חמץ "נצחי"

הכנתי לפי המתכון של הבלוגרית אנה. יש לה לחמים כאלה, המומים!
יום ראשון - 50 גרם. מ '+ 50 מים
שני (התגעגעתי - עשיתי את זה כמו בבצק על אפרסמון. הזנה אחרי יומיים)
שלישית - מוזנת ל 100 + 50 גרם שלי. Hw. מ '+50 מים
4 - ל- 200+ שלי (50 +50)
חמישית - המחמצת עלתה פעמיים ואני אפיתי את הלחם הראשון בתוספת שמרים מ -220 גרם חמץ
שאר 80 האכלו 80 + 80
6 - עלה טוב, לדעתי פי 2.5 - לחם אפוי מ 200 גרם. מחמצת לדוחן. קמח ללא שמרים נפרדו במשך 5 שעות. לא מאוד אבל קם ואפה. אבל חמוץ!
זה היה אתמול 40 גרם שנותרו טחונים על ידי הוספת 100 מים ו 100 קמח כל אחד
ובערב ראיתי שזה כל כך טוב שקמתי והחלטתי להאכיל
הפרד 50 גרם נסה להאכיל יתר = 50 גרם דוחן. + 50 מים
שיפון מוזן 50 + 50

מה לא בסדר? הבנתי נכון. שלחם לא צריך להיות חמוץ? אולי המחמצת היא חמצן - איך לברר?
מבולבל לחלוטין - עזרה!
אני לא רוצה להתחיל הכל מחדש - כי זה עולה

קשה לי לומר מה לא בסדר, כי לא הלכתי לבלוגרית אנה ולא הכנתי מחמצת לפי המתכון שלה. אולי הגיוני לשאול אותה על זה?
אם תחליט לגדול נצחי, צור איתי קשר, אני תמיד אגיד לך, ולא רק אני.

מה לא בסדר? הבנתי נכון. שלחם לא צריך להיות חמוץ? אולי המחמצת היא חמצן - איך לברר?
מבולבל לחלוטין - עזרה!
אני לא רוצה להתחיל הכל מחדש - כי זה עולה

חפש כאן הרבה נושאים על עבודה עם מחמצות שונות ואפייה עליהם. כולל חומציות הלחם תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

[ארקה]

ארקה, יום הולדת שמח!
תודה על התשובה, החלטתי שיש לי שיפון) פעם + מים בכמות שווה, נכון?
מנהל, תודה על הקישור שאלמד, אבל אני רק צריך להחליט מה לעשות עכשיו
האם אוכל לשאול בשרשור זה? או שאתה צריך ללכת לאחר?
בזמן שאני כותב כאן
הלחם לא כל כך נורא שאני לא אוכל בכלל - הכנתי ממנו קרקרים
הנה אחת ללא שמרים ביום השישי 220 גרם מחמצת + 450 גרם דוחן. קמח
כך נראה החמץ שלי הבוקר
ואז האכלתי את השיפון ואחרי 5 שעות הוא הוכפל
ראיתי את ריח האצטון בבוקר, עכשיו זה לא נראה - בעלי הריח, הוא אומר שזה מריח כמו שמרים כמעט בילדות
תגיד לי מה לעשות הערב, אתה יכול ללוש את הבצק למשך הלילה?
ושאלה נוספת היא החומציות של מחמצת צעירה או אפילו לא בשלה?
אני אודה מאוד על עזרתך

המחמצת שלך עדיין לא מוכנה.
1. קח משיפון 1 כף. כפית בכלי זכוכית כלשהו, ​​הוסיפו 50 מ"ל מים, היכו היטב, הוסיפו 50 גרם. קמח, ללוש, לכסות את הכלים בניילון נצמד ולנקב 7-10 חורים בקיסם (סכין). מכניסים חם (27-29).
2. ברגע שהוא עולה יותר מפעמיים, והכובע מתחיל לנשור, האכילו את כל התערובת ב 100 מים, 100 קמח ושוב בחום. אם הידיים שלך מגרדות לעשות משהו בין ההאכלה, פשוט מערבבים.
3. כשהוא עולה טוב, הריחו וטעמו (אם הריח מתאים לכם).
4. אם ניתן להשוות את חומצת החמצמצה עם תפוח או קפיר, כלומר חמצמץ נעים, אז תוכלו להשאיר 50 גרם ממנו ולהמשיך להאכיל את המחמצת בשיעור של לפחות 1x1, ולא להשאיר יותר מ 50 גרם להאכלה. השתמש בשאריות בכלים אחרים או להשליך. וכך המשיכו עד שהמחמצת מתחזקת ומתחילה לגדל את עצמה במהירות ופעמיים פי 2.5-3. זה עלול לקחת שבוע-שבועיים.
5. אם מסתבר שהיא חומצה אצטית, קח ממנה כפית - ושוב מנקודה 1.

תייגו כיצד החמץ מריח ונראה מדי יום. וכתוב כאן. אנחנו נצמח.

[ארקה]

ארקה, תודה רבה ששמת לב אלי והחלטת לעזור לי! (ואני קצת בן ארצך - נולדתי בלידה)
עדיין ניסיתי אתמול בלילה (כנראה שאני לא יכול לחכות)
המחמצת עלתה איפשהו בסביבות 2.5 וקצת יותר ותתחיל ליפול, הריח נראה טוב יותר - כנראה דומה לזה שמתואר כתפוחים חמוצים
לשה את הבצק ביצרן לחם (אותו מתכון) והשאיר את הלחמניה בדלי בן לילה - תודה רבה מנהל לקישור אתמול קראתי על השליטה בלחמניה ביצרנית לחם והוספתי קמח. תחיה ותלמד, אפיתי כמעט 10 שנים!
, עלה 3/4 מהדלי נאפה עכשיו
את שארית המחמצת הסרתי אתמול במקרר
עכשיו קח ממנה כף אחת ואיך כתבת לעשות הכל?

אם אתה רוצה מנה ראשונה חזקה ובריאה, אל תקרר אותה עד שהיא בשלה. תן לה זמן. להאכיל חם.
אם אתה אופה את זה לעיתים קרובות, אין טעם לשמור אותו במקרר.
קרא על הזנת יתר כאן כיצד להאכיל כראוי מחמצת שיפון
קרא גם האם עלי לשמור את תרבות המתנע במקרר?

ועוד - כדי שהלחם החמץ אינו חמוץ
באופן כללי, כל הטיפים לאפייה נאספים בסעיף, שהקישור אליו ניתן על ידי מנהל לעיל.

ערב טוב, אני מפריע לקריאה, אך עדיין אין לי בהירות מלאה
קיבלתי אז סוג של לחם חָמוּץ,
עכשיו אני מדווח
הוציאה כף מה"נס "שלה מהמקרר הוסיפה 50 + 50
עלה ככה
הוסיף 100 + 100 בעוד 5 שעות כאלה - התערב - הריח הוא פרי נעים עם חמיצות
ובבוקר הייתי נסער, הרושם היה שהוא כבר לא עלה והריח לא כל כך יותר אצטון, הטעם היה חמצמץ מאוד
לקחתי כף +50 ו -50 לארוחת צהריים, עליתי באותה דרך
אני חושש, אולי התגעגעתי לרגע ההאכלה?

התגעגעתי לזה, כן. עמד רעב וחומץ יתר.

[ארקה]

אופים ערב טוב!
ארקהתודה רבה לך על עזרתך! יש לי יום שמח היום!
לא העזתי להאכיל בלילה, האכלתי 100 + 100 בבוקר
אהבתי את ריח השיפון כמעט מהצנצנת, והחלטתי לנסות אותו שוב בבצק - וקיבלתי לחם נפלא לפי המתכון "שחור פשוט".
אבל זה לא מספיק, לא זרקתי את החיטה, אבל עשיתי את זה במקביל, והיום זה גם גדל פי 2.5 וזה כל כך קריר ומגרגר, וראיתי מה זה שיא ושמתי בצק (מאז hb היה עסוק), ועכשיו תחרה נפרדת - אני מקווה שזה יהיה טעים
בזמן שאני לומד את נושא החמץ בשאלות ותשובות, אני מנסה להקים לעצמי תוכנית טיפול

התחרה גם התבררה כאחידה מאוד, רק החלק העליון חיוור. היא אפתה במצב הראשי. אני מאושר כפיל.
וכיצד השימושים בשמרים שלנו? ילדים ואפילו אנחנו לא יכולים להזיק ללחם עם שמרי בר? כשהתחלתי לגדול חשבתי כמו כולם על לחם ללא שמרים בריא. עד כה לא מצאתי תשובה מפורטת. אולי אתה יודע איפה אתה יכול לקרוא?

ותקנו אם אני חושב שגוי

מתברר שיש לי 2 מחמצות 100% חיטה אחת השיפון השני, אני אופה כשכל יום כשכל יום אחר.
יש לי 200 גרם מתכונים, מה שאומר שאני צריך להביא הזנות ל- 200+ תוך 2-3 ימים
יום אפייה 10 + 10 + 10
הבא 30 + 30 + 30
יום אפייה 90 (ניתן להפחית ל -70) +90 +90 = 270 (או חובה 210)
עכשיו מה לא מאוד ברור לי.
- האם זה מספיק להאכיל פעם ביום? - בבית הטמפרטורה היא 22, אתה לא צריך להכניס אותו לחום, נכון? ובמקרר (מצאתי 11 שניות - אם לא אאפה שבוע),
- זה יגיע לשיאו בעוד חצי יום, ואז מה? לתת לזה ליפול מעצמו? האם זה יהיה חמוץ? צריך להתערב?
והכי חשוב, אתה צריך להאכיל חיטה כמו גם שיפון?

אני מבין שכולם שואלים את אותו הדבר, אבל ככל שאני קורא יותר, אני מתבלבל יותר.

האם זה מספיק להאכיל פעם ביום? - בבית הטמפרטורה היא 22, אתה לא צריך להכניס אותו לחום, נכון? ובמקרר (מצאתי 11 שניות - אם אני לא אאפה שבוע) הוא יגיע לשיאו בעוד חצי יום, אבל מה הלאה? לתת לזה ליפול מעצמו? האם זה יהיה חמוץ? האם אתה צריך לבחוש? - והכי חשוב, אתה צריך להאכיל חיטה כמו גם שיפון?

תוכלו לראות בעצמכם כמה פעמים ביום להאכיל בהתאם להתנהגות המחמצת. כאשר ה"כובע "מתחיל ליפול, הגיע הזמן להאכיל או לערבב.
להאכיל גם חיטה

אני חושב שהבנתי את זה
תודה!

וללא שמרים זה לחם על אבקת אפייה, למשל.
לגבי התועלת, אם אין התוויות נגד (סוכרת, אלרגיה לגלוטן) ואל תשתמש לרעה בכמות הלחם הנאכלת, אז כמובן, זה שימושי. נראה לי שתסיסה של התחלה (עם סימביוזה של שמרים וחיידקי MK) היא לפחות טבעית יותר ומוכחת במשך מאות שנים. אך ניסיונות לזרז ו / או להוזיל את עלות אפיית הלחם לא תמיד מוכתרים בהצלחה.

אפיתי פאי כרוב על ידי הוספת שיפון נצחי לבצק - יצא טעים מאוד! מעולם לא אכלתי בצק כזה בפשטידה, אוורירי וקליל.
אבל לא ממש אהבתי לביבות על בצק עם תחרה לבנה ויפה, אבל אנחנו יותר אוהבות ביצי חלב דקות.
את המחמצות מאכילים, המשפחה מלאה, ונרגעתי)

שלום))))
לאחר ההאכלה השיפון "הנצחי" שלי במהירות מקבל ריח חריף וחמצמץ, בעוד שהוא לא עולה, והטעם לא מאוד חמצמץ, העקביות של סוג כלשהו של בלתי מובן הפכה לנערה: איזה סוג של "מחלה" היה לה? אני מודה, הכל התחיל אחרי שהחלטתי לא לאחסן אותו יותר במקרר. הוצאתי, האכלתי אותו והתחלתי להאכיל אותו פעמיים ביום 20 + 30 + 30 האם אוכל להתחיל חדש?

תוכלו לגדל בו זמנית חדש ולנסות לנהל מחדש את הישן - הצלחה מובטחת

תגיד לי בבקשה, האם צורת המחמצת יכולה להגיע לשיאה כבר ביום השני?

אני מכין מחמצת שיפון מקמח מלא. כבר ביום השני (אחרי ההאכלה הראשונה) תרבות המתנע גדלה מאוד בנפח.
עשיתי את ההאכלה השנייה - החמץ מבעבע, אך אינו גדל בנפחו. האם יתכן שהשיא כבר עבר? ואם כן, מה לעשות? הטעם חמצמץ, הריח דומה לבירה, עקביות הבצק.

תודה מראש!

[Nas_stasia]

Nas_stasia, אתה מסתדר טוב עם החמץ. ככה זה צריך להיות. היא צריכה לעבור שלושה שלבים עד שהיא מוכנה. בשלב הראשון הוא פעיל, בשני הוא עומד במקום, השלב השלישי מסתיים בעלייה טובה של החמץ. עכשיו רק להאכיל ולראות. הכל יהיה בסדר. בהצלחה וסבלנות!

ויקי, תודה רבה על התשובה! הרגעת אותי! אז אני מקפיד על הקורס שנקבע - אני מאכיל וצופה!

שוב שלום!

היום זה היום השלישי לחמץ שלי. האכלתי אותה, החזרתי אותה בחום, והיא התחילה במהירות לגדול. לאחר 3.5 שעות הוא גדל יותר מפי 2 ונעצר, עומד ו"נושם "(בועות גדולות מתנפחות ופורצות על פני השטח). האם זה השיא? למען האמת, הייתי מבולבל. מכיוון שהיא עמדה בשקט יום, לא ציפיתי למהירות כזו! חשבתי שזה יגדל בערב. בעוד שעה שכולנו עוזבים לאירוע, נחזור בערב. מה לעשות? להשאיר את הנשימה ככה במקום חם? או לסדר מחדש לצידנית? או כבר לשתף? אבל התנור לא יעבוד עכשיו.

לא חיכתה היא חילקה את המחמצת, שמה חלק אחד לאחסון, השאירה את השני חם וניזונה. אולי לא נכון, אבל שמתי לב שהיא ישבה להתיישב, באופן כללי, היא פחדה שהיא תיעלם) בערב נראה מה ייצא מזה ...

אולי לא בסדר

הכל תקין. אנו מצפים לערב ....

[ויקי]

יום טוב! אני מדווח!

אתמול חזרנו די מאוחר, עד שהחמצה שלי (החלק המוזן) הוכפל! למרות השעה המאוחרת, החלטתי לאפות! אפוי על ידי המתכון המהיר והעצלן ביותר שנמצא כאן בפורום. זה יצא טוב מאוד, לדעתי, הלחם עלה טוב, החורים בתוכו לא גדולים, אבל לא קטנים מדי. והטעם והארומה הם פשוט אלוהיים! הוא הזכיר לי את הלחם שקנינו פעם במנזר (היינו בטיול), הוא גם הוחמץ, ואנחנו זוכרים אותו מאוד.



לא כל המחמצת שימשה לאפייה - איפשהו נשאר חצי ואני האכלתי אותה שוב. אני אאפה עוד קצת לחם)

ויקיתודה רבה על עצתך! עכשיו אני אוהד מחמצת! שמרים בעצב עוזבים את הבית שלי ...

[Nas_stasia]

Nas_stasia, איזו הצלחה! בראבו !!!
טוב מדי עבור "בכור" ... וזה גם "על פי המתכון המהיר והעצל ביותר" ....
מה יהיה הבא? אולי נחכה ...

[ויקי]

ויקי - תודה! למתחילים יש מזל!

את השנייה כבר אפיתי, במחצית שנותרה.ניסיתי להכין אנלוגי של חרדל חלב עם מחמצת (הייתי מכין אותו עם שמרים, אהבנו אותו מאוד). באופן כללי, עם הפרופורציות, כנראה, עשיתי טעות איפשהו, הבצק התגלה כדקיקה, והחמצתי את הרגע שבו ניתן להוסיף את הקמח. אבל הוא גם התרומם מעט, לא כמו הראשון, אבל עדיין לא ניסיתי את זה עדיין - זה מתקרר



יש לי שאלה לגבי אחסון עכשיו. כיצד להאכיל תרבית סטרטר המאוחסנת במקרר? תחילה עליך לחמם אותו, ואז להאכיל אותו, לחכות שהוא יגדל ואז להחזיר אותו למקרר. או פשוט - להשיג אותו, להאכיל אותו, ולהחזיר אותו מיד למקרר?

כיצד להאכיל תרבית סטרטר המאוחסנת במקרר?

יש כאן אפשרויות. הכל תלוי באיזו תדירות אתה הולך לאפות.

זה קורה בדרכים שונות, בממוצע, כנראה 3-4 פעמים בשבוע. אבל קורה שאני לא אופה שבוע שלם. יש לי 3 פחיות של תרבות פתיחה (פחיות קטנות), אחת כמעט מלאה. כנראה ידע אודות כל האפשרויות יועיל לי)

אני במקרר יותר מ 1 - 2 כפות. l. הרבה זמן לא שמתי את המחמצת. לפני האפייה אני מתחילה להאכיל יום. קיבלתי את זה, עומד על השולחן שעה, מתחמם ומתחיל. ראשית, 50 גרם מים וקמח, כשהוא מכפיל - עוד 100 או קצת יותר. ורד - באצווה, והשאר במקרר.
אבל אני לא נותן לה לקום כמה שיותר כדי להתחיל ליפול. ואם זה קורה, אז אני נותן מעט הזנה מול המקרר ואחרי שעה-שעתיים למקרר.
כל אחד מוצא את הדרך שלו להאכיל ולאחסן בצורה נוחה יותר. מישהו מהמקרר מייד לישה, מישהו מאכיל פעם אחת, מישהו כמוני פעמיים.

תודה רבה לך! אז איכשהו התנדנדתי עם מחמצת, עשיתי הרבה בלי ניסיון)) מצד שני .. אני צריך להתנסות במתכונים)

ערב טוב!

אני אופה-אופה על מחמצת, אבל זה רק מתרבה בכמות) אופים שוב ושיפון ובגט חיטה, קרוטונים מטוגנים שלא נאכלו (קרקרים מדהימים מתקבלים לגמרי!).

בעת לימוד המתכונים עלתה שאלה. לעתים קרובות הם כותבים - תרבות המתנע היא 100% (הידרציה של 50%) - כיצד לקבוע זאת? אם מחמצת התסיסה שעלתה היא איזה אחוז הידרציה?

תודה.

[Nas_stasia]

Nas_stasia, אחוז ההידרציה הוא כמות המים לכל 100 גרם קמח. כיצד לחשב: אם מים וקמח זהים, זה אומר 100%, אם מים הם חצי כמו קמח, אז 50% (כי יש 50 מים לכל 100 גרם קמח).

הבנתי, תודה רבה! לא הבנתי את זה בעצמי

שלום לכולם שוב!

החלטתי לשעשע אותך בהצלחותיי. לא נותנים לי לחם חיטה רגיל עם מחמצת, הוא עולה, משום מה יותר גרוע (יותר) משיפון (עם שמרים זה היה ההפך). עשיתי עוד ניסיון, והלחם צוחק עלי בבירור!



לא הצלחתי לעשות חתכים טובים. והקרום עבה. אבל לפחות נראה שזה עלה, לפחות כך))

ברור שהלחם כבר צוחק עלי!

צוחק בחוצפה!
זה העיף את הגג שלו לאורך החתך? או החמצת לפני האפייה?

לא, לא לאורך החיתוך, החתכים נדבקו זה לזה :) הם נעשו בחלק העליון. זה מקצה הטופס כך. זה סימן שלא קיבלת את זה? זה גדל בצורה הגונה, פעמיים

לחיטה יש יותר פוטנציאל הרמה מאשר שיפון
נראה לא ראוי
או שנאפה בלי קיטור, והקרום הספיק לתפוס אבן, - לא הייתה מספיק גמישות

ועם קיטור - האם יש צורך להכניס מיכל מים רותחים לתנור? לתחתית או לסורג התחתון? אחד גדול? האם יש מספיק כוס או שאתה צריך קערה?

באשר לשיפון הפוטנציאלי, אולי הגדול, אבל dlongoooo) איכשהו קופץ מהר יותר, ניסה להעמיד את החיטה למשך הלילה - זה עלה טוב, אבל אחרי תחילת האפייה, החמור התיישב מייד, וזה באמת אומר שהוא עצר או מה?

יש צורך בקיטור בעשר הדקות הראשונות של האפייה. לאחר שתילת הלחם ניתן לרסס מים מבקבוק ריסוס על קירות ותחתית התנור. לאחר 10 דקות, פתח את הדלת והרפה אדים.
עדיף לא להשאיר את זה בלי השגחה בלילה, כי זה יפסיק, וזה מה שקרה איתך.

[ארקה]

ארקה, תודה על הייעוץ, אנסה את זה עם קיטור בפעם הבאה, אחרת הקרום עבה מאוד.אמנם פנים העיסה טעים מאוד

נזכרתי, קראתי איפשהו שהגג יכול להתרחק גם מלחם מותסס בעליל.
הראה את הפירור

גורואים יקרים יש לי עוד שאלה אחת שאת התשובה אני עדיין לא יכול להבין בבירור - באיזו תדירות להאכיל את המחמצת? אני מאכילה אותה בערך פעם ב3-4 יום, וכבר יש לי הרבה ממנה. אני מאכילה אחת לאחת (כלומר, אם יש 100 גרם מחמצת בקנקן, אני מוסיפה שם 100 גרם קמח / מים), מחכה שהוא יגדל ואז מכניסה למקרר. האם אוכל להאכיל אותה בתדירות נמוכה יותר? והאם ניתן להקפיא אותו?

[ארקה]

ארקה, הנה העיסה היום. חצי אכל כבר

בדוק את השרשור הזה כיצד "לשמר" חמץ
ושם תמצאו גם נושאים רבים לעבודה עם מחמצות. תוכן החלק "יסודות הכריעה והאפייה"

[מנהל]

מנהל, תודה!

אבל בבית שלי הם לא אהבו לחם מחמצת ;-(
השמים יצאו נפלאים וכל יום עשיתי משהו (חבל לזרוק אותו). אני כמעט אוכל לחם בעצמי (אני אוהב את הלחם הביתי שלי יותר על שמרים), הם אוכלים לחמניות, אבל הם שורפים את התחתית בתנור שלי והחלק העליון לבן מבצק שמרים משום מה. נמאס לי להאכיל 2 חתיכות ולבשל כל הזמן משהו וזרקתי את הלבן, עכשיו חבל - היא הייתה כל כך נפלאה. החלטתי אם אכין משהו משיפון.
אני בטח אשלח שיפון למקרר - יש לנו קמח שיפון במחסור ...
ואני אאפה לעצמי לחם מעורב פעם בשבוע - זה מספיק לי

היום הכנתי את המתכון הזה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (אם כי סטה מעט מהמקור), הוא התברר אוורירי!

שלום!

היום הכנתי אותו לפי אותו מתכון, יצא אוורירי, אבל אי אפשר לאכול - חמצמץ להפליא. בעיקרון, אני מניח שזו הייתה הטעות (קראתי את הקישורים של Admin), אבל עכשיו הבעיה היא כיכר שלמה לזרוק! ... והיד לא קמה רק כדי לזרוק אותה. האם יש משהו שאתה יכול לעשות עם לחם כל כך לא מוצלח, או סתם לפח? (ציפורים כנראה גם לא יאכלו את זה))

לא אנס את עצמי. אתה יכול אפילו להגיע לצרבת ...

ציפורים כנראה גם לא יאכלו את זה

יהיה, אבל יתכופף

שלום בנות. לפני מספר שנים הכנתי את המחמצת הזו ובהצלחה רבה, האכלתי אותה בקמח לבן, אפיתי לחם נפלא ופנטון.





ואז הרעבתי אותה למוות, זה קרה. כבר כמה חודשים שאני לא יכול או לא יכול להכין מחמצת שלדה כזו, לבנה. מה הבעיה? הכל בסדר עם שיפון, הוא עדיין צעיר, זה הלחם השני, אם כי אני רוצה שהוא יהיה מחורר יותר:



אבל עם לבן משהו לא עובד. כך זה נראה 10 שעות לאחר ההאכלה:


ובכן, בכלל לא כמו פעם. לישתי לחם לבן, הראשון:



זה נראה נורמלי, אבל לא זה. בעבר, הוא עלה כל כך מהר - תוך 3-4 שעות, זה יצא בדיוק כמו קפיצות מדרגה. לא עכשיו. תגיד לי איפה השגיאה? האם אוכל להאכיל את המחמצת הלבנה פעמיים ביום?