סו-ויד וכל הדקויות של הטכנולוגיה

[מיראבל]

מיראבל, ויקה, אם אתה מסתכל על הטבלה בעמוד 1, אז מצוין 200 דקות.
אני תמיד מבשל חזיר ב 63 ° ו 6 שעות בזמן. לא בישלתי פחות.

[הכל]

הכלואני 8 שעות. לפעמים אפילו 9-10. יתר על כן, עובי החלקים המושקים בו זמנית (עד 5 חבילות) שונה מבחינתי מכיוון שאני לוקח חלקים שונים של חזיר. אבל יותר מ 5 ס"מ זה נדיר מאוד.
זמן מוגזם כמעט ולא מורגש, בניגוד למחסור.

[הכל]

ואני בשעה שמונה

לא יבש ביציאה? זה תלוי בעובי היצירה אם היצירה היא חצי קילו ולא מאוד עבה ...
הכל, אללה, תודה! יש לי רק 6 מעלות ניתן להתקין
מה עם המשטר שלך לכל נתח בשר?

מחית, בבקשה תגיד לי כמה בשר אתה יכול להחתים? לאמא יש יום השנה ב -11 בדצמבר, נחגוג ב -16, אני אעשה חלציים לחיתוך. כמה אני יכול לכבוש אותו? כדי שעשיתי את זה קצת קודם ולא רצתי בשבוע האחרון עם בשר ועוגה.

[נטליה וורונז ']

נטליה וורונז ',

נטליה וורונז ', נטשה, שים את זה שבועיים מראש.
חישב לפחות 15 יום ותוכל להגיע ל -20, לא יותר)

תודה לך, משנקה!

לא יבש ביציאה?

איך יתייבש בשקית אטומה? לא, לא יבש ולמעשה לא בצקת. פיצוץ מקורר במי קרח בחברת שקיות קטשופ עם קרח קפוא.

"- המלח איבנוב?!
- אני!!!
- נו! לאן אתה הולך להגיע מהצוללת?! "(ג) אנקד.

איך יתייבש בשקית אטומה?

מישהו אמר שאם אתה מבשל את זה יתר על המידה, זה יכול להיות יבש.
תודה על ההבהרות!

חזה הודו מבושל עם ניטריט ב 61 מעלות, 6 שעות. אהבתי מאוד את הבשר, הוורידים הרכים, הרכים, אבל האדומים נשארים. הם לא גורמים לתיאבון
לבשתי אותו עוד שעה בגיל 62. הבשר התייבש, אבל הוורידים האדומים נשארו.
כנראה בגיל 63 לא יהיו ורידים, אך הבשר יהפוך שונה לחלוטין

[ליסיצ'קלאל]

ליסיצ'קלאל, סבטלנה, האם תרנגול הודו מקורר? ואז הוא פונה והוגדר לבשל שוב.
ראה את התמונה של הודו שלי בעמוד 67
מבושל ב 63 °, ללא פסים והבשר עסיסי מאוד.

[הכל]

הכל, אני עושה את זה בחבילות מיקוד. אז קיררתי אותו, ניסיתי ואז החזרתי אותו לתיק ועל 62 מעלות למשך שעה נוספת.
אז אני חושב שבגיל 63 לא אמורים להיות פסים, רק שעכשיו 62 בשר הוא יבש יותר מ 61. ובגיל 61 זה טעים מאוד, אם לא לפסים. ופרוסות קרות וחתיכות קלויות חמות.
מקווה שזה פשוט מכוער ולא מסוכן.

[סבטלנה]

סבטלנה, זו לא הפעם הראשונה שאני מבשל הודו ומעולם לא היו ורידים.

בנות, אני חושבת שאני בשלה לסויד, אנא ספרו לי עם הזמן שתשתמשו בו ואיזה, צולל או נייח?

[kykysik1107]

kykysik1107, אני משתמש בזה כל הזמן. ומה, אז מה יש בחווה))))

[kykysik1107]

kykysik1107, אני משתמש בזה כל הזמן. ומה, אז מה יש בחווה))))

שוחד עם יכולת עצמאית צוללת, אז אני סובל עכשיו. דבר נוסף יהיה להקשיב לביקורות על צוות הטבילה, האם זה נוח להשתמש בו, האם הטמפרטורה קופצת?

[kykysik1107]

kykysik1107, צוללת טובה מאוד.
יש לי יכולת. שכחתי מתי הכנתי את הנקניקיה בפעם האחרונה))) כשקניתי חשבתי שאכין בה נקניקיה, נאיבית))) התברר שקל יותר לבשל בשר. מינימום מאמץ, מקסימום טעם

מה, צלילה או נייח?

לאנשים רבים יש מספיק CF אם יש טמפרטורות מתאימות.

[kykysik1107]

kykysik1107, נראה שלא, זה נמשך.

[לינה]

לינה, יש לי את אותו המצב. הוא למעשה סירב לנקניק, מכיוון שהתהליך לוקח בערך אותו זמן, אך מאמציו שלו נדרשים הרבה פחות.
אני עושה את זה בממוצע אחת ל 10-12 יום, מתחיל מ 2.5-3 ק"ג, מנסה לדבוק ב 2.7 ק"ג. בדרך כלל אני משתמש בשקיות שלוש פעמים, לפעמים ברביעי, אך לאחר מכן הם כבר מיועדים לסטייקי דגים ואז לזרוק אותם.

תודה, הלכתי לחפש

[אירינה]

דבר נוסף יהיה להקשיב לביקורות על צוות הטבילה, האם זה נוח להשתמש בו, האם הטמפרטורה קופצת?

אירינה, יש לי שטאבה צוללת. אני מאוד מרוצה! זה מאוד נוח לשימוש - ניתן לקחת כל מיכל (מ -5 ליטר ועד 13, אם רק העומק הוא לפחות 15 ס"מ). זה שומר על הטמפרטורה בצורה מאוד ברורה (בדקתי אותה בעזרת מדחום אלקטרוני במהלך הבישול)! וזה נוח לאחסון, תופס מעט מקום. למאשה ישמסינן גם שטאבה צוללת.

[אירינה]

אירינה, יש לי שטאבה צוללת. אני מאוד מרוצה! זה מאוד נוח לשימוש - ניתן לקחת כל מיכל (מ -5 ליטר ועד 13, אם רק העומק הוא לפחות 15 ס"מ). זה שומר על הטמפרטורה בצורה מאוד ברורה (בדקתי אותה בעזרת מדחום אלקטרוני במהלך הבישול)! וזה נוח לאחסון, תופס מעט מקום. למאשה ישמסינן גם שטאבה צוללת.

תודה, אני גם נוטה אליו, אך משום מה זה רק באוזון ובשום מקום אחר (סנט פטרסבורג).

[אירינה]

אירינה, קניתי ב- CSN. שם הוא היה אפילו זול יותר מאשר באוזון.

CSN

תודה, אבל גם שם אזל המלאי, נראה שהם הפסיקו לייצר אותו ולמכור את השאר.

יש צורך לבדוק את ה- DNS. אין להם את זה היום, יש להם את זה מחר, המחיר עשוי להשתנות.

[kykysik1107]

kykysik1107, ואני על השחקן. הוא קנה את זה שם במולטי קוקר

[kykysik1107]

kykysik1107, ואני על השחקן. הוא קנה את זה שם במולטי קוקר

תודה, מצאתי את זה, אבל רציתי לנסוע לסנט פטרסבורג.

[ו]

ככה ככה. אני מציג את זה לפי הסדר.
ביום רביעי בבוקר 25/10/17, בזמן שחיכיתי לרכבת לסכודניה בקריוקובו, נסעתי לאוהל של שוק זלנוגרד גדול בגלל מזג אוויר גרוע. שם, כשהלכתי לאורך שורות הבשר, ראיתי על השיש חתיכת שומן חזיר גדולה מעוטרת על העור מגולגלת לגליל. 50 רובל לק"ג.
ואז משהו הבזיק בראשי הקירחים ומיד, כמו מוצרט בהצגה "אמדאוס", היא נולדה והתגבשה מיד לחלוטין אוֹפֵּרָה "חליל קסום" טופסועל מה שאני מקבל מהקטע הזה. וכל תיקוני עור השומן שלה להכנת סו הרגילה שלי. בדיקה מדוקדקת של הדגימה שהוצגה על ידי המוכרת הראתה כי הזיפים הוסרו מהעור לא על ידי שריפה, אלא בעזרת לפיד מבער גז, שחיזק עוד יותר את כוונתי.
באופן כללי, היצירה משכה 1.920 ק"ג או, מתורגם לכסף, 96 רובל.

חומר מקור ביתי

נשקל ונחתך לתוכו אֲפִילוּ מספר (12) של זוגות דומים בגודל חתיכות. קטן, כיוון שתכננתי מיד להחיל את חבילות השימוש הרביעי.
הַמלָחָה מבוצע על פי התוכנית הרגילה שלי.
נוסף למוצר המקורי (נפשית) לפי משקל 15% מים, על בסיס משקל כולל (מוצר + מים) המחושב 1.8% משקל המלח (מחציתו הוא ניטריט). המלח מדולל (באמת) במים האלה, את החלקים מניחים בסיר וממלאים במלח הזה.
תכונות. מכיוון שהעור מעט קשוח, לא היה מספיק מלח כדי לכסות את החלקים לחלוטין (זה בדרך כלל המקרה לבשר). לכן, היה צריך להפוך את החלקים בתמלחת בערך כל 3-4 שעות (לבשר אני עושה את זה פעמיים פחות). מכיוון שהנוזל הפנימי בשומן ובעור הוא הרבה פחות מאשר בבשר, וניידותו שלו שם נמוכה יותר, זמן ההמלחה גדל מ -20 שעות (לבשר) ל -2.5 ימים.

לאחר הזמן שצוין, הוסר השומן, התנקז עם מטלית והונח בחתיכות בזוגות, כשהעור כלפי מטה. לקחנו כ -20 חתיכות שום (שנותרו עודפות מהשתילה) שיני שום (קטנות מאוד השנה), כל שן נחתכה ל2-4 חלקים. שום הונח בתפזורת על אחת החלקים וכוסה בחלקה אחר בגודל המקביל בזוג.
כתוצאה מכך נוצרו מעין כריכים עם העור בחוץ. כל כריך (כרגיל) היה ממולא בשקית "ארוחת בוקר" דקה של PE. יתר על כן, השקיות הללו התמלאו בפטרוזיליה, נלקחו ממש שם ומהגן וכבר נלכדו מעט בכפור. החלקים בשקיות אלה הוכנסו לשקיות ואקום של מספר השימוש האחרון ופונו.

ואז הלכתי לבית המרחץ באותו יום ורחצתי עם מקום אחר ובמקום אחר. שמתי את התיקים בסיר והשארתי אותם על המרפסת.
למחרת (אתמול) העברתי את כל זה ליחידה שלי והפעלתי את זה למשך 9 שעות ב- 65C. בסוף הוא שפך את המים, באותו סיר, והחליף מים קרים שלוש פעמים כל 10 דקות, וקירר אותם. ואז הוא מזג אותו בפעם הרביעית, והשליך שתי שקיות קטשופ עם קרח מהמקפיא מעל. וכרגיל - בתא תרמוס תוצרת בית על המרפסת.
היום (אם כי רק הלילה עבר) לא יכולתי להתאפק. פתחתי חבילה אחת. חתכתי אותו, ניסיתי.

זה טעים ממש כמו שיר. לא ממש הרגשתי את הפטרוזיליה, אבל השום הופק באינטנסיביות רבה מעל בייקון. שומן חזיר מעט קשה יותר מאשר בעת הכנת חזה סו, אך הרבה יותר רך מאשר בהמלחה או טיגון פשוטים. במיוחד בהתחשב בזה מה זה היה שמן.
עכשיו אני חושב - האם אני יכול לעשות ככה את השומן החזיר הרגיל?

*********
הערה. תמיד שמתי קופסת גפרורים בה התמונה צריכה לתת מושג על הגודל.

[כפרי]

כפרי, קונסטנטין, בראבו !!! אנחנו גם חובבי בייקון גדולים, ולא הייתי מנחש שאפשר לבשל אותו בסו-וידי. באופן כללי, המכשיר הזה הוא האהוב עלי והפופולרי ביותר במטבח ואיך שהייתי חי בלעדיו
וכן, מוצר ראשוני שכזה הוא תמיד לא יקר, ישנם מעט אוהדים בשווקים לכך, ותוכלו להשיג כל מידה של רכות ועיסה ללא טעם לוואי "שומני".
תודה!!!

אני רוצה להכין רגלי ברווז, אבל אני לא יודע כמה זמן לבשל אותן. אני עושה את השד שלוש שעות ב 63C, אבל הנה זה - העצם. 6 שעות זה מספיק, אתה חושב?

[קונסטנטין]

קונסטנטיןבראבו!
אבל החלציים שלי לא הסתדרו עם ניטריט, עשיתי את זה ב 6 מעלות במשך 7 שעות. לייבש קצת
או sous-vid, שנכשל בקריקטורה, או שאני בחרתי בבשר הלא נכון ... רק הכלב אוהב את זה מאוד.

[מניה]

מניה, השלט באתר Sousvide Supreme אומר "רגל ברווז 7 ס"מ מ 74 ל 80 מעלות 8h -18h"

[אליה]

אליה, תודה. האם ההנחה היא שעובי רגל הברווז הוא 7 ס"מ?

רק הכלב מאוד אוהב את זה.

טוב, לפחות ג'קוניה שמחה
אז אני פשוט לא מבין למה יצא יבש? בטמפרטורה של 60 מעלות

היום החלטתי להכניס לתבשיל את החזה והחזה החזיר. האם מישהו בישל בתנור?

[Cvetaal]

Cvetaal, בישלתי, 2 קילו גדול מומלח עם ניטריט, 4.5-5 שעות בטון 80, עם מדחום בפנים עד 70 מעלות

אבל החלציים שלי לא הסתדרו עם ניטריט, עשיתי את זה במשך 6 מעלות במשך 7 שעות. לייבש קצת

אם לא היה שומן, הוא יהיה יבש. עדיין תלוי בבשר כמובן. כשלמדתי מתכונים לסו-וויד, קראתי מאשה שהיא שמה חתיכות חמאה בשקית לעסיסיות. אהבתי מאוד את הטעם. מכניסים עוף / הודו / פילה חזיר רזה.

האם ההנחה היא שעובי רגל הברווז הוא 7 ס"מ?

כן

בישלתי 500 גרם של לבבות הודו (בלי מלח ותבלינים), ב 63 ° 7:30 וחצי.
לאחר הקירור חותכים כל לב לשש חתיכות, מוסיפים לתבנית עם בצל מוקפץ, רסק עגבניות וקארי. הם אכלו עם פסטה. יצא טעים.

אם לא היה שומן, הוא יהיה יבש.

אז שדיי התלתלים הם גם ללא שומן וזה מסתבר בקסם!
בכל זאת, אני נוטה לחשוב שהבשר לא תקין, אף פעם לא היה כזה חלצה עסיסי .. כנראה שאנסה עוד חתיכה עם חמאה

תודה לכולכם על עזרתכם בבחירה, אתמול הם הביאו את המטה. ומיד, כמו תמיד, השאלה הייתה, האם חזיר 2 חתיכות קטנות של גר. 600 כל אחד, שאבו כל אחד מהם עם מלח, תבלינים ושמן, העמידו אותו על 63 מעלות -4 שעות, פתחו אחד בבת אחת, אבל הבשר היה ורוד באמצע, מים ורודים בלטו מעט, לפי הבנתי, זה לא היה סיימתי, טיגנתי אותו לביטחון. מדוע הבשר הושאר נא?

[אירינה]

אירינהכמה בשר היה במרינדה?

מה עובי הבשר, בס"מ?

[אירינה]

אירינהכמה בשר היה במרינדה?

מה עובי הבשר, בס"מ?

לא כבשתי את הבשר אלא שמתי הכל בשקית בבת אחת ושואב אותו, אני חושב שהעובי היה 4-5 ס"מ.

[kykysik1107]

kykysik1107, אירינה, לאיזו מטרה בישלת חזיר?
אני מכין ריקים כאלה, אם יש עיבוד נוסף, בראשון או בשני.
אם משתמשים בכריכים, כמו בשר חזיר, עליכם לעמוד מספר ימים עם מלח בשקית ואקום.

אולי מישהו אחר יגיד לך.

[kykysik1107]

kykysik1107, אירינה, לאיזו מטרה בישלת חזיר?
אני מכין ריקים כאלה, אם יש עיבוד נוסף, בראשון או בשני.
אם משתמשים בכריכים כמו בשר חזיר, עליכם לעמוד מספר ימים עם מלח בשקית ואקום.

אולי מישהו אחר יגיד לך.

כן, אני סוג של זה עשיתי על פי מתכון המכונה לכריכים, אבל למרק מדוע סו יעמיד פנים?

[אירינה]

אירינה, אירינה, ככה אני מבשלת הודו. הראשון הוא במרק ירקות ובסוף אני מוסיפה בשר בחתיכות. אני אוהב את זה, בעלי והנכד אוכלים בהנאה.

[אירינה]

אירינה, אירינה, ככה אני מבשלת הודו. הראשון הוא במרק ירקות ובסוף אני מוסיפה בשר בחתיכות. אני אוהב את זה, בעלי והנכד אוכלים בהנאה.

כבשתי חתיכה גדולה של מרית עם ניטריט, תוך כמה ימים אנסה לבשל. אני עדיין מתמודד עם המנגנון הזה ואני לא מבין למה לוקח כל כך הרבה זמן להכין בשר, ואז לסיים אותו בדרך אחרת.

תודה לכולכם על עזרתכם בבחירה, אתמול הם הביאו את המטה. ומיד, כמו תמיד, השאלה הייתה, הכנתי 2 חתיכות קטנות של חזיר גר. 600 כל אחד, שאבו כל אחד מהם עם מלח, תבלינים ושמן, העמידו אותו על 63 מעלות -4 שעות, פתחו אחד בבת אחת, אבל הבשר היה ורוד באמצע, מים ורודים בלטו מעט, לפי הבנתי, זה לא היה סיימתי, טיגנתי אותו לביטחון. מדוע הבשר הושאר נא?

לא, זה לא גולמי, אבל אתה יכול לשים חמש שעות בשלום.
הם עשו את הדבר הנכון על ידי טיגון.

כבשתי חתיכה גדולה של מרית עם ניטריט, תוך כמה ימים אנסה לבשל. אני עדיין מתמודד עם המנגנון הזה ואני לא מבין למה לוקח כל כך הרבה זמן להכין בשר, ואז לסיים אותו בדרך אחרת.

Suvid כרוך בבישול בטמפרטורה נמוכה כך שכל החומרים המזינים יישארו במוצר, מכיוון שהוא אינו בא במגע עם מים, וכשאתה מבשל זמן רב נוצר ג'לי, וכאשר טיגון או בישול בטמפרטורה גבוהה הכל מתמוטט.
אך אנו מבשלים זמן רב מכיוון שאנו מפסטרים את המוצר, ככל שהטמפרטורה נמוכה יותר, זמן הבישול ארוך יותר, הטמפרטורה גבוהה יותר, הזמן נמוך יותר, אך הטמפרטורה הגבוהה יכולה להשפיע על איכות המוצר הסופי, כך שזה עדיף להוריד את הטמפרטורה ולהגדיל את זמן הבישול)
ואז תוכלו לטגן אותו במהירות, רק כדי להעניק לו צבע יפה.
אבל אם אתה מבשל עם מלח ניטריט, שהוא חומר משמר, אז במקרה זה אתה לא צריך לטגן, והבשר יהיה רק ​​לכריכים או לחטיף על השולחן. וזה יהיה צבע ורוד יפהפה, וצבע זה ניתן על ידי מלח ניטריט
אנו משרים את הבשר לאורך זמן כך שהוא יבשיל, תהליך היישון נמשך, מבנה הבשר משתנה.

סוביד כולל בישול בטמפרטורה נמוכה.

תודה לך מריה שעזרת לי להבין את זה, על כריכים בלי מלח ניטריט ובלי כבישה, ואם אפשר לומר מיד, אתה עדיין יכול לבשל?