מחמצת צרפתית מודרנית (נוזלית)

... אם אני רוצה לאפות לחם שיפון, אני אאכיל את המחמצת בקמח שיפון בפעם האחרונה

בדרך כלל אני "אוחז" באישה צרפתייה עם חיטה, ממשיך את "הגזע" כשאני רוצה לאפות לחם שיפון, אני לוקח כמה כפות ומאכיל אותו בקמח שיפון. כשהוא מתבגר אני לשה את הבצק. ואני מאכילה את המחמצת העיקרית בקמח חיטה ובחיטה בלבד.

תודה רבה לך!!! בזכותך סוף סוף גידלתי את המחמצת. נכשל שלוש פעמים עם מחמצת נצחית, והצרפתייה השתרשה בפעם הראשונה.

אתמול אפיתי את חוות הלחם הראשונה שלי


היו כמה שאלות:
1. קיבלתי את זה (110 + 110 מים + 110 קמח = 330 גרם מחמצת) בשלב האחרון של ההבשלה. שלחתי 100 גרם ללחם, 20 גרם האכלתי 40 מים + 40 קמח - 1-1.5 בחום, ואז על אדן החלון (+19 מעלות) - זה היה לפני 12 שעות, האם יש צורך להאכיל אותה עכשיו? ומה הדרך הטובה ביותר להזין "חלוקה"? כלומר, מ 20 + 40 + 40 = 100 גרם, אנחנו לוקחים 20 גרם שוב ואנחנו כבר מאכילים אותם, או שאנחנו צריכים את כל 100 גרם. להאכיל, אני לא הולך לאפות היום. ובאיזה פרופורציה עדיף להאכיל 1: 2: 2, או שכבר אפשר להאכיל 1: 4: 4.?
2. כמו כן, לצורך ביטוח משנה, מחמצת המוצק של אתמול (מ -330 גרם) לקחתי 40 גרם והאכלתי בחום 40 + 40 -1-1.5 ואז הכנסתי למקרר, האם אתה צריך האכל אותו? באיזו תדירות? או אם אופים תוך 2-3 ימים, האם זה מספיק להאכיל אותה רגע לפני האפייה?
אני רק רוצה לאפות לחם עם מחמצת מהמקרר, כדי שאוכל להרגיש את ההבדל ולהבין כמה חשוב לי לשמור על המחמצת מחוץ למקרר.

[marish_kay]

marish_kay, מזל טוב לילדך הראשון!
כשאני מחזיקה צרפתייה, אני מצטיידת בקמח במיוחד. כי בשבוע הראשון אני מנסה להאכיל אותה בשיעור כמה חמץ, כל כך הרבה מים ואותה כמות קמח. מהר מאוד היא מתחזקת, חזקה למרות שהיא בכלל לא חמוצה. אבל האחרון התחיל מהיום הראשון להאכיל כמוך, כלומר עבור 20 גרם של מחמצת, 40 גרם של מים ו -40 גרם של קמח והופתעתי, לא הבחנתי בהבדל בהתנהגות, והאכילה בתדירות נמוכה יותר. ובכל זאת, שתיים או שלוש הזנות ביום הן חיוניות.
במקרר שמרתי לא יותר מ 50 גרם. מחמצת והחל לעבוד איתו יום לפני האפייה. היא לקחה כף אחת של מחמצת והאכילה בהתחלה 40-50 גרם מים וקמח, ואז 100 גרם כל אחת, תוך שהיא לא מאפשרת לה לצבור חומצה. "הוכפל - אנחנו מאכילים" - זה כמו החוק. אני מרגיש את ההבדל בטעם הלחם ובאיכות הפירור כאשר המחמצת היא מהמקרר ומתי לא, ומשפחתי אומרת שזה אותו הדבר. אז .... עד שאתה מנסה זאת בעצמך, אל תקבע מה אתה הכי אוהב.
למרות זאת, העברתי את הצרפתייה האחרונה לאחסון במקרר, שם הוא היה יציב ב 12 * צלזיוס והאכיל בדיוק כמו שהצרפתים עושים. על כל 100 גרם תרבית סטרטר, 100 גרם מים ו- 100 גרם קמח, ואז שעה בטמפרטורת החדר וקור למשך 72 שעות, או 3 שעות בטמפרטורת החדר וקור למשך יום. ואז ניתן להשתמש בו ישירות מהמקרר ללא האכלה. לפעמים היא אפילו לא נתנה לי להתחמם, אלא השתמשה במים פושרים בבצק. זה היה מאוד נוח עבורי, מכיוון שעבדתי בלוח הזמנים אחרי שלושה ימים וגם האפייה הושגה על פי לוח הזמנים, אנחנו אופים יומיים ונחים שלושה ימים.
אז ... רק על ידי ניסיון אתה יכול לקבוע היכן האפשרות שלך.
בהצלחה לך!

תגיד לי, בבקשה, אם לא ניתן לאחסן את תרבות המתנע ב + 12, מה תהיה הטמפרטורה האופטימלית של +10 או +15?

תגיד לי, בבקשה, אם לא ניתן לאחסן את תרבות המתנע ב + 12, מה תהיה הטמפרטורה האופטימלית של +10 או +15?

וזה מתאים, וזה! בעשר זה יתחמם עוד קצת, בגיל חמש עשרה הוא יאכיל קצת יותר לעיתים קרובות. העיקר הוא לא פחות מ + 10 * С. למען האמת, אני אוהב +15 נוספים.

[ויקי]

אני מאוד אוהב את המחמצת הזו, אני אופה אותה כמעט שנתיים, עכשיו הלחם שלי עם שמרים מסרב לאכול, כאילו הם מבינים משהו.
ויקי, תודה על עצתך, שענית על שאלות טיפשיות לפעמים.

וזה מתאים, וזה! בעשר זה יתחמם עוד קצת, בגיל חמש עשרה הוא יאכיל קצת יותר לעיתים קרובות. העיקר הוא לא פחות מ + 10 * С. למען האמת, אני אוהב +15 נוספים.

בסדר, אני סומך על דעת המקצוענים
והנה עוד אחד, מבולבל לחלוטין בפרופורציות להאכלה. לפי הבנתי, יש צורך לקחת 5 גרם מהחמץ שכבר גדל, להוסיף 20 גרם קמח ומים, להשאיר עד להאכלה הבאה? והשאריות - בצנצנת, לביבות?

[סנדרין]

סנדריןהכל תלוי באיזו תדירות ובמה תאפו.
בשביל לחם אחד אני לוקח כף או שתיים ומאכיל אותו בן לילה, ואילו עבור השני אני זקוק לחצי קילו מחמצת.
עדיף להאכיל את המחמצת הצעירה כך שלכל חלק של המחמצת יהיה אותו חלק של מים וקמח, כלומר 50 גרם של חמץ (למשל) + 50 גרם של מים ו- 50 גרם של קמח. הוא גדל מעט ואז ניתן להגדיל את הפרופורציות.

יום טוב.

גידלתי מחמצת צרפתית. תודה לכולכם על המדע. גם VIKI וגם OMELA הם חברים נהדרים.
כבר רצה להתרברב ולקפוץ משמחה שהכל עבר בצורה חלקה וללא בעיות, אבל אבל
אבל הנה הכישלון שלי. הלחם מר והחמץ עצמו מריר. אני טועם הכל - קמח ומים ומלט. ומסתבר שמלט הוא מר.
הנה השאלה שלי.
האם אתה באמת צריך לזרוק את כל המחמצת או שהמרירות הזו תיעלם עם הזמן.

נ.ב כבר הסקתי מסקנות. יש לטעום את כל המוצרים בצורתם המקורית על הלשון.

... מתברר שמלט הוא מריר.
האם אתה באמת צריך לזרוק את כל המחמצת או שהמרירות הזו תיעלם עם הזמן.

אנא ספר לנו כמה ימי הולדת תרבות המתחילים שלך?
ונתקן את זה במהירות. ככל שהיא מבוגרת יותר, כך מהר יותר.

אנא ספר לנו כמה ימי הולדת תרבות המתחילים שלך?
ונתקן את זה במהירות. ככל שהיא מבוגרת יותר, כך מהר יותר.

שלושה ימים בלי כמה שעות.
אפילו חילקתי את זה לפני שבע שעות לחיטה ולדגן

שלושה ימים בלי כמה שעות.

כדי שהמרירות תיעלם, עליך לעדכן אותה בכמה שלבים. זה יהיה מבוגר, זה יהיה קל יותר, יהיה אפשר לתת לה 20 גר 'מחמצת, 100 גרם מים וקמח. אבל עם הילדים זה קצת יותר קשה.
קבעו כמה מחמצת אתם לוקחים (כדי שלא תרחמו על קמח) והוסיפו אליו את אותה כמות מים וקמח. נניח 50 גרם מחמצת בתוספת 50 מים ו -50 קמח, כשהוא מכפיל, יש להשליך את העודף מיד כך שיישאר 50 גרם ולהאכיל שוב 50 גרם מים וקמח. אני לא בטוח לשניים, אבל בשלוש הזנות המרירות צריכה להיעלם לחלוטין. העיקר לשמור על טמפרטורת החדר ולא לתת ליפול. אחרת, עם חמצן, המרירות רק תתחזק.

תודה
נעבוד ונשתדל להשתפר

מנות פתיחה יקרות! ותגיד לי, בבקשה, באיזו טמפרטורה המחמצת שלך (שכבר נסוגה) מרגישה בנוח, כלומר היא עולה במהירות, בועות? היא, כפי שאני רואה, די תרמופילית. אתמול התחדשתי לצרפתייה שלי, הוכפלתי תוך 15 שעות בטמפרטורה של כ-23-24 מעלות (זה על השולחן ליד הסוללה). היא עדיין צעירה (אבל כבר הספיקה להתחמם, בגלל זה היא הפכה אותה לצעירה יותר), החלטתי לבדוק אותה, זה מה שעשיתי - לקחתי 50 גרם, האכלתי 1: 2 (בנושא הישן, זסט הציעה תוכנית, כתבתי את זה) והשארתי אותו בלילה הוא פשוט על שולחן המטבח (היה אי שם בין 18-19). במהלך הלילה זה בקושי זז. העברתי אותו לסוללה ונראה היה שהתהליך התחיל, התחיל לשחק. אז מסתבר שטמפרטורת החדר לא מתאימה לה? איך עוד תוכלו לספק לה נוחות? להכניס אותו למיקרוגל עם כוס מים רותחים? בתנור עם נורה? או שסתם היא עדיין לא הסתגלה ואחרי זמן מה תוכל לעלות גם ב 18-20 מעלות?

... אנא ספר לי, באיזו טמפרטורה מחמצתך (שכבר נסוגה) מרגישה בנוח, כלומר היא עולה במהירות, בועות?

לכן תמיד אהבתי אישה צרפתייה מודרנית!
בכל טמפרטורה מעל 12 מעלות וזה תמיד השתמשתי.
אני אאכיל אותו כך שלכל 100 גרם של מחמצת יהיו 100 גרם מים ו 100 גרם קמח, ואז הוא יגדל כמו שאני רוצה. שים אותו במקום חמים - אחרי כמה שעות אני כבר לוש את הבצק, משאיר אותו על השולחן - ללוש אותו אחרי 4-5 שעות. או שאני יכול להכניס אותו למקרר הקטן שלי בתוך שלוש שעות, שם +12 ולשה אותו ביום. ואני יכול להכניס אותו למקרר תוך שעה על השולחן וללוש אותו אחרי שלושה ימים. והיא תמיד הייתה עליזה, ותמיד מוכנה לעבוד.

שים אותו במקום חמים - אחרי כמה שעות אני כבר לושת את הבצק ...

כלומר, אם הוא הוכפל בחום - האם תוכלו להכניס אותו בבטחה לבצק? ואם תישאר באותה טמפרטורה, האם זה יחמצן?
והנה עוד ... ומה הכמות המינימלית של מחמצת שתמליץ לשמור על מנת להאכיל בכמויות קטנות יותר, אם אני לא אאפה ...? גרם 30? 50?

ומה הכמות המינימלית של מחמצת שתמליץ לשמור על מנת להאכיל בכמויות קטנות יותר, אם אני לא אאפה ...? גרם 30? 50?

פשוט שמרתי 40 גרם על השולחן והאכלתי אותו 3 פעמים ביום. בקור שמתי 50 גרם כדי להאכיל אותו לפני האפייה, ולפעמים כמה פעמים, תחילה 100 גרם, ואז עוד 200, אבל מיד התחלתי לחצי קילו ממנו. וכשבישלתי למחר האכלתי אותו כך שיהיה לחצי קילו בלחם ונשארו עוד 20 גרם להאכיל. שמרתי את זה שלוש שעות רק על השולחן, ואז בשתיים עשרה פלוס, ומחר אפיתי. היא אוניברסלית. לאורך זמן תחליט מה נוח לך יותר. בהצלחה לך!

[קאווה]

ובכן, התיידדנו עם צרפתייה, אני מקווה ברצינות ובמשך זמן רב! ראשית ניסיתי את זה בלחמניה מ קאווה... טעים וארומטי להפליא! היא אפתה לחם מ הִתלַהֲבוּת, עד שטועם, מתקרר. תודה לכל מי שמשתף את הניסיון שלהם ונותן עצות טובות!

אני עדיין בתהליך
אני לומד, קורא, מנסה אפשרויות שונות עם קמח בטמפ '. בקיצור, כל הפחיות והצנצנות
מלא בדגימות. תרבות הפתיח יפהפייה: אלסטית, ארומטית וצמיגה !!! אותו
ההישג הוא שהמרירות נעלמה (האכלה לאחר החמישי בערך).

חצי קילו ממנו בלחם התחיל מיד.

VIKI חצי קילו איך זה? ניתן לשנות כל מתכון כותנה, כלומר במקום 250 גרם קמח + 250 מ"ל מים להוסיף חצי קילו מחמצת ???

אני לא יכול לעשות את זה 3 פעמים ... אבל אני באמת צריך את זה. לא מבעבע וזהו ...

אבל מאוד נחוץ.

אם 14anna08 לא קשה לך, אמור לנו "אתה באמת צריך" - בשביל מה זה? בחרתי במנה ראשונה זו בגלל מוצאה ה"צרפתי ". אז אני תוהה מדוע זה (מחמצת) מעניין (סליחה על משחק המילים)?

לשאלתך, אני דילטנט ממגדל הפעמונים שלי, אבל מי שהתחיל לבצע ניסויים שונים בזקוואק הזה, אני יכול לומר שהרבה מההצלחה של העסק תלויה בקמח. על חיטה בדרגה הגבוהה ביותר - הדברים חירשים, כמו במיכל ((((היא אוהבת טחינה גסה מאוד וחיטת דורום, "צרפתית" מה אתה יכול לעשות)?

כאן אנסה לטחון גס אז, בעוד ש -3 פעמים ניסיתי שיפון במקביל, השתמשתי בכל (לא לחמץ הזה כמובן).
זה מאוד הכרחי כי הילד לא יכול לאכול לחם שמרים.

אם 14anna08 לא קשה לך, אמור לנו "אתה באמת צריך" - בשביל מה זה? בחרתי במנה ראשונה זו בגלל מוצאה ה"צרפתי ". אז אני תוהה מדוע זה (מחמצת) מעניין (סליחה על משחק המילים)?

לשאלתך, אני דילטנט ממגדל הפעמונים שלי, אבל מי שהתחיל לבצע ניסויים שונים בזקוואק הזה, אני יכול לומר שהרבה מההצלחה של העסק תלויה בקמח. על חיטה בדרגה הגבוהה ביותר - הדברים חירשים, כמו במיכל ((((היא אוהבת טחינה גסה מאוד וחיטת דורום, "צרפתית" מה אתה יכול לעשות)?

מדוע זה לא יעבוד ברמה הגבוהה ביותר? כמעט שנתיים אני אופה עם החמץ הזה ומהפעם הראשונה זה התברר והוא היה בדרגה הגבוהה ביותר, כי אתה פשוט לא יכול למצוא עוד אחד עם אש. יש לי חמץ של היום מאז יולי. אבל העובדה שקמח משחק תפקיד ואינו חשוב, אני מסכים, ממש כמו מים, אני שופך עבורי מהברז, לפעמים מסנן, אך לעיתים נדירות, הטמפרטורה בחדר היא גם לא גורם קטן.

Anyut, אתה מפריע לאצבעותיה, רק "לא סטרילי".

מדוע זה לא יעבוד ברמה הגבוהה ביותר?

נראה ששכחת איך זה קורה בפעם הראשונה
אתה מודאג, אתה עושה הכל כמו בחושך, במגע ... ואם יש ברירה, לתוצאה הטובה ביותר, כמובן, המוצרים הראשוניים צריכים להיות מתאימים ככל האפשר. IMHO.

נ.ב מהברז לקחת מים, אני לא אעשה בשום תנאי, ואפריע לאצבעותיי ... איכשהו זה ...

[14 אנה 08]

ולהפריע לאצבעותיך ... איכשהו ...

האצבעות שלי עזרו לי! פעם אחת התערבה והיא מיד הלכה לצמיחה.

14 אנה 08
כאן בנושא הישן מצאתי אלגוריתם כזה מצימוק, אולי זה יעזור גם לך.

קח 50 גרם והאכיל 50 קמח + 50 מים. איך זה יגדל למקסימום -
קח 50 גרם והאכיל 100 קמח + 100 מים, כשהוא גדל,
קח 50 גרם מחמצת והאכיל 100 גרם קמח + 100 מים + 1 כפית. דבש + 1 כפית. קמח שיפון.
בשלב זה, המחמצת צריכה להתעורר לחיים.

בתהליך גידול ההזנה של כיתה א ', עכשיו עברתי לגבוה ביותר, היום זרקתי קורט שיפון (מומלץ פעם בשבוע). ולחום שלו, לחום, קרוב יותר לרדיאטור! העמידה שלי על השולחן לא רוצה להתנפנף.

נראה ששכחת איך זה קורה בפעם הראשונה
אתה מודאג, אתה עושה הכל כמו בחושך, במגע ... ואם יש ברירה, לתוצאה הטובה ביותר, כמובן, המוצרים הראשוניים צריכים להיות מתאימים ככל האפשר. IMHO.

נ.ב מהברז לקחת מים, אני לא אעשה בשום תנאי, ואפריע לאצבעותיי ... איכשהו זה ...

לא, פשוט לא שכחתי, אני זוכר היטב איך הדלקתי אותה, רצתי והסתכלתי לתוך הצנצנת, אבל לא חשבתי על מי ברז ואצבעות, אבל זה ממש עוזר.

בפעם השנייה אני מחפש כמה ומשתמש בחמץ זה. הראשון - בקיץ, לצערי, בחום, זה התחמצן לי. הריח טוב, אבל בכלל לא התרומם.
עכשיו תרבות המתחילים החדשה שלי בת שבוע. הכל התחיל כל כך נהדר. מותסס בטמפרטורת החדר - 25-26 מעלות. גידול שלוש פעמים. לחם מיד ללא שמרים אפויים. אבל ... היא נעשתה סוג של רדומה. בהתחלה זה הריח מאוד יפה של תפוחים, עכשיו זה בכלל לא מריח !!!!! היו חורים ענקיים בחמץ וגם בלחם. עכשיו יש חורים קטנים, המשטח בכלל לא נראה כמו רוטט. במקביל, החלק השני, שהתגורר במרפסת בתנאים קשים של 10 מעלות, אפילו הריח מאוד וזה נראה וואו. אבל רציתי להחיות את החדר שלי, ערבבתי אותם ולא השגתי תוצאה חיובית.
אני מאכיל 3 פעמים ביום: בשעה 9 בבוקר, בשעה 15:00 ובשעה 23:00. ניסיתי להאכיל 1: 1: 1, 1: 2: 2. עכשיו יש לחם והוא עולה רע מאוד
אחרי 6 שעות האכלתי 1: 2: 2 טעמתי - חמוץ, אבל הריח של הוצ'צצה-אה-אה !!!! ברגע שהיא החמצה אותי יתר על המידה - לא הספיק להאכיל בשעה 9 בבוקר. אני רוצה את המתנע המתנע שלי
מידע מעניין נוסף מאתר יצרני השמרים סאף - שלא ניתן ללוש את הבצק עם מחמצת (מתברר שהם מייצרים גם מחמצת יבשה) לאורך זמן - הוא מועשר בחמצן, שמגיב עם מולקולות ארומטיות והריח "מתחמצן "ונעלם. אולי המתנע שלי איבד את טעמו מהקצפת יתר במזלג.
זה סיפור המתנע שלי.

מידע מאתר יצרני השמרים 🔗
טעמו של הלחם יכול להיות מושפע גם משיטת הבצק. מדובר בטכנולוגיות קרות לטווח הארוך, בצקים ומתחילים. מה זה מחמצת? זהו שלב העשוי מקמח חיטה או שיפון ומים, הנתון לתסיסה של חומצת חלב. המונח "חמץ" מתפרש באופן שונה במדינות שונות. כך, למשל, בצרפת "levain" - "להרמה ולהתרופפות"; בבריטניה הגדולה - "בצק חמוץ" - החמצה; בגרמניה - "Sauerteig" פירושו גם החמצה; בספרד - "masa madre" - "לעלייה"; ברוסיה "תסיסה" פירושה החמצה.

ידוע כי קמח מכיל כ 5-6 זנים של שמרים "פראיים" וכ -30 (לעיתים עד 50) מינים של חיידקי חומצה לקטית.
חיידקים הומפרמטיביים יוצרים חומצה לקטית וחומרים ארומטיים במהלך התסיסה.בשל פעילותם החיונית ישנה הצטברות פעילה של חומצות. הם כמעט לא משתתפים בשחרור הבצק. במהלך התסיסה, חיידקים הטרואנזימטיים יוצרים חומצות אצטיות וחלב, חלקן CO2 וחומרים ארומטיים. חיידקים אלה בתרבית המתנע ובבצק הם לא רק יוצרים חומצה, אלא גם ממלאים תפקיד חיוני בשחרור הבצק. משך הטמפרטורה והבשלת תרבית המתנע משפיעים על ה- pH של המדיום, על משך התסיסה של הבצק, כמו גם על חיי המדף של המוצר המוגמר (הם מגנים מפני מחלות תפוחי אדמה ועובש).

חומצות סוכר, מליקה, טרטר, חומצות לימון חיוניות ביצירת הטעם והארומה של לחם שיפון, שחלקם מגיע ל -8% מכלל חומצות הפירורים. התוכן השונה שלהם יכול לתת טעם ספציפי לטעם בעת טעימת לחם. הטמפרטורה האופטימלית לתסיסה של תרבות המתנע היא 28 ± 2 מעלות צלזיוס. בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס ומעלה, חיידקים הטרואנזימטיים מייצרים יותר חומצה לקטית, ובטמפרטורות מתחת ל 25 מעלות צלזיוס, יותר חומצה אצטית.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

אבל למה החיה הקטנה שלי איבדה את הריח שלה, אני לא יודע. אפשר לראות מישהו בה לא שרד את המניפולציות שלי.

אולי המתנע שלי איבד את הארומה שלו מהקצפת יתר במזלג

ומי מצליף במזלג את המחמצת? אוי לא לא לא! מוסיפים מים למחמצת, מקציפים פעיל במזלג, מוסיפים קמח ומערבבים עם מזלג. אנחנו פשוט מתערבים, לא מקציפים אף אחד.
יש לי מכר, אז היא ערבבה אותו עם מיקסר. המחמצת הפכה ל"כבדה "ולא עלתה טוב. לא שאלתי על הריח.

זה משם - 🔗

שלבי התסיסה והאפייה הם יסודיים, אך לא היחידים, ביצירת הטעם והארומה האישיים. לדוגמה, על ידי שינוי מצב הערבוב, אנו יכולים להפוך את הטעם לבולט פחות או יותר. במהלך לישת הבצק בהשפעת חמצן באוויר, חומרי הטעם מתחמצנים, וכתוצאה מכך הטעם והארומה של הלחם הופכים פחות בולטים.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ככל הנראה, עדיין לא כדאי להפריע באופן פעיל לחמץ. אבל יש לי הצעה לגבי הקמח. קניתי קמח מהיצרן המקומי שלנו, כיתה א ', ואז לביבות, לביבות, לחמניות קניתי את הציון הגבוה ביותר. אותו קמח החל לשמש להזנת מחמצת.
אתמול החלטתי להאכיל במקום את הציון הגבוה ביותר - ונס, זה מתנהג הרבה יותר טוב, הוא עולה טוב. אבל עדיין אין ריח. אז סביר להניח שהקמח הפרימיוני מולבן באופן מלאכותי. היום ליתי קמח שיפון. אולי תהיה לזה אפקט החייאה מחדש מבחינת הארומה.

זמן רב חיטט באינטרנט על הרכב חמציץ הלחם. אם כללית - חומצה לקטית נותנת טעם קרמי, חומצה אצטית היא משפרת טעם ונותנת את החמיצות שלה. ככל שעושה המחמצת זמן רב יותר ללא האכלה, כך יותר חומצה אצטית, אשר יתר על כן, מעקרת, ואם יש הרבה ממנה, בעלי החיים הטובים מתים. יש צורך לאזן בין חומצה לקטית לחומצה אצטית.

מאמר מעניין מאוד 🔗, אם כי הרבה מינוחים טכניים ומספרים.

יש תקוות, נעבוד.

תודה לוויקי על עזרתם ויחסם האדיב. עכשיו אני משתמש באישה צרפתייה, אבל המוצר המוגמר למחצה של שיפון נמצא במקרר, וגם מופץ בכמויות אדירות לכל קרוביי וחבריי.

אני ממשיך את הדיווח
היא חילקה את המחמצת שלה שוב לשניים. האחד נמצא במרפסת בטווח של 10-15 מעלות. עוד בחדר. זה שבחדר לא מריח. מרפסת עם ארומה פירותית נופלת. והקמח עדיין היה אשם. לבגט ליתי אותו בכיתה הגבוהה ביותר, שוב המתנע שלי היה עצוב, ובראשון הרגשתי שמח מאוד. בשביל לחם אני מערבב אותם: מרפסת וחדר. איכשהו מפחיד לשלוח אותו לקישור לנצח.

אני מתנצל, בדיוק עכשיו ראיתי שיש ברומא קטע על חומציות https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=160041.0

[צימוקים]

שמתי את המחמצת בפעם הראשונה, היום הראשון, אבל אני רוצה לשאול כמה מחמצת תצטרך להכניס לבצק הלחם, למשל, על פי המתכון צימוקים? ואם נשאר מחמצת, מה לעשות הלאה.אני אופה כל יום, מסתבר שאז אני צריך לשים 3 אגנים של מחמצת, ברגע שנאכיל במשך 3 ימים? משהו שאני בכלל לא מבין ...: קריי: אני בכלל לא מבין משהו

[צימוקים]

שמתי את המחמצת בפעם הראשונה, היום הראשון, אבל אני רוצה לשאול כמה מחמצת תצטרך להכניס לבצק הלחם, למשל, על פי המתכון צימוקים? ואם נותר חמץ, אז מה לעשות הלאה. אני אופה כל יום, מסתבר שאז אני צריך לשים 3 אגנים של מחמצת, ברגע שנאכיל במשך 3 ימים? משהו שאני בכלל לא מבין ...: קריי: אני בכלל לא מבין משהו

בשרשור זה, בעמוד 3, מהות העניין ברורה מאוד (כיצד להתנהג עם מחמצת READY) 40 ו -45 תשובות.
!!!!!! ואין לכם עדיין את המחמצת, אלא רק התהליך בעיצומו !!!!

ולגבי כמות החמץ. אני אישית עושה הכל לפי המתכון. כתוב 100 גרם - אני לוקח 100 גרם.

בנות, אני מתחילה היום זה המחמצת הראשונה שלי, אני מאוד מודאגת ודואגת תאחל לי בהצלחה

InnaT. השאלות אינן מטופשות - זה היה דבר כזה ממש לאחרונה!

תראה איך אני מסתדר. יש לי 150 גרם במקרר. חָמֵץ. אני מוציא את זה, לוקח 100 גרם. (אני זורק את השאר), מוסיפים 100 גרם. אני מערבבת מים חמים, 100 גרם. שיפון (או קמח אחר), מכסים במגבת ומשאירים למשך 3-4 שעות (חם אצלי במטבח). אני מושך את הבנק בסיכון. צריך להגדיל לפחות פעמיים.

כשהחמץ עלה, אני לוקח ממנו 250 גרם. ואני אופה את הלחם הזה, למשל:

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

הנותרים 50 גרם. אני מערבב עם 50 גרם. מים חמים ו 50 גרם. קמח שיפון. מכסים במגבת, משאירים לשעה - 1.5. כשהופיעו הבועות, אני סוגר את המכסה עם חורים ונכנס למקרר.

מתי לאפות לחם בפעם הבאה. אני מוציא אותו מהמקרר וחוזר על כל המחזור

דבקון, אני מרגיש כמו קומקום קומקום מושלם, אז מצטער לשאול. המסר שלך (למעלה) נראה לי הכי מובן. אבל עדיין יש שאלה. אני אפילו לא יכול לדמיין איך אצליח לעשות הכל בזמן, כי אני עובד בין 9 בבוקר לשעה 18 בערב, ואני לא בבית בעצם בין השעות 7 בבוקר עד 20:00 (פקקים, כך שיהיו) אז , כאשר המחמצת מוכנה לחלוטין, ואני מקווה שזה ומה נעשה איתה הלאה? אני אופה לחם כל יומיים - 3. לפיכך, אם אני שומר את תרבות המתנע במקרר, אז ביום שאאפה אותו, ברור מה לעשות (תודה), אך ביומיים האחרים עלי להאכיל אותו (האם הוא עדיין במקרר?) אם כך, איך? האם עלי להתחמם לפני האכלה? אם כן, כמה? כמה מאוחר יותר, לפני הקירור? אני מרגיש שאפסיק לישון לגמרי, אבל אני עדיין באמת רוצה
סלח לי, חסרת השכלה ...

שכחתי לגמרי שמח כל הבבסקי שלנו !!!!

[ויקי]

בנות, משהו שאני מבולבל לחלוטין

אנא עזור לי להבין את זה. אז אני עושה את זה במשך שלושה ימים, הכל כמו שצריך להיות. נניח שביום השלישי החמץ הפך להיות זהה לזה שבתצלום ויקי... מה לעשות בהמשך איתו? להאכיל על פי אותה תכנית (כלומר, אני לוקח 110 גרם של מחמצת + 110 מים + 110 קמח) עוד כמה פעמים, ורק אז אני אופה? איך יודעים כמה פעמים להאכיל לפני שהוא מוכן לחלוטין לאפייה?

נניח שהשגת עקביות "זהה".
הנה שוב השאלות:
1. לאפיית לחם (למשל, זה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=11837.0 אני לוקח 30 גרם מחמצת, ואיפה עוד? מאכילים שוב? אם כן, באילו פרופורציות?
2. אם המחמצת היא כבר מה שאתה צריך, ולדוגמא, אין זמן לאפות ולחם של היום מתוכנן ככה אחרי 2, אז מה עלי לעשות עם המחמצת? אז להאכיל כל 8 שעות ב 100 גרם?
3. מתוך 9 עמודים שקראתי גיליתי שבשלב מסוים (באיזה שלב?) אפשר להשאיר 50 גרם מחמצת ולא להאכיל בכלל?

ויקי כאן הוא כותב

כאשר הוא מתחיל לתסוס באופן פעיל, נסו לא לתת לו לגדול יותר מנפחו, הוא חם עכשיו והוא צובר במהירות חומצה. אבל כשהלחם כבר יוגדל, גם אם הוא יוגדל לפחות פי שלושה, לפחות פי ארבעה, אך בזמן שהוא הכפיל את המחמצת, הגיע הזמן להאכיל.
ניתן כבר להפחית את כמות תרבות המתנע, אך יש להקפיד על הפרופורציה. אתה יכול להאכיל 20 גרם מחמצת + 20 גרם מים + 20 גרם קמח, אתה יכול להאכיל 50 או 100 - זה נוח לך. פרטים נוספים: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=33627.0

איך להבין "בזמן שהוא מחמצת", ואז זה יהיה מה?

אנא סלח לי על השאלות המטופשות ... ובכן, אני מאוד רוצה ללמוד

[קארה]

קארה, כאן אני כבר מבולבל .... תן לי קודם ולפי הערות:
איך לדעת שהוא מוכן - מוזן ביום השלישי ומדוד את הטמפרטורה סביב החמץ. ואז נראה - אם הטמפרטורה נמוכה מ- 30 * צלזיוס - תוכלו להשאיר אותה בבטחה למשך 12 שעות. אם הוא גבוה יותר, אז אתה צריך להסתכל על זה בזהירות, זה צריך להכפיל. מוקדם יותר מ 6 שעות - זה לא סביר. מוכפל - אנחנו ניזונים. לא הוכפל - תוך 12 שעות אנחנו עדיין מאכילים.
עם זאת, אני ממליץ לך לבחון את הפרופורציות עבור כל חלק מחמץ באותה כמות קמח ואותה כמות מים במשך היומיים-שלושה הראשונים. היא צוברת כוח כל כך מהר ואז ניתן יהיה להאכיל כפית אחת של 100 ו -200 גרם גם יחד. קמח - מים. לכן, תוכלו לקחת בבטחה 20 גרם של תרבית סטרטרים ולהאכיל 20 גרם כל אחד. לא לאפות מים וקמח עדיין.
עכשיו "איך להבין" בזמן שהוא מחמצת, "ואז זה יהיה מה?" - כאן הכוונה היא שבעוד שזה מחמצת (בצורתו הטהורה), אז הכפלתי אותו, מייד הזנתי אותו, ולא הרשיתי לו לעלות עוד. ואז, כשנלוש אותו לבצק לחם, היא יכולה לגדל אותו שלוש או ארבע פעמים.
"השאיר 50 גרם מחמצת ואל תאכיל כלל" - אנא ציין ... אתה לא יכול להאכיל. זה יצבור חומצות וזה ... ש ... ניזון ומאכיל ... ואין קצה קצה ...

תודה רבה על תשובתך

היום הטמגוצ'י שלי, 12 שעות אחרי האכלת הבוקר, נראה בדיוק כמו התמונה השלישית שלך (זו עם המחמצת המוכנה), אבל תוך 12 שעות היא עלתה רק ב -20%. יפה וריח טעים (פאה-פאה)

אני ממשיך בניסוי

... אך רק עלה ב -20% תוך 12 שעות. יפה וריח טעים (פאה-פאה)

כן, וריח החלב? נראה כי האבחנה ברורה: חוסר איזון בחיידקים. וח"כ הוא יותר משמרים.
הטיפול פשוט: כשהפריעו למזלג, הם הסירו את המחמצת מהמזלג עם אצבע בקערה, שוב באצבע אחרת. זה בתנאי שהידיים שלך לא רק נשטפו עם סבון. שמרי הבר האלה שיושבים על העור שלנו הם רק חבישה עליונה לשמרים שלנו.
יש אפשרות להפחית את מספר החיידקים ב- MC, אבל איכשהו אני אוהב להגדיל את השמרים.

וואו ואני להפך, כמעט בחלוק כירורגי ניגש אליה. אני אפילו לא מטפס אל הכלים עם אותם כלים פעמיים, ואת הכוס שאיתה אני שופך מים ואת מסננת הקמח אני שופך תחילה מים רותחים.

ואת הכוס שאיתה אני שופך מים ואת מסננת הקמח אני שופכת מים רותחים מעל

מחמצת ירודה - באמת שמת אותה לדיאטה!

ספר לי את היסודות של אפיית לחם מחמצת (נוזל) בתנור

[tvfg]

ספר לי את היסודות של אפיית לחם מחמצת (נוזל) בתנור

tvfg, בשרשור זה, בעמוד הראשון אחרי הטכנולוגיה בפועל להכנת מחמצת, יש הרבה מתכונים ללחם טעים שונה

הכל באופק
שלוש שעות כשאני מכניס את תרבות המתנע לטמפרטורה של 35 ממזרים
כמובן, אני מבין שעוד מעט עבר זמן, אבל אני כבר מודאג ..
המחמצת התייבשה מלמעלה, למרות שהיא הייתה מכוסה במכסה עם חור קטן .. וכמובן שלא ראיתי תהליכי תסיסה

נ.ב. אני יכול לעשות את הטמפרטורה סביב החמץ ו 40 מעלות. היא גרה בתנור עם טמפרטורה כזו

40 מעלות הם הגבול למחמצת.

40 מעלות הם הגבול למחמצת.

שלי גר ב 35 מעלות .. אבל עדיין כפוף

גרדה 1-עדיין יש לך חדש

כבר גדל
אני לא יודע איך זה יהיה שם עוד יותר, אבל הייתי צריך להדליק את התנור עד 45 מעלות. הכנסתי את המדחום לתנור כך שהוא מראה משהו הרבה פחות ממה שהכיריים מבטיחים
עכשיו בגיל 45 * יש רק 30 על הכיריים בפנים

כנראה שבגלל זה חמץ שלי היה כפוף אתמול. היא פשוט הייתה קרה

[גרדה 1]

כבר גדל
אני לא יודע איך זה יהיה שם עוד יותר, אבל הייתי צריך להדליק את התנור עד 45 מעלות. הכנסתי את המדחום לתנור כך שהוא מראה משהו הרבה פחות ממה שהכיריים מבטיחים
עכשיו בגיל 45 * יש רק 30 על הכיריים בפנים

כנראה שבגלל זה חמץ שלי היה כפוף אתמול. היא פשוט הייתה קרה

גרדה 1,
בעמוד הראשון כתוב
"מחמצת נוזלית לפי המתכון של קייזר מתחילה במים חמים (40C) ומותססת ב- T גבוהה (בערך 30C).
פחית ויקי יספר ביתר פירוט. אני חושב ש 35 זה קצת יותר מדי. לפי גוסט המאפייה הסובייטית, תרבויות המתנע מותססות ב 30 מעלות. ובנושאים אחרים פגשתי טמפרטורה של 30 מעלות, כנוחה ביותר לתסיסת בצק ויחס טוב בין חיידקי החומצה הלקטית לשמרים. ואם יש לך 18 מעלות בחדר, אתה יכול פשוט לקרב אותו לסוללה.
לגבי הקרום - קיים חשד כזה שאתה לוקח כלי גדול כדי "למשוך" את המחמצת. הייתה לי קערה אותה כיסיתי בצלחת. בנפח קטן הקרום לא עבד

ויקי,

כן, וריח החלב? האבחנה נראית ברורה: חוסר איזון בחיידקים. וח"כ הוא יותר משמרים.
הטיפול פשוט: כשהפריעו למזלג, הם הסירו את המחמצת מהמזלג עם אצבע בקערה, שוב באצבע אחרת. זה בתנאי שהידיים שלך לא רק נשטפו עם סבון. שמרי הבר האלה שיושבים על עורנו הם רק חבישה עליונה לשמרים שלנו.
יש אפשרות להפחית את מספר החיידקים ב- MC, אבל איכשהו אני אוהב להגדיל את השמרים.

עכשיו על שלי - למעלה הסיפור על מחמצת חסרת ריח. אני חושב שהוא מכיל יותר שמרים מאשר חיידקי חומצה לקטית. כשהיא עומדת אצלי הרבה זמן, או כשהיא גולה במרפסת, זה מריח מדהים. וכשהוא צומח בטמפרטורת החדר הוא מריח נעים מבצק, אבל אין שום ריח מטופש (אני רגיל אליו ממוצר שיפון חצי מוגמר, שאני צריך). כשאני אוכלת בקמח שיפון, הריח גם הוא מובחן.

ויקי! תודה ששחקת איתנו כל כך הרבה והסברת בסבלנות לכל חבר חדש בתרבות המתחילים את הכללים לטיפול בתרבות המתחילים.