חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים ליצרן חזיר)

נטשה, אני אשאל אותך (מכיוון שהמחבר מסרב להגיב), מה ההבדל בין מלח ניטריט למלח? האם הוא מתווסף רק לשימור או שהוא נותן טעם כלשהו? אם אינכם מתכננים לאחסן את הנקניקיה לאורך זמן, האם מלח רגיל מתאים? ולמה צריך להכין את תערובת המלחה על בסיס מים? אודה על התשובה

אירינה! אני מבין חנקתי-חנקתי-אשלגן, ומלח ניטריט הוא מלח שולחן ונוסף אליו נתרן ניטריט.
אני לא משתמש בסלפטר. אבל אני אוהב מלח ניטריט. בנוסף לתכונות השימור ולצבע, זה גם נותן טעם של נקניק-חזיר, אבל שוב לטעם ולצבע ...
אם הטעם של נקניק על מלח רגיל מתאים ואם זה לא נקניק מרפא יבש, למה להוסיף עוד משהו מהכימיה ...

בוטוליזם? הבנות פחדו ...

בוטוליזם? הבנות פחדו ...

אז אני אומר, יש צורך להוסיף לנקניקיה היבשה, אחרת הסיכון גדול. ובשביל חזיר או נקניקיה מבושלת זה לא הכרחי - אני חושב שלא יהיה שום בוטוליזם ... זה יהיה רק ​​חיי מדף ארוכים יותר עם כימיה ..

[קארה]

קארה, מלח נפוץ משמש כחומר משמר.
מאה פעמים נדון בבוטוליזם!
זה לא היה, אנחנו עושים קירור בהלם על ידי טבילה של חזיר חם במי קרח!

ונזכרתי במלח סלח למשך שארית חיי. כילד סבי הביא טריפה מבית המטבחיים (מסיבות רפואיות אמי הייתה צריכה לאכול את זה כל הזמן, ואכלנו את זה כמוהו או לא). בדרך כלל הוא הביא אחד מלוכלך, סבתא ניקתה אותו במים רותחים במשך חצי יום, ואז היו יבלות מדממות מסכין על הידיים שלה. ואז הוא הביא את המנקה כבר ... הם הורעלו כך שכל המשפחה נלקחה באמבולנס. הרופא בבית החולים, דוד כבן 60, שאל בפירוט מה הם אוכלים, אמר כי הרעלה עם חנקתי, שבו הם ספגו את הקרביים והמעיים, על מנת לנקות מהר יותר, יכול להיות עד הלם אנפילקטי ואנגיואדמה.

[קארה]

קארה, מלח נפוץ משמש כחומר משמר.
מאה פעמים נדון בבוטוליזם!
זה לא היה, אנחנו עושים קירור בהלם על ידי טבילה של חזיר חם במי קרח!

ארשה לעצמי להפריע, סליחה, אבל לא יכולתי לשתוק :) מלח רגיל משמש כחומר משמר, הכל נכון, אך בריכוזים של 6% ומעלה ישנה חשיבות לתכולת הלחות של המוצר (פעילות מים) ריכוז מלח מעל 4%, המוצר כבר לא אולי. מלוח מאוד. אז במקרה שלנו, רק מלח אינו חומר משמר.
קירור זעזועים הוא גם לא רלוונטי, קלוסטרידיה יוצרת נבגים ומתפתחת ללא חמצן, כך שטמפרטורת הבישול עלולה שלא להרוג אותם, וקירור מהיר לא יעכב מאוד את התפתחות החיידקים מהנבגים.

סלטפטר הוא נתרן חנקתי או אשלגן חנקתי, נתרן ניטריט הוא נגזרת של סלטפטר במהלך פירוקו בבשר במהלך ההתבגרות. השימוש המשולב בניטריט ונתרן כלוריד מאפשר לך להשיג תכונות בקטריוסטטיות גבוהות עם ריכוז מלח אופטימלי של 2.5-3.5%, ואת המוצר הזה כבר ניתן לאכול, הוא לא יהיה מלוח מדי.

[קולבסניק]

קולבסניק, תודה על התשובה.
אז האם חנקתי מזיק או לא?

סלפטר מזיק למדי. בגלל האפשרות של מנת יתר.
מלח ניטריט מהווה תחליף לניטראט והוא חסין שוטים. יותר ממה שאתה צריך - אתה לא יכול למזוג אותו, ואם אתה מוזג אותו, אתה לא יכול לאכול אותו, הוא יהיה מלוח.

[קולבסניק]

קולבסניק, תודה רבה לך !!
עכשיו נדע!

זה מעניין ופשוט - לגבי תוספים וכימיה אחרת 🔗
אני ממליץ לקרוא את זה בעצמי ולתהות

Evechki and boys, הנה התבגרנו בשאלות אבל בנושא שבו הם בשלים, המחבר מגיב באופן מוזר.אני מעביר שאלות לכאן, פתאום מישהו כבר אוורר את הנושא הזה

ציטוט: קארה מהיום בשעה 17:21
מה ההבדל בין מלח ניטריט לחנקה? האם הוא מתווסף רק לשימור או שהוא נותן טעם כלשהו? אם אינכם מתכננים לאחסן את הנקניקיה לאורך זמן, האם מלח רגיל מתאים? ולמה צריך להכין את תערובת המלחה על בסיס מים? אודה על התשובה

אנסה לענות ככל שאני מכיר את עצמי. במהלך ההמלחה, מלח ניטריט אינו שונה ממלח מלח, מנגנון הפעולה על הבשר זהה, אם כי המלח עדיין צריך להתפרק לניטריט, אך זה קורה בהדרגה ובאופן אוטומטי.
אם אינכם מתכננים לאחסן את הנקניקיה לאורך זמן - כלומר 72 שעות ב -4 מעלות. צלזיוס - אז אתה לא יכול להשתמש בסלפטר או בנתרן ניטריט. נכון, אז לא יהיה נכון לקרוא למוצר חזיר, זה יהיה משהו כמו גוש חזיר מבושל.

מדוע? - מכיוון שבנוכחות נתרן ניטריט מצטברים חומרים ארומטיים וטעמים, "ארומת חזיר", "רוח נקניקיות".
כאן ההשפעה של הסינרגיה עובדת, השיפור ההדדי של התכונות, כאשר ניטריט הורג את כל החיידקים המיותרים, אך את חומצת החלב הנכונה, כמה קוקים מתפתחים היטב בנוכחותו ומעניקים את הארומה שלהם בזר של טעם חזיר.

יש להכין תערובת המלחה על בסיס מים כדי להמיס אחידה את המלח ואת כל החומרים. בשביל מה? - כדי שהבשר יישאר רך, עסיסי. זה נובע מהלחץ האוסמוטי בתא הבשר, אם מערבבים בשר טחון עם מלח יבש, אז הלחץ האוסמוטי ימשוך את כל הלחות מהתאים למיץ הבשר, ואנחנו צריכים להשאיר אותו בתוך התא כך שהתוצר נשאר צפוף ועסיסי.

אם יש לך שאלות, שאל, אנסה לענות במילים פשוטות. אשתדל לא לדפוק על הדוכן עם סנדלים ולא לפזר רוק בשורות הראשונות :))

אז האם חנקתי מזיק או לא?

החיים עצמם מזיקים, אנשים מתים מהם ...

[קולבסניק]

ובכן, אדם רגיל ענה כרגיל! קולבסניק, תודה רבה לך!

[קארה]

קארה, +1

[קולבסניק]

ובכן, אדם רגיל ענה כרגיל! קולבסניק, תודה רבה לך!

אהה, בבקשה :) יש לנו הרבה לעיסות בפורום שלנו, כנסו :) וקבוצה נחמדה התכנסה שם, כולם מטורפים נקניקיים, בוגרים, מגדלים :)

וכמה יש להוסיף חנקה, זהה למלח ניטריט, או 0.6% ביחס למלח רגיל?

אוהו. האם יש שם מלוח טהור? באופן כללי, אני חושב שבאנלוגיה עם ניטריט - באזור של 10 גרם לכל 100 ק"ג בשר טחון. אבל כאן כנראה שמוכר של המלח צריך לענות.

שים את החזיר במותג 6050. מחומם. במשך שעתיים טמפרטורת המים נשמרת על 65 מעלות צלזיוס. אני מודד את הטמפרטורה בעזרת מדחום מהתנור (מעבר לים). כנראה יש טעות. טמפרטורה לא קטנה? אני אבשל עוד כמה שעות, כי יש בקר עם ורידים.

[קולבסניק]

קולבסניקעלות המוכר - 20 גרם לכל 10 ק"ג בשר

אוהו. האם יש שם מלוח טהור? באופן כללי, אני חושב שבאנלוגיה עם ניטריט - באזור של 10 גרם לכל 100 ק"ג בשר טחון. אבל כאן כנראה שמוכר של המלח צריך לענות.

Mamadarahaya, כלומר 1 ל -10,000? מציע המחבר כאן לכמעט 2 ק"ג בשר 2 גרם חנקתי !!!

Mamadarahaya, כלומר 1 ל -1000? מציע המחבר כאן לכמעט 2 ק"ג בשר 2 גרם חנקתי !!!

ובכן, אז אתה צריך לשאול את המחבר מה בדיוק כתוב על האריזה עם חנקתי. 2 גרם לכל 2 ק"ג בשר זה הרבה. במונחים של 100 ק"ג מזה, מתקבלים 100 גרם חנקתי. אני חושב יותר מידי. אבל כאן אתה צריך להסתכל על המלצות היצרן, אולי הוא גרם לה להיות מעורערת כדי שמחברים כאלה עדיין יוכלו לקנות את המוצר. ובכן, הייתי עושה זאת - טוב, לפחות חצי מעורבב עם גלוקוז או מלטודקסטרין.

ובכן, אז אתה צריך לשאול את המחבר מה בדיוק כתוב על האריזה עם סלטפטר. 2 גרם לכל 2 ק"ג בשר זה הרבה. במונחים של 100 ק"ג מזה, מתקבלים 100 גרם חנקתי. אני חושב יותר מידי. אבל כאן אתה צריך להסתכל על המלצות היצרן, אולי הוא גרם לה להיות מעורערת כדי שמחברים כאלה עדיין יוכלו לקנות את המוצר. ובכן, הייתי עושה זאת - טוב, לפחות חצי מעורבב עם גלוקוז או מלטודקסטרין.

קח 2 - המוכר כתב 20 גרם מלוח לכל 10 ק"ג בשר

אני מצטט:
רכיבים:
- משקל נטו: 20 גרם לכל 10 ק"ג בשר,
- אשלגן חנקתי E252,

אנשים, ענו לי, בבקשה !!!

שים חזיר במותג 6050. מחומם. שעתיים טמפרטורת המים נשמרת על 65 מעלות צלזיוס. אני מודד את הטמפרטורה בעזרת מדחום מהתנור (מעבר לים). כנראה שיש שגיאה. טמפרטורה לא קטנה? אני אבשל עוד כמה שעות, כי יש בקר עם ורידים.

לא צריך לבשל הרבה זמן. כאשר הוא מגיע ל 72 מעלות בתוך החזיר, הסר אותו. אחרת כל היופי שלך יתנפח ותקבל קציצה יבשה עם מרק.

קח 2 - המוכר כתב 20 גרם מלוח לכל 10 ק"ג בשר

אני מצטט:
רכיבים:
- משקל נטו: 20 גרם לכל 10 ק"ג בשר,
- אשלגן חנקתי E252,

נטליה, ג'וליה אומרת במתכון "מלח אשלגן 2 גרם", האם אתה רואה איפשהו מידע שמדובר במלחה מדוללת, או שמדובר במלחה של איזה מוכר מיוחד? ואם אדם קונה רגיל ושותה על פי המתכון, הנורמה עולה פי 10 על הכספת?

אין לי שום דבר אישי לא ליוליה ולא לך. אני מבשל לילד שלי ומנסה למצוא איזון בין תועלת לבטיחות. לכן, חשוב לי כמה לשקול בגרמים. זה לא גחמה ולא מזיק, זה רצון להאכיל את המשפחה שלך באוכל טעים ובו בזמן לא להרעיל אותו. כל אחד מאיתנו, המפרסם מתכון בפורום כללי (ולא על מתמחה שנגיש רק לאנשי מקצוע), אחראי על ההרכב. ואל תגיד "אם אתה לא רוצה, אל תעשה את זה." אם אתה מקיים עקרון זה, מדוע פורום זה?

[Ukka]

Ukka, לא מספיק בשבילי, אם כי נראה שהבנות המשתמשות בטכניקת "סו-וידי" בטמפרטורה זו ... אני בדרך כלל בודקת את הטמפרטורה הפנימית של החזיר ...
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[קארה]

קארה, אני מדבר ספציפית על סלפטר biovinovskaya - בדיוק זה שנמצא במתכון - ציטטתי את המידע של מוכר השקית הזו

האם למחבר המתכון לא היה זמן לעשות את אותו הדבר?

תודה לכולכם על תשובותיכם !!!
אני מבשל לא ביצרן חזיר, אלא במכשיר שימושי, פחית אננס.
אין מדחום בשר. אני יכול לשלוט בטמפרטורה רק באמצעות מדחום נשלף מהתנור.

ואז השאירו את טמפרטורת הבישול על 75 ומדדו את קוטר הפחית שלכם. החישוב פשוט - דקה אחת לקוטר 1 מ"מ. אנו לא לוקחים בחשבון את זמן חימום המים ל -75 מעלות, אלא רק את שלב "הרמה" על 75 מעלות.

[קארה]

קארהאני באמת מבין אותך, אני גם לא רוצה לפגוע במשפחה שלי, אז אין לי שום רצון להשתמש בסלפטר. מלח ניטריט מתאים לי יותר. ובכל זאת, 17-20 גרם לכל ק"ג בשר טחון קל יותר לשקול מ -2 גרם סלפטר לכל ק"ג בשר טחון ...

כבר לא מנויים מאשם השאלות על סלטפטר. אבל אני אחזור גם כאן - מתוך ספר העיון של הטכנולוג של המלח בשנת 1933 יש מינון מדויק - 1% לפי משקל המלח. אם מלח הוא 2 ק"ג לכל 100 ק"ג של חומרי גלם, בהתאמה, יש צורך ב -20 גרם חנקה. כן, יש עודף פי 10 מהמינון. ההמלצות של ביובין שגויות.

יש לי מלח ניטריט על האריזה, המינון הוא 1:50, אלה עבור 1 ק"ג בשר הם 20 גרם מלח ... תכולת הנתרן ניטריט היא 6%, כלומר יש צורך בנתרן ניטריט טהור 1.2 גרם לכל 1 ק"ג ...

יש מינון מדויק לסלטפטר - 1% לפי משקל המלח

שוב תודה! גדול! ידע הוא כוח!

יש לי מלח ניטריט על האריזה, מינון 1:50, אלה עבור 1 ק"ג בשר הם 20 גרם מלח ...

כן, זהו המינון הנכון ביותר - 2% מלח לפי משקל. תוסיפו פחות - זה יהיה קצת לא מלוחך, ויותר - תרצו לשתות אחר כך :)

הידד!!!!! בנות, תודה רבה לך שנתת לי בעיטה לכיוון קניית חזיר טסקום. : ילדה_אהבה: מאז האביב התכוונתי לקנות בלובוקה והכל איכשהו לא צמח יחד. אבל ככל הנראה הגורל החליט שזה טסקי שצריך אותי. : אופס: ועכשיו יש לי את זה. : יאהו: הכין חזיר 700 גרם נתחי חזיר ו 300 גרם עוף טחון. התברר שהוא אכיל וטעים מאוד. : ילדה-כן: האמת הניחה שעה. l. שום יבש, אבל מבחינתי זה התברר שהוא יותר מדי. אבל יש עדיין הרבה זמן להתנסות. : yahoo: וכך החלטתי להכין חלצית בחתיכה אחת. הנה התוצאה. מאוד רך. משמאל יצירה שלמה.

עכשיו אני מכין חזיר, זה לא התאים לסיריות שלי, אני מכין אותו בא.ג., אני שומר על הטמפרטורה באזור המשולש האדום. בנות, איך מכניסים מדחום ליצרן חזיר ??? שברתי את ראשי: משוגע: ננו לא מטפס אלי אלי במיאסו

[פאקאט]

פאקאט, פקטיק, כמה אתה חכם!

בנות, איך מכניסים מדחום ליצרן חזיר ??? שברתי את כל הראש Nnu הוא לא נכנס לבשר שלי

טניה, תראי כאן https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...499.0 והנה https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...499.0

[פאקאט]

פאקאט, פקטיק, כמה אתה חכם!

אני לא חכם, אני זקן, ראיתי הרבה, ראיתי הרבה ...

אור, הבנתי את זה לתוך המים. אני מתעניין בבשר. כיצד לגלות את הטמפרטורה הפנימית של הבשר

[סטפא]

שזוף, אז שם בקישור השני סטפא מראה כיצד להכניס מדחום לתוך חזיר

לא leeeeeeeezet, כבר ניסיתי את זה., אוקיי, תן ​​לזה להתבשל. ביליתי שעה וחצי ב- AG, עכשיו שמתי את זה בסיר הלחץ ....

[דוקסי]

לא lEEEEEEEzet

טאן, תראה את התשובות כאן. דוקסי ו אלנה טים https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/in...499.0 אולי זה יעבוד.

[זורחת]

זורחת, תודה!!! דבר אחד משמח: אני לא היחיד שמנסה

[טאטג'נקה]

טאטג'נקה, איזה יופי! ואפשר בפירוט רב יותר .. איזה תבלינים, כמה הבשילו, באיזה קצב. מבושל וכמה זמן. ... בדיוק קניתי את טסקוגו להכנת בשר לחוץ, אבל כרגע אני מתנסה בעוף והודו.

הבנתי שצריך לשלב מיד את החורים, ואפילו להכניס מדחום לזמן מה. ואז הברג את המכסה בחזרה. זה לא משפיע על מיקום החורים.

ועכשיו אני מפריע לכל דבר. קניתי צ'מן היום, אני לא יודע כמה להוסיף אותו?

קראתי על מלח ניטריט. זהו E250 - נתרן ניטריום. כאן כתוב על E שונים, ועקרונית, E250 אינו בין האסורים או לא האסורים, אך ככל הנראה מסוגל לגרום נזק לבריאות, אם כי יש רשימה ענקית של אותם. הדבר היחיד שיש לקחת בזהירות על ידי אנשים הסובלים מלחץ.
🔗
וכמעט בתחתית העמוד, הוא נכתב בנפרד על E250-252. גם בסדר, באופן עקרוני, אבל יש כמה קטגוריות של אנשים (למעט חולים עם יתר לחץ דם) שעדיף שלא להשתמש, לקרוא, אולי מישהו לא צריך להשתמש בזה, תאנים איתו, עם נקניקיות אפורות. וכך, באופן עקרוני, דבר די בטוח עבור אנשים אחרים.