חמץ "נצחי"

[שיפון]

שלום חברים.

מנסה להכין חמץ נצחי.
יום 5.

שיפון

מחצית הנפח - קמח שיפון מלא וקמח אפייה קלוף (האחרון שאני מוסיפה ביום הרביעי וה -5) ומחצית הנפח - מים, כלומר מעט פחות קמח לפי משקל;
הוסיפה כפית שמנת חמוצה כמה פעמים;
מוזנים מדי יום, פעם ביום;
ערבב כמה פעמים ביום;
הבית מספיק חם;
עולה ביום הרביעי וה -5 - בכ- 15%, בערך פי שניים מהצמיחה - אני חולם רק בינתיים;
ביום החמישי (היום) הופיע ריח תסיסה קל (שמרים?);
לפי הטעם - חמצמץ מאוד (צריך להיות?);
יש הרבה בועות, חלקן נפח בחלקו העליון של ה"קצף ".

צילום, יום חמישי, חמש שעות לאחר האכלה - 🔗
צילום, יום חמישי, חמש שעות לאחר האכלה - 🔗

אתמול אפיתי לחם כוסמין שיפון ועליו חיטה מונבטת קצוצה.
הציעה שהיא עדיין לא במצב הטוב ביותר והוסיפה 1 כפית שמרים תעשייתיים יבשים. נפרדו במשך שעתיים ו -10 דקות. במצב "אפייה", נאפה במשך 50 דקות, ואז נשאר בתנור הכבוי למשך 20 דקות.
זה יצא בסדר, אבל החלק העליון נפל וכשהוצאתי את הלחם נותר מעט פירור על הסכין.
היום - מעט פירור דביק .. אני כותב מחיטה מונבטת קצוצה (זה היה דביק עד כאב, לאחר החיתוך) ועל טעות קטנה בחישוב הנוזל.

עולה יותר זמן לאפות?
האם ניתן לייחס את הכישלון לחמץ חלש?
חיטה

מחצית הנפח - חיטה מלאה וקמח חיטה בדרגה הגבוהה ביותר (האחרון שאני מוסיפה ביום הרביעי והחמישי) ומחצית הנפח - מים, כלומר מעט פחות קמח במשקל;
הוסיפה כפית שמנת חמוצה כמה פעמים;
מוזנים מדי יום, פעם ביום;
ערבב כמה פעמים ביום;
הבית מספיק חם;
לא עולה ביום החמישי (טוב, אולי 5%);
ביום החמישי (היום) הריח חמצמץ קלות, אך אין ריח תסיסה;
לפי הטעם - חמצמץ מאוד (צריך להיות?);
יש בועות, אבל הן לא גדולות.

צילום, יום חמישי, חמש שעות לאחר האכלה - 🔗
צילום, יום חמישי, חמש שעות לאחר האכלה - 🔗
אני מבקש ממך להגיב למנוסים ולהמליץ ​​על מה שאתה יכול / צריך לעשות על מנת לקבל מחמצת שתעלה, כמו שצריך, פעמיים, להתחיל לאפות עליה ולהפסיק להאכיל אותה כל יום (מכיוון שהנפח גדל ואינך רוצה להעביר מוצרים) על ידי העברתו למקרר.
העובדה שזה טעים מאוד חמוץ, מה זה אומר? ומה לעשות עם זה?

אני מאוד רוצה לאפות היום לחמאת החיטה שלי לחמניית חיטה עם דבש.
זה אמיתי?

תודה.

שלום. פשוט נרשמתי במיוחד כדי לדבר גם על מחמצת), כמובן שלא קראתי את כל ההודעות, אבל הבנתי ממה שקראתי שרבים מתמודדים עם אותן בעיות בערך, אז אני רוצה להמליץ ​​על האתר של גבריאל. וטטיאנה ז'דנוב 🔗, הכנתי מחמצת ולחם לפי המתכון שלהם. באתר האינטרנט שלהם תוכלו להירשם לדיוור וידאו בחינם, שם מוסבר בפירוט ובבהירות על תהליך הכנת החמץ. הנה אחת מהתמונות של לחם טרי 🔗.
אגב, שמרתי את החמץ הראשון שלי גם בטמפרטורת החדר. בסוף הייתי צריך לזרוק אותו מכיוון שהוא היה מכוסה עובש. בשנייה שעזבתי לגדול במטבח עם הדלת סגורה והתנור דולק. המחמצת עצמה הושארה על השולחן. התהליך התחיל. ועכשיו, כשאני מכין בצק (תריס) וכשאני משאיר את הלחם לתפוח בצורה, אני מדליק את התנור ויוצר טמפרטורה במטבח הנוחה לצמיחת הלחם).
אני אשמח אם זה היה שימושי למישהו.

[מִשׁקָל]

אלאר, אין לי מושג איך לגדל מחמצת שמנת חמוצה ... אם גדלת לפי מתכון מסוים, הגיוני ללכת עם שאלות באותו נושא למחבר המתכון. גידלתי את המחמצת שלי רק על מים וקמח בתנאים שווים מִשׁקָל מניות.
אפשרות אחרת, כדי לא לייסר את עצמך בניסויים ארוכים, זעק בכי בין עמיתך לארץ, קח מחמצת חזקה ממישהו. אני בטוח שהם ישתפו אתכם!

[מִשׁקָל]

אלאר, אין לי מושג איך לגדל מחמצת שמנת חמוצה ... אם גדלת לפי מתכון מסוים, הגיוני ללכת עם שאלות באותו נושא למחבר המתכון. גידלתי את המחמצת שלי רק על מים וקמח כשווים מִשׁקָל מניות.
אפשרות אחרת, כדי לא לייסר את עצמך בניסויים ארוכים, זעק בכי בין עמיתך לארץ, קח מחמצת חזקה ממישהו. אני בטוח שהם ישתפו אתכם!

זה כבר התחיל.
תודה.

אנא ספר לי מה לא בסדר עם החמץ? ביום ראשון בבוקר לבשתי אותו, ביום שני בבוקר האכלתי אותו, עד לאותו רגע זה כבר היה עם בועות, ומעט גדל, מעורב, מכוסה, יצא לעבודה. היום היה חם. בשעה שתיים אחר הצהריים היא חזרה, היא כמעט ברחה ממיכל ליטר. העברתי אותו למיכל גדול יותר. והתהליך נעצר לחלוטין. ביום רביעי בבוקר, רק כמה בועות על פני השטח, מוזן. עדיין שקט 0 אולי הרגע התפספס וביום השני הוא היה פעיל והיה צורך להפעיל אותו ולהכניס אותו למקרר, ולא לגדל אותו הלאה? ומה איתה עכשיו? להמשיך להאכיל, אולי זה עדיין יגדל או שהכל ייעלם וישים חדש? הריח ביום השני היה חמצמץ נעים, היום הוא יום 3 והריח יותר חמצמץ, אבל לא מגעיל. אבל אין שום בעבוע וצמיחה פעילים בכלל. היום זה נהיה קריר יותר, אבל הוא עומד ליד הכיריים, מדי פעם מבשלים משהו, אז חם שם.

בוסקו, אל תפחד, התהליך הולך בסדר. כעת מתנהלת מלחמה "שלנו" עם פתוגנים. ככה שלנו ינצח, מייד יבעבע שוב

ערב 3 ימים, הכל עדיין שקט. הריח חמוץ. האם "שלנו" ינצח בוודאות? כבר בידדתי אותם, כשאמי כיסתה את הבצק לעוגות בשמיכה, שקט. קיוויתי שאפשר יהיה לאפות לחם היום. אבל אם "משלנו" ינצח, אני עדיין לא יודע איזה לחם ראשון לשים, נראה שהמחמצת חלשה למדי, אני לא רוצה להוסיף שמרים. אנא יעץ עם איזה עדיף להתחיל?

המחמצת הישנה שלי לא זזה במשך 3 ימים.
אם שלך לא יתייצב עד לתאריך היעד, קח חלק קטן ממנו והאכיל אותו שוב.

לגבי חוזק המחמצת: ברגע שהמחמצת יכולה לגדל את עצמה 2-3 פעמים, כך שמיד היא תוכל לגדל את בצק הלחם, אל דאגה.

למתכוני מחמצת, ראה זֶה סָעִיף

ארקה, תודה. כלומר, מסתבר שאם היא רצתה לברוח ממני למשך יומיים, אז באותו רגע היא כבר הייתה מוכנה לאפייה? ולאחסון?

... אם היא רצתה לברוח ממני למשך יומיים, אז באותו רגע היא כבר הייתה מוכנה לאפייה? ולאחסון?

לֹא. תראו מה קורה: ביום הראשון שערבבנו את החומרים לתסיסה. ביום השני הכל התסיס אצלנו באלימות (זה כבר רצה לברוח), עכשיו כל מי שהתיישב שם (חיידקים) מתחיל את מאבקו לקיום. הם צריכים כמה ימים. ביומיים אלה האיזון של "טוב - רע" ישתנה פה ושם. המשימה שלנו היא לחכות לזכותנו. אתה זקוק לעזרה מלפנים - האכלה קבועה. בהצלחה לך!

תודה, אז אמשיך להאכיל, היום זה 4 ימים. על פני השטח, לפחות 4-5 בועות. כבר חשבתי לשים חדש, המשפחה כבר דורשת לחם על מחמצת :) וכמה זמן ייקח כמה שיותר ל"ניצחון "? קראתי את זה 5-6 ימים וזהו. אז משהו השתבש.

יש לי חמץ נצחי, שיפון. היא כבר בת שבועיים.
בהאכלה הוא גדל פי 2-3.
בצק בדרך כלל מעלה פעמיים.

אבל, כשלוששים את הבצק - הוא בכלל לא מתפח .. אני מנסה לאפות עליו חיטה מלאה בפעם השנייה וזה לא עובד. לאחר שנאפה על טיימר, ההגהה יצאה כ -4.5 שעות - לאחר סיום חתכתי אותה - אף לא בועה אחת בפנים .. אז, היום זה בכלל לא עלה בתוך 10 שעות.

מוקדם יותר פיוק עליו שיפון עלה לא מעט, אך באופן כללי התוצאה הייתה מרוצה.
האם יש טריקים בלישה או ברצף המרכיבים?
אני מוסיפה שמן זית בסוף המנה.
אני מוסיף דבש, ויש בו פרופוליס .. האם פרופוליס יכול לעכב את המיקרואורגניזמים התסיסיים?

תודה.

... היום זה יום 4.
קראתי את זה 5-6 ימים וזהו. אז משהו השתבש.

זה ככה. כבר גדלנו כאן וראינו כל מיני דברים. זה היה כזה שבחמישי - השישי לא בועה, אלא בן לילה
העיקר זה סבלנות. הכל צריך להיות בסדר!
הקמח שלנו שונה והתסיסה שונה. אנחנו מחכים ...

אני מוסיף דבש, ויש בו פרופוליס .. האם פרופוליס יכול לעכב את המיקרואורגניזמים התסיסיים?

ובכן, פרופוליס הוא בדרך כלל חומר חיטוי אצילי!
הוא זוכה במיקרואורגניזמים כאלה שלא כל אנטיביוטיקה תילקח.
ולא יכולת להוסיף אותו פעם אחת ולראות איך הבצק מתנהג? אחרת, אולי לעולם לא נדע מה באמת קורה שם.

ובכן, פרופוליס הוא בדרך כלל חומר חיטוי אצילי!
הוא זוכה במיקרואורגניזמים כאלה שלא כל אנטיביוטיקה תילקח.
ולא יכולת להוסיף אותו פעם אחת ולראות איך הבצק מתנהג? אחרת, אולי לעולם לא נדע מה באמת קורה שם.

ספקות היו כבר כמה פעמים ..
יהיה צורך לעשות ניסוי

האם יש אינטראקציות באינטראקציה של מחמצת עם קמח מלא (חיטה ושיפון)?

יהיה צורך לעשות ניסוי.

זה לא יהיה רע, אחרת הם סיקרנו

האם יש אינטראקציות באינטראקציה של מחמצת עם קמח מלא (חיטה ושיפון)?

יש! כל התהליכים מהירים יותר. כשמזינים אותה מקמח מלא, היא שוב מהירה יותר. כשמוסיפים אותו לבצק, הוא מותסס מהר יותר וההגהה קצרה יותר.

זה לא יהיה רע, אחרת הם סיקרנו
יש! כל התהליכים מהירים יותר. כשמזינים אותה מקמח מלא, היא שוב מהירה יותר. כשמוסיפים אותו לבצק, הוא מותסס מהר יותר וההגהה קצרה יותר.

יש לי כמעט את כל המאפים עם דגנים מלאים - 50% -80%.
למרות שבמחמצת למשך כ- 12-14 יום (עם קמח מלא) הבצק לא מתפח טוב .. למרות שהוא מגדיל את הבצק, זה עדיין לוקח 3-5-6 שעות, למרות העובדה שאני מנסה שמור על משטר החום הנדרש.
עכשיו, עכשיו, הבצק (שיפון מלא + חיטה מלאה + קמח כוסמין) עמד בערך 5 שעות, הוא עלה ב 30% לכל היותר ..
אני כבר לא יכול לחכות, הגדרתי את זה לאפייה.

ולפני כן ניסיתי להכין פי 2 חיטה מלאה, ולא התרמתי כלל בארבע (בפעם הראשונה) וב 12 שעות (בפעם השנייה).

אם כי בפעם השנייה היה דבש ללא פרופוליס.

עכשיו, עכשיו, הבצק (שיפון מלא + חיטה מלאה + קמח כוסמין) עמד בערך 5 שעות, הוא עלה בשיעור מקסימלי של 30% ..

משהו לא בסדר כאן ... האם אוכל לקבל את כל המתכון? כמה מחמצת, כמה קמח ומה עוד יש? מה נכנס לבצק, מה נכנס לבצק?
מבחינתי, דגנים מלאים צעירים מאוד ב 100% הרים פחות משלוש שעות והיא קצת מבוגרת - פחות משעתיים.

נראה כי בחמצץ שלי הניצחון לא היה עבור "שלנו". ביום ראשון בבוקר לבשתי אותו, ביום השני רציתי לברוח, שפכתי אותו למכולה יותר, ועל זה הכל היה שקט. היום זה יום 5, לא בועה אחת, הריח מאוד חמצמץ, גם הטעם. הניסיון האחרון להחיות אותה מחדש, לקח 2 כפות ממה שהוזן והוזן, אם שום דבר לא מתעורר לחיים, אז אתה צריך לזרוק הכל. ונסו לגדל חמץ נוסף.

נראה כי בחמצץ שלי הניצחון לא היה עבור "שלנו". ביום ראשון בבוקר לבשתי אותו, ביום השני רציתי לברוח, שפכתי אותו למכולה יותר, ועל זה הכל היה שקט. היום זה יום 5, לא בועה אחת, הריח מאוד חמצמץ, גם הטעם. הניסיון האחרון להחיות אותה, לקח 2 כפות ממה שהאכילו והאכילו, אם שום דבר לא מתעורר לחיים, אז אתה צריך לזרוק הכל. ונסו לגדל חמץ נוסף.

היה לי מצב דומה.
שמתי אותו במקום חם, עד 40 מעלות, תוך יומיים התוצאה באה לידי ביטוי - זה התעורר לחיים, בועה.

אם אין מקום חם, אתה יכול להשתמש בכיריים גז, כך שהאש תיתן למחבת / לבנה או למשהו אחר רק על הקצה, כדי שלא תחמם חזק. ובהתאם לכך שמים את המחמצת על גבי המחבת / הלבנה הזו. תשומת לב מיוחדת - בקרת טמפרטורה. אבל אם הכל נבנה מחדש, אז אתה יכול לעזוב זמן רב ולא להשתתף בתהליך זה יותר.
אפשרות נוספת היא צנצנת פלסטיק של 5 ליטר מתחת למים עם חלק / סיר / קערה חתוך, לתוכו אנו שופכים מים חמים ושוקעים בתוכה צנצנת מחמצת. מעת לעת מחליפים / מוסיפים מים חמים.

[שאלה 1:]

משהו לא בסדר כאן ... האם אוכל לקבל את כל המתכון? כמה מחמצת, כמה קמח ומה עוד יש? מה נכנס לבצק, מה נכנס לבצק?
מבחינתי, דגנים מלאים צעירים מאוד ב 100% הרים פחות משלוש שעות והיא קצת מבוגרת - פחות משעתיים.

תודה על הצפייה.

1. ריתוך:
מאלט - 35 גרם.
זרעי פשתן - 35 גרם.
תבלינים (כמון, כוסברה, אניס, שומר) - 2 כפות. l. (בערך 7 גרם)
כמון שחור - 2 כפיות (כ -3 גרם)
הכל מלא במים רותחים - 120 גרם.

2. בצק, שעלה קצת פחות מפעמיים (התהליך ארך כ4-5 שעות):
קמח חיטה מלא - 200 גרם.
מים - 200 גרם.

3. זרעי פשתן מגורדים (דייסת זרעי פשתן) - 50 גרם.
4. קמח כוסמין - 50 גרם.
5. קמח שיפון קלוף - 50 גרם.
6. קמח שיפון מלא - 180 גרם.
7. מים - 155 גרם.
8. מלח - 2 כפית.
9. דבש - 2 כפות. l.

ציפיתי שהבצק יתפח - 5 שעות במקום חם. עלה בכ 1/3.
מצב אפייה - 1:20.

ניסה לשמור על יחס הקמח / מים = 610 גרם. / 475 גרם.

יצא - קצת קטן, דביק, במקומות מסוימים - לא נוכל.

תמונה - 🔗

שאלה 1: מה ניתן להתאים לקבלת התוצאה הטובה ביותר?

שאלה 2: איך הלחם מתנהג אם אתה חושף יתר על המידה את הבצק והוא מתחיל ליפול לאחר תפיחה פי 2?

שאלה 3: האם ניתן לקחת תוכניות סטנדרטיות מתוך ספר מתכונים ולאפות איתם לחם מחמצת על ידי פשוט לחשב מחדש את יחס הקמח / נוזל?

שאלה 4: אילו דפוסים / כללים קיימים בעת החלפת מים בחלב / קפיר? האם אתה צריך להגדיל את נפח החלב או לשמור על זה שמומלץ למים? האם החלפת חלק מהמים בחלב משפיעה על גידול בצק ההתחלה?

תודה.

[אלאר]

אלאר, כמו שזה נראה לי, שיעור ה"בצק "או המחמצת גדול מדי
קבעתי לעצמי את הפרופורציות הבאות: משקל המחמצת הגמורה / האקטיבית שנוספה לבצק שווה למשקל שאר הקמח בבצק.

נראה כי בחמצץ שלי הניצחון לא היה עבור "שלנו". ביום ראשון בבוקר לבשתי אותו, ביום השני רציתי לברוח, שפכתי אותו למכולה יותר, ועל זה הכל היה שקט. היום זה יום 5, לא בועה אחת, הריח מאוד חמצמץ, גם הטעם. הניסיון האחרון להחיות אותה מחדש, לקח 2 כפות ממה שהאכילו והאכילו, אם שום דבר לא מתעורר לחיים, אז אתה צריך לזרוק הכל. ונסו לגדל חמץ נוסף.

בשום מקרה! אל תזרוק שום דבר! להאכיל, אחרת ויקי תבוא ויתן לך אטאטשק!
הניצחון יהיה שלנו!

[אלאר]

אלאר, כפי שזה נראה לי, שיעור ה"בצק "או המחמצת גדול מדי
קבעתי לעצמי את הפרופורציות הבאות: משקל המחמצת הגמורה / האקטיבית שנוספה לבצק שווה למשקל שאר הקמח בבצק.

תודה.

אם יש לי בצק - 400 גרם.

וקמח:
קמח כוסמין - 50 גרם.
קמח שיפון קלוף - 50 גרם.
קמח שיפון מלא - 180 גרם.
+
זרעי פשתן טחונים (דייסת פשתן) - 50 גרם.
+
מאלט - 35 גרם.
-------------------------------------------------------------
סה"כ: 365 גרם. - הנתון קרוב מספיק ל -400 גרם. בצק, תוך התחשבות גם בזרעי פשתן ותבלינים (סה"כ בנוסף - כ 45 גרם)

או לקחת בחשבון רק את הקמח המוסף ביחס המוצע ולהתעלם מזרעי הפשתן והטחינה?

באופן אישי, אני לוקח בחשבון רק קמח.
דבר חשוב נוסף הוא רגע הנחת הבצק בבצק - רק בשיא, - ככלל, התפיחה היא יותר מפי 2

באופן אישי, אני לוקח בחשבון רק קמח.
דבר חשוב נוסף הוא רגע הנחת הבצק בבצק - רק בשיא, - ככלל, התפיחה היא יותר מפי 2

תודה.
אך מה קורה אם המחמצת "עמדה במקום" והחלה ירידה?

תודה.
אך מה קורה אם המחמצת "עמדה במקום" והחלה ירידה?

חמצן חמצן, הצטברות חומצה אצטית

אני לא אוהב את הריח שלה מאוד ... טוב, חמוץ מדי .. אבל עדיין לא זרקתי אותו. להאכיל באותו אופן? פעם ביום? קמח ומים בפרופורציות שוות? נראה לי שהבוקר, לפני שרצתי לעבודה, האכלתי רק קמח, אבל לא הוספתי מים עכשיו, נכון? מחר אאכיל אותך כרגיל. האם באמת ניתן להחיות משהו חי מחומר בלתי נידף, בעל ריח חמצמץ מאוד? ממש מצפה לזה.

ארקה, תודה רבה על תשובותיך. אולי אתה יודע על מחמצת קפיר? שאלתי בשרשור המתאים עד שהם ענו. כמה לקחת בהתחלה קפיר, כך שהמחמצת תספיק ללחם הראשון והכניסו אותו למקרר לאחסון. כמה פעמים קראתי מחדש את הענפים לגבי מספר קפיר וחומצה לקטית, לא ראיתי

על קפיר, כתוב אדמין, היא תענה.
על הנצחי - אין לך מושג איזה ריח היה לחמץ שלי עד שניצח שלנו -
היא הסריחה! קשה לקרוא לזה ריח. אבל כלום, שלנו ניצח!
היה סבלני, הזן את לוח הזמנים, כמו במתכון לפוסט הראשון. אפשר לערבב מדי פעם

חמצן חמצן, הצטברות חומצה אצטית

תודה.
מישהו ציין שהם מכבים חומציות עודפות עם סודה.
אתה יכול להגיב על זה?

יש עדיין שתי שאלות שלא נענו:

שאלה 3: האם ניתן לקחת תוכניות סטנדרטיות מתוך ספר מתכונים ולאפות איתם לחם מחמצת, פשוט על ידי חישוב מחדש של יחס הקמח / נוזל?

שאלה 4: אילו דפוסים / כללים קיימים בעת החלפת מים בחלב / קפיר? האם אתה צריך להגדיל את נפח החלב או לשמור על אותו כמומלץ למים? האם החלפת חלק מהמים בחלב משפיעה על גידול בצק ההתחלה?

אני אסיר תודה רבה אם היית יכול להמליץ ​​על משהו.

אני לא משתמש בסודה, אני לא יכול להגיב.
ניתן להחליף מים בבטחה בנוזלים אחרים: חלב, מי גבינה, קפיר נוזלי - באותו נפח.
לגבי התוכניות האוטומטיות, באופן אישי אני לא יכול לאפות ככה את המתנע, תמיד יש זמני עלייה שונים, אתה צריך לצפות.

אני לא משתמש בסודה, אני לא יכול להגיב.
ניתן להחליף מים בבטחה בנוזלים אחרים: חלב, מי גבינה, קפיר נוזלי - באותו נפח.
לגבי התוכניות האוטומטיות, באופן אישי אני לא יכול לאפות ככה את המתנע, תמיד יש זמני עלייה שונים, אתה צריך לצפות.

תודה.
אופס .. זאת אומרת מתכונים סטנדרטיים, לא תוכניות.
כלומר, רציתי לשאול - האם ניתן להשתמש במתכונים הסטנדרטיים מהספר, פשוט לספור את כמות המים / הקמח, להוסיף מחמצת, ולא שמרים? באופן שיתקבל אותו יחס של מים / קמח, כפי שהוצע במתכונים סטנדרטיים, אך יחד עם המחמצת (מחמצת).

pavazhanaya ARKA, אתה עוזר לי מאוד בשליטה, תודה.

עם זאת, כל עוד הלחם של החמץ יוצא מהשיכור שלי.
היום עד חמש בבוקר הייתי עסוק .. - התוצאה לא טובה במיוחד, לא עלתה.
הנה מה שעשיתי:

1. בצק על מחמצת נצחית:
שיפון מלא דגנים 150 גרם.
מים 150 גרם.
עלה מעט פחות מפי 2.
2. קמח:
שיפון מלא 200 גרם.
פרמיה חיטה 200 גרם.
כוסמין 50 גרם.
3. מים 190 גרם. + 40 גרם (הוסיפו במהלך הלישה, מכיוון שהיה בצק הדוק מאוד, הפנסוניק בקושי הצליחה להפוך אותו)
4. מלח 2 כפית.
5. דבש 2 כפות. l.
6. שמן זית 2 כפות. l.
7. חיטה מונבטת, קצוצה עם מקצרה 50 גרם.
8. אצות ים, מיובשות 4 כפות. l.

הלחמניה התבררה כרגילה.
הפשיר 6.5 שעות, עלה בשיעור של 20-25% מקסימום (כבר לא יכול היה לחכות, השעה הייתה 4 בבוקר, זרק אותו לתנור). שמר על טמפרטורת דלי הבצק - 25-35 מעלות.
אופים 50 דקות.

אתה יכול לאכול, אבל גובה העלייה מרגיז ..
מה ניתן לתקן?

שלום!
אנא ספר לי כיצד תוכל לתקן את הטעויות שלי!
אני אופה לחם ב- KhP (Panasonic 2500) עם שמרים כבר כמעט שנה ועכשיו רציתי לאפות אותו עם מחמצת שיפון "נצחית". מצאתי את המתכון הזה: https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=145168.0
וזה:
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=102164.0

המחמצת עובדת היטב, אני שוקל את כל המרכיבים בגרמים לדוא"ל. קשקשים, אני עוזר לערבב את הבצק בעזרת מרית, אני מפלס אותו - אין קולובוק, כמו בתצלומים. הבצק מתאים, גדל בנפחו, אבל !!! אני בודק לפני האפייה - בצק מוגדל היטב, ובסוף האפייה, גג מכוסה, כיכר שקע עם פירור לח עזרי באפיית לחם, בקרוב אהיה נואשת לחלוטין!

[ג'סמיקה]

ג'סמיקהאם אתה בטוח בצפיפות הבצק (אם כי אני לא שולל את הסיבה הזו, ואולי אתה צריך להוסיף עוד קצת קמח), הסיבה השנייה האפשרית היא משך ההגהה.

במתכון אליו אתה מתייחס זמן ההגהה הוא 4 שעות. למשל, עבור המתנע שלי זה הרבה. אני אופה לחם עם מחמצת נצחית ומשאיר אותו למשך 40-45 דקות. וזאת למרות העובדה שבשביל לחם מ -500 גרם קמח אני משתמשת רק ב -120 גרם מחמצת רעננה. תרבות פתיחה איכותית מעלה בצק שיפון הרבה יותר מהר משמרים.

אתה אומר שאתה קופץ לפני האפייה - עשה זאת בזהירות רבה! וכשהלחם תפח פעם וחצי עד פעמיים - התחל לאפות. אל תחכה שהוא יעלה כמה שיותר - במקרה זה הוא בהחלט ייפול.

[ג'סמיקה]

ג'סמיקהאם אתה בטוח בצפיפות הבצק (אם כי אני לא מוציא את הסיבה הזו ואולי צריך להוסיף עוד קצת קמח), הסיבה השנייה האפשרית היא משך ההגהה.

במתכון אליו אתה מתייחס זמן ההגהה הוא 4 שעות. למשל, עבור המתנע שלי זה הרבה. אני אופה לחם עם מחמצת נצחית ומשאיר אותו למשך 40-45 דקות. וזאת למרות העובדה שבשביל לחם מ -500 גרם קמח אני משתמשת רק ב -120 גרם מחמצת רעננה. תרבות פתיחה איכותית מעלה בצק שיפון הרבה יותר מהר משמרים.

אתה אומר שאתה קופץ לפני האפייה - עשה זאת בזהירות רבה! וכשהלחם תפח פעם וחצי עד פעמיים - התחל לאפות. אל תחכה שהוא יעלה כמה שיותר - במקרה זה הוא בהחלט ייפול.

תודה רבה לך! אני ממש מקווה שבפעם הבאה אני בהחלט אצליח

ואם שמים פחות מ -350 גרם מחמצת על פי מתכון זה, האם הלחם יכול לצאת כרגיל?

[jjasmika,]

jjasmika, לא אפיתי לחם לפי המתכון הזה, עדיף לשאול את הכותב, באותו נושא.
ואני עושה את זה בצורה ספוגית. כלומר, את המחמצת המרעננת מערבבים עם מחצית הקמח מהמתכון ורוב הנוזלים. הוא מותסס לתשואה מקסימאלית ואז אני לשה את הבצק משאר המרכיבים.
אולי תנסה להכין לחם ספוג? התוצאה שלה תמיד יציבה יותר, מכיוון שהמחמצת עוברת למעשה שלושה שלבים של רענון (האכלה) - רענון המחמצת, לישת הבצק, לישת הבצק. רענון עקבי שכזה נחשב אופטימלי והחמץ צובר את כוח ההרמה המקסימלי שלו בדיוק בזמן ההגהה האחרונה של הלחם.
וכשיש לך לחם כזה, התחל להתנסות במתכונים אקספרס בלשונית אחת.

תודה רבה לך! אני ממש מקווה שבפעם הבאה אני בהחלט אצליח

ואם שמים פחות מ -350 גרם מחמצת על פי מתכון זה, האם הלחם יכול לצאת כרגיל?

כמובן, אתה יכול להתאים את כמות תרבות המתנע שנוספה כלפי מטה. המתכון מכיל את המקסימום, שלא מומלץ לחרוג ממנו!

על פי התיאור שלך, אני יכול להניח שהבצק פשוט נח, מגיע לנפחו המרבי, ואין לו פוטנציאל לגידול במהלך האפייה. צפו בבצק תוך כדי הוכחה. מעלים פעמיים - מפעילים אפייה. טעות נפוצה היא קביעה שגויה של נפח הבדיקה. מדוד קודם עם מים על מנת להבין ולראות בבירור כמה זה נמצא בדלי - עלייה פי 2.

תודה.
אופס .. זאת אומרת מתכונים סטנדרטיים, לא תוכניות.
כלומר, רציתי לשאול - האם ניתן להשתמש במתכונים הסטנדרטיים מהספר, פשוט לספור את כמות המים / הקמח, להוסיף מחמצת, ולא שמרים? באופן שתקבל את אותו יחס מים / קמח כפי שהוצע במתכונים סטנדרטיים

כמובן, זה בדיוק מה שכולם עושים!

היום עד חמש בבוקר הייתי עסוק .. - התוצאה לא טובה במיוחד, לא עלתה.
הנה מה שעשיתי:

1. בצק על מחמצת נצחית:
שיפון מלא דגנים 150 גרם.
מים 150 גרם.
עלה מעט פחות מפי 2.
...
הפשיר 6.5 שעות, עלה בשיעור של 20-25% מקסימום (כבר לא יכול היה לחכות, השעה הייתה 4 בבוקר, זרק אותו לתנור). שמר על טמפרטורת דלי הבצק - 25-35 מעלות.
אופים 50 דקות.

אתה יכול לאכול, אבל גובה העלייה מרגיז ..
מה ניתן לתקן?

זה מוזר שהחמצה לא מגדילה את עצמה. לכן שאר הבצק לא מתפח.
בואו תחילה נתעורר לחיים את המחמצת. קח 2 כפות מחמצת והאכיל אותו פעם אחת ביום בו זמנית בפרופורציה לפי משקל של חלק מחמצת / 1 חלק מים / 1 קמח, וכן הלאה עד שהוא מתחיל לעלות לפחות פעמיים.
ברגע שהמחמצת הופכת פעילה, האכילו אותה ליום נוסף בצורה כזו: לאחר ההאכלה המתינו לעלייה המקסימלית, קחו 1-2 כפות מהחמץ, האכילו אותם, המתינו שוב לעלייה ושוב קחו חלק מהמחמצת להאכלה. במהלך היום יתברר כי עוברים לפחות 2-3 שלבי הזנה / חידוש תרבות הסטרטרים. תוכלו לראות כיצד המחמצת מתחזקת מדי יום.
רק חשוב לא להוסיף שום דבר מלבד מים וקמח בעת האכלה!

עדכון המחמצת שלי עדיין נמשך. הכל התחיל ב -18! בקרוב יעברו 3 שבועות. מצבו השתנה באופן לא משמעותי, מלמעלה יש בועות נדירות קטנות, מעט לבנבן, אבל זה על פני השטח ממש, למטה שקט. עם זאת, זה לא עולה. עדיין רגוע. האם זה באמת יכול עדיין לשרוד ולגדל את עצמו?! או להתחיל מחדש? אני לא יודע, אולי זה הקמח, אבל מצאתי קמח שיפון בחנויות של חברה אחת בלבד, יש קלוף וזרוע מאותה יצרנית סטוליצ'אניה מיל, תוצרת בלארוס. ק.מ. הכין עליו מחמצת. הוא עלה פעם אחת וחצי, שקט מלמעלה, ובעבע בפנים, אבל הלחם עליו התגלה כמאוד נמוך וצפוף מאוד. במקביל, לאחר שהוציאה אותה למנוחה במקרר, כל התנועה בה נרגעה, לאחרים, היא צומחת באופן פעיל במקרר ובורחת. מעולם לא חלמתי על זה. יש לי גם חבילת שיפון קלוף צ'כי. אבל למען האמת, אם הדברים הולכים באותה צורה, אז הכל ילך לבצק, אבל הייתי רוצה לנסות את זה בלחם. ובכלל, תגיד לי מה לעשות עם הנצחי, אחרת מסתבר שהוא נצחי לא מבחינת השימוש, אלא מבחינת נסיגה :) והמשפחה באמת רוצה לחם טעים עם מחמצת.

אני לא חושב שעלינו לשמור את זה במקרר עכשיו. תן לה להתחזק. הטמפרטורה צריכה להיות אידיאלית 28-30 מעלות.
אני גם לא מאוד מרוצה מחמץ האורח שלי לאחרונה. לאחרונה נגמר לי קמח הטפט, עליו הדלקתי אותה והובלתי אותה כל הזמן. נשאר רק הקלוף, ושום מקום אני לא יכול לקנות טפטים. ועל קמח קלוף המחמצת נחלשה בהרבה. אני בכלל לא מכניס אותו למקרר, והוא עדיין עולה לאט יותר. אבל בזמן שאני אופה עליו זה די משביע רצון ... אבל אני מרגיש שאם לא אקבל קצת קמח טפט בזמן הקרוב, זה יהיה רע מאוד. בזמן שאני מציל את עצמי עם חתיכות של מחמצת האביב שלי, אני מוסיפה חתיכה בזמן שמתרעננת.
אל תחסוך את ייסוריך. מחמצת היא העיקר. לא יהיה חמץ ולא יהיה לחם. השארתי את המחמצת על קמח שהוא יקר פי שלושה מזה שעליו אני אופה לחם.

[בוסקו]

ובכלל, תגיד לי מה לעשות עם הנצחי, אחרת מסתבר שהוא נצחי לא מבחינת השימוש, אלא מבחינת נסיגה :) והמשפחה באמת רוצה לחם טעים עם מחמצת.

בוסקו, להפוך אותו לעבה יותר. בצורה הכי שחצנית. אתה יודע איך זה? זה כאשר לוקחים חלק מהחמץ, מוסיפים את אותה כמות מים, מערבבים, מוסיפים את אותו חלק מהקמח, מערבבים ומוסיפים קמח עד לקבלת גוש שאינו זוחל, אך עדיין עומד בגוש. קח את הכלים לא רחבים ושקופים כדי לראות מה יש בפנים, ובעיקר מלמטה.
על המחמצת להתפשט תחילה בתחתית ואז לעלות. הבועות הראשונות צריכות להיות בתחתית, ואז בפנים. מעל הם לא יהיו. העבים צריכים להיות כך.
משהו שלך מתנהג כמו נוזל מאוד. תכולת הלחות של הקמח עשויה להיות נמוכה.

שלום!

שאלה של מתחיל.

החלטתי להתחיל בחמץ. למדתי את המתכונים בעמוד הראשון בשרשור הזה, לישה ועכשיו אני אובד עצות.
שיפון קלוף מקמח מ"קודסניצה ", כשמערבבים 100 גרם קמח ו- 100 גרם מים (קשקשים אלקטרוניים) אני אפילו לא מערבב את הקמח - חלקו נשאר יבש. כדי להביא את התערובת לעקביות של מים שמנת חמוצה (סמיכה) לקח עד 200 גרם !!!
האם הקמח שלי כל כך יבש (או שמא מטבעו כזה?) או שעדיין יש צורך לערבב את אותו VOLUME, לא WEIGHT ??

נ.ב אני אופה לחם בתנור עם שמרים כבר שנה, אם זה.

... כשמערבבים 100 גרם קמח ו- 100 גרם מים (קשקשים אלקטרוניים) אני אפילו לא מערבב את הקמח - חלק ממנו נשאר יבש. כדי להביא את התערובת לעקביות של מים שמנת חמוצה (סמיכה) לקח עד 200 גרם !!!

אה וואו!
גם שמנת חמוצה סמיכה אינני יכולה להשיג. מתברר גוש שמנמן שכזה. למחרת זה נהיה דק יותר. אבל כדי שזה ייקח פעמיים קמח ...
למיטב הבנתי, הבאת את זה לעקביות הרצויה. בואו ננסה להתמקד ב 100 גרם קמח ועקביות. הכל אמור להסתדר. יש לך ניסיון באפייה ואתה יודע איך הבצק אמור להיראות לאחר מכן, מה שאומר שכאשר אתה אופה תצטרך להוסיף מים תוך התמקדות בצפיפות הבצק. בזמן הצמיחה נראה. והקפידו לכתוב מה ואיך, בסדר?
בהצלחה לך!!!

באתי לחלוק את המזל והשמחה שלי באותו זמן. * בבדיחות * כרגיל, אפיתי לחם מחמצת והכנסתי את המחמצת למקרר, האכלתי אותו כרגיל וחיממתי אותו לשעה. הכנסתי אותו למקרר ולמחרת תן לי לחשוב שאראה מה שלומה (אני מודאג ממנה), בדרך כלל בועות נראות בתחתית, ואז הכל בסדר. אבל הפעם לא יכולתי לראות כלום, וכשפתחתי אותו לא מצאתי מבעבעים. : cray: פחדתי שהמתנע שלי חסר, חשבתי על קמח, הפעם השתמשתי בחדש. היום הוצאתי אותו מהמקרר ונתתי לו להתחמם, ובערב ראיתי את הבועות האהובות עלי, ובנפח זה גדל מעט. : יאהו: חי! (y) אני באמת לא יכול להגיד למה הייתה איתה רגיעה כזו. אחרי הכל, התהליך זהה בכל פעם. שום דבר חדש.

ויקי תודה רבה על תמיכתכם!

אני מדווח.

אתמול, כשהייתי אבוד במחשבה, הכנסתי את הצנצנת עם "המוצר" לתנור שחומם מעט מראש, בבוקר בהמולה של העבודה אפילו לא זכרתי. החלון במטבח נשאר פתוח, אבל ברחוב היום יש לנו + 11C ומעונן, ובכן, אני חושב שהכל נעלם. בהגעתי הביתה החלטתי להעיף מבט. ובכן, מה אני יכול לומר, להפתעתי התהליך עבר בצורה די חיה, הגידול בנפח היה פי 1.5-1.7, וכך הכל נכנס לבועות קטנות. ערבב, החזיר אותו בזמן שאכלו ארוחת ערב, משהו התבשל, המטבח התחמם. החלטתי שהגיע הזמן "להאכיל", ושם בצנצנת ניכרת התחדשות של התהליך והמסה דומה למילקשייק כל כך טוב וסמיך (הכל בבועות קטנות).
באופן כללי, היום החלטתי לעקוב בקפדנות אחרי המתכון ועדיין ערבבתי 100 גרם קמח ו 100 גרם מים, התברר שמשהו כמו פלסטלינה, או בצק חזק מאוד, אך מכיוון שהחמצמצה בצנצנת הפך נוזלי יותר מאשר אתמול ערבבתי הכל יחד ועזבתי עד מחר.

נ.ב.

החקירה הראתה שאתמול, כדי ליצור את המחמצת, היד לקחה חבילת קמח ב -1 ק"ג עם תאריך ייצור בדצמבר 2010. אולי בגלל זה הכל קרה עם מים, היום האריזה הפתוחה אולי ספגה לחות מהאוויר. לכן, כמעט ואין חריגות מהמתכון, וכמובן שהקונספט - שמנת חמוצה סמיכה שונה עבור כולם.

אפילו פ. ש.

בתקווה שמשהו יסתדר, אנא יעץ לכל מתכון של לחם מחמצת, הפשוט והמסובך ביותר לראשונה, לתנור אח. מרכיבים זמינים - קמח (כולל כיתה אחת של חיטה אוולקה ושיפון-קודסניצה) יש מלסת שיפון טחונה מותססת.

... התחדשות ניכרת של התהליך בבנק

הידד! התהליך התחיל ולא משנה מה

בתקווה שמשהו יסתדר, אנא יעץ לכל מתכון של לחם מחמצת, הפשוט והמסובך ביותר לראשונה, לתנור אח.

מתקווה לביטחון, נותרו לנו עוד כמה ימים. בוא נרים את זה.
חיטה - שיפון או שיפון - חיטה?
יש לכם אבן אפייה?

ויקי ערב טוב!

עדיין אין אבן, ולכן, בעצת ברטין, אני משתמשת בתבנית אפייה הפוכה, שביחס ללחם, שתי האפשרויות מעניינות, אבל מלכתחילה שיפון. תודה מראש.

... בעצת ברטין, השתמש בתבנית אפייה הפוכה.

הוא גם יעץ לי - בסדר. ואז קניתי אריחי רצפה בחומרי בניין. קֵרָמִי. טוב, אז רק אבן. אז ... אתה עדיין "בתחילת הדרך."

.. אריחי רצפה בחומרי בניין. קרמיקה ...

צער מהראש, אתה יודע מה זה? אני הולך לחפור בכל האינטרנט הנהדר והנורא בחיפוש אחר האריח "הנכון"! (רק צוחק).