שלום! אני רוצה לשתף את כולם בחוויה הקטנה שלי בתקשורת עם חמץ. איך הכל התחיל? כן, באי שביעות רצון מלחם השיפון שהתקבל על שמרים יבשים במכונת לחם. התחלתי לחפש אותו ונתקלתי במחמצת וכמו תמיד הבנתי שהכל גאוני הוא פשוט !!! היום כבר אפיתי את הלחם השני, שהתגלה כגדול פי שניים מהראשון, אך ורק על קמח שיפון. אני רוצה להכניס כאן קטע שקראתי באתר אחר, אני מקווה שהמחברים לא ייעלבו, אני חושב שזה חשוב מאוד להבנת יצירת החמץ:
הלחם היומי שלנו. חלק ראשון.
זו תהיה שיחה ארוכה - שיחה על לחם. כשאני חושב על לחם, אז
אני זוכר את המקצוע שלי, כי רק בחשיבה על הומאופתיה אני
למצוא את אותו קשר סמלי עמוק בין החומר לרוחני,
לא תיאורטי ומופשט, אלא פשוט, מובן ומוגדר, שהפך
עובדות קטנות. כך כותבים מוסיקה בתווים, כך באים לידי ביטוי רגשות
רקע הורמונלי, כך שהמיקרופלורה הופכת לנשא המשמעויות.
איש אינו צריך להסביר את המשמעות הסמלית של לחם - ואם מישהו כן
יש צורך להסביר, ואז ההודעה האמיתית לא שווה קריאה, כי היא לא
יוסברו דברים מובנים מאליהם. בסופו של דבר, אפילו הלאה
באופן אינטואיטיבי, כולנו מבינים את הקשר בין לחם לבית, בין
תסיסה ויצירת חיים חדשים, בין יכולת האישה ליצור בצק לבין
בגרות נשית (שימו לב, אגב, בשוליים את הפועל "ליצור"). אבל יש
כל אלה הם נסיבות שלא ידועות לכולם.
שים לב, קודם כל, כי מה שמכונה שמרים, כלומר Saccharamyces
cerevisae בודדו וטופחו לפני כ -150 שנה, ב
המאה ה -19 הידועה לשמצה, שהתעוותה כל כך הרבה
היבטים רבים של חיי האדם. המטרה העיקרית של התעשייה
ייצור שמרים היה, כמו תמיד, תאוצה - מחזור ארוך,
היה צריך לחם מלא, לא התאים למהר של אז, מי
רציתי לתסוס את הקמח במהירות טבעית ולהאיץ את התהליך ל
שעה אחת. חיפזון, כידוע, מתאים רק כאשר תופסים פרעושים,
לכן השיפור הגדול הסתיים בעצב רב, אם כי
גילה זאת רק מאה שנים אחר כך.
מדוע שמרים רעים?
יהיה קל יותר לשאול בשביל מה הם טובים, אלא שהם גורמים לתסיסה.
קודם כל, שמרים הם רק אחד מתוך עשרות מיקרואורגניזמים,
שצריכים להשתתף באפיית לחם. וכל אחד מאלה
למיקרואורגניזמים יש תפקיד בתסיסת הבצק. העניין הוא זה
קמח גולמי אינו מתאים במיוחד לאכילה, עליו להיות בתוך
מתעכל במידה רבה על ידי מגוון חיידקים ופטריות לפני כן
איך זה נכנס לנו לבטן. אלה סוגים שונים של שמרים, ו
צמחייה אסידופילית, ומיקרואורגניזמים רבים אחרים. על כאלה
עיבוד קמח לוקח זמן, בדרך כלל די ארוך.
אתן רק שתי דוגמאות מתוך דוגמאות רבות אפשריות. כולם יודעים את זה
סובין חיטה ממריץ פריסטלטיקה של המעי ומציל עצירות,
אבל לא כולם יודעים שהם שוחקים ויכולים לגרום
דלקת כרונית של המעיים בשימוש מתמיד בדיוק בגלל
יכולתו לעורר את הקרום הרירי. בעת תסיסת בצק
בעזרת כל המיקרופלורה הדרושה, הסובין מאבד את השוחקים שלהם
תכונות ומפסיקים להוביל לדלקת. זה לא אפשרי, למרבה הצער,
לדבר על תהליך בן שעה בו מעורבים רק שמרים.
קמח חיטה מכיל חומצה פיטית, כידוע, ו
חומצה פיטית גורמת לאנמיה, קלקול קבה ועצבני
מחלות. מה קורה לה במהלך התסיסה?
הכל די צפוי: מחזור קטום שמתרחש בהשתתפות בלבד
שמרים, שומר על 90% מהחומר המזיק ותסיסה מלאה עם
השתתפותם של מיקרואורגניזמים שונים הורסת 100% חומצה פיטית.
לא אכנס לכל הפרטים ואזכיר את המינרלים ש
שוחרר במהלך תסיסה טבעית, פירוק מורכבים
פחמימות וכן הלאה.
בואו נסתכל על הצד הסמלי של מה שקורה. בצק את זה
המאהבת של הבית יוצרת, מסרבת להיות מלא בתעשייה
שמרים משוכפלים המוזנים בכימיקלים (שימו לב בשדות ש
שמרים אלה הם אלרגניים ביותר) מכיוון שהם נטולי אינדיבידואליות ו
תסיסה בחפזון מדי. שום תהליך בעולם לא יכול לקרות
מהיר יותר ממה שהגה מלמעלה, ואם זה קורה מהר יותר, אז זה
מוביל בהכרח לאובדן איכות ומשמעות - זה אחד הצדדים
מתרחש.
הצד השני מעניין עוד יותר.
המחמצת הטבעית שעליה נאפה לחם מאות שנים לא הגיעה
מקום תעשייתי סטרילי מופשט, היא נדדה ו
התבגר על המיקרופלורה של הבית המסוים הזה ולא אחר. כך
המשפחה קיבלה לחם אפוי עם חיידקים משלהם
פטריות הנושאות מידע על תושבי הבית, אווירתו, תכונותיו,
כלומר הלחם שהיה באמת הלחם היומיומי של הבית הזה והמשפחה הזו.
לאור תיאוריית המידע, נניח בשדות, חילופי המיקרופלורה בכלל
ממלא את התפקיד של גורם המפגיש - לא בכדי אנו זלזלים בשתייה מאחד
משקפיים עם זר ואל תזלזלו מחבר, למרות העובדה שעם הגיוני
נקודת מבט, לחבר יש את אותם סיכויים להיות חולים כמו
זָר. לא בכדי מרמזת האינטימיות העמוקה ביותר בין אנשים
החלפה חופשית של נוזלי גוף. זה לא לשווא סלידה כלפי
הפרשות גוף נראות שם נרדף לריחוק רגשי.
הגיע הזמן לנטוש את התיאוריה שמכתיבה את הגועל שלנו
חיידקים, ולהבין כי הסימביוזה של אדם עם מיקרופלורה היא בלתי נמנעת ו
תופעה מוזרה ביותר, ומיקרואורגניזמים רבים נושאים את הים עלינו
מידע ולהעביר אותו באופן בלתי מורגש לעולם החיצון או להחזיר אותו אלינו
בעצמנו. המיקרופלורה שלנו היא אנחנו, אלה טביעות האצבעות שלנו. ולחם
שעלו עליו זה הלחם שלנו, זה בשר בשר שחוזר אליו
בשר.
הלחם היומי שלנו. חלק שני.
בהמשך לפוסט זה ועל פי בקשה פופולרית של הנכבדים ביותר
לציבור החלטתי לכתוב על אפיית לחם עם מחמצת ביתית.
גם לחמץ וגם ללחם עצמו, חשוב להשתמש באיכות הגבוהה ביותר
מוצרים. קמח חיטה חייב להיות 100% דגנים מלאים, מאורגני
חיטה מגודלת, טחונה קרה. אין כימיקלים בחיטה
הטחינה הקרה מבטיחה שהכל יישאר בקמח החיטה
אנזימים חיוניים. בישראל קמח עומד בדרישות אלה.
החברה "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
אל תכניסו קמח למקפיא - תהרוג אותו! אם אתה שומר כשרות, אז
אתה יודע שההלכה דורשת ניפוי קמח כדי שלא ייכנס לאוכל
חרקים, אך אולי אינך יודע שמנסים להונות את ההלכה
מקפיאים ממש לא נותנים כלום - אתה עדיין צריך קמח
מנפים גם אם בהחלט אין בו באגים, כי
ניפוי מעשיר אותו בחמצן. בנוסף, במהלך הייצור
מחמצת, וכאשר לישה של לחם, קמח ומים צריכים להיות חמים, מעט
חם מטמפרטורת החדר. מים גם לא צריך להיות כלור ו
פלואוריד - השתמש במי מעיינות בקבוקים רגילים.
1. הכנת חמץ.
מנפים חצי כוס קמח לקערת קרמיקה, זכוכית או עץ
ושופכים חצי כוס מים. מערבבים בעזרת כף עץ, מכסים
מפית כותנה או פשתן ולשים חם וטוב
מקום מאוורר. אם הטמפרטורה בבית היא סביב 25-35
מעלות, ואז כל מקום נקי יעשה. השאר לשלושה ימים
מערבבים מדי יום. שימו לב לחומרים מהם כדאי לכם
כלים לייצור - מגע עם מתכת או פלסטיק אינו מקובל.
בשלושת הימים הללו על המחמצת להתסיס - על פני השטח שלה
קצף או לפחות בועות בודדות עשויים להופיע, הריח צריך
החלף לשמרים או לחלב מותסס, אך לא לחלוט (אם הריח
לא נעים או עובש מופיע, ואז יש לשפוך את המחמצת ללא רחם).
כאשר המתנע מוכן, שפכו אותו לצנצנת זכוכית עם זכוכית
מכסה ומקרר.
מעתה ואילך, מחמצת לא תדרוש שום תחזוקה למעט שבועי
הַאֲכָלָה. 6-8 שעות לפני אפיית לחם, יש להוציאו מהמקרר ו
להאכיל - להוסיף כחצי כוס קמח ומים ולהשאיר לתסיסה
חם ללא מכסה, מכוסה במפית. ניתן לעשות זאת ישירות בבנק, ב
שהמחמצת חיה. אם אינכם מתכוונים לאפות לחם השבוע, אז
תנו למחמצת לתסוס ואז לשפוך על כוס נוזל. אם
אתה עוזב ולא יכול להאכיל את המתנע ואז הוא יכול להיות קפוא במשך שבועות
במשך שלוש, ואז תן לה להפשיר ולהאכיל. אם הליך זה יכול להיות
הימנע, אז לא הייתי מייעץ להקפיא.
2. אפיית לחם.
שש עד שמונה שעות לפני לישת הלחם, האכילו את המחמצת והשאירו פנימה
מקום חמים. זכור שכל הפרופורציות הנתונות כאן תקפות ל
תרבות המתנע שלי, אבל שמרים אחרים לגמרי
חיידקים, אז התבונן בניסיונות מוקדמים לאפיית לחם כניסוי
והיכרות עם אופי המחמצת שלך, אל תצפה להצלחה עם
בפעם הראשונה (אם כי זה לא נכלל).
בבצק כוס, קרמיקה או עץ, שלב בערך
רבע כוס מחמצת, כוס מי מעיינות מעט יותר חמים ממי החדר
טמפרטורה ומתחילים לנפות שם קמח בהדרגה, וזה גם לא
צריך להיות קר. מערבבים בעזרת כף עץ עוד
ללוש את הבצק ואז ללוש בידיים. אתה צריך להוסיף בערך שלוש
כוסות קמח. הבצק לא אמור להידבק לידיים, הוא צריך להיות מאוד
אֵלַסטִי. מכסים אותו במגבת כותנה ומשאירים אותו חם
מקום למשך שעתיים. הוא אמור לגדול מעט בנפחו.
אחרי שעתיים, ללוש את הבצק, להוסיף לא מעט מחמצת בערך
חצי כפית מלח וכל התוספים אם אתם מתכננים
להוסיף (אגוזים, זרעים, בצל מטוגן, עגבניות מיובשות, מרווה טרייה
וכו ' - מרחב הדמיון כמעט בלתי מוגבל). טופס שני
כיכר קטנה או גדולה אחת - אם זו חלה, צמה את הבצק - ו
מכניסים לתבנית, ששומנה בעבר ואבקתה בקמח.
חותכים כמה לחם ומברישים את החלק העליון בשמן. פחית
הרטיב קלות את המפית איתה אתה מכסה את הלחם. השאירו את הבצק ל-4-6
שעות (המחמצת שלי אורכת כ -4.5 שעות). הלחם חייב להיות חזק מאוד
עלייה בנפח. תשומת הלב! אין להשתמש בתבנית טפלון! יותר
כל הזכוכית העמידה בחום מתאימה ללחם.
לאחר 4-6 שעות הכניסו את הלחם לתנור קר והדליקו אותו על 220
מעלות. הכניסו תבשיל כלשהו לתנור עם הלחם,
רצוי בקוטר גדול, מלא במים רותחים - אתם צריכים
כך שהמים יתחילו להתאדות מהרגע הראשון של האפייה. תוך 15 דקות
מנמיכים את הטמפרטורה ל -180 מעלות ואופים את הלחם במשך 45 דקות.
מכסים לחם חם במטלית לחה ומניחים להתקרר לחלוטין.
לחם עשוי מחמצת טבעית צריך להיות כבד למדי
מעט חמוץ, הוא לא אמור להיות אוורירי מדי או חמוץ מדי -
אם כן, עליך להפחית את כמות החמץ וזמן התסיסה.
לחם חמוץ מדי אינו בריא; הוא מכיל חומצה אצטית.
ללחם טוב יש בדרך כלל קרום קשה מאוד וריח חזק - נעים
וריחני. תוכלו להגיש לחם ביתי עם חמאה טרופה,
עשבי תיבול, זעתר ועגבניות מיובשות עם טימין בשמן זית, עם
לבניים, טחינה וזיתים, עם חומוס, גבינת עיזים או כבשים ו
פרוסות עגבניה.
שוב אני מצטער על הכרך! עכשיו אני רוצה להוסיף את התצפיות שלי.
מיד שמתי שתי תרבויות ראשונות מקמח שיפון וחיטה, מבלי שידעתי שנראה ששום דבר לא יעבוד על קמח מזוקק. שמתי את המחמצת בשני סירי חרס כדי ליצור סביבה טבעית, מכיוון שהסירים נושמים ומווסתים את עצמם את הטמפרטורה. באופן מפתיע, שני המחמצים עבדו בהבדל ששיפון היה אלים ונפח יותר. כשהמחמצת חמה, אני מכסה אותה במגבת רטובה ומכניסה למקרר, מכסה אותה במכסה חרסית. אני מערבב אותו עם מקל עץ אך ורק. אני נותן את המחמצת לילדים, הם משבים את זה, מנופפים בידיים ואומרים לה כמה זה טוב וטעים. אני מערבב את הלחם בתכנית עם בצק שמרים, בהבדל שבהתחלה אני מוסיף מים, דבש, קמח, ואחרי חצי שעה מלח ושמן (תמיד שונה, זית, חרדל, דלעת ...) וגם אני הוסף אליו מאלט בעבודת יד ... אני לא יודע אם אפשר לקרוא לזה אמיתי, אבל ככה אני מכין את זה. אני קונה דגנים מונבטים בחנות (חיטה) במשך שעתיים בתנור בטמפרטורה של 40 מעלות, ואז אני נותן 8 שעות מנוחה ומייבש אותו בטמפרטורה של 70 מעלות למצב מוצק, ואז אחרי יום אני טוחן זה ככל שיידרש והוסיפו אותו ללחם ... ריחות !!! זה ריח מדהים. ריח של תינוק שזה עתה נולד. כך נולד לי לחם. והיום זו תחילתו של שמן הזית ... הוצאתי מחמצת חיטה, האכלתי אותה למשך הלילה בבוקר ושמתי עליה בצק. ועכשיו ערימה של לביבות מדהימות מעשנת על השולחן.
אחד המרכיבים החשובים ביותר באפייה ובחיים הוא אהבה! אהבה! וחגים שמחים !!!
