מחמצת איטלקית (Levito madre) - טיפוח וטיפול

[קסיושה]

קסיושה, לקחתי את המתכון 1: 1, זה מחמצת. בערב האכלתי ובלילה לסוללה לחומצה. ואז הכל לפי המתכון, אך ללא תוספת שמרים. הגהה בטמפרטורה של 30 מעלות למשך 1.5 שעות. רק חומר העבודה מוכפל עד לשולי התבנית.

[כרך]

כרך, תודה, אתה צריך את זה!

[צבע, טום]

צבע, טום, לחם נהדר!

[קסיושה]

בנות, קסיושה, כרך, אתה כל כך נהדר! ולויט לא מאכזב אותו, נהדר!

[אנסטסיה]

אנסטסיה, תודה, אעשה טיפולי מים בסוף השבוע הזה.

בנות, איזה חברים טובים אתם, איזה לחמים נפלאים.

ושוב , !
הבאתי לך וופלים של ליאז 'בשביל לויטו, תעזור לעצמך.

ובכן, קסיושה איננה

ספר לנו מה החמצה, כמה אתה מאכיל, איך זה מריח, איך אתה שומר את השאריות

אני מאכיל את המחמצת על פי לוח הזמנים, עד חודש למשך 17 ימים נוספים.
השאריות הן באפייה, כפי שאתה יכול לראות, או שכאן עשיתי שתי אפשרויות:
1. האכלתי את השאריות בנפח כפול והנחתי בצנצנת במקרר.
כבר עברו יומיים, אם אני לא מתבלבל עם זה, גדלתי קצת.
2. לאחר ההאכלה של היום, השאריות פשוט הוכנסו לצנצנת, וגם במקרר.
אני אראה איך היא מתנהגת, רעבה.
המאפים עדיין חמצמצים, התחושה שהם לא כמו שמרים, אבל כאילו אתם אופים בתוספת גבינת קוטג ', הטעם מעניין ויוצא דופן ...
הבעל אוהב את זה, וזה טוב

מה מריח

זה מדהים, אבל הענב שלי, עכשיו הוא מריח כמו ... בננה בשלה, ריח כל כך נעים ופירותי ...

[קסיושה]

קסיושהרגע, גם תריחו פרחים ופטל וכל מיני אוכל טעים. תן לה להתבגר, להתחזק ולעמוד על הרגליים, טוב, או מה יש לה שם? וו, בועות.

[טומוצ'קה]

טומוצ'קה, אני גדל, אני מוקיר ומוקיר!

זה מדהים, אבל הענב שלי, עכשיו הוא מריח כמו ... בננה בשלה, ריח כל כך נעים ופירותי ...

ושלי יציב עם שמפניה, קורה שזה מריח כמו חומץ, אבל לא חמוץ
אבל השאריות הלא מאוכלות האלה, שנותרו לאחר שתי האכלות של האם, הריחו כל כך מעניין, אני לא יודע מה, אבל נחמד אבל מר
ממשהו כזה ...

[מתחיל]

מתחיל, אבל טועמים את הקמח. אולי היא מרירה? פעם נתקעתי על מקפה, עכשיו אני לא קונה את זה. אולי החנות אוחסנה בצורה גרועה. הכל יכול להיות.
החמץ לא צריך להיות מר; ניטרלי, חמצמץ - כן, אבל מריר ...

טירון, נסה את הקמח. אולי היא מרירה?

אבל זה בהחלט טעים מר, פתחתי חבילה חדשה, אבל לא חשבתי לנסות




בנות, בוצתי את הלביבות בתרבית המתנע שנשארה עם האכלה כפולה. אז עלתה כמות קטנה של בצק פנקייק למשך 4 שעות (כולי הייתי רעבה עד שחיכיתי). וכמה לחם יופרדו אז? והאם זה יעלה? נראה שהשמרים זריזים, אבל אני חושש שזה לא יתמודד.

בפעם הראשונה שהיא האכילה אותה לאפייה במשך יומיים, האפייה הייתה טובה ביום הראשון, ולמחרת היא הייתה חמוצה למדי. עכשיו יש לי את זה די חזק והזנתי אותו כבר שלוש פעמים ביום אחד ולמחרת שמתי את הבצק ואופה.

כאן אני קורא שוב את טמקה, ונתקלתי במידע זה.
טומוצ'קה, או פרטים נוספים.
לויטה שלי חמוצה מאוד, ואם היא נסבלת בלחם שיפון, אז למאפינס, בשום פנים ואופן.
הנה איך זה "יום אחד שלוש פעמים", פשוט צעד אחר צעד, אנא רשום, אפילו אני!
עד כה החלטתי שאם אני אאפה עליו עכשיו, אז לחם, וגם אז לא לבן.
החומצה בבצק כמעט התחילה צרבת ...
תודה מראש!

בעודו חמוץ

היום הם (וופלים) הפכו לחמצמצים לחלוטין, לציפורים נשארו שאריות ...

החומצה בבצק כמעט התחילה צרבת ...

באמת חומצה כל כך נמרצת?

[קסיושה]

קסיושה, אלי על "אתה", למרות שאני סבתא, אבל עדיין מאוד
ההלבשה העליונה לכל סוג של מאפים שונה. אז אני משתמש בתכנית כזו (אני לא זוכר ממי קיבלתי אותה, אבל מבחינתי התוכנית הזו עם הפרופורציה הזו מאוד רלוונטית). מדובר בפרופורציה של 2 ק"ג עם זנב של בצק חמאה, אבל אפשר להפחית אותו. עליו אני אאפה פנטון.
נוח לי לחלק אותו ליומיים, אבל אם אני אופה בסוף שבוע, אני עושה הכל באחד ואחרי ההאכלה השלישית שמתי במקרר. יש לי מקסימום +3, ובבוקר אני שמה את הבצק ואופה. פשוט משנים מעט את מרווח הזמן.
יום אחד, בערך 17 שעות

1)
50 גרם תרבות פתיחה מוכנה
100 גרם קמח
50 גרם מים חמים

ללוש למשך 10 דקות, לגלגל לכדור, לחתוך אותו לרוחב, לכסות, לשמור במקום חמים למשך 3 שעות ובטמפרטורת החדר למשך שעה.

יום אחד, 21 שעות

2)
100 גר 'בצק (שהושג קודם - בשאר לא משתמשים)
100 גרם קמח
50 גרם מים חמים

ללוש את הבצק למשך 20 דקות, לרדד לנקניק קצר ועבה, לעטוף אותו חזק מאוד בבד חזק, להעביר את הקצוות כמו נקניק.
מניחים את נקניקיית הבצק בקערה קטנה, מכסים במכסה ומשאירים למשך 8-10 שעות.
לאחר מנוחה זו הבצק יהפוך לקשה מאוד, יתכן שהבד ישבר והבצק ייצא. יש צורך לקחת רק חלק קטן (50 גרם) מהבצק הרך ביותר - הבצק שנותר יהיה יבש ונדבק לבד.

יומיים, 7 שעות

3)
50 גרם בצק שהושג בעבר
100 גרם קמח
50 גרם מים

ללוש למשך 10 דקות, לגלגל לכדור, לחתוך אותו לרוחב, לכסות, לשמור במקום חמים למשך 3 שעות ובטמפרטורת החדר למשך שעה.

ואז לשים את הבצק.

אני מעביר זמן. אני מתחיל בשעה 13:00, אחר כך בשעה 17:00, ואז בשעה 21 (זה זה שנקבע כבר בשעה 7 בבוקר למחרת) ושומר על החום למשך שעה ואז במקרר למשך הלילה.
בבוקר שלמחרת, למעשה שמתי את הבצק ואופה רטבים, או, כמו עכשיו, עוגות חג הפסחא ומאפים אחרים.

קסון, מדוע לויטו שלך כל כך חמוץ? האם אתה מחמם אותה כל הזמן? אולי היא נדושה ולכן חמוצה?
מתחת לספוילר נתתי לך איך להתמודד עם חמיצות, נסה את זה, זה פתאום עוזר. אבל גם באותה פעם ראשונה המאפים שלי לא היו חמוצים להחריד, אבל רגישים מאוד.
דחף אותה לחלל צפוף מאוד. דחפתי את שלי למקטורן של עיתונות צרפתית עד כדי כך שהוא בקושי פלפל, אבל היה מספיק מקום מעל. אז היא גדלה כמו פרח. ולערבב את זה בפתאומיות. כמו אטריות.

בבוקר שלמחרת, למעשה שמתי את הבצק ואופה רטבים או, כמו עכשיו, עוגות חג הפסחא ומאפים אחרים.

טומוצ'קה, ובבוקר הוא כנראה צריך להתחמם, ואז להסס?

תחמם אותה כל הזמן

ובכן, כן, אני מגדלת אותה תוך דקה, כביכול, אבל במשך חודש אנחנו צריכים להטריד אותה.

אלי על "אתה

בסדר, !

מאוד צר אליו.

קניתי מיכל פלסטיק של 0.5 ליטר כמומחה, בצורת כוס ועם מכסה ...

אני משתמש בתכנית זו

הרבה תודות !

חומצה נמרצת?

חמוץ ואז הרגישות שונה לכולם, יש לי את החומצה הזו בגרון ממש ...



אז קראתי מחדש את כל מה שנכתב למעלה, ואולי גם אנסה להאכיל אותה בשלושה שלבים, והיא לא תהיה כל כך חמוצה?

[צִיוּר]

צִיוּר,
אה לא, טוב, הגיבורה ג'ז ...
אני לא מסוגל להישגים כאלה, אולי אחזור לארץ מולדת חזרה לנשף הישן והטוב. שמרים
משהו שהריקודים האלה עם טמבוריות לא בשבילי

[קסיושה]

קסיושהכן, יש צורך לחמם אותו. הנחתי אותו על אדן החלון והסוללה מתחממת במהירות. בזמן ארוחת הבוקר, אז כן. שעה וחצי והגברת הצעירה לויטו מוכנה.
מתחיל, זיה, אמא, זיה. לשווא, אני מתכוון. נראה שהכל כל כך מסובך. גם אני חשבתי בהתחלה, אבל עכשיו ... טוב, לפעמים אאכיל את זה בזמן הלא נכון, אני אשבר קצת, אז מה? זה לא מאחר למטוס. הכל יעבוד. מבחינתי זו בדרך כלל מדיטציה. ואני פשוט אוהבת להתעסק בבצק.
קסיושה, הכנסתי את שלי למקרר כעבור שבועיים. אולי זה לא בסדר, אבל אז לא הייתה לי ברירה אחרת.
רחצו אתכם במים מתוקים, סחטו אותם היטב והאכילו אותם לפחות פעמיים ביום, וכן הלאה למשך כמה ימים להוצאת החומצה. יש לך הרבה לויטו? אולי ננעל אותו בכוס קוקטייל רגילה. הוא צר וגבוה יותר מהגרנצ'אק. חשוב לה שאחרי ההאכלה זה צפוף מאוד, אז היא לא תגדל בקנאות כה רבה ולא תחמצמץ, אלא תאכיל על פי לוח הזמנים המקובל. נסה זאת על חתיכה קטנה.

[טומוצ'קה]

טומוצ'קה, אני לא יודע איך לפדות את שלי, יש לי את זה כמו מרק יותר ...
אנסה להאכיל אותה שלוש פעמים, כפי שעצת!

לויטו הרבה?

לא, אני לוקח אליו 50 גרם מחמצת, 25 גרם מים ו -50 גרם קמח.

זה היה צפוף מאוד

אני צריך לחפש מנה ... אם כי אני בקושי יכול לדחוף כדור לכוס

[קסיושה]

קסיושה, עם הפרופורציה הזו, זה לא צריך להיות כמו מרק. זה צריך להיות כמו פלסטלינה. לויטו הוא חמץ שמנמן. הוא חתוך היטב בסכין ולא נשאר על הלהב. היא, כנראה, לכן חמוצה מאוד עבורך, שהיא רכה מדי. פטריות אוכלות במהירות אוכל (קמח).

לא צריך להיות כמו מרק

אז מה לעשות איתה אז?
ובכן, אני בהחלט לא יכול לחתוך אותו בסכין ...
כשמערבבים אותו טרי, אז כן, לחמניה צפופה, וכשהיא עמדה יום, ואז מרק עבה.



אולי בגלל שהיא עדיין חיה בחמימותי, ולא במקרר?

כן, ככל הנראה מהעובדה שהוא חם. תאכיל אותה עוד קצת. פשוט שים אותו עכשיו במקום שהוא קריר יותר.

אוקיי, מחר אנסה להאכיל משולש, אשים אותו במקום קריר יותר.
תודה !

בנות, ובכן, הכל, סוף סוף אני מזהה את לויטו מאדרה שלי כמצוין!
רק תראו איזה מאפה עדין וארומטי התברר היום. במשך 10 שעות ב 21 גרם הוא גדל פי 3-4.






שלחתי 180 גרם LM, 100 מ"ל חלב חם, 6 גרם מלח, ונילין, כף קוניאק, לימון ליצרן הלחם. גרידה, הוכה 4 ביצים עם 150 גרם סוכר ו -500 גרם קמח מנופה (עם תכולת חלבון של 12 גרם). כשהכדור נוצר הוספתי 120 גרם שמן. לאחר סיום הלישה כיביתי את יצרנית הלחם והשארתי אותה למשך 3 שעות. היא עיצבה צמה, ליקקה אותה בתבנית ברזל יצוק. נותר לעלות במשך 10 שעות. משומן בביצה ובוזקים סוכר. היא אפתה במשך 53 דקות ב -180 גרם בתנור שחומם מראש.

[סבטלנה]

כמה אדיר!

מאוד יפה!



סבטלנה, ובמשך 10 שעות בחום, הבצק לא חמוץ?

לא, כבר אין שום חמיצות.

האם החומצה נעלמה מעצמה, או שעשית משהו בכוונה?

[טרישקה]

טרישקה, קסיושה, ללוש נקניקיה תלולה, לשפוך ארבעה ליטר מים לאגן או לסיר (רק לא טפלון ולא אלומיניום), להוסיף כף סוכר ולטבול את הנקניקייה במים. מכסים את האגן בסרט או בכובע מקלחת. עזבתי את לויטו ככה במשך 12 שעות. נענע את הכף כמה פעמים כדי לצוץ. למחרת הוצאתי את החמץ מהמים, הוא היה מכוסה בבועות וצף. בתחתית נותר קמח רב. סחטתי את שנותר מהנקניק בידי, שקלתי ולשתי לויטו חדש.



שטפתי את הלוויטו שלי לפני כשבוע אחרי שהייה ארוכה במקרר.
הלחם אינו חמצמץ, ואינו מחמיר גם ביום השלישי לאחר האפייה.
אני לא יודע יותר, יותר משלושה ימים הלחם לא קפא.

אבל אני מרשה לבצק לעמוד על 20 מעלות צלזיוס או מעט פחות.
אני לישה קמח עם מים לאוטוליזה בשעה 11 בלילה, תוך כדי לישתי, חתכתי 100 גרם של לויטו, אותם אני שומר עטוף במקרר, צובט את 100 גרם אלה מעל הקמח המעורבב עם מים,
אבל לא לערבב, לכסות במכסה, לתת לעמוד.
בשעה 12 בלילה שמתי את הבצק עם לויטו, סוכר, מלח, חמאה ב- HP, הכל נלוש כ -20 דקות.
ובהתאם למצב הרוח שלי, אני משאיר אותו ב- xn למשך הלילה (אני מסיר תחילה את המערבלים) ואופה אותו בבוקר, או אם זה ביום, אני שם את הבצק באגן וכל חצי שעה עם ידיים רטובות אני שולף אותו ומקפל אותו במעטפה.
כמה טוב זה הגיע אחרי 6-7 שעות, בזהירות, כדי לא לפגוע בבועות הפנימיות, אני לוקח את הבצק בידיים הרטובות שלי ומעצב בעדינות את הגליל, מכניס את הגליל ל- HP, מחכה חצי שעה, מפעיל את האפייה .

לחם ללא קיפול מתגלה כמבעבע דק, לחם לאחר קיפול עם בועות גדולות וחסר משקל.

שטפתי אותה פעמיים, לפני 10 הימים האחרונים.

בנות, שטפתם אותה מוכנה, אחרי חודש של האכלה?
ואני עדיין לא בשלה, היא רק בת 15 יום
מדוע עלי לרחוץ אותה עכשיו, או פשוט להאכיל אותה לעיתים קרובות יותר במשך כמה ימים?

[סבטלנה]

סבטלנה, מדהים, אלה החוטים, זה הפירור

שלום, הנה המתנע שלי אחרי כשבועיים של האכלה



מחמצת על ענבים כהים. אתמול בערב האכלתי בפרופורציה: 150 גרם מנה ראשונה + 60 גרם מים + 150 גרם קמח. במהלך הלילה זה הוכפל.

האם אוכל לאפות עליו לחם או לחכות עוד קצת?
זרוק למישהו מתכון עבודה ללחם על לויטו בכוח. יצרנית הלחמים פנסוניק חרוסטינה.

האם אתה יכול ליצור נושא נפרד למתכוני לחם על לויטו אצל יצרנית לחמים, כך שלימים לא תצטרך לחפש בכל פעם?

[בלגורוד]

בלגורוד, טוב, סופר, ואיזו פתיחה!

בנות, שטפתם אותה מוכנה, אחרי חודש של האכלה?
ואני עדיין לא בשלה, היא רק בת 15 יום
מדוע עלי לרחוץ אותה עכשיו, או פשוט להאכיל אותה לעיתים קרובות יותר במשך כמה ימים?

בפעם הראשונה שרחצתי בתהליך הרבייה, המחבר לאחרונה, בדיוק בגלל שהמאפים חמוצים.

[djemma]

djemma, סבטלן, תודה!
אז אתה יכול לפדות אותה עכשיו.



בלגורודאיזה מחמצת יש לך, מראה מקסים!
ולאפות או לא לאפות, זה רק מבחינה אמפירית.
נסה את זה, מכיוון ששלי חמוץ מאוד, אפיתי אותו כמה פעמים, עד שהחלטתי פשוט להאכיל אותו הלאה, כנראה שזה מוקדם מדי.

ובכן, מה שאני רוצה לומר, באתי מסוצ'י, שם חגגו את יום השנה שלי ... גרנו במלון הזה ...


הם היו משם במשך חמישה ימים ... לא היה מי שיאכיל את המחמצת ... מודאג איך זה ישרוד ... ייבשתי ממנו לפני שעזבתי ... אבל שום דבר ... האכיל אותו והוא היה חי ...
אתמול קניתי קמח שוגורובסקאיה ועכשיו האכלתי אותה


עכשיו אני אאפה לחם עם מחמצת וקמח שוגורובסקאיה, זה כבר מוכן ...

[הלן]

הלן, לן, שוב עם העבר!
תסיסה לשם הראיה, האם היא חיה במקרר בחמשת הימים האלה?
זה לא חמוץ?

[בלגורוד]

הנה המחמצת שלי אחרי כשבועיים של האכלה

בלגורוד, וואו, שמרים!
הלן, לנהוגם שלך! תראי איך היא גידלה את הלחם! שלי, בהשוואה לשלך, מת, בקושי גדל בנפחו.
לנה, מזל טוב ליום השנה שעבר! כל טוב!

[טרישקה]

טרישקה, נטשה * קמומילתודה לכן בנות!

תסיסה לשם הראיה, האם היא חיה במקרר בחמשת הימים האלה?
זה לא חמוץ?

כן, גרתי במקרר ... לא, זה לא חמוץ ...

[הלן, לנה]

הלן, לנה, הלחם פשוט מדהים!

[הלן, לנה]

הלן, לנה, הלחם פשוט מדהים!

תודה לך נטשה!

[הלן]

הלן, מזל טוב!

ואיזה לחם תחרה, חגיגה לעיניים

יעץ מתכון פשוט ללחם לויטו ביצרן לחם, אנסה לאפות אותו עם המחמצת של שבועיים שלי.

[אני משלים]

יעץ מתכון פשוט ללחם לויטו ביצרן לחם,

מחמצת איטלקית (Levito madre) - גידול וטיפול # 41



מחמצת איטלקית (Levito madre) - גידול וטיפול # 56



אני משלים:
עכשיו אני אופה את זה במצב דיאט במשך 5 שעות. יש לי פנסוניק 2501.
לפני האפייה עצמה, אני נכנס פנימה, אם העלייה מספיקה, אני משאיר לה לאפות. אם לא, כבה את המצב ותן לו לעלות עוד כשעה (אם אתה אופה לחלוטין ללא שמרים יבשים, זה עלול לקחת שעתיים או שלוש).
ואז הפעל את האפייה למשך 55 דקות.

אבל אני עדיין אופה לעיתים קרובות יותר עם 1/3 כפית שמרים יבשים. אני ממהר.

בנות, חשבתי הרבה זמן, קראתי מחדש את כל הנושא כמה פעמים, ראיתי מספיק סרטונים ביוטיוב ולבסוף החלטתי. היום שמתי את מסת הענבים עם מים כדי לשוטט במשך יום. הכנתי את הקישור שנתנה לנה (פונטיק) בעמוד 43. מחר, אם הכל ילך כשורה, אוסיף קמח לבצק הרך. ובכן, עקבו אחר הקישור הלאה.

[סבטלושה]

סבטלושה, סבטלנה, בהצלחה!

עכשיו אני אופה את זה במצב דיאט במשך 5 שעות. יש לי פנסוניק 2501.

כלומר, שמת את התסיסה 50% לחות + מים + מלח + קמח + חמאה + סוכר ב- HP והכל כמעט על המכונה? או שאתה צריך ללוש ידנית את המחמצת, המים והקמח, לתת לו לעמוד, ורק אז להכניס אותו ליצרן הלחם ולהפעיל את מצב הדיאט למשך 5 שעות?

[טרישקה]

טרישקה, תודה לך, קסיושה!

[הלן]

הלן, לן, ועכשיו איך תאחסן / תאכיל אותה?
חם קר?