מחמצת צרפתית מודרנית (נוזלית)

אולי שלוש פעמים בבוקר?

אה, ומתי האכלת אותה ??? עד הבוקר אתה יכול להיות רעב מאוד.

אה, ומתי האכלת אותה ??? עד הבוקר אתה יכול להיות רעב מאוד.

הוזן לפני 9 שעות לפני 25 דקות ...
זה לא יחיה עד הבוקר?

לחיות, זה יחיה, אבל זה נאכל .. אההה, אני אפילו לא יודע .. הייתי חותך למחצה ומאכיל.

לחיות, זה יחיה, אבל זה נאכל .. אההה, אני אפילו לא יודע .. הייתי חותך למחצה ומאכיל.

אני לא יכול כבר, הילד לא מאפשר לי לצאת מהמיטה (אני כותב מהטלפון)))

אני מבין .. ואז נוכל לבקש מבעלך שיניח את זה הרבה יותר קריר. שמתי אותו בפינה על אדן החלון.

אני מבין .. ואז נוכל לבקש מבעלך שיניח את זה הרבה יותר קריר. שמתי אותו בפינה על אדן החלון.

בעלי כבר ישן אם אני מתחיל לדבר על מחמצת בשבילו עכשיו ... אה
אוקיי, עכשיו איכשהו בעצמי!

אלוהים, לך לישון ... היא לא תהיה ...

אלוהים, לך לישון ... היא לא תהיה ...

והלכתי ... חשבתי לסדר מחדש, בסוף האכתי במהירות.
מרגיש שיש לי את הילד השני שלי

מרגיש שיש לי את הילד השני שלי

זה בטוח!

זה בטוח!

הגיע הזמן שאאפה? כך נראה מחמצת ...

ומה לאפות, מה קל יותר? (למרבה הצער, אין תפוחים)

אני לא יודע לגבי הצמיחה, אבל הנה כמה מתכונים למנה ראשונה:
לחם מחמצת איכרים בייצור לחמים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=38114.0
בגט צרפתי עם מחמצת (אמיתי) https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=168862.0
סוכריות רייס.https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8856.0
לחמניות עם קמח מחיטה מלאה וגרגיר מחמצת https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102522.0

[ברווז מנדרינה]

ברווז מנדרינה, מחמצת מעולה !! פקס!

למעשה, קיימת "שיטה צרפתית" לשמירת החמץ. זה כאשר הטמפרטורה במקרר היא בערך 10 - 12 * צלזיוס והוא מוזן 1: 1: 1, ואז התסיסה מותר להתחיל בטמפרטורת החדר למשך שעה אחת או 3 שעות ולהכניס לקור. זו שעמדה 3 שעות מוכנה לאפייה ללא חבישה נוספת תוך 24 שעות, זו שעה בלבד - 72 שעות.

ותגיד לי, פלאיז, אפילו בנקודה זו ..
1. אחרי הכל, יש הבדל אם החמץ עולה 1 או 3 שעות אלה בטמפרטורה במטבח של 18-20 מעלות או 30-32. במקרה הראשון, היא רק מתחילה לזוז, ובשנייה, היא כבר יכולה "לאכול הכל". אז מהם הסימנים להבין שהגיע הזמן / לא הזמן להכניס את החמץ למקרר למשך חיי מדף של 24 שעות ו -72 שעות?
2. ובכן, האם נוכל להסיק שאם המחמצת תישאר למשך שעתיים, היא תהיה מוכנה בעוד 48 שעות? )

לארוחת הצהריים הוצאתי את "הזוללני" שלי מהמקרר, אפשרתי לו להתחמם למשך חצי שעה, האכלתי אותו 1: 1: 1 והשארתי אותו על השולחן ב + 21 + 22. כתוצאה מכך, לאחר 1.5 שעות הוא כבר צמח ב -20%. לא העזתי להשאיר אותו במשך 3 שעות, שמתי אותו במקרר על המדף, שם + 10 + 12. עכשיו יש כבר + 60% .. עד מחר ארוחת הצהריים, כשתכננתי לאפות, אני חושש שלא יהיה לה מספיק אוכל. זה טוב אם מספיקות לפחות שעות לפני 9 בבוקר ..

אלנה, אני עושה את זה. פעם בשבוע אני מוציא מנה ראשונה של 35 גרם מהמקרר ומאכיל אותה 35 גרם. מים + 35 גרם. קמח שיפון, השאירו על השולחן כשעה-שעתיים. אני מסתכל, כשהבועות הראשונות מופיעות בפנים, אני מסיר. אם אני הולך לאפות, אז אני לוקח שעה. l. מנה ראשונה + 100 גרם. קמח + 100 גרם. מים ולהשאיר במטבח על אדן החלון (המקום הכי מגניב שיש לי) למשך 12 שעות.

אלנה, אני עושה את זה. פעם בשבוע אני מוציאה מנה ראשונה של 35 גרם מהמקרר ומאכילה אותה ב- 35 גרם. מים + 35 גרם. קמח שיפון, השאירו על השולחן כשעה-שעתיים. אני מסתכל, כשהבועות הראשונות מופיעות בפנים, אני מסיר. אם אני הולך לאפות, אז אני לוקח שעה. l. סטרטר + 100 גרם. קמח + 100 גרם. מים ולהשאיר במטבח על אדן החלון (המקום הכי מגניב שיש לי) למשך 12 שעות.

לעזאזל ... שוב, אולי להתחיל מחמצת, אחרת זה נהיה משעמם בלעדיו!
אתה רק צריך לשמור אותו במקרר, כמוך, אחרת זה יתעייף במהירות))

הרבה זמן אני קורא נושאים על מחמצת צרפתית, בהתחלה רציתי לקחת אחד עבה, אבל אני עובד 8 שעות חמישה ימים בשבוע, אני פשוט לא מצליח להבין זמן נוח להאכיל אותו. עכשיו עברתי לבצק נוזלי, אני מודה בכנות שלא שלטתי בנושא הזה מההתחלה ועד הסוף, כי אני מעדיף למהר לקרב. אבל כמה שאלות מייסרות אותי:
1. האם ניתן ליטול חומר נוזלי להכנת קוואס במקום מאלט?
2. איך משיגים מחמצת חיטה מחמצת שיפון? לגדל אותו משיפון ואז להאכיל אותו בחיטה? או שאתה יכול לאפות לחם חיטה ישירות על מחמצת שיפון והוא ייצא לבן?
עבור מומחים בנושא זה, השאלות שלי כנראה ייראו מטופשות, אבל אני מקווה שאוכל להבין את כל המורכבויות של מדע זה ובעתיד גם להניע אנשים חדשים.
תודה מראש על טוב לב ותגובה!

[Anyuakaj]

Anyuakaj , ברוך הבא לפורום! אני לא אגיד על החובה, אני לא יודע. ניתן לאפות גם על מחמצת שיפון, הצבע יהיה תלוי בכמות המחמצת. כיצד לתרגם שיפון לחיטה ניתן לקרוא, למשל, מאנה, כאן: 🔗./2009/07/blog-post_7728.html.

לרוע המזל, ידידותי עם החמץ לא צלחה. הכל התחיל כל כך טוב. ביומיים הראשונים היו בועות גדולות, הפעילות בעיצומה. ואז סוף סוף קניתי קמח טפט מחיטה מלאה, וכדי לחגוג האכלתי אותה, חשבתי שהיא תשמח מאוד איתי. ובסופו של דבר המחמצת נעשתה עצובה לחלוטין, עד שהבשילה לא נצפתה שום פעילות - שתיים או שלוש בועות גדולות על פני השטח, אך הטעם היה חמצמץ.
עשיתי משהו לא בסדר, חיממתי אותו כל הזמן, נתתי לו מרשם. אנא ספר לי מה יכול היה להשתבש ואיפה אני צריך לתקן את זה?

[Anyuakaj]

Anyuakaj , למעשה יש לנו ויקה מוּמחֶה. אבל מנסיוני שלי אני יכול לומר זאת

ביומיים הראשונים היו בועות גדולות, הפעילות בעיצומה.

זה לא טוב. כשזה קורה, עליך להפוך אותו לעבה מעט יותר.

התחמם כל הזמן,

כמה זה חם ??? יש לי את זה גם מבעבע במהירות כשהוא מוחזק בחדר האמבטיה על רצפה חמה, כלומר, היה לה שם חם, מסכן. ומוסדר מחדש על השולחן והכל בסדר.

ואז סוף סוף קניתי קמח טפט מחיטה מלאה,

כאן הזהות שלי לא אוהבת שיפון או חיטה.

עזרו לבנות !!!
אני עוזב למשך 3 ימים בביקור, משאיר את היופי שלי בבית בעצמי ואני לא יודע לשמור אותו כדי שהוא לא יתמוגג וימות ... אף אחד לא יכול להאכיל אותה, אני לוקח את המשפחה שלי עם לִי. יעץ לי כיצד לשמר אותו לפני ההגעה. החמץ הוא בן חודש, אני אופה כל יום, מאכיל פעמיים ביום בכף קינוח אחת של מחמצת 50 גרם קמח ומים, גדל 3-4 פעמים תוך 8 שעות, עומד על אדן חלון קר +16 - +14.

ג'וליה, הייתי מסמיך אותו ומכניס למקרר.

[יוליאציפה]

יוליאציפה, אני תומך באופן מלא בדובר הקודם
אתם מוזמנים לקחת כף קינוח של מחמצת, להוסיף מים ולמעלה מ 50 גרם. אפילו 100 גרם. מספיק קמח מתאים גם ללוש בידיים והיה בצק הדוק והדוק. ואז בצנצנת או בקופסה, אבל יותר. שלוש פעמים בנפח כך שזה היה יותר. ואז תוכלו לסגור את זה בחוזקה ויהיה מספיק אוויר בשבילה לשלושה ימים. תן לזה לשבת במקרר. כשאתה חוזר, הוצא אותו ותן לו לעמוד, התחמם בצורה חלקה, ערבב ..... ואז קח חתיכה, מערבב אותה במים והאכיל אותה כרגיל. היא בהחלט תחכה לך.

בנות תודה רבה על העצה והיעילות שלך, אבל לא הלכנו לשום מקום: בעלי סובב את רגלו בעבודה ... (((

ויקה, אומלה, בבקשה תגיד לי דבר כזה. יש לי מחמצת, והמתכון הוא עם שמרים, אבל אני אוהב את הלחם הזה. האם יש נוסחה לחישוב מחדש כמה תרבות סטרטרים לקחת במקום שמרים.

[מורא]

מורא, תלוי איזה סוג לחם.
לחם שיפון - כמות קמח = כמות חמץ. (ללחם שאינו חמוץ)
- כמות קמח 2 = כמות מחמצת (ללחם חמוץ)

לחם שיפון חיטה - כמות קמח שיפון = כמות המחמצת.

לחם חיטה - 30-40% מקמח חיטה, כלומר אם הקמח הוא 500 גרם, אז המחמצת היא 150-200 גרם.

דִבקוֹן! תודה!!! לא הבנתי את השיפון החמוץ. האם לקחת את כמות תרבות המתחילים 2: 1? כלומר, חלק אחד מהחמץ 2 חלקי הוו. קמח? כך?

אם אתה רוצה לחם שיפון חמצמץ, אז כמות קמח השיפון לפי המתכון, למשל 300 גרם. הכפל ב -2 = 600 גרם. אתה חייב לקחת את החמץ.

[ויקה]

ויקה, תודה על המתכון.
מעולם לא הכנתי מחמצת ולא יודע איך זה צריך להראות
ביום התסיסה. אני לא רואה את התמונות שמתפרסמות בפוסט הראשון, שם תיאור ההכנה, רק ריבועים ריקים במקום אותם.
אם אתה יכול לעדכן או ... איך אוכל לראות? בבקשה תגיד לי.

אני לא רואה את התמונות שמתפרסמות בפוסט הראשון, שם תיאור ההכנה, רק ריבועים ריקים במקום אותם.
אם אתה יכול לעדכן או ... איך אוכל לראות?

למרבה הצער, במשך העת העתיקה הם ברחו מהרדיקלי
אני אלך לחפש ... איפשהו הם היו צריכים להישאר ...

מומחים יקרים
אנא דרג אם אני עושה הכל נכון.
גידל מחמצת צרפתית נוזלית. אני מאכילה אותו בקמח חיטה משובח. גיל תרבות התחלה כ. שמתי את שעות הבוקר ב 8 60-70 גרם. תרבויות התחלה +110/110. בצהריים היא כבר זוחלת מהפחית. עד הערב הוא נופל וחמוץ. טמפרטורה 25-27 גרם.
התחיל לשים על המרפסת בצמרמורת, בעוד הלילות קרירים (12-13 בלילה, עד 18-20 זה מתחמם ביום. תוך 10 שעות הוא צומח כמו זה בתמונה. ריח - דומה ל ריח מפחית קוואס תוצרת בית, מעט חמיצות וריח שמרים.
בעיות אפשריות:
- פעיל מאוד. עכשיו יהיה חם יותר ואני לא יודע איפה להשאיר אותה ליום אחד. במקרר מעל +5 לא מוגדר
- מעט מריר כשהוא בוגר
- ניסיתי לשים לחם על מחמצת המתאים לשיא, כביכול כוח - ללא שמרים - הבצק לא תפח (למרות שהחמץ עצמו תמיד עולה בהתמדה ובאופן אקטיבי מאוד)
אנא ספר לי כמה טיפים. תודה.

אז החלטתי סוף סוף לכתוב, לפני כן פשוט קראתי הרבה מאוד מאוד זמן. והתעמקתי ב ... גידלתי את המחמצת הצרפתית הנוזלית שלי! נִפלָא! אבל כך קרה שלאחרונה היא עמדה איתי כמעט יממה בטמפרטורה של 48 מעלות! אחרי זה היא מתנהגת כרגיל, אבל אני לא משאיר ספקות: האם מישהו חשוב מת בה? אולי הגיוני להתקין אותו מחדש? בבקשה תגיד לי!

[ויקי]

שלום לכל התוססים! ויקי היות שאתה מנחה של סניף ואדון מחמצת, הדבר הראשון שאני רוצה לעשות הוא לפנות אליך ולהודות לך על חסדך ותשומת לבך אלינו, העוזבים חסרי הניסיון. תודה רבה על עבודתך. יש לי שאלה לגבי האכלת אישה צרפתייה. ממש בתחילת הסניף (פוסט מס '5) כתוב ש: כיצד אוכל לרענן את מחמצת האפייה שלי? תשובה:
אם אתה זקוק לבצק לאפייה, וחלפו יותר מ -8 שעות מאז האכלה, יש לרענן את החמץ בפרופורציות הבאות: 100 גרם בצק, 50 גרם קמח, 50 גרם מים. לאחר 4 שעות הוא יהיה מוכן לערבוב לבצק או לבצק.
אנא הסבירו כיצד להבין זאת: אם האכלתי את החמץ אתמול בלילה, נגיד בשעה 22:00, אז בבוקר השעה 10:00 חלפו 12 שעות (יותר מ 8) אני יכול להוסיף 60 גרם קמח ו 60 גרם מים ל את 90 גרם החמץ שלי וכשהוא גדל לשימוש במאפים? והאם ניתן להכניס רוטב עליון שכזה למקרר לאחסון? אני מנסה להשיג את התוכנית כך שבתוך 3-4 ימים אקבל את נפח החמץ הדרוש לאפייה. אם 3 חבישות רגילות בתקופה זו (10 + 10 + 10 הראשונות = 30,ביום אחד שני 30 + 30 + 30 = 90, ביום-יומיים השלישי הוא 90 + 90 + 90 = 270) הנפח יוצא גדול מדי 270 גרם, אבל אני רוצה ללמוד איך לעשות הכל כדי לא לזרוק שום דבר. אנא אמור לי אם אפשרית תכנית הזנה כזו: 10 + 10 + 10 = 30 הראשונים,ביום אחד שני 30 + 30 + 30 = 90, ביום-יומיים שלישי 90+60+60= 210 ואז 200 במאפים ולהאכיל שוב 10 גרם. האם זה יהיה נכון? אני באמת מקווה לתשובתך מכיוון שאני מעריך מאוד את עצתך.

[כאשר המחמצת מוכנה, יש לרענן אותה מעת לעת (הם אומרים גם "לרכך" או "להאכיל") על ידי הוספת קמח ומים בפרופורציות גבוהות.אנו לוקחים כפית אחת (גרם 5) מהמתנע הפעיל ומנערים חזק עם 100 גרם מים עד שהם מוקצפים. ואז מוסיפים 100 גרם קמח. המחמצת המחודשת, לאחר שתפחה פעמיים, כבר מוכנה לאפייה מחדש.]

ועוד שאלה, אם אפשר, באותו נושא. ממש מתחתיה כתוב:
כאשר המחמצת מוכנה, יש לרענן אותה מעת לעת (הם אומרים גם "לרכך" או "להאכיל") על ידי הוספת קמח ומים בפרופורציות גבוהות.אנו לוקחים כפית אחת (גרם 5) מהמתנע הפעיל ומנערים חזק עם 100 גרם מים עד שהם מוקצפים. ואז מוסיפים 100 גרם קמח. המחמצת המחודשת, לאחר שתפחה פעמיים, כבר מוכנה לאפייה מחדש. לשם מה נוהל כזה (הוספת קמח ומים בפרופורציות גבוהות) אינו מספיק בהאכלה ובאפייה?

[אירינה]

אירינה, אך האם צריך להאכיל את המחמצת אחת לכמה ימים את מה שמאוחסן במקרר? אולי זה אפשרי, אבל אני לא עשיתי את זה. למרות שהצרפתייה המודרנית היא הפייבוריטית ביותר עבורי. אני מנסה לדבוק בכללי האופה הצרפתי. אם הם שומרים את המחמצת בקור, פשוטו כמשמעו כפית. והם מתחילים להאכיל "להצטבר" לפני האפייה. אינך יכול לתנור על מה שאתה מוציא מהמקרר. הלחם יהיה באיכות ירודה. אתה צריך להאכיל, לתת לזה להבשיל ורק אז ללוש לבצק. ובמקרר וב -10 גר 'הם יעמדו שלושה ימים ללא הפסד, אם הטמפרטורה נכונה.
ו"ריכוך "נחוץ מאוד כאשר המחמצת פעילה מדי וכשהחמצה מחמצת יתר. לפיכך, טוב להיפטר מעודף חומציות.

[ויקי]

ויקי תודה רבה על תשובתך! אני רוצה ללמוד איך לעשות את זה נכון, איך הכי טוב לגרום לכל דבר לעבוד נכון - בגלל זה אני שואל. מסיבה כלשהי, אם 30 גרם במקרר עומדים על +10 יותר מ- 4 ימים, נראה שזה מתחמצן יתר על המידה וקילוף נוזלי כלשהו. ראיתי את זה כמה פעמים - נבהלתי מאוד, חשבתי שהחמץ שלי נגמר, ואחרי זה ניסיתי לא לאפשר זאת יותר - בועות גדולות על פני השטח - אני מאכיל אותו. כך היא ניצחה, הייתה רק תמונה גרועה מזו.

[אירינה]

בועות גדולות על פני השטח - להאכיל.

אירינה, כאן לאחרונה התיידדת עם מחמצת, וכבר למדת להבין את זה! בקרוב תפסיק לפחד. החמיצות לאחר ההאכלה תיעלם. והנוזל מעל - הכל בסדר, היא זו שמבקשת ממנה להגדיל את מנת הקמח ב -10%.

הו תודה רבה לך !!! אתה יודע לעודד אדם! כמה אני שמח לשמוע שהכל בסדר! זה אומר שנבריא כחברה, היא ילדה טובה, היא מגדלת הרבה לחם, שאני מאוד שמח עליו.

אחר צהריים טובים, שיתפתי איתי צרפתייה עבה, והעברתי אותה לנוזל, האכלתי אותה כצפוי, אפיתי עליו לחם, בתוך יצרנית לחם (לישה, הרמה, אפייה) הקרום משום מה התגלה כ לבן וה הבצק עצמו צפוף מאוד, שמתי את הפשטידות, אפיתי, הבצק התגלה כקשה או די יבש ומעט גומי, ושוב אין נקבוביות ואווריריות כאלה, תגיד לי מה הטעות שלי,

ובכן, הניסויים ממשיכים .... אני אפיתי את הלחם השני, הוא עלה טוב, הדפנות יפות, והחלק העליון חיוור, אני אופה אותו בייצור לחם כי התנור משאיר הרבה יותר מבוקש, הארומה מ הלחם היה נפלא, למרות שהחמיצות נתפסה, וזה היה כאילו הלחם היה קצת חמוץ והפירור קצת רטוב, לפי הבנתי, "הגברת שלי" תסיסה מעט?

בנות, אני מתחננת! עזור לילדה החדשה)) היכן אוכל להשיג את המלט? שאלתי בסופרמרקטים הסמוכים, לא! מאיפה משיגים את זה? תודה מראש!

ובאינטרנט יש הרבה מאוד סוגים של זה! איזה מהם נדרש במקרה זה?

[בלובה.אולגה]

מאיפה משיגים את זה?

בלובה.אולגה, ברוך הבא לפורום! ציין מהיכן אתה נמצא בפרופיל שלך, כך שהוא ייעץ היכן תוכל לקנות מאלט. במקרה זה, ניתן להשתמש בו בתסיסה. ומלט בלתי מותסס.

תודה על הכנסת האורחים שלך. כל התקוות היו על לנטה, אבל גם שם הם לא שמעו עליו, יעצו לי ללכת למחלקת ירקות)) אני יודע שזה יכול להיות יבש ונוזל. רוב התמונות לא נטענו, לא נראות ((

בקשה גדולה למנחה, אם אפשר, עדכן את התמונה בעמוד הראשון. למתחילים קשה ליצור בצורה עיוורת.

אבל ג. ח. אני לא ממליץ להאכיל בקמח. האם זה לפני האפייה ג. ח. לחם וזה, רק החלק הזה של המחמצת. מה ייכנס ללחם הזה.

ויקי, למה אתה לא מייעץ?

ויקי, למה אתה לא מייעץ?

אני סומך על הניסיון שלי, אולי זה לא יקרה בשבילך, אבל שמתי לב איך החמץ שלי על ג. ח. קמח שינה את תכונותיו. בהתחלה הוא הפך פעיל מאוד, ואז איבד במהירות את הארומה שלו. במקום ריח החלב המותסס שלה, ריח בהיר בהיר הופיע. ונחלש בצורה ניכרת.

אני ממש מקווה לשחזר את התמונות מהעמוד הראשון בזמן הקרוב.

תודה רבה על תשובתך המהירה ועל כל הנושא שאתה מוביל. אחרי הניסיון הלא מוצלח הראשון, קראתי מחדש את כל 18 העמודים, קיבלתי השראה ושוב לקרב.

[אולג]

... השראה ושוב לקרב.

אולג, אתה לא יכול להיכשל! אתה מאמין בעצמך, אני מאמין בך, ... נשאר להסביר את זה לחמץ וזה יסתדר

[בנות]

בנות, תסיסים מנוסים, עזרה, בבקשה ... כמה פעמים אני מנסה להסיר את מחמצת החיטה ושוב משהו לא עובד. אני עובד עם שיפון בלי שום בעיות, אבל חיטה, בשום פנים ואופן. ונראה שהצרפתית הובאה, אבל אני לא מבין איך להפעיל אותה. מיד אבטל את המנוי שמהיום השלישי אני מחלק את המחמצת למספר פחיות, מאכיל אותה בקמח שונה, שומר בתנאים שונים על מנת להוציא בדיוק את הדרוש. היום הוא היום החמישי, זה שנאכל ביום השלישי עם 5 גרם. תרבויות התחלה + 125 גרם. מים + 125 גרם. קמח. ואז היא האכילה 10:50:50.
המחמצת מבעבעת, אבל חלשה, עולה, אבל חלשה, אני מרגישה שאני חיה, אבל אני לא יודעת איך לעזור לה ...
אמור לי איך ...