חמץ "נצחי"

למען האמת, עד כה אין מושג, אפס ניסיון איתה! כאשר בכל זאת אאסוף את מחשבותיי וארגן את תהליך התסיסה של "הצרפתייה", אז אדווח. אם כי כבר ניתן בשרשור ההוא להכיר את הישגיהם של חברי הפורום

אחרת לחם לבן עם "נצחי" לא נראה כל כך לבן

מצאתי מוצא לעצמי - אני מוציא כפית מחמצת רעבה וקרה (נצחית) מהמקרר, ומאכיל אותה בקמח חיטה במשקל הנכון. מסתבר טוב מאוד, אפילו הכנתי אפייה כזו.

תודה על הרעיון! והאם התערובת הזו צריכה לגדול פי 2 כרגיל, ורק אז היא תערבב?

כן, הכל כרגיל

שלום לכולם, אני מגדל מחמצת, קמח שיפון ומים כבר 4 ימים, הגיע הזמן להכניס אותו לעסקים, אבל אין מתכון מתאים. אני מבקש ממך לא לבעוט ברגליים, קניתי יצרנית לחם לפני שבוע, אבל שלטתי באפיית לחם לבן, אני רוצה שיפון, סקרתי חבורת מתכונים וכולם מבולבלים מדי, ואז תעמוד על הבצק ל 8 שעות ואז במקרר. אתה יכול להגיד לי מתכון שיפון פשוט למתחילים. תודה.

עבורי, הלחם הפשוט ביותר (התצלום שלו נמצא ממש מעל): אני מוציא את המחמצת מהמקרר, מאכיל 100 גרם קמח עם 100 מ"ל מים ומשאיר אותו בטמפרטורת החדר עד להכפלתו. אני מקבל את זה אם אני מקבל את החמץ בבוקר, ואז אני שם את המנה בארוחת הצהריים. ואז אני אוספת כ 200 גרם של מחמצת, מוסיפה 400 מ"ל מים ושתי כוסות קמח חיטה ושיפון, 1 כף. כף מלח ו -1.5 כפית סוכר, 1 כף שמן צמחי (אני לוקח לא מזוקק, ריחני יותר) כאן יתכן ותצטרכו להסתגל, אחרת אני קצת עצלן לשקול הכל בעין, את הלחמניה צריך למרוח מעט על הקירות, אבל לא להיות נוזלי מדי. שמתי את הדבר הזה אצל יצרנית לחם על לישה למשך 25 דקות, ובמשך 2 עליות למשך 1.5 שעות (טוב שיש ל- HP שלי מצב ידני). ואז אני מוציא אותו מה- HP, יוצר את הלחם ומשאיר אותו לבד במשך 1.5-2 שעות ואז בתנור עם קיטור בחום של 220 מעלות למשך כחצי שעה.

זה לא יהיה קל עם מחמצת. לוקח יותר זמן לבצק להגיע - עד שהחמץ עולה, ואז הבצק מכפיל את עצמו עד למקסימום, ואז אפייה - שעה פלוס מינוס. כתוצאה, מהבוקר עד הערב

כמובן שזה לוקח המון זמן, אך באופן עקרוני עלויות פיזיות הן מינימליות, ואפשר לעשות את האפייה מיד לאחר הגהה במכונת לחם. כך או כך, המחמצת עדיין מרמזת על מהומה וריקודים עם טמבורין, אך כדאי

ובכן כמובן שזה שווה את זה

אתה יכול להגיד לי מתכון שיפון פשוט למתחילים. תודה.

נסה את זה, נראה לי שזה מאוד פשוט איזון בלבד מי-קמח התאם כי בגלל תכולת הלחות השונה בקמח הכל כאן אינדיבידואלי (ייתכן שתזדקק לקמח פחות או יותר ותוכל להשתמש בסוג אחד של קמח)

ארקה, אפיתי לפי המתכון שלך. תודה רבה. הלחם מדהים. לחם שיפון הפך לאחד המועדפים

[שאלה מס '1]

יום טוב!
בזכות הפורום אני אופה לחם כבר שלוש שנים, קיבלתי את כל הידע שלי מכולכם.
ידע באמת לא יסולא בפז, מה הייתי עושה לבד.
בנות, יש לי שאלה, עזרה בעצות, בבקשה.
בכנות קראתי את הנושא הזה במשך 4 ימים וקראתי עד לעמוד 45, המוח שלי כבר רותח.
אם זה אפשרי בקצרה, האם הכל נכון.
שמתי שני סוגים של תרבויות התחלה בבת אחת לניסוי
אחד על 1 קמח כיתה + מי גבינה, השני - דגנים מלאים + מים.
עברו שלושה ימים, לא אגיד שהכל בעיצומו, כי שניהם התבגרו בטמפרטורת החדר. הם מתנהגים טוב, הם מריחים יפה מאוד מקליפות תפוחים.
באופן כללי, אני מוקסם!
היום מדדתי 200 גרם מחמצת כיתה אחת + מי גבינה ואני כבר אופה לחם לפי המתכון של ולדימיר וסיליביץ 'מעמוד 1.
שאר החמץ שפך רק לצנצנת ליטר והונח על אדן חלון קריר.
שאלה מס '1
הוא גדל, האם אוכל להשאיר אותו על החלון? או שמא צריך להאכיל אותה ולהכניס למקרר, או להכניס את הרעבה למקרר? אם היא עומדת על אדן החלון, אז תאכיל אותה למשך 3 ימים ותאפה שוב? בקיצור, מה לעשות עם זה?
שאלה מס '2
המחמצת על דגנים מלאים + מים הוחלפה מעט לפנקייק, הוזנה בפעם הרביעית וחולקה לשתי קופסאות שימורים. הם גם עומדים על אדן החלון.
מה לעשות איתם?
בבקשה תגיד לי.

תודה על העצה שלך, עברתי עליהם את כל הדרך הקשה לצמוח, אבל עכשיו אני מבולבלת.

המחמצת שלי כל הזמן "חיה" במקרר, הכל נרגע, ולפני האפייה (ראשונית) אני מוציאה אותו, מאכילה 2 x 100 "בכלי אחד" ומחכה שכל העניין בצנצנת יוכפל. ובכן, מי מי מה. אפייה היא בהחלט לא גרועה יותר מאשר שמרים, אפשר לומר, אפילו יותר טוב. נקבוביות גבוהה, הריח הוא רק משהו! אז בואו נשמח ביחד!

exiga, תודה שהגבת.
כלומר, עדיף להכניס אותו למקרר. ברור. הוציאו אותו יום לפני האפייה והאכילו פעם אחת 12 שעות, נכון?
ושאלה נוספת, איך לתפוס אותה כשהיא מכפילה ומוכנה להתחתן עם המבחן? או שיש איזשהו טריק? טוב, אני אהיה בעבודה והמועד האחרון שלה יתאים?
איך לנחש?

אני מאכילה רק פעם אחת ואז משאירה אותו מאחורי התרמוס (קומקום תרמוס, סליחה, אם אתה יודע), שם קצת חם ואז הוא צומח בערך 5-6 שעות. אבל אם אתה פשוט משאיר את זה בטמפרטורת החדר, אז אני חושב שזה יגיע רק תוך 12 שעות. התמצאו לגבי הצמיחה לפי המפלס בצנצנת (יש לי תרבית התחלה של שני ליטרים, אז כמעט כשמתחת לצוואר, אני כבר לוקח אותה אצווה). באופן כללי, נסו להתנסות בסופי שבוע כדי להיות בטוחים במרווחי השעות, אחרת כשאין לכם זמן מהעבודה, באמת יהיה חבל

exiga, תודה.
הכל מאוד ברור, בואו נמשיך!

לבריאותך!

שלום! ותגיד לי בבקשה מתחיל. אז העליתי את ה"נצחי ". עדיין צעיר, 4 או 5 חבישות. הלכתי לאיבוד בגלל משהו. עכשיו עומד במקרר ומחכה שהלחם יגמר. מעניין אותי השאלה איך להחזיר אותו למקרר לאחר ההאכלה?

לדוגמא, אם אני מאכיל אותה בקמח שיפון ללחם שיפון, אז אני מקבל את האלגוריתם הבא: 1. ההאכלה הראשונה לאחר כמה שעות לאחר הוצאתה מהמקרר, כשהוא מתחמם; 2. כשהוא מכפיל, ואז חלק ממנו מעורב, וחלק מוזן שוב, אני נותן לו כמה שעות "ללעוס" ושולח אותו למקרר.
ואם, למשל, אני לא מתכנן להשתמש בו, אבל הגיע הזמן להאכיל אותו, או שאני מתכנן להאכיל חלק ממנו בקמח חיטה, ללחם חיטה, ולהשאיר חלק לעמוד רחוק יותר, אז מה אני עושה עם זה? האם מספיק להוציא אותו מהמקרר, לחמם אותו, להאכיל אותו פעם אחת, לתת לו "לחשוב" ולחזור למקרר? או שאתה צריך להאכיל פעמיים כמו בדוגמה הראשונה? כלומר, לחכות עד שיכפיל את עצמו, להאכיל אותו שוב, לתת לו לעמוד זמן מה ואז לנקות אותו?

ושאלה נוספת: אם תרבית המתנע מאוחסנת במקרר בטמפרטורה של 10-12 מעלות והיא מוזנת / מופעלת לפחות פעם אחת 4-6 ימים, האם חיידקי חומצת חלב בו לא ימותו? אחרת, אני נתקל מעת לעת במחשבות על הנושא שאם החמץ יישמר במקרר, זה ייראה כמו "אמיתי", אך במציאות נותרו שם רק שמרים וחיידקי MK מתים.

למען האמת, עדיין לא שמעתי על ה"הפיכה "של החמץ לשמרים, אבל אני מוציאה את שלי מהמקרר כ -2 פעמים בשבוע, מאכילה אותו, הוא גדל פעמיים, חלק נפרד לאפייה ושם מיד את לנוח במקרר. אני בכלל לא מריח שמרים, לא במחמצת ולא במאפים. קראתי איפשהו שמחמצת יכולה "לשרוד" במקרר עד חודש, זה כמובן קיצוני, אבל כשאופים לפחות פעם בשבוע אני לא חושב שיקרה משהו לא נעים.

[Saccharomyces cerevisiae]

למען האמת, עדיין לא שמעתי על "הפיכתו" של החמץ לשמרים

קטיה, אל תיעלב מכך שאתקן אותך.אני רואה שאתה בפורום שלנו לא מזמן ולא הספקת ללמוד את כל המידע על מחמצת.
מה זה המחמצת הזו ללא שמרים? ומי מגדל עבורכם את הבצק? אותו הדבר Saccharomyces cerevisiae, הנקראים מאפיית בירה, אך קסמה של המחמצת הוא בכך, בנוסף לסוג אחד S.c... אתה מקבל סימביוזה שלמה - שמרים שונים וחיידקי חומצה לקטית. ומכיוון שתוצרי לוואי של שמרים, ולקטובצילי יש תכונות חיסוניות, אז עם התרחבות הספקטרום של שמרים בתוספת חומצה מול. חיידקים - אנו מקבלים חבורה שלמה של כל מיני שימושיות שאין בלחם רגיל.

הנה ציטוט מהנושא באתר שלנו מה זה חמץ

הטעם החמצמץ של מחמצת ולחם המבוסס עליו אינו מגיע משמרים, אלא מחיידקי חומצה לקטית, איתו שמרים חיים בסימביוזה. חיידקי חומצה לקטית ניזונים מתוצרי לוואי של תסיסת שמרים ו, בתורו, להפוך את התרבית לחומצית יותר על ידי שחרור חומצת חלב, המונעת את התסיסה של התסיסה (מכיוון שרוב החיידקים אינם יכולים לשרוד בסביבה חומצית).
בתחילה, כל הלחם נעשה עם מחמצת, ותהליך התסיסה נותר בלתי מובן עד המאה ה -19, כאשר באמצעות מיקרוסקופ הצליחו מדענים לזהות חיידקים שגורמים לבצק לתפוח. מאז, הבחירה וטיפוח השמרים בוצעו על מנת להגביר את מהימנות התסיסה ומהירותה.

כלומר, הם חקרו את המחמצת - הם מצאו שמרים Saccharomyces cerevisiae- הוסר - השתפר, השתפר ... אבל המקור נשאר בטבע, כלומר בחמץ ...

בגלל זה שמחתי כל כך על שמחתם של יצרני מחמצת צעירים שהיה להם לחם נטול שמרים כל כך עד שקראתי מידע רב יותר

נִצנוּץ-לנה מאוית נכון היא הופכת לחמצת "שמרים" אם מאחסנים אותה בצורה לא נכונה - בטמפרטורה לְהַלָן 10 מעלות מכיוון שחיידקי חומצה לקטית מתחילים "למות" בכמויות קטסטרופליות. הרבה נכתב על כך גם בפורום שלנו.

כמובן, טווח הכדאיות של חיידקי החומצה החלבית הוא רחב למדי: ישנם מינים אשר יכולים לעמוד בהקפאה, ויש, למשל, ערך עבור ייננים - ולכן הם נופלים מהתהליך הפעיל וההכרחי כאשר T נמוך מ- 15 גרם . עם

כל הדאגות שלנו מאחסון תרבות המתנע מסתכמות בדבר אחד: למצוא נישת טמפרטורה כזו בה תרבות המתנע תאט מעט ולא תדרוש הזנה תכופה, אך בה תהיה נוחה ככל האפשר. יותר מספר סוגי ה- ICD.

ובכן, איכשהו קרה שחישוב ניסיוני טווח טמפרטורות נוח - 10-12 מעלות צלזיוס.
אתה יכול לערער על זה, אבל אתה יכול לבדוק, לוודא וליהנות לְהַשְׁלִים את הטעם של לחם מחמצת

נגירה, תודה על תיאור כה מפורט! ואכן, כשרק מתחילים להכיר את החמץ, פשוט אי אפשר להכיר את כל נפחי המידע, ולעיתים קרובות הדברים העיקריים נותרים ללא תשומת לב, מכיוון שאתה רוצה לאפות לחם כל כך מהר! אבל אחרי הכל, פנייה לנושא החמץ מתרחשת בדרך כלל "מישהו אמר שמרים הם רעים, וחמץ הוא סופר!" אני לא אגיד שזה זה שגרם לי להתחיל לגדל מחמצת, רק רציתי להשיג רשמי טעם וארומה חדשים או משהו כזה. אני יכול לומר בביטחון שמשפחתנו אוהבת יותר לחם מחמצת, וחלק מהניואנסים מבדילים אותו לטובה מלחם שמרים טהור, אך לא הייתי מודע לכימיה של התהליך בצורה כה מפורטת, שבשבילך תודה רבה לך! ועדיין, כיצד להבחין בין חמץ לחיידקי חומצה לקטית מתים?

[נִצנוּץ]

נִצנוּץ-לנה מאוית נכון היא הופכת לחמצת "שמרים" אם מאחסנים אותה בצורה לא נכונה - בטמפרטורה לְהַלָן 10 מעלות מאז חיידקי חומצה לקטית מתחילים למות במספרים קטסטרופליים. הרבה נכתב על כך גם בפורום שלנו.

לא בוודאי בצורה כזו. חיידקי חומצה לקטית (להלן - LAB) אינם מתים כאשר הטמפרטורה יורדת ל -10 מעלות. הם שורדים בטמפרטורות נמוכות יותר, פשוט נופלים לאנימציה מושעה.
אך כאשר הטמפרטורה יורדת ל -15 מעלות, תהליכי ההתרבות והחילוף החומרים של ה- ICD מאטים, והכי חשוב מבחינתנו, zavasochnikov - במקום חומצה לקטית, ICD מתחיל לסנתז חומצה אצטית. כתוצאה מכך, האיזון בין שתי החומצות הללו אינו מאוזן בחמץ, וריח נשיכה חריף מופיע בחמץ.
שכיחות יתר של חומצה אצטית בבצק מתקשה ומחזק את מסגרת הגלוטן. לעומת זאת, חומצה לקטית היא בעלת ערך רב ביותר ללחם, משום שהיא בעלת ארומה נעימה, והופכת את הגלוטן לאלסטי וגמיש יותר.

האם זה אומר שעדיין לא נכון לאחסן את המחמצת במקרר?

האם זה אומר שעדיין לא נכון לאחסן את המחמצת במקרר?

בואו נגיד שחמץ שחי בטמפרטורת החדר ומתחדש באופן קבוע יהיה הרבה יותר טוב מזה שמאוחסן במקרר.

שוב הכל הפוך, אני כבר מבולבל לחלוטין, המחמצת חיה במקרר שלי, אבל הריח והנקבוביות של הלחם פשוט סופר! בהתחלה היו פתקים חמוצים, אבל עכשיו הכל בסדר! אני כבר לא יודע מה לחשוב

על מה יש לחשוב? אם אתה מרוצה לחלוטין מהמחמצת שלך ומהלחם שנאפה עליו? אין לך בכלל מה לדאוג.

תודה! הגיע הזמן להתרגל לשבירה תכופה של סטריאוטיפים

ולפתח את המחשבות שלי, plz!
כבר יש לי חמץ שיפון נצחי במשך חודש וחצי.
ממש עברתי את זה לקמח חיטה (הפסקתי לתת שיפון בהאכלה השלישית).
אז אני מופתע מהעבודה שלה!
בכל מקום הם כותבים ששיא המחמצת הוא כאשר הוא גדל פעמיים לאחר ההאכלה.
ואז מחלקים אותו ללחם חדש ולמקרר.
קצב הצמיחה כמובן שונה עבור כולם, אבל לעתים קרובות אני פוגש שהשיא הזה מגיע לרבים בתוך 6-10 שעות.
וזה בטמפרטורה בצנצנת של 30-35 גרם. (טוב - הטמפרטורה הרגילה לבצק).
ויש לי איזשהו חמץ "תגובתי".
תשפט בעצמך - היא מיד הפכה כך!

מצב אופייני אתמול:
- חזרתי מהעבודה, אכלתי ארוחת ערב, 19 קופיקות בערב.
-האישה נותנת את הפקודה - יש משקפיים, תן לחם! (כמו שזה נגמר - פקי חדש)
- את תרבית המתנע אני משיג מדלת המקרר (צנצנת ליטר, היא מכילה כ- 100 גרם תרבית המתנע, לרוב מאוחסנת במשך 3-5 ימים).
- אני לוקח מים 100 גר 'מסוננים מעט חמים ויוצקים אותם לצנצנת. אני מערבב ושוטף את קירות הצנצנת (שנמצאים גם בבצק מעט מיובש מהפעם האחרונה).
-קח 100 גרם מקמח חיטה כיתה אחת וצנצנת! אני ממשיך לערבב את הכאב בזהירות פחות בעזרת כף, מיישר את האופק ומסמן את הרמה הראשונית של המחמצת עם רצועה אלסטית על הצנצנת.
- הניחו את הצנצנת על רדיאטור הסוללה ולידה יש ​​מדחום. תִזמוּן.
-לאחר 5-10 דקות אני מסתכל על הטמפרטורה (אני מכוון את רירית המגבת אם יתברר שהיא 40 גרם) ומשיג את האידיאל של 35 גרם!
- תוך שעה אחת המחמצת הופכת לגובה פי 2 (פעמיים) מהגומי!
- לאחר 1.5 שעות (אחת וחצי), הוא מתנדנד החוצה חלוקה אחת נוספת - כלומר פי 3 מהרמה הראשונית המסומנת ברצועה אלסטית.

ובכן, אין זמן לחכות (אני מפחד לשבת ולצפות - פתאום המחמצת תתחיל ליפול!) - הלחם היה לוש ואז על פי התוכנית עם התחלה מאוחרת!
בבוקר אני קם לעבודה בשעה 6 בשעון המעורר ובאות לאות שמייצר הלחם מוכן, פותח את דלת חדר השינה ושואף את הארומה הסמיכה של לחם טרי.

הדבר היחיד שלא מרוצה ממני בתהליך זה הוא חוסר שביעות רצון מגובה תפיחת הלחם המוגמר.
אתמול הוא עלה בדיוק פעמיים (אולי קצת פחות).
אני זוכר שרק התחלתי לעבוד עם יצרנית הלחם (לפני חודשיים), עשיתי הכל לפי ההוראות.
כלומר, עם שמרים יבשים כמה פעמים ואז זחל אל הלחוצים.
ותמיד שמחתי על כיכרות כה גדולות שקיבלתי.
ואפילו לפעמים הגג הקרוע מעט לא ממש הרגיז - הלחם עלה באופן פעיל לפני כן!
והיה כל כך קליל! (אני לא מתחשב במקרים של אפיית שיפון, מכיוון שהכל שם שונה במקצת ואפילו אין קולובוק)

אך כשעבר למחמצת נצחית, הוא שכח את הלחם הגבוה והאוורירי.
עם זאת, התהליך הזה מבחינתי התרחש עם תחילתם של כל מיני ניסויים על תוספים בלחם.
פשוט הצטיידתי בכל מיני קמח כוסמת, זרעי פשתן, שיבולת שועל, גרעיני חמניה, סובין.
והחל לדחוף את כל זה לתוך הלחם.
הנה המאפה של אתמול - 170 גרם. כיתה א 'חיטה, 100 גרם קמח מחמצת (סה"כ 270 גרם קמח) + 53 גרם קמח כוסמת, 53 גרם פשתן, 53 גרם סובין (סה"כ 160 גרם מסה יבשה של קמח שאינו חיטה).
אם לשפוט לפי התזת זרעי שומשום על הלחם המוגמר בבוקר, רמת העלייה מהראשונית התבררה כפעמית.
אולי אם תאפה לחם ללא תוספות, הוא ימריא גבוה לשמיים?

כמובן, אני חושש לייעץ, אבל לחם מחמצת מרמז על עלייה בזמן ההוכחה, כשאני לשה ב- HP, לוקח לי 3-4 שעות לעלות, ואז הלחם אוורירי לא פחות משמרים

תודה לכולכם על הערותיכם על אחסון ICD ומקרר!
ולגבי האכלה ואז הכנסת המתנע הלא מנוצל למקרר, אנא ענה למישהו מנוסה ..

אני אחזור לכולם:

לדוגמא, אם אני מאכיל אותה בקמח שיפון ללחם שיפון, אז אני מקבל את האלגוריתם הבא: 1. ההאכלה הראשונה לאחר כמה שעות לאחר הוצאתו מהמקרר, כשהוא מתחמם; 2. כאשר הוא גדל פעמיים, ואז חלק בחלק אחר, וחלק שוב אני מאכיל, אני נותן כמה שעות "ללעוס" ושולח אותו למקרר.
ואם, למשל, אני לא מתכנן להשתמש בו, אבל הגיע הזמן להאכיל אותו או שאני מתכנן להאכיל חלק ממנו בקמח חיטה, ללחם חיטה, ולהשאיר חלק לעמוד רחוק יותר, אז מה אני עושה עם זה? האם מספיק להוציא אותו מהמקרר, לחמם אותו, להאכיל אותו פעם אחת, לתת לו "לחשוב" ולחזור למקרר? או שאתה צריך להאכיל פעמיים כמו בדוגמה הראשונה? כלומר, לחכות עד שיכפיל את עצמו, להאכיל אותו שוב, לתת לו לעמוד זמן מה ואז לנקות אותו?

להקשיב! או אולי האטיות של המחמצת שלי קשורה להזנה במים בטמפרטורת החדר? אולי אם זה פושר, זה יהיה מהיר יותר? ואז יש לנו בערך 20 בסך הכל. בנוסף, המים בקנקן לרוב עדיין לא מתחממים לטמפרטורת החדר לאחר המסנן. כן, וכשהוא על הסוללה זה לא חם במיוחד בשבילו ... טוב אם זה 25 מעלות, או אפילו פחות.

כמובן, אני חושש לייעץ, אבל לחם מחמצת מרמז על עלייה בזמן ההוכחה, כשאני לישה ב- HP, לוקח לי 3-4 שעות לתפוח, ואז הלחם אוורירי לא פחות משמרים

הממ .. אני מבין ששמרים בחנות פעילים יותר (חדים יותר) מחמצת הבר שלנו.

ובכן, הנה המאפים של אתמול ..
בשעה 22.00 הבצק הלוש (הסופי) כבר עמד בדלי בתנור.
הטיימר מוגדר מוכן עד 6.00.
מצב לחם צרפתי (על Panas 2500).
מצב זה מניח מחזור של 6 שעות עם זמן הגהה מוגבר (עד 4 שעות 10 דקות לעלות).
ועדיין הלחם לא "קפץ" למעלה.

טוב, אני יכול כמובן לעשות ניסוי כזה בסוף שבוע עם שליטה חזותית:
- לישה של הבצק בבוקר ולהגהה ב- xn ישירות בדלי בטמפרטורת החדר (כלומר, לא אשלים לחלוטין את האוטומציה מהעבודה).
- ואני אראה את כל היום כשהבצק עולה.
- אם הבצק עדיין "נשטף" 3 פעמים גם תוך 12 שעות של עמידה בדלי, אז יהיה לי זמן לאפות אותו במצב האפייה (כלומר לומר "ידנית").
כן .. הבהרה קטנה.
כנראה שהשמירה שלי לשלוט בתפיחת הבצק צריכה להתבצע בתנור בטמפרטורה של 35 גרם, נכון?
אם הבצק פשוט עומד בתוך דלי בתנור, אז הטמפרטורה שם תהיה טמפרטורת החדר.
עכשיו לא קר בדירה שלנו.
במטבח 26-28 גרם. האם זה לא מספיק לתפיחה הרגילה של הבצק?
או לתת לבצק לצמוח בתנאים "הכי קרובים שאפשר להילחם"? כלומר בטמפרטורת החדר?

דרך הגיבוש יכולה להשפיע גם על העלייה. אחרי הכל, אם רק משאירים אותו בדלי לאחר הגהה, אז הלחם באמת צפוף יותר. ואני, בעצתו של מיש"ע 🔗 (רבים בפורום מכירים את עבודתו) אני יוצר את הלחם על ידי קיפול והגהה לאחר מכן, ואז אפייה בתנור.זה הרבה יותר טוב! באופן כללי, יש כל כך הרבה דקויות עם לחם שאתה כנראה צריך יותר מחודש (או אפילו שנה) ניסיון! אז בואו ללמוד

במטבח 26-28 גרם. האם זה לא מספיק לתפוח בצק רגיל?
או לתת לבצק לצמוח בתנאים "הכי קרובים שאפשר להילחם"? כלומר בטמפרטורת החדר?

זה הקצב האופטימלי ביותר. להוכחת הבצק! ככה זה צריך להיות!

מצב לחם צרפתי (על Panas 2500).
מצב זה מניח מחזור של 6 שעות עם זמן הגהה מוגבר (עד 4 שעות 10 דקות לעלות).
ובכל זאת, הלחם לא "קפץ" למעלה.

כמובן, אני לא מומחה, אני אופה עם מחמצת רק שנה, אבל עד כמה שזכור לי, לעתים רחוקות מישהו קיבל לחם מחמצת על המכונה ולו רק בתוספת כמות מינימלית של שמרים. לחם מחמצת אינו נמחץ, אך הכיריים שלכם מוחצות כמה פעמים, אך בדרך כלל ריק הלחם מקופל פעם עם מחמצת, מעוצב ולהגהה ואז נאפה. לכן, לא סביר ש"תבעט החוצה "על המכונה, תנסה לאפות על מכונה חצי אוטומטית, תראה את ההבדל.

כמובן, אני לא מומחה, אני אופה עם מחמצת רק שנה, אבל עד כמה שזכור לי, לעתים רחוקות מישהו קיבל לחם מחמצת על המכונה ולו רק בתוספת כמות מינימלית של שמרים. לחם מחמצת אינו נמחץ, אך הכיריים שלכם מוחצות כמה פעמים, אך בדרך כלל ריק הלחם מקופל פעם עם מחמצת, מעוצב ולהגהה ואז נאפה. לכן, לא סביר ש"תבעט החוצה "על המכונה, תנסה לאפות על מכונה חצי אוטומטית, תראה את ההבדל.

אני, כנראה, איכשהו הרגשתי את כל זה באופן לא מודע.
ולכן במשך 2 מאפים רצופים אני לושה את הבצק במצב "כופתאות" (לישה מיידית של הבצק במשך 20 דקות ללא איזון טמפרטורות ומסננת) עם שליטת הלחמניה.
לאחר הלישה של הבצק, אני מוציא את המרית מהדלי, משטח את חלקו העליון של הבצק, מפזרים זרעי שומשום, סוגר את המכסה ומפעיל את מצב האפייה המתחילה.
אתמול בין השעות 22: 00-5: 00 הבצק היה בתוך דלי (ומשעה 1 בבוקר או 2 בבוקר התנור עבד במצב "תפחה", כלומר הוא שמר על הטמפרטורה הנדרשת).
ומשעה 5 עד 6 בבוקר הייתה אפיה לפי התוכנית ..
ועדיין אין גובה.
יש צורך לדחוף פחות תוספים ככל הנראה.

זה הקצב האופטימלי ביותר. להוכחת הבצק! ככה זה צריך להיות!

תודה.
אני אענה אז ביום החופש!

אתמול בין השעות 22: 00-5: 00 הבצק היה בתוך דלי (ומשעה 1 בבוקר או 2 בבוקר התנור עבד במצב "תפחה", כלומר הוא שמר על הטמפרטורה הנדרשת).
ומשעה 5 עד 6 בבוקר הייתה אפיה לפי התוכנית ..
ועדיין אין גובה.

על איזה סוג של לחם שיפון אנחנו מדברים? שיפון חיטה או שיפון-חיטה? יש להם זמני הגהה שונים וכמויות הגהה שונות !!!

למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון חיטה " https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
למה אנחנו מתכוונים ב"לחם שיפון " https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

בהמשך ל"כללים "שלהם, נסדר את הבצק ללחם" שיפון ":
שיפון חיטה במצב הראשי ו -2 הגהות
חיטה של ​​שיפון על מצב שיפון אוטומטי חצי אוטומטי, ידני עם הגהה אחת

ולעתים קרובות יותר אנו מסתכלים על מחברי המתכונים, אנו מציצים, אנו חוזרים, אנו שואלים

אנו קוראים את התיאוריה, לומדים להכין בצק עם קמח שיפון, ולא רק לחם "שיפון"

על איזה סוג של לחם שיפון אנחנו מדברים? שיפון חיטה או שיפון-חיטה? יש להם זמני הגהה שונים וכמויות הגהה שונות !!!

אין שיפון בכלל.
לא מדויק לגרם, אבל משהו כמו המאפה של אתמול נראה כמו:
280 גרם. 1 קמח חיטה כיתה (180 קמח + 100 בבצק)
160 גרם זיהומים זרים (53 גרם סובין, 53 גרם קמח כוסמת, 53 גרם זרעי פשתן)
280 גרם. מים (180 בצורה טהורה + 100 במחמצת)
סוכר, מלח, צמח. חמאה (כולה כפית)

הו! אני מרגישה שמתחילה אוף-טופיק !!
אבל אני מדבר על היכולת של מחמצת לתפוח בצק באופן כללי, אני מוביל!

אני חושב שקשה לחמץ לגדל כמות כזו של זיהומים זרים. נסה זאת ישר וגלה את ההבדל.

אין שיפון בכלל.
לא מדויק לגרם, אבל משהו כמו המאפה של אתמול נראה כמו:
280 גרם. 1 קמח חיטה כיתה (180 קמח + 100 בבצק)
160 גרם זיהומים זרים (53 גרם סובין, 53 גרם קמח כוסמת, 53 גרם זרעי פשתן)
280 גרם. מים (180 בצורה טהורה + 100 במחמצת)
סוכר, מלח, צמח. חמאה (כולה כפית)

הו! אני מרגישה שמתחילה אוף-טופיק !!
אבל אני מדבר על היכולת של מחמצת לתפוח בצק באופן כללי, אני מוביל!

בואו ונמנה יחד:
קמח חיטה - 280
קמחים שונים - 160 גרם, יתר על כן, "קמח כבד", הדורש הרבה נוזלים נוספים, אינו מכיל גלוטן (גלוטן) משלו. בדרך כלל קשה לעבוד עם קמח כוסמת. הסובין גם כבד.
סה"כ קמח וחומר יבש. 440 גרם
נוזלים 280 מ"ל.
עבור 440 גרם קמח יש צורך עד שאיזון הקמח / נוזלים הוא בערך 300-315 מ"ל. מים (נוזלים).
יש לך קמח ומוצקים שדורשים יותר נוזלים! אז בתהליך הערבוב, אתה צריך להוסיף 1 כף. l. מים, עד שמתקבל בצק רך. כמה להוסיף - הבצק עצמו יראה. אם הקמח יבש מאוד, יהיה צורך יותר נוזלי, אם הוא רטוב, פחות.

הנה, משהו כזה למד לעבוד עם בצק, ללמוד את המאפיינים של סוגים שונים של קמח, וכן הלאה ...

יש לך קמח ומוצקים שדורשים יותר נוזלים! אז בתהליך הערבוב, אתה צריך להוסיף 1 כף. l. מים, עד שמתקבל בצק רך. כמה להוסיף - הבצק עצמו יראה. אם הקמח יבש מאוד, יהיה צורך יותר נוזלי, אם הוא רטוב, פחות.

תודה.
אני גם חושב שהקמח כבד מאוד.
ואני שולט בלחמנייה בעת הלישה.
לחמניה היא קדושה!
עם העקביות של קולובוק הכל פחות או יותר נורמלי שם.
אך הלחמניה עצמה אינה זהה ללחם רגיל.
משהו בו דומה לבצק של לחם שיפון (שם אין צורך לדבר על קולובוק).

תודה.
אני גם חושב שהקמח כבד מאוד.
ואני שולט בלחמנייה בעת הלישה.
לחמניה היא קדושה!
עם העקביות של קולובוק הכל פחות או יותר נורמלי שם.
אך הלחמניה עצמה אינה זהה ללחם רגיל.
משהו בו דומה לבצק של לחם שיפון (שם אין צורך לדבר על קולובוק).

איש הג'ינג'ר קדוש, אבל אתה הופך את הבצק לתלול מאוד, הוא חסר נוזלים! לכן הבצק לא יכול לתפוח טוב, הוא חסר כוח, הבצק כבד! והבצק צריך להיות כמו בצק רגיל, SOFT!

יש להחשיב קמח כבד שכזה כמו שיפון, מכיוון שהוא אינו מכיל גלוטן, אין בכוחו להרים מסה כזו של בצק.

בפורום יש מספיק מתכוני לחם טובים מאוד עם קמחים שונים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 ולראות את אותו הדבר בבצק המתחיל. אתה בעקשנות לא רוצה להסתכל על לחם של מחברים אחרים, איך הם יוצאים מהמצב, לבקש מהם עצות. לפיכך, קשה ללמוד במהירות. ולך למדור לחם - הכל בראש, אפיית יסודות אפייה - שנכתבו במיוחד בשבילך!

והנה עוד שאלה שנמצאת במרדף: האם ניתן "ללוש" את הבצק, אחרת מחברי מתכונים רבים מציינים שזמן הלישה הוא די קצר - 15 דקות (בממוצע), אבל אם יותר? מה קורה אז?

[חבר'ה, בואו נלך לנושאי השייכות, המנחה יפזר אותנו מכאן ויהיה צודק, הנה המחמצת]

והנה עוד שאלה שנמצאת במרדף: האם ניתן "ללוש" את הבצק, אחרת מחברי מתכונים רבים מציינים שזמן הלישה הוא די קצר - 15 דקות (בממוצע), אבל אם יותר? מה קורה אז?

לאיזה בצק אתה מתכוון? אם ביצרן לחם - יש מחזור מלא ומחזור טוב!
אם לתנור - עיקרון אחר של ערבוב

חבר'ה, בואו נלך לנושאי השייכות, המנחה יפזר אותנו מכאן ויהיה צודק, הנה המחמצת

אני יכול לשאול שאלה כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 נא לבוא ב

שלום. המחמצת שלי חיה מאז אביב 2012. השתמשתי בה לאפיית לחם, בעיקר איטלקי en thibo. לאחר שעשיתי דיאטה הפסקתי לאפות וישנתי את המחמצת שלי במשך כמה חודשים בקור. המשפחה החליטה לאפות לחם, והמחמצת כוסתה בפריחה שחורה-אפורה.כנראה שהיה צריך להיות מושלך החוצה, אבל הסרתי את הלוח והאכלתי אותה. נראה שהתעורר לחיים, אפילו הלחם התגלה כטעים, אבל בספק עכשיו. מי גר בצנצנת עכשיו?

קראתי את הנושא מכריכה לכריכה. תודה רבה על ההבהרה לכל המעורבים!
בזכותך גידלתי מחמצת שיפון טובה בצנצנת !!!!
ביום הרביעי הוא היה מוכן לשימוש ולכן אפיתי את לחם המחמצת המיוחל הראשון !!!

לקחתי את המתכון הזה:
מחמצת 285 גרם
קמח שיפון קלוף 135 גרם
קמח חיטה 200 גרם
שמרים 1 גרם
מלח 7 גרם
מים 200 גרם

לישתי את הפיצה על המצב והשארתי אותה לעלות. ורד, נאפה שעה אחת, אבל הגג שלי נפל



אבל טעים !!! דרניצקי האמיתי !!!!

מה עשיתי לא נכון?

מה עשיתי לא נכון?

הייתי מעז להציע שזה יהיה קיפאון או שיהיו הרבה מים. אמנם איך להבין מה המשמעות של "הרבה מים" לבצק שיפון, אבל כשהלחמנייה לא עובדת, אני בעצמי לא יודע. פשוט קראתי פעמים רבות שהגג נופל בדיוק מהסיבות האלה ..

לישתי את הפיצה על המצב והשארתי אותה לעלות. ורד, נאפה שעה אחת, אבל הגג שלי נפל
מה עשיתי לא נכון?

התברר שחיכית לעלייה מלאה. והם לא לקחו בחשבון שכאשר מצב "האפייה" מופעל מתחילה חימום חלק ולכן העלייה נמשכת. אתה צריך להפעיל אפייה קצת מראש, כשיש עדיין מקום לצמוח.

יום טוב לכולם!
אנא עזור למתחיל, רק התחיל לאפות לחם מחמצת ועדיין ישנן שאלות רבות בנושא זה. אני רואה שכבר נכתב כאן הרבה, אבל בכנות עכשיו אין אפילו זמן ללמוד את כל המאמרים. עכשיו עלי להבין אם אפשר להחיות את השיפון שלי "נצחי" או לזרוק ולגדל חדש. גידלתי אותה כאן לפי ה"מתכון "הזה: 🔗, קיבלתי את זה טוב, אפיתי עליו לחם בורודינו נפלא ושמתי את השאר (די הרבה, בערך 500 גרם) בצנצנת ובמקרר. היא עמדה שם 8 ימים בלי להאכיל, אתמול הוצאתי אותו וראיתי שהנוזל נפרד מלמעלה, אין שום עובש, הריח היה חזק, חומץ נעים ונראו בועות קטנות. האכלתי אותה (כוס קטנה של קמח חיטה מלא - מכיוון שלא היה קמח שיפון באותו הרגע - ואותה כמות מים) והשארתי אותו בקצב של כ 30 מעלות למשך 12 שעות. אין שינויים חזותיים, הנוזל נמצא גם למעלה, לא נצפה תסיסה. להשאיר אותו עדיין חם, להאכיל או שהוא כבר חסר תועלת?
נ.ב .: זו המחמצת הנצחית השנייה שלי, הראשונה הייתה זהה, בהתחלה אפיתי עליו לחם דגנים מלא טעים, אחר כך הוא עמד במקרר והנוזל נפרד, זרקתי אותו, אבל אחרי הכל, אי אפשר לתרגם כל כך הרבה קמח בכל פעם
תודה מראש על עזרתך !!