חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים ליצרן חזיר)

[קונסטנטין,]

קונסטנטין, בשבילי רק חבילה היא בכלל לא אפשרות. אני חושב שזה מאוד מזיק.
אפילו החלפתי את נייר הכסף בסירי קרמיקה.
אז אני אנסה עוד.
אני מקווה לעצות מנוסים.

ומי ניסה לאפות ביובין בתנור? מהם פרמטרי הטמפרטורה והזמן? שתפו, אניני טעם

נוסף יום שבת 23 באפריל 2016 20:02

ניסיון נוסף עדיין נלחם)))))


אבל נראה שזה כבר טוב יותר בטעמו, לא כל כך יבש, אבל כמובן, יצירות מופת בנושא זה עדיין רחוקות

[קונסטנטין,]

קונסטנטין, בשבילי רק חבילה היא בכלל לא אפשרות. אני חושב שזה מאוד מזיק.
אפילו החלפתי את נייר הכסף בסירי קרמיקה.
אז אני אנסה עוד.
אני מקווה לטיפים מנוסים.

אני אכניס את 5 הקופיקות שלי. אני מסכים לחבילות. יש אחד לבן צדדי, אני רוצה להחליף אותו בביובין. לחשבון של נייר כסף וסירים 50/50. מלחי אלומיניום מתחמצנים רק על ידי חומצות - איננו מבשלים מזון חומצי וחלב. הסירים עשויים חימר ומכילים תערובת של כספית ומתכות כבדות.

נוסף יום ראשון 24 באפריל 2016 00:31

אוקסנה, חזיר טוב. נראה מעורר תיאבון וחתוך דק.

הגליל הוכרז כלא מוצלח.
הבנות שלי דחו משמשים מיובשים כמילוי. בנוסף, הרולדה עצמה לא יצרה קשר (כנראה היה צורך להכין משמשים מיובשים מעורבבים עם בשר טחון). לא יהיו דיווחים ותמונות, באופן כללי ...

[חובבן טלה חזיר]

חובבן טלה חזיר

[פאקאט]

פאקאט, פרץ טלה? הנבל!

פרץ את הטלה? הנבל!

של מרי היה טלה?

[סומרק]

סומרק, היה!

[פוקהונטס או פילה הודו, חתיכה שלמה]

פוקהונטס או פילה הודו, חתיכה שלמה (אל תשלחו!).

נתונים ראשוניים: פילה חזה הודו 1.6 ק"ג, חזיר בלובוק, סיר, מים, כיריים גז, שני מדחומים סיניים.
מרינדה: בדומה לקודמים, הוא הוכן מיידית לשתי חתיכות בשר (2 ליטר מים, 160 גרם מלח שולחן, 4 כפיות עם שקופית אדג'יקה, 2 כפיות תיבול לבשר חזיר, 0.5 כפית כשות-סונלי, מרתיחים 10 דקות, מצננים עד + 4 מעלות צלזיוס)
הַדְרָכָה: שחול עם מלח, עיסוי, חשיפה למשך יום במיכל אחד עם חתיכת חזיר (אולי אפרסם אותה).
בישול:
18:00 ההודו מוגדר במחבת. מים + 14.5 °, גוף + 4 °
19:20 טמפרטורת מים + 80 °. מְיוּצָב.
21:30 טמפרטורת מים + 80 °. טמפרטורת גוף + 71 °.
לאחר עיבוד: קירור חד. לאחר 12 שעות הוא הוסר מבלובוקה והוחזר למקרר.
סה"כ: השקית שרדה, ונשארה בה כ- 75 גר 'מיץ. חיתוך ודגימה בוצעו 18 שעות לאחר הבישול. המוצר עסיסי, טעים מאוד, עוד 12 שעות יישון הובילו לעונג מוחלט. האישה והבת מתרסקות על שתי הלחיים.

[אנטולי]

אנטולי, איזה יופי! עוד לא עשיתי את זה במקשה אחת, אבל הגיע הזמן.
חג שמח!

[אנטולי]

חג שמח!
אנטולי, מוצרים מעולים, תודה רבה על הפרטים!

עוד לא עשיתי את זה במקשה אחת, אבל הגיע הזמן.

לא המילה הזאת! לטעמי, מתברר מעדן בדרגה גבוהה יותר מאשר נקניק חזיר קצוץ.

חג שמח!

תודה! הֲדָדִית. חג הפסחא שמח, יום מאי ובלטאן בבקבוק אחד!

והנה החזיר שלי היום:

פילה ירך של טורקיה בחתיכות + ניטריט + תבלינים. יצרנית חזיר "טסקומה". מבושל בשטעבה.

חזיר שלי היום

נאה. אני אחכה לניטריט - אני גם אצבע את הבשר.

[בוטקין]

בוטקיןבוכה ומתייפחת ללא מערבל ...
הפיליפס שלי התכסו, 275 וואט, כיהנו בכנות 15 שנה, התחילו לחפש תחליף, מצאו מתאים וקנו 600 וואט, בחצי מחיר, חדשים לגמרי באריזה.
תמונה בחומר ...

[החזיר הוא אחר.]

החזיר הוא אחר.

מקורות: 1.3 ק"ג חזירים (מותניים שלמים), במרינדה באותו מיכל עם פוקהונטס (ראה מרינדה לעיל), אך ארוכה יותר ב -16 שעות.
יַחַס:
15:50 מונח בסיר בטמפרטורה של +15 מעלות צלזיוס
19:00 טמפרטורת מים + 80 מעלות צלזיוס
20:20 טמפרטורת גוף + 74 ° C, קירור חד.
סה"כ (כעבור 32 שעות): החזיר התגלה כעסיסי, המוערך על ידי קבוצה רחבה של אנשים שיכורים על "אוי, כמה טוב!" באופן סובייקטיבי, אובדן המיץ מעט יותר מהצפוי.
של. התמונה צולמה באמצעות הטלפון, בגלל האיכות לא לבעוט.

Kanechna, אני מצטער בפראות, אבל מה זה קשור ליצרן חזיר?

פאשה, עד כמה שאני מבין, אנטולי מכין את כל המוצרים שלו ביצרן חזיר. נתח בשר שלם מתאים גם שם

[אנטולי]

החזיר הוא אחר.

אנטולי, מיומנות גדלה לנגד עינינו! זה יצא יפה.

אנטולי את כל מוצריו בייצור חזיר ומכין

בְּדִיוּק. וההגדרה המחמירה של חזיר מניחה מוצר שלם ...
אני כבר בוחר באופן לא מודע נתח בשר לפי הצורה והגודל של בלובוקה.

יש לי כבר באופן לא מודע אני בוחר נתח בשר על פי צורתו וגודלו של בלובוקה.

תן פרויד לכל יצרני נקניקים / יצרני נקניקים !!!
ועל sabzh - אני בושה ללא בושה את המתכונים שלך

בושה ללא בושה את המתכונים שלך

כן פשלסטה! זה יהיה הצורר הזה.

[אנטולי]

אנטולי, לא הגיע הזמן להתחיל להכין מתכונים? כל זה ילך לאיבוד בנושא.

לא הגיע הזמן להתחיל לקשט במתכונים?

זה דורש אמון בכישוריו של עצמו ובדיקת יכולת חזרה עקבית של התוצאה.

תמונה בחומר ...

ואיפה המיליציה?

נוסף ביום שלישי 03 במאי 2016 01:43

דוגמא לעובדה שאתה לא צריך מלפפון חמוץ במשך זמן רב. אז יצא ששכבתי במקרר שלושה ימים (התברר) ואז הוא התבשל ממש עד לסיבים.
אבל טעים, באופן יוצא דופן, כמעט על סף עבירה, אבל טעים.
בשר חזיר, צוואר, כבוש, כאילו ביד, מקומט, כמו התערער, ​​מה שכנראה מורגש על ידי שכבות המוצר. אבל טעים!
בערב, אם יהיה לי מספיק כוח, אפרוש את הבקר הנקי. כלומר, הנתחים קטנים, הבשר הטחון עם שומן בקר בסדר, התבלינים, כמו גם בביובינה, נפלו על היד.
יש דעה כי "חזיר" מקטע שלם אין ממש את הזכות להתפתח בנושא "חזיר". במקום זאת, הוא נאפה / מבושל באמצעות טכנולוגיית ה- sous vide, רק יצרנית חזיר המשמשת כצורה. כבר שוטטתי על ענפים שונים והגעתי לדעה זו.
אגב, זה יוצא טוב מאוד אם מכינים סו-וידי בדיוק בגרסת ההכנה התעשייתית. אנשים לא מבינים מה זה, אבל אם תנסו זאת, אז הם צורכים בהנאה רבה. במיוחד אם מעט מהתמצית מעושנת בקור. ממש טעים, תקציבי וטבעי.
יום ניצחון שמח לכולם !!!!

"חזיר" מקטע שלם, לא ממש כשיר לפיתוח בנושא "חזיר"

הכל די מורכב כאן. מצד אחד (על פי הקלאסיקות), רק חזיר מעושן מלוח מלא יש את הזכות להיקרא חזיר. מאידך, הציבור מתעקש כעת לסווג נקניקיות טחון חזיר מבושל במעמד זה ...

הכל די מורכב כאן

כן אדוני. במיוחד לאור העובדה שבמדע השם הרוסי חזיר נגזר מ צמיג, כלומר מ רעוע, מיושן.

הם אומרים שלצרפתים יש ארנבת (לא ארנב!) נהוג בצורתו הגולמית כמעט לחרוש עד לחריש. זה כנראה הנכון (צרפתיחזיר רוסי).

לצרפתים יש ארנבת

הצרפתים הוציאו הרבה דברים מרעב ... כפי שאני מדמיין חזיר של ארנבת (לא ארנב) - אני מתחיל לצחקק בעצבנות.

חזיר שלם - חזיר קלאסי ...
חזיר, חלציים, חזיר, נתחים גדולים, הייצור שלהם בן מאות שנים לא דרש יצרני חזיר, אלא התכוון לייצור המוני בחווה ובכפר.
יצרני חזיר אפשרו לייצר מוצרי בשר לצריכה פרטנית בדירה בסביבה עירונית.
לכן אני חושב שיש לחלק את הנושאים הללו ולתת לכל אחד ללכת בדרכו ...

אני חושב שיש להפריד בין הנושאים הללו

והיכן, לאחר ההפרדה, ההפקה היצירה (יצוקה (מרוסקת בבלובוק)) יכולה לחיות?

למה למעוך חתיכה ביצרן חזיר, כי זה כמעט לא סוחט. וגודל היצירה מוגבל מאוד מגודל החזיר. זה מספיק כדי לעטוף חתיכה בקלף, בנייר כסף וכו ', לקשור אותה היטב ולבשל לבריאותך ...

זה כמעט לא לוחץ

אגב, הוא דחוס למדי. שורש חזיר צעיר למדי מתאים באופן מושלם לבלובוק. מבחינתי - זה מה שאתה צריך ומקבל.

[פאקאט]

פאקאט, פשה, היה מקרה, והם הכינו חזיר בשקית מיץ. וזה הצליח טוב.

אני מאמין כי נעשה שימוש בכל מה שניתן היה לצרוך או לשמר בחתיכה אחת בימי קדם. זמירה, כולל "עצמות" - היא הרבה אוכל גרוע. וזה המקרה לכל העמים. ואותם אנשים רצו גם חתיכה. אז הופיע החזיר, תחילה בחבית, נמעך על ידי דיכוי ולבש צורה של חבית זו, ואז הם התחילו להמציא צורות שונות, כך שהוא ייראה כמו מבושל בחבית. זה הידע הקטן שלי על ההיסטוריה של מוצר זה. למרות ...

נוסף יום שלישי 03 במאי 2016 16:07

בכפרים הרוסים היו צורות כאלה, חלולות מעץ, בדומה לשקעים קטנים ועמוקים. כריכה עליונה, מתכופפת על הכריכה. הקישוטים והשומן היו מומלחים, עטופים בסמרטוט, הונחו בצורה חלולה זו, מכוסים במכסה, נלחצו על הרצפה בדיכוי. במובן מסוים זה חזיר. אבל לא מקטע אחד, לכלל יש גורל אחר.

אנחנו עוברים לויקיפדיה ...

חזיר (חזיר, מרופט; מנוגד לטרי, טרי) - חזיר מלוח ומעושן, גב או, לעתים רחוקות יותר, כתף קדמית; חלקים אחרים מעושנים גם הם, למשל צלעות; יש גם חזיר צבאים, הודו, עוף וכו '.
על פי GOST R 52427-2005 חזיר הוא מוצר העשוי מחתיכות בשר ללא עצם, מומלח באמצעות עיסוי, הבשלה והרתחה על מנת ליצור מבנה מונוליטי ועקביות אלסטית במוצר המוגמר.

אז כל השאלה היא האם אנו מאמינים להיסטוריונים או ל- GOST.

GOST - בהחלט !!!
הוויקיפדיה הומצאה על ידי האמריקאים - הם מקלקלים אותנו כאן !!!

הוויקיפדיה הומצאה על ידי האמריקאים - הם חראו בשבילנו כאן

ובכן, החלק הראשון שנתקלתי בו גם ממר פוקלבקין, בערך כמו ... אבל אני צריך לבדוק.

[חזיר עוף יליד אמריקה חובבן ממולא]

חזיר עוף יליד אמריקה חובבן ממולא

[שלום חברים]

שלום חברים, קרא את הנושא "חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים ליצרני חזיר)".
תודה רבה על הרבה דברים מעניינים ואינפורמטיביים, אבל קשה לשלוט בפעם הראשונה.
להלן שני מתכונים לדיון עליהם אבשל היום.
רול חזיר עם חזיר רדמונד:
1.600 גרם. פחמתי צוואר הרחם
24 גרם. מלח ניטריט
5 גרם. סהרה
3 עד 4 כפיות תערובת ירקות לא מלוחה
5 פרוסות עגבניות מיובשות
5 חתיכות. שְׁזִיפִים מְיוּבָּשִׁים
3 יח ' משמשים מיובשים
15 גרם. ג'לטין
גליל עוף במגרסה מבית ביובין:
1.200 גרם. בשר רגליים עוף
18 גרם. מלח ניטריט
2 - 3 כפות תערובת ירקות ללא מלח
50 גרם. אגוז מלך
15-20 גרם. ג'לטין
אני מערבב הכל ביסודיות בידיים ואז מכניס אותו לארגז ואקום למשך 48-72 שעות במקרר, בזמן הזה אני מערבב ביסודיות 2-3 פעמים.

קרח וקרח. מוסיפים מים לבשר הטחון כדי לקרר את הבשר הטחון במהלך הערבוב המכני, בין אם יש צורך להוסיף קרח או קרח. מים אם הכל נחתך לחתיכות ומערבב ביד.

לפי הבנתי, קרח או קרח. מוסיפים מים עד 10% לפי משקל הבשר הטחון כך או לא?

האם ניקוב התיק למדידת הטמפרטורה הפנימית פוגם באיכותו של החזיר או לא (דליפת מרק)?

אני אשמח לעצותיך ולעצות שלך כשאני רק לומד.

בברכה בוריס

נ.ב תודה מיוחדת לפאבל (פקאט) על הנושא שלו: חזיר תוצרת בית ללא חזירים (אנו מבשלים יחד עם פקאט). היום אני אבשל באמצעות הטכנולוגיה שלו בתנור.

[בסדר]

בסדר, בוריס, לאחר לישתי את הבשר הטחון, הכנסתי אותו מיד ליצרן חזיר ושמרתי בו 48 שעות. ואז אני מבשל.

[בסדר]

בדרך כלל אדם מתחיל ... מה יקרה הלאה ...

זוהי הגישה השלישית שלי להכנת חזיר לאחר לימוד המזרן. חלק והמתכונים שלך בנושא זה, אני מבקש ממך לדבר באופן ביקורתי בחריפות רק ממך יקירתי התוצאה תלויה.

P.S אולי התגעגעתי למשהו, לא לקחתי בחשבון, לא הבנתי ... אני רוצה להשיג שלמות!

נוסף יום ראשון 08 במאי 2016 17:03

בסדר, בוריס, לאחר שלישתי את הבשר הטחון, הכנסתי אותו מיד ליצרן חזיר ושמרתי בו 48 שעות. ואז אני מבשל.

עוד לא ניסיתי את זה עם בשר טחון, כי אין לי "לישה" נייחת, אבל יש בראון ידני, אני חושב שבקערה אחת קרח על גבי זה עם בשר טחון ומערבב.

[בוריס]

בוריסשבשר טחון, אותו בשר טחון, תערובת של בשר טחון עם נתחי בשר, נלשה גם במיקסר ידני ואפילו בכף ביד. מוסיפים קרח או מקפיאים אותו מעט כדי לשמור על טמפרטורה נמוכה.
(בעלי נתן לי מערבל בצק, אז הלישה הבאה תעשה בעזרת וו)

עדיף לא וו, אלא תמצית שטוחה, זה מפריע טוב יותר לתערובת הבשר ...

[פאקאט]

פאקאט, פאבל, אני חושב עם מרית שטוחה לבשר טחון. ולבשר גושי, רבים ממליצים על וו. איך אוכל להשיג את המטרה שלי. בישלתי הרבה בשר בסו-וידניצה. אבל מהבשר הטחון, שהתגלגל דרך תאים גדולים, הנכד (בן 6) אהב את החזיר, אני אבשל את זה.

בנושא זה. אנו מוסיפים קרח על מנת לשמור על הבשר הטחון ממהר כלפי מעלה, ובחלוף, להרוות את הבשר הטחון בלחות. זה הגיוני לנקב את התיק רק אם אתה רוצה לקבל מוצר מיובש צפוף. נכון, ניתן למדוד את הטמפרטורה הפנימית של התאנים מבלי לנקב. באופן אישי, הבנתי את רגע הדבקת המדחום - שעתיים 15 דקות לאחר שהגעתי ל -80 מעלות מים. יש לחשב את הדאו הזה, kmk, על סמך נתונים סטטיסטיים בתנאים מקומיים בודדים. אחרת - לך על זה, וזה ייפול לך.

[בסדר]

בסדר, לדעתי, בשני המתכונים יש הרבה מלח, במיוחד בשני, טוב, או מעט מאוד בשר, בהחלט לא התבלבלת עם כלום? באופן כללי אין לי מושג מה 200 גרם יעשו. בשר בשר חזיר, ועם כל כך הרבה ניטריטים, לא משנה איך אוכלים אותו ...

[בסדר]

בסדר, לדעתי, בשני המתכונים יש הרבה מלח, במיוחד בשני, טוב, או מעט מאוד בשר, בהחלט לא התבלבלת עם כלום? באופן כללי, אין לי מושג מה 200 גרם יעשה. בשר בשר חזיר, ועם כל כך הרבה ניטריטים, לא משנה איך אוכלים אותו ...

כן, אין שום דבר מבולבל ב 1.600 גרם הראשונים. פחמתי צוואר הרחם, ובשני 1.200 גרם. בשר רגליים עוף.

[סובויקה]

סובויקה, בדרך כלל יש מלח, פחות מ -2% מתקבל ממסת הבשר. ובממוצע, כ -2% מהמלח נחשב הכרחי. כשאני מכניס 1.8%, בעלי אומר שהוא לא מומלח מספיק.

רבים, לפי הבנתי, לא אוהבים ללוש בשר טחון בפירורי קרח (אני משתמש במרק קפוא) ביד. לא לגמרי נוח בגלל העובדה שהידיים קופאות באופן מיידי. אני לא יודע, אולי זה קרה איפשהו ופספסתי סוג של פריצת חיים, אבל אני עושה את זה בפשטות. בחנות הקרובה קניתי זוג כפפות עבודה רגילות וזוג כפפות גומי עבות בגודל אחד. לאחר מכן לבשתי כפפות בנייה, גומי מעל ולישה של בשר טחון הופכת לתענוג צרוף. העיקר להעמיק ולגדול את הכלים. המישושיות פוחתת וקל, נסחף בתהליך, לפספס חתיכת בשר טחון, שנוטה לעוף על פני הכלים
ערבוב ידני, בהשוואה לזה האוטומטי, כמעט אינו שונה, אם ניקח, למשל, שינוי קטן מערבל בנייה ידני. ערבוב עם מכונת לחם לא התאים לי בהגדרה, כי אני מעדיף להכין חזיר בלי להוסיף בשר טחון, אלא מבשר מלוח מיושן היטב (לפחות 4 ימים).