מחמצת איטלקית (Levito madre) - טיפוח וטיפול

להוסיף תסיסה של 50% לחות + מים + מלח + קמח + חמאה + סוכר ב- HP והכל כמעט אוטומטי? או שאתה צריך ללוש ידנית את המחמצת, המים והקמח, לתת לו לעמוד, ורק אז להכניס אותו ליצרן הלחם ולהפעיל את מצב הדיאט למשך 5 שעות?

חשבתי שאתה קורא את טמקה וקצת מודע. לכן כתבתי בקצרה. מצטער .
לא, לא באופן אוטומטי. אתה לוקח תרבית ראשונה מהמקרר, למשל, 95 גרם ומאכיל אותה 95 גרם קמח + 45 גרם מים. על אודות. להשיג 240 גרם בסך הכל. הניחו אותו על השולחן. אתה מחכה. במשך כמה שעות יש לי כושר טוב בבנק. אם שלך ארוך יותר, אתה מחכה זמן רב יותר.
לאחר מכן קח את מתכון הלחם האהוב עליך והורד 180 גרם מכמות הקמח שלך ו -80 גרם ממי המתכון שלך.
אני מקווה שהיא הסבירה את זה בצורה ברורה.
80 + 80 + 80, = 240 שלנו.
אם המתכון שלך מכיל 500 גרם קמח, אז
500-180 = 320 גרם (אתה מוסיף לדלי)
בנוסף מחמצת. ואז מים. אם יש לכם 300 מ"ל מים -80 = 220 מ"ל (מוזגים לדלי).
יתר על כן, כל המוצרים הם על פי המתכון.
ואז אני באופן אישי עושה לישה במשך 10-15 דקות ב- HP על מנת ללוש הכל טוב. ואני מעלה את תוכנית הדיאטה. יש שעה של השוואת טמפרטורה. זה טוב לחמץ. ואז התוכנית פועלת ואתה צופה איך הדברים מתנהלים.
לפני האפייה בדקו - האם העלייה מספיקה לכם?
לא, ואז כבה אותו. תנו לו עוד זמן. 1-2-3 ... צפה בעצמך.
זה בערך האלגוריתם. אתה צריך לנסות, להסתגל למתכון שלך.
מאחל לך בהצלחה!)

.

[טרישקה]

טרישקה, קסיושה, אתה יכול גם לרחוץ לויטו צעיר! האיטלקים שומרים את זה בפעם הראשונה במים. הרחצה לא תפגע.



ממוסי, ואיך הדומדמניות מסתדרות שם?

זה בערך האלגוריתם. אתה צריך לנסות, להסתגל למתכון שלך.
מאחל לך בהצלחה!)

תודה, אנסה. האם הכלל של הוספת מחמצת 30% מכמות הקמח במתכון מרמז על כמות התוספת של החמץ שכבר הוזן או שמא מדובר במנה ראשונה (מחמצת מהמקרר) של 30%?

ואז אני באופן אישי עושה לישה במשך 10-15 דקות ב- HP על מנת ללוש הכל טוב. ואני מעלה את תוכנית הדיאט. יש שעה של השוואת טמפרטורה. זה טוב לחמץ. ואז התוכנית פועלת, ואתה צופה איך הדברים מתנהלים.

שאלה נוספת עלתה: האם יש צורך להסיר את המערבב לאחר הלישה לפני התקנת משטר הדיאט? שם, מבחינה תכניתית, לאחר ההגהה, יש לישה ואחרי העלייה, לפי הבנתי, הלישה לפני האפייה? האם הלישה המחודשת והלישה המתוכנתת לאחר מכן תפגע בתפוחת לחם המחמצת?

יש לי תזונה 6 שעות בחרוסטין, אולי הפעם זה מספיק כדי לקום.

[דוּ שְׁבוּעִי]

האם זה אומר כמות התוספת של מחמצת שהוזנה כבר או שמא מדובר במנה ראשונה (מחמצת מהמקרר) 30%?

נמאס.

שם, מבחינה תכניתית, לאחר ההגהה, יש לישה ואחרי העלייה, לפי הבנתי, הלישה לפני האפייה? האם הלישה המחודשת והלישה המתוכנתת לאחר מכן תפגע בתפיחת לחם המחמצת?

אני לא אגיד לך כאן.
אני אישית לא מוציאה. שואפים לאוטומציה רבה יותר.
לא חשבתי על הקושי הזה שבור.
אבל עלינו לנסות, כמובן ...
הלחם טעים. אבל לא גבוה. כי אני מוסיפה קמח חיטה של ​​שיפון וצז.
אני מחבב אותו.
אך אין גבול ל"שלמות ".
ניתן לשחק ולהשמיע את ה- HP שלנו. האפשרויות חשוכות.




אתה יכול, למשל, רק לישה - הגהה (כבויה) - אפייה (כאשר מגיעים לעלייה הרצויה).

כשאפיתי חצי לחם שיפון בחמץ נצחי, עשיתי זאת.

אתה יכול לנסות צרפתית. יש לו הגהה אחרון למשך 90 דקות ...
(ואני נורא לא אוהב להוציא את המערבבים, אבל זה "אישי". אני אף פעם לא מוציא)
הנה לך באופן אישי, עם דוּ שְׁבוּעִי לוי צעיר, זה יהיה נחמד לפזר שמרים, לפחות 1/3 כפית. אבל תראה בעצמך

כאן, למשל, נבחרים צרפתית בעיכוב של 2-3 שעות.

לחם חיטה עם מחמצת שיפון (poglazowa2011)

המטרה היא לתת למחמצת המוזנת לצבור כוח.

וכאן נבחר העיקרון: לישה - הוכחה - אפייה.

לחם שיפון חיטה עם תרבית מחמצת "לכל יום" (poglazowa2011)

המחבר זהה. אפיתי את הלחמים האלה כל יומיים קודם.
בהם אַחֵר כמות המחמצת והחמץ עצמו האחר.
הבאתי אותם כדי להראות שהם אופים גם בלי להתעסק ...
למי איזו תוצאה היא יותר לטעום.

[הלן]

הלן, לן, ועכשיו איך תאחסן / תאכיל אותה?
חם קר?

היא גרה במקרר שלי הרבה זמן ... היא האכילה אותי ... 1-2 שעות על השולחן, ככל שהצמיחה הולכת, והכניסה למקרר

[ממוסי, ריטה]

ממוסי, ריטה, עבור כל סוג של אפייה, כמות לויטו שונה. לבצק עשיר מאוד, 30% מקמח, ללחם 10%. זה סולם האיטלקים.
לקחתי לוויטו צעיר לכל מקום 30%, אחרי חודש של קופמז'קה כבר בסולם.

ללחם 10%

האם זה בהתחלה או אחרי ההאכלה?

כבר ניזונה היטב, מאכילה היטב. כלומר למשל עבור 1 ק"ג קמח 100 גרם לויטו.

[סה"כ]

טומוצ'קה, ובכן, אני שומר אותה עכשיו במקרר בצורת "נקניקיה" עטופה בפלסטיק ומגבת.
אני מוציא 95 גרם ומאכיל אותו. אני לא אאפה עליו. רק לחם.
ואם משקל מול כמות סה"כ לבדוק, אז יש לי את זה.
ואם לא, אז טוב ...
אז ברור שאני לא אופה "איטלקית" ....
אני לא הולך עם העצה שלי ... לא, לא.
רק גבר שאל בְּדִיוּק על אפייה ו- HP, ובכן, עניתי. כי אני רק ב- HP. ואני אופה.
וכמעט הכל כאן בתנור.

עבור 1 ק"ג קמח 100 גרם לויטו.

זה כל כך מגניב. באשר לי.
אני סופר ממשקל הבצק, ולא ממשקל הקמח.




אני לוקח 240 לויטו לכיכר של כ- 900-950 גרם. זהו לחם שיפון.
אני לא אופה לבן טהור.
האם זה מדי פעם לחמנייה צ'רקיזובסקאיה
מה יהיה לא בסדר? טעים או מה?
זה פשוט טעים עבורנו ...



זה מה שאני חושב

ממוסי, ריטה, כמות הלוויטו שונה עבור כל סוג של מאפים. לבצק עשיר מאוד, 30% מקמח, ללחם 10%. זה סולם האיטלקים.

אם כך ...
ואז רק ההודעות הקודמות שלי צריכות להימחק. עד שלא מאוחר מדי.
זה אומר לי אני נשבר טֶכנוֹלוֹגִיָה. ואני נותן עצות לאחרים!?

האכילה ... 1-2 שעות על השולחן, ככל שהגידול הולך, והכניסו אותו למקרר

לנוצ'קה, תודה!
באיזו תדירות אתם מאכילים, כמה פעמים בשבוע?



בנות, ויש לי את השאלה הזו, למי יש לווי כבר "מבוגר", שלי רק בן 16 יום.
אתמול האכלתי אותה לא פעם, אלא פעמיים ביום, המראה שלה השתנה מיד, נראה לי לטובה. עכשיו אאכיל פעמיים.
זה מכפיל תוך 3-4 שעות בכוס, אז איך אומרים, מתי ניתן לקבוע לאחסון בקור?
אני מבין שכבר עניתי את כולם!

הנה מה שמצאתי בפוסט הראשון של נושא זה:

ניתן לקחת מחמצת איטלקית בכמויות מוחשיות הרבה יותר - 100-200 ואפילו 300 גרם בבת אחת. תלוי במתכון.

אם אנחנו מדברים על אפיית לחם מבצק רגיל ולא מהודר, אז לפני הלישה יכולה להיות תחבושת ראשונית אחת או שתיים, או שתוכלו להשתמש בחמץ כמו שהוא.

באיזו תדירות אתם מאכילים, כמה פעמים בשבוע?

תוך 2-3 ימים, מתי איך ... ואם זה עמד במשך 5 ימים כרגיל, זה אומר, ו -5 יעמדו במידת הצורך ...

עכשיו אאכיל פעמיים.
זה מכפיל תוך 3-4 שעות בכוס, אז איך אומרים, מתי ניתן לקבוע לאחסון בקור?

כמובן שאם היא חמה בחדר שלך היא טסה ... ואתה צריך להאכיל פעמיים ... וזה מספיק כדי להאכיל אותה פעמיים, להכניס למקרר ... או לנסות (כמו שעשיתי) שני מיכלים הכינו (אחד 30 + 15 + 30) ובמקרר ... ושמרו את השני בחדר, תראו איך זה מתנהג ... אם אתם חוששים לפשל את זה !!

מספיק להאכיל כבר פעמיים,

איך זה מספיק, האכלתי אותה אתמול פעמיים, והיום, Sho Fse, מספיק כדי לפנק?



החלטתי להאכיל אותה פעמיים, כי זה מאוד חמוץ ...

כאן בערוץ inklukva יש הרבה Khlebushki.
בסרטון זה היא מכניסה לחם 200 גרם מחמצת. כמעט כמוני.


ותסתכל על עוגות גבינה פליושצ'קי. הם אופים שם לחם לפניך.
משם קיבלתי (כולל) את כמויות החמץ והפרופורציות המותרות.

כאן, באופן כללי, הם ניזונים שלוש פעמים לפני האפייה

זהו מתכון אלמנטרי למי שרק מתחיל עם אפיית לחם מחמצת. Win-win ותוצאה מצוינת. לדעתי, ללחם הזה יש איזון טעמים. מבחינתי, כטועם, זה חשוב. וקרום מושלם לחלוטין. ביוני 2016 אני מארגן קורס חצי-מקצועי בן 4 ימים עם כותב המתכון הזה בטורינו. יהיו הרבה דברים מעניינים.
אתה תצטרך:
3 כיכרות, 550 גר 'כל אחת (מתכון בסיסי):

900 גרם קמח מסוג חיטה רכה 0
100 גרם קמח מלא
600 גרם מים בטמפרטורת החדר (60% לחות)
18 גרם מלח (1.8% מסך הקמח)
תרבות התחלה של 70/80 גרם (ראה להלן)

תצטרך גם:
קרש בצק עץ
קציר עם קבצים מצורפים
כַּדוֹרֶת
סרט נצמד
כף עץ
קמח לעיצוב
סלים
פיסות בד לסלים (קרא את הטקסט)
אבן אפייה או נייר אפייה
להב
מגרד או סכין לחיתוך בצק
שמן זית כתית
בעלי בורות
ראשית, הזן את תרבות המתנע. זה צריך להיעשות שלוש פעמים ביום אחד. הוצא את תרבית המתנע מהמקרר (אם אתה שומר אותו במקרר) ותן לו לשבת שעה בטמפרטורת החדר. אם אתה שומר את זה בטמפרטורת החדר, אתה יכול להתחיל להאכיל מיד.

האכלה ראשונה

תרבית המתנע לטמפרטורת החדר 50 גרם
40 גרם מים (טמפרטורת מים מקסימלית 35 צלזיוס)
50 גרם קמח מחיטה מלאה

שמים את תרבות המתנע בקערה ומוסיפים מים. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים את הקמח המנופה (תמיד מנפים אותו, אפילו דגנים מלאים, כדי למנוע גושים בבצק ולהרוות אותו בחמצן).
ללוש את הבצק בכף עץ או בידיים (הכי מתאים לכם).
מכניסים את הבצק שהתקבל לקערה נקייה, מכסים אותו בניילון נצמד (אפשר להשתמש בכוס מדידה) ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר לפחות 22-23 צלזיוס עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ5-6 שעות).

האכלה שנייה

50 גרם תרבית סטרטר המתקבלת לאחר ההאכלה הראשונה
40 גרם מים (טמפרטורת מים כ 25 צלזיוס)
50 גרם קמח מלא

שמים את תרבות המתנע בקערה ומוסיפים מים. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים קמח מנופה.
ללוש את הבצק בכף עץ או בידיים (הכי מתאים לכם).
מכניסים את הבצק שנוצר לקערה נקייה, מכסים אותו בניילון נצמד (או כוס מדידה) ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר לפחות 22-23 צלזיוס עד שהבצק מכפיל את נפחו (כ -4 שעות).

האכלה שלישית

50 גרם מחמצת שהושגה לאחר ההאכלה השנייה
40 גרם מים (טמפרטורת מים כ 25 צלזיוס)
50 גרם קמח מלא

שמים את תרבות המתנע בקערה ומוסיפים מים. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים קמח מנופה.
ללוש את הבצק בכף עץ או בידיים (הכי מתאים לכם).
מכניסים את הבצק שהתקבל לקערה נקייה, מכסים אותו בניילון נצמד (או כוס מדידה) ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר לפחות 22-23 צלזיוס, עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעתיים).

לאחר שלוש הזנות, המחמצת שלך תהיה חזקה מספיק כדי להתחיל לאפות את הלחם שלך.

10 שלבים חשובים באפיית לחם:

- הכנת כל הציוד הדרוש
- הכנת המתנע
- לישה של הבצק על ידי ערבוב המתנע עם מרכיבים אחרים
- הגהה וקיפול ראשונים (לישה)
- יציקה ראשונה של כיכר (בולולה)
- להשהות או לנוח
- עיצוב סופי של הכיכר באמצעות סלים
- הגהה סופית שנייה
אופים כיכר
- קירור

בהמשך, בעת אפיית לחם, ניתן להשתמש בסוגים אחרים של קמח, בכמות של 30-50%, במקום בקמח חיטה רך מסוג 0, ולשנות את הלחות (הגדלה). מייד אעשה הזמנה שהשתמשנו בחמישה זני קמח להכנת הלחם הזה.

יש לזכור שככל שיש יותר קמח מלא בלחם, יהיה צורך במים רבים יותר כדי ללוש אותו.

זה אידיאלי להשתמש באבן אפייה. אבל אתה יכול גם להשתמש בנייר אפייה רגיל.

הכנת המתנע

150 גרם קמח חיטה רך 0 (מהמתכון הבסיסי)
200 גרם מים בטמפרטורת החדר 22-23 צלזיוס (מהמתכון העיקרי)
70/80 גרם תרבית המתנע שהושגה לאחר ההאכלה השלישית שתוארה לעיל

היום הראשון. ערב, 20.00-21.00
מנפים את הקמח לקערה נפרדת. מכניסים את תרבות ההתחלה לקערה אחרת, מוסיפים מים ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קמח במנות וממשיכים ללוש בכף עץ. המתנע יהיה נוזלי מספיק.
מכסים את הקערה עם המתנע בניילון נצמד ומניחים למנוחה למשך 12 שעות ב 20-21 צלזיוס.
בטמפרטורה גבוהה יותר, הבצק יעלה מהר יותר, אך הוא לא יהיה רווי בניחוחות מספיק, כלומר הלחם לא יהיה טעים כל כך.

המתנע ישקל כ -400 גרם.

לישה של הבצק על ידי ערבוב המתנע עם מרכיבים אחרים

יום שני. בוקר, 7.00-8.00

בסטרטר יש הרבה בועות וארומת שמרים נעימה. ללוש את הבצק.

750 גרם קמח חיטה רך מסוג 0 (מהמתכון הבסיסי)
100 גרם קמח מחיטה מלאה
400 גרם גרם מים מחוממים לטמפרטורה של 28-30 צלזיוס (מהמתכון העיקרי)
18 גרם מלח
פתיחה של 400 גרם

מנפים את כל הקמח ומחלקים לשתי מנות שוות.

מכניסים את המתנע לדלי של הקומביין, שופכים פנימה את המים ומערבבים את הבצק בעזרת הקצף. בעזרת אותו מצורף, התחל ללוש את הבצק על ידי הוספת מחצית הקמח במנות.

מוסיפים מלח לחלק השני של הקמח ומערבבים. החלף את מצמד המטרפה למצרף הוו במעבד המזון והמשיך ללוש את הבצק.
לשם כך, הוסיפו את יתרת הקמח במנות (המחצית השנייה שעורבבה במלח).
המשך הלישה עד לקבלת מסה הומוגנית ואלסטית, בערך 15 דקות.
הבצק הסופי אמור להיות בטמפרטורה של 25-26 צלזיוס.

הגהה ראשונה

מכניסים את הבצק שנוצר למיכל (כוס היא אידיאלית), משומן בשמן זית כתית נוסף ועוטפים היטב בניילון נצמד. הוכח את הבצק בטמפרטורה של 25-26 צלזיוס.

זכור כי הוכחת זמן תלויה בגורמים רבים: סוג הקמח, לחות קמח ולחות בחדר, טמפרטורה, לחות, חוזק תפיחה. לכן, זה תמיד מאוד משוער. הדבר היחיד שאתה יכול להתמקד בו הוא הגדלת המבחן.

לכן, הבצק אמור להכפיל (כ -2.5 שעות).

במהלך ההגהה, בצע את הלישה. הלישה היא מתיחה וקיפול הבצק. הם עשויים כך שהבצק יהפוך לאלסטי ויעלה טוב יותר במהלך האפייה.
האימון הראשון נעשה לאחר 50 דקות.
מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות. שולפים מעט קצה אחד של הבצק (!) ומקפלים אותו באמצע. ואז בצע את אותו הדבר עם שלושת הקצוות האחרים. כלומר, על פי עקרון המעטפה. יוצרים כדור ומקפלים אותו שוב בתחת למטה בקערה להגהה נוספת, ועוטפים אותו בניילון נצמד.
לאחר 50 דקות חזור על הקיפול. והמתינו שהבצק יוכפל, כלומר עוד כחצי שעה.

דפוס כיכר ראשון (בולאז ')

לשים את הבצק המוגמר על משטח עבודה, מאובק קלות בקמח ומחלקים ל -3 חלקים. יוצרים כדורים ומניחים אותם בצד התפר כלפי מטה על משטח עבודה.

להשהות או לנוח

השאירו את הבצק לנוח על משטח עבודה בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. מכסים אותו קלות בניילון נצמד.

עיצוב סופי של הכיכר באמצעות סלים

מעצבים את הכיכר לצורה הרצויה, תוך התחשבות בגודל הסל. כשיוצרים כיכר, מקפלים בעדינות את שולי הבצק כלפי מטה וזכרים לסגור היטב את התפר. מפזרים אותו מעט בקמח.

מרפדים את תחתית הסל בניילון נצמד ומעליהם פיסת בד רטובה (דקה) כך שהבצק תמיד יהיה טעים לח. מניחים את תפר הבצק כלפי מעלה ומאבקים מעט את הבצק בקמח.
אי אפשר לגעת יותר בבצק בידיים, אחרת הוא לא יתפח אחר כך.

מכסים את הבצק במטלית לחה ובניילון נצמד.

הגהה סופית שנייה

השאירו את הבצק לעמוד 1.5-2 שעות בטמפרטורה של 24-25 צלזיוס.

אם התנור אינו מתאים לשלוש הכיכרות, השאיר לאחת מהן להתבשל בחום 12 צלזיוס. הוא יהיה מוכן לאפייה בעוד כ -3 שעות.

איך לבדוק אם הלחם שלך מוכן לאפייה? לחץ קלות עם האצבע באמצע הבצק. אם הבצק אלסטי וחוזר מיד לקדמותו, הוא מוכן. אם נשארת טביעת אצבע, עליך להמתין יותר. אבל זכרו שתמיד כדאי להתחיל לאפות לפני שהבצק מתחיל ליפול, אחרת אחר כך, בתנור, הוא לא יתפח.

אפיית לחם

מדליקים את התנור (עם הסעה), מניחים נייר אפייה או אבן על הרשת באמצע, ומניחים קערה קטנה של מים רותחים. מחממים תנור ל -250 צלזיוס.
בתנור עם פונקציית קיטור, השתמש בו.

ברגע שהתנור מתחמם ל -250 צלזיוס, הסר את תבנית האפייה החמה או האבן (בזהירות, השתמש בכפפות בתנור ובכפפות תנור), אבק אותו בקמח והפוך בזהירות רבה את הכיכרות לתבנית האפייה. היזהר, אחרת מהלך שגוי אחד והכל ייפול.
השתמשו בסכין גילוח לחיתוך הבצק והכניסו את נייר האפייה לתנור באופן מיידי.
נסו לעשות את כל זה במהירות כדי למנוע נפילה של הבצק.

הגדירו את טמפרטורת התנור ל -230 צלזיוס ואפו את הלחם למשך 30 דקות. לאחר 30 דקות אלה, הורידו את הטמפרטורה ל-200-210 צלזיוס ואפו עוד 15-20 דקות.
במשך 10 הדקות האחרונות, פתח את דלת התנור והכנס סכין לפתח כדי לשחרר את האדים וליצור פריך.

זמן כולל לאפיית לחם (45-50 דקות).

הלחם מוכן כאשר הטמפרטורה בתוך הלחם מגיעה ל- 90-95 צלזיוס.

הִתקָרְרוּת

הוציאו את הלחם מהתנור והניחו אותו על רשת לצינון. זה חשוב מאוד, מכיוון שכרגע צריך "לרוות" את הלחם בחמצן ובכל הלחות שיצא. בשלב זה, כל הלחות ממרכז הכיכר עוברת אל פני השטח.
השאירו את הלחם להתקרר כשעתיים.
אני מבין שזה קשה, אבל יש צורך וחשוב לחכות שהלחם יתקרר לחלוטין.

🔗

[בלגורוד]

בלגורוד, דברים מעניינים, תודה!
(אני חושב לעצמי שככל שאכין יותר תחבושות לפני שמתחילים, כך ארומת הלחם תהיה דקה ועשירה יותר. זו כבר אירובטיקה!
אבל אפילו עם הזנה אחת, אתה עדיין יכול להשיג תוצאה טובה.)
חשוב להתחיל וללמוד בדרך. אני עושה את זה, תמיד מנסה, משווה. החוויה של אחרים עוזרת, אבל בסופו של דבר אתה מבין הכל מהניסיון שלך.)))

החלטתי להאכיל אותה פעמיים, כי זה מאוד חמוץ ...

היא כבר בת שבועיים, היא הייתה צריכה להאכיל פעמיים במשך זמן רב ...

נו ....
ועכשיו אחרי כמה אפשר להכניס את זה למקרר אז?
כמה להאכיל אותה פעמיים בשבוע?

[ריטה]

ריטה, מה אתה!!!! אל תמחק בשום פנים ואופן! יש לנו גרסה רוסית של לויטו. ויש לנו מתכונים משלנו. הכל עובד ואופה ואנחנו טעימים! וזה העיקר. לאיטלקים יש גם קמח חזק יותר. לויטו כבר מוזן (אם האנלוגיה היא עם שמרים, אז בצק) 100 גרם, לא מנה ראשונה. מה שחי במקרר שלך הוא מנה ראשונה.
ובכלל, הכל כאן בעל ערך - כל הניסיון שלנו. האיטלקים הם האיטלקים, ואנחנו אנחנו.
אני פשוט מביא לכאן את כל מה שקראתי מהאיטלקים ומנסה את זה בעצמי. אם זה עובד, אני כותב.
יש לי תכנית וחמש פעמים אוכלים לפני האפייה, ניסיתי את זה, זה עובד.
תיארתי שלוש פעמים קצת יותר גבוה.

ריטה, מה את !!!! אל תמחק בשום צורה שהיא

כן, כבר חשבתי על זה ועזבתי. יתר על כן, צפיתי בסרטונים - הם אופים עבור 200 ו -230 תרבויות פתיח מוזנות.

שאלוהים ייתן לכולנו סבלנות וסיבולת בעסק המעניין והקשה שלנו!

תיארתי שלוש פעמים קצת יותר גבוה.

הייתי רוצה לראות, אבל אני לא מוצא ...

[קסיושה]

קסיושה, נראה לי שהמחמצת שלך החלה להתחמם בגלל העובדה שברגע שלא היה מספיק אוכל בשבילה, היא חיה במקום חם, הפעילות שלה גבוהה, אז היא אוכלת הכל ומתחילה לחמץ. במקרר כל התהליכים מואטים מאוד והחומצה כמעט לא מצטברת. בשלי, למשל, יש ריח של חומצה רק כשפותחים את המכסה (ואז זה מריח כמו פרי), וטעם החומציות רק מנחש, כמו ביוגורט טרי.
כעת עליך להתרחץ ולהאכיל אותה מספר פעמים בכדי להסיר את החומצה, ואז לאחסן אותה במקרר.

ריטה, שום דבר לא צריך להסיר, למשל, חישובי הפרופורציות של מחמצת, קמח ומים למתכוני לחם עזרו לי מאוד.

[ריטה]

ריטה, תראי כאן:
אפיתי פשטידות עם רוטב אחד

הבצק כאן פשוט ממרושקה

ובייגל מציגנקה עם האכלה משולשת. יש בצק חמאה

בשני המקרים המאפים התגלו כרכים מאוד ונימוחים.

לפשטידות לקחתי 60 גרם מחמצת לכל 600 גרם קמח, ובייגלס לקחתי 60 גרם לכל 250 גרם קמח.



ריטהבעמוד 50 כתבתי לקיושא. משהו שהקישור לא יכול להיצמד אליו.



j @ ne, אני לגמרי מסכים. חסר לה אוכל. ככל שחמים יותר, כך האכלה "נאכלת" מהר יותר.

מחמצת איטלקית (Levito madre) - גידול וטיפול # 1015
מצאתי את טום. זה?
בעמוד 51

ריטה, כן.

[j @ ne]

j @ ne, ג'ן, תודה, אמנם אני לא ארחץ, אבל אני אאכיל אותך פעמיים ביום ואז אראה.
תודה !



ובמקרר, לפי הבנתי, אתה יכול להסתיר את זה כשהחומצה כמעט נעלמה?

, תראה

איזה יופי וטעים!

כאן, באופן כללי, הם ניזונים שלוש פעמים לפני האפייה

הכנתי בצק עם שלוש ארוחות ביום, בואו נראה מה יקרה

אנחנו עוד נראה

אנחנו מחכים.
השארת את כולם?

הכין קמח חיטה 50/50 עם קמח פרימיום ודגן מלא.

לקחתי 160 גרם מהחמץ שהוזן, הוספתי 300 גרם קמח (100 גרם w / s, 200 דגנים מלאים), 230 גרם מים חמים, 1 כפית. מלח, 1 כף. l. סוכר, כמה כפות. כפות שמן זית.

המחמצת נשמרה בעבר לאחר האכלה במשך 3 שעות בטמפרטורת החדר.

הכנתי ערבוב מראש על מצב בצק הפיצה למשך 5 דקות והפעלתי את מצב הדיאטה על יצרנית הלחם חרוסטין (6 שעות). שלוש שעות אחר כך נאלצתי לצאת לעסקים, אז לחצתי על התחנה והשאירתי את הבצק לתפוח עוד שלוש שעות. עכשיו הגעתי, הבצק התייצב לראש התבנית (הוא הוכפל).

שמתי אותו על אפייה במשך 55 דקות, עכשיו אני מחכה לראות מה יקרה.

.

עכשיו אני מחכה למה שקורה.

אנחנו מחכים יחד ...

אנחנו מחכים יחד ...

עכשיו פתחתי את המכסה של מכונת הלחם וגיליתי שגג הלחם נפל. מה יכולה להיות הסיבה לכך וכיצד ניתן לתקן זאת במהלך האפייה שלאחר מכן?

פתחתי את המכסה של מכונת הלחם וגיליתי שגג הלחם נפל.

אני חושב שמרימים מחדש ...



לפי היחס בין קמח לנוזל, ספרתי ... הכל בסדר!
אז רק דבר אחד: תסיסה מעט לחם.

אני חושב שמרימים מחדש ...

אתה צריך להחזיק פחות כדי לתפוח את הבצק?

להחזיק פחות להוכחת בצק?

כן, צפו בטיפוס בסוף.
די בהגדלה כפולה של החומר. אין צורך יותר.

והקרום מתגלה כחיוור, ככל הנראה מצב הקאפקייק אינו מרמז לקרום מחוזק, תצטרך לנסות אחרים.

גילה שהגג נפל מהלחם. מה יכולה להיות הסיבה לכך וכיצד ניתן לתקן זאת במהלך האפייה שלאחר מכן?

יש לי שתי מכונות לחם אדמירל ואחת זוז'ירושי. זוסיה ללחם מתוק, אדירל אחד למחמצת, שכן יש מצב רב בישול, והשני לבצק. בשני האדמירלים היא אפתה צרפתית, על פי אותו מתכון. נפח הדליים זהה, אך באחד הגג נופל, בשני הוא גדל לכובע טוב. קראתי מה יכול לקרות אם החיישן התרמי נשבר. כלומר, כאשר מגדירים את הבצק הוא מתחמם יתר על המידה, מה שמשפיע לרעה על תפקוד השמרים וגם על השמרים התפיחים. אני פשוט מפעיל את אצווה ואז מכבה את hp. זה מתאים הרבה זמן, הבית קריר, אבל הגג נשאר במקומו. אם אני מגדל את הבצק ל- HP אז אני מפעיל את הלישה כמה פעמים כדי שהשמרים יופצו טוב יותר והבצק יהיה רווי באוויר. ואל תשכח מאוטוליזה.בצק אחר לגמרי! הלחם הוא רק משי, אינו מתפורר או מתייבש.

קראתי מה יכול לקרות אם החיישן התרמי נשבר.

כשנאפה עם שמרים יבשים, החלק העליון תמיד יצא טוב.



כן, פשוט קראתי בהוראות שהקרום הפריך עולה רק למצב 7 "דיאטה עם תוספים", אחרי זה עם רך והקאפקייק פשוט כלול בו. בפעם הבאה אנסה לאפות לחלוטין במצב דיאט, שם הזמן הוא 6 שעות וזה יכול להספיק כדי להעלות את הבצק עבור לויטו.

[בוז'דארקה]

בוז'דארקה, נסטיה, פנסוניק לא חוטאים בזה.
אני בטוח שהייתה עליית יתר.
והוא יתמודד עם הקרום בפעם הבאה.

בלגורוד, ונסו לאפות על הראשית.
אבל צפו בסוף בעלייה.
ושתף, בבקשה, מחר ... איך הטעם של הלחם!?

אם אני מגדל את הבצק ל- HP אז אני מפעיל את הלישה כמה פעמים כדי שהשמרים יופצו טוב יותר והבצק יהיה רווי באוויר.

נסטיה, מתי (אחרי כמה זמן אתה מפעיל את האימון?) ולכמה דקות?
תגיד לי קצת יותר, הא?
אני צריך....
בוז'דארקה, Nastenka, ואני גם יודע למה משטר דיאט עבור פנסוניק? (טוב, זה אני - בגחמה, כי הניסוי עדיין לא הושלם)
מכיוון שבדיאטטי יש הוכחה ארוכה, לא לישה חזקה וקצרה קצרה. לפחות לפי הטבלה.
כרגע אביא קישור.
.....
הנה שלט עם זמן התהליכים ב- HP Panasonic 2501 (שלי)
וזה נראה לי שֶׁל דִיאֵטָה הכי מתאים ....
אם כי צָרְפָתִית גם טוב.

יצרני לחמים Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (3) # 323

עשיתי את המנה רק ב- HP, ואז כיביתי אותה ורעתי. עשיתי אימון אחד. עמדתי קצת. בזמן שחיכיתי שזה יגיע לסימן הוויזואלי, התחלתי ליפול. חשבתי שאני מדמיין את זה. לא, t. מכיוון שהוא לא התרומם במיוחד במהלך האפייה, הוא יצא קטן, אך הגג לא התמוטט. כָּבֵד. עוד לא חתכתי את זה. עד מחר.

קסיושה, היא עשתה זאת. שמרטף עכשיו

בלגורוד, נראה גם שהפסיק

נסטיה, מתי (אחרי כמה זמן אתה מפעיל את האימון?) ולכמה דקות?
תגיד לי קצת יותר, הא?

אני אאפה, אקליט הכל בפירוט. אז אני מכוון את עצמי בעין.

וכמו שזה נראה לי, הדיאטה הכי מתאימה ...
למרות שגם צרפתית טובה.

את הכ"ס של הגברת הזקנה שלי ומשטר כזה אין לי לצערי, אם כי יש רב טבח. בתור סוג של קוואק, אני אזמין עם משטר תזונתי. איזה מהם ללא גלוטן? או אחר. אני באמת לא יודע על זה.

ריטה, כבר שאלתי, כנראה שלא שמת לב לשלום הדומדמניות?
ובכל זאת, הגיע הזמן שאתה והבנות להניח את הלחם שלך במתכון נפרד. התמונות טובות, ניתן לראות שהלחם מוצלח ויש לך ניסיון בהנחת מתכונים

כן, אני בהחלט מסכים איתך! מבחינת לויטו, הגהה ארוכה ושחזור לטווח קצר הם טובים, באופן אידיאלי הם עושים זאת עם ידיות, אבל אם יש מכונות, מדוע לא להשתמש בהן. בואו נגדל את הלוויטו שלנו, המותאם לחיות במקרר בסרט ולאפות ב- xn. האיטלקים עדיין יירשמו לקורסים.

לראשונה זה יצא די טוב, הטעם הוא לחם רך ואוורירי, עם חמיצות עדינה, כשלעוסים אותו היטב, עם טעם ניטרלי, אולי מעט מלח לא מספיק. הכריך בדרך כלל טעים עם חמאה.

[בלגורוד]

אני עונה מוקדם בבוקר, כי אני אהיה עסוק כל היום, לא אחזור היום. אז על מנת
1. דיאטה שונה מנטול גלוטן.
לראשונה יש השוואת טמפרטורה ראשונה למשך שעה שלמה והתוכנית כולה נמשכת 5 שעות. זה טוב ללחם עם קמח tsz.
השנייה עוברת מיד ללישה ועם חימום. (דבר מגניב כשלישים לפעמים). והמצב כולו מהיר מאוד.

2. הדומדמניות שלי בסדר. פיתוח הנחתי הכל. היא התנהגה זהה לראשונה. אפיתי עליו פריטרים. ולחם אפור.
ואז ערבבתי אותם. עכשיו אני שומר אותו בסרט במקרר, לעתים רחוקות אני אופה אותו, חותך את החמץ העגול ומאכיל אותו.

3. בלגורוד, אני כל כך שמח שהלחם היה טעים!
העיקר שנעשתה התחלה. עכשיו תביא את ה- BREAD בשבילך.
ועכשיו (אני לא מומחה מיוחד), אבל אפילו מהתמונה אתה יכול לראות שחלבושק הפסיק.זה מתבטא לא רק בגג שנפל, אלא גם בכמה חורים גדולים "לא אחידים", זהו תסיסה מוגזמת, כמו מבחינתי.
נראה לי אם אתה נותן לו הגהה לפחות שעה פָּחוּת... הגג לא ייפול. IMHO.
באופן כללי, אני בעצמי עדיין בשלב לחפש אלגוריתם טוב יותר!))))
להתראות לכולם.

ואז ערבבתי אותם. עכשיו אני שומר אותו בסרט במקרר, לעתים רחוקות אני אופה אותו, חותך את החמץ העגול ומאכיל אותו.

הגיע לאותו פיתרון! אם הכל מסתדר, אז אנחנו בדרך הנכונה.

[בלגורוד]

בלגורודכן, הלחם עמד במקום. בפעם הבאה שתאפה לחץ לחיצה קלה על החלק עם האצבע תוך כדי הגהה. אם הבצק מתפשט לאט, אז הגיע הזמן לאפות.

נראה לי אם אתה נותן לו הגהה לפחות שעה פחות.

אנסה את הדיאט בפעם הבאה, בלי לסגור, כפי שהוא, שם בחרוסטין הזמן של מצב זה הוא 6 שעות, כלומר 5 שעות לישה, הגהה וגידול, ובלחם הזה היו לי 6 שעות + 55 דקות של אפייה בלחם הזה.

תוך כדי הגהה לחץ לחיצה קלה על החומר עם האצבע. אם הבצק מתפשט לאט, אז הגיע הזמן לאפות.

כן, אני גם תמיד בודק לחם כזה לפני האפייה-!)

ואם הפוסה מהאצבע כבר
לא מיישר ואז הלחם עמד!
אם זה מתיישר במהירות, אז זה מוקדם מדי!

כולם, שלושה!
מי חוגג, הכרזה שמחה!
יש לי שאלה!
כעת, אם לאפייה אני זקוק ל -150 גרם לוויים מוכנים ומתאימים, אך ישנם רק 100 גרם, מהי הדרך הטובה ביותר להאכיל אותה?
אז לקחתי 50 גרם ממנו, הוספתי 25 מים, ליתי 50 קמח ושמתי אותו להבשיל, זה כמו "בסיס" שאמשיך להאכיל, לטפח ולהוקיר.
אבל איך להשיג 150 מ- 50 גרם הנותרים?
האם להאכיל אותם מיד בנפח הנדרש בשלב אחד, או בשניים-שלושה שלבים?
מי עושה מה?

שלום. אני רואה חתיכות כל כך גדולות של מחמצת במקרר שלך. ברור שאין 100 100 50. כמה לפי משקל יש חמץ? ואיך להאכיל את הגדול?



מה אם אאכיל 200 200 100? זה יעבוד? אני פשוט אופה הרבה לחם. לא אחד בכל פעם. ושלוש חתיכות למשך 2-3 ימים

[11. מדינה]

11. מדינהאני מאכיל 200: 200: 100, הכל בסדר. ומה מבלבל?
כדי להקל על הלישה, חתכתי את הלוויטו לחתיכות קטנות והשתלבתי בידיים. אני מגלגל אותו דק בעזרת מערוך שיש, הוא כבד ומתגלגל בקלות

אולי אין מספיק מלח

באופן מוזר, אבל גם לא היה לי מספיק מלח, אפיתי כבר פעמיים, מסתבר טרי