סגנון עקרת בית פרימיטיבי.
קמח מעורב עם מים. היא הלכה להתנפח כל עוד היא צריכה, בדרכים שונות. מחצי שעה עד 3 שעות וזה קורה
בשלב זה מתרחש שם נס - גוש קשה מאוד של חוטי גומי עבים - גלוטן - נוצר מחלבונים בשילוב עם מים.
אם תשאיר את זה ככה ואז פשוט תאפה, תהיה סוליה קשה מאוד, גומי לנגיסה.
כך אנו מכינים את הבצק לכופתאות. ללוש, לתת לו להתנפח, כלומר לחכות עד שנוצר גלוטן, ואז לחתוך ולבשל. ושם הם מקבלים בצק מצות צפוף.
אבל אם אתה לוחץ את הבצק הכופתא הזה ורווה אותו בגז, כלומר, כמו במסטיק, הפוך את חוטי הגומי האלה לדקים, ויש הרבה אוויר ביניהם, אז אנחנו מקבלים לחם: מסגרת תלת ממדית אלגנטית העשויה חוטי גלוטן דקים עם אוויר, והבשר עליהם יהיה עמילן נפוח רטוב (ובכן, אתם יודעים - חומר ג'לי עדין - פירור עדין על גלוטן עדין או גס)
העקביות ופירור הלחם יהיה תלוי במידת הרטבת הקמח שלך (או ליתר דיוק, עד כמה הוא מסוגל להתנפח, החזק מכולם) ואז ללוש ומותח את חוטי הגלוטן. אתה מותח אותם מכנית בידיות וכימית עם נשימת שמרים. שמרים מפזרים גז שנמתח ומנפח את מסגרת הגלוטן.
כלומר, הנה תהליך יצירת הלחם.
הקמח התנפח, נוצר גלוטן, ואז הוא היה אפוי, דליל, נעשה רך ופוצץ בגז, נאפה.
ככל שהקמח מסוגל להירטב ולתת גלוטן, כך ניתן למתוח ולהרים את הלחם גבוה יותר. ככל שתוכלו לקבל סיבים יותר מהגלוטן המשובח והמשובח ביותר.
בקמח חלש יש גם גלוטן דק ועדין לאחר לישה ונפיחות, אך לא אלסטי. זו רצועת גומי רכה יותר בהתחלה. פחות נמתח וקל לקרוע. זה בא לידי ביטוי בנשיכה כבלתי אלסטית.
לחם ללא מעורבות ללא גלוטן הוא חוטים גומי גס. אך ככל שהמסטיק חזק יותר, כך הוא נושך יותר גומי.
ובכן, מכאן אתה מבין מדוע רק ללחם הלישה יכול להיות קרום דק. הקרום הוא מתיחת הלחם קודם כל. ככל שהוא הדוק יותר, כך הוא דק יותר וחינני יותר.
בואו נלך רחוק יותר.
אז הרטבנו את הקמח ושמנו את השמרים שם.
שמרים מתחילים לאכול ולנשום. נשימה - מפתחת גלוטן, מהדקת. כאשר אוכלים אותם, השמרים משנים את הרכב הבצק, מוסיפים גז וכל מיני מוצרים מהפעילות החיונית שלו, החשובים לתהליך נפרד לחלוטין - מקביל בלחם: הצטברות טעמו.
מַקְבִּיל המבנה הפיזי עצמו הוא הצטברות של טעם. זהו תהליך עצמאי לחלוטין.
הקמח מכיל חיידקים שמתחילים לחיות ומוצרי הפסולת שלהם מוסיפים לחם חומרים חדשים, כל מיני חומצות שימושיות ולא בריאות. זו עבודת החיידקים שאנחנו חייבים לטעם הלחם שלנו.
החיידקים מתחילים לחיות באופן פרטני. חלקם מתים בבת אחת, חלקם שורדים. סוג השורדים יהיה תלוי בטמפרטורת הבצק שמסביב, בסטריליות, בכמות הגז לנשימה, בחומרים המזינים שבבצק שהם מקבלים, כולל מוצרי הפסולת של השמרים.
הצטברות הטעם היא התהליך הארוך ביותר מכיוון שחיידקים הם חומרים איטיים מאוד. זה לוקח לפחות 4 שעות עד מִינִימוּם נותן טעם ללחם. לכן אי אפשר לקבל לחם שמרים טעים תוך שעתיים.
ככל שהחיידקים הטעימים עובדים זמן רב יותר, הלחם טעים יותר.
נראה, ובכן, תנו ללחם לנדוד לפחות שבוע, אבל
תמיד מתחיל תהליך מקבילי נפרד נוסף במבחן - הרסני.
אלה כל מיני חומרים פעילים בקמח + חיידקים ממושכים המנסים להשמיד את הגלוטן שנוצר ולהרוות את הבצק בתוצרי הפסולת של חיידקים ממושכים. תהליך אחרון זה מנוסה בכל דרך אפשרית לכיבוי. אי אפשר לעצור את זה לחלוטין, ועם הזמן כל בצק מת.
לכן אני חוזר לאילים שלנו.
האם תוכלו להשאיר את הבצק חם עם שמרים לאורך זמן?
וסיבה לעצמך:
- ברגע שמכניסים את השמרים, הוא מתחיל לנשום ולהתמתח - פיתחו גלוטן וצברו את מוצרי הפסולת שלו בבצק. זה מאכיל הכל !!!! חיידקים שמפרישים חומצות ומשנים את טעם הלחם, אך יחד עם זאת החומרים הפעילים בקמח רעים !! חיידקים מקלקלים את הלחם.
- שנית, שמרים צריכים לנשום ולאכול, אם יש הרבה כאלה או שהם יושבים במקום אחד יותר מדי זמן, הם יטרפו את כל מה שמסביב ויחנקו. לכן, הלחץ נמחץ כך שהשמרים יקבלו תזונה ונשימה חדשה.
שלישית, ספציפיות הטעם תיווצר בהתאם לטמפרטורת הבצק. סוג החיידקים שישרוד. הלחם חומצי יותר בקור מאשר בחום, מכיוון שחיידקים חומציים שורדים בקור.
- ברביעי, התהליך ההרסני אינו ישן. חיידקים פעילים וחומרים פעילים ינסו לקחת הכל לידיים שלהם ולהרוג את הבצק.
הנקודה האחרונה היא הקטלנית ביותר. חום וחוסר חמצןהלכלוך הראשוני בקמח, הימצאות בו חומרים פעילים הרסניים משלו, אותם כל כך שימושיים בצמח הדגנים, שמרים מתים - כל זה תורם לחיזוק התהליך הזה.
אם רק תלוש את הבצק ותשאיר אותו בחדר חם בקיץ, הוא יירקב בקלות, כי התהליך ההרסני מנצח.
לכן הם נאבקים בתופעה זו בכל דרך אפשרית.
לכן, על מנת לצבור טעם, האנושות מתכווצת בכל דרך אפשרית. הוא מנסה להאריך את התסיסה ולהשמיד את העמיקות.
לשם כך הוא מכניס את הבצק לקור לאורך זמן, הוא מכין תחילה בצק בצורה מיוחדת כך שהטעם מצטבר שם, ואז מכין את הבצק הראשי. כלומר, כל הריקודים הללו הם לצבור טעם בלי להרוס את הבצק, לגרום לחיידקים וחומרים רעים לשבת ולא לנדנד את הסירה כמה שיותר זמן.
לכן, כלומר לחם עם שמרים בלי לישה בחום)))
והעובדה שבחום ובהיעדר חמצן - כלומר לישה, חיידקים מזיקים וכימיקלים פעילים אוהבים להתפתח.
אך עוצמתם תלויה בתנאים הראשוניים. ככל שהקמח סטרילי וריק יותר, כך הוא יעמוד זמן רב יותר.
ואם תנסה להשאיר את המנעול המרכזי בצורה כזו, התוצאה עלולה להיות הרת אסון.
ואז, תלוי כמה שמרים אתה מכניס וכמה מהר הם זוללים את כל מה שמסביב ומתחילים למות. התהליך מואץ בחום.
או שהם יצטברו במהירות גז מוגזם ויקרעו את הגלוטן בקמח לסמרטוטים לפני שתספיקו ללוש ולשחרר את עודפי הגז.
לכן, אם המתכון הוא ביתי ואינו לוקח בחשבון את מאפייני הקמח שלכם ואת חוזק השמרים שלכם, אז התוצאה היא בלתי צפויה.
זה עשוי או לא יכול לעבוד.
ואז גם מדובר בבטיחות סניטרית. כמה שם צברת חומצות מזיקות בלחם, איור יודע.
טכנולוגים עובדים על מתכונים וזמן תסיסה מכל ההיבטים המדעיים, כולל התועלת.
כשאני מציע להכין אצווה מראש על כופתאות עם מעמד מתוכנן למשך חצי שעה או שעה בחום, זה דבר אחד. זה מעט מדי זמן לתהליכים מזיקים בלתי הפיכים להתרחש במבחן, ואז התוכנית המקצועית של HP לוקחת את העניינים לידיים.
ולעצות לעזוב ליום - אני לא טכנולוג. אתה עושה זאת בסכנה שלך.אני לא מתיימר לשפוט את המתכון החדש, אין מספיק יכולת.
אם ארגיש דחף להכין לחם ארוך, אסתכל על המתכונים על הבצק הקלאסי, או אבחר בתסיסה בקור. באופן כללי, אני אסתכל לכיוון של טכניקות מקצועיות, זה נראה לי בטוח יותר.
אני לא טכנולוג, אני לא יכול לבדוק כל מתכון חדש מכל הצדדים.
מדוע אנו מערבבים מראש כופתאות?
לערבוב מראש על כופתאות הגיוני רק בקמח ביתי, שיש לו המוזרות של נפיחות לאורך זמן, כלומר החלבונים סופחים מים, אך גלוטן עדיין לא נוצר. ואז תוכנית KP לשה את החימר, ולא לשה את הגלוטן.
קמח בורגני מיוחד ל- HP יוצר גלוטן באופן מיידי וערבוב מראש על כופתאות הוא חסר טעם לחלוטין.
אבל על קמח ביתי כמו מקפה, בחצי שעה אלה נוצר גלוטן מחלבונים והמח"ש יתלוש אותו, כמתוכנן על ידי המהנדסים.
כפי שכתבתי לעיל, במקרים מוזנחים במיוחד, בדרך כלל טוב שהקמח שלנו יעמוד כשעה להתפחה.
הלישה כוללת מתיחה של רצועה אלסטית הדוקה של גלוטן. ואם זה בכלל לא שם, אין טעם להתערב מבעוד מועד
צ'ה .. אוסיף עוד. אז הם כותבים "מתאים ל- HP" על חבילת קמח - המשמעות היא שכל התערובות המוקדמות חסרות משמעות. כלומר, אני מדבר על מה שאתה אוהב לקרוא "אוטוליזה".
שם הם ערבבו אותו עם מים - דפיקו מיד תוך מספר דקות - ואת הכמות המקסימלית של גלוטן מחלבונים ותוכלו מיד להתחיל ללוש.
ואנחנו צריכים לתת זמן להתפחה לקמח הרגיל שלנו, שהוא איטי. מה שלוקח זמן להיווצרות גלוטן-מסטיק, אותו יש ללוש רק כשהוא כבר נוצר.
וכשאנחנו מכניסים קמח רגיל ל- HP, המכונה מתחילה לערבב את החימר מהמים עם חלבונים. היא סיימה את הלישה - ועדיין יש רק מעט גלוטן. הוא ממשיך להיווצר, אך איש אינו לוש אותו, רק השמרים הם מעט, וכוחם אינו מספיק, והתפוקה מתגלה כלחם מחוספס וקרום עבות צפוף.
... לחם מעורב מתחת לקמח חלש עדיין עדין, אך מקמח חזק הוא מחוספס יותר.
כיצד לפתור את הבעיה עם כמות השמרים? ועם לישה ואוטוליזה?
כן בפועל.
אנו מכינים אפיית מבחן ורואים את התוצאה.
רופף מדי, מסריח משמרים, טעם מוזר - אנחנו מצמצמים את השמרים. פירור גס מדי - העצי את הלישה. טעם ריק, אנו משפרים את הקמח לחומרים טעימים עם אפייה או קמח טעים יותר, מי גבינה ובוחרים במצב תסיסה ארוך יותר.
תרגול וניתוח התוצאה. אנו עובדים על מתכון אחד וממיין אותו. 
