חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים ליצרני חזיר)

אין צורך בג'לטין. יש לעסות בידיים למשך 10 דקות לפחות.
אתה צריך כ 10% לחות בבשר הטחון. ואתה צריך לבחוש עד שהלחות הזו נספגת לחלוטין. ההבשלה היא קלאסית טובה יותר.
באופן כללי, הסתכל על כל אחד מהמתכונים של חזיר עם אישור, הקליפה לא משנה, העיקר הטכנולוגיה.

[קולבסניק]

קולבסניק, תגיד לי, בבקשה, מה יכול להיות העניין כאן?

עשוי חזיר מבשר חזיר, בקר ועוף. בישלתי ב 85 גרם בערך 4 שעות. שפכתי את המרק, זה בצבע דם ...

אותו סיפור היה איתי - אם כי בישלתי 3 שעות בטמפרטורה של 78-80 מעלות. המרק היה אדום ורדרד.

מה הייתה הטמפרטורה בפנים? אם הכל נעשה כהלכה, באופן כללי לא אמור להיות שום מרק, טחון אלסטי צפוף.

[קולבסניק]

קולבסניק, וההבשלה הקלאסית היא 48 שעות? ואלכוהול (וודקה, וויסקי, קוניאק, ברנדי ..) מקובל או טוב ..

אלכוהול הוא מן הרשע :-) למעט מים אין צורך.

באופן כללי, הסתכל על כל אחד מהמתכונים של חזיר עם אישור, הקליפה לא משנה, העיקר הטכנולוגיה.

אני מסתובב שם כמה ימים וגם במקומות נקניק אחרים. קראתי שבהרבה מתכונים, בשר (כאשר הוא נמצא בחלק אחד או כמה גדול) מושרה בתמיסה של מלח ותבלינים, מלח ניטריט מתמוסס בו (כמו 30 גרם לכמות מים כזו, כך שהבשר יתכסה לחלוטין) והבשר פשוט מונח במקרר עם מלח. וכדי להאיץ את התהליך, מזריקים לו גם את אותו פתרון.
ולעתים קרובות התבלינים לא נשפכים רק, אלא מבשלים מרתח מהם, ואז מלח ניטריט זה מתמוסס בו.
האם יש טכנולוגיה כזו או שמספיק להמיס 20 גרם מלח לכל ק"ג בשר במים (10% מים לפי משקל הבשר), לפזר תבלינים יבשים ולא להשתולל עם מזרקים?

[פאקאט]

פאקאט, וכמה מלח ניטריט בכמות זו של בשר טחון שמים? האם זה פשוט נשפך לבשר טחון או שהכנתם חמוצים? הזמנתי את המלח הזה, באתי כבר, ביום שני אאסוף אותו מסניף הדואר. אגב, יש רעיון כזה שהוא אולי לא יחליף את מלח המטבח לחלוטין בניטריט, ובחלקו, כך שטעם החזיר יופיע ויצבע, אבל יצרכו פחות את ה"קסם "הזה. ניסית ככה חצי מלח? האם זה הגיוני?

הפעם, על 1.2 ק"ג מהתערובת, שמתי 24 גרם מלח ניטריט, אני פשוט מכין תערובת של מלח ותבלינים ויוצק אותה לתערובת, תוך כדי ערבוב. נסו לעשות זאת בדרכים שונות, תוכלו לראות בעצמכם את מה שאתם צריכים, לטעמכם. אני לא אקטין את זה, החזיר מאוחסן במשך 7-10 ימים, וזה חומר משמר.

מה הייתה הטמפרטורה בפנים?

אה, אם מדדתי את זה. קיוויתי שהכל בסדר - עשיתי את זה 2-3 פעמים במצבים כאלה. שמתי אותו במקרר ממש בבלובוק, ואז פתאום התחלתי לפקפק והחלטתי לפתוח אותו - ושם אני עושה אימה שקטה בבלובוק, אני מקמט את הבשר הטחון עד שהוא דביק, כשאני בקושי מצליחה לקרוע אותו מהידיים שלך. אני פשוט שומר אותו במיכל במקרר ליום. ואז אני מבשל בסיר איטי במשך 3 שעות עם עליית טמפרטורה איטית (כשעה) ל 78 מעלות.

אלכוהול הוא מן הרשע :-) למעט מים אין צורך.

כן, אלכוהול נחוץ אחרי, כדי שיהיה מה לאכול עם חזיר ...

[פאקאט]

פאקאט, תודה.

אני מסתובב שם כמה ימים וגם במקומות נקניק אחרים. קראתי שבהרבה מתכונים, בשר (כאשר הוא נמצא בחלק אחד או כמה גדול) מושרה בתמיסה של מלח ותבלינים, מלח ניטריט מתמוסס בו (כמו 30 גרם לכמות מים כזו, כך שהבשר יתכסה לחלוטין) והבשר פשוט מונח במקרר עם מלח. וכדי להאיץ את התהליך, מזריקים לו גם את אותו פתרון.
יתר על כן, לעתים קרובות לא רק יוצקים תבלינים, אלא מבשלים מרתח מהם, ואז מלח ניטריט זה מתמוסס בו.
האם יש טכנולוגיה כזו או שמספיק להמיס 20 גרם מלח לכל ק"ג בשר במים (10% מים לפי משקל הבשר), לפזר תבלינים יבשים ולא להשתולל עם מזרקים?

ישנן 3 שיטות להמלחת חזיר שריר שלם.
המלחה יבשה - כשמכינים חזיר מטומטם מסוג ג'מון.
רטוב - דרך המלח שתיארת
המלחה מעורבת - כאשר מתחלפים תחילה המלחה יבשה ואז רטובה - בעצם השרייה ממלח.

כשהוא מלוח, החזיר מתגלה כארומטי והטעים ביותר בגלל הצטברות ארומטית מקסימאלית כשהבשר מבשיל. אבל חזיר זה הכי פחות מאוחסן.

וכדרך להאיץ המלחה רטובה משתמשים בהזרקת מלח. המלח לעיתים קרובות מעוקר על ידי רתיחה וטעם תבלינים. כמות המלח בתמלוח ההזרקה גדולה יותר מאשר בתמלוח המילוי.

אבל עכשיו אנחנו מכינים בשר חזיר מחדש מבשר טחון משברים שונים, ולכן עדיף להמליח בשיעור של 2% מלח למשקל ו -10% מים, להשאיר את ההבשלה למשך כמה ימים.
ואנחנו מגדילים את קצב חדירת המלח למסת תאי הבשר על ידי עיסוי הבשר הטחון לפני ההבשלה ובמהלך ההבשלה.
/ יורד מהבימה ומועד ביציאה מאולם ההרצאות /

כן, אלכוהול נחוץ אחרי, כדי שיהיה מה לאכול עם חזיר ...

אני תומך לחלוטין ושמח על אחדות הדעות הזו!)

/ יורד מהבימה ומועד ביציאה מאולם ההרצאות /

ובכן, כמו תמיד, מאוד מפורט ומקצועי, תודה! אנא בבקשה, לעתים קרובות טיפוס על הדוכן ולמד אותנו, הדיוטות, שצריכות ללעוס הכל. אתה יכול אפילו למעוד וליפול, אנחנו כבר עומדים בכנפיים עם דברים ירוקים ותחבושות.
🔗

אני פשוט שומר אותו במיכל במקרר ליום. ואז אני מבשל בסיר איטי במשך 3 שעות עם עליית טמפרטורה איטית (כשעה) ל 78 מעלות.

נטשה, לאחר הלישה, אני מיד מכניסה אותה לזו הלבנה, מנסה להיות צמודה, בלי חללים.
ואז אני שומר אותו במקרר למשך 48 שעות, אני מוציא אותו מהמקרר - וב- CF במצב יוגורט (40 * C) למשך שעה.
ורק אז הימרתי למשך 3 שעות ב 75-80 * צ
ואז במי קרח במשך 40-60 דקות, ואז במקרר למשך 6-8 שעות, ורק ואז אני מבין את זה.
אני לא משתמש בניטריט-חנקות, הצבע ורוד, הצפיפות מעולה, הטעם הוא בשר חזיר לחלוטין.

/ יורד מהבימה ומועד ביציאה מאולם ההרצאות /

... למחיאות כפיים רועמות מהקהל

[אולגה]

אולגה, בהחלט אנסה להשתמש בטכנולוגיה שלך: ורד: אני אזמין מלח בקרוב - ואנסה
רק שלראשונה אחרי 3 שעות בישול היה לי מרק אדום. אולי הבשר היה "זה"

איכשהו החתול שלי ממש קפץ מהבשר הפרוס. הבעל צחק - הוא לא אוכל את שלו

[אולגה VB]

אולגה VB,: פרחים: בפעם הבאה שאנסה לפי שיטתך ..., אני עושה הכל באותה הדרך, למעט התחממות בטכנולוגיה. 40 * שעות לפני הבישול העיקרי

אולי הבשר היה "זה"

איכשהו החתול שלי ממש קפץ מהבשר הפרוס. הבעל צחק - הוא לא אוכל את שלו

הכל יכול להיות ...
לפני כמה שנים רציתי ארנב - פחדתי ללכת לשוק, הלכתי לחנות, שם הייתי קונה הרבה דברים שונים.
התחלתי לבחור ארנב - לא אהבתי אחד, השני, אני לא זוכר, ביקשתי להשיג אותו, המוכרת הוציאה אותו, והוא .... עם זנב של 25 סנטימטרים, אני כבר הרגיש לא טוב. יתר על כן, לכולם היו חותמות סניטריות.
אני כבר לא הולך לחנות הזו ולמען האמת, אני כבר לא רוצה ארנב.
ובאשר למלח, אז אני משתמש במלח רגיל, ללא חנקות-ניטריטים.
ואגב, אין לי כמעט מרק, אלא רק פריחה קטנה של ג'לי על פני השטח.

והוא ... עם זנב של 25 סנטימטרים,

אין לי כמעט מרק, רק פריחה קטנה של ג'לי על פני השטח.

אז עדיין לא הצלחתי - שכבת הג'לי עדיין הגונה. והמרק - פשוט דאגתי משום מה (לא מדדתי את הטמפרטורה של הבשר חזיר וכבר הכנסתי למקרר) והתברר לי שהוא נכון - אחרת זה היה ג'לי יפהפה - אדום וחיממתי זה למעלה בתנור - אם כי לא טעים, אבל אכיל.

.... עם זנב של 25 ס"מ ... למען האמת, אני כבר לא רוצה ארנב.

נוטריה, אני מניח. היא מתקבלת לאוכל.
היה לי זמן לנסות, השכן התייחס אליהם בשלו. טעמו כמעט כמו ארנב. הבשר, כשהוא פשוט היה קליפה, נראה אדמדם יותר מארנב.
אבל הארנב מוכר יותר, כמובן. אבי שמר אותם רק, לפעמים עד שבעים.

נוטריה, כנראה

טוב, כן, נו, כן - נוטריה, רק שהיה כתוב "ארנב" והזנב שלה היה עם שברי צמר רכה.
הם פשוט נאלצו לחתוך את זה, בתיאוריה, אז הם לא ממש ניקו את זה.
בררר! אפילו לזכור זה לא נעים

פאי, סוף סוף מילא את חזיר הביובין, בפעם הראשונה ...
טיפס פנימה, קצת יותר מקילוגרם, נרמס, נרמס, בקושי סגור,
אני לא אוהב שאריות, עכשיו עומד ברעב, מבשיל ...

אבל נמאס לי מהנקניק. אני אפילו לא רוצה לעשות יותר. אני אשב שלושה שבועות בלי ואז אעשה את זה))

[פאקאט]

פאקאטאני מקווה שלא הגזמתי, אחרת, הם אומרים, החזיר יהיה קשה אם יידרס יתר על המידה.

אבל נמאס לי מהנקניק. אני אפילו לא רוצה לעשות יותר. אני אשב שלושה שבועות בלי ואז אעשה את זה))

אל תאכל את זה כל הזמן ...
אני רק לארוחת בוקר, כמה פרוסות, במקום הנקניקייה, שאני לא קונה עכשיו ...

[פאקאט]

פאקאטאני מקווה שלא הגזמתי, אחרת, הם אומרים, החזיר יהיה קשה אם יידרס יתר על המידה.

הם אומרים כי תרנגולות נחלבות במוסקבה ...
זה לא החזיר הראשון שלי, בלובוק קיים הרבה זמן, רק עדכנתי את ביובין ...

[פאקאט]

פאקאט, אנחנו מחכים לצילום של חזיר ביובין)

אה-הא, בהקדם האפשרי ...
תוך 3-4 ימים ...

אבל נמאס לי מהנקניק.

וגם לי נמאס מזה. (עברתי עכשיו לכופתאות עם כופתאות, והבא בתור, אני מבין, יהיה פיתה)

[מסינן]

מסינן, בירוסינקהעברתי גם מנקניק נקניקיות מעושנות ונקניקיות בגריל ... ובכן, זה נראה כמו בשר, אבל זה נראה כמו משהו אחר והתחלתי גם ללמוד גבינות - אני מתנסה במוצרלה

"... אז התחייבויות שנסקו בעוצמה, מבטלות את המהלך שלהן, מאבדות את שם הפעולה ..." (ג) ב. שייקספיר-ב. גֶזֶר לָבָן. כְּפָר קָטָן (על גלי זיכרוני)

אבל נמאס לי מהנקניק.

גם שלי ... וגם לגיהינום די מהר ...

שמתי את החזיר בקופסה ...

אני רק לארוחת בוקר, כמה פרוסות

אבל כמה זמן הכיכר מספיקה!

רק אותה, חזיר, כך נראה, מומלץ לאחסן לא יותר מיומיים ...

ובכן, אלא אם כן מכינים אותו עם מלח ניטריט ...

ציטוט: חבילה מאתמול בשעה 09:24
אני רק לארוחת בוקר, כמה פרוסות

אבל כמה זמן הכיכר מספיקה!

רק אותה, חזיר, כך נראה, מומלץ לאחסן לא יותר מיומיים ...

ובכן, אלא אם כן מכינים אותו עם מלח ניטריט ...

מספיק למשך 7-10 ימים, אני עושה את זה עם מלח ניטריט בזמן שאני חי ...

ואני לא אוהב את זה: אעשה 2-3 שונים ברצף, יתר על כן, "אקזוטי" לחצי עומס, והפסקה לגמילה. ואז שוב ...

: ביי: אני עושה את זה כל הזמן, פעם בשבוע, אוכל לארוחת בוקר עם מאגרים עד שנמאס לי מזה .. זה עוף, מהודו או עוף + תרנגול הודו, משנה את הרכב התבלינים .. שמח מאוד לטסקומה. ...

[אני לא מבין מה הבעיה שלי, תגיד לבנות, תעזור לי.]

הנה, בנות, כבר נמאס לך מחזיר חזיר, ואני לא רוצה לעשות את זה יותר, כי אכלתי רק את הנתח הראשון וזה טעים.
אני לא מבין מה הבעיה שלי, תגיד לבנות, תעזור לי.
כשקניתי אותו, בישלתי את החזיר הראשון לאחר יום הבשלה, ואת החלק השני התבשלתי לאחר יומיים. חזיר הראשון היה יפה וטעים רק ביום הראשון, ואז הוא הפך לאפור וריח. בישלתי את המנה השנייה, ולא ניתן היה לאכול אותה, חמוצה, עם ריח רע. זרקתי את שני האמסים האלה. היא חטאה שהיא שמה הרבה ג'לטין, אולי בגלל זה היא חמוצה.
לאחרונה החלטתי להכין חזיר, בשר, והפעם זה היה טרי, חסר ריח. לא הוספתי ג'לטין, רק תבלינים. החזיר היה נתחים, העוף טחון. הבשיל במשך 48 שעות. מבושל כצפוי. זה היה בן לילה במקרר וחמוץ שוב, אפילו לא אכלנו חתיכה. הנה העניין, אני לא מבין. אחרי הכל, בנות עומדות 48 שעות והן נהנות טעימות. למה זה חמוץ בשבילי. המקרר עובד בסדר, כל השאר בסדר, אני יכול לסבול את הבשר לעישון, צלייה, שום דבר חמוץ.
הניחוש היחיד שלי הוא שאני משתמש במלח ים, אני משתמש בו רק בבישול. אבל בשר אחר לא מתקלקל.
אז ויתרתי על העסק הזה לאחר שזרקתי 3 מנות חזיר. חבל על בשר, עבודה וזמן.
קראתי אותך, מסתכל בתמונות וחושב שמשהו לא בסדר איתי? בזמן האחרון, במטבח הייתי במארב מוחלט, דרך כל מקום אחד, כשמישהו גינק אותי.

[אירינה.]

אירינה., מוזר .. תמיד (4 פעמים כבר עשיתי את זה) זה יוצא טעים, ובסוף הארוחה, יומיים אחרי הבישול, זה נראה אפילו טעים יותר, עשיר יותר או משהו כזה .. אני מוסיף גם מלח ים (אני משתמש רק זה וגם ורוד ההימלאיה) ...

[אירינה.]

אירינה., אל תזרוק עלי כפכפים: ילדה: אולי זה הגיוני להחזיק בשר חזיר גולמי כמה שעות ולבשל? כניסוי והכינו חצי מנה לכל מקרה ...
זה יכול גם להפוך לחמוץ מהתבלינים, כתב הבחור נקניק.

[נטליה]

אז אני לא מבין מה העניין.
רציתי לבשל את החזיר האחרון ביום, אבל הוא לא הצליח והוא עמד אפילו פחות מ -48 שעות. אבל אחרי הכל, כולם לא מתדרדרים אחרי 48 שעות, וההוראות אומרות זאת.
נטליה, אני לא יודע, אני אחליט מתי לעשות את זה שוב.

זה יכול גם להפוך לחמוץ מהתבלינים, כתב הבחור נקניק.

אולי יש לי איזה תבלינים עם חיידקים או משהו אחר שם.

אולי איזה תבלין עם חיידקים או משהו אחר שם. או שתבלינים לא יכולים להשתבש?

זה אפשרי גם כן. אם מוסיפים אלכוהול לחזיר, מוסיפים תבלינים לוודקה או לקוניאק, או שאפשר גם לטגן אותם מעט במחבת ...

חייבים לקנות אחרים אז.

[אירינה.]

אירינה., רק אל תשמור אותם בבשר טחון גולמי לאורך זמן ...

[אירינה.]

אירינה., שמרו את החזיר במקרר למשך 48 שעות עם מלח ניטריט. ואם אתה עושה את זה עם אחד רגיל או ים, אז זה מספיק כדי לעמוד 3 שעות (לפעמים אני שומר את זה במקרר בן לילה.). אולי בגלל זה זה יחמיר.

אם חמוץ, אל תכלול תבלינים לפני ההבשלה. ובכלל, למה אתה צריך את זה - אין מלח ניטריט, אין מה להבשיל. לעסות היטב, זה יעמוד כמה שעות לבישול. ללא ניטריט, חזיר הופך לחזיר מבושל))

[תודה לכולכם על העצות.]

תודה לכולכם על העצות.

אמנם אין מלח ניטריט, אבל אני אעמוד בזמן קצר, אני צריך לבשל אותו שוב, לראות מה קורה.

אני לא יודע!
אני עושה את זה כל הזמן עם מלח רגיל, שום יבש, סוכר וודקה, ושופך 100-150 מ"ל מים.
אני לשה עם קומביין למשך 15-20 דקות, ממלא אותו בשקית לאהוב לבן צדדי, שומר במקרר למשך 48 שעות, מחמם אותו על 40 * צלזיוס למשך שעה + 75 * צלזיוס למשך 3 שעות, ואז שעה במי קרח + 8 שעות במקרר, - וורוד, ויפה, וטעים, וזה מריח מדהים, והמרק לא עוזב.
וזה טעם חזיר, לא חזיר מבושל.
היום קיבלתי עוד אחת - הטיסה רגילה!
אירינה, אולי המים שלך גרועים?

שוב חשבתי, אני יודע שהבנות עושות כמו שאולגה תיארה והכל מסתדר טוב.

היום קיבלתי עוד אחת - הטיסה רגילה!

[אולגה VB]

אולגה VB, ואילו תבלינים, פרט לאלה המפורטים, האם אתה מוסיף?

[אירינה.]

בנוסף למה שכתבתי ובעצם בשר, הוספתי הפעם רק קורט של אגוז מוסקט ופלפל לבן.
כל שאר הסוטות הרשו לעצמה רק כשהגרסה "הבסיסית" החלה להסתדר היטב.
בנוסף, בעלי, למשל, אוהב את העסק הזה עם מיונז, ולכן אני מוסיף את כל הסוטות למיונז, במיוחד מכיוון שזול יותר לעשות את זה מחדש אם אתה לא אוהב משהו מאשר חזיר.
היום אני הולך להכין משמן לא מזוקק בתוספת תירס, מעניין מה קורה. מוסיפים זיתים, פלפל אנגלי ושמיר.

אירינה., ומה (יאללה?) אתה מבשל? באיזה צלחת, סיר, איזה תנור / תנור?
אולי משהו גם לא בסדר בטמפרטורה.
עכשיו אני אקח תמונה של זו שיצא לי היום, כדי לא להיות מופרך, ואצרף אותה כאן.
כאן.

נראה די הגון וטעים מאוד.

היום אני אעשה משמן לא מזוקק בתוספת תירס, מעניין מה קורה.

זה משהו חדש. ... להוסיף לחמין