בשר חזיר עגל עם זנב שמן ביצרן חזיר "בלובוקה".
בתחילה במלאי:
1.2 ק"ג. עגל טרי
200 גרם. זנב שומן כבש
200 גרם. קרח מרק (קפוא
תָפֵל מרק בקר מבושל על העצם בתוספת בצל, שורש סלרי וגזר)
שקית אחת של תערובת פלפל כתוש KOTANYI
10 גרם. מלח ניטריט
10 גרם. גבישי מלח גסים רגילים (לא מיודרים) (אסביר מדוע).
10 גרם. תערובות תבלינים מקטגוריית "תערובת לבשר" (כאן לטעמם של כולם).
10 גרם. שום (מגורען או 2 שיני "סחוטות טריות")
שקית ג'לטין אחת
למעשה, הכל קרה באופן ספונטני. החלטתי להתנסות בשומן זנב שומן במקום בשומן חזיר. למען האמת, חיפשתי אפשרויות לשימוש בזנב שמן בשמן נקניק ואיכשהו לא גוגל וגם יאנדקס לא נתנו תוצאה ברורה למעט כמה קישורים למסעדות. אני חייב לומר מיד שבמוצרי בשר הזנב השמן אינו מתאים לכל אחד, למרות שאהבתי אותו. לכן, אל תמהרו לשווקים והשתמשו בשומן חזיר רגיל.
קודם כל חתכתי את הבשר לחתיכות בגודל אגוז.
ואז המתי 150 גרם של שומן זנב שומן בקדירה למקרה שכולם (אכלתי פצפוצים :)) וחתכתי את החלק השני של 50 גרם, למען הסקרנות, לשברים קטנים וקטנים בגודל של אפונה. הוא קירר מעט את השומן המומס, מבלי להמתין שיתקשה בטמפרטורת החדר (המצב האמצעי בין מצב נוזלי למוצק למחצה) ושפך את הנוזל המקורר לבשר ואז הוסיף רכיב מוצק (באופן כללי, על פי תוצאה, אני ממליץ לא להוסיף את הזנב השמן במצב רענן. נשים לא יאהבו את טעמו הברוטאלי והאופייני, לא ממש מוכר וטבעי. אז אם אתה משתמש בזנב שומן, נמס אותו באומץ! האם אתה אוהב שומן זנב שומן מומס. בפילאף? זה לא יהיה יותר גרוע. במקרה של "חלאל" לא כשר אין צורך להמיס את השומן. זה טעים מוכר ונייטרלי :))
נוסף 10 גרם. ניטריטים ושילבבו הכל באופן פעיל מאוד, עשו עיסוי עמוק על הבשר, מפעם לפעם הכו אותו על הלוח. כמו שנהוג לעשות עם בשר טחון.
ואז המלחתי את הבשר עם 10 גרם. גבישי מלח. מדוע אני משתמש במלח גס (גבישי). העניין הוא שמלח רגיל נספג מהר מאוד במבנה האורגני של הבשר ולא ממליח אותו כראוי, ונשאר, כמו שאומרים, בשורות העליונות.גבישים מלח, להיפך, נמסים לאט יותר כשהבשר מבשיל והבשר סופג את המלח עצמו בהדרגה לאורך כל זמן ההמלחה בשלב השני וכך מושגת המלחה אחידה יותר. באשר לניטריט (מלח ניטריט), כאן הוא מנגן בעיקר שלושה כינורות עיקריים: אני מניח שאתה מכיר את כולם, אבל למי שהתחיל לקרוא לראשונה מהעמוד האחרון, אזכיר לך.
1. הגנה מפני כל מחלה רקובה בבוטולוזיס.
2. צבע יפה של המוצר.
3. עצם ריח החזיר כתוצאה מכך.
אחרי שעיסיתי שוב, סחטתי וסחטתי את הבשר בידיים, סגרתי את האגן עם סרט (לא בחוזקה ולא חופף - אלא אפילו כיסיתי אותו כך שיהיה גישה לחות ואוויר והכנסתי אותו למקרר לארבע כל יום הוצאתי את הבשר שהבשיל וערבבתי אותו, הוספתי מעט בכל פעם פירורי קרח של מרק קפוא. (אני משפשף את הקרח על פומפיה, זה נראה לי יותר נוח).
בסוף היום השלישי הוספתי תבלינים לבשר וערבבתי אותו שוב. בסוף, בסוף היום הרביעי, הוספתי את פירורי הקרח שנותרו מהמרק, שקית ג'לטין, שוב ערבבתי באופן פעיל וגיהינום ובסופו של דבר מילאתי את שקית האפייה בבשר שהוכנס קודם לכן ליצרן חזיר. .
נ.ב: רבים ישאלו שאלה. למה לערבב בשר לעתים קרובות כל כך. כאן, מצידי, ככל הנראה - עיקרון טהור של הניסיון המוצלח הראשון, סוג של פולחן. אני לא יודע למה, אבל דווקא עם ריקודים כאלה עם טמבורין אני בסופו של דבר עם חזיר אמיתי ולא קציצות ענק מבושלות או אפילו פרנקנשטיין בשר טעים אך דומה מבחינה ויזואלית. וכדורי בשר כאלה ו"פרנקנשיינס "תקעתי ובישלתי הרבה ניסויים. ואז הוא למד את ההנחה העיקרית על "סבלנות ועבודה" ... והם באמת התחככו בהכל. החזיר הכי טעים שיצאתי עם יישון הבשר המלוח, מקסימום חודש. יתר על כן, האפשרויות יתאימו לכולם. אנשים רבים אופים חזיר בתנור הסעה, אחרים מרתיחים אותו. אני עדיין שייך לאוהבי חזיר מבושל (ומבושל). לכן, ככל הנראה קשיים כאלה שתוארו לעיל מגלים עניין.
מבושל כסטנדרט עם מדחום. השעה הראשונה התחממה ב +50. ואז הוא הביא את הטמפרטורה ל + 80-85 ו -45 דקות עם "חוטי הכסף". אחר כך הוא שלף מכונת בשר חזיר והניח אותו מתחת למים הזורמים קרים כקרח מהברז למשך חצי שעה, כך שהוא מובטח שיתקרר, כולל בפנים.
ואז הכנסתי את החזיר שלא הורכב במצב של קפיצים מתוחים במשך 12 שעות. ואז אני מפרק את החזיר, מוציא את החזיר ומגלגל אותו בתערובת של פלפלים גדולים. אגב, שקית לא מספיקה לקילוגרם חזיר. עדיף לקחת 2 או 3 שקיקים. עם זאת, התצלום מראה את הניואנסים.
החזיר מתגלה כעסיסי, עם טעם חזיר אופייני, מבנה צפוף והומוגני, והוא נחתך אפילו לפרוסות דקות (התצלום מראה מידה שונה של חיתוך), אפילו לחתיכות "רוסיות" גדולות לכריכים. ואיזה סוג מטוגן הוא .... מממ .... - ובכן, מי שמעל ארבעים לא שכח כנראה את הארומה והטעם של נקניק מטוגן מברית המועצות. אז זה הרבה יותר וקריר יותר בסדר גודל. :)
