סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

[ויקה]

ויקהואולי בגלל השגריר זה? האם מלח שואב מים ביניים בין בשר?
אחרי כל הניסויים, זו כבר השנה השלישית מאז שעצרתי בהמלחה הרטובה. על פי התוכנית הבאה.
1. שקלו את הבשר.
2. אני מודד מים לפי משקל 15% ממשקל הבשר.
3. במים אני ממיס מלח במשקל 1.8% לפי משקל (בשר + מים). ממלח זה, מחציתם היא ניטריט, אך במקרה זה אין זה משנה.
4. אני ממלא את הבשר במלח הזה, מסובב ואוגר אותו כך שהוא יהיה רטוב מכל הצדדים. אני חוזר ומסתובב כל 3-5 שעות. אני שומר אותו בתמלחת מ 12 שעות ליום.
אחרי זה אני מייבש אותו במגבות, מפזר עליו תבלינים, מבשל אותו בשקיות ושומר במשך 12-20 שעות.
ואז אני מבשל. קירור הוא בדרך כלל הלם. שלוש עד ארבע פעמים עם מים קרים, מושהה במשך 3-5 דקות. ואז שמתי זוג של 0.5 במים האחרונים. ק"ג שקיות קטשופ עם מים קפואים ולהשאיר להתקרר לחלוטין.

ובכן, וגם מותאם לבישול, יש לי תוצרת בית על הכיריים ועם חיישן במים. אני חושב שעם דמיטרי אם אנו נבדלים בטכנולוגיה, זה בפרטים קטנים.
אבל עדיין השגריר שלי גם ממליץ לנסות.

אבל עדיין השגריר שלי גם ממליץ לנסות.

בוודאי !!! תודה רבה לך!

שלום. היום ראיתי בחנות את הסובידניצה קלטרוניק עולה כ 45 יורו. מישהו יכול לתת חוות דעת על המכשיר הזה?

ערב טוב! בישלתי כבד עוף בסו-וידי, ואז הפטה הכי פשוט ממנו. אני מאושר. טעים מאוד!

כבד עוף SU-VID
כבד עוף - 1/2 חבילה, 400 גרם
מלח, תבלינים
להפשיר את הכבד, לשטוף, לייבש במגבת נייר. מכניסים לקערה, מתבלים במלח, בתבלין ואקום.
הפעל את יחידת הוואקום למצבים "עדינים" ו"רטובים ".
לאחר מכן הגדר את הסו-וידי לבישול על 63 מעלות למשך שעה 30 דקות.
מתברר כבד נימוח ורך מאוד, שנלוש במזלג.
עוף כבד עוף SU-VID
כבד עוף, סו-ויד מבושל,
חמאה לפי הטעם
חרדל, רק קצת
פשוט ללוש הכל במזלג, אפשר להשתמש בקראש תפוחי אדמה, לערבב. מורחים על לחם. טָעִים מְאוֹד.

מעניין מאוד! אם אפשר, כמה שאלות:

הפעל את יחידת הוואקום למצב "עדין" ו"רטוב "

האם יוצא ממנו הרבה מיץ? אולי אז יהיה נכון יותר להתפנות מבלי להפשיר? ואז לתת לו להפשיר ולהמליח כבר בתיק?
עבור מלח זה ברור בערך, כמו בשר, כ -20 גרם לקילו.

חמאה לפי הטעם

לפחות בערך כמה? בכלל לא בישל פייטים, סליחה ...

ומה היית מייעץ לגבי תבלינים?

מעניין מאוד! אם אפשר, כמה שאלות:
ציטוט: sonya מאתמול בשעה 18:32
הפעל את יחידת הוואקום למצב "עדין" ו"רטוב "
האם יוצא ממנו הרבה מיץ? אולי אז יהיה נכון יותר להתפנות מבלי להפשיר? ואז לתת לו להפשיר ולהמליח כבר בתיק?
עבור מלח זה ברור בערך, כמו בשר, כ -20 גרם לקילו.

ציטוט: sonya מאתמול בשעה 18:32
חמאה לפי הטעם
לפחות בערך כמה? בכלל לא בישל פייטים, סליחה ...

ומה היית מייעץ לגבי תבלינים?

לאחר סופג עם מגבת נייר כמעט ולא יוצא מיץ. במרינדה לזמן קצר, כחצי שעה. אני מעביר את מגירת הוואקום לקצה השולחן ואני מחזיק את התיק תלוי. לא ניסיתי את זה בלי להפשיר, עשיתי את זה כל כך טוב. מלוחים על העין, פשוט מפזרים מלח. גם לא שקלתי את החמאה, אף פעם לא מאוחר לנסות להוסיף, פשוט קוצצים ומערבבים עם מזלג.אתה יכול לצפות בסרטון YouTube של פטה כבד, שיש בו את אחוז השמן ביחס לכבד. הוספתי תבלינים: כוסברה, זעפרן (כורכום) ופלפל חריף אדום.

[סבטלנה]

סבטלנהניסיתי להכין היום כבד, להגדיר אותו ל 65 מעלות למשך 1.5 שעות, הוצאתי אותו, ושם זה נראה כמו דם בשקית, זה די מפחיד ...

[סבטלנה]

סבטלנה, אם הכבד בקר, אז הדם הוא הכי הרבה
בטשקנט אכלנו לעיתים קרובות שיש קבב עם זנב שמן אוווו !!!
אנחנו עושים את זה גם כאן, אבל בלי הזנב השמן. הוא גם די טוב ויהיה רך רק אם לא מייבשים אותו

[ויקה]

ויקה, כבד עוף היה. פתחתי את האריזה, היא רכה מאוד, אבל הדם בלבל אותי ועדיין בישלתי אותה בבצל וגזר ואז הכיתי אותה עם בלנדר, יצא טעים מאוד.

כבד עוף היה

אהא ובכן, עוף אינו הכרחי עם דם!
גם למה לנסות להכין פאטה ככה?

לא הכנתי כבד עוף בסו-וידי, אבל תמיד הכנתי בקר. משמש להכנת סלט, עכשיו אני משתמש בו לעתים קרובות יותר כחתך.

שם זה נראה כמו דם בשקית, זה די מפחיד ...

זה היה ככה גם בשבילי, אבל לדעתי זה לא דם, אלא "מיץ" אדום כהה מהכבד. פשוט הדלפתי. איפשהו בנושא, זה או העיקרי, קראתי שזה אפשרי, רק שם זה אפילו לא היה על הכבד, אלא על בשר. הכבד מוכן לחלוטין, הוא אפילו נלוש במזלג בלבד.

ושם זה נראה כמו דם בשקית

"מיץ" אדום כהה מהכבד

ויש דם. כבד מבושל מייצר "מיץ" חום

[לִשְׁאוֹב]

גבירותיי, המוגלובין זקוק לחמצן כדי "להתכונן" - הוא מתחמצן ומפסיק להיות אדום. על פי טכנולוגיית ה- sous vide, בישול הוא לִשְׁאוֹב - אין חמצן, המוגלובין אינו מתחמצן ונשאר אדום. זה לא קשור למוכנות הבשר (חלבונים) עצמו. אנו שופטים את מוכנות הבשר במקרה זה (תוצרי לוואי, כולל) לא לפי צבע, אלא לפי טמפרטורה.
למרות שאני מסכים - זה נראה חשוד. עכשיו הלב שלי סו-וידי צף באותו מרק אדום. ללא קשר לידע, תצטרך לסבול את המאבק עם עצמך, או ליתר דיוק, עם הסטריאוטיפים שלך. בררר!
למעשה, זו הסיבה שמוסיף מלח ניטריט בייצור נקניקיות כדי למנוע חמצון של ברזל המיני ושינוי צבע המוצר המוגמר. ובצורת סו מתברר ככה ...

לא באופן מלא, למרות הוואקום, שהוא למעשה לא וטמפרטורות נמוכות בהשוואה לשיטות הבישול הרגילות. בכל מקרה צבע הבשר ללא ניטריט משתנה. כדוגמה: חתיכת בשר חזיר, המבושלת על הכיריים בכמה אריזות בזמנים יומרות וחתיכה מאותו בשר עם סוליטר הם שני הבדלים גדולים בטעם, ובצבע, ו ... איך זה? למגע

לא מלא

כמובן, לא לגמרי! בכלל לא, הייתי אומר!
בנוסף לעובדה שניתן לחמצן את המוגלובין (חלבון הדם), הוא גם מנייר:

ניתן לדנטור המוגלובין פשוט על ידי חימום התמיסה שלו ל -65 מעלות צלזיוס. כתוצאה מחימום זה הוא נקרש ויוצר קרישה לבנה אדומה שאינה מסיסה.

ובבשר הצבע נובע בעיקר מחלבון אחר המכיל heme - מיוגלובין. אם אתה מעוניין להבין, קישור

🔗

יוצרים קרישה לבנה אדומה שאינה מסיסה.

פשתן, וכאשר מבשלים את הכבד נראה שהנוזל שקוף. אני לא יכול לומר בוודאות, אבל אני זוכר שזה הפתיע אותי.

מיוגלובין

אני מודע לכך, רק שאתה עצמך עברת מהמוגלובין בכבד לניטריט שבבשר, ורק הוספתי שהסוביד עצמו לא ייתן שום שימור צבע ללא ניטריט זה. וברזל המיני או מיוגלובין כלול בכל מיני נדירים, נדירים בינוניים - אני לא יודע כאן, ולניטריט וסוסוויד אין שום קשר לזה, אפשר לעשות זאת במחבת בדרך המיושנת.

כשמכינים את הכבד נראה שהנוזל שקוף

אניה, את זוכרת, במתכון שלי, כמה בנות התלוננו גם על מיץ אדמדם כבד בקר בטכנולוגיית sousvide (Caso SousVide Center SV 1000)?

[לריסה]

לריסהכן, לאריס, היא תמיד בחבילה. רק שדם לא מושך, איזה חומר אחר נראה.

רק שאתה עצמך עברת מהמוגלובין בכבד לניטריט בבשר

אוף .... היה שווה להזכיר רק פעם אחת לא על התוכן, אלא בערך טופס צבע ..... ללא חלק אחורי מחשבות עמוקות על הביוכימיה של התהליך

כשמכינים את הכבד נראה שהנוזל שקוף

כמה בנות התלוננו על מיץ אדמדם

אני חושד שמדובר באיכות / מצב התחלתי של הכבד (כלומר, לעולם לא נחשב זאת, אלא אם כן מישהו מתחייב להתנסות) + בניואנסים של משטר זמן הטמפרטורה.

בנות, תגידו לי ... איך קניתי פפריקה מעושנת, זה עדיין משקל מת ... אפשר להשתמש בזה בצורת סו עם תבלינים? ובאיזה טעם זה ייתן וכמה להשתמש?

פפריקה מעושנת, עדיין משקל מת ...

אם אתם אוהבים את הטעם המעושן, הוסיפו מעט. סוס-ויד מציג תבלינים בהירים יותר, קח בחשבון בעת ​​מינון.

איכשהו קניתי פפריקה מעושנת,

שימו לב האם זה חריף או לא סימן כזה, מכיוון שיש שני סוגים של תיבול כזה. בפעם הראשונה שקניתי אותו, בלי לדעת, לא שמתי לב אליו ושפכתי אותו למנה, רק אז קראתי את הסימן שעל האריזה. מאז, בעת הקנייה, אני שם לב לכך.

תודה על התשובות על פפריקה מעושנת. אנסה להוסיף מעט לחבילה אחת.

שימו לב האם זה חריף או לא סימן כזה, מכיוון שיש שני סוגים של תיבול כזה. בפעם הראשונה שקניתי אותו, בלי לדעת, לא שמתי לב אליו ושפכתי אותו למנה, רק אז קראתי את הסימן שעל האריזה. מאז, בעת הקנייה, אני שם לב לכך.

הפפריקה שלי לא חריפה, אלא רק טעם מעושן.

[נאדיושיץ ']

נאדיושיץ ', אני מוסיפה את הפאה הזו קצת בכל מקום, אני מאוד אוהבת את הטעם

האם ניתן להשתמש בו בסו-וי עם תבלינים?

אפילו צריך להשתמש בזה. ולא רק ב- suvid. זה יעשיר את טעמו של כל בשר (ייתן טעם מעושן, כאילו מבושל על פחם), ואפילו פירה תנצנץ בצבעים חדשים. התנסו בהנאה!

בנות, תגידו לי ... איך קניתי פפריקה מעושנת, זה עדיין משקל מת ... אפשר להשתמש בזה בצורת סו עם תבלינים? ובאיזה טעם זה ייתן וכמה להשתמש?

אני תמיד מוסיפה פפריקה ...



מוכן לשנה החדשה ... במרינדה לשבועיים ...

אני תמיד מוסיפה פפריקה ...

לנה, כמה זה בערך 1 ק"ג בשר?



אם לשפוט לפי התמונה ברקע, יש לי אותה פפריקה.

כמה בערך 1 ק"ג בשר?

כפית אחת

במרינדה כבר שבועיים ...

וכמה זמן אפשר להחתים ככה?

[טטיאנה]

טטיאנה מניסיוני כבר שלוש השנים של שימוש בתצוגת Su, לילה אחד מספיק.
מכיוון שכל הכבישה המקדימה הזו, כפי שניסחו זאת המתמטיקאים, "גדול" בתהליך, למעשה, הבישול הארוך ביותר.

[כפרי]

כפרי, קונסטנטין, אני לא ממהר, אני מעוניין בזמן המקסימלי האפשרי. אם אין לי את הרצון וההזדמנות לבשל עכשיו, אבל יש בשר וצריך לכבוש אותו. שמרתי את זה ככה במשך שבוע, ואז בישלתי את זה. האם זה אפשרי יותר?
אחרי הכל, קל יותר להכין כמה חתיכות, ואז לבשל לפי הצורך.

האם זה אפשרי יותר?
אחרי הכל, קל יותר להכין כמה חתיכות, ואז לבשל לפי הצורך.

אני מאמין שזה אפשרי - בתנאי שהגישה הנכונה לשימורים. שאלו את המלחים של צי השייט לגבי קורנביף.
הכדאיות של שמירה מוחמצת במקום מבושל בצורת סו היא ספק. בישול של חתיכה אחת או תריסר בסובידניצה הוא כמעט אותה עלות זמן וחשמל.מבחינת שימור - לדעתי (ולפי ניסיוני) מבושל היום ולפני חודש אינו שונה כלל. שיא אישי - הבינונית של הסו-ויד שכחה במשך 9 (תשעה) חודשים (חודשים) במקרר (לא במקפיא). את הפייק הזה אכלו ללא השלכות, והטעם לא היה שונה מה"טרי "שהיה במקרר כבר כמה ימים.
לאותו ספק, אנו מייחסים את העדפתם של המלחים לבשר טרי לאחר צריכת קורנביף של חודש)))

לילה אחד מספיק

אפילו בשביל נתחים ענקיים כאלה? אני בספק אם יהיה להם זמן להתמליח. עם זאת, אני מתרגל רק שגריר יבש. מעולם לא התמודדתי עם דברים רטובים.

אני תמיד נהנה לקרוא מסקנות מושכלות. אני מסכים שעדיף להכין מנה גדולה ולאחסן אותה כבר במקרר. אני באמת לא יכול לסבול את זה ולשלוח למקפיא))) אבל התוצאה תמיד נעימה.

משוכנע, אני אשמור את המבושל כבר :)
פשוט הייתה לי תקופה בה כביתי בוואקום, ואז הוצאתי אותו מהוואקום ואפיתי אותו בתנור. התוצאה מדהימה! :)

כנראה שיש משהו פסיכולוגי: רק בשר נא במלח ברוגע אני שומר אותו במשך שבועיים, ואם הוא מבושל, אני מתחיל להתחרפן תוך חמישה ימים.

אחרי הכל, קל יותר להכין כמה חתיכות, ואז לבשל לפי הצורך.

אני מעדיף את ההפך. מבשלים הרבה בבת אחת, מאחסנים אותם בוואקום ממש בתוך השקיות האלה, ואז פותחים ומטגנים אותם עם מייבש שיער לבנייה (אני ממליץ עליהם בחום, זה מבטיח היעדר חרוך) לפי הצורך.

בחורף אני מאחסן אותו בתא תרמוס על המרפסת, בקיץ - במקרר למשך שבוע, ואז מה שנשאר, למקרה שאעביר אותו למקפיא.

תגיד לי, אני רוצה חזה עוף קטן לאוליבייה סו. האם 20 דקות יספיקו?

אני מבשל פילה עוף במשך שעה ו -20 דקות. החלקים קטנים מדי.

[סבטלנה]

סבטלנה, והטמפרטורה?

[לודמילה]

לודמילה, בפוסט הראשון של הנושא יש צלחת, קל יותר לנווט בה לפי הטמפרטורה וזמן הבישול, תלוי בעובי היצירה.
אל תסכן את זה.

תגיד לי, אני רוצה חזה עוף קטן לאוליבייה סו. האם 20 דקות יספיקו?

לאיליה לזרסון יש מתכון נפלא להכנת חזה עוף עסיסי. לעתים קרובות אני עושה זאת לסלטים וכריכים. עוטפים את חזה העוף בנייר כסף עם "ממתק", מכניסים אותו למים רותחים ומבשלים 5 דקות, ואז סוגרים את המחבת עם מכסה ומשאירים למשך 40 דקות. לאחר 40 דקות אנו מוציאים את "הממתק" מהמים, משחררים אותו מנייר הכסף ומשתמשים בו כרצוננו.

🔗

נכון, זה לא sous-vid

לשמור אנשים! יש לי משבר "יצירתי". אי אפשר לשאוב את חזה הבקר בשום צורה שהיא (שאבתי רוטב ווסטר עם מזרק, אבל קצת). אני מתחיל לשאוב, הנוזל כבר נכנס לחדר, אבל עדיין נותרו כמה בועות אוויר גדולות, רקמתי את השקית שלוש פעמים. עייף. ציון? או לעשות שוב עם כמה טריקים?
אני תמיד מוכן להבקיע, אבל אני חושש שזה עלול להשפיע על התוצאה.

[נאטה]

נאטה, ואם תולים שקית בשר, ובכן, כך שהיא לא תשכב על השולחן, אלא תולה וכל כך תתפנה. וכשהוא נוזל, לחץ מיד על החותם,

נותרו עדיין כמה בועות אוויר גדולות

נראה לי שזה לא ישפיע על התוצאה, העיקר הוא הלחמת החבילה כמו שצריך.

והטמפרטורה?

63 מעלות

ואם תולים שקית בשר

כן, היא גורשה לכולם. הנוזל וחתיכת הבשר עצמה מונעים מהאוויר לברוח מהפינות התחתונות, נראה שהם נתקעים שם. לא משנה איך היא עזרה בידיים, "פרח האבן של דנילה לא יוצא החוצה."
מרעיונות בלבד - להקפיא, כך שהנוזל יתפוס. אבל אני מרגיש כמו רעיון מחורבן. ראשית, הנוזל המלוח, ושנית, אני מפחד להחמיץ ולהקפיא את כל החלק.

[נאטה]

נאטה, זה כנראה מאוחר, אבל מה אם תשים אותו בשקית או עוטף סרט ואז שואב אותו?

[ארקה]

ארקה, נאטההציעה אחת הילדות, הניחה מגבת נייר עם פס מקופל או מעוות ליד נקודת האיטום. המיץ ייספג בתוכו. עכשיו אני עושה זאת, זה עוזר לי מצוין.

הגישה שלי לשואב אבק רטוב בעזרת מכשיר קהה:
1. השואב זול, אם פתאום משהו לא חבל (פתאום הוא עדיין לא היה שם)
2. גם בזול ביותר יש מגשים, בהם נוזלים יכולים לנקז, אפילו כפית תתאים.
3. הניחו את השקית על השולחן, מיקמו את הקצוות כך שהנוזל יזרום למגש, ולא אל צינורות המשאבה.
4. מהדקים ומתחילים בתהליך.
5. הרם את המכשיר כך שהאריזה תלויה - בועות אוויר רצות כלפי מעלה.
6. כאשר הנוזל מתחיל לעלות כלפי מעלה, אנו לוחצים את קצה המנגנון, שמתחיל לאטום. למעשה, ללא בעיטה כזו, מנגנון הוואקום שלי אפילו לא יתחיל לאטום מוצר יבש - כך שהתנועה מוכרת למדי.
7. לאחר ההלחמה נגבו את המפלים שנפלו למגש המכשיר בעזרת מפית.
8. אני גם מנגב את החלק הפתוח של השקית עם מפית - אלה כמה סנטימטרים עד לנקודת האיטום. ואז אני כותב שם משהו עם סמן (כמו "צוואר, עשבי תיבול פרובאניים") ואוטם את הקצה מחדש. יש לי תריסר מוצרים מוגמרים למחצה או מוכנים מוכנים לשכב במקרר - זה נוח כשהם מתויגים.

דעה אישית - מעט מהאוויר שנותר לא יפגע בשום דבר. הרבה אוויר יאלץ לטבול את החבילה בכל אמצעי. יותר מדי אוויר? אני לא יודע, אני לא יכול.