קִיט
אני אופה לחם על בסיס מחמצת, ראיתי הרבה מקומות באינטרנט על בצק, אבל אני פשוט לא מצליח להבין מה ההבדל, בשביל מה זה?
אירגטה
ציטוט: ערכה
מבוסס סטרטר
מחמצת היא שמרים שמגדלים את הבצק

בצק הוא הבצק הראשון, נוזלי, לישה כמו לביבות, בצק עוזר לשמרים להתרבות, להחיות, הבצק נבדק אם השמרים חיים, הבצק לא מתפח - הבצק העיקרי לא מתפח

הבצק מתסיס באותה צורה כמו הבצק הראשי, אך פעם אחת, ואז הבצק הראשי נלוש על הבצק

הם מכינים בצק על חמץ שמרים תוצרת בית, או על תעשייה
קִיט
הסביר היטב, מדוע קודם לקחת את המחמצת ולהכין את הבצק, אם אתה יכול מיד לערבב את המחמצת עם מים ולהוסיף קמח להכנת הבצק, מה ההבדל, האם הבצק יתפחה טוב יותר או מהר יותר על הבצק?
אירגטה
קִיט, למעשה, מחמצת היא בצק, כלומר בצק = שמרים + קמח + נוזלים

אבל אם אתה מכין בצק מחמצת, אז פשוט תאכיל את המחמצת שלך ותתן לשמרים לגדול יותר

לשמרים תעשייתיים, רצוי בצק - יש צורך בשמרים כמה פעמים פחות, הם יגדלו בבצק ובדקו את השמרים * נביטים *

לשמרים תעשייתיים - לבצק ספוג לוקח זמן רב יותר לבישול, אין הבדל גדול בטעם
קִיט
יכול לתקן את זה, אם אני עושה משהו לא בסדר, אני מוציא את המחמצת מהמקרר, הוא עומד שם בטל למשך שבוע, אני מביא אותו לטמפרטורת החדר, אני מאכיל אותו לכל 100 גרם מחמצת, מוסיף 100 גרם קמח + מים בפרופורציות שוות, ואז כשהחמץ עולה 2 פעמים (אחרי 3-4 שעות) אני לוקח חצי ממנו, כלומר 100 גרם ולוש עליו 1 ק"ג בצק, שמתי את יתרת 100 גרם החמץ במקרר בפעם הבאה, אז אני באמת רוצה לדעת, בהתחלה אני עושה את הדבר הנכון כשאני מוסיפה את החמץ מהמקרר ל 100 גרם 100 גרם (קמח + מים) או שאתה צריך פרופורציות אחרות?
אירגטה
קִיט, ,תסתכל יש נושאים * מתחילים * בפורום, הבנות מתארות הכל בזהירות רבה, אם כי אם יצרת ההבדל בין מחמצת לבצקאז היית בדף הזה

אני לא משוטט עם מחמצת, אני מכין בצק תסיסה קר ארוך עם כמות קטנה של שמרים תעשייתיים ללחם ועוגות שטוחות, על בצק

סיקורקה
אנא ספר לי את הנושא עם המתכון לתסיסה קרה.
אין לי זמן עם מחמצת, אני מחפש דרך לייעל את הזמן. אני גם לא מבין את משמעות הבצק אם יש הרבה חמץ.
אנכי
יוליה, בצק הוא הזנה מוקדמת של שמרים, לא מיובשת, כך שגם חיידקי חומצה לקטית יכולים להצטבר, שנותנים ארומה נפלאה ללחם. כלומר, ניתן לאפות לחם ביצרן לחם במשך 3.5 שעות. אך הלחם הזה יהיה פירורי, פחות ארומטי, עם פירור אלסטי פחות, מכיוון שעדיין לא התפתחו שם חיידקי חומצה לקטית. ובשביל הנשף. שמרים של תקופה זו הספיקו די.
לכן, הם הגיעו עם בצק - הם לוקחים כמות קטנה של שמרים ולשים חלק מהבצק מראש, לפחות 4 שעות, רצוי יותר. השמרים יתרבו בהדרגה ואז יוכלו לייצר יותר בצק. ולאט לאט אבל בטוח חיידקי חומצה לקטית מתרבים. לאחר מכן נוסיף עוד קמח / מים / שאר המרכיבים וכבר נקבל את הבצק אותו נאפה (טוב, לאחר התפיחה וההגהה). לחם כזה ארומטי יותר, מתפורר פחות, הפירור לא מתפורר לגוש - כשהוא דחוס, הפירור מתיישר לאחור.
אבל במבחן לנשף. חיידקי חומצת חלב שמרים הם מעטים מכיוון שהם נמצאים רק מהסביבה. אבל במחמצת אנו מסיקים סימביוזה משמרים פראיים וחיידקי חומצה לקטית. וכבר יש כמות מספקת ביחס לשמרים. לכן לחם מחמצת יהיה טעים וארומטי עוד יותר. אך גם יחד עם זאת, יש לו מוזרות - מחמצת בשלה מעט יתר כבר תתן חמיצות ללחם, מכיוון שהחיידקים ייצרו כמות די גדולה של חומצה.מחמצת בבית, כשהיא אפויה, נשמרת בדרך כלל בכמויות קטנות אחת לכמה ימים. על מנת שהוא ירים לחם הוא זקוק ליותר - צריך להכפיל את השמרים. לכן המחמצת יכולה להכיל גם שלב בצק - הזנת החמץ מהמקרר לכמות הנדרשת לאפיית לחם.
עכשיו אני אחפש כמה מתכונים עם בצק בשל - זה בשביל הנשף. שמרים מתחילים מעט בצק והולכים למקרר. ואז הוסיפו לבצק לאחר כמה ימים. מהנתח המוגמר צובטים שוב פיסת בצק למקרר. וכו.




הנה המתכון הראשון
ההבדל בין מחמצת לבצקלחם חיטה על בצק בשל (מחמצת עצמית)
(ויקי)

הנה השנייה לחם חיטה על בצק ישן של בצק (תנור)
סיקורקה
תודה! האם אפשר גם עם מחמצת?
יש לי מחמצת שיפון. בדרך כלל אני אופה פשטידות ופיתה. אבל המבחן קשה. עדיין לא שלטתי במה ואיך. סבתא בכלל לא חישבה שום דבר, זה היה לפי העין.
אנכי
ציטוט: סיקורקה
האם אפשר גם עם מחמצת?
אז - איך זה? מכינים בצק חמוץ? המחמצת היא כבר "הבצק הבשל" הזה. אבל אני לא ממליץ להשאיר אותו במקרר מספר ימים בלי להאכיל - זה יחמצן מאוד. כלומר, לאחר האכלת תרבות המתנע, שמרו אותה על השולחן למשך שעה אחת והכניסו למקרר למשך 3 ימים לכל היותר (בטמפרטורה שאינה נמוכה מ -10 מעלות). אוקיי אז.
עכשיו אני אופה רק את דרניצקי (שיפון-חיטה) עם מחמצת. הלבן פסק, מכיוון שהפער הקטן ביותר בזמן ויהיה עודף של חומצה בחמץ, אשר ישפיע על החמיצות בטעם הלחם. במשפחתי אף אחד לא אוהב לחם לבן חמוץ, בניגוד ללחם חיטה. לכן, אני אופה חיטה על בצק או על בצק בשל.
teara
מצטער להתערב. אבל אני גם מחפש כל הזמן דרכים להקל על חיי. יוליה, השאלה היא בתוספת שמרים תעשייתיים.
לעתים קרובות מחמצותיי חמוצות מדי, ואני מוסיף מעט מהן לטעם, אך הבצק מורם על ידי שמרי חנות, אחרת הלחם יהיה חמצמץ מאוד. כלומר, אני משתמש במחמצת כבצק בשל, אך קל להחליף את המחמצת ולקבל עודף חומצה.
כֶּתֶר
והעברתי מחמצת שיפון לחמצת חיטה עבה מזמן, היא פחות גחמנית ואינה מחמצת לחם כמו שיפון. אפילו לחם שיפון אינו חמוץ, למרות שאני מכין אותו על גבי מי גבינה.

היום בטלוויזיה צפיתי בתוכנית על ההיסטוריה של סן פרנסיסקו, שבה במאפייה היסטורית אחת הם מובילים מחמצת מאז 1849, הם מטפלים בה, מטפחים ומטפחים אותה. יש להם את זה סמיך וחמצמץ, ואם התרגום היה נכון, הם מוסיפים מעט לבצק השמרים המוגמר רק בשביל החמיצות האותנטית. מסורת מקומית.
teara
החביב עלי ביותר הוא מחמצת חיטה לבצק חיטה, שיפון לשיפון, אם כי רבים מהם מאוד מטרידים שיש.
אנג'לינה שחור יותר
התחלתי עם שיפון נצחי, ואז, כמובן, הייתה חיטה שנולדה מחדש (ושמרתי שתיים). עכשיו אני מתרגלת מחמצת המוזנת בקמח מחיטה מלאה. אני לוקח הכל בפרופורציות שוות (מנה ראשונה, מים, קמח) - מסתבר שמדובר בעיסה די עבה. כ- 4-5 ימים עוברים עד לתקשורת הבאה איתה. מתנהג להפליא, לא מחמצן יתר על המידה. בזמן השימוש, כבר יש לו את העקביות של הבצק מעט יותר דק מהלביבה - בשבילי הכי הרבה.
אני תמיד שמה את הבצק בן לילה, כך שבבוקר אני לשה בצק כלשהו, ​​אפילו שיפון, אפילו לבן אצילי (שמתי את הבצק, כמובן, על הקמח שממנו יילוש הבצק)
מעת לעת "baluyu" את המחמצת שלו עם מי צימוקים)))
באופן כללי, נושא תרבויות התחלה הוא עניין מעניין מאוד.
מתחיל
ציטוט: CroNa
והעברתי מחמצת שיפון לחמצת חיטה עבה מזמן, היא פחות גחמנית ואינה מחמצת לחם כמו שיפון.
אבל שלי עדיין חמוץ
מתחיל
האם ישנן נורמות לגבי כמות הבצק מכמות הקמח הכוללת? ובכן, אם אני אופה לחם מ -500 גרם קמח, כמה קמח מהמשקל הזה אוכל לקחת לבצק?
אנכי
מתחילהנה מה שמצאתי:
ציטוט: מנהל
באופן מסורתי, ברוסיה מכינים בצק לחם חיטה בצורה ספוגית באמצעות בצק רגיל.שיטות מודרניות להכנת בצק במפעלים בשיטה רציפה ורציפה עם לישה אינטנסיבית מסתמכות על בצקים עבים גדולים (70% מכל הקמח, 24C, תסיסת קיטור למשך 4 שעות, בצק למשך 25 דקות) ובצקים נוזליים (30% מכל הקמח , תסיסה במשך 3-4 שעות, בצק 0.5-1 שעות).

בצק רגיל (מסורתי)
½ כמות הקמח
2/3 מכמות המים
כל כמות השמרים (0.5-1% ממשקל הקמח במתכון).

בצק דק יותר מהבצק בעקביות. הוא נלוש רק עד שהתערובת הומוגנית (עד שאין גושי קמח במסה). T 28-32S. משך התסיסה 3-4.5 שעות הוספת כמויות קטנות של מלח לבצק משפרת את הבצק והבצק ואת איכות הלחם.

באסטוניה ובמדינות בלטיות אחרות מכינים בצק חיטה בשלב מפוזר.
תוכלו לעבור למאמר הראשי באמצעות קישור הצעת המחיר. הנה עוד דבר מעניין בבצק של לודמילה 🔗
מתחיל
אנה, תודה!
אבל אני תוהה מדוע הם לוקחים 70% לבצקים עבים, ו 30% לבצקים נוזליים
צריך מלח בהמשך. מוזגים אותו לבצק פעם אחת, אם כי אני לא מבין איך זה משפר אותו




הלכה ללודמילה, שם היא מצאה את התשובה:
על מנת למנוע השמדה חזקה מדי של גלוטן בבצק, כדי למנוע השפעה מדללת של פרוטאז, מוסיפים לבצק 0.1-0.2% מלח.

כמה אני רחוק מכל הכימיה הזו - ליפאז, עמילאז, פרוטאז
כֶּתֶר
ציטוט: מתחיל

האם ישנן נורמות לגבי כמות הבצק מכמות הקמח הכוללת? ובכן, אם אני אופה לחם מ -500 גרם קמח, כמה קמח מהמשקל הזה אוכל לקחת לבצק?
אני לא יודע איך זה אמור, אני אגיד לך איך אני עושה את זה: אני לוקח את כל הנוזלים, המלח, הסוכר, התוספים והתבלינים השונים, החמאה והקמח מ- 1/3 למחצית מהכמות הכוללת בצק. ואז נותר רק להוסיף קמח.
מתחיל
ציטוט: CroNa
אני לא יודע איך זה אמור, אני אגיד לך איך אני עושה את זה: אני לוקח את כל הנוזלים, המלח, הסוכר, התוספים והתבלינים השונים, החמאה והקמח מ- 1/3 למחצית מהכמות הכוללת בצק. ואז נותר רק להוסיף קמח.

והאמת היא - מדוע לא, אבל מעולם לא עשיתי זאת. אני חושש שהוא יבשיל יתר על המידה בסוכר - הכנסתי למקרר למשך הלילה ועד הערב. עם חמאה, הבצק שלי תמיד לא מתאים. אני אופה אותו עם מחמצת. כאן אתה צריך לחשוב.
וכך האופציה טובה - חזרתי מהעבודה בערב, ויש לך הכל מוכן, ואתה לא באמת צריך להתפיח
ואתה לא צריך לספור את הנוזל, זה גם פלוס, אחרת מתברר מתמטיקה גבוהה יותר מוצקה - ספר את החמץ, כמה הוספת לבצק, רשום, כמה נשאר להוסיף - אל תשכח
פאליץ '
גלינהוכמה זמן שומרים את זה ובאיזה טמפרטורה? כמה שמרים?
עשיתי את זה קודם, שפכתי את כל המים ואת אותה כמות קמח (מסתבר 100% פוליש) ואת שאר הקמח מייד לאחר הלישה (אני מתערב ב- HP והשארתי אותו שם), בתיאוריה, הכובע הזמני הזה לא להפריע לבצק. והחמאה כמעט בכל המתכונים נשפכה (לפי העין) לאחר המנה השנייה / האחרונה, בתוכניות שהיא מצפצפת בשלב זה. רסט מיד. לא מומלץ להוסיף שמן, זה ישפיע על תהליכים מסובכים שם.
אנכי
ציטוט: פאליץ '
רסט מיד. לא מומלץ להוסיף שמן, זה ישפיע על תהליכים מסובכים שם.
אתה לא צריך שום שמן מיד. הוא עוטף כביכול חלבונים ומונע התפתחות גלוטן. לכן, לעתים קרובות מומלץ להרטיב את הקמח במים (לפעמים אפילו ללא שמרים), לתת לבצק לעמוד 20-30 דקות ואז להוסיף את כל השאר.
אני עכשיו אופה על בצק בשל. אני עושה זאת - אני מערבב קמח עם מים וחתיכת בצק בשל, שמרים גם שם מיד. HP במצב כופתאות למשך 5 דקות הבצק מפריע. ואז אני מפריד את חתיכת הבצק בפעם הבאה. אני מוסיפה חמאה, מלח וסוכר לדלי, מדליקה את הבצק הראשי. הלישה מתחילה בעוד 30 דקות, רק החלבונים יתנפחו והגלוטן יתפתח.
פאליץ '
ציטוט: אנכי
אני עכשיו אופה על בצק בשל.
לא ניסיתי את זה, אני משתמש בשמרים נוזליים כבר חצי שנה.
פשוט שמתי בצק לפי שיטת גאלה, כלומר לפי הנוזל הגדול המדעי, מעולם לא עשיתי את זה כל השנים. בוא נראה מה קורה.
280 מ"ל שמרים נוזליים + כף. כף דבש (אפילו יש לנו קערה עומדת עם דבש על השולחן התחילה לשחק כמו, אני יכול לטפס שם עם כפות רטובות, לשים את הדבש הזה על הלחם) + מלח תה עם מגלשה + ח. l.מאלט כהה (יש רק זה והרבה), בתיאוריה הוא שימושי אפילו בלחם לבן, כשאני קורא שנוכחותו משפיעה איכשהו על מבנה הבצק, שהוא מחובר לסוכרים, הפיכתם לצורה יותר לעיכול וכן הלאה ... קמח a / c הוסיף מיד 100 גרם, אך לאחר מכן הביא עד 125, אפילו בצק נוזלי מאוד, ממש בעת לישה בכותנה הוא מתיז ומילא את שאר 375 גרם. קמח. מתחת למעיל פרווה שכזה, הוא לא אמור להיות משודר, והוא לא מפריע לחמצן.
מצב יוגורט - 6 שעות.
מתחיל
ציטוט: פאליץ '
מצב יוגורט - 6 שעות.

טמפרטורה גבוהה לשמרים
פאליץ '
מתחיל, נבדק, נורמות.
כֶּתֶר
היו לי בעבר בעיות עם חמאה - אם מיד מערבבים אותה עם קמח אז הבצק לא מתאים היטב ואז מערבבים את החמאה לבצק המוגמר, זה עדיין טחורים, אבל אדם חכם אחד (אה, ענה מי זה היה) הציע לי שיטה מעניינת בה משתמשים באפייה - פיזור. אה, איך חיי הפכו לקלים יותר, עכשיו אפילו תאי הלחם התחילו להיות שופעים, קלים וגבוהים.
אני עושה זאת: בכמות קטנה של נוזלים (יש לי מי גבינה או מרק שונים) אני מדלל 2-3 כפות מחמצת בוגרת ועבה, מוסיפה כפית מלח, כף סוכר, כמה כפות שמן צמחי (אם אפייה, ואז גם ביצים או רק חלמונים), מקציפים את הכל במיקסר או מטרפה ידנית עד לתחליב הומוגני, ואז מוסיפים את כל הנוזלים לפי המתכון ואותם זרעי קמח ועשב של 1/2 או 1/3. הכל, הבצק מוכן, הוא נותר לטייל בטמפרטורת החדר בין 6 ל 12 שעות (ככל שהלחם יהיה ארוך יותר, חמצמץ).
ואז אני מערבבת את הקמח שנותר לבצק הבשיל, מכניסה את הבצק ליצרן הלחם, לובשת את התוכנית "בצק שמרים" ואחרי 1.5 שעות אני מקבל בצק מעולה, נותן הגהה נוספת למשך 40 דקות ואז "אופים" וואלה, הלחם מוכן! :-)
מתחיל
ציטוט: CroNa
ואחרי 1.5 שעות אני מקבל בצק מעולה, אני נותן הגהה נוספת למשך 40 דקות ואז "מאפים" וואלה, הלחם מוכן

השיטה טובה, לא מלחיצה, אך מלח מעכב את השמרים, לא מומלץ להוסיף אותם לבצק (מתחשב), אם כי מעט מלח למניעת הרס הגלוטן מתגלה כנדרש.
ומה פירוש "הגהה נוספת 40 דקות"?

לא, אני אנסה לעשות את זה בכל מקרה, פתאום אני מאוד אוהב את התוצאה - ככל שהתהליך פשוט יותר, כך טוב יותר, ובישול עם מחמצת הוא מאוד בעייתי
כֶּתֶר
מתחילבערך 40 הדקות הנוספות - יש לי בצק מחמצת והוא מבשיל קצת יותר זמן מאשר עם שמרים תעשייתיים. תוכניות ב- KhP אינן מיועדות לחמצה, אך לעיתים קורה שבסוף המצב הבצק המחמצת מצליח להתפח היטב לאחר הלישה. הכל תלוי במידת הבשלות של הבצק ובכמות הקמח בלשונית האחרונה - ככל שהוא פחות, כך הבצק יבשיל מהר יותר.
לגבי מלח, על פי התצפיות שלי, כמות מתונה אינה מעכבת את העבודה של מחמצת עליזה. אני חוזר ואומר, אני מיד מכניס לבצק את כל (מלח-סוכר-חמאה) שנקבע במתכון.
אגב, אנו אופים לחם בתמלוחים ממלפפונים חמוצים שונים, צדפות, אני גם משתמשת במרתח מפסטה ביתית, תפוחי אדמה ואפילו תירס, והם מלוחים מאוד. :-)




בנוסף ל"תוספת הזמן ", אני, אם לא אוהד, אז חובב הגהה ארוך, לכן אני לא ממהר להפעיל את האפייה, ללוש את הבצק ולתת לו לתפוח שוב. במיוחד אם הקמח התגלה כמי שככה, חלש, וברור שהבצק מתאים בצורה איטית מאוד, אז ריסוק נוסף מוסיף לו קצת כוח.
מתחיל
כֶּתֶר, אה-אה, בהקשר הזה, אבל חשבתי אחרי אימון.
אני גם אופה עם מחמצת, אני צריך לעקוב אחר ההגהה, והפסקתי להכות, אחרת לא תחכה בכלל. הנה, איכשהו, עד 4 בבוקר נחלתי, הבצק עדיין לא התאים
כֶּתֶר
מתחיל, לישה אחת נעשית על ידי HP על פי פרוג "בצק השמרים", ואחריה הבצק המחמצת עשוי להזדקק לעוד 40 דקות (פלוס מינוס), הכל תלוי בחוזק ובכמות המחמצת בבצק, אבל לפעמים אני עדיין ללוש את הבצק לאחר תפיחה מלאה, אך זה כבר ב- + לאלגוריתם המתואר.כלומר, בהחלט ניתן להשיג בצק מעורבב ותוסס תוך שעתיים, ובמשך 2.5 זה פשוט מובטח. וכן, תוכלו להאיץ מעט את התהליך אם מיד לאחר סיומו של "ד"ר ט." להדליק "יוגורט", מי שיש לו את זה, זה הולך מהר יותר על החימום.
פאליץ '
ציטוט: פאליץ '
... מעולם לא עשיתי את זה כל השנים האלה. בוא נראה מה קורה.
ב שלי. נוזל ... ניתן לראות את עקבות הדלי שעלו חצי זמן (לא גבוה) ולפני הרבה זמן. הייתי צריך להוסיף שמרים יבשים.
מתחיל
ציטוט: CroNa
מתחיל, לישה אחת נעשית על ידי HP על פי פרוג "בצק השמרים", אך אחריה יתכן ובצק ההתחלה יצטרך עוד 40 דקות (פלוס מינוס), הכל תלוי בחוזק ובכמות המחמצת בבצק, אך לפעמים אני עדיין ללוש את הבצק לאחר תפיחה מלאה, אבל זה כבר נמצא באלגוריתם המתואר. כלומר, בהחלט ניתן להשיג בצק מעורבב ותוסס תוך שעתיים, ובמשך 2.5 זה פשוט מובטח. וכן, תוכלו להאיץ מעט את התהליך אם מיד לאחר סיומו של "ד"ר ט." להדליק "יוגורט", מי שיש לו את זה, זה הולך מהר יותר על החימום.

בכיריים שלי הלישה עוברת תוך 50 דקות. אחרי הלישה - לא לכאן ולא לשם.
ככל שהבצק מותסס זמן רב יותר, כך הוא יותר חמצמץ, ואחרי הלישה, זמן ההוכחה מתגבר.
יש לי חימום. איכשהו השתמשתי בו כשהבצק לא התאים טוב - טוב, התברר שהוא חמצמץ, זרקתי את הלחם.




ציטוט: פאליץ '
עצרתי את ב. נוזל ... ניתן לראות מהעקבות על הדלי שעלו חצי זמן (לא גבוה) ולפני הרבה זמן.

איזה סוג של לחם תכננת?

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם