קיסורי
זהו מחמצת שיפון של תסיסה ספונטנית, גידלתי אותה על פי תיאור מדויק ומפורט מליודה, בפירוט כאן:
מחמצת שיפון לפי שיטת סריצ'במחמצת שיפון לפי שיטת סריצ'ב
אנג'לה ליאונידובנה
ותגיד לי בבקשה, האם הלחם יוצא חמצמץ עם המחמצת הזו?
קיסורי
ציטוט: אנג'לה ליאונידובנה

ותגיד לי בבקשה, האם הלחם יוצא חמצמץ עם המחמצת הזו?
שלום, אנג'לה ליאונידובנה!
מחמצת זו מייצרת לחם שיפון טעים מאוד, חמוץ בדיוק כמו ששיפון צריך להיות. המחמצת הזו חיה איתי מאז הקיץ, כבר תרגמתי אותה לחיטה לבנה ולחיטה מלאה, זה עובד בצורה מושלמת. ועד כמה הלחם חמצמץ תלוי באופן האכלה בו ובזמן התסיסה של הבצק.
עכשיו אני מכין עליו רק שיפון, בשבילו קיבלתי אותו.
אנג'לה ליאונידובנה
אני כבר מבולבל עם כל השמים. כיצד להאכיל ולאחסן את המחמצת הזו? בבקשה תגיד לי.
קיסורי
היי אנג'לה! (אני יכול לקרוא לך ככה?)
אני מבין אותך, אני בעצמי הייתי במצב הזה כשהתחלתי לעשות את כל זה. יש כאן כל כך הרבה מידע בפורום, בעל ערך רב, אך לעתים קרובות סותר. אתה מתחיל לעשות את זה וזה ואתה רוצה לעשות משהו אחר ... קל ללכת לאיבוד כאן. ...
העצה הראשונה שלי: בחר דבר אחד, סטרטר אחד, עבוד איתו עד שתקבל את זה. זה יכול לקחת זמן, עם מחמצת אתה צריך סבלנות, אבל אז לחם טוב מתחיל להתברר.
היו לי כמה מחמצות, כמה פעמים לקחתי מחמצות ממאפיות, ואז החלטתי להתחיל לבד. לא קיבלתי את תסיסת הענבים, למרות שהענבים היו היישר מהשיח. בהתחלה היא נדדה באלימות, ואז נרדמה לנצח. אותו דבר עם תפוח אדמה. אולי בגלל שאף פעם אנחנו לא יורדים מתחת ל 30 מעלות בקיץ, אבל הם צריכים 22-23. ואז קראתי על חמאתו של סריצ'ב באתר לודה. מבחינתה רק 30 * זה הדבר עצמו, ואין צורך בשום דבר מלבד קמח ומים. חיכיתי ליולי ועשיתי את זה בדיוק כמו שתיארה זאת לודמילה, והכל הסתדר. אני אופה לחם רק בסופי שבוע, כמו שהרוב עובד. לכן, אין לי ברירה אחרת אלא לאחסן את החמץ במקרר במשך כל שבוע העבודה, להסיר אותו יום לפני האפייה, להאכיל אותו כמה פעמים ואז לאפות את הלחם. אני שומר אותו בצורה נוזלית, 2 חלקי מים וחלק אחד קמח, כך שהוא נשמר טוב יותר. כל זה מתואר על ידי לודמילה כאן: 🔗... אבל אם אתה רוצה, אני אגיד לך איך ומה אני עושה.
אירה
אנג'לה ליאונידובנה
ציטוט: קיסורי

אבל אם אתה רוצה, אני אגיד לך איך ומה אני עושה.
שלום אירה! כמובן שאתה יכול. אני מאוד אסיר תודה לך על עזרתך. ואם לא קשה לכתוב, מה שלומך?
קיסורי
ערב טוב, אנג'לה!
כתבתי לעיל כיצד להכין את המחמצת, אני אגיד לך איך אני מאכילה ומאחסנת אותה. ניתן לאחסן כל מחמצת בצורה זו, לא רק זו.
יש לי מחמצת - על קמח טפט שיפון. אני מאכיל אותה באותו קמח ומים 1: 1.
דוגמא: אחרי שלקחתי כמה שיותר לחם שאני צריך, נותרו לי 30 גרם חמץ. אני רוצה לאפות לחם נוסף ואני זקוק לו 120 גרם חמץ בשביל זה. ועוד 20-30 גרם צריכים להישאר כדי להאכיל ולאחסן אותו הלאה. כלומר, אני לוקח את שלי 30 ומוסיף להם 60 גרם מים ו 60 גרם קמח. ראשית - מים חמים, מערבבים היטב, אפילו מקציפים עם מזלג, ואז יש קמח, מערבבים, מקבלים דייסה כזו. שים אותו במקום חם במשך 3.5 - 4 שעות. הכנסתי אותו למיקרוגל עם ספל מים רותחים. בתקופה זו היא קמה היטב.
ואז, אתה לוקח 120 גרם ללחם, 30 גרם נשארים, אתה לא רוצה לאפות יותר, אלא רוצה להכניס אותו למקרר לאחסון. לודמילה כותבת כי עדיף לאחסן את המחמצת בצורה נוזלית: 2 חלקי מים + 1 כפית קמח. אתה לוקח את ה- 30 גרם של תרבות פתיחה טרייה ומותססת טרי, מוסיפה מחצית מכמות המים הקרים הזו, 15 גרם, מערבבת היטב, מפזרת קמח (1-2 כפית.l.), מכסים ומקררים. אני שומר את המחמצת עד 5 ימים בדלת ה- h-ka, ואז יש להסירו ולהאכילו.
אחרי שמוציאים אותו מהמקרר, עליך להאכיל אותו. יש לנו 45 גר 'מחמצת (קצת יותר, עוד כמה כפיות קמח מעל, אבל אני לא סופר את זה).
מחמצת זו מכילה 15 גרם קמח + 30 גרם מים. להכנת מחמצת 1: 1, הוסיפו 15 גרם מים חמים ו -30 גרם קמח. ראשית - מים, מערבבים ואז קמח. התברר 45 + 45 = 90 גרם חמץ 1: 1. שמנו במקום חמים במשך 3.5 - 4 שעות. כדי להפוך את המתנע לפעיל, אני מאכיל אותו שוב מאוחר יותר:
יש לכם 90 גרם מחמצת, אנו מאכילים אותה באותה כמות, כלומר 45 גרם מים ו 45 גרם קמח. שים במקום חם למשך 3.5 - 4 שעות. לאחר זמן זה, יש לך 90 + 90 = 180 גרם מחמצת פעילה.
זה אולי נראה קצת מבלבל, אבל זה לא. כשתתחיל, תוכל להבין זאת במהירות.
אם בכלל, שאל.
אירה
אנג'לה ליאונידובנה
הרבה תודות!!!
83
שלום! וכמה כדאי לשים את החמץ הזה במקום שמרים? כיצד לקבוע את היחס בין קמח לבצק? כמה מחמצת לא הכנתי, אבל אני לא יכול להתאים אותם ליצרן לחם, מתקבלים לבנים אני אופה לחם לפי מתכונים סטנדרטיים מספר על יצרנית לחם, אבל אני מאוד רוצה לאפות לחם בלי שמרים!
קיסורי
ציטוט: Yalo83

שלום! וכמה כדאי לשים את החמץ הזה במקום שמרים? כיצד לקבוע את היחס בין קמח לבצק? כמה מחמצת לא הכנתי, אבל אני לא יכול להתאים אותם ליצרן לחם, מתקבלים לבנים אני אופה לחם לפי מתכונים סטנדרטיים מספר על יצרנית לחם, אבל אני מאוד רוצה לאפות לחם בלי שמרים!
שלום, 83!
לא כל כך קל לענות על השאלה שלך בפוסט אחד. כשהתחלתי לאפות לחם עם מחמצות שונות, לפני יותר משלוש שנים, יותר מדי דברים לא עבדו! וניסיתי מחמצות שונות ולקחתי אותם במאפייה והכנתי אותם בעצמי ... וזרקתי את הלחם, זה קרה. אבל בהדרגה הכל התחיל להסתדר. יש הרבה מה ללמוד כאן בפורום. ואז יש שני אתרי לחם נהדרים, זה: 🔗, וזה: 🔗... בואו לקרוא אותו.
אנסה לעזור לך ככל שאוכל. ראשית, לא הייתי מתחיל עם לחם מחמצת בלבד. זה דורש תרבות סטרטרים פעילה מאוד ויציבה, וצריך להיות טובים מאוד בטיפול בזה. עדיף לקחת מתכון שמכיל גם חמץ וגם שמרים. אני עדיין אופה לחם מסוג זה. אם אתה רוצה לנסות להחליף חלק מהשמרים במתכונים שלך עם מחמצת, אז מניסיוני 1/2 כפית. שמרים יבשים = 1/2 כוס תרבית התחלה פעילה 50% לחות (כלומר כאשר המים והקמח הם 1: 1). אבל עדיף להשתמש במתכונים מוכנים מוכנים. האם אתה מעוניין בלבן? שיפון? מעורב? אתה רואה כמה קשה לענות על שאלתך על רגל אחת?
כתוב בפירוט רב יותר איזה סוג לחם אתה רוצה לאפות, ונראה יחד.
83
שלום קיסורי! תודה על התשובה! רק שאני מודאג מאוד מפגיעת השמרים ושאני מאכיל את משפחתי בלחם שמרים. בדיוק מה הטעם מבחינת היתרונות של מחמצת עם שמרים?! או מחמצת עם שמרים ורק שמרים כלשהם האם יש הבדל? אני מתעניין גם בלבן וגם בשיפון ומעורבב. אבל קודם, לפחות סוג אחד כמובן, למד להכין ... ניסיתי את המתכונים מהאתר הזה, אבל או שתרבויות המנות הראשונות אינן המתאימות לי, או שעשיתי משהו לא בסדר .. כמה זמן צריך לחם מחמצת לעמוד ביצרן הלחם?
קיסורי
בוקר טוב, 83 !
אני מאמין שאין שום דבר כל כך נורא בשמרים, מחמצת היא גם שמרים. אם נחליף חלק מהשמרים במחמצת, הרבה פחות ממנה נשאר במתכון. רוב המתכונים שאני אופה הם לא יותר מ 1/2 כפית! להרבה הרבה לחם!
אני בורח לעבודה עכשיו, אחזור מאוחר, אבל אנסה לענות על שאלותיך ביתר פירוט - כל מה שאני בעצמי יודע. ואל תדאגי, זה ממש מזיק.
שמי אירה.
קיסורי
ערב טוב, 83!
סלח לי להפסקה כל כך ארוכה, לא הייתה דקה, באמת!
אם אתם באמת רוצים לאפות לחם רק על מחמצת, ללא שמרים, אז כאן בפורום יש הרבה מתכונים כאלה, אך קחו בחשבון שאפיית לחם רק עם מחמצת זה לא קל, ובדרך כלל זה לא עובד מיד. ניסיתי כמה שנים, זה עבד, זה לא עבד. לפעמים יצאו פריקים כאלה. אם כבר ניסית כמה מתכונים בפורום, ולא עבדת, נסה את זה:
🔗... קיבלתי את זה, ואין בו שמרים בכלל. לחם השיפון הפשוט והיסודי.
באופן אישי, אני תמיד אופה את זה, צ'וצ'לקין:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
יש מעט מאוד שמרים, אך זה מפחית מאוד את זמן ההגהה. זה זה בתצלום שלי.
בהצלחה!
ולריה 12
אחר צהריים טובים אירה!
אני רואה שלא היית כאן יותר משנה, אבל פתאום יתברר כי מתקשר - איך מחמצת שלך עושה, או שהיא לא נצחית (אני מתכוון לזמן חייה, ולא לסוג החמץ)?
קיסורי
ציטוט: ולריה 12

אחר צהריים טובים אירה!
אני רואה שלא היית כאן יותר משנה, אבל פתאום יתברר כי מתקשר - איך מחמצת שלך עושה, או שהיא לא נצחית (אני מתכוון לזמן חייה, ולא לסוג החמץ)?
היי ולריה!
כן, איכשהו הם לא כתבו על הנושא הזה, ואני לא הופעתי. אשמח לדבר איתך. האם תלך?
עכשיו לגבי החמץ. ישנן גישות שונות ל"נצחיות "המחמצת. קראתי שאופים גרמנים, למשל, מעבירים מחמצת מדור לדור כבר 500 שנה. והצרפתים מתחילים חדש כל חצי שנה. וזה במאפיות, שבהן משתמשים בחמץ כל הזמן ואינם מאוחסנים במקרר.
אני אופה לחם מחמצת פעם או פעמיים בשבוע, בסופי שבוע. בשאר הזמן היא ישנה במקרר שלי. עכשיו, אחרי שטעמתי כמה מחמצות - שתיהן שלי ולקחתי אותן במאפיות - אני מאמינה שאחרי שישה חודשים של חיים כאלה, כל המחמצות הופכות דומות זו לזו, בעיקר נשארות בהן שמרי בר, ​​השאר "מקורר". למה החלטתי את זה? והם מקבלים את אותו ריח "יין", והם עובדים באותה צורה.
לכן, עכשיו אני משתמשת בחמץ הפשוט ביותר למחצה מוויקי כבר שנה. אחת לחצי שנה, בדרך כלל לפני שאנחנו עוזבים, אני משתמש בזה לחלוטין ואז אני מתחיל חדש. זה לוקח שלושה ימים, פשוט וללא בזבוז, באופן מעשי. זה עובד בסדר.
קילוגרם
אני גם אופה לחם שיפון עם מחמצת, דומה מאוד לתיאור זה, חבר גידל אותו ונתן לנו, מאז (יש לי אותו במשך 3 חודשים) אני אופה עליו לחם פעמיים בשבוע. אני שופכת כוס מחמצת לתוך הלחם ובאותו יום אני מוסיפה 100 גרם קמח שיפון עם 100 גרם קמח שיפון לצנצנת עם המחמצת הראשית. מים חמים. כנראה חודש שלא יכולתי להתרגל והלחם הסתבר, ואז לא. עכשיו TTT לא לג'ינקס את זה, בחרתי את הפרופורציות המתאימות לעצמי והלחם טעים. אתמול, כשלישה את הבצק הוספתי חצי כף שמרים מהירים יבשים קטנים (מ- HP), הלחם התגלה כסתם טוב מאוד, אנסה לעשות זאת עוד כמה פעמים, אם התוצאה תהיה זהה אז אני אשאיר את המתכון הזה לעצמי לנצח.
זה כיכר החמץ הראשונה שלי, כמובן לא קרח, אבל הלחם לא היה רע
מחמצת שיפון לפי שיטת סריצ'ב
קיסורי
שלום לשם שם!
הלחם נהדר! טוב שיש לך פרופורציה נכונה עם שמרים. נחמד לראות את הגזרה.
קילוגרם
היי! אם אקבל את הלחם הבא, אני בהחלט אצלם את החתך. והראשון הזה היה כזה
מחמצת שיפון לפי שיטת סריצ'ב לא חורים אחידים במיוחד, וגם חתכתי אותו חם, לא יכולתי לסבול את זה עד שהוא הבשיל לחלוטין. כעת מבנה הלחם שונה לחלוטין.
קיסורי
היי, אירוצ'קה!
הלחם שלך בגזרה כבר נראה די טוב. (אופס, משהו של סמלי סמלי לא רוצה לשים. ובכן, מה אני יכול לעשות, אני אהיה בלעדיהם. אני מקווה שזה זמני).
כבר כמה שנים שאני אופה לחם שיפון מחמצת פעם או פעמיים בשבוע. בהתחלה חייתי על שיפון ועל קמח לבן רגיל. אבל עם הזמן הבנתי שאני מאוד לא אוהב את החמיצות בלחם החיטה, ועם מחמצת אי אפשר להימנע. עכשיו אני אופה לחמי חיטה על בצק שמרים, על בצק ישן וכו '. יש מיליון מתכונים בפורום. ושיפון - חמץ תמיד. אגב, לפני שלקחתי גם מחברים, במאפיות, אבל עכשיו אני בכלל לא טורח, אני מכין מוצר מוגמר למחצה מוויקי. זה פשוט, דורש מינימום מאמץ ומוצרים. זה עובד בסדר.
העיקר לנסות כל הזמן, למלא את היד והכל יסתדר !!!
קילוגרם
אירית אני יכול להיות עלייך ... אני יוצא גם לאפות לחם שיפון פעמיים בשבוע, ואני מאכיל את המחמצת באותם הימים בהם אני אופה, היום המחמצת שלי אזלה הרבה, הייתי צריך להכניס אותה למקרר , וכך שווה צנצנת על המדף בארון.
קיסורי
כמובן, עליכם!
לא, אני לא יכול להיות על המדף בארון. אני אופה רק בסופי שבוע, אין זמן בימי חול. אני מוציאה אותו ביום ומאכילה אותו כמה פעמים ואז שמה את הבצק למשך הלילה. ואם זה ישאר איתי 5 ימים לא במקרר בלי להאכיל, זה יהפוך לג'לי ..., ובקיץ אצלנו ...! אנחנו אפילו שומרים מחמצת במקרר במאפיות. למרות, כמובן, זה הרבה יותר טוב אם אתה לא שומר את זה ב- h-ke. איך אתה מסתדר?
קילוגרם
אני אפילו לא יודע איך, אני מורה לה לא ללכת יותר מדי ...
קיסורי
אם רק היא תמשיך לציית!
לני_אב
שלום!
ניסיתי להסיר את המחמצת, אבל שום דבר לא קרה. הוצאתי בערך 7 ימים. איש הג'ינג'ר הפסיק להתפוצץ לגמרי. ובכלל לא היה שום עניין להפוך את החמץ לנוזל. מה יכולה להיות הסיבה? אני רוצה לנסות להכין את המחמצת שוב ולא לעשות טעויות.

כל המתכונים

© מקוקר: המתכונים הטובים ביותר.

מפת אתר

אנו ממליצים לך לקרוא:

בחירה ותפעול של יצרני לחם