מנות ראשונות צרפתיות

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, עשה הכל נכון! בסג'ה נכון, אתה יכול לקחת פחות חמץ. כל כמות שנוחה לך. הדבר היחיד שאני מתעקש עליו הוא כמה חמץ - אותה כמות מים וקמח. כלומר: 100 גרם. מחמצת = 100 גרם. מים + 100 גרם. קמח.

ויקי טוב, סוף סוף אתה כאן, אני פשוט לא יודע מה לעשות.
הראיתי את היוזמה שלי, בכל זאת, חיסלתי את המחמצת שלך (כזכור, התחלתי אותה מחמצת הח"כ), היא פחות פעילה, וחיבבתי את MISHA את המחמצת מבחינת פעילות, הפרדתי אותה ממנה
100 גרם. + 100 שעות. + 100 מטר.

להאכיל כך שאחרי 12 שעות ובאותן הפרופורציות?

אז מיהרתי להסתובב עם קירוי פילטרים 300 גרם. להאכיל לא להפחית את פיץ החיפוי 50-100 גרם .. קח כמו שכתבת קודם.

ויקי כותב דוח
בכל זאת, ריחמתי על החמץ שהכנתי לפי המתכון שלך לזרוק, אחרי שעה שיניתי את דעתי והחלטתי להתנסות בה ולשנות את הקמח.
הטמפרטורה על אדן החלון היא 26-27 מעלות, החימום מתחמם מלמטה.

משמאל לימין (2 ו -3 הם לפי המתכון שלך)

1. זה משינה הוסיף קמח פרימיום עם כוסמין
2. אותו קמח פרימיום עם כוסמין
3. לזה הוספתי בפרופורציות שוות (25 + 25 גרם.) קמח מלא + 2 זנים

אצרף תמונה נוספת בעוד שעתיים.
Viki מה עלי לעשות אחר כך, כמו המתחילים שלי

תמונה 1 לאחר 6 שעות האכלה
תמונה שנייה לאחר 8 שעות האכלה
את הצילום השלישי לא צילמתי אחרי 12 שעות של האכלה, כי זה כבר לא התרומם והחל ליפול.
זה היה PIK.

מְעוּלֶה!!!
עוד האכלה אחת (כרשת ביטחון) ועד הבוקר עלינו לקבל חמץ פונקציונלי לחלוטין. ביחס של 1: 1: 1 בטמפרטורת החדר הוא הוכפל בתוך 8 שעות - זה אומר שהוא יחיה ויעבוד! ומחר זה אמור להכפיל את עצמו תוך 8 שעות.
קחו מתכון. ניתן יהיה לארגן מבחן!

ויקי נהדר
ואז אחרי השעה 12 אני יכול לקחת 50x50x50 ולנסות לאפות לחם מחר.
לא משנה איזה מתכון אתה ממליץ להרגיש לחם עם המחמצת הזו.

[איזיומינקין צרפתי עם מחמצת]

אם אצל יצרנית לחם, זה עובד טוב איזיומינקין צרפתי עם מחמצת

לא משנה מה המתכון שאתה ממליץ לטעום לחם עם המחמצת הזו.

אנו מבהירים - האם נאפה בתנור? ואז הייתי לוקח 2 כפות היום. כפות מחמצת ולשים את הבצק על "Iziuminkin favourite". אני מאוד אוהב את זה וכיתת המאסטר בנושא מעולה!
ואם ב- HP, אז kava צודק ב 100%.

תודה לוויקי-קבא, כמובן בתנור, אני אוהב את זה יותר, זה טעים יותר.
זה כאן. כן?
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...11837.0

ויקי ומה עלי לעשות עם השמרים השלישית, אל תאכילו אותם הלאה

ויקי מה זה קמח מאפיה.?

אני עדיין לא מבין, אבל הטמפרטורה נמוכה יותר אחרי 15-20 דקות. אתה לא צריך לעשות

אופים את 15-20 הדקות הראשונות. בטמפרטורה של 220-230 * צלזיוס מתחת למכסה, בשאר הזמן עד לבישול ללא מכסה.

זה!
קשה לייעץ בכל הנוגע לבחירה .... הייתי בוחר בפעילה יותר.
אני אחכה לתוצאה. בהצלחה !!!!

ויקי אוסיף לך במכתב הקודם
עדיין יש לי שאלה כזו, אך אם למשל לאחר 12 שעות, המחמצת עדיין לא החלה ליפול, האם עלי להזין אותה או שעדיף לחכות עד שהיא תתחיל ליפול?

ויקי מה זה קמח מאפיה.?
אני עדיין לא מבין, אבל הטמפרטורה נמוכה יותר אחרי 15-20 דקות. אתה לא צריך לעשות

אני לא יודע מה איתכם, אבל קמח הפרימיום שלנו מחולק למאפייה, קונדיטוריה וקמח למטרות כלליות.
אין צורך להפחית את הטמפרטורה של הלחם הזה. אתה תראה בעצמך כשתסיר את המכסה, הטמפרטורה בתנור תרד, אל תיבהל, הוא יוקלד בצורה חלקה בחזרה. שיטת אפייה זו כבר נוסתה ונבדקה פעמים רבות.

להאכיל או שעדיף לחכות עד שהוא מתחיל ליפול?

אני לא נותן לשלי ליפול. באופן כללי, אני מאכילה ברגע שזה הוכפל, טוב, אולי קצת יותר. בקיץ היא האכילה כל 8 שעות.

וויקי לא צילמה את התמונה השלישית אחרי 12 שעות האכלה, כי היא כבר לא קמה והחלה ליפול. זה היה PIK.

עדיין יש לי שאלה: קאווה הראתה לי את המחמצת שלה בתמונה, אבל לשלי אין איזושהי סוג של גרגר, מחמצת מבעבעת (אני לא יודע להסביר את זה).
אולי עדיין צעיר.

לשלי אין סוג של חמץ מושך ומבעבע (אני לא יודע להסביר את זה).

אולי צעיר, אבל ..... יש לנו קמח באיכות שונה. בואו ניקח את זה בחשבון. המחמצת יכולה להיות פעילה ולהרים את הלחם טוב מאוד מבלי "למשוך".
אם תרצה, תוכל להאכיל חלק מהמחמצת כך שתקבל את העקביות של בצק הלחם ואז תראה כמה הוא פעיל.

ניתן להאכיל חלק מחמץ כדי להשיג עקביות של בצק לחם

איך זה?
אני מעוניין לנסות דברים שונים.

איך זה?

למשך 20 גרם. תרבויות התחלה - 100 גרם. קמח ו 50 גרם. מים. ללוש היטב. יש רק ידיים. הבצק ייצא שמנמן. שמנו אותו בצנצנת ונצפה בה. כמה זה יוכפל, ישולש וכו '.

לא קראתי משהו בשרשור הזה.
ולאן זה יוביל אותה, ומתי כדאי לצפות, עד שהיא תפסיק לגדול?
ומה זה יכול לתת לי? (סליחה, אולי שאלות טיפשיות), אבל אני צריך לדעת במה מדובר

אני צריך לדעת במה מדובר

זה יראה אם ​​החמץ ירים את הלחם. האם יהיה לה מספיק כוח.

המחמצת של ויקי עלתה מעט, כיביתי את החימום בלילה, הטמפרטורה הייתה 20 מעלות. עכשיו הנחתי אותו על אדן החלון ובכלל. חימום 28 ° והתהליך החל מיד. שאלה נוספת, אך אין סוכר במתכון, האם זה נכון?

נכון, אין סוכר במתכון הזה. באופן כללי, במתכונים רבים אין את זה. בהצלחה עם הלחם שלך

[קמח]

ויקי תודה רבה על עזרתך, לדעתי הבנתי מה הסיבות לעלייה הלקויה של המחמצת קמח.
עשיתי את זה עם הבצק, הנה הלחם שלי למחמצת שלך,
אין לי מילים
הלך קידה לקול ועשה הכרת תודה

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1ובכן תודה לאל סוף סוף הוצאת את המחמצת שלך. הלחם סופר. והעניין, אחרי הכל, היה בקמח, כפי שציפיתי.

קווה תודה על תמיכתך, אני תמיד אופה עליה, אבל אפילו לא יכולתי לחשוב שהיא לא תתאים לבצק.

בנות, אפיתי היום פשוט, טעים, ריחני, אבל לא "מתפוצץ", כמו שאומר זיסינקה. לחם אפוי, אבל עדיין לא גבוה כמו שהיינו רוצים
לקחתי את המתכון מכאן ככה קיבלתי את זה
וזה חתך

נראה שהמחמצת חזקה, כזו
... אני פשוט לא מצליח להבין איפה הדקירות שלי.
אתמול אפיתי בדיוק את אותו הלחם, היחיד, רק קטן יותר, מכיוון שהיו לי רק 250 גרם מחמצת, ובהתאם לכך התאמתי את כל שאר המרכיבים, כך שהלחם התגלה כגבוה בהרבה
של היום

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, אווו !!! איזה לחם, לחם, הדאגות שלך לא היו לשווא, אני גם מצטרף אליך ושוב רוצה להודות לוויקי וזסט שלא נמאס להם להסביר מה ואיך לעשות

בסג'ה, תודה גם לך על השתתפותך, אגב, כרגע יש לנו את אותו הדבר
מספר הודעות, מזל טוב

[בסג'ה]

בסג'ה, Tatjanka_1, איזה לחם יצא! סִיוּר!

Tatjanka_1, עם הבכורה!

ויקי תודה, זה בזכותך
יש לי שאלה, אם אני רוצה פחות חומציות מהחמץ שבלחם, מה אני צריך לעשות.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, המשימה שלך היא לא לעמוד עד שהבצק נושר. קח את זה "לעסקים" קצת קודם. כמה קודם לא אגיד, כאן יש צורך לקבוע באופן אמפירי. אני בדרך כלל לוקח אותו אצווה ברגע שהוא הוכפל.

ויקה, המחמצת שלי העבירה את הלילה במרפסת היום, ובבוקר ראיתי שהטמפרטורה שם היא 9-10 מעלות, היא לא נעלמה, כלומר חיידקי חומצה לקטית, שמרי בר, ​​כפי שאני מבין אותה בקושי?
ושאלה נוספת, אני אופה לחם, אני מאוד אוהב את זה, על פי המתכון של לודמילה, איטלקי.הגהה בסלסלה, ואז הופכים אותה על נייר אפייה (האם אתם צריכים נייר אפייה) והכניסו את המיטה לווק חם ממש עם הנייר, ריססו מים מבקבוק ריסוס וכסו במכסה, לאחר 10-15 דקות אני מרסס שוב ואחרי 10 דקות נוספות אני מסיר את המכסה. אני אופה 200-220 מעלות, בסוף אני מצמצם ל 180. תוצאת הקיצוצים לא נבדלת, הקרום קשה ועבה, אבל הבועות בתוכו נפלאות, גומיניות נעימה, הטעם מעולה, כלומר , הבעיה היא בקרום, איך לתקן את זה?

[לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם]

לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם, ומה החתכים על הלחם האיטלקי, האם הבצק באותו מקום לגמרי? קראת את המתכון בעיון? תראה מישה, יש לנו לחם כזה בפורום.

השתמשתי במתכון הזה ממגזין לודמילה:
לחם איטלקי עם מחמצת נוזלית
תרבית מנה ראשונה נוזלית בשלה של 190 גרם, חדר T
420 גרם קמח
כפית אחת שמרים מיידיים
360 גרם מים, 40C
1 כף. l. שמן זית
מערבבים, נותנים 20 דקות של אוטוליזה ואז לשים בעזרת מרית במיקסר במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק תופס לכדור רך ומשיי שלא נדבק לדפנות הקערה. יוצקים מלח דק, מוסיפים שמן טיפה טיפה ומסיימים ללוש את הבצק.

תסיסה של 40 דקות או עד שהיא מכפילה את עצמה לנפח פעמיים וחצי, בקערה משומנת קלות.
מעצבים את הלחם, נוגעים בזהירות רבה ביותר, כך שלא ייפלו בועות גז בבצק.
הגהה במשך 40 דקות מתחת לסכל.
אפייה למשך 25 דקות ב 500F-450F, עם לחות אדים במשך 10 הדקות הראשונות של האפייה.

אם כי היה צריך להוסיף קמח.
אכן, שום דבר לא נכתב על הקיצוצים, אבל אני עשיתי אותם. הבצק אכן נוזלי מאוד וקשה מאוד לעצב אותו לחם, אני מפזרים את התבנית בשפע בקמח תירס ומפזרים את החלק העליון בקמח תירס לפני שמפילים אותו מהסל.

[לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם,]

לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם, תסתכל לכאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=13642.0

לצורך לישה של לחם איטלקי, אני משתמש, כמו מישה, בקמ קנווד. נכון, הבנות ניסו את זה בייצור הלחם. הבצק צריך להיות כל כך נוזלי, תחילה הורדתי את המים ואז עצרתי. אני מפיץ אותו ישירות על נייר, מפוזרים בשפע בקמח תירס, לא צריך לפזר אותו מעל, ובכן, גם לא צריך לנסות לחתוך, זה לא יעבוד.
וגם דפוס זה לא יעבוד טוב במיוחד, אני שופך מעט חמאה על השולחן, זורק את הבצק ומקפל אותו בידיים למרכז מהקצוות - הבצק מתפשט, אני אוסף אותו בערימה. ומיד על הנייר.
אני אופה על אבן. הקרום מעולה.

אני מפזר את החלק העליון כי אני הופך את הסל ומה שהיה למעלה הופך לתחתית, אבל אני לא יכול לתנור על האח, אין אבן.

אז אתה לא צריך את זה בסל. על נייר, מרווחים וכיריים.

הימיצ'קה, תודה על העזרה והקישור, זה בדיוק המתכון, אם כי מקור אחר.

[לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם]

לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִםאני אופה איטלקית כמו גם הימיצ'קה. אני מתיישב על הנייר. ללא חתכים. אבל אין שום בעיה עם הקרום. בטל את הסנסציה השנייה. אם התנור נמצא מתחת למכסה, אין בו צורך. מפוזרים, מכוסים, לאחר 10 - 15 דקות המכסה הוסר והניח לו לאפות.

בנות, אני מבינה נכון:
נייר לתבנית, הגהה, העברה לווק שחומם מראש?

נייר בתבנית, הגהה, העברה לווק מחומם?

בצורה? בשעה מסוימת .... שמתי אותו במחבת וזה בסדר.

בצורה? בשעה מסוימת .... שמתי אותו במחבת וזה בסדר.

ויקה, אני מצטער שלא הבנתי, כלומר הכנסת אותו ישירות לתבנית, הכנסת אותו שם ואפית אותו שם.

הבצק שלי נוזלי, כדי שלא יתפשט על הנייר - נייר למחבת (קטנה, העיקר הדפנות), על בצק נייר:

תוחב את שולי הנייר:

שקית מעל ועצות מתחת למחבת. מתברר קונסטרוקציה מאוד מצחיקה:

ואז אני לוקח את זה בקצות הנייר וכמו ב"עריסה ", אני מעביר אותו ל- WOK מחומם.
התצלום אינו איטלקי. זה דק יותר.

ויקה תודה רבה, היא הסבירה הכל בצורה כה ברורה וברורה, במיוחד למחוננים. כך ניסיתי להכין את הלחם הראשון ואז הופיע סל הגהה ורציתי להיות בו.
ואל מפזרים את הנייר בקמח ומורחים במשהו, לא הצלחתי, כל הקמח נשפך למטה

בויקי במקרר יש לי מקום בו T-11 °, באיזו שעה אני לא יכול להאכיל את תרבות המתנע, כדי שלא יקרה לזה שום דבר.

[פריך כל כך]

ויקה, הימיצ'קה, תודה רבה. בעזרתך זה מה שקיבלתי.

מלמעלה הגג אפילו לא בגלל שהכיסוי נמוך והכיפה נתקעה כשהכיסוי הוסר, חתיכה נפלה.

זה לא עם חורים גדולים כמו הקודמים, אלא עם הטעם ... גומייות מעולה, נעימה ו פריך כל כך קרום.
אני מאושר. בבוקר אכל בעצמו רבע מהלחם, בלי שום דבר.

[לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם]

לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם - כל הכבוד!!! לחם הוא חגיגה לעיניים, וקרום הוא תענוג !!! וחורים הם עניין אמיתי. ככל שתלוש אותו יותר זמן, יש פחות חורים גדולים. .... אכלתי רבע - אתה משהו צנוע.
Tatjanka_1, אם יש מקום כזה במקרר - זה טוב מאוד! אני מציע שתי אפשרויות לפיתוח אירועים:
1. אנו מאכילים, שומרים על טמפרטורת החדר למשך 3 שעות (כך שמתחיל תהליך הפעילות החיונית של תרבית המתנע) ומכניסים למקרר למשך 24 שעות. אנחנו מוציאים אותו, נותנים לו להתחמם לפחות לשעה ומרעננים אותו.
2. אנו מאכילים, שומרים למשך שעה ומקררים 72 שעות. (פחות, אבל לא יותר), אנחנו מוציאים את זה, מתחממים לשעה (יותר, אבל לא פחות) ומתרעננים.
במקרר הוא עדיין יבשיל, אך לאט לאט.
אתה יכול להאכיל על ידי הקטנת כמות המחמצת. לדוגמא: 5 או 10 או 20 גרם. מחמצת 50 - 100 וכו 'קמח ואותה כמות מים.
רענן - זהה לזה שאנו מאכילים, אך בפרופורציות קטנות. אם תרבות המתנע היא 100 גרם, אז לפחות 50 גרם. מוסיפים מים וקמח. אחרי 3.5 - 4 - 4.5 שעות, היא מוכנה ל"קרב ".

תודה ויקי

תודה! האם אתה יודע כמה נחמד לראות את הלחם שלך ולהרגיש את מעורבותך?!
אתה יודע, הייתי עדיין מאכיל כל יום. הייתי שומר עליה 50 - 100 גרם ומאכיל אותה מדי יום. למה להסתכן בחיידקי חומצה לקטית, כי הם נרדמים בקור, ולא כולם מתעוררים, וזה הארומה של המחמצת שלנו.

[לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם]

לְהַחלִיק עַל מִחלָקַיִם - כל הכבוד!!! לחם הוא חגיגה לעיניים, וקרום הוא תענוג !!! וחורים הם עניין אמיתי. ככל שתלוש אותו יותר זמן, יש פחות חורים גדולים. .... אכלתי רבע - אתה משהו צנוע.

אכן יש הרבה לישה, כי התגעגעתי להוסיף מלח ושמן והייתי צריך להתחיל ללוש מההתחלה.
רבע זה הרבה בשבילי, בהתחשב בגודל שלי.

זו תוצאה של סבלתי אתמול בלחם איטלקי. הוא שמר על צורתו במהלך ההגהה, הייתה תקווה עד האחרונה, אבל בתנור זה פרץ מכוער (זה לקח הרבה זמן, זה גדל מאוד, אני אפילו לא יודע מה הוא משך ככה) באופן כללי, זה זה לפחות משהו, לפחות החורים שאני רודף אחרי זה לא הסתדר לי.

בנות, איכשהו אני לא מרוצה מחמצת הענבים שלי, עכשיו אני תוהה אם עלי להביא את הצרפתייה.
תגיד לי, אתה באמת צריך מאלט?
אם כן, האם חיטה מתאימה?

אם יש לכם קמח שיפון (קמח שחור), תוכלו לעשות זאת, אך עדיף להשתמש במלט שיפון.