לחם מחמצת.

אני לא יכול לקבוע את השם של תרבות המתחילים שלי - זה היה איתי גם חומצה לקטית וגם נצחי, ודגן מלא מאוד (הוספתי גריסים מחיטה), הוא לוש גם על מוצרי חלב וגם על מים, והקמח היה לבן ושיפון, והסובין ביקר, ומלט שעורה, שגדל במו ידיהם. באופן כללי התברר שהוא אוניברסלי. בשלב זה הוא מכיל כמות מסוימת של גריסי חיטה וסובין (שיפון וחיטה), אך בעיקר קמח B / C + מים. אני לא מכבד במיוחד את הפרופורציות, התנאי הוא בצק עבה לפנקייק. אפיתי שתי לבנים על המחמצת אתמול - המתכון הוא כדלקמן (כל מחמצת טובה):

מחסנית 1/4 מים (כוס 240 מ"ל)
ערימה אחת. חָמֵץ
3 כוסות קמח
2 כפות. l. סובין חיטה
1.5 כפית. מלח

את המחמצת מערבבים עם מים, שופכים אותם לכותנה, מעל יוצקים קמח, הבצק מונח בתוכנית הבצק, מסתובב 8-10 דקות ואז מכבה אותו. המתן 20-25 דקות עד שהקמח יספוג מים, לאחר זמן זה הוסף מלח ולוש שוב 8-10 דקות. לאחר מכן לשים את הבצק בצלילה מעט משומנת. חמאה קערה, כיסוי בנייר כסף והכניס למקרר למשך 5-6 שעות. הבצק יהיה מעט דביק, אבל אם תשמנו את הידיים בשמן, זה לא יהיה מורגש. לאחר הגהה אחת, יש ללוש את הבצק, לחלק למספר החלקים הדרוש ולשים לתבניות. אם יש צורך בלחם במהירות, אז להגהה במקום חם למשך 40-60 דקות, ואם לא בדחיפות רבה, ניתן לבצע הגהה גם במקרר. כשהבצק עולה 2-2.5 פעמים, מחממים את התנור, שמים מחבת עם מים קרים בתחתית ואופים במשך 10 הדקות הראשונות על אש גבוהה, ואז מנמיכים את האש לבינונית ואופים עוד 25-30 דקות. יש לי תנור ללא מדחום, אז הכל נראה באופק. הלחם התגלה כשרוך אוורירי, לח מעט (באופן ידידותי), אינו מתפורר, הקרום פריך, אי אפשר להעביר את הטעם, גם הריח.
מסקנה שוב: מחמצת היא דבר נהדר, מה שלא יהיה!


סליחה על איכות התמונות - הן ממובייל.

נ.ב. בדקתי את הלחם הזה, כמו שעשו בעבר: אדם שמן נשתל על כיכר אפויה, אם הלחם יישר לאחר מכן, האיכות טובה מאוד. כמובן, לא ישבתי עליו, פשוט לחצתי אותו ביד לשולחן והפכתי אותו לעוגה וכך הוא התיישר תוך 4-5 שניות!
P.P.S. התצלום השני הוא לאחר מבחן הכוח.

האם ניסית פעם לחם כזה ב- KhP? אפיתי לפי מתכון דומה ב- HP, זה נראה כמו שלך, במיוחד בפנים.

הייתי מנסה, אבל יש לי בעיות מתח - החלק העליון לבן לגמרי, ואני אוהב את הקרום הקלוש והפריכות. וחוץ מזה, אפייה בתנור שונה משמעותית מאפייה במכונת לחם, הטעם שונה לחלוטין.

ועכשיו אני אוהב את זה יותר ממכונת לחם. לפניה אפיתי בתנור בתבנית מחמצת. מהתנור זה שונה רק בקרום מטוגן, והיו יותר צרות.

לחם נהדר! מחמצת זה דבר! עכשיו יש לי גם חמץ ממקור לא ידוע, עם תאנים. היום שמתי כף עמילן - אני אראה מה יקרה.
אני אופה גם ב- HP - קל לי יותר. לבשתי את המצב הצרפתי עם הסרת השכמה, לפני כן יש בצק משעתיים עד "לילה" - מסתבר טוב!

ואז הלחם החדש שלי: (ההגהה נעשתה ממש בתבנית האפייה)

המחמצת שינתה את שם המשפחה שוב - עכשיו היא על קמח שיפון. ועכשיו פשוט שלפתי את הלחם שנוצר בעזרתה מהתנור, אעלה מחר תמונה חתוכה, גם מידע על הטעם. מתכון שנלקח מעין:

הנה תמונה חתוכה, כמובטח. אני יכול לומר בכנות - לדעתי, רק בורודינו יכול להיות ארומטי יותר.המתכון בוצע במלואו, היה רק ​​שינוי אחד - לא רציתי לפתוח בקבוק מיץ תפוחים בנפח 3 ליטר למען הלחם בלבד והתגלה מיץ מ- chaenomeles (חבוש יפני), שדולל שלושה פעמים עם מים. עכשיו דמיין את הריח הזה! לטעום - הייתי שם מעט יותר מלח, לא 0.5 כפית, אלא, נגיד, שלם. באופן כללי, טעים מאוד!

אבל הלחם של היום שלי הוא 50%: חצי קמח שיפון, חצי חיטה, מחמצת שיפון-חיטה. בזמן שהוא מתקרר, אני אקצץ אותו מעט מאוחר יותר ואדווח בחזרה. אם מישהו מעוניין, אני מוכן לחלוק את המתכון. על בסיס המתכון של עין,

חתוך בעודו חם - לא יכול היה להתאפק:



הטעם לחם שיפון טוב, עם חמיצות קלה, דומה מעט לדרניצקי, אך שונה במקצת. כאשר הוא נסחט, העיסה חוזרת במהירות למקומה המקורי. הקרום פריך מאוד ודי יציב. אני אוהב את זה.

סווטה, יש לך תנור גז?

עד כאן כן. אם הגז מכובה, לא יהיה כזה. יתרה מכך, אני עכשיו ללא מכונת לחם, היא נמצאת בתיקון אחריות (הערכתי יתר על המידה), אני לשה את הבצק ביד, המיקסר לא מושך את בצק הלחם, אני חושש לשרוף אותו.

לחם טעים יוצא!

תודה. אני גם אוהב את זה. וטעים. חנות-או-או-רחוקה מאוד מלחם ביתי!
אתה יודע, מכיוון שקניתי את ה- C / P, למרות העובדה שהוא התקלקל, חשתי בושה לקנות לחם מוכן בחנות. לא ניתן להשוות את לחם המחמצת לזה שנרכש, במיוחד מכיוון שכפי שהתברר, אין קושי מיוחד באפיית לחם. בערב אני שמה בצק, בבוקר אני לשה את הבצק, בערב אני אופה. כלום, אתה יכול לחיות.

כן, בהתחלה זה נראה מטריד - אבל עכשיו זה אפילו לא מורגש, ולחם טרי מונח על השולחן.

סבטה. כמובן שמתעניין בלחם שלך. האמיתי שסבתא שלי ראתה שהוא ראוי לו. היא לא זיהתה כלחם את זה שלא התיישר. אם ניתן בפירוט רב יותר לגבי השינויים והמתכון, אנא. רצוי "לתלות בגרמים" ובאיזה גודל.

המתכון פשוט מאוד - הכל עוסק בחמץ. חצי קמח שיפון וחיטה ~ 300 גרם כל אחד, כל השאר הוא כמו במתכון. שמתי בצק של חצי מהקמח, המחמצת והמים, יש צורך רק במעט יותר מים מאשר במתכון, מכיוון שקמח שיפון לוקח כמות גדולה יותר של נוזלים ~ 280 מ"ל. ואז הכל לפי המתכון. המתכון כאן:
🔗 ... כוסברה טחונה נשמעת טוב מאוד בלחם הזה, זה לא מתאים לכל אחד. הפעם עשיתי את זה בלעדיו, קיבלתי טעם שיפון טהור, איכותי מאוד. אתה יכול אפילו לתת שם ללחם הזה: 50% לחם!

בזכות סבטה זחלתי לחפש את המתכון העיקרי.

סווטה, מדוע התקליטור שלך התקלקל? מלישה?

לא, היה איזה סוג של דמי טיסה.

אור, ההחזרה המוקדמת של HP שלך.
אתה יכול לתאר את תרבות המתחילים שלך?
אני מעז לעשות ...

מהם הסיכונים? המחמצת פשוטה למדי: כוס קמח + כוס מים, קמח - כל, מים ניתן להחליף בכפיר ישן או שמנת חמוצה, אך אין זה הכרחי. מניחים במקום חם ומערבבים מדי פעם. למחרת - להאכיל - כוס קמח + כוס מים (קפיר), וכך הלאה מספר ימים, עד שאתה בעצמך רואה לפי מצבו שהוא נראה כמו בצק. התהליך של יצירת תרבות סטרטרים מתואר היטב על ידי מנהל המערכת - מוטב שלא אגיד לך. ההבדל היחיד הוא שהמחמצת שלי היא לסירוגין שיפון, חיטה, סובין, מים או עם תוצרת חומצת חלב. ובכלל, אני אוהב להתנסות, לאחרונה האכלתי אותה בגרגרי חיטה במקום בקמח, הלחם שעליו התברר עם דגנים כל כך קרירים; זה מגיב טוב מאוד להזנה עם מאלט. באופן כללי, קראו על מחמצת כאן: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , או פה: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 , שניהם נהדרים, אבל פשוט יש לי סיר של מחמצות שונות!

תודה לך, סווטה.
אני לא מסתכן בשום דבר. רק שהידיים שלי לא מגיעות ...

למעשה, אני אוהב לאפות לחם ללא תוספים בצורת חלב, ביצים וסוכר, אך בתוספת זרעים שונים, עשבי תיבול, אגוזים.אני אוהב את הטעם הטהור של הלחם, זה ממש אמיתי. אני לא אוהב לאכול בורש עם לחם לבן; כהה או אפור, כמו שזה נראה לי, מדגיש את הטעם של בורשט טוב. ובכלל, אם לחם כהה פשוט נאכל עם חמאה, לדעתי, זה פשוט נהדר! אינך יכול לאכול לחם כהה כמו לחם לבן. על סמך זה אני מחפש מתכונים ללחמים פשוטים לחלוטין - קמח, מים, מלח, מחמצת, מוסיפים זרעים או סובין. כמובן שקשה יותר להכין לחם פשוט טעים, אך לדעתי כדאי לנסות. זו דעתי.

והיום יש לנו לחם חיטה (שהוזמן על ידי בעלי), כך:





כרגע זה מתקרר, בערב אוסיף תמונה בקטע, הארומה כבר משגעת אותך ...

המתכון כאן: 🔗 , היום כמעט ולא שיניתי את המתכון, הדבר היחיד הוא שנתתי קצת יותר מים, ויש לי חמץ "אוניברסלי".

לחכות שהלחם יתקרר לחלוטין זה מעבר לכוח האנושי ... לא חיכיתי. חותכים את זה פושר, ככה יצא לי בגזרה:



וזה מבחן הדחיסה שלו:





טָעִים מְאוֹד! רק מעט מלוח מדי, צריך לשפוך מלח ככל שמצוין במתכון, ואני בעין ... טוב, כמובן, הם הועברו לקטגוריית האופים המנוסים, אז כבר הרמתי את האף!

עם קצב כזה ואיכות כזו, זה לא רחוק מהמאסטר!

יש לשאוף לתואר שני!

הבוקר אפיתי כמעט לחם בורודינו. הנה זה:





אני אקצץ את זה בבוקר.

הנה הוא, יקירתי, בהקשר:



נכון, זה נראה יותר כמו אורלובסקי מאשר לבורודינסקי, אבל לטעם! .. לא עקבתי בדיוק אחרי המתכון, יחד עם מאלט שיפון הוספתי שעורה לבנה, במקום מולסה - שרוף, חוץ מזה לא בישלתי אותו, אבל הכל קמח השיפון עבר דרך הבצק. אבל עליכם לקחת בחשבון את העובדה שלא הוסיפו לו אגרמות, פניפרינים או שמרים, הוא נבט בצורה נהדרת על מחמצת אחת, הדבר היחיד הוא שגגו מעט "מחורר", ולא חלק. יש בו 3 כוסות קמח שיפון, קמח חיטה - 1. מחמצת על קמח שיפון.

מאוד חמוד!
ניתן להחליק את הגג בידיים רטובות לפני שהוכיח.
היה לי את זה עם לחם שחור, כשחשפתי אותו קצת יתר על המידה.

הלחם הניסיוני הבא שלי, חיטת שיפון עם זרעי פשתן, מחית שאנומלה וללא שמרים.

הנה לפני החיתוך:


בהקשר:


אני מאוד נהנה לאפות לחם עם מים בתנור. לאחרונה אפיתי כמעט את כל הלחם בצורה כזו. חתיכה של אחד הלחמים תשכב בשקית במשך 15 יום (השארתי אותה בכוונה לבדיקה). אז כל השינויים שהתרחשו בו היו ריח קל של אלכוהול, אך באופן כללי הוא היה אכיל לחלוטין, כמובן לא הטריות הראשונה, אלא רכה וטעימה, ללא כל עקבות עובש או קהות.

טעמו, אני חייב לומר לכם, מאוד מאוד! זרעי הפשתן האלה כל כך מצחיקים על השיניים, מאוד חריפים!

היום יש לנו לחם חיטה עם סובין וזרעי חמניות (תודה לוויקי).
מתכון שנלקח מעין



חתוך, סליחה, חם ...

את המחמצת מערבבים עם מים, שופכים אותם לכותנה, מעל יוצקים קמח, הבצק מונח בתוכנית הבצק, מסתובב 8-10 דקות ואז מכבה אותו. המתן 20-25 דקות עד שהקמח יספוג מים, לאחר זמן זה הוסף מלח ולוש שוב 8-10 דקות. לאחר מכן לשים את הבצק בצלילה מעט משומנת. חמאה קערה, כיסוי בנייר כסף והכניס למקרר למשך 5-6 שעות. הבצק יהיה מעט דביק, אבל אם תשמנו את הידיים בשמן, זה לא יהיה מורגש. לאחר הגהה אחת, יש ללוש את הבצק, לחלק למספר החלקים הדרוש ולשים לתבניות. אם יש צורך בלחם במהירות, אז להגהה במקום חם למשך 40-60 דקות, ואם לא בדחיפות רבה, ניתן לבצע הגהה גם במקרר. כשהבצק עולה 2-2.5 פעמים, מחממים את התנור, שמים מחבת עם מים קרים בתחתית ואופים במשך 10 הדקות הראשונות על אש גבוהה, ואז מנמיכים את האש לבינונית ואופים עוד 25-30 דקות. יש לי תנור ללא מדחום, אז הכל נראה באופק.הלחם התגלה כשרוך אוורירי, לח מעט (באופן ידידותי), אינו מתפורר, הקרום פריך, אי אפשר להעביר את הטעם, גם הריח.
מסקנה שוב: מחמצת היא דבר נהדר, מה שלא יהיה!

החלטתי לנסות לאפות לפי המתכון שלך עם מחמצת מאלט.
לאחר הלישה של יצרנית לחם, ניסיתי להעביר את הבצק לקערה, משומנת בשפע בשמן צמחי. אחרי 15 דקות נמאס לי לעבור, הוצאתי מרית ושקעתי את כל הבצק בחזרה לדלי של מכונת הלחם. היא הפעילה את מצב הלחם של 5 שעות ואז אפתה אותו בתנור. התברר שזה אכיל.
בפעם הבאה החלטתי להוסיף מיד שמן ומלח לבצק. הכל היה מעורב ומסודר טוב מאוד. אבל היא גם משחה את הקערה. אפיתי בתנור, שוב בייצור הלחם. אך מכיוון שהחמאה הייתה גם בבצק וגם בקערה, בשתי הפעמים הלחם היה כמעט מטוגן בשמן. אבל יצא טעים.
לאחר הלישה, הבצק הושאר בתבנית בטמפרטורת החדר למשך 4-5 שעות. ואז היא אפתה את זה. זה נכון?
ואם זה עומד בפעם השנייה (כבר בצורה) במקרר, אז לתנור מהמקרר?
בפעם הבאה אנסה לפזר קמח על הקערה. על מה עוד היית ממליץ?
אהבתי מאוד את הרעיון להחזיק את הבצק במקרר. לכן ניסיתי את התנור שלוש פעמים. ואהבתי את טעם הלחם.
זה מאוד נוח - ללוש אותו ושם אותו, מוציא אותו אחר כך, ואם יש לך זמן, אז חותך אותו ואופה, ואם אין זמן, אז שוב - במקרר. אבל הבעיה בשמן ...
ועדיין, כך נראה לי, הבנתי את הסוד העיקרי שלך של לחם מחמצת טעים: אתה אופה לעיתים קרובות והחמצמץ שלך תמיד טרי.
עכשיו אני גם מנסה לאפות בתדירות גבוהה יותר.

אני חייב להתנצל, ממש התגעגעתי לרגע הזה: לאחר הגהה במקרר, צריך לחמם את הבצק המוכן בטמפרטורת החדר למשך 45-60 דקות, אחרת הקרום עלול להתגלות מכוער ולא מבושל.
אני אופה לעיתים קרובות, אחת ל 2-3 ימים, ויש לזכור שאני בכלל לא משתמש בשמרים. ניתן להתאים כל מתכון לכל לחם למחמצת - את זה כבר הבנתי. והמחמצת יכולה להיות שונה: חמוצה מאוד - טובה ללחם שיפון וכמעט ניטרלי, כאשר החומצה כמעט ולא מורגשת - זה מתאים ללחמי חיטה ומאפים. אבל אני מנסה לאפות לחם בלי להוסיף שום חמאה, אני אוהב את הלחם הכי פשוט, אבל עם אפייה אתה יכול להיות סוטה.
אני אוהב להוכיח את הבצק המוכן במקרר, שמתי אותו בתבניות והוא גדל שם לאט במשך 4-12 שעות, ואז פשוט לחמם אותו ולשלוח אותו לתנור. מאוד נוח, בהתחשב בכך שנשארתי בלי מכונת לחם. עכשיו אני מערבב את הבצק עם ידיות, אז אני מחפש מתכונים איפה לערבב כמה שפחות. אתמול אפיתי לחם לפי המתכון של לודמילה: 🔗 , נאפה רק לא בקדירה, אלא פשוט על נייר אפייה (טוב, אין לי קלחת עם מכסה צמוד !!!). התוצאה היא מעבר לשבחים! אוסיף תמונות עכשיו

גם אין לי קדירה ואני אופה בברווז עתיק)))

הנה תמונות של מה שנשאר: (מעט מטוגן, התנור כבר בן 22, התחתית שרופה, קצת פריצה)



וזה הפירור:


ברווזונים, אבוי, לא היו שם מאז נעורי - הלכתי לאיבוד כשעברתי ...

עשיתי חורים באצבעותיי (לקוח ממתכון אחר). לא בפירור, על הגג

אתמול אפיתי לחם לפי המתכון של לודמילה: 🔗 , רק נאפה לא בקדירה, אלא פשוט על נייר אפייה

הקישור ל- LJ של ליודא לא נפתח: האות "l" חסרה בסוף.
סיימתי לצייר אותו והסתכלתי עליו.
האם הוספת שמרים גם ללחם כזה?

תודה, תיקנתי את זה.
--------
לא, אני לא מוסיפה שמרים בשום מקום. הלחם הזה פשוט עמד בשבילי 1.5 שעות יותר.

עכשיו שמתי את זה שוב לפי המתכון שלה: 🔗 , לאפות - לפרוש. רק איתה יש צורך לווסת את כמות המים, כשאתה מפריע לידיך, אתה מרגיש. יש להם קמח יבש מאוד באמריקה, אם כי לפעמים אני שומר על הכמות שהוא נותן, אני פשוט מוסיף מעט קמח, והלחם מחורר ומבעבע מאוד. אני אוהב את זה.

אתמול לא יכולתי להכניס תמונות - יש לי אירוע: נכדי השני נולד, 5 ק"ג 50 גרם, 61 ס"מ !!! לכן, היום צילמתי את השרידים:



החלק הפנימי של הלחם:

יש לי אירוע: נכדי השני נולד, 5 ק"ג 50 גרם, 61 ס"מ !!!

בריאות ושמחה - לו ולכולכם!

תודה!

לגיבור הבריאות והאושר שלך.

מזל טוב לעודד אנין טעם אחר של היצירתיות יוצאת הדופן שלך!

היום יש לנו לחם שיפון חיטה עם זרעי פשתן וזרעי חמניות. הרכב:
בצק:
300 גרם (1.5 כוסות) קמח שיפון
1 כוס מחמצת (עכשיו יש לי חיטה)
1.5 כוסות מים
2 כפות. l. מאלט שיפון (יש לי כף אחת של שיפון וכף אחת של שעורה ללא תסיסה).
בצק נותר לעמוד 6-8 שעות.
בצק:
כל הבצק
300 גרם (1.5 כוסות) קמח חיטה
כפית אחת ללא גלוטן (פאניפרין) - לא חובה
ללוש בצק דק, לשמן את הידיים והשולחן בשמן צמחי, ללוש לזמן קצר, העיקר שכל הקמח ייספג. השאירו להתפחה למשך 20 דקות ואז הוסיפו 2 כפיות. מלח, 1 כף. l. סוכר (או סוכר חום, או דבש, או מולסה - כלומר כף אחת של זרעים וזרעי פשתן, ללוש שוב למשך 2-3 דקות, יוצרים בידיים שמנות, מצפים חמאה ומכניסים לתבנית / ים. שעות (תלוי בחוזק המחמצת). תסיסתי ואפיתי בתבנית אפייה רגילה 27 * 18 * 3, שמתי את הבצק שנוצר בתבנית אפייה, שמתי אותו בשקית גדולה וקשרתי אותו עם גומייה (משאירים מקום להוכחה) - מחבת עם מים. 10-15 דקות אופים על אש גבוהה ואז מפחיתים את האש ועוד 10-15 דקות בטמפרטורה בינונית (תלוי בגובה הכיכר). טעים מאוד, לחם רך, לא יבש, לא חמצמץ, ריחני ויפה אני מאחל לך לנסות!


תמונות מהנייד שלי, אז אני לא יכולה להראות את כל היופי של הזרעים והבועות האלה - הם נמרחים ...

אלה שאריות - חצי חתיכת לחם, את החצי השני אכל בעלי אתמול

ובכן, יש לך את הקצב. ואיזה מגוון.
סבטה, ואתה מכין מחמצת עבה או נוזלית (מה היחס של קמח נוזלי)? כמות החמץ במתכונים לעין או איכשהו מחשבים (איך?)

אני מכין את המתנע 1 * 1 - 100 גרם קמח לכל 100 מ"ל נוזל. או 100 גרם דגני בוקר, או 100 גרם שיבולת שועל מגולגלת או משהו אחר, נוזל הוא מים או מוצרי חלב מותססים. חלב חמוץ שיש לי הוא בעיקר חלב מגושם טיבטי-חלב-פטריות. חישוב בבצק אינו בשום מקום קל יותר. את המחמצת מחליפים 50 גרם קמח ו- 50 גרם נוזלים. כלומר, קמח ומים בכמות זו מוציאים מהמתכון ומחליפים 100 גרם מחמצת. זה כל הסוד. רק שהמחמצת שלי חזקה מאוד, אז היא קולטת כל לחם, אפילו לחם שיפון טהור ללא שמרים. לפעמים אני מוסיפה 1 כפית. גלוטן (פאניפרינה) לאווריריות יותר של לחם שיפון, אבל למעשה אני מסתדר בלעדיו. לפני יומיים אפיתי כיכרות, אך לא העליתי תמונות - הן התבררו כלא מוצלחות למראה, אך טעימות מאוד. למה להראות את הטעויות שלך? אמנם, אולי אני טועה. שם לא עמדתי נכון במשטר האפייה, והקרום התגלה כעבה וקל מדי. זה רע כשאין מדחום בתנור.

הנה היא, היופי שלי (במובן החמץ):