האם אוכל לטוטוצ'קי, באישור ויקי, אפרסם את ניסיוני. אולי מישהו יהיה שימושי
כאשר מגדלים תרבות סטרטר, שאלות מתעוררות, אך הן אינן דבר לעומת אלו שעולות במהלך היישום שלה. אתר "להכנת לחמים" פשוט נפלא. אבל זה פורום, אין כאן מאמר - "תעשו את זה, ויהיה לכם ככה וזה", אבל יש הרבה ניסיון לא יסולא בפז, יישום מעשי והתפתחויות נבונות
גידלתי את הצרפתייה השנייה שלי ב-26-27 מעלות (זו טמפרטורת החדר שלנו). הכל עבר כמו שעון.
נשאלה השאלה לגבי כיכרות. כתבתי חבורה של מתכונים שערכתי בגוגל על "Breadmaker",
🔗,
🔗.
והנה ההתפתחויות הצנועות שלי:
כדי להבין כיצד עובד מחמצת, תוכלו להתחיל במתכון הפשוט ביותר:
תרבויות התחלה - 340 גרם
קמח - 400 גרם
מים - 200 גר '(הוספתי 230, אני אוהב בצק רך יותר - ככה זה יוצא לחם נקבובי אוורירי יותר)
מלח - 1.5 - 2 כפית.
אופציונלי - סוכר - 1 כף. l., שמן - 1 כף. l.
1) בבוקר אני לוקח 1 כף. l. תרבית מנה ראשונה (20 - 25 גרם) - בוגרת, תפוחה היטב, מלאה בבועות, טעם חמצמץ מעט. אני מגדל 50 גרם. מים, שוט במזלג "בלי קנאות" (תודה לוויקי, אחרת הייתי קלע את המסכנה שלי). אני מוסיפה את 100 גרם המים הנותרים. אני מתערבב היטב. מתברר נוזל לבנבן ללא חתיכות בצק. אני מוסיפה 150 גרם קמח - קמח חיטה מהדרגה הגבוהה ביותר או הראשונה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. זו המחמצת העתידית. אני משאיר את זה בטמפרטורת החדר (יש לי 26-27 מעלות) עד הערב. בסך הכל יש לי את זה מוכן בעוד 10 שעות. אם הוא נמצא על אדן החלון - הטמפרטורה היא 23-25 מעלות - 12 שעות. אם הוא קריר יותר, עוד יותר. אם הבית שלך קר יותר, זה הגיוני להוסיף עוד "סטרטר" - החמץ הראשוני. לא כף אחת. l., ו 2-3 כפות. l. החמץ גם יתסס מהר יותר. בכל מקרה, אני מתמקד בעקביות, בנפח ובטעם שלו. מחמץ בשלים טוב מגדלים פעמיים (לראות טובה אני משתמש במיכלים שקופים, יש לי צנצנת ליטר, עליה סימנתי 50 מ"ל סימנים עם טוש, בה אוסיף מחמצת ללחם). הוא נקבובי, מורם עם כובע, וטעמו מעט חמצמץ (אני תמיד מנסה אותו).
מדוע חשוב להשתמש בבצק טוב - הבנתי מניסיוני המר: הבלתי מותססים והתוססים אינם מעלים את הלחם היטב, הפירור עמום. תסיסה מעניקה ללחם גם טעם חמצמץ - ללא מתיקות של לחם חיטה
אז המחמצת מוכנה:
2) אני לוקח את המחמצת, מערבב אותו בעזרת מזלג בתוך 200 (230) גרם מים. אני מוסיפה 400 גרם קמח. מערבבים עד שהקמח רטוב. אני משאיר את הבצק הנהדר למשך 20-30 דקות.
אני לוקח מיקסר (אני עכשיו לוש איתו את הבצק), מפזרים מעל הבצק מלח וסוכר. אני מתחיל ללוש. לאחר זמן מה אני מוסיפה מעט שמן. מתברר שלישה לא מאוד ארוכה (אני עצלנית).
3) אני מורח את הבצק על הלוח, מקפל בעיגול באמצע הקצה. נוצר כדור. שמתי אותו בקערה משומנת. הגהה - 3 שעות או עד להכפלת.
קבעתי לעצמי את הזמן על ידי קריאה מחדש של מתכונים רבים ושונים. עד כה זה מתאים לי ונופל תחת "הגדלה של פי 2".
4) אני מוציא את הבצק. אני משטח אותו מעט. ללחם עגול קפלו שוב את הקצוות באמצע. אני הופך אותו, מגלגל אותו בידיים כך שהוא יהיה עגול יותר. שמתי אותו בקערה משומנת, תופר למעלה.הגהה - שעתיים, או שוב - עד להכפילה. אם אני מטיל ספק בעיתוי, אני משתמש בשיטת "הקלדה": לחץ מעט עם האצבע. אם החור עולה במהירות, הוא לא הגיע אליו, אם הוא לא עולה, הוא נעצר. אם הוא עולה לאט אבל בטוח - מוכן!
5) 20 - 30 דקות לפני שתילת הלחם, אני מחמם את התנור בקלחת 6 ליטר בטמפרטורה הגבוהה ביותר. הלחם עלה, אני מעביר אותו על נייר אפייה, ועליו - לתוך הקלחת, מכסה אותו במכסה, לתוך התנור. הורדתי את הגז ל 200 מעלות ושכחתי אותו למשך 15 דקות (יש טיימר טוב, אתה לא צריך לדאוג). לאחר 15 דקות אני מסיר את המכסה ואופה בלעדיו 35 דקות.
הלחם המוגמר קליל, קלוי, אם דופקים בתחתית - צליל מסוים (כאילו דופקים על המשטח שמאחוריו יש ריקנות).
זה בתנור.
ביצרן הלחם - אותו דבר.
שמתי מלח בדלי, ואז קמח. מערבבים את המחמצת במים ויוצקים על הקמח. יש לי Panasonic, כך שהרכיבים היבשים ירדו. אבל לפעמים אני עושה את ההפך. לא משפיע על התוצאה. שמתי תוכנית שמייצרת מיד אצווה (כל - אני משתמש ב"כופתאות "). לאחר הלישה אני מכבה את יצרנית הלחם ומשאיר אותו למשך 3 שעות. כאשר הלחם תפח פעמיים, תוכלו להעלות את תוכנית "האפייה" - שעה - שעה ושעה 15 דקות. עדיף לקבוע את הזמן ואז לכבות אותו בעת הצורך, מאשר לקבוע אותו פחות וזה לא יספיק.
אם אין לי זמן או רוצה להשאיר את מכשיר הלחם "ללא השגחה", אז אני מוסיף חצי מנת שמרים (במתכון זה - 3/4 - 1 כפית יבשה), מגדיר את התוכנית הראשית והולך לעשות את שלי דבר משלו.
כיצד אוכל לאחסן:
אני לוקח מעט - פחות מחצי כפית מחמצת בוגרת טובה, מערבב אותה עם 20 גרם מים (1 כף), מוסיפה 20 גרם קמח (זה בערך כף 1). אני משאיר אותו על אדן החלון (כ- 25 מעלות) למשך 12 שעות. אחרי הזמן הזה אני שוב לוקח חצי כפית .... אני זורק את השאר. אבל לעתים קרובות יותר אני עוזב את בתי - היא מעריצה אותה ומתחננת אליה כל יום. אפשר לתת אותו לבעלי חיים, אפשר לייבש אותו ואז להוסיף אותו ללחם השמרים, אפשר לאחסן ולאפות וופלים - ככה כל אחד אוהב, ובשביל זה יש נושא שלם בפורום.
אם אני מכינה סמיך קצת יותר וכפליים - לחלק אחד של מים - 2 חלקי קמח, אז אני מחמם אותו למשך שעה ומניח אותו במרפסת למשך 3 ימים. שם יש לי 12 - 15 מעלות. אבל אני בודק את זה כל יום, כי הטמפרטורה לא יציבה, והחמץ עשוי לעלות מוקדם יותר. אם אתה עוזב את זה, זה יהיה חמצן.
כלומר, משטר האכלה הוא כדלקמן: ב 25 מעלות - פעמיים ביום ביחס של 1: 4: 4, 1: 5: 5 (מחמצת: מים: קמח), ב 12 מעלות - 3 ימים ביחס של 1: 4: 8
פעם בשבוע אני מכינה "רוטב מלא": טיפת דבש ומעט קמח שיפון. זה מאוד שימושי לחמץ. כמו כן, פעם בשבוע, אתה יכול (או שאתה לא יכול לעשות) ריכוך - עבור חלק קטן מהחמץ, רוב המים והקמח נלקחים - 1:10:10. הליך כזה מתבצע עם מחמצת "קרום-עצוב", או פשוט כדי לשמור על הטון. מתברר שאני משתמשת בחלק גדול של מחמצת לחם. לכן, אני לא מתחדש
אני תמיד מאכילה אותו בקמח חיטה משובח. בכיתה א 'המחמצת מבשילה מהר יותר, ובתוספת קמח שיפון או קמח דגנים אפילו מהר יותר. עליכם לצפות בקמח בזהירות רבה. היה פעם מקרה שהמחמצת לא אהבה את הקמח, היא נעשתה עצובה איתו. כששיניתי את הקמח הוא התחיל לצמוח שוב, כאילו שום דבר לא קרה.
עם המחמצת שלי אני אופה לא רק לחם חיטה, אלא גם שיפון טהור ולחם דגנים. לשם כך אני מאכיל את המתנע עם שיפון או קמח מלא. יש לציין במיוחד כי האכלת דגנים מלאים צריכה להתבצע עם מחמצת מנוצחת. כלומר, עליכם לבחור חלק מהמחמצת ולהאכיל אותו בקמח מלא, ולשמור על החלק השני ב"צורה טהורה ". זה נעשה מכיוון שקמח דגנים מלא מלא בחיידקים משלו והם יכולים להטביע תרבויות התחלה, לקלקל את תרבות המתחילים שלנו.
אספתי את כל המידע הזה טיפין טיפין בפורום, פה ושם. יש הרבה דברים שימושיים - ויקי, צימוק, ארקה, מנהל ורבים רבים אחרים של הפורום. משהו, כמובן, שכחתי ולא כתבתי.
יש הרבה דברים קטנים שהופכים לנפוצים עם הניסיון, המיוצרים במכונה ולא באים לידי ביטוי בשום מתכון. אך לאדם שרק יתחיל את המחמצת או פשוט הוציא אותה, הם לא נראים מובנים מאליהם, אלא נראים מסובכים מאוד. וכך היה.
בהצלחה לכל מגדלי השמרים !!!!!
