20. כיצד חומציות המחמצת משפיעה על מבנה הפירורים בלחם השיפון?
ירידה בחומציות של המדיום, עלייה בחומציות המתכלת - הדביקות פוחתת (פחות דקסטרינים) עקב ירידה (השבתה) של α-amylase של קמח שיפון.
21. האם הדביקות הקלה של הפירור קשורה לחומציות המספיקה של המתנע?
כן, ישירות. ראה מס '20.
22. האם תוכלו לדעת לפי הטעם האם החמץ הגיע לחומציות הנדרשת?
אנשי מקצוע יכולים. ההגדרה העיקרית של איבר הטעם היא הלשון. עבור כולם, הטעם הוא סובייקטיבי. הטעם החמצמץ שונה לכולם, התחושות שונות. נסו את המחמצת - אפו - ראו את המוצר המוגמר, שמח או לא. באופן אובייקטיבי - קביעת חומציות מתוארת או פעילה.
23. מה שלדעת מומחים עשוי להיות העניין, כך נראה לי, של תסיסה חזקה של עלי תה מותססים (18-20 או 20-24 שעות !!! במקום חם) בגלקסיה שלמה של מתכונים ליטאיים עממיים ללחם פודינג שיפון, שפורסמו בספר "Lietuviųvalgiai" (המטבח הליטאי)?
יש תחושה, שכן בטמפרטורות גבוהות ובמשך זמן רב מתרחשים שם (בחלוט) חיידקי חומצה לקטית תרמופילית, בעיקר מהסוג L. delbrueckii, המעניקים ריח נעים ספציפי לחלוט התסיסה. החומציות הסופית וכמות החומרים הארומטיים תלויים במשך הזמן.
24. כימיקלים נרכשים לטיטרציה. ברצוני למדוד את חומציות הלחם. GOST 5670-96 שוקל שיטה לקביעת חומציות מוצרי המאפה. האוסף מציין לעיתים קרובות את חומציות המחמצת! השאלה היא כיצד לקבוע את החומציות של תרבות המתנע? באותו אופן כמו ב- GOST 5670-96? מה משקל המדגם?
5 גרם. תרבית מנה ראשונה ו 50 מ"ל. מים.
25. האם מותר להשתמש בתרבויות ראשונות נוזליות באותם מתכונים שבהם נדרשת מחמצת עבה וכיצד לחות המחמצת משפיעה על טעם הלחם?
לכאורה, יש צורך להתמקד בחומציות הלחיזה המתארת, כלומר, המינון של מחמצת נוזלית במקום סמיך אמור לספק את החומציות הדרושה, ללא קמט וללא דביקות פירורים.
26. עד כמה זה קריטי שבזמן ההתרעננות אני מזין את המתנע לתכולת לחות שונה של 72% (200% מאפיה) -> 57% (מאפייה 100%)?
ראה # 8.16
תכולת השמרים פוחתת, החומציות עולה בתנאים שווים - טמפרטורה, משך התסיסה.
27. כיצד משפיעה הלחות שלו על איכות האפייה של המחמצת? תרבויות ראשונות עבות ונוזלות, מה ההבדל המהותי?
ראה # 8,16,26
28. מהי שיטת השימור הטובה ביותר לאופה ביתי?
אחסון בקירור (+ 2- + 6) או תסיסה עם הרבה אוכל, או שניהם. על האופה להחליט. אינדיקטורי האיכות של תרבות המתנע משתנים בכל מקרה.
29. האם החמץ הנתון למחזורים מרובים של שימור-שימור משנה את תכונותיו?
הם משתנים, אפילו עם מנה אחת. דיסקרטיות של ניהול - לחץ על מיקרואורגניזמים, הכנסת "אצווה" חדשה של מיקרואורגניזמים עם תזונה - תחרות, עקירה, שינוי בתכונות.
30. האם לחמץ יש חיים סופיים, שלאחריהם מאבדים את תכונותיה המקוריות באופן בלתי הפיך?
ממספר ימים עד 2-4 שבועות.
31. האם תוכל לתת המלצה אחת לאופים ביתיים לגבי תקופת השימוש המומלצת בחמצץ השיפון המותסס באופן ספונטני, שלאחריו יש להשליך אותו ולהסירו חדש?
מנת קמח חדשה היא חמץ חדש. על האופה להחליט. אם אתה מרוצה, השתמש.
32. אני שומר תרבות פתיחה רעננה ומצוננת (קמח, מים 1: 1) ב 4-6C. בטמפרטורה זו, תהליכי הפעילות החיונית של המיקרופלורה אינם נעצרים, הם מתנהלים בקצב איטי יותר, וגם לאחר 30 יום של אחסון, המחמצת "מוחזרת" בקלות על ידי סדרת כיבוד.האם יש בשיטה זו סתירה לרעיונות שלך לגבי שימור ואחסון בקור, או שיש לגישה זו זכות קיום?
אם אתה מרוצה - השתמש, ראה מס '19. בהתאם להרכב המין של המתנע, המאפיינים יכולים להשתנות - או עלייה בחומציות (השליטה ב- MCB מזופילי) עם דיכוי שמרים, או עלייה בתסיסה אלכוהולית (שמרים המתחרים ב- MCB). נדרשת הערכה אובייקטיבית של מדדי האיכות של תרבות המתנע. עבור כל (מחבילה אחת של קמח) מחמצת ספונטנית הכל מאוד אינדיבידואלי. לא לנבא.
שאלה ארוכה מקורא:
- שלום! ציטוט מתוך "אוסף הוראות טכנולוגיות לייצור מוצרי מאפה":
"שימור מחמצת נוזלית * ללא בישול ....
אם יש צורך לשמור על תרבית המתנע הנוזלית למשך 10 - 15 יום, מכניסים כמות קטנה (5 - 10 ק"ג) למקרר בטמפרטורה של 4 - 6 מעלות צלזיוס.
כדי לחדש את תהליך התסיסה, מרעננים את המחמצת המקוררת בתערובת חומרים מזינים ביחס של 1: 1 עם טמפרטורה ראשונית של 28-30 מעלות צלזיוס ואז מצטברים לכמות הנדרשת על ידי רענון בהתאם למתכון ולמצב הטכנולוגי של מחזור ייצור. "
* מחמצת נוזלית - מחמצת עם תכולת לחות של 72% (כ -200% אופה).
שאלות:
33. כמה זמן אתה יכול לשמור את המחמצת במקרר כדי שלא תאבד מהאיכויות שלה?
לא יותר מ 10-15 יום.
34. האם ניתן לשמור על מחמצת עם תכולת לחות שונה, למשל 57% (100% אופה) או 50% (71% אופה) לתקופה כה ארוכה של 10-15 יום?
אתה לא יכול.
35. באוסף נכתב כי ניתן לשמור על מחמצת עבה של 50% (71% מהאופה) למשך 24 שעות לכל היותר.
24-48 שעות.
36. האיכות של לחם שיפון (חיטה-שיפון) לפני 30 שנה הייתה הרבה יותר טובה, במילים אחרות, הלחם היה טוב יותר. גם כעת, אותם זנים של לחם שיפון המיוצרים במאפיות שונות מאוד שונים. האם זה קשור לשמים אחרים או שמא תוצאה של הפרה של הטכנולוגיה? (מוסקבה).
אם עוקבים אחר הטכנולוגיה באמצעות תרבויות התחלה בתרבויות טהורות, האיכות צריכה להיות זהה לזו שלפני 30 שנה. שאלת איכות הקמח בו משתמשים היא שאלה עבור הטוחנים.
37. עד כמה חשוב לשמור על תרבויות ההתחלה, הקפדה מדויקת על משטר הטמפרטורה בבית, כלומר כשאנחנו לא מוגבלים מאוד בזמן, כמו בייצור?
לכל המיקרואורגניזמים ההתפתחות האופטימלית שלהם - טמפרטורה, pH, נוכחות גורמי גדילה וכו '. הטמפרטורה היא פרמטר חשוב מאוד והשינוי שלה מוביל ישירות לשינוי היחס בין מיקרואורגניזמים, שבקשר אליו משתנה איכות המתנע.
38. כיצד משפיעה תוספת שמרים מתורבתים על איכות הלחם המיוצר עם מחמצת (לעתים קרובות מכניסים כמות מועטה של שמרים במתכונים של לחם מחמצת)? או שזה רק הכרח להפקה כאשר חשוב לעמוד בלוח הזמנים? האם השימוש בשמרים בלחם מחמצת תוצרת בית אינו פוגע באיכות הלחם?
הכנסת שמרים דחוסים לבצק משפיעה על רופפות פירור הלחם, ולכן היא רופפת יותר על פי תפיסת הטעם. נחמד יותר מבחינה אורגנית מבודד.
39. מדוע חמץ יכול לאבד את כוח ההרמה שלו?
עקב מות שמרים - חומציות מוגברת, טמפרטורה.
40. בתעשייה משתמשים בכבשים במיוחד להגנה על לחם מפני מחלות תפוחי אדמה וגיר, מפני עובש ומקלות מופלאים. כלומר נוכחותם של מיקרואורגניזמים מסוימים בחמץ מובטחת.
האם לאופים ביתיים יש אפשרות לשמור על תרבות פתיח המגנה על הלחם לאחר האפייה? כלומר, מה ניתן לעשות כדי שכאשר מסירים את התסיסות, מיקרואורגניזמים אלה, למשל, חומצה פרופיונית LAB, נמצאים שם ולא נעלמים משם עם הכנסת התסיסה.
בשביל מה? מחלת תפוחי אדמה, גירית, עובש יכולה להתרחש 72 שעות לאחר האפייה. לא לאחסן כל כך הרבה זמן, לאכול טרי. חיידקי חומצה פרופיונית אינם מתפתחים בתליית קמח מים - ללא בור. חומרים וגורמי גדילה.
41. וכנראה, השאלה השנייה, אם אפשר ...האם יש טבלאות או גרפים לחישוב TTA מחדש עבור ה- pH של בצק, מחמצת ולחם (חומציות ניתנת לטיטול, כמו ב- GOST, לחומציות פעילה, שניתן למדוד בעזרת מד pH או נייר לקמוס). או שמא ישנן דרכים חלופיות לברר אם הבצק / הבצק / הבצק הגיע לחומציות שצוינה ב- GOST ללא טיטרציה עם אלקלי במהלך תהליך התסיסה?
הם קיימים, אך הם אינם תואמים 100% עם הטיטרציה, מכיוון שה- pH תלוי ביכולת החיץ של המדיום ובהרכב (היחס) של החומצות המיוצרות - לקבלת עקביות עבה, ערכים מסוימים, לנוזל - אחרים. חומציות ניתנת לטיטול היא הדרך הקלה ביותר לשלוט באיכות בייצור, שום דבר לא יכול להיות קל יותר. מד pH נייד בלבד.
42. בתקופה הסובייטית אושרה הוראה לקביעת הקשר בין חומציות ניתנת לחומר פעיל, בנוסף, טבלה של יחס ערכים אלה. לראשונה, שולחן כזה הוכן כנספח למדד pH המיוצר על ידי מפעל מכשירי המדידה גומל. הנה קטע מהטבלה הזו:
- "חומציות פעילה של" כיכר פרוסה "עשויה מקמח חיטה כיתה א 'במשקל 0.4 ק"ג = pH 5.63, חומציות ניתנת לטיטול = 3º.
ראה # 41. יש צורך להשוות (לכייל) את מד ה- pH בהתאם לחומציות המתארת. טיטרציה היא אינדיקטור מדויק יותר.
איזו מיקרופלורה קיימת בחמץ שאינו מתסיס באופן ספונטני על פי מערכת הוגו הרב ואילו זנים שולטים שם?
אילו תרבויות טהורות תרמו ושלטו. אם הכנסת מיקרואורגניזמים שאינם ספציפיים לסביבה זו (קמח מים), הם יוחלפו במיקרואורגניזמים מקמח אנדוגני.
שאלה ונושא פופולרי באינטרנט בנושא "שמרים רוצחים" שמרים הוא כביכול הנשק הסודי של היטלר להשמיד את אוכלוסיית רוסיה.
ברצוני לשמוע את חוות דעתו של איש מקצוע על האגדה הפופולרית של "שמרים רוצחים". והשאלות הן:
43. לחם על בסיס שמרים מתורבתים מזיק, אך מחמצת הוא בריא - האם זה נכון?
לֹא. שמרים זהים בכל מקום - המין Saccharomyces cerevisiae. המחמצת עשויה להכיל שמרים אחרים.
44. איזה לחם יהיה לחם מחמצת בריא, תוסס באופן ספונטני או לחם שמרים קנוי בחנות?
לחם מחמצת ספונטני עשוי לא לעמוד בדרישות התקנים ומכיל מטבוליטים לא ידועים (כולל מוצרים מטבוליים מזיקים, תלוי בחמץ). לחם שמרים דחוס בטוח.
45. האם שמרים מתים במהלך האפייה? האם התרמופילים הללו חיים בטבע או שמא שמרים שגדלו במיוחד? האם תרמופילים אלה הם GMO או אינם GMO? האם בדרך כלל יש לחם ללא שמרים (זאת אומרת לא לחמץ, אך בו ניתן תסיסה)?
גוסס !!!
קיים תרמופילי. מדוע קוראים להם כך? רק שהאופטימום הטמפרטורה שלהם הוא 38-45 מעלות צלזיוס, עם עלייה ל 60-65 מעלות. הם מתו. קיר התא אינו יכול לעמוד בטמפרטורות.
אין דבר כזה לחם ללא שמרים, הוא עשוי "ללא שימוש בשמרים לחוצים". כשמכינים לחם ללא שימוש בשמרים דחוסים, השמרים נכנסים לקמח, למחמצת ומתפתחים במהלך תסיסת בצק.
