francevna, אללוקקה, אתה מבשל עם ניטריט? האם אוכל לשמור אותו במקפיא בוואקום לאורך זמן רב בלעדיו? כי אני לא מזהה אותה. השתמשתי בו פעם אחת כשהכנתי נקניקיה בריפוי יבש, ואז שטפתי אותה בשירותים בדרך של נזק. אפילו פחדתי לזרוק אותו לפח האשפה, אבל בביוב זה לא יגרום נזק בנפח כזה.
לא מצליח לישון, ירח מלא. מצא מאמר טוב ב- sous vide:
בישול בטכנולוגיית suvid כולל בישול מזון באריזות ואקום מפולימרי מזון בטמפרטורות נמוכות באמצעות ציוד מיוחד.
כאשר מתמודדים עם הטכנולוגיה הזו בפעם הראשונה, חלק מחובבי הבישול עשויים להיות מודאגים מהבטיחות של שיטת בישול זו לגוף. אנשים המאמינים כי סו-וידי מסוכן לבריאות תומכים בשני מיתוסים: על חיידקים שאינם מתים בטמפרטורות כה נמוכות ועל פלסטיק, לכאורה, משחררים חומרים מזיקים למזון. בואו נראה אם שתי ההנחות הללו נכונות.
מיתוס מס '1: כאשר מייבשים אריזות ואקום נותנים חומרים מזיקים למזון
מספר עצום של חפצים סביבנו עשויים פלסטיק - זהו חומר זול ונגיש, המתאים לשימוש בכל תחום בחיים. חלקם או כולם משמשים לייצור רהיטים, טלפונים ניידים ומחשבים, ביגוד, מכשירי כתיבה, אריזות מזון, כלים ואפילו צעצועי ילדים.
מוצרי פלסטיק מחולקים לשבע קבוצות, שלכל אחת מהן סמל בצורת משולש, שקירותיו נוצרים על ידי חיצים. יש מספר בתוך המשולש, ממנו תוכלו לגלות למה המוצר משמש ומתחת לאיזה טיפול בו יהיה בטוח. סוגים מסוימים של פלסטיקה מאיימים על הבריאות, כמו ביספנול A, אשר עלול להוביל לחוסר איזון הורמונלי, השמנת יתר, פוריות ומגביר את הסבירות לחלות בסרטן.
כלים ואריזות מזון עשויים מ- HDPE (פוליאתילן בצפיפות גבוהה) ו- PP (פוליפרופילן). שני המינים הללו, על פי נתונים רשמיים שהתקבלו מהבדיקה, בטוחים ועמידים בפני סביבות אגרסיביות. HDPE יכול לעמוד בטמפרטורות שנע בין -80 ל -110 מעלות, ו- PP עד 175 מעלות.
פלסטיקים אלה אינם מכילים חומרי גלם מסוכנים העלולים לחדור למאכלים שומניים או לשחררם בעת חימוםם. טמפרטורת הבישול בשימוש בטכנולוגיית suvid אינה עולה מעל 70 מעלות, מה שלא כולל תגובות עם כלים ושקיות מיוחדות.
לכן, בתשובה לשאלה האם טכנולוגיית סו-וידי מסוכנת או לא מנקודת מבט השימוש בהכנת שקיות ואקום, אנו יכולים לענות בביטחון - היא בהחלט לא מסוכנת.
anowa-cooker_5.jpg
מיתוס מס '2 - מזון שעובד בטמפרטורות נמוכות כל כך מסוכן לבריאות
ישנם יתרונות רבים לבישול מזון בוואקום בטמפרטורות נמוכות:
כל הטעמים והניחוחות נשמרים באריזה;
בטמפרטורות נמוכות, קרומי התאים אינם נהרסים, ולכן הכלים עסיסיים יותר;
הטמפרטורה הנכונה לבשר מגרה את הפיכת קולגן השרירים לג'לטין, מבלי להוביל לדנטורציה של חלבונים, ולכן הבשר אינו קשוח או יבש;
ירקות שומרים על מרקם רענן ופריך;
שימוש בטמפרטורות מדויקות מאפשר לך להשיג דרגות שונות של מוכנות למזון;
חדירה טובה יותר של מרינדה ותבלינים למוצר;
ויטמינים וחלבונים המתפרקים בטמפרטורות מעל 90 מעלות נשארים במקומם;
כל בשר, כולל קשוח ויבש, יכול להיות מבושל רך וטעים.
מדוע יש דעה שטכנולוגיה זו מסוכנת לבישול? זאת בשל מוצרים מן החי - כלומר בשר של בעלי חיים חמים, דגים, פירות ים, וליתר דיוק עם חיידקים, נבגים וטפילים הנמצאים בהם.
בתשובה לשאלה "האם הטכנולוגיה המסוכנת מסוכנת או לא?", חשוב לומר על שני דברים: טמפרטורה וזמן. הבה נבחן, באמצעות הדוגמה של בישול דגים, באילו טמפרטורות ובזמן החשיפה להם, מיקרואורגניזמים מסוכנים מתים.
דגים יכולים להכיל סלמונלה, ליסטריה, אי קולי, קלוסטרידיום בוטולינום, הגורם לבוטוליזם, או טפילים כמו אניסאקידה. ניתן להתמודד עם חלק מהן באמצעות פסטור או קירור מראש / הקפאת המוצר אם יש צורך לבשלו בטמפרטורות נמוכות מאוד (לטונה זה 38-44 מעלות). הזמן והטמפרטורה של הפסטור תלוי בחיידקים שאתה מתכנן להיפטר מהם:
סלמונלה - טיפול בחום ב 65.5 מעלות (0.5 דקות), ב 54.5 (15 דקות).
קלוסטרידיה - טיפול בחום ב 80 מעלות (30 דקות). אפשרות זו אינה מתאימה לשיטת ה- sous vide, אך יש דרך החוצה - החיידק אינו יכול להתרבות בנוכחות חמצן, לכן מספיק לאוורר את השקית מדי פעם אם אתם מתכננים לבשל את הדג עבור זמן רב (עם זמן בישול של עד 4 שעות, לחמצן שבתיק אין זמן לצרוך אותו לתגובות חמצון). אפשרות נוספת היא להשתמש בחומצה בבישול (מיץ לימון, מיץ ליים).
טפילים - הקפיאו דגים למשך 7 ימים ומעלה ב -20 מעלות.
יש שולחנות בהתאם לעובי היצירה, זמן הבישול והטמפרטורה.
ניתן להשתמש בשיטת ה- sous-vide לכל מוצר, העיקר לעקוב אחר הטכנולוגיה וכמה כללים בסיסיים: בחר רק מוצרים באיכות גבוהה, השתמש בטבלאות בטיחות, הקפד על משטר הטמפרטורה, השתמש בהקפאה מוקדמת במידת הצורך. אם נשאר אוכל שלא נאכל, הכניסו אותו מיד למקרר, כי בטמפרטורת החדר מיקרואורגניזמים יתחילו להתרבות שוב.
נשים בהריון ואנשים עם חסינות מופחתת אינם מומלצים לצרוך מוצרים שהוכנו בטכנולוגיית suvid. אזהרה זו ניתנת על ידי כל המקורות הרציניים בנושא טכנולוגיית הסוויד במקטעי הבטיחות.
מָקוֹר: 🔗
