אני יותר נגד מתקן שמרים מבחינה טכנולוגית מאשר עבור. עבור שמרים יבשים, לפחות, היצרנים נמנעים ממגע ישיר עם אוויר בכל דרך אפשרית. אטום בוואקום, מכניסים לקליפות מגן. אין המלצה אחת להחזיק שמרים יבשים מחוץ לקמח בחוץ. ואז, קור משמש להאטת השמרים.
מתקן השמרים מפר את ההנחות התיאורטיות לחלוטין. זה מאפשר לשמרים להישאר חמים לאורך זמן עם מגע אוויר. נניח שמגע אוויר מתרחש בחלל סגור והנזק ככל הנראה מינימלי, וככל שתפירה פחותה. אך בתיאוריה מדובר במגע עם אוויר שמפחית בחדות את כוח ההרמה של שמרים יבשים והורג חלק מהן, מה שמשפיע לרעה גם על טעם הבצק.
בכל מקרה, הוספת קמח ללא מתקן תואמת הרבה יותר את הסטנדרטים התיאורטיים.
נראה לי שהיצרן שיקר. לאחר הכנסת המתקן יש לציין את סוגי השמרים המתאימים ביותר להנחת האוויר במתקן.
על לישה.
מספר המשיכות תלוי ישירות בחוזק הקמח.
בתיאוריה, איך המבחן מתפתח הוא כמובן מחוספס.
ראשית, במגע עם מים, החלבונים היבשים של הקמח תופחים. אם אתם משרים את הבצק בשלב זה, הוא עדיין יתמוסס לחלוטין, אך נראה שהוא כבר בלאגן דביק וקשור.
לאחר זמן מה, החלבונים היבשים של הקמח הופכים באורח פלא לרשת גומי צפופה. אם בשלב זה הבצק נמס במים, אז הוא כבר לא יתמוסס, אלא הגריג הצמיג הזה - הגלוטן יישטף ממנו.
בשלב זה היא שם כמו כדור עבה חוטי גומי, כולם סבוכים. והחוטים בו הם משני סוגים. חלקם אלסטיים יותר, אחרים חוטים יותר.
אנחנו מתחילים ללוש את הבצק. והסבך הזה נפרם, החוטים נמתחים והופכים דקים יותר, ומבנה תלת ממדי מרחבי יוצא מחוטים חזקים, אך דקים, גמישים ונמתחים, רשת מרחבית - שלד, מסגרת שעליה מוחזק לחם. השלד נטול גלוטן. הבשר עמילן נפוח.
אם הכדור הראשוני מורכב מחוטים עבים, אז השלד המפותח כבר נמתח, חוטים דקים.
אז, גלוטן סמיך הוא לחם קשוח, הרכות של קרום הלחם היא חוטים דקים ומתוחים של גלוטן. זו הסיבה שלחם לא מעורבב הוא מחוספס וקשוח. מאשר יותר ויותר חזק גלוטן בקמח, אז יותר יש צורך להוציא אנרגיה כדי להפוך אותה למסגרת תלת-ממדית דקה מהחוטים העבים הנוקשים חסרי טעם בכדור.
במקרה זה, בעת הלישה, אינך יכול להשיג מסגרת, אלא לקרוע אותה בתאנים, אם היא חלשה מדי, אך ללוש אותה חזק. כמה למתוח רצועה אלסטית חלשה - היא תישבר.
וכשאתה קורע אותו .. אין שלד, מקבלים שברי חתיכות גלוטן עבות בלחם, כלומר הטעם סובל.
מכאן הבחירה עָצמָה לִישָׁה. ככל שהקמח חלש יותר, כך צריך יותר בקפידה ללוש להתפתח, לא לקרוע.
לכן בתוכניות עם קמח מלא, שהוא חלש בהשוואה לקמח רגיל, עוצמת תנועת ההנעה תהיה פחותה.
אבל עם מספר המשיכות זה קשה יותר. מספרם תלוי בשיטת הבדיקה.
למעשה זה יותר מסובך כאן.
נסו לא להתבלבל כאן.
אופציה 1. יש לך קמח. הסליגנטים נלושו. ואז השמרים תוססים, פולטים גזים, והגזים ממשיכים להימתח חזק - כלומר ללוש את הגלוטן. אם לא נמעך, אז הגזים האלה יקרעו את הגלוטן.
ואנחנו זקוקים לתסיסה של השמרים, כלומר למתוח את הגלוטן למשך 4 שעות (כך שחומרים שימושיים מחיידקים העובדים במקביל יוכלו להצטבר בבצק), אך בזמן הזה הגזים מהשמרים לא נמתחים ולשבור אותו עד תום. כלומר, עלינו לוודא שכל 4 השעות הללו השמרים לא ישברו את הגלוטן. אז נלוש את הבצק מדי פעם. כדי לשחרר את עודפי הגז שמותח את הגלוטן, ובכן, ושוב לתת אוויר נשימה לשמרים.
ישנן שתי גישות לאימונים.
ראשון. בעבר הם עשו זאת באופן ידני.
למשל, הבצק נלוש במקור. השארנו אותו לקום ממש עד התחנה, עד שזה מתחיל לנפח. המשמעות היא שהשמרים מתחו את גומי המסגרת שלנו לאורך כל הדרך. לא יכול לסבול את זה יותר. יש צורך להתקמט, אחרת זה יישבר.
אם הגלוטן חלש, אז הוא לא יעמוד בסימני מתיחה קיצוניים כאלה יותר מפעם אחת. לכן, בצק כזה היה לישה פעם אחת ואז הושאר לתפוח בחצי ממש לפני האפייה.
היה צורך להרים כמות שמרים כזו כדי שלא ימשכו אותה עלינו במהירות. כי ברגע שהגלוטן התהדק, הבלט נגמר. היה צורך להתקמט ולצאת לאפות.
אם הגלוטן חזק, הוא יכול לעמוד בסימני מתיחה קיצוניים כאלה עם שמרים כבר פעמיים או שלוש.
אבל יש גישה אחרת, זו משמשת ב- HP, כאשר, באופן עקרוני, עם ביטוח משנה, אנחנו לא מאפשרים לשמרים לתת את מתח הגלוטן החזק ביותר. פשוט נמחץ את הבצק לכל כבאי 2-3 פעמים במהלך הכנתו. כפי שאתה יכול לדמיין, גישה זו מונעת מגלוטן למקסם את עליית השמרים.
כך עובדת פחחות הרכב. הם פשוט מסופקים לאחר זמן מסוים. וגישה זו מגנה על הגלוטן מפני מתיחה מוחלטת עם הפסקה.
יחד עם זאת, אתה מבין שלמשל לישה 3 פעמים ב -4 שעות תסיסה עדיפה על פי 2 באותן 4 שעות. כי אם אתה מעביר הרבה שמרים והם נותנים הרבה גז, אז הם בהחלט יחסכו גלוטן 3 פעמים, ובפעמיים השמרים יכולים לשבור אותו.
אבל אז למה שלא נלוש את הבצק 5 פעמים? כן, מכיוון שגישה לחמצן לבצק אינה רצויה מסיבות כימיות אחרות.
יותר מדי חמצן פוגע בטעם. לכן, כמו תמיד, יש צורך באיזון בין לישה לגישה לחמצן.
עם זאת ... ככל שנלוש את הבצק יותר, כך השמרים שלנו נושמים טוב יותר. כלומר, הם מסתובבים באופן פעיל יותר, נותנים יותר התרופפות.
אך מצד שני, כן ככל שמרים חלשים יותר, יש צורך לתמוך בהם בתזונה.
לכן, הרעיון שלך נטשה, שהמתקן ומספר הקמטים המוגבר מחוברים - ממש עד השורש.
הם נחלשו עם מתקן, והאכילו אותם בשבץ מוחי.
אבל .. אם ניגשים לזה תיאורטית, אז עדיף לא להשתמש במתקן, אלא לקחת כמות קטנה יותר של שמרים ולשים אותה בקמח. ואז משיכות טובות יאפשרו לך להשיג את אותה תוצאה עם פחות שמרים מאשר מכונה עם 2 פעימות.
ועם אותה כמות שמרים, הלחם צריך להיות יותר רך. כי שמרים עם שלוש פעימות נושמים טוב יותר ויתנו יותר התרופפות.
