מחמצת ולחם בחום הקיץ הסופרת אלנה ז'לזניאק,
🔗באמצע הקיץ עדיין מצאתי דרך לתסוס את הבצק למצב הנכון הרצוי, למנוע ממנו לחמצן, להישמט ואפילו לזחול עד לשיא. וכל זה כדי למנוע חומצה מוגזמת, שהיא מכת הלחם הקיצי. לתרבויות התחלה יש בעיות דומות - הן סובלות את החום קשה, מתסיסות במהירות ומחמצות, וה"אוכל "הרגיל מספיק לחצי יום בלבד.
עכשיו יש לי שני מחמצות במטבח שלי - חיטה ושיפון. שיפון הוא זה שאהוב וצייתני ודוחן - לפי המתכון של צ'אד. שניהם גרים בשוואפצ'יק, לא במקרר, אני מאכיל אותם פעמיים ביום. אמנם, באופן ידידותי, שיפון יכול להיות מוסתר במקרר, כי אני לא אופה עכשיו לחם שיפון, אבל חבל אם היא גרה במקרר, אז בכל פעם שאני מוציא אותה לאור האל, היא הוא כל כך איטי, שאני מפקפק באופן לא רצוני אם הוא ישתפר. בנוסף, אני מתבונן בה ומשווה אותה עם חיטה, ותצפיות, כידוע, הן מקור רב ערך למידע וידע. וזה מה שנתקלתי בו.
ראשית, כמה מילים על תנאי מזג האוויר. יש לי חום עכשיו, ביום בצל יותר מ 30 מעלות, בבית בערך 30 - בוודאות. בלילה, איפשהו בסביבות 20, לפעמים פחות. שתי תרבויות המתנע ניזונות בו זמנית - בוקר וערב, אך בפרופורציות שונות. אני שומר חיטה עם תכולת לחות של 100%, שיפון עבה יותר - 65%. יתר על כן, עבור כל רוטב עליון חדש אני לוקח לא מעט פתיח - כ -3 גרם שיפון, ועוד פחות חיטה - אני פשוט טובל כף לתוך המחמצת, מבלי אפילו לגרוף אותה, ומערבב אותה במים "חדשים". .
כבר כתבתי על הפרופורציות של האכלה, אך למקרה ואחזור: סטרטר (1-3 גרם) + מים (30 לחיטה ו -25 לשיפון) ו- 30 גרם. קמח לשני המחמץ. אם המקום שלכם חם מאוד, תוכלו להגדיל את כמות הקמח והמים, ולהשאיר את אותם הפרופורציות ולקחת, למשל, לא 30 מים ו -30 קמח, אלא 50 מים, 50 קמח וגרם אחד או שניים של מנה ראשונה.
כמובן שלא אכתוב שום דבר חדש, אבל זה עדיין מעניין. עם נתונים ראשוניים אלה, המתחילים הללו מתנהגים בדרכים שונות לחלוטין. 6-7 שעות לאחר האכלה בפרופורציות המצוינות, החיטה כבר מבקשת אוכל חדש, והיא מריחה בהתאם - חמוצה, קצת לא נעימה, ואז, אם תחכה ולא תאכיל אותה, היא חמוצה בתווי אלכוהול. והשני (שיפון, עבה יותר) לאחר פרק זמן זה מריח מותסס טרי, נמרץ ופעיל. יתר על כן, הם טועמים בערך את אותו החמוץ.
(שיפון משמאל, חיטה מימין)ברור שהחיטה מבשילה ונושרת מהר יותר, היא נוזלית יותר ופחות חומצית, ולכן היא מתססת מהר יותר, היא מכילה יותר שמרים מאשר חיידקי חומצה לקטית, ולכן היא פגיעה יותר. כדי לעזור לה להחזיק מעט בחום, התחלתי להשתמש במתחיל מעט מאוד והיא באמת התחילה לתסוס עוד קצת ולהיראות ולהריח קצת יותר עליזה עם כל האכלה חדשה. עשיתי את אותו הדבר עם שיפון - התחלתי לקחת לא 10 גרם להאכלה. מנה ראשונה, כמו קודם, ו 2-3 גרם. עם פרופורציות כאלה אני עדיין מאכילה חיטה פעמיים ביום, אבל אני יכולה להאכיל שיפון פעם ביום, זה לא עושה לה שום דבר רע.
התחלתי להשתמש באותה שיטה לבצק, כי הייתה לו גם נטייה להתסיס בחום ולכן התקבל עליו לחם חמוץ. עבור רבים זו בעיה - אפיית לחם מחמצת בחום, אך אם משתמשים בשיטה זו, בעיה זו נפתרת בקלות בעזרת מחמצת צעירה. כדי לקבל בצק צעיר ולא חומצי, יש להשתמש בו לפני שהוא בשל לחלוטין ומתנשא לשיאו, במיוחד מכיוון שלא צריך לאפשר לו ליפול.
כמה מהר הבצק יתסס מושפע ביותר משני גורמים: טמפרטורת התסיסה וכמות המתנע. ואם איננו יכולים להשפיע על הטמפרטורה (ליתר דיוק, אנו יכולים לחמם אותה, אך סביר להניח שלא יתקרר ל-18-20 הנדרשים ב -35 אמיתיים), אז אנו חופשיים לשים את כל כמות המתנע שנרצה, כולל דל, כך שהבצק נדד לאט יותר והצליח לקום רק בבוקר. לפיכך, התחלתי לקחת פחות ופחות מנה ראשונה לבצק ועכשיו הגעתי לעובדה ש 200 גרם. קמח ו 200 מים אני משתמש 2-3 גרם. מחמצת חיטה או שיפון, שמתי אותו לתסיסה בחום של 20 מעלות למשך 12 שעות ובבוקר יש לי מזל להרהר בבצק מפואר, אך לא חומצי לחלוטין עם בועות בקבוק בקושי.
בדקתי שוב ושוב: כמות קטנה של מנה ראשונה אינה משפיעה על אופן התאמת הבצק - ממש כמו גדול יותר (במקרה זה, אני משווה את השימוש ב- 2-3 גרם ו -15 גרם מחמצת לכל 100-200 גרם קמח בבצק). זה אותו הדבר עם צפיפות הבצק - העבה מתאים באותה מידה לנוזל, רק שהוא נראה שונה בגלל העקביות העבה יותר. הנה, למשל, בצק מ 100 גרם. קמח, 60 גרם. מים ו 1-2 גרם. מַתנֵעַ. מותסס במשך 12 שעות בטמפרטורה של כ -20 מעלות פלוס מינוס.
אם מישהו תוהה היכן אני מקבל טמפרטורה כה נהדרת - במרפסת בלילה, הלילות שלנו כמעט תמיד קרירים (בהשוואה לחום היום), כמעט תמיד מתחת ל -20 מעלות, בדיוק מה שאתה צריך בשביל לחלוט טוב. אם אין לך מזל ואתה עדיין חם, השתמש באותם 1-2 גרם, אך הוסף להם קורט מלח, זה יאט את התסיסה ויאפשר לך לקבל את הבצק במצב הרצוי.
אבל הלחם שאפיתי בבצק סמיך, שהראיתי קודם לכן, ניסה להפוך את לחמניית העיר בצורה מחמצת. הבצק התאים בצורה מושלמת
אה, ולפני שאשכח את ההוראות) בזמן שהקיץ חם, צפו בצנצנות החמצמצה שלכם, אל תשאירו אותה בשמש, אחרת הן יבשלו. אני שומר את שלי בארונית, זה חשוך ורגוע.
בהצלחה
