לחם מחמצת בתנור

[רינישק]

רינישק אני כל הזמן נתקל איך קניתי אותו, אבל עכשיו אני רואה שזה בכלל לא כזה ... צר ולא סוטה למעלה
וכמה קוטר הקדרה-ווק שלך ??

קוטר פנימי 33.5 ס"מ, גובה תבשיל - 9 ס"מ + מכסה 4 ס"מ

[רינישק]

רינישק, לחם אוורירי מאוד התברר!
סבטיק_, זו הייסורים שלך. לכן נראה שהלחם חתוך חם. לעתים קרובות אני נתקל בייסורים כאלה. במיוחד שיפון מלא. ומקלף, באופן מוזר, תמיד טוב.
סוסליה, זו לבנה!

אני משמן בגריז טפלון, כלי מצוין!
הכל נלקח באותן פרופורציות (קמח, שמן צמחי ושומן), במקום שומן, אתה יכול להשתמש בגהי, ולהכות הכל טוב. אני שומר אותו במקרר, אם כי אין צורך בכך.

רצוי לאחסן חומר סיכה כזה במקרר, מכיוון ששומן מתיישן במהירות מחוץ לקור. והשמן אפילו מהיר יותר.

[(סבטיק_)]

אה, וחיפשתי את הטפסים האלה מתחת לבנה כבר הרבה זמן, ואני לא נתקל בהם בשום צורה ... הם בהחלט צריכים לקחת שתיים בבת אחת, ורצוי שלוש. אחד לא יספיק.
ואוקרווק (סבטיק_) ראיתי משהו דומה אצלנו בדונייצק בשוק הרכבות, בשוק הפשפשים המקומי, ביקשתי 90 גרם. בשבילו

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יק יש לי קמח חיטה, אבל התוסף הכין לחם קצת אחר ....... זרנופן, ניסיתי אותו במיוחד, אבל זה לא השפיע הרבה על הצבע, אבל לבסוף שמתי בו זרעי שומשום, תבנית תבואה. , רציתי תערובת של כפר, אבל חשבתי שזה יהיה קצת יותר מדי, אני מתנסה בתערובות ... בשביל זה ולילי ולקחתי ... יש לי הרבה כאלה

[ז'יווצ'יק]

ז'יווצ'יק

[סוסליה]

סוסליה

לשמחה שכחתי לשאול: ממה צורת הלבנים? האם זה כבד?

משקל 336 גרם. הם אמרו שמדובר בסגסוגת אלומיניום ומשהו אחר, הנקרא סולימין.

אני רוצה לקבל מגורים קבועים בוויניצה. יש לנו טפסים כאלה יקרים פי שלושה.

[הימיצ'קה]

בטח לא הנושא - אבל בנות! תגיד לי, מדוע במדינתנו אותם מוצרים עולים 12 UAH בוויניצה, ו 30 באיליצ'בסק, המרחק אינו ויכוח - אתה יכול לנסוע בכל הארץ עם רצון עז ביום אחד

יָקָר הימיצ'קה , האם תוכל לספר לנו בפירוט על טכנולוגיית ההגהה במקרר? אז נניח שלישתי את הבצק (מחמצת, זה בצק + מעט שמרים + כל השאר לפי המתכון), ואז איך? חכה עד שהתוכנית "בצק" תסתיים לגמרי, או פשוט תכין את הלישה ב- HP, תבנה כיכר - ובמקרר? ואז תוציא את זה - שעה בחום - אפייה, נכון?
אני חושש שהבצק יפסיק, או לא, הפחדים לשווא?

אני מצטערת, הם לא הורשו למחשב ...
אני לא מכניסה אותו למקרר עכשיו, אפיתי אותו ככה לפני שנה. נמאס לכם לא לישון עד אחת לפנות בוקר, אז התנור לשה את הבצק במלואו, נראה לי שזה היה שעה 20 דקות, ובקור עד 6 בבוקר, כלומר בשעות 7-8 שעות. מחממים ואופים בבוקר. והיא הציגה את הכיריים לאחותי, היא שיחקה וזרקה אותו, אם כי הלחם שלי נסדק לנפש מתוקה.

[הימיצ'קה]

הימיצ'קה , תודה על התשובה.
הייתי באמת צריך להכניס אותו למקרר 10 דקות לאחר הערבוב. אנסה לדווח בחזרה.
ואחותי ... אין מילים! ובכן ככה תוכלו! זרוק את HP! חִלוּל הַשֵׁם! בַּרבָּרִיוּת!

[רינישק]

רינישק ! אני יכול לחלוק את הטכניקה שלי. בערב אחרי העבודה, ליתי לחם חיטה ומיד, מכוסה בסרט, הכנסתי למקרר. כעבור יום, כלומר בערב למחרת, אני מוציא אותו, חותך אותו לכיכרות בתבניות, מחמם אותו למשך 1-1.5 שעות ואופה בתנור. איפשהו למעלה תיארתי ניסוי כאשר מנה אחת חולקה לשניים וחלק אחד נאפה, והשני למחרת. לאחר תסיסה ארוכה הלחם רך יותר.

[קלמיקובה]

נטשה קלמיקובה , אוי תודה על ההבהרה
רק השאלה שלי היא זו - והשיטה הזו ישימה אם אני מוסיף שמרים - חצי מהמתכון.
הניסוי של היום שלי לא צלח - הלחם מהמקרר עמד 1.5 שעות בחדר, עלה מעט (אולי לא חיממתי אותו מספיק), ואז עדיין שלחתי אותו לתנור, ושם הוא טשטש ללא בושה.
קראתי על הניסוי. מתברר שרק ההגהה הראשונה מתבצעת במקרר, נכון? והשנייה, שלפני האפייה - לאחר לישת הבצק המחומם, או ליתר דיוק לחם מעוצב, נכון?

[רינישק]

רינישק ! אני יכול לחלוק את הטכניקה שלי. בערב אחרי העבודה, ליתי לחם חיטה ומיד, מכוסה בסרט, הכנסתי למקרר. כעבור יום, כלומר בערב שלמחרת, אני מוציא אותו, חותך אותו לכיכרות בתבניות, מחמם אותו למשך 1-1.5 שעות ואופה בתנור. איפשהו למעלה תיארתי ניסוי כאשר מנה אחת חולקה לשניים וחלק אחד נאפה, והשני - למחרת. לאחר תסיסה ארוכה הלחם רך יותר.

מה צריכה להיות הטמפרטורה במקרר לבצק, ואיך בדיוק צריך לחמם את הבצק, או שזה פשוט הגהה של הבצק במקום חם?

יש לי מקרר אחד שמחזיק 13 מעלות - סובבתי אותו במיוחד עבור מחמצת. בזה אני עושה את ההגהה הארוכה. לאחר שהוצאתי את הבצק שעלה מהמקרר, אני משליך אותו מהדלי (ממכונת המטבח Kenwood תמורת 6.7 ליטר) על משטח מקומח מעט בקמח, מקפל אותו מעטפה כמה פעמים, מחלק אותו ל חלקים עם מגרד (יש לי אצווה של 3 כיכרות), כל חלק עדיין מתקפל או מתגלגל ומניחים בצורה מלבנית משומנת. הנחתי את הטפסים על מייבש ירקות, שמתי שקית גדולה מעל, הפעלת את הייבוש למינימום ושמרה שם למשך 1-1.5 שעות. במהלך תקופה זו, הבצק מוכפל. ואז אני אופה בתנור, מתיז מספר פעמים מבקבוק הריסוס בתחילת האפייה. בתנור הבצק מגדיל עוד יותר.
לגבי השמרים - אני לא יכול לומר כלום, כי מעולם לא התמודדתי איתם. לפני ה"מחלה "שלי עם אפיית לחם, אמי הכינה תמיד בצק שמרים, אבל כשהגעתי לכאן ולמדתי על מחמצת, אני אופה עכשיו רק עם מחמצת. האמת, אני לא מבין מדוע מוסיפים שמרים לבצק המחמצת. נראה שאנחנו מנסים להתרחק מ- GMO וכו '.

במקרר שלי + 4 * C גם מעביר את הלילה, הכל בסדר. צומח שם כמו חמוד!

במקרר שלי + 4 * C גם לפעמים מבלה את הלילה, הכל בסדר. צומח שם כמו חמוד!

אז זה יגדל, רק חלק מזני השמרים מתים, מכיוון שהם אינם יכולים לסבול טמפרטורות מתחת ל -10 מעלות. הטעם מתרוקן.

[דַחלִיל,]

היה לי ניסיון שני לא מוצלח לאפיית לחם אתמול לאחר הגהה קרה. נראה שלא השיטה שלי, נופפתי ביד - אעשה הכל כרגיל - כך מסתבר ומדוע להמציא את הגלגל מחדש.
למרות שבצק לחם קר מאוד טוב בזה.
דַחלִיל, האם באמת הטעם מתדלדל? קראתי על בצק קר ללחמניות ב- LJ של לודמילה, ובכלל, היא מדברת כל כך טוב על הגהה במקרר - הם אומרים שזה יהיה ארומטי יותר.

כן, ישנם מתכונים המשתמשים בהגהה קרה. ומתנעים ושמרים. אבל בהם אתה עושה את זה בכוונה למתכון ספציפי ועם מוצר ספציפי. כך אתה משפיע על הטעם.

שאר החמץ, לא מונח במקרר, נשאר עם כל המיקרופלורה. הטעם העשיר של לחם מחמצת הוא בדיוק סט של תרבויות שמרים רבות ושונות. חלקם מתים באופן בלתי הפיך בקור וכבר אינם מתאוששים. קטלני, שום דבר מהסוף לא יקרה, אבל אם תשבור אותה ותתעסק איתה, אז כדי שהיא תהיה במלוא הכוח, אני חושב שכן.

לודה עצמה כתבה ב- LiveJournal שלה כי יש לאחסן את המחמצת בטמפרטורה של 10-12 מעלות לפחות. כשגילתה, היא זרקה את כל מחמצותיה, כי היא שמרה אותם במקרר וגידלה אותם שוב.

[דַחלִיל,]

היה לי ניסיון שני לא מוצלח לאפיית לחם אתמול לאחר הגהה קרה. נראה שלא השיטה שלי, נופפתי ביד - אעשה הכל כרגיל - כך מסתבר ומדוע להמציא את הגלגל מחדש.
למרות שבצק לחם קר מאוד טוב בזה.
דַחלִיל, האם באמת הטעם מתדלדל? קראתי על בצק קר ללחמניות ב- LJ של לודמילה, ובכלל, היא מדברת כל כך טוב על הגהה במקרר - הם אומרים שזה יהיה ארומטי יותר.

וגם אני אתמול, וגם לחם לא מוצלח יצא אחרי הגהה קרה. הלבנה אמיתית.

אני מסכים לחלוטין לגבי מחמצות - הניסיון העשיר של לודמילה ושל אופים מכובדים אחרים מאשר זאת - חמצי חיטה אינם יכולים לסבול את הקור.
אבל אני לא מכניס מחמצת למקרר אלא חתיכת לחם.
אני לא מתעקש על הגהה קרה - 2-3 פעמים לא מוצלחות הספיקו לי לנטוש את השיטה הזו.
זה פשוט מעניין להבין - אם המחמצת סובלת בבירור מהקור, אז למה אז לחם המחמצת זוכה מההגה. כמובן שלא כל מתכון עשוי להתאים לטכנולוגיה זו, אך עדיין.
הייתי איפשהו בלודמילין LJ נפגשתי עם עצותיה לגבי "יש צורך לברוח בדחיפות, מה לעשות עם הלחם שזה עתה לוש", זה היה על לחם מחמצת

וגם אני אתמול, וגם לחם לא מוצלח יצא אחרי הגהה קרה. הלבנה אמיתית.

אולי פשוט היה לנו יום רע?

אני מסכים לחלוטין לגבי מחמצות - הניסיון העשיר של לודמילה ושל אופים מכובדים אחרים מאשר זאת - חמצי חיטה אינם יכולים לסבול את הקור.
אבל אני לא מכניס מחמצת למקרר אלא חתיכת לחם.
אני לא מתעקש על הגהה קרה - 2-3 פעמים לא מוצלחות הספיקו לי לנטוש את השיטה הזו.
זה פשוט מעניין להבין - אם המחמצת סובלת בבירור מהקור, אז מדוע לחם מחמצת זוכה מההגה. כמובן שלא כל מתכון עשוי להתאים לטכנולוגיה זו, אך עדיין.
הייתי איפשהו בלודמילין LJ נפגשתי עם עצותיה לגבי "יש צורך לברוח בדחיפות, מה לעשות עם הלחם שזה עתה לוש", זה היה על לחם מחמצת

וגם! אז זה אומר שהבנתי אותך לא נכון. חשבתי ששמרת את כל המתנע במקרר.

הגהה קרה מאטה את תסיסת הלחם. ביציאה, מבנה הפירור משתנה במוצר, אבל אני לא יכול לתת את הפריסות הכימיות המדויקות מדוע ואיך, עד שאני בעצמי לא יודע. אני אוהב הגהה קרה, אבל עבור מתכונים מסוימים. נכון, כדי שהתוצאה תהיה ממש טובה - תהליך הייצור מאט מאוד. לבצק לוקח זמן רב להתפחה במקרר.

לדוגמא, עשיתי את זה לא כל כך מזמן. הוא צריך כמעט שלושה ימים:

https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

דגנים מלאים פריזיים גם לוקחים כמעט שלושה ימים והוא מותסס גם במקרר ... והתוצאה וזסט מציע גרסת הגהה במקרר, ניסיתי את זה, וכך וכך, לא הרגשתי הרבה הבדל.
והמחמצת הביתית שלי לא מהמקרר.

ואני כל כך מכבד את ההגהה במקרר, ליתי אותו בערב, אפיתי אותו בבוקר, זה מתאים לי והפירור נראה לי יותר גומי או משהו ... איכשהו צפוף יותר, והלחם שלי אחרי המקרר לא נשבר, חלק כביצה (tt- t)

[סוסליה]

לישה בערב, אפויה בבוקר,

סוסליה, אבל אפשר בפירוט רב יותר - מאשר ללוש, אחרי כמה דקות זה נוצר, במה שהוא נשלח למקרר. ואז היא הוציאה אותו - ואפתה אותו מייד או מה? כאן קלמיקובה לשה - נשלח למקרר - הוציא - חתך - אפוי למרחקים. מה שלומך?
סקרתי את כל הנושא, ומשום מה לא מצאתי טכנולוגיה ספציפית

דגנים מלאים פריזיים גם לוקחים כמעט שלושה ימים ומותר להם גם לעמוד במקרר ... והתוצאה

ולא אהבתי פריזאית. הקרום מתגלה כעבה וקשה מאוד. ככל הנראה מהעובדה שהבצק הורשה לעמוד במקרר.

[סוסליה]

סוסליה, אבל אפשר בפירוט רב יותר - מאשר ללוש, אחרי כמה דקות זה נוצר, במה שהוא נשלח למקרר. ואז היא הוציאה אותו - ואפתה אותו מייד או מה? כאן קלמיקובה לשה - נשלח למקרר - הוציא - חתך - אפוי למרחקים. מה שלומך?
סקרתי את כל הנושא, ומשום מה לא מצאתי טכנולוגיה ספציפית

אני עושה כמו שזיסינקה כתב, רגע, אני אחפש את זה. ובקצרה זה כך, לישה על פי איזיומינקה, כלומר המנה הראשונה, כך שהכל מעורב, נחים כשעה, מוסיפים את המנה השנייה, המלח והשמן. ואז יצקתי ושילחתי למקרר, שמתי את הלחם בשקית או משכתי כובע רחצה (ריגלתי על צימוק) בבוקר שלפתי אותו, הדלקתי את התנור עם סיר בזמן שהוא מתחמם, כל כך הרבה לחם מונח על השולחן ואז אני מעביר אותו לסיר חם ומכסה אותו במכסה. 15 דקות לכל היותר ואז אני מסיר את המכסה ואופה 25-30 דקות בטמפרטורה 200-220 צלזיוס.
הקרום תמיד רך, כי מתחת למכסה. ואני גם עושה פריזאי טוב.

הנה בקשר לזה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

תגיד לי, pzhlsta ... בצק השיפון שלי ברח כאן, ובכן, לא ציפיתי למגיב כזה
באופן כללי, יצקתי אותו שוב וחילקתי אותו לשני סלים, למקרה ש ...
אני יודע ששיפון אינו זקוק לשיפוץ נוסף, אך עדיין עד כמה הוא קריטי? אל תזרוק את זה? ...

החיטה שלי רצה שלוש פעמים - זה ממש לא קריטי לתת זמן להגהה טובה (ברור שאחרי הפעם העשירית כדאי לחשוב על הכדאיות של האפייה)

ואני, אני מרגיש, אעבור לצורה, ובכן, אני אוהב את הלחם הזה שמדדתי הכל, רשמתי אותו כפי שהבטחתי


ניתן לראות את המתכון כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[סוסליה]

סוסליה שוב תודה על טכנולוגיית ההגנה הקרה המפורטת.
: :) אהה, כמה רוח הניסויים חזקה - בהחלט אנסה שוב, אבל מה אם זה יצליח?

והלחם באמת - טוב, נאה! וההגהה, ממש כמו על פי המילה הכתובה - בשום מקום אין לך הפסקה, אלא סדק נוסף. אה כן סוסליה, אוי כן כל הכבוד!
ואיפה המתכון למנצח השבוע בתחרות "הלחם הכי יפה"?

[רינישק]

תודה רינישק אני אפתח אז את טמקו, והנה אצור קישור, רק אחר כך, אחרת הם יבריחו אותי מהמחשב

אחרת הם מבריחים אותי מהמחשב

איזו סיטואציה מוכרת, פשוט טיפה אחר טיפה ביום אותו האינטרנט ניתן על ידי יקירי הבית - ואז שחקו ואז חפשו משהו
לא, הגיע הזמן להתחיל לאסוף כסף למחשב הנייד שלך!

[סוסליה]

האם אוכל להראות את לשוני?

יש לי מחשב אינטרנט משלי, אליו אני לא נותן לאף אחד להיכנס!

סוסליה

הודיעו על המתכון לפשלסט.

ולא אהבתי פריזאית בגלל הקרום הקשה. יתר על כן, אני לא מבין לחם שיפון. אני אוהב יותר ספציפיים: חיטה או שיפון (בורודינסקי הוא הטוב ביותר). לגבי הגהת הקור: לפי הבנתי, החומציות לא עולה כל כך מהר בטמפרטורות נמוכות (חיידקי MC עובדים לאט), והשמרים גדלים בעוצמה. למיטב הבנתי, תסיסה ממושכת הופכת את הלחם לבריא יותר.

כנראה שכן, אבל איך הם לא מתים שם - חיידקי MC? או מושפע ממשקלו ותכולת הלחות של היצירה.
באופן כללי אנסה שוב, זה בדיוק מה שזה - 2-3 ניסויים כושלים? סטטיסטית זעירה.

מדוע הם צריכים למות? יש לי טמפרטורה במקרר 13 מעלות, ותרבויות ההתחלה חיות שם.

מדוע הם צריכים למות? יש לי טמפרטורה במקרר 13 מעלות, ותרבויות ההתחלה חיות שם.

כך שלא לכולם יש 13 * C במקרר. יש לי כאן 7-8, ריבקה, לדעתי, כתב - 6 * ג.
מתברר שבחמץ ICB ימות בקצב. מתחת ל -10, אבל לא בחתיכת הבצק, נכון?

הם לא מתים מיד. הם מפסיקים להתרבות ומתים בהדרגה. עלינו לראיין מיקרוביולוגים.

הנה זו של היום בכיתה ב ', עם חיטה מפוזרת, לאחר תסיסה קרה ארוכה. הפירור העדין ביותר, ארומתי וטעם מעט מאוד גומי.

[קלמיקובה]

קלמיקובה מאוד יפה!
ועשיתי את זה מתבואה מפוזרת, אבל הכנסתי אותו דרך המחמצת - דבר שלא אהבתי. הלחם היה די קשה כל השבוע - או שהיה מצב רוח כזה או שהשמרים לא היו חשובים, מי יבין את זה. אז זה לא הצליח להתפאר בלחם דגנים מפוזר

הוספתי אותו גם דרך המחמצת וגם ישירות לבצק - זה לא משפיע על הפירור. ואיזה סוג שמרים? מחמצת, ורק חמץ. נסו להוסיף עוד מעט שמן.

לחם טוב התגלה כחור כזה, אני מכבד

תודה !

אני רוצה לומר הרבה זמן, איכשהו זה לא הסתדר ..מבחינתי, עדיף עדיף על לחם בתוספת כמות קטנה של שמרים - זה יוצא יותר אוורירי. ועל מחמצת אחת הוא יותר "גומי". ובכן, כן, זו דעתי, הטעם והצבע ...

והלחם עם תבואה מפוזרת טוב מאוד, אפיתי כל האביב האחרון.

[קלמיקובה]

קלמיקובה דוק מתי זה לחם לתפוס על מחמצת? - חזרתי מהעבודה בגיל 6 - ובגיל 10, רצוי כבר בצד.
אז אני מוסיפה מחצית מהשמרים. כן, והשמרים האלה לא מפחידים אותי - על רקע ריכוז של פי 10 בנזפירן מתחת למרפסת שלי בגלל הקרבה של תנור קולה במרכז העיר ... כמו 3 גרם שמרים, יחד עם חמאה - ובכן, כאלה בעיה
אני משתמש במחמצת כדי להשיג טעם ומבנה, המטרה להיפטר משמרים לא הייתה המטרה שלי

הימיצ'קה אבל אינטרסני, יש לי דגנים מהקציר האחרון, כלומר קניתי אותו, כך נראה, באביב או בקיץ שעבר - מ. יש לי את זה כבר, הישן?

[קלמיקובה]

אוי בנות, זו סיבה לשאול. השבוע יש לי את ההזדמנות האחרונה לרכוש קמח בכיתה ב '. זבל אחד - אריזת 5 ק"ג. האם אתה חושב שזה הכרחי? הדרכתי את עצמי בהדרגה בכיתה א ', לאחר שניסיתי את זה בעבר. כמו. ובקשר לכיתה ב 'הם לוקחים ספקות ...

קלמיקובה , איזה לחם מדהים יש לך!

[פרוקן בוק,]

פרוקן בוק, למה אנחנו בספק? הייתי לוקח - 5 ק"ג זה לא 10 ק"ג. את הלחם לא תאהבו, תוכלו להאכיל את המחמצת

[פרוקן בוק]

פרוקן בוק

קח את זה, קח את זה, אל תדפוק את זה. אני אוהב את כיתה ב 'עוד יותר, רוח הלחם חזקה ממנה. ואם פתאום נתפסת איכות ירודה, אז המחמצת תאכל, כמו שאתה כבר קאווה מוּצָע))