נקניקיות בבית

[אריאט]

אריאט, הסתכלתי ממה זה מורכב, הוא מסרב באופן מוחלט לאכול את שלי, הוא לא אוהב "כבדות" שונות, אז "בוצתי" את חזיר החזיר, כבר הכנסתי אותו ל"בועה ", אני אראה את זה מחר .

[אריאט]

אריאט, הסתכלתי ממה זה מורכב, הוא מסרב באופן מוחלט לאכול את שלי, הוא לא אוהב "כבדות" שונות, אז "בוצתי" את חזיר החזיר, כבר הכנסתי אותו ל"בועה ", אני אראה את זה מחר .

אגב, יש חמין ללא כבד, מבשר, לשון (אמנם כבד, אבל מעדן), ירקות משומרים ו / או מבושלים וכו 'וכו'.

בנות, לא, הוא לא אוכל את הלשון, שלא לדבר על ירקות משומרים. זה נורא....

[חוֹלֵם]

ואני אוהב יותר נקניקיה בטמפרטורה נמוכה, היא אף פעם לא מתגלה כיבשה והטעם הוא נקניק יותר מזה של אפוי מטוגן. חוֹלֵם, ביוזמה, אני מאחל לכם טעים והרבה נקניקיות! בסג'הכמה טוב?

אריאט, תודה! איך מבשלים נקניק כזה בכמה מכשירים מיוחדים? או בשרוול בתנור בטמפרטורה נמוכה?
בסג'ה, נהדר, נהדר! אני גם רוצה את זה. הייתי צריך להזמין את הבועות מיד.

[חוֹלֵם]

חוֹלֵם, אני תולה את הנקניקיות בתנור מאחורי הסורג ושומר אותן למשך שעה אחת ב 60 מעלות, שעה אחת ב 70 ושעה אחת ב 80 (עד לטמפרטורה של 68 מעלות בתוך הנקניקיות). ואז אני מצנן את זה במהירות. יוצא טעים מאוד.

בסג'ה, ממולאים בידיים? האם תמשיך לבשל או לאפות? התבררו "בועות" מעוררות תיאבון מאוד.

לא, מילאתי ​​אותו במזרק למילוי נקניקיות, ועכשיו הוא "משתזף" בתנור שלי ב 50 * ואז אני אעלה בהדרגה את הטמפרטורה ל 80 *.

[אריאט]

אריאט , איזו דרך מעניינת, אני בהחלט אנסה אותה, תודה! ונינה, אתה גם מחמם את החזיר בהדרגה. לקח פתק. בנות, איזה סוג של מארחות אתן, תודה על הלימוד בשכל, שתפו את החוויה שלכם!
ואת הטמפרטורה בתוך הנקניקיות צריך לקבוע בעזרת בדיקת טמפרטורה? אין לי עדיין מכשיר כזה.

[חוֹלֵם]

ושכחתי לשאול:

חוֹלֵםואז אני מצנן את זה במהירות.

בחורף זה כנראה במרפסת? ומה עם הקיץ?

[חוֹלֵם]

חוֹלֵםכן, בשיטה זו של העלאת הטמפרטורה, מה שמכונה "בצקת" לא מתרחשת. כלומר, המים נשארים במזון ולא נגמרים, והבשר נשאר עסיסי ורך. ואת הטמפרטורה חייבים למדוד בעזרת מדחום, יש לי טסקומובסקי מתכתי. אני מצנן את הנקניקיה והנקניק מתחת למים קרים זורמים למשך 5 דקות, מייבש אותו במגבת נייר ומכניס למקרר.

[זלץ ברלין]

בנות, לא, הוא לא אוכל את הלשון שלו, שלא לדבר על ירקות משומרים. זה נורא....

ניתן להחליף את הלשון בבשר רזה.
להלן מספר מתכוני בשר טהורים לחזות ואספית.

זלץ ברלין
250 גרם - חזיר דל שומן, מבושל;
250 גרם - חזה ללא עור (אחוז שומן גלוי בין 30 ל -50%), מבושל;
150 גרם - עגל דל שומן, מבושל;
150 גרם - לשון חזיר או עגל רזה, מבושל;
40 מ"ל - חלב;
260 מ"ל - מרק עצם.

3 גרם - פלפל שחור;
0.5 גרם - ג'ינג'ר;
1 גרם - מקיסים (ניתן להחליף לו אגוז מוסקט);
1 גרם - קימל קרקע;
6 גרם - בצל, מגורד.

בול מבושל מעצמות בקר, ביחס של 4 ליטר מים לכל 1 ק"ג עצמות, מכניסים שורשים ועלי דפנה למרק.

עבור ליטר מרק קר, הוסיפו 25 גרם ג'לטין ו -10 גרם מלח.

ממליחים את הבשר הגולמי (20 גרם מלח לכל ק"ג), מרתיחים ומצננים עד 10 מעלות צלזיוס. חותכים את הלשון והעגל לקוביות של 1 ס"מ, את שארית חומר הגלם לרצועות אורכיות.

מוסיפים מלח, תבלינים, חלב וג'לטין למרק קר (עד 10 מעלות צלזיוס). מוסיפים בשר נא וממלאים את בטן החזיר בתערובת.

טיפול בחום: מבשלים 30 דקות בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס ואז נותנים למים להתקרר עד 80 מעלות צלזיוס ומבשלים עוד 2.5 שעות.
מרוכז בעגל
660 גרם - עגל דל שומן;
340 מ"ל - מרק עם עשבי תיבול.

5.5 גרם - מלח ניטריט;
10 מ"ל - יין לבן;
0.5 גרם - פלפל שחור;
0.5 גרם - נתרן גלוטמט
מרק בישול עם עשבי תיבול:
100 גרם - בצל;
50 גרם - שורש סלרי;
25 גרם - גזר;
25 גרם - עירית;
עלה דפנה;
800 מ"ל - מים.

הניחו את הבצל והשורשים בשקית בד ובשלו בכמות המים שצוינה. כשכל הירקות רותחים מוציאים את השקית מהמים וסוחטים (רצוי במכבש). יוצקים את התמצית הסחוטה למרק ומביאים את נפחו עם מים רתוחים ל -800 מ"ל.

הכנת ג'לי
חותכים את העגל לקוביות של 2 ס"מ, מערבבים עם כמות המלח המצוינת ויוצקים מעל עם יין לבן. שומרים במקרר למשך 12 שעות.

מחממים את המרק ל 40 0С, מוסיפים ג'לטין בשיעור של 25 גרם לליטר אחד... מוציאים את העגל מהמרינדה וצורבים. מוסיפים תבלינים, את המרינדה הנותרת ואת המרק לעגל הצרוב, מערבבים הכל ביסודיות.
מלא בועות קטנות או מעטפת מלאכותית (פוליאמיד) בקוטר של 90 - 100 מ"מ.

טיפול בחום: מבשלים 120 דקות בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס.

לחם מוכן מכיל מעט מאוד מלח, כך שלא ניתן לאחסן אותו לאורך זמן.
לבן מסולסל, עדין
500 גרם - עגל דל שומן, מולבן;
300 גרם - חזה ללא עור (אחוז שומן גלוי עד 30%), מולבן;
200 מ"ל - שור עם עשבי תיבול (מתכון לעיל, אתה יכול לבשל אותו בתוספת עצמות בקר);

1 גרם - פלפל שחור;
0.2 גרם - ג'ינג'ר;
0.2 גרם - מקיסים (ניתן להחליף לו אגוז מוסקט);
0.2 גרם - קימל קרקע.

הכנת ג'לי
מלח עגל ומלח (20 גרם מלח לכל ק"ג), הרתיחו וחתכו לחתיכות גדולות. מוסיפים מלח וג'לטין למרק (25 גרם ג'לטין ו -10 גרם מלח לליטר מרק 1), מוסיפים תבלינים ובשר. מערבבים היטב וממלאים בועות או מעטפת מלאכותית (פוליאמיד) בקוטר 120 מ"מ.
טיפול בחום: מבשלים 120 דקות בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס.

רך מרוכז עם יין
500 גרם - חזיר דל שומן, מהכתף;
250 גרם - שוק חזיר;
100 גרם - יין לבן;
150 מ"ל - מרק עצם (מתכון למעלה).

1 גרם - פלפל שחור;
0.2 גרם - ציפורן.
לליטר מרק עצם 1 - 10 גרם מלח.
לליטר מרק 1 עם יין - 25 גרם ג'לטין.

הכנת ג'לי
ממליחים את החזיר (20 גרם מלח לכל ק"ג), מרתיחים וחותכים לקוביות קטנות. מוסיפים תבלינים, ג'לטין ובשר למרק וליין.
מלא בועות קטנות או מעטפת מלאכותית (פוליאמיד) בקוטר של 90 מ"מ.
טיפול בחום: מבשלים 90 דקות בטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס.

[חוֹלֵם]

חוֹלֵםכן, בשיטה זו של העלאת הטמפרטורה, מה שמכונה "בצקת" לא מתרחשת. כלומר, המים נשארים במזון ולא נגמרים, והבשר נשאר עסיסי ורך. ואת הטמפרטורה חייבים למדוד בעזרת מדחום, יש לי טסקומובסקי מתכתי. אני מצנן את הנקניקיה והנקניק מתחת למים קרים זורמים למשך 5 דקות, מייבש אותו במגבת נייר ומכניס למקרר.

נינה, תודה! רשמתי פתק.
בנות, האם זה מספיק מספיק טמפרטורות כאלה לטיפול חום מלא בבשר. במובן זה שיש בו הרבה בייאקי, שמתכלה בטמפרטורות גבוהות, למשל, בזמן רתיחה, וזה, אם אני לא טועה, צריך להתרחש ב-90-100 *, אבל כאן 68 * ... או אני שוב משהו- לא מבין?

[חוֹלֵם]

חוֹלֵם, 68 מעלות זה מספיק, זו הטמפרטורה בקבלת נקניקיות בסביבה תעשייתית (בתוך הכיכר). ועדיין, כשמכינים בשר, אני בהחלט משתמש במלח ניטריט, הזמנתי אותו שם, לקופטי. com, זה עוצר את התפתחות החיידקים בבשר הנקניקיות. אתה יכול ללכת לפורום ki dot ru, יש הרבה מידע על "נקניק" מהטכנולוג.

68 מעלות זה מספיק, זו הטמפרטורה בקבלת נקניקיות בסביבה תעשייתית (בתוך הכיכר).

68 הוא הגבול התחתון. באופן אידיאלי, יש להביא אותו ל- 70-72 ולשמור בטמפרטורה זו למשך 10-15 דקות (פסטור), ואז חיי המדף של המוצר יגדלו משמעותית. אך אם הנקניקיה מתוכננת לאכילה תוך מספר שעות, ניתן להשמיט זאת.

דרך אגב. דבר טוב מאוד לאוהבי הנקניקיות הביתיות. נכון, המחיר יקר.
חותך SIRMAN C4 VV 🔗
יש דגם עם סכין כפולה, הוא זול יותר ואפשר להזמין סכין עם ארבעה להבים.

אני מסכים, אני גם מעלה את זה ל 70 מעלות ושומר 20 דקות (תלוי בעובי).
והוא הרג את החותך במחיר. לא, נעבוד עם הקומביין לעת עתה.

בנות, תודה, הרגיעו!

לאחרונה הכנתי בשר טחון לנקניק מבושל רק דרך גרד המטחנה הקטן ביותר (2.5 מ"מ) פעם אחת ולא העברתי אותו דרך סכינים של הקומביין, ערבבתי אותו מיד במי קרח עם וו, כך שגם הכל הסתדר מצוין, החתך היה אחיד. בעבר, הייתי מבולבל גם מהחיפוש אחר חותכן, אבל עכשיו הבנתי שהעיקר הוא ללוש היטב את הבשר הטחון, עד לסרטי מתיחה, ואז גם מים רותחים וגם נקניקים יוצאים טוב.

כן, אני גם לשה עם וו, הכל מסתדר מצוין.

[בסג'ה]

בסג'ה,

ובכן, הנה חתך של חזיר שלי מה"בועה "

[בסג'ה]

בסג'ה, חתך מאוד מעורר תיאבון. ניכר מיד שהוא לח ועסיסי. האם יש טעם של חזיר, או יותר נקניק?

[אריאט]

אריאטכלומר ריח וטעם חזיר, זו הפעם השנייה שאני מקבל את זה כשאני מכין חזיר.

[בסג'ה]

הם הקניטו אותי, יש לי בועה איפשהו במקרר, אני אצטרך גם להכין חזיר לחג. בסג'ה, כתוב את הפרופורציות והתבלינים שלך.

[אריאט]

אריאטנתתי את המתכון לפני כמה עמודים, הדבר היחיד ששיניתי מעט, בעצתו של סניי, הבשר הטחון עמד במקרר בן לילה, ואז מילאתי ​​בועה והייתי ממולא אותה כנראה כמה שעות מחוץ ל מקרר ואז בישלתי אותו בתנור מההתחלה ועד הסוף.
כן, הנה עוד, כל כמות הבשר הטחון שלי לא התאימה לבועה, הייתי צריך להשתמש בשקית אפייה ורשת גיבוש עבור כמות הבשר הטחונה שנותרה. לא שקלתי את הלחמניה, אבל המוגמרת שקלה 730 גרם.

איזה חזיר אהבת יותר, מבושל או פליז?

אני אפילו לא יודע מה לומר, שניהם טעימים באותה צורה.

היי בנות! אני, כביכול עם כל האירועים, איבדתי את רוחי מעט, אבל החיים נמשכים, בעלי ממשיך לרצות לאכול. וכאן מוזות כאלה! השראה, עודדה. החלטתי לעשות משהו כמו קרקובסקה, הסתכלתי במתכון בעצת נינה. בזמן שהנקניקיות יושבות בתנור על 50 מעלות, שפמנון עישן.

אנשים, תדביקי את הפנים שלך אליי. איפה המתכון של חזיר אריאטה?

[סילבה 2]

סילבה 2, נקניק, שפמנון - אתה יכול לאכול את דעתך. איזה סוג של מעשנה שפמנון נראה כמו מעושן קר.

שפמנון מעושן קר! מצטער מאוד. שהאינטרנט לא משדר ריחות. יש דבר כזה שנקרא מחולל עשן קר. קניתי את זה כאן 🔗את קופסת העישון הכין בעלי דיקט. עישון קר הוא תהליך ארוך, 3-4 ימים למשך 6-8 שעות. אבל המעשנה שלי נמצאת במרפסת ולא מפריעה לאף אחד. התוצאה מדהימה!

אני עם דוח על חזיר, רול. בלעז

לקחתי את כל המתכונים על קי

כמה טעים הכל! נושאים כאלה צריכים להיות עוברים לחלוטין. איזו מכה לנפש בלילה במבט!

העבודות החדשות שלי. נקניקיה במוסקבה מבושלת-מעושנת

מתכון מקי.

והכל מאותו סיר חובב קי. מבוגר קצת ... אתמול הם כיבו את האור, הכיריים החשמליות ... o לא יכול היה לעמוד בתנאי הטמפרטורה והזמן. אבל! מים לא התנתקו !!! הנקניקיה לא יבשה !!!

[אלנה]

אלנההכל כל כך טעים! אתה בחור נהדר! חבל שאתה לא מפרסם מתכונים. ובכן, לפחות קישור למתכון!

צלחת חיתוך נוספת. יש גם כבד ונקניקיות מטוגנות באוקראינה

[סילבה 2]

סילבה 2, זה לא הוגן ! אנחנו כמובן לא נרז אם היינו רצים ל"קי ", אבל בכל זאת היינו מעלים את המתכונים! תמונות פורסמו! אחרי שאמרנו "A", צריך לומר גם "B"!

נקניקיה מוסקבה מבושלת-מעושנת

בקר -750 גרם
שפיק -250-
מלח ניטריט. 3% -30 גרם
סוכר. 0.2% -2 גרם
פלפל שחור. 0.15% -1.5 גרם
הל או אגוז מוסקט. 0.03% -3 גרם

טוחנים את הבשר עם בשר טחון גדול ומלח. אנו שומרים במקרר למשך יומיים.
ואז טוחנים על רשת 3 מ"מ.
מוסיפים תבלינים ומערבבים. אנחנו מכניסים את השומן, חתוכים לחתיכות.
אנו ממלאים את הקליפה ותולים אותה במשך 4 שעות.
ייבוש נקניקים בתנור בחום 45-50 מעלות, ואז עישון חם -30 דקות בטמפרטורה של 90 גרם. ואז מבשלים ב 75-80 מעלות.ואז קירור ללא מים ועישון קר למשך 5 שעות. המראה והריח תואמים לחלוטין את החנות, טעמו של הבעל אמר יוצא מן הכלל

נקניקיות "חובבניות" תוצרת בית על פי GOST (GOST 23670)
מִבְנֶה:

בקר - 1 ק"ג
חזיר n / f - 1.2 ק"ג
שומן - 0.8 ק"ג
מלח ניטריט - 60 גרם
סוכר - 3 גרם
פלפל לבן גרוס - 2.5 גרם
אגוז מוסקט טחון - 1.7 גרם מגרדים את הבשר הצונן דרך מטחנת בשר עם רשת בגודל 2 מ"מ - 3 פעמים ברווחים, בהם מקורר הבשר הטחון במקרר ומונע את התחממותו;
מקפיאים את הבייקון ואז קוצצים לחתיכות 5-6 מ"מ;
מערבבים מלח ותבלינים בקערה יבשה;
ממיסים סוכר במים;
מוסיפים תבלינים ומלח לבשר הטחון ומוסיפים מעט מים ובייקון, מערבבים זמן רב עד שכל הלחות החופשית נספגת, הבייקון מחולק באופן אחיד ומתקבלת עקביות טחונה דביקה;
חותכים את הקליפה לאורך הנדרש, שופכים אותה מבפנים עם מים חמים, מושכים קצה אחד בחוזקה;
מלא את המעטפות בחוזקה, הימנע מחדירת אוויר (בעזרת מזרק נקניק, מטחנת בשר עם זרבובית או באופן ידני, כפי שעשיתי, בהתחשב בקוטר הגדול של המעטפת, זה היה נוח לי יותר);
בנוסף דחוס ודופק אוויר על ידי הכאת הכיכר על משטח השולחן
ואז קושרים היטב את הקצה החופשי ותלו את הכיכרות למשקעים במקום קריר (0-4 מעלות) למשך 3 שעות;
לאחר המשקעים, שמרו על הכיכרות במצב תלוי בטמפרטורת החדר למשך 2-3 שעות לפחות (השארתי אותה בן לילה);
לפני הטיפול בחום, קשר את החלק העליון של הכיכר בצורה הדוקה יותר - מתחת לחבישה הקיימת, מכיוון שהבשר הטחון ישקע, ונוצר שם חללים;
מכניסים את הכיכרות לתנור בתלייה, מכניסים חיישן טמפרטורה לאחת הכיכרות, מייבשים את הכיכרות בטמפרטורה של 40-50 מעלות (מעלים לאט את החום) עד לפנים הכיכר מגיע ל-40-50 מעלות ( רצוי במצב של תקיעה תלת ממדית עם מאוורר);
אז אתה צריך לבשל את הכיכרות בטמפרטורה של 75-85 מעלות עד שהחלק הפנימי של הכיכר מגיע ל -70 + 1 מעלות (העלה את טמפרטורת המים לאט, תוך 2-3 שעות); צנן את הנקניקייה המוגמרת במהירות תחת מקלחת קרה, נגבו אותו ותלו אותו במקום קריר למשך 8-10 שעות לפחות;

תודה . כמובן שעדיף היה לשלב את המתכון עם תצלום. ועדיין - לפחות חתמו, בבקשה, על שמות המתכונים לתמונות בפוסטים # 1049 ו- 1050.

איך לתקן את זה?

איך לתקן את זה?

תראה: בפינה השמאלית העליונה של כל אחד מהפוסטים שלך יש כפתור "ערוך". לחץ, הוסף ואז לחץ על "שמור" למטה.

אלנה, תגיד לי, איזה סוג של נקניקיות יש בתצלום הזה?

ומה זה כאן?

לקחתי את כל המתכונים על קי

בתמונה הראשונה חזיר קצוץ. הנה המרשם
רכיבים:
• חזיר רזה (כתף) - 2 ק"ג;
• חזה חזיר (חלק צלעות) - 3 ק"ג;
• מלח ניטריט - 87 גרם (על בסיס 1.75% לפי משקל בשר גולמי);
• סוכר - 10 גרם;
• גרגירי פלפל שחור (כתוש) - 10 גרם;
• שום - 2 ציפורן;
• מים - 0.6 ליטר;
הפחית הכל 10 פעמים
טֶכנוֹלוֹגִיָה:
1. טחינה. טוחנים 40% מכל הבשר הגולמי לבשר טחון, חותכים את השאר לחתיכות של כ 1-2 ס"מ.
2. מערבבים את כל המרכיבים באופן פעיל במשך 10 דקות עד שהלחות נספגת לחלוטין. זה קריטי!
3. הכנת המעטפת: יש לשטוף היטב במים חמים ממלח (לשפוך מים בתוך המעטפת) ולהשאיר לסילוק מוחלט של ריח תערובת הריפוי (מלח ים) למשך 3-4 שעות, ניתן לילה.
4. מילוי. עדיף למלא את הבשר הטחון ביד, ולהוציא כמה שיותר את כל האוויר בין השכבות. קושרים את הקצה הפתוח של המזרקה עם חוטים, ודוחסים בצורה מקסימאלית את "הכיכר" של הסירופ.
5. התבגרות. את האוכמניות הממולאות אנו משאירים 8-10 שעות במקרר להבשלת הבשר הטחון.
6. בישול.
שלב 1. הניחו את כיכר הנקניקיות בסיר גדול עם מים חמים, השאירו למשך 1-2 שעות ל"התחממות ". (כל הכיכר מתחממת באופן שווה), אנחנו צריכים את זה כדי לקבל צבע אחיד בגזרה.
שלב 2. אנו מחממים עד 70-80 גרם. צלזיוס, אנו מתרגמים לאש הקטנה ביותר (נפח מים גדול מאפשר לך לשמור על טמפרטורה נתונה בשל האינרציה התרמית שלה).
מבשלים 100-120 דקות (10 דקות לכל ס"מ קוטר) ב 80 מעלות. צלזיוס הוא קריטי!
מצננים את המוצר המוגמר, חותכים ומגישים.

בתמונה השנייה גליל חזיר. ראשית המלחתי את הבשר בהמלחה יבשה בקצב של 23 גרם מלח ניטריט לכל ק"ג בשר. הבשר התבגר במקרר למשך יומיים. ואז היא סובבה אותו, קשרה אותו בחוט, בתנור למשך שעתיים ב 50 *, ואז עישון חם למשך שעה

[לנוצ'קה]

לנוצ'קה, תודה רבה על ההבהרה. תגיד לי, אם יש קליפת חזיר, שקוטרה לא גדול במיוחד, האם זה מתאים לחזיר קצוץ? סיניוגה איך זה שונה? או שזה אותו הדבר?
כשהסתכלתי בתצלום חשבתי שהחזיר הזה אפוי או מעושן. אבל התברר שהוא מבושל. הצבע הוא ממלח ניטריט, נכון?

כן, הצבע הוא ממלח, אבל השעות הראשונות של ההתחממות עדיין חשובות מאוד, ניתן לבצע את התהליך בתנור, ב 50 *. מעטפת חזיר תעשה, זה פשוט יהיה דק יותר מאשר חזיר, כמו נקניקיית חזיר, אבל אז אתה צריך להפחית את זמן הבישול בטמפרטורה של 80 *, אל תשכח - 10 דקות לכל ס"מ קוטר

כלומר, בקוטר 2-3 ס"מ, מבשלים 20-30 דקות. כך?
איך אתה מגניב?