סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

ובישלתי אתמול סטייקים ריביי לבני. הם אמרו שזה טעים.

[מניה]

מניה, יפה

הכין פילה חזה אתמול.

הוזרק לו מי מלח (על בסיס 20 גרם מלח ב 80 מ"ל מים לק"ג בשר). מלח - מלח ים, הוסיף מעט מלח ניטריט ליצירת טעם חזיר. הייתי צריך להוסיף מעט סוכר, אבל פשוט שכחתי. הפילה בילה יומיים פשוט במיכל ואקום, והמלח המתפתח התווסף לבשר מעת לעת. יום נוסף - בתוספת תבלינים (פלפלים טחונים, כשות סונלי, אגוז מוסקט, רוזמרין מיובש, שום מיובש (לא מעט), פפריקה מעושנת)
בישלתי בהיעדר ציוד (סווידניצה ומפנה) "על הברך" - בסיר לחץ מתכתי על כיריים גז. במקום לשאוב, ארזתי אותו היטב בניילון נצמד. במשך זמן רב מאוד הוא העלה את הטמפרטורה מטמפרטורת החדר ל -63 מעלות, ואז חתיכות קטנות בטמפרטורה של 63-64 מעלות למשך חמש שעות, חתיכה גדולה במשך שבע שעות. הוצאתי אותו מסיר הלחץ ושלח אותו לדלי מים קרים (כ -4 מעלות) במרפסת, שם הם שכבו עד הבוקר. בערך אחרי ארוחת הצהריים היום אסיר את הסרט, אייבש אותו ואעטוף אותו בקלף. אנסה מחר.
שְׁאֵלָה. אני רואה שקצת נוזל נחתך, אני מקווה שזה לא משנה, הבשר לא יהיה יבש. העובדה שהיא נותקה היא טבעית למדי, אחרי הכל הוא שאב את הפילה. אבל מה מביך - אני רואה שאיזשהו סוג הופיע ... טוב, אני לא יודע לומר, השעיה או משהו כזה. כאילו מכורבלת מאיקור טיפול חום בצבע קרמי כל כך. אובוטרו, כמובן, אינה בעיה, אבל עדיין אשאל - מדוע זה קורה, איכשהו תוכלו להימנע מהופעתו?

עמיתים, אנא עזרו.
איכשהו התרגלתי לטפסים ה"קטנים ", אבל כשעברתי מ- Suvid נייח לצוללת מים החלטתי להתנסות בנתחי בשר גדולים יותר.
יש לנו פחמימת בשר חזיר. משקל 1.200 עובי חתיכה 11 סנטימטרים. בטמפרטורה של 63 מעלות -5 שעות זה יהיה תקין? לא הייתי רוצה להיות מוכנים למחצה.
טחינת בקר, עובי 6 סנטימטרים. אני רוצה בינוני. עם 70 מעלות, שעה אחת תספיק?

[קריסיאה]

קריסיאה... שֶׁלִי פְּרָטִי הניסיון מציע כי משמונה שעות ויותר. שמונה זה המינימום.
ובכלל, מכוח גס, אפילו פעמיים זה בדרך כלל לא מחמיר.
נכון, עם צוללות וכו 'אין לי תרגול, אני עובד על מוצר ביתי, אבל אני מבין די טוב את הפיזיקה של חימום.

[כפרי]

כפרי,
אני חושב ש 8 שעות לא יזיקו לחזיר. אבל בשר בקר?

[קריסיאה]

קריסיאה, זה גם לא יזיק לבשר בקר. אני מבשל סטייקים 3.5 שעות בטמפרטורה של 60C, אבל יש עובי של 2 ס"מ.

אבל בשר בקר?

אני לא יכול לומר על בשר בקר. היא מחוץ לטווח המחירים שלי ואני עובד איתה רק בחגים. אני מתייחס לזה באותה צורה כמו עם חזיר. לא דג, לך. עד כה לא היו החמצות.

אני לא יכול לארוז חבילות מהמטרו. האוויר נשאר. אני אורז אותה באמצעות חתיכה מתחת לתיק מחורר. יש איזושהי טכנולוגיה לאריזת שקיות כאלה באמצעות מסרק - פגשתי אותה איכשהו, אבל לא הבנתי איך לעשות את זה. מישהו חולק סוד?

[מרט]

מרטנסה חבילות מטרו עם קש. זה עובד לכולם. הבן בסרטון היכן הצינור צריך להיות ממוקם בשלבים שונים (שני) של שאיבת אבק. ובכן, תגיד לי איזה סוג של ואקום יש לך, כמובן.

[אולג]

אולג, יש לי שואב אבק "כמו" Tinton Life SX-100. מדוע "סוג" הוא בדיוק אותו מכשיר, רק ללא תווית חיי טינטון... רק לפני יומיים קיבלתי את זה, אולי עדיין לא מילאתי ​​את היד. הנה עמית קוקיל בהערה אישית, המלצתי לכם לשבור את התפרים הצדדיים של החבילות הללו פנימה, אנסה לעשות זאת היום.

יש אתר ChefSteps נפלא לחלוטין ויישום סלולרי של ג'ול. אני משתמש באחרונים בתדירות הגבוהה ביותר. זה עובד גם ב- iPhone וגם ב- iPad. גם באנדרואיד נראה.
האתר מקדם את הג'ול הצולל, אך הדבר החשוב ביותר בו הוא המתכונים. כל מתכון מוצג בגרסת וידאו. באתר מדובר בתהליך בישול עם שיחות, ובאפליקציה הסלולרית שלבי התהליך פשוט מוצגים ברצף בסרטון.
יתר על כן, המתכון מתחיל בהדגמה של התוצאה הסופית בטמפרטורות שונות. בלחיצה על הגדרת טמפ 'במתכון, מועברים לדף בו חותכים נתח בשר (דג וכו') בטמפרטורה האופטימלית. ובחירת טמפרטורה שונה (בעיגולים בתחתית העמוד) תוכל לראות כיצד אותה חתיכה תראה בטמפרטורה שנבחרה.
ועוד רגע מוזר. הם לא מפנים את האוכל, אלא פשוט מצמידים את השקית עם מהדק נייר לקצה הסיר.
זמני הבישול שונים מאוד מהשולחנות בהם כולם משתמשים. הוא נבחר גם בהתאם לעובי ובמקרים מסוימים למשקל היצירה. בין אם הוא קפוא או לא.
הכל פשוט ומובן גם למי שלא יודע אנגלית.

נראה, אהבתי, ממליץ

[VRad]

VRad,
גם אני הסתכלתי ואהבתי את זה מאוד)) תודה רבה !!!!

אבל לא הבנתי איפה לחפש.
האם אוכל לקבל סימוכין?

חברים, מי אי פעם בישלו פטה כבד הודו עם סוסוויד? שתף את החוויה שלך, בבקשה!

[ולריה]

ולריה, זה הערוץ המועדף עלי ביוטיוב ב- sous vid ולא ידע על האתר, תודה על הטיפ.
אני משתמש באתר Anova בעצמי.

אבל לא הבנתי איפה לחפש.
האם אוכל לקבל סימוכין?

🔗
לחץ על כפתור הקנייה של ג'ול! ואחרי אפליקציית ג'אול המעבר. מועברים לדף שבו תוכל להוריד את המדריך מחנות אפל ומ- Google Play

[VRad]

VRad, לא מצאתי שם שולחן. ראיתי תמונות עם טמפרטורות, אבל בתיאור היה זמן מה וממנו, אבל איפה אוכל למצוא את הטבלה הזו?

לא מצא את השולחן שם

אין שולחן. שם, בכל ערכת וידיאו (כלומר היישום, ולא האתר עצמו), אתה בוחר את טמפרטורת הבישול ואת עובי החתיכה ומוצג לך השעה. הזמן שממנו וממנו מוצג בעמוד הראשון, ולאחר בחירת הפרמטרים, הספציפי

אז לא הבנתי איך לבחור שם את הפרמטרים. מבחינתי רק זמן מראה וההבדל בבישול בתמונה. הורדתי את האפליקציה.

אני חושב שמצאתי הכל))

בראש העמוד הראשון של כל מתכון יש סקירה ושלבים. אם בחרת בביקורת, עקוב אחר החצים בתחתית הדף. הגדר טמפ 'בעמוד הראשון, תגיע לבחירת הטמפרטורה ואז הגדר זמן, תגיע לבחירת העובי. בחרו בעובי ובאותו העמוד למטה תוכלו לראות את זמן הבישול.
אם תבחר צעדים בעמוד הראשון, ואז תעבור בין החצים, תראה תחילה רשימת מרכיבים ואז את רצף הבישול.
פשוט להרגיש בנוח עם התוכנית, ללכת לאורך החצים קדימה ואחורה. אתה תבין איך זה עובד.

[ולריה]

ולריה, תודה על ההסבר, אחרת פספסתי את הנקודה עם בחירת העובי. בנוחות רבה. התעוררה שאלה נוספת.
בבחירת עובי, עליך לציין טרי או קפוא. האם קפוא קפוא לחלוטין או עדיין צונן (רק מהמקרר)?

[ולריה]

ולריה, תודה על ההסבר, אחרת פספסתי את הנקודה עם בחירת העובי. בנוחות רבה. התעוררה שאלה נוספת.
בבחירת עובי, עליך לציין טרי או קפוא. האם קפוא קפוא לחלוטין או עדיין צונן (רק מהמקרר)?

קפוא קפוא. אם צוננים, בחרו טריים

[ולריה]

ולריה, תודה. פשוט מעולם לא בישלתי סו-וידי מקפוא. ובאיזשהו מקום כאן קראתי שלא צריך לעשות את זה, אבל מסתבר שאתה יכול

[33]

33הכנתי כבד עוף סו-פטה.
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

גרם לטלה להיראות סו. חילקתי את הרגל הקפואה שנרכשה ל -5 מנות, מלח פלפל-חרדל סביר להניח (אני לא זוכר בדיוק)))) לימונים כבושים (מרוקאים).אני שואב את זה - ובמשך זמן רב במקפיא. אתמול הפשרתי אותו והגדרתי אותו ל 9 שעות על 65 מעלות למשך הלילה. כבר קיבלתי מספר פעמים מסטיק לא לעיסה, אז החלטתי למשך 9 שעות, אולי היה מגיע זמן קצר יותר.
אני לא יודע איך אניני טעם יעריכו את זה, אבל זה היה רך וטעים מבחינתי.

[ארקה]

ארקה, תודה על הקישור!
הפטה כבר היה מבושל, אני מכין אותו בלי שום תוספים, רק כבד ושמן + מלח + פלפל, אני לא מוסיף שום דבר אחר. בהתחלה הוא נשמר בטמפרטורה של 65 מעלות, בצנצנת, מתחת למכסה ואקום. במשך זמן רב, כשלוש שעות, ניסיתי את זה, זה נותן דם, העלה את הטמפרטורה עד שהדם נקרש, שמרתי עד שריח של דם טרי נפסק. הפאטה התגלה ככרך מאוד, טעים. בעלי מתבדח שזה כמו שוקולד. אהבתי את ההכנה הזו מאוד.
אנה, בשר יפה!

לבסוף בישלתי סלמון. רציתי את זה הרבה זמן, אבל זה לא הצליח. 45 מעלות שעה. לאחר מכן, טיגון מהיר במחבת. אלוהי! חבל שלא צילמתי.

עמיתים, אני מבקש עצות. החברים ביקשו להכין "חזיר, אבל לא מבשר חזיר, אלא מבשר בקר". מעולם לא עשיתי את זה קודם. קניתי בשר, טחון ללא ורידים, חתיכה כל כך נחמדה. העובי הוא כ- 11 סנטימטרים. ובכן, הכל ברור עם תבלינים כבושים. זמן בישול וטמפרטורה ללא ניסיון עדיין בעייתיים עבורי. תגיד לי?

[מרט]

מרט, ומשקל נתח הבשר גדול?
בדרך כלל אני מבשל חזיר 5-6 ס"מ, אבל כאן זה כזה עובי. אולי עלי לפצל את זה

[הכל]

הכל, 2 קילוגרם. מחלקים לשלושה חלקים (אורך 30 סנטימטרים).

[מרט]

מרט, עמוד אחד השולחן מקבל את עובי הבשר הגדול ביותר 6 ס"מ
לכן אני לא יכול לעזור לשום דבר אחר.
מחתיכת בשר גדולה ניתן להכין קטנים ...

לא, הם מבקשים לחתוך, כמו בר.

[מרט]

מרט, האם אתה רוצה לעשות זאת מחתיכה אחת או לחתוך אותה לחתיכות קטנות?

[מריה]

מריה, הכינו חתיכה שלמה, כך שבהמשך היא תיחתך לפי הצורך אך ורק לכריכים. עם חזיר - אין בעיה: הבשר המתובל הוא במרינדה עם תבלינים במקרר או במרפסת למשך שבוע ומעלה, ואז מעבדים אותו בטמפרטורה של 62.5 - 63 מעלות משש שעות, תלוי בעובי הבשר. זה יוצא רך, טעים, עסיסי. וכאן לראשונה יש לי בשר בקר, הבשר עצמו מעולה, ללא ורידים וסרטים.

[מרט]

מרטובכן, העיקרון זהה, רק את זמן הבישול יהיה צורך להגדיל ל-12-15 שעות. כדי לוודא שהרך יוצא.
הטמפרטורה יכולה להיות מוגדרת על 60 גרם -63, עבור כריכים עדיף על 63 גרם.

מריה, תודה. אבל חשבתי שצריך לשמור על טמפרטורת הבקר מתחת ל 60 מעלות, לא?

[מרט]

מרט, עבור חזיר זה לא הכרחי, אחרת זה יהיה ככה, מעט גולמי.
עדיף לכריכים מ 60 גרם

הבנתי, תודה.

[מרט,]

מרט, 12-14 שעות והכל יסתדר.

לעתים קרובות אני מכין בשר בקר בחתיכה אחת. לטעמי האישי, כל טמפרטורה מעל 58 ° מייבשת בשר. הנחתי את זה בין 55 ל -58. הזמן תלוי בגזירה. אם הבשר בתחילה אינו מחלקים רכים, ייתכן שיימשך יותר מיממה.

לטעמי האישי, כל טמפרטורה מעל 58 ° מייבשת בשר. הנחתי את זה בין 55 ל -58. הזמן תלוי בגזירה.

נראה לי גם שבשר בקר צריך טמפרטורה שלא תעלה על 60 מעלות.

אני מוכן להתפאר בהצלחה הראשונה שלי עם בשר בקר. עד עכשיו זה תמיד היה קשה.
סטייק בקר משויש של מיראטורגוביה סיפק את טעמי (חבילת 500 גרם, שתי חתיכות).
1. יש צורך בחומצה כדי להתרכך - בסדר, להוסיף דובדבנים קפואים בזמן המלחה, 5-6 חתיכות לסטייק, לחתוך לשניים, להדביק לחתך.
2. שגריר יבש, סטנדרטי, לק"ג בשר:
• מלח ניטריט 20 גרם (אפשר להשתמש בזה, אני מניח)
• פלפל או תערובת פלפלים - 2 גרם
• תבלינים - 2 גרם (עשבי תיבול איטלקיים משומשים מהטחנה)
3. מומלץ גם חמאה או שמן זית, 10 גרם - הוא יהיה גם רך יותר. משויש וללא שמן יצא טוב.
אבק כל חתיכה בנפרד, במקרר ליום (הייתה חתיכה אחת ליום ואחרת במשך שלושה ימים, לא ראיתי את ההבדל)

בישול.
• ראשון ב- suvid. ניסיתי את זה בטמפרטורה של 59 מעלות צלזיוס, שעתיים (מרגע הכניסה למצב).בתיאוריה, ככל שכבשר הבקר היה משויש יותר (שכבות שומן רבות יותר) כך הטמפרטורה גבוהה יותר.
• לאחר מכן הסר, ייבש וטיגן:
- או במחבת, בשמן, בחום בינוני, מחממים את המחבת. אנו מטגנים שלוש פעמים במשך 20 שניות מכל צד (סה"כ 6 * 20 שניות בערך).
- או בגריל. כאן אני עדיין לא מבין. פשוט קניתי גריל, לא יקר, לנסות. זה מרגיש כאילו הוא קל מדי - ומשטחי הטיגון מתקררים באופן מיידי. חשבתי שיהיה צורך לטגן דקה וחצי או שתיים. זה לקח יותר זמן מאשר במחבת. למרות שהשתמשתי במחבת לא ברזל יצוק ישירות.
- האפשרות השלישית - עם מבער, עד שניסיתי את זה.

תוצאות. זה עבד בצורה מושלמת במחבת. על הגריל זה איכשהו לא מובן - אבל גם לא הבלעדי, רך וטעים.
דובדבן איכשהו עושה את דרכו מאחורי התבלינים, מביא תו טעם משלו.

עכשיו אנחנו צריכים לנסות בשר בקר רגיל. לא משלמים אלף לקילוגרם !!!
ובכן, מחשבה קטנה ומפתיעה נודדת. אם בקר היה כל כך נהדר, האם חזיר יהיה הרבה יותר טוב?

מה מידת המוכנות, דמיטרי? אני מכין סטייקים בין מדיום בינוני לנדיר ב 56.8^{על אודות} 3.5 שעות. אני שורף את זה עם מבער.

[דופלטה]

דופלטה, אני לא באמת מבין. אבל, אם אתה מאמין בטבלאות, אז מדיום נדיר, כמעט מדיום.

היום הלכתי, הסתכלתי ולא הבנתי איזה בשר בקר רגיל (לא שיש) לקחת. כלומר, מה השם מה להכין סטייקים רכים יותר.
לחזיר יש צוואר או מותניים. מה דעתך על פרה?

כתוצאה מכך קניתי פילה ארנבת, המלחתי אותו, אטמתי אותו, הנחתי אותו למיטה.

[vdv]

לא הבנתי איזה מהבשר הרגיל (לא השיש) לקחת. כלומר, מה השם מה להכין סטייקים רכים יותר.

vdv, דמיטריי, דפקו את השאלה הזו בית ספר לקולינריה לגאלה כלב אפור.
שם, הבשר פורק לחלקים בפירוט מסוים.
בהצלחה!

[דמיטריי]

דמיטריי, vdv, ויתרתי על כל הצלייה הזו מזמן. עדיין לא מצאתי את הדבר הזה טוב יותר ולא אחפש אותו. אני משתמש בו כבר השנה השלישית.
מייבש שיער טכני. הכי פשוט. טמפרטורת האוויר מספיקה להרתיחת שומן ולקירמול פני השטח של הבשר, אך מבטיחה למעשה נגד קוקה ונחרכות.

[כפרי]

כפרי, איכשהו פשוט מאוד ... יחד עם זאת, הדבר היחיד שמנע ממני להשתמש בקומקום החשמלי כסובידניצה היה הצוואר הצר מדי של הקומקום הקיים. אבל התמונה עם הסריג הפתיעה!
תודה!
אולגה VB, תודה ... לבית הספר - אז לבית הספר ... אני עוד לא בן 60, כן ...

עצר רק צוואר צר מדי של הקומקום הקיים

כן? ומשטר הטמפרטורה של הקומקום לא פסק אז