מחמצת איטלקית (Levito madre) - טיפוח וטיפול

[הלן]

הלן, הלן, יופי!

[הלן, לנוסיה]

הלן, לנוסיה, כל הכבוד!

[טרישקה]

טרישקה, נטשה * קמומילתודה לכן בנות!

ובכן לנה, ובכן לנה!
ואין לי לחם, אלא איזשהו פארודיה בפעם האחרונה

ובכן לנה, ובכן לנה!

שוב אני עם הלחם הזה ...

[אלנה]

אלנה, איזה סוג של גלוטן יש לבצק
השאלה היא - איזו לחות יש לבצק?
וגם - איך לערבב חתיכת לוי, זה כמעט לא מתמוסס במים

[אלנה]

אלנה, איזה סוג של גלוטן יש לבצק
השאלה היא - איזו לחות יש לבצק?
וגם - איך לערבב חתיכת לוי, זה כמעט לא מתמוסס במים

לחות ... אני לא יכול לומר בוודאות, כאן לבצק 150 גרם ל"מ + 150 מים + 150 קמח, למה זה לא מתמוסס, אני מערבב אותו בתערובת ...

כאן לקבלת בצק 150 גרם LM + 150 מים + 150 קמח

1/1/1
אני מבין, אני אקח את זה על הסיפון

[בוז'דארקה, נסטיה]

היום יום ההולדת של לויטוצ'קה שלי והיא הלכה להתרחץ!
בוז'דארקה, נסטיה, הבנתי נכון שבבוקר אתה יכול לסחוט אותו, להאכיל אותו ולחתל אותו מייד, אתה לא יכול לשים אותו בצנצנת? ואז היא תעלה, תתנפח, תכניס אותה למקרר, ובמידת הצורך תוציא חלק לאפייה.
קסיושה, לא פדת את שלך? איך זה איתך?

לא פדה אותה? איך זה איתך?

היא התרחצה, חזרה בשבת, ארזה אותו בסרט והכניסה אותו לקור, אבל היא ברחה וקרעה את הסרט, נאלצה להכניס עוד למיכל ...

היא התרחצה, חזרה בשבת, עטפה אותו בסרט והכניסה אותו לקור, אבל היא ברחה וקרעה את הסרט, הייתי צריך להכניס עוד למיכל ...

חי חי! היא מהירה! ניסית את זה כבר?

זָרִיז

כן, זריז, אז זריז, אם לא חמוץ, אז לא יהיה לה מחיר ...
אני עדיין משחק ...

אם זה לא היה חמוץ, אז המחיר לא היה ...

האם זה עדיין חמוץ? והייתי נחוש שאחרי הרחצה החומצה תיעלם. הייתי צריך לזרוק את הלחם השני, זה היה חמוץ לגמרי ..

אני עדיין משחק ...

ראיתי! האם אתה אוהב את הטעם? בלי שמרים תעשייתיים כבר או שאתה מוסיף אותו עדיין?

האם אתה אוהב את הטעם?

הטעם טעים, הוספתי קורט לחמניות שמרים אפויות, מחר אני רוצה לשים לחם, אנסה בלי זה.

חומצה לאחר הרחצה

ולא אפיתי שום דבר אחר, שטפתי אותו ושמתי אותו בקור, חבל לתרגם את המוצרים, וכך הקמח נעלם, אני אאכיל אותה בקרוב, אני טועם אותו ...

אפילו חבל לתרגם את המוצרים וכך הקמח נעלם

כן, התחלתי את זה, פתחתי שקית של 2 ק"ג קמח, השתמשתי בה רק להאכלה, אני אופה לחם מקמח כיתה א ', אז היום השתמשתי בקמח האחרון להאכלה. באופן כללי זרקתי 2 ק"ג קמח. אחר יהיה טוב מזה. אני מקווה שזה יהיה!

אֲנָלוֹגִיָה

בנות, המחמצת שלי בת 19 יום היום. היא גרה איתי בכוס גבוהה על סוללה מנותקת במטבח, לצידה מדחום שמראה טמפרטורה של כ 22 מעלות. האכלתי אותה עד 18 באפריל כל 24 שעות, הכנתי כדור, חתכתי אותו והנחתי אותו בכוס. במהלך היום זה כמעט לא גדל בנפח, אבל בפנים הכל היה תחרה. החל מה -18 באפריל התחלתי להאכיל אותה אחרי 48 שעות, התחלתי לעצב אותו לא בכדור, אבל גלגלתי אותו בעזרת מערוך וגילגלתי את הגליל, חתכתי אותו לכוס. שמתי לב שבצורה זו המחמצת שלי נעימה יותר. אתמול האכלתי אותה שוב, היא הייתה כמעט עד לראש הכוס לפני האכלה. את שארית המחמצת של אתמול האכלתי בשעה 16, בשעה 19 היא המירה אותה למאפה של 100%.בשעה 12 בלילה לישתי את הבצק ב- HP והוספתי גרם אחד של שמרים. מעורבב במשך 5 דקות בתוכנית פלמני, ואז הפעיל את תוכנית הלחם הצרפתי בטיימר למשך 7 שעות. היום בשבע בבוקר קיבלתי לחם. חבל שלא צילמתי מיד, גג הלחם היה כיפה יפה ואחידה, אך הצדדים התגלו כמעט מטוגנים. צילמתי אחרי שעתיים, כשהלחם כבר היה קר. מעניין שהקרום, לאחר התקררות, התגלה ככול פריך, כמו קשקשים. כאשר נאפה עם שמרים בלבד, הקרום לאחר הקירור מעולם לא היה פריך. פרסם עבור מילוליות. הנה הלחם שלי.






פשוט שמחתי שהלחם הצליח, אבל הוא, לדעתי, חמצמץ. יתר על כן, לא מיד, כשמתחילים ללעוס אותו, אלא לבסוף ללעוס, כמו טעם לוואי. ובכלל לא הייתי רוצה את זה.

הבנתי נכון שבבוקר אתה יכול לסחוט אותו, להאכיל אותו ולחתל אותו מייד, אתה לא יכול לשים אותו בצנצנת? ואז היא תעלה, תתנפח, תכניס אותה למקרר, ובמידת הצורך תוציא חלק לאפייה.

הכל תקין!



פשוט לשפשף היטב ולעטוף את החלק העליון במגבת או צעיף ולקשור אותו בחוסם עורקים. דלוב לרגע, אבל היא לא תברח ככה.

[אנסטסיה]

אנסטסיה, עשיתי בדיוק את זה! עד שאפיתי עדיין - חליתי, אין לי כוח.

תזוז לרגע, אבל היא לא תברח ככה.

לא, הרבה מהומה, ושלי ברח

שלי ברח

עטפתי מגבת בכמה שכבות של סרט צפוף, קשרתי אותו בחוט, הוא התנפח בכל רחביו, אך לא ניסיתי לברוח. ובזמן - במהירות, כמה דקות לכל דבר

[אנסטסיה]

אנסטסיה, נסטיה, בנות שרחצו את המחמצת, ספרו לנו כמה לשים במי הרחצה. שלי כבר בן 7 חודשים, ומעולם לא שטפתי אותו, מסכן. כל הזמן אפיתי לחם, אפיתי פנטון, לא הנחתי את המתכון, כמעט אצלנו אצל אנג'לה, רק היא אפתה במחמצת חיטה. האלגוריתם זהה, הדקדוק שונה במקצת, אך לא באופן משמעותי. לכן, אני רוצה להעביר את יקירתי למקרר, לדירה משותפת, כביכול, ולפני כן לבית מרחץ, כדי שכל הכבוד יתכבד, אבל אני לא יודע כמה לרחצה. נא להאיר!

[סבטלנה]

בנות שרחצו את המחמצת, תגיד לי כמה לשים במי הרחצה

סבטלנה, כפי שלימדה אנסטסיה: עבור 3-4 ליטר מים עומדים 1 כפית. סהרה. האכילו את המחמצת והמים למשך הלילה. עשיתי כך.

[נטשה]

נטשה, סוכר, לא דבש. קראתי איפשהו באיטלקים שהם רוחצים אותה במי דבש. תודה רבה, למה דווקא בשביל הלילה?

נטשה, סוכר, לא מותק.

אז נסטיה כתבה וראתה את זה גם בסרטונים. אולי מותק אפשרי, אני לא יודע. וזה למשך הלילה, גם נסטיה כתבה את זה. החמץ גדל מאוד במהלך הלילה והרבה ממנו נשטף. המשקל הוא פחות מהמקור ב 100 גרם. יש לי בערך 250 גרם. הוא הוזן וכאשר נדחק 150 נותרו.

[נטשה]

נטשה, אני מבין, תודה.

[סבטלנה]

סבטלנה, למה לרחוץ, או שזה חמוץ?
ניסיתי לאפות עוגות לבד, אבל לא הייתי מרוצה מהתוצאה, היא מגדלת לחם בצורה מושלמת, עכשיו, בזמן חופשה, אני אופה כיכר כל יום והיא נאכלת עד פירור, אבל המאפה עלה חזק, ארוך מאוד ו בסופו של דבר העוגה מתפוררת (אני מאמין שאני לא צריך, אם נכון)

מילאתי ​​את הטופס בשליש, ציפיתי שהוא יעלה מעל הקצה, זה לא הצליח. החלטתי שאני כבר לא אקח חמאה בלי שמרים.

סבטלנהופנטון עלה טוב, מחורר?

[יבגניה]

יבגניה, ג'ן, עלה טוב, טעים מאוד (הילדים אמרו), לא מתפורר. צילמתי, אפרסם אותה אחר כך, עכשיו אין לי זמן לכלום. אני אופה, בעיקר לחם שיפון חיטה, פיצה לספירה. עם קמח וחצ'פורי. אני לא אופה מאפים, כי אני לא אוכל. החלטתי לרחוץ את המחמצת, כי אני מעביר אותה לתוכן ב"תנאים קשים ". הגברת שלי חיה חצי שנה בטווח של 14-15 מעלות. ומעולם לא רחצתי אותה. הריח הוא פירות-יין, יותר פירותי, הבצק לא חמוץ. כן, גם, גידלתי והובלתי אותה במניטובה, ל"טוהר הניסוי ", ועכשיו אני מעביר למקפה את" אקסטרה ", אני לא יודע מה קורה.

בסופו של דבר זה מתפורר (אני חושב שאני לא צריך, אם נכון)

אני חושב שזו לא חמץ. זה לא קשור אליה. בקמח, קודם כל, ובסדר העבודה עם שומנים.

[נאטה]

נאטה, קמח מניטובה לחצי עם פרינה 00, אך ככל הנראה הוסיף חמאה מוקדם, לא נתן זמן מועט לאוטוליזה.
חג הפסחא שמח לכולם!

היום אפיתי בייגל לפי המתכון של אולי (Rada-dms), אך הוספתי 3 גרם שמרים יבשים לבצק, מכיוון שהמחמצת שלי בת 20 יום בלבד. המחמצת לקחה 154 גרם. שמתי סוגים שונים של שוקולד במלית: תות, תפוז, לבן וחלב. הבייגלס התגלה כמדהים: הכי עדין, אוורירי, טעים, אין בכלל חמיצות. ואיזה ארומה עמדה במהלך האפייה - מעבר למילים. והטעם שונה לחלוטין מאשר רק מבצק שמרים. אין לי מילים איך אהבתי אותם.

אבל לא שמתי לב למשהו טעים מאפיית מחמצת

[מתחיל]

מתחילאז לא קיבלת את החמץ הנכון. ההבדל הוא ברור, אפייה אחרת לגמרי, אם לא ניתן להבחין בה מבחינה ויזואלית, אז אוגרנולפטית - אתה לא יכול לטעות!



דַחלִיל, נטשה, אני מסכים, קמח והקפדה על מתכון. עשיתי את זה על פי המתכון של אינג'יניו מסרי, כשהסתכלתי על המתכון, חשבתי, "פשוט מצאתי הרפתקה לנקודה החמישית שלי." והיא התחילה לעשות, שום דבר, נורמלי. הדקדוק צריך להיות מדויק מאוד, וכל התהליכים צריכים להתאים בזמן. הבצק הראשון שלי (אותו שמתי בלילה) היה מוכן שלוש שעות קודם לכן, אז הייתי צריך להוריד את הטמפרטורה ועדיין שעה לפני תחילת המנה השנייה. הבצק היה משי, העוגות התקררו בלימבו, הארומה נהדרת.

מתחיל, זה אומר שלא קיבלת את תרבות הפתיח הנכונה.

אני לא יודע, שמרים זה שמרים

[מתחיל]

מתחיל, נסה את מחמצת זקובה. אתה אולי תאהב את זה. זהו אנזים חיידקי, לא שמרים. מוכן פעם אחת, חי במקרר, אין צורך להאכיל, אין צורך להוסיף שמרים. פחית אחת של אנזים יבש מספיקה לכמה ליטרים, בוודאות ובדרך כלל ארוכה יותר.
למרות שהגרמנים נותנים אחריות לשנה, גורואים מוכרים אומרים שככל שהוא מאוחסן זמן רב יותר, כך הוא טוב וחזק יותר, ולא מאבד את נכסיו במשך 12 שנים.

ובכל זאת קרתה אי הבנה, בוצה את בצק הפנקייק על כמה כפות קמח / שניים, כך שהנוזל שלי פילל, ובום לא בום, בום. במהירות פיזרתי חיטה באי הבנה זו - הבצק עלה, בועה. מה זה היה?

אין צורך להאכיל, אין צורך להוסיף שמרים.

איך היא יכולה לגדל לחם ללא שמרים?

[מתחיל]

מתחיל,

כן שמרים שם, אל תיבהלו)). פְּרָאִי. כמו בכל מחמצת. זו חמץ של תסיסה ספונטנית. כך כתוב באתר היצרן. הוא מיובש ומאוחסן בצורה זו במשך שנים. במידת הצורך, אתה משחזר אותו ומשתמש בו.

זו חמץ של תסיסה ספונטנית. כך כתוב באתר היצרן.

כמה יקר

אני לא מבין בשום צורה - המחמצת התחילה לעלות רע, אבל היא מבעבעת בעוצמה ובעיקר. מה לא בסדר איתה?

קיררתי את עוגות הפסחא בלימבו, הארומה הייתה נהדרת.

אני מתייסר מהשאלה - האם התחתון לא ייפול? אפיתי עוגה, היא נוצרה כמו אקורדיון, חשבתי שאם אוכל לתלות אותה, אז מתחת למשקל המשקל שלה היא תיישר ... כנראה. אבל פחדתי

כמה יקר

אני לא מבין בשום צורה - המחמצת התחילה לעלות רע, אבל היא מבעבעת בעוצמה ובעיקר. מה לא בסדר איתה?

אם לוקחים בחשבון כמה זה מחזיק מעמד, כמה הוא מאוחסן בלי האכלה - זה התאים לי)). זה קל יותר מאשר לתרגם קילוגרמים של קמח בלי לעצור ...

אם לוקחים בחשבון כמה זה מחזיק מעמד, כמה הוא מאוחסן בלי האכלה - זה התאים לי)). זה קל יותר מאשר לתרגם קילוגרמים של קמח בלי לעצור ...

כך שהלחם שלי לא ממש מגדל אותו, מסתבר איפשהו 1/3 נמוך יותר מאשר בתעשייה, זה לא בשבילי

ולפני שהשחיטה הייתה, כמו בקור שנקבע, נעלבה או משהו כזה

חג שמח לכולם !!!
אני מדווח ... אופה עם שמרים ועוגות מחמצות ...




נשאר עם מחמצת, מימין עם שמרים ...

זהו חתך מחמצת ..

זה בקפיצת מדרגה ...


זו השוואה, משמאל על שמרים, מצד ימין על מרקם מחמצת, צפוף יותר ...


בגטים ...






כשעשיתי את הגליל חשבתי שהוא לא יעלה ... והוא גדל כך ... הציקו לי ...

והנה, היא !!!

[הלן]

הלן, לנה, מה המסקנה שלך? אילו עוגות חג הפסחא הכי אהבת?

בנות! כולם שמחים! המשיח קם!
כל האושר, השמחה, האהבה ועזרת האל!

[הלן]

הלן, לנה, מה המסקנה שלך? אילו עוגות חג הפסחא הכי אהבת?

בנות! כולם שמחים! המשיח קם!
כל האושר, השמחה, האהבה ועזרת האל!

לטעום, אותו ... פשוט צפוף יותר ... וכמובן עמדתי זמן רב בהגהה ... אהבתי את הגליל, לא רטוב, אפוי, ורד ...
עשוי לפי המתכון שלה

עוגת חג הפסחא (הלן)

[הלן]

הלן,
איזה קמח אתה מאכיל?

[הלן]

הלן,
איזה קמח אתה מאכיל?

שונה ... יש לי שלוש מיכלים עם מחמצת, אחד אני מאכיל בקמח נכון, השני הוא מניטובה, השלישי הוא Shugurovskaya 1s., והכל עובד בסדר ... אני מאכיל 30-15-30 .... אני שם את שאר 135-140 גרם יחד ולהביא בצק, 140-140-140 ... ואז מה איפה ... ללחם ... לפנקייק, הפעם בעוגות חג הפסחא ... ככה אני משחק ...

אני מדווח ... אופה עם שמרים ועוגות מחמצות ...

לנוצ'קה, איזה עובד קשה אתה! הכל יצא כל כך טוב, משמח!
ואין לי מי שיהיה מאפה, אז החלטתי לאפות אותו בקפיצות, זה לא שווה כל כך הרבה מאמץ (אני מתכוון לזמן ההגהה). וזה מאוד נעים לשחק עם מחמצת, לחם מדהים יוצא עליו! לויטה פשוט מתאים לי שהיא לא מחמצת, בניגוד לתסיסה הקודמת שלי, היא נוחה לאחסון ולהאכלה!

בנות, אתן נהדרות! בייגל כזה, עוגות חג הפסחא, לחם, בגטים!

הנה עוגה, חמוצה ...

[אלנה]

הנה עוגה, חמוצה ...

אלנה, הסתכלתי על עוגות חג הפסחא, כיכרות, גליל ... הכל פשוט מדהים, המחמצת יפה, (לעזאזל, לא העזתי להשתמש בשלי, אבל לא העליתי אותה בראש כדי שהיא תעבוד בשבילי כמו זה.

מה היא תעבוד בשבילי.

תודה! זה יעבוד ... זה לוקח זמן ...