בשר חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים לטחנות חזיר)

[אנטולי]

אנטולילכן, לאחר חמש שנים של שימוש, החלפתי את צינור החור בעל שני המכסים "Beloboku" לפחית אל חלד מוטבעת. אמנם לפני כן לבלובוק, אפילו הכנתי בידיים מחבת נירוסטה גבוהה מתוצרת עצמית כדי שהמרק שיצא במים גדולים לא יאבד את האיכות.

האם הבנתי נכון את המסר: ביובין מאפשר בישול ללא ברית, וזה בדיוק מה שכל יצרני החזיר צריכים לשאוף אליו. חבילה בעסקי חזיר היא דבר הכרחי, אך לא חובה. אם יש "בקבוקון" עשוי נירוסטה עם מכסה קפיצי, האם זה מספיק כדי להשיג תוצר באיכות קסומה וטעימה קוסמית? כן? כן? כן?

אבל באמת. כיצד להכניס מדחום מבלי לאבד מיץ?

שלום למשתמשי הפורום! אני משתף את החוויה שלי: שום דבר לא יוצא ממני, לפעמים רק כמה כפות. אני לא יכול להסביר. אתה טכנאי, אתה חושב. ההבדל הוא בשיטות שלנו: אתה עושה את זה במים, ואני עושה את זה ב- LH

החליף את צינור החור בעל שני המכסים "Beloboku" בפחית אל חלד מוטבעת

איך מודדים אז את הטמפרטורה הפנימית? או שמא יש צורך לרקוד עם טמבורין ריקוד המחושב במדויק בזמן מהסטטיסטיקה שנאספה?

חילוץ משקית, חיתוך, טעימה.
הטעם טוב, לא יבש, אבל איפשהו מרחוק הוא עדיין פולט קציצה קטנה. לא כל כך קריטי, אבל זה נותן קצת.

דעתי: מכיוון שעזב כל כך הרבה מרק והטעם דומה לקוצץ, זה אומר שהם חרגו מ

נוסף יום ראשון, 10 באפריל, 2016 15:53

איך מודדים אז את הטמפרטורה הפנימית?

צוטט רק את החלק הראשון של השאלה, כי החלק השני של השאלה, בלשון המעטה, אינו נכון. אתה תהיה גס רוח, הם יפסיקו לענות ולייעץ לך. אני מודד באותו אופן כמוך, מכניס לתוך החור בחלקו העליון. אך יחד עם זאת, שום דבר לא עוקב אחריו

החלק השני של השאלה הוא, בלשון המעטה, לא נכון. אתה תהיה גס רוח, הם יפסיקו לענות לך

ואתה יכול לפענח איפה ולמי הייתי שובב? ברצינות, אני לא רואה שום סיבה לעבירה ... אנסה לנסח מחדש. ישנן שתי אפשרויות לבקרת טמפרטורה. ישיר, עם ניקוב התיק ועקיף - תוך התמקדות בזמן הבישול הידוע כבר. עכשיו שכנעת אותי בנכונות השנייה, אבל עם פירסינג ממש בסוף התהליך. תודה.

[בלי מעיינות]

אני מבשל בטסקום, בביובין בלי מעיינות... מבחינה אמפירית הגעתי לזה. על מה אני כותב בכל אחד מהמתכונים שלי. נוזלים מ 2-3 טיפות ל 15-20 מ"ל מקסימום. בשר שונה. המדחום נמצא תמיד בחור המרכזי.

[לְקַווֹת]

לְקַווֹתכמה זמן אתה שומר את החזיר ב- LH? (אני מעדיף את הקריקטורה בצד לבן, אבל יש גם אנלוג של ביובין, שגם אני רוצה להוציא לפועל, אבל לרקוד סביב תנור גז לשליטה מתמדת בטמפרטורת המים זה לא מתאים).

אני מבשל בטסקום, בביובינה בלי מעיינות

אל תניח קפיצים בעת קירור?

אני מבשל בטסקום, בביובינה בלי מעיינות

וכמובן בלי חבילה?

איך מודדים אז את הטמפרטורה הפנימית? או שמא יש צורך לרקוד עם טמבורין ריקוד המחושב במדויק בזמן מהסטטיסטיקה שנאספה?

"מה אתה עושה?! בגלל זה הכל נכתב!" (ג) ש.נורוב
"גם לי ניוטון הבינומי!" (ג) מ 'בולגקוב

הנה היא שלי יצרנית בשר חזיר תוצרת בית... מבודד ממים חיצוניים. החללית עוברת דרך חור במרכז הכיסוי העליון

החללית עוברת דרך חור במרכז הכיסוי העליון

ושום דבר לא נלחץ לאורכה? או שמא האיטום היה אטום לחלוטין?

לפעמים סחוט, אבל סמלי בלבד. עד סרט שמן קטן על המים. אבל המים שלי בתבנית החיצונית אינם מגיעים לקצה העליון של יצרנית החזיר 3-5 מ"מ. כך שאין קשר ישיר.
מתחת לפטרייה של החלק העליון של המכסה, אני מחליק גם את הדקים עם דגש על הקצה העליון של הפחית, במישור הקצה. עוביים שונים, תלוי במשימה. כמגביל קפיץ.
וכבר בתבנית עצמה, החיישן השני מושעה מבלי לגעת בשום דבר. ממנו מגיע השליטה בכיריים החשמליות, שעליהן יש מחבת, המיועדת לתחזוקת 80C. ממסר כוח לאריחי VAZ, מעגל בקרה סיני, נקנה על עלי תמורת 110 רובלים (לכאורה) יחד עם משלוח.

עכשיו, אגב, זה גם עובד. הלכתי להוסיף חצי כוס מים. מתאדה ..

מקווה, כמה זמן אתה שומר את החזיר ב- LH? (אני מעדיף לבן צדדי בסרט המצויר, אבל יש גם אנלוגי של ביובין, שגם אני רוצה להכניס לעסקים, אבל

אנג'לה, אם אחרי טמפרטורת החדר, אז 2.5 שעות. אם מיד מהמקרר - 3.5 בערך. תקע הטמפרטורה לפני איך למקם את LH:

תקע טמפרטורת מים לפני איך למקם את LH

ככל הנראה, הנקודה היא דווקא בתנאי הטמפרטורה בעת הכנת הבשר הטחון. האם אתה מכניס את ה- LH בטמפרטורת החדר, או עם חימום מראש?

למסירה עצמית - מגניב!
עם זאת, מדחום. שמוכנס למכסה, אם המוצר נמצא בתיק, כיצד הוא מודד את הטמפרטורה שלו (המוצר) מבלי לנקב את השקית?

שאלת החודש prktchski

אם המוצר נמצא באריזה

אגדות מקומיות אומרות את זה כַּנָר אין צורך בחבילה. והמעיינות הם אופציונליים. חשוב להקפיד על כישוף טמפרטורה קשה בעת הכנת חומרי התחלה.

אל תניח קפיצים בעת קירור?

לא, אני לא. אני יכול לשים את המעיין רק במהלך ההזדקנות - תסיסה לזמן מה, משעתיים ל -24 שעות. אך לפני טיפול בחום עלי להסיר אותו כדי שהבשר לא יתכווץ עוד יותר.

, כמובן בלי חבילה?

בביובין עם חבילה.

ושכחתי לכתוב, מיהרתי לילדים ברחוב שאני מבשל בתנור החשמלי.

האם אתה מכניס את ה- LH בטמפרטורת החדר, או עם חימום מראש?

לעצמי בחרתי בעיקרון: לסחוט מינימום צרות מהתהליך. ת. בערך. בעצם - אני מוציא את המקרר שלהם - וב- DS. אם הזמן ביום מאפשר, אני מחמם אותו לטמפרטורת החדר ומניח אותו על השולחן. בנוסף, אני לא יודע איך חימום מראש יכול להשפיע (אולי לרעה) על טעמו של חזיר ... אני מתבייש לחזור על עצמי, אבל יש כמה אנשים מנוסים בפורום, אני פשוט מקפיד כמוהם, זה הכל. לא היה נקב אחד

נוסף יום ראשון 10 באפריל 2016 17:41

עם זאת, מדחום. שמוכנס למכסה, אם המוצר נמצא בתיק, כיצד הוא מודד את הטמפרטורה שלו (המוצר) מבלי לנקב את השקית?

גם PRO-O-O-Y-S-S - איזה חבילה !!!!

[לא מחמם]

אני לא יודע איך חימום מראש יכול להשפיע (אולי לרעה) על טעם החזיר.

המקדים לא מחמם - כאשר משתמשים במלח ניטריט. ניטריט יכול לזרז. לכן, כאשר משתמשים במלח ניטריט, הנקניקיה מחוממת בהכרח לטמפרטורת החדר, לעיתים היא נשמרת בטמפרטורת החדר עד 12-24 שעות. אם המלח רגיל, אז חימום חד יכול רק להוביל לבצקת. וזה לא כל כך מפחיד.

[נדיוש]

נדיוש, תודה!

רק חימום מראש מושפע לרעה - כאשר משתמשים במלח ניטריט. ניטריט יכול לזרז. לכן, כאשר משתמשים במלח ניטריט, הנקניקיה מחוממת בהכרח לטמפרטורת החדר, לעיתים היא נשמרת בטמפרטורת החדר עד 12-24 שעות.

קסניה, תודה. לא ידעתי על זה. אז, אחרי הקור בחדר אני אעמוד בתודה שוב

[לא מחמם]

המקדים לא מחמם - כאשר משתמשים במלח ניטריט. ניטריט יכול לזרז. לכן, כאשר משתמשים במלח ניטריט, הנקניקיה מחוממת בהכרח לטמפרטורת החדר, לפעמים היא נשמרת בטמפרטורת החדר עד 12-24 שעות.

מהיכן הגיע עצי הסקה?
אני עושה הכל בלי לחמם מראש, מיד אחרי הרעב לתנור ...

מהיכן הגיע עצי הסקה?

המלצות לשימוש במלח ניטריט לאנשים בעלי ידע, כלומר יצרני נקניקיות.
וברשת תוכלו למצוא על כך ללא בעיות.

תן טיפ גם לקוניאק ...

אם המלח רגיל, אז חימום חד יכול רק להוביל לבצקת.

אני מבשל בלי ניטריט. אני לא מחמם מראש אחרי המקרר. כלומר, הוא ערבב אותו, הכניס אותו למקרר, ואז הוציא אותו והניח אותו על הכיריים.
לפי הבנתי, אתה מציע שמכיוון שלא היה חימום מראש, כפעולה ביניים בין קירור (התבגרות) לרתיחה, נקבל בצקת?

תן טיפ גם לקוניאק ...

לא אתן אותו מיד לא לוודקה ולא לקוניאק, ונראה שלא שמרתי על הקישורים האלה, כי קראתי אותו אי שם לפני שנה. אם אני מוצא את זה, בהחלט ...
באופן כללי, לפני שקניתי ניטריט, שאלתי אנשים העובדים בתעשיית הנקניקיות, מכיוון שיש גישה לאלה. כי היו ספקות לגבי השימוש בו בבית. אבל כשהסבירו לי הכל בצורה עממית, כל הספקות נעלמו. הבנתי בעצמי: 1. מכניסים לייצור 10 גרם מלח ניטריט לכל ק"ג בשר טחון, אם כי 15 ו -20 גרם לכל 1 ק"ג בשר טחון. 2. לפני הטיפול התרמי, חם לטמפרטורת החדר, אחרת נתרן ניטריט יזרז.

האם אתה מציע שמכיוון שלא היה חימום מראש, כפעולה ביניים בין קירור (התבגרות) לרתיחה, אנו מקבלים בצקת?

אני אניח שחומרי הגלם היו באיכות מעולה וכי הבשר הטחון לא התחמם מעל 12 * במהלך הערבוב. ואז הנפיחות יכולה להיות רק מחימום פתאומי. ככל שהטמפרטורה עולה לאט יותר במהלך טיפול בחום, כך יש פחות סיכוי לשחרר כמות גדולה של נוזלים מהנקניקיה. משהו כזה.

ככל שהטמפרטורה עולה לאט יותר במהלך טיפול בחום, כך יש פחות סיכוי לשחרר כמות גדולה של נוזלים מהנקניקיה.

אני אבדוק את זה בפועל. אם יאושר, אחרוט על סיפון הבלובוקה שלי!

נוסף יום ראשון, 10 באפריל, 2016 18:53

אבל השומן, בכל מקרה, יופק, קמ"ק ...

משהו כזה.

הלכתי לחשוב ...

ציטוט מכאן: "טכנולוגיית ייצור מוצרי בשר חזיר" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (קישור אלי בינתיים)

כאשר רותחים במים, כיכרות של מוצרי בשר חזיר טובלות במים שחוממו מראש ל 85 מעלות צלזיוס (עם יחס מים למוצר של לפחות 5: 1).

בעבר, טמפרטורת חומר הגלם הוצגה שם ב -5 מעלות צלזיוס. לכן, ברגע הבישול הראשוני, טמפרטורת הדלתא היא 80 °. או בנשף הנשף. משתמשים בייצור כלשהו של לחיצות מים, או ששוב לא הבנתי אותם ...

חזיר תוצרת בית הוא לא ייצור תעשייתי, במיוחד מכיוון שהם עדיין לא מוסרים את כל הסודות ...
עשה כרצונך, בחר באלגוריתם לטעמך והתעורר לשונית אושר ...

עשה כרצונך, בחר באלגוריתם לטעמך

כאן אני מסכים ב 1000%. רק על ידי ניסיון בבית תוכלו להשיג מוצר שיתאים לכם ורק לכם. לקח לי כמעט שלוש שנים. אבל עכשיו הכל על המכונה, כמו שאני חושב עם פאקאט. המנגנון תוכנן ופועל לטובת המשפחה.

בכל מקרה לא יינתנו כל הסודות

אז, בדיוק - כישופים כמו גלגול מראש או כיכר בצק ...

עשה כרצונך, בחר באלגוריתם לטעמך והתעורר לשונית אושר ...

הייתי מקבל מוצר יציב (ועסיסי!) קודם ...

[קסניה]

קסניהלעת עתה, אני רוצה ללמוד כיצד לבשל חזיר על הכיריים, כאשר אני שולט בכל האלגוריתם של הפעולות אני הולך לתנור. יש לי כמה שאלות עבורך בתור גורו? אז הוצאתי את החזיר מהמקרר במשך שעתיים-שלוש לפני הבישול. החזיר מתחמם פחות או יותר לטמפרטורת החדר. ואז שמתי את החזיר בסיר גבוה ומילא אותו במי ברז קרים. המים קפואים עכשיו. עבור חזיר (שכבר התחמם לטמפרטורת החדר) האם זה לא הלם טמפרטורה? או שמא עדיף להוציא יצרנית חזיר, לשים מעט מים בסיר ולתת להם לחמם בנפרד לטמפרטורת החדר? ואז להעלות אש איטית, להעלות את הטמפרטורה?

[אלווירה]

האם עדיף להוציא חזיר, לשים מים בסיר ולתת להם להתחמם בנפרד לטמפרטורת החדר? ואז להעלות אש איטית, להעלות את הטמפרטורה?

אלווירה, עדיף ככה, לדעתי. במיוחד כאשר משתמשים בניטריט.

[קסניה]

קסניה, תודה!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, קסניה, פשוט אל תעזוב בטמפרטורת החדר למשך 12-24 שעות. זו הטמפרטורה המתאימה ביותר לחיידקים שונים הגורמים למחלות ...

אני, כמובן, מצטער בפראות. אבל במהלך הבישול, כל החיידקים הפתוגניים הורגים!

אבל במהלך הבישול, כל החיידקים הפתוגניים הורגים!

אבל לפני כן הם מצליחים לטחון חצי מוצר ודי חרא ...

פשוט אל תשאיר בטמפרטורת החדר למשך 12-24 שעות

לא, זה יותר מדי, אני לא מבשל מעדנים כאלה כדי לעמוד כל כך הרבה. מקסימום 2-3 שעות, ואז כמעט מהדקות הראשונות יש התחממות עם עליית טמפרטורה.

חברים, כפי שאני מבין את ההיגיון של השאלה. שני סוגי החיידקים המגעילים ביותר הם אירוביים (+15 + 80C הוא רקע הטמפרטורה הטוב ביותר להתרבות) ואנאירובי (+5 + 112C הם בדרך כלל זוחלים נדירים). הוא האמין כי 120 דקות הן תקופת השהייה המקסימלית של המוצר במסדרון ההתרבות של חיידקים, בתרגום זה אומר שאי אפשר לשמור אותו יותר משעתיים בטווח הטמפרטורות בין +5 ל- + 80C. במהלך 120 הדקות הללו, מושבת החיידקים יכולה להגיע לגודל כשהם משחררים את הנבג, ואחרי 60 דקות נוספות מספר הנבגים הבודדים המותנים כאלה יכול להיות כזה שהם משחררים את הרעלן. למעשה, כל המאבק הוא נגד זה. כמובן, אז נחמם את המוצר, אבל !!! לא נעלה את הטמפרטורה שלה מעל 85C, המהווה את הגבול התחתון של הפסטור (מוות לאירובים), ועוד יותר מכך לא נעלה אותה ל- + 117C (מוות לאנאירובים). לכן, מנקודת מבט של בטיחות מזון קלאסית, לא מומלץ באופן מוחלט לבצע שמירה כזו של המוצר בטמפרטורת החדר.
IMHO ... אבל מומלץ להוציא אותו מהמקרר ומיד למים. אבל יש לשמור על טמפרטורת המים לא יותר מ + 55 צלזיוס בשעה הראשונה, + 65 צלזיוס לשעה השנייה, 75 צלזיוס לשעה השלישית, והשאר זמן (כשעה נוספת) + 95 צלזיוס. אז אפשר להיכנס לגוף המוצר עד + 82-85C ובאותו זמן הפרש הטמפרטורה ("דלתא t" המפורסם) לא יהיה גדול, מה שככל הנראה (כאן אני פשוט צריך להכין כזה יצירת מילים) לא תוביל לנפיחות גדולה של המוצר.
אגב, יש צורך גם לקרר את המוצר במהירות. הדרך הטובה ביותר היא להכניס את החזיר למים קרים. זה נובע מהצפיפות הגבוהה בהשוואה לאוויר (קירור במקרר מתרחש עם אוויר) (משהו כל 14.5 פעמים), מים קרים יקררו את המוצר הרבה יותר מהר. (תמצית מהחוק השני של התרמודינמיקה: הטמפרטורה של המדיה המגעת היא ביחס ישר להבדל בצפיפות של כל אחד מהם). כלומר, שמרו את יצרנית החזיר במים קרים (מחודשים מעת לעת) לפחות שעה וחצי ורק אז תוכלו להעביר אותה למקרר. שיטת קירור זו תאפשר לך להאריך את חיי המדף שלך

נוסף ביום שני 11 באפריל 2016 09:35

אופס ...

... חזיר למשך 2-3 ימים ומשפר משמעותית את בטיחות המזון שלו. לכן, אנחנו מתחילים מהמקרר. אנחנו חוזרים אליו. מסקנה: קור זה החיים. אלסקה - תחזור!
בוגר

בגרניט ועל הקיר! אני מחכה לאישור המשכורת שלי.

אה, גרניט זה טוב מאוד, זה פשוט נפלא - גרניט. אני בשביל )

אני מבשל חזיר ונקניק על כיריים הגז. לתחזוקה נוחה יותר של טמפרטורת המים אני משתמש במחלק. ואיתו המים מגיעים לטמפרטורה של + 80C למשך 2.5-3 שעות. נקודה נוספת - בפורום הנקניקיות ראיתי את העצה לשחרר את חטיפי הנקניקיות תחילה למים רותחים, ואז לאחר 2-3 דקות להוסיף שם מים קרים להפחתת הטמפרטורה. ואז מבשלים כרגיל. זה אמור לתת "קרום" מתחת לקליפה, עדיין לא ניסיתי את זה בעצמי.

שחרר תחילה את חטיפי הנקניקיות למים רותחים, ולאחר 2-3 דקות הוסף שם מים קרים

ועכשיו הכישוף המחזיק מים הגיע ...

זה אמור לתת "קרום" מתחת לקליפה

חשבתי הרבה על "הקרום מתחת לקליפה" ... ללא הועיל ... לא חשבתי על שום דבר בקשר לקרום בשר חזיר. אתה יכול להסביר את המהות (אני מודה שמשמעותה) של פעולה כזו כמו קצת לתוך מים רותחים, ואז קצת לתוך קרח, ואז מה? ממש לא הבנתי.
תודה (קשתות)

אתה יכול להסביר את המהות

האובייקט נאטם כדי לקפל במהירות את החלבון בשכבה הקרובה לפני השטח, מה שאמור למנוע מהמיץ לזרום החוצה במהלך הפעולות הבאות.

[בוטקין]

בוטקין, אנטולי, כמו שזה נראה לי, ענה נכון. איפה שקראתי על זה, לא היה שום הסבר. אבל אני חושב שהנקודה היא דווקא בקיפול מהיר של החלבון. אבל המיץ שלי לא הולך לאיבוד בשום מקום בלי פעולה זו. כדי לשמור את המיץ בבשר, יש צורך לשמור על משטר הטמפרטורה בשלבי ההכנה. קולבסקין אפילו כתב כאן מדוע זה הכרחי. או שזה כבר בלגן בראש משני פורומים

נוסף ביום שני 11 באפריל 2016 10:43

השלבים הם כדלקמן: מיד למים רותחים (קיפול החלבון החל), ואז להוסיף מים קרים כדי להוריד את טמפרטורת המים כדי שלא תיווצר נפיחות. כלומר, אנחנו לא שולפים אותו לקרח, אלא פשוט מורידים בחדות את הטמפרטורה של המים הרותחים.

מי שופך פסוקים מהמזלף, שמתיז, מקליד בפיו -
מיטרייקי קינקי, קודרייקי חכם -
שיפרק אותם!

מיאקובסקי ה.

אלסקה - תחזור!

PPKS

ואת בוטקין צריך להציב באופן קבוע בתא קריוגני, כך שיצרן נקניקיות יקר כזה ישמש מיליון, אלפי מיליון שנה לדורות חדשים כאן ב- HB (אני לא אירוני, אני רציני).

תודה על העצה, רשמתי אותה.