגדל חמץ הגון בבית. אז נשאף לכך

איקרה, איכות הקמח לא מפחידה אותי, המיקרופלורה הביתית שלי מפחידה אותי. בסתיו עובש שחור החל לצמוח בדירתנו. מורעל בכל רחבי הבית, אפילו התחיל במגירת מטבח אחת - על הקירות החיצוניים, שניתן לראות כאשר כל המגירה נשלפת החוצה. אני מאוד רוצה ללמוד להכין לחם מחמצת. כבר שבוע ישבתי בפורום ולמדתי. אני פשוט לא יכול להחליט על חמץ מתאים))). למיטב הבנתי, כל הדברים הנבזיים אינם יכולים להתפתח אם יש בהתחלה מיקרואורגניזמים שימושיים רבים. לכן, נשאלה השאלה - האם יכולות להיות תרבויות התחלה מוכנות עם הפלורה הדרושה, או שמא תוכלו לקנות ביפידומבקטרין בבית המרקחת?

פעם קניתי מחמצת נוזלית בהרמיטאז 'נילוב, ליד אוסטשקוב. יש להם מאפייה משלהם ודוכן בו הם מוכרים מאפי מנזר והמחמצות האלה בבקבוקי פלסטיק אטומים. שמרתי אותו לא נפתח במקרר, אבל כשפתחתי אותו, הייתי צריך עדיין להאכיל אותו בקמח שלי. אז כל סוג של מיקרואורגניזמים זרים יכול להגיע לשם. אבל הלחם היה טוב.
אני יודע שרבים מתושבי קרסנוגורסק נוסעים לאזורים האלה, אולי יש מישהו שהוא דייג מוכר וחובב אזור זליגרסקי? שייכנסו ויביאו את זה, המחיר, אם לא מבלבל, הוא 100 או 150 רובל. לבקבוק של חצי ליטר.
אתה עדיין יכול לנסות ללכת למאפייה הקרובה ביותר. כאן, הרבה תלוי בקסם, אולי מישהו יוציא את הצנצנת

אפה

האם יכולות להיות תרבויות ראשונות מוכנות עם הצומח הדרוש, או שמא תוכלו לקנות ביפידומבקטרין בבית המרקחת?

לעתים קרובות אני רואה את המכירה של תרבויות פתיחת לחם יבשות בחנויות מקוונות, הן ברוסיה והן באוקראינה, חפשו בגוגל!
זה מובן מאליו
🔗

תודה לכולם על התשובות! מכך, כך ענו מדענים, האכלה בקמח משלך אינה מפחידה - כבר תהיה צמחיה בריאה בחמץ והרבה, זה אומר שפתוגנים יימעכו. ולא שמעתי על תרבויות פתיח יבשות - אני אעבור בגוגל)))

כאן, בסוויבלובו, נמצא גם מחמצת חיה נוזלית: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

מדי פעם אני מוסיף לתרבית המתנע Emochki (מיקרואורגניזמים יעילים), הם מדכאים את כל הצומח הפתוגני.

מדי פעם אני מוסיפה לתרבית המתנע Emochki (מיקרואורגניזמים יעילים), הם מדכאים את כל הצומח הפתוגני.

ואיפה משיגים את זה ומה זה נקרא? ובאיזה שלב של הפקת המתנע הם מוצגים? נראה שזה בדיוק מה שאני צריך!

אפי, מצאת את החמץ בקרבת מקום? אני גר לידך, בזלנוגרד. אני גם רוצה להתחיל לאפות לחם מחמצת ולבחור אפשרות אופטימלית יותר להתמודד איתו ולהאכיל את הילדים בלחם טעים ובריא.