עוגה "קייבסקי"

[אוקסנה]

אוקסנה, בפעם הבאה אנסה להשתמש בתיק.
זה הגיע לעוגה, אספתי אותה והייתי נסער, הבנתי שאני בכלל לא יודע לקשט, לא רק שלא היה שום דמיון, כך גם הידיים שלי לא היו מאותם מקומות

עוגה אחת לא נאפתה טוב מאוד

והשניים האחרים הם נורמליים

לפחות הקרם התגלה כשוקולד!

ברכות לכולם!
השף קונדיטור האומלל, שחולה על הראש, כותב לך. יש פיצ'ר כל כך מגעיל - הצורך לרדת לתחתיתו בכל מחיר, אז אני "נהנה". אין שום בעיה עם ביסקוויטים, מאפינס, לחם קצר, מאפים, עוגיות זנגוויל, ג'לי סופלה, ציפוי, כל מיני קרמים, כולל "קפריזית" (על פי הציבור), מרנגים רגילים. אבל הנה העוגות למתכון הזה - ... !!! ניסיתי לבשל אותם שלושים ותשע פעמים (כן, אני יודע שאני מטורף). פי 4 - הנוהל והפרופורציות / משקל בדיוק לפי המתכון, רק יצרני המוצרים התחלפו (מה אם המוצרים לא זהים?). בשאר הפעמים שונו באופן עקבי שילובים שונים של סטיות מהנוהל - זמן הקצפת החלבונים וצפיפות המסה הסופית (פסגות רכות, פסגות קשות), מידת ריסוק האגוזים (חלקים שלמים, גדולים, חתיכות קטנות, פירור), טמפרטורה גבוהה יותר, נמוכה, גבוהה + נמוכה, עם הסעה, ללא הסעה, זמן אפייה (בין 1.5 עד 5 שעות), שיטות קירור (מוציאים מהתנור, משאירים בתנור למשך הלילה, מוציאים מהתבנית , השאירו בתבנית, הסירו את הנייר, אל תסירו את הנייר) וכו ', השתנו פרופורציות הסוכר שהוקצפו עם חלבונים והוסיפו אחר כך יחד עם קמח ואגוזים (פחות או יותר), ואז מתוך ייאוש ניסיתי לנסות דרכים שונות ל"תיקון המצב "(לייבוש בתנור, לייבוש במיקרוגל, לעמוד מספר ימים באוויר, על קר, חם וכו ')
המסקנות מאכזבות. במתכון (בצורה כפי שהוא מוצג, כולל ב- GOST עצמו ובספרים כמו "ייצור מאפים ועוגות"), כמובן, משהו מאוד חשוב לתוצר הסופי מושמט / מעוות, מכיוון שהחוקים היסודיים של אי אפשר לרמות את הפיזיקה מצליח.
חלבון מותסס מראש (בו הצמיגות משתנה במהלך התסיסה), תוספת של כמות גדולה של סוכר גבישי לא מסיס (שנמס בהכרח בעת חימום), כמות קטנה מאוד של קמח, שאינה מספיקה לתקן את מבנה ה"בצק "מ נפח כזה של חלבונים (בעוד שתוספת הקמח אינה מאפשרת הפיכת שילוב של סוכר וחלבון מוקצף למרנג - מבנה שונה במהותו בדרך של קיבוע), טמפרטורת אפייה נמוכה - כל הגורמים הללו בשילוב מובילים התוצאה היחידה האפשרית על פי חוקי הפיזיקה (תמיד זהה !!!). במקום עוגות - קרום שטוח דק מלמעלה (דרגות אדמדמות שונות), מכוסות בשפע עם נזלת עבה מגעילה מלמטה (חלבון מותסס מעורבב עם סירופ סוכר מומס - לא הייתי קורא לזה מילה נעימה "קרמל"). לעולם בשום טמפרטורה, זמן ורכיבים אחרים לא עשה משהו פריך, יבש ואוורירי.
גבירותיי ורבותיי, ותיקי עסקי הקונדיטוריה, חסוך מפיצוץ מוחי! הסבירו בבקשה, איך אתם מצליחים להערים על הפיזיקה ולקבל את "העוגה הנכונה לקייב" מכל זה ??
תודה רבה מראש על כל הערה!

אני לא קונדיטור ואפיתי את קייבסקי כבר פעם אחת, אבל מפעם אחת הגעתי לעניין! (טוב, אתה מבין, מתוקף המוצא אתה לא יכול להטעות אותי עם קייבסקי)
אני ממליץ בחום שתמצאו את התוכנית ביוטיוב: "הכל יהיה טוב" עוגת קייב (אני כותב את שם התוכנית בשפה המקורית) וידיאו בזהירות. שפת הסרטון היא רוסית. מפורט ומובן מאוד, עם כל גווני הבישול! למדתי סרטונים 10 פעמים לפני קייב.וכן, התברר, אותה קייב, מילדותי!

אני לא קונדיטור ואפיתי את קייבסקי כבר פעם אחת, אבל מפעם אחת הגעתי לעניין! (טוב, אתה מבין, מתוקף המוצא אתה לא יכול להטעות אותי בקייבסקי)
אני ממליץ בחום למצוא את התוכנית ביוטיוב: "הכל יהיה טוב" עוגת קייב (אני כותב את שם התוכנית בשפת המקור) וידיאו בזהירות. שפת הסרטון היא רוסית. מאוד מפורט ומובן, עם כל הניואנסים של הבישול! למדתי את זה 10 פעמים לפני קייב. וכן, התברר, אותה קייב. מילדותי!

תודה רבה, אני אחפש סרטון עכשיו!

זרקתי לך קישור לראש הממשלה!

צפיתי בסרטון.
הכנת "הבצק": בין 39 הפעמים שלי היו אפשרויות כמו בסרטון - קשיו קלוי קלוי קלוי, קמח, סוכר, חלבונים מוקצפים מאוד (למצב "ענן"), לא נופלים מכף, מערבבים אגוזים -מרית כף סיליקון מקמח-סוכר, רק התחתית מרופדת בנייר בתבניות, נאפה 20 דקות ב -150, ואז 2 (3, 4 ...) שעות ב 120. התוצאה מתוארת בשני פוסטים לעיל. קרום שטוח בז 'מלמעלה ושכבה עבה של נזלת חלבון-סוכר עבה ועכורה בתחתית.
העוגות המוגמרות נראו מוזרות מאוד בסרטון. במסגרות, שם מוצג קרע הנייר מלמטה, נראה בבירור שהתחתית רכה לחלוטין (כמעט נוזלית), דביקה, אין לה משטח חלק אפילו, נותרו פסים דביקים על הנייר המקולף . כאשר הם מציגים אחר כך את העוגות המוגמרות רגע לפני הרכבת העוגה, יש להן תחתית אחידה, חלקה ויבשה לחלוטין, ללא שום זכר לנייר שנקרע "עם בשר". כיצד ניתן להסביר זאת? אני לא מבין
קראתי את כל הנושא הזה פעמים רבות, ראיתי תצלומים רבים של עוגות ממי שמקבל אותן. בין אם הם נמרחים על נייר או נאפים בצורה, הם יוצאים גבוה (מישהו כותב כ -2 - 2.5 - 3 ס"מ, ואילו הטפסים בקוטר 24-25 ס"מ) מכמות המוצרים שצוינה במתכון. ואוורירי. בכל וריאציה של ההליך, ממספר כזה של מוצרים, מתקבלות רק שתי פנקייקים דקים (לא יותר מ -1 ס"מ) שנמרחו בנזלת, ושתי הצורות הן 21 ס"מ!

[לוקסה]

לוקסה, אוקסן, יצאה עוגה ביתית נעימה ונחמדה וקישוט הוא לא הדבר העיקרי בה. התעצבנתי גם על שלי, עד שניסיתי את זה. כנראה לטעום עם עוגות חדורות כאלה בכלל otpad?
mvala, מריה, זו סוג של מיסטיקה ... נאפה לאחרונה על פי מתכון זה על בסיס 150 גרם חלבון, ללא 'נזלת', מיובש אפוי במשך כשעתיים כתוצאה מכך, עוגות כמעט יבשות, בתוך שכבה מעט רכה, דומה לבצק, אבל גם אפוי ... התוצאה היא עוגה מלאה למדי. אני אף פעם לא מיוחד, למעט באכילה, אבל התוצאה גרמה לי, אישה מקייב, להיות מאוד מאוד מרוצה) אפילו הכי מעניין שזה הפך, מה הסיבה לכישלונות שלך, ועוד כל כך הרבה

אפילו הכי מעניין שזה הפך, מה הסיבה לכישלונות שלך, וכל כך הרבה יותר

אז יש לי כבר עניין מדעי יותר מהרצון לאכול עוגה! אז אתה יכול להשתגע.
אולי חברי הקונדיטוריה יציעו יחד כמה גרסאות ויעזרו לכם להבין את זה ...

אני מבין, זה עניין עקרוני. אני מקנא בהתמדה שלך) האינטליגנציה הקולקטיבית עשויה לעזור, אך קשה לייעץ למשהו ספציפי מבלי לראות את התהליך עצמו, לא להכיר את המוצרים שלך, את הטכניקה שאתה עובד איתה ... יתר על כן, מגוון כזה של ניסיונות, ועוד יותר מכך עם את שאר האפייה, במיוחד עם מרנגים, אין בעיה

[mvala]

mvala, מריה, לא הבנתי את הבעיה שלך בכלל! מהם הקשיים? עם מאפים או עם לישה? אם הבצק מתכווץ מאוד, נסו להכות את הלבנים באמבטיה חמה, ואז הוסיפו קמח עם אגוזים, וצריך לייבש אותו: לפי הטעם! או על פי GOST. אך כפי שהתברר, לא כולם אוהבים את מידת הייבוש על פי GOST. אז הגעתי למסקנה שאני לא אוהב את האפקט האמצעי הרך. יתר על כן, הוא הופך לאלון במקרר! אוקסנה, את החיתוך אי אפשר לעשות יפה בשום צורה, שלי כל כך חתוכים וחבל להראות

[לוקסה, אוקסנה]

mvala, מריה, בכלל לא הבנתי את הבעיה שלך! מהם הקשיים? עם מאפים או עם לישה?

לוקסה, אוקסנההבעיה היא ש:
1) הקפדה על ההרכב וההליך המתואר במתכון, מוביל באופן תמידי לתוצאה "פנקייק בנזלת"
2) אפילו הקפדה על הפרוצדורה לא ממש (עם כל הווריאציות האפשריות שהקונדיטורים המכובדים שהוזכרו בנושא זה על כל כמה עשרות עמודיו) מובילה לאותה תוצאה "לביבה בנזלת" - עם ההבדל היחיד שהלביבה עשוי להיות קצת יותר או מעט פחות אדמדם, ושכבת הנזלת עבה יותר או דקה יותר

יחד עם זאת, בחיים לא היו בעיות במרנג רגיל. וקרמים על בסיס מרנג (גם איטלקי עם סירופ וגם שוויצרי באמבטיה) תמיד מסתדרים מצוין. כן, ואני לא מתלונן על ביסקוויטים, לא יבשים או שמנים (כולל חלבון חם, קר וטהור כמו "אוכל מלאכים"). כלומר, עם מקציף את הלבנים ככאלה אין קשיים. הצרה טמונה אי שם בשלב אחר (איזה?!). כבר שבר לי את כל הראש. ואז ניסיתי את כל הווריאציות שתוארו לעיל של הכנת עוגות קייב כדי למצוא את התשובה. ל תנור אפיה (חשמלי עם הסעה) אין תלונות, הוא אופה באופן קבוע את כל מה שמתבקש - ביסקוויטים רכים ואפילו (ללא כובע), פשטידות אדומות, עוגות רכות, עוגיות פריכות וכו '. ולראשונה מיסטיקה כזו ...

[מריה]

מריה, אתה יכול לנסות לשנות את כמות הסוכר, להקציף את החלבונים עם 50 אחוז סוכר, ואז להוסיף עוד 50 עם קמח. או לטרוף יותר, ולהוסיף קצת פחות עם קמח.

[לוקסה, אוקסנה]

מריה, את יכולה לנסות לשנות את כמות הסוכר, להקציף את החלבונים עם 50 אחוז סוכר, ואז להוסיף עוד 50 עם קמח או לחבוט יותר ולהוסיף קצת פחות עם קמח.

לוקסה, אוקסנהניסיתי לשנות את פרופורציות הסוכר, הקצפתי בחלבונים והוספתי אחר כך עם קמח ואגוזים, עם אותה תוצאה. הדבר היחיד שלא ניסיתי בהקשר זה הוא להקציף את כל הסוכר בחלבונים - מכיוון שגם במתכון כתוב וגם בשרשור זה, משתתפי הפורום הביעו כי הכנסת "בצק" ל"בצק "ממש קצה של כמות משמעותית של סוכר גבישי יחד עם זבוב ואגוזים - תנאי חיוני, וללא זה "עוגות קייב אמיתיות" לא יעבדו. אם כי, בתיאוריה, עלינו לנסות ... את טוהר הניסוי

ואגב, תמהתי, מה תפקידו (סוכר גבישי) בהכנת העוגה נוספת? מדוע יש כל כך הרבה מזה, שאינו מסיס לפני האפייה? בתנור, אני מניח, הוא נמס וזורם, כל גרגר הוא המקום בו החום תפס אותו. ומה הלאה?

כאשר מקציפים חמאה לסוגי בצק רבים, בעזרת גבישי סוכר (שאינם מתמוססים בחמאה בהגדרה), מתרחשת אוורור - רוויה באוויר - מסת החמאה, ולאחר מכן, לאחר הוספת קמח, ביצים וכו ', וכן בועות אוויר נכנסות לתנור החם במסת החמאה, הן נלכדות על ידי אלמנטים צמיגים של הבצק (קמח עם ביצים) והן מוחזקות בתוכו, ומבטיחות שהבצק תפוח. אבל מה שקורה כאן בבצק, אני לא יכול להבין - הסוכר הגבישי נמס, יש רק חלבון סביב כל גרגיר (כמעט ללא קמח, אגוזים גדולים לא נחשבים, מכיוון שהם לא יכולים להשפיע על מבנה הבצק ונשארים רק תכלילים , "נטל"), סירופ ברור זורם החוצה ... רק לתחתית התבנית, מכיוון שהוא כבד ... האם לא בגלל זה "נזלת הסוכר" נמצאת בתחתית העוגה?

[mvala]

mvalaאולי הבעיה היא בתנור. גם אני עמדתי בפני כשל בייצור, ולא אחד, אם כי נהגתי לאפות היטב בתנור גז ישן, ועכשיו בתנור חשמלי NO !!! זה שורף, ואז הוא נדבק ... אמשיך להתנסות, נהגתי לאפות לפי מתכון מבלוג אחר, כמו מתכון דומה.

[mvala]

צא,mvala, לחברה או לאמא, בתנור אחר, 40 שנה, זה צריך להתברר

[Lenok0302]

Lenok0302, פְּסַנְתֵראתה חושב שזה התנור? אנחנו חייבים לנסות, כמובן ...
אבל מדוע היא אופה את כל השאר בצורה מושלמת, אך היצירה הספציפית הזו היא טרגדיה מתמשכת? אני לא יודע.

[mvala]

mvala, בדומה לכך. לחם, ביסקוויט, בשר וכו 'יוצאים היטב

mvala, באופן דומה. לחם, ביסקוויט, בשר וכו 'יוצאים היטב

בדיוק, אצלי זה בדיוק ככה - כל השאר נאפים בצורה מושלמת, בלי בעיות.

ובכל זאת, איזה תפקיד יש לערמה כזו של סוכר שלא מומס במתכון? מישהו יודע? מה הסוד?

אם אני זוכר נכון, בכל המתכונים שבהם מקציפים לבנים וסוכר, למחברים לא נמאס לחזור, הם אומרים, שהם מקציפים ביסודיות, וכך מוסיפים מעט סוכר, עם כף או טפטוף, אז שהוא מתמוסס היטב, ואם מוסיפים הכל בבת אחת ו / או לא מקציפים מספיק, הגרגירים יישארו בבצק ויהרסו הכל. לדוגמא, כשמכינים "מוצר מוגמר למחצה של ביסקוויט" (על פי ההוראות של ייצור מאפים ועוגות), סוג כזה של נישואים כמו קרום מנומר (מנוקד) אף מתואר בנפרד - נוכחותם של גבישי סוכר שלא מומסו. . ברור שכאן אנחנו מדברים על "כמעט מרנג", אך בכל זאת ...

מדוע כאן 4/5 מהסוכר על פי המתכון נכנס לבצק ברגע האחרון ישירות עם החול, בהכרח מתייצב את החלבונים המוקצפים בו (בגלל גסות החול עצמו) עוד לפני התנור והופך בתנור לסירופ דביק "חתוך"?

[מוֹתֶן]

תפקיד הסוכר נראה על פרוסת העוגה, ניתן לראות חורים בעוגה התחתונה

וכאן הם נראים בבירור בחלק העליון.

לפי הבנתי, סוכר משנה את מבנה העוגה, ללא סוכר, החיתוך יהיה חסר תועלת. כמו בעוגה שלי "רקחת"

פשוט לא מאוד גלוי עליו

זו דעתי לגבי המבנה השונה

נוסף ביום שלישי 24 במאי 2016 18:33

בעמוד 57 בסיקורקה מבנה העוגה נראה בבירור מאוד, אני עדיין יכול לחפש, אבל אתה בעצמך מסתכל בקטעים ורואה את ההבדל.

נוסף ביום שלישי 24 במאי 2016 18:41

מוֹתֶן, נטשה, יש לי את אותו סיפור עם חיתוך עוגה. אתה יודע, הגעתי למסקנה שזה נובע מהעוגות הלא מיובשות. הרכות הזו באמצע מלטת במקרר. אולי יש צורך לייבש אותו לחלוטין ואז המבנה הרצוי מופיע במהלך ההבשלה. אולי אנחנו מיובשים מדי, אני לא יודע?! אבל בעבר לא היה מלט כזה. בקיצור, היום שברתי סכין תוך כדי חיתוך. הבעל אמר: "זה לא היה סכין", אבל ההיסטוריה דורשת המשך ניסיון.
קרם: לקחתי שתי מנות של בסיס פודינג ומנת חמאה אחת, קצת יותר מ -250 גרם. הרתחתי את עלי התה עד שהם סמיכים, קצת יותר מ- 8 דקות = קרם רגיל. סיפור כזה!

נוסף ביום שלישי 24 במאי 2016 18:47

בעמוד 49, הודעה 970, לקטיה פדורובה יש מבנה קרום גלוי מאוד, מחורר.

[אוקסן]

הרכות הזו באמצע, מלטה במקרר

אוקסן, הרכות שלי אחרי ששכבתי הפכה ליובש נקבובי, אחרי הקור שהעוגה נחתכה בקלות, הסכינים היו שלמות ככל הנראה המלט הופיע בגלל אזורי הקרמל באמצע? למרות שאני מסתכל על החתכים - אני לא רואה את הקרמל ...

אני לא מצליחה לחתוך יפה, שלי כל כך חתוך שחבל להראות

כן, הסתכלתי - זה היה מכוער מאוד ... עד כדי כך מכוער שכמעט בלילה מאוד רציתי עוגת קייב, וחלמתי על זה כל הלילה

שבר סכין היום, בעת חיתוך

בעבר, כשהעצים היו גדולים והסכינים היו זולות, הומלץ לחמם את הסכין על להבה לפני שחותכים את עוגת קייב. אז אתה מקבל חתך חלק לחלוטין וללא פירור כמעט!

והעוגות צריכות להיות ממש יבשות, כבר קוליות. לכן, אינך יכול לאסוף אותו מיד לאחר האפייה! לחות אמורה להספיק לחלק מחדש ולבסוף לעזוב את העוגה.

[אוקסנה]

אוקסנה, לא הבנתי מה זה?! שלי אמר, היה צורך למרוח לפני! סוג יבש
הקרם שלי יצא מעולה. אני גם מסתכל וזה גורם לך תיאבון. יהיה צורך לאפות ולאכול ביסקוויט אחד נוסף, צפו, אולי זה סוכר?
עכשיו, חשבתי שכן! על חשבון ייבוש העוגה.
ועל חשבון חיתוך חם היה לי ניסיון:
עוגת סופלה, כל המקרים, הסכין התחממה, התחילו לחתוך, והוא משפריץ !!!!! כמו gritTsa, תגרום לשוטה להתפלל לאלוהים, הוא ישבור את ראשו

[אירינה]

אירינהאוקסנה לוקסה העוגות שכבו הרבה זמן) אני מבין שאם יש קרמל אז הוא לא ילך לשום מקום ולא יתאדה ...

[קסני @]

קסני @, קסיושה, אם אתה מסתכל בתחתית העוגות שלי, אתה יכול לראות אחד "מטפטף", אני חושב שזה קרמל. אבל היא לא צריכה להיות גלויה, אני חושב שכן.

נוסף יום רביעי 25 במאי 2016 01:11

בפוסט שלמעלה הראיתי את התחתית.

[אוקסן]

אוקסןהאם התיקונים הקשים האלה הרגישו כמו קרמל כשאוכלו? התמונה לא ברורה לגמרי, זה נראה כמו. הנה אחד משני הדברים: או שהקרמל, או שהביתים צודקים - העוגות הפכו לאבן מפעם לפעם

כנראה שבקרוב אמזג את חוויית אפיית העוגה הזו)

זה לא ברור, הכל פריך ואגוזים ומרנגים, קשה להגדיר קרמל, לא הבנתי.
כתוב את מחשבותיך אחר כך.

אני חושב שניצחתי אותו ...
נראה שהניסיון הארבעים ביובל הצליח. היא יצאה מהקנון: במקום להקציף 20% סוכר עם חלבונים ולערבב את 80% הנותרים למסת החלבונים שהוקצפה כבר יחד עם קמח ואגוזים קצוצים, שיניתי את פרופורציות הסוכר ב -50% וב -50%. אפיתי שתי עוגות פעמיים בשתי צורות זהות 22 ס"מ, בסך הכל ארבע עוגות, שנראות ומרגישות דומות למה שאתה צריך. הטמפרטורה על מדחום התנור היא 150 מעלות בחצי השעה הראשונה, ואז 130 מעלות למשך שעתיים נוספות. ואז העוגות התייבשו במשך יומיים, ושכבו על הקלף שעל גג הארון.
שרלוט בישלה את הגרסה האהובה עליה בחלמונים ללא קליפה - היא בישלה את בסיס האדמה בערב והניחה לו לעמוד עד הבוקר מתחת לסרט, ובבוקר החמאה שכבה על השולחן 3 שעות, ועוד.


אחר כך אספתי פגר של עוגה משלוש עוגות (אני יודע שלפי GOST ישנן שתי עוגות, אבל הלקוח רצה "יותר גבוה וצר וקרם יותר", אז שלוש עוגות ושתי שכבות). העוגה הרביעית נקרעה לפירורים לצורך פיזור הדפנות. ובכן, ניסיתי, כמובן, את הבדים. הטעם נראה כמו מה שאני צריך.


פגר העוגה עמד במשך יומיים במקרר בציפוי "מחוספס" והמתין לערב פנוי. ואז היא עברה ציפוי עדין, פיזרה את הצדדים בפירורים ו"קשטה "(אם אפשר לקרוא לזה ככה) כמיטב יכולתך על פי רצון הלקוח - עמית שרצה" מאוד מאוד טבעי, עוגה צנועה בלי שום צבעים וחומרים משמרים "ליום הולדת של אביה הקשיש." שעליה אתה יודע בדיוק ממה זה, "ובאותה עת שהיא קייב," כי נוסטלגיה. " לכן הקרם הוא רק לבן ושוקולד.


העוגה עמדה עוד לילה במקרר ואז לקח אותה קולגה. בביתה הוא עמד לילה אחד נוסף במקרר. כתוצאה מכך הוא הגיע לשולחן החגיגי ב"יום החמישי "המקודש מרגע הכינוס, ובנשימה עצורה חיכיתי לתגובת האוכלים.
לבסוף, עמית קיבל תמונה חותכת של המטופל ומסר - האב, הם אומרים, מביע את תודתו העמוקה ואומר כי מעולם לא אכל קייבסקי טעים כל כך, ויש לו במה להשוות - הוא עבד שנים רבות. במאפייה גדולה בשנות השבעים והשמונים הרחוקות.

רכיבים: ביצי משק מובחרות, סוכר מגורען, קמח חיטה נורדי, קשיו מטוגן, חמאה משקית 82.5%, חלב מובחר 4.5%, וניל טבעי, שוקולד מריר, קוניאק.

חולה חתך:

פרוסה:


סוף סוף שחררתי
כמובן שאאפה עוד קצת !!!

[מריה]

מריה, העוגות שלך טובות!
ובכלל, הכל יצא נהדר!
בעוגה זו הדבר החשוב והקשה ביותר הוא לתפוס חלק מהניואנסים באפייה, להתאים לתנור שלכם.
ואם עובר שלב זה, העוגה בהכנה קלה כמו הפגזת אגסים.
העוגה האהובה עלי.

מריה, העוגות שלך טובות!

תודה!!
אני רוקדת מאתמול בערב - כמה מעט אדם נלהב זקוק לאושר!
ובזכות יצרנית לחמים ענקית - הם שטפו את המוח, מעונן על כישלונות, וקראתי המון מידע יקר מפז על דקויות שונות מהמסרים של שפים מאפים. הידד!

[מריה]

מריה, מעולם לא אפיתי בתבניות, אני פשוט אופה על נייר.
אופית בצורה מפוצלת? מרופדת במה ואיך, משומנת, איך יצאו העוגות?

[טאיא]

מריה, מעולם לא אפיתי בתבניות, אני פשוט אופה על נייר.
אופית בצורה מפוצלת? מרופדת במה, איך, משומנת, איך יצאו העוגות?

טאיא, תאיה, ניסיתי גם רק על נייר וגם בצורות - אהבתי את הטפסים יותר, אני לא יכול בהחלט לומר מדוע ... סביר להניח כי קצות העוגות, בזכות דפנות הטופס, הם מאוד אחידים וקפדניים לפי הגודל הנתון, אני לא צריך לקצץ אותם, ואני תמיד נורא מפחד לחתוך אותם (הם פתאום מתפוררים ונשברים)

כן, הטפסים ניתנים לניתוק, יש לי שתי חתיכות של אותו 22 ס"מ, הן פשוט משתלבות יחד על סורג אחד בתנור, אז עשיתי את זה בהן - כך שאאפה שתי עוגות בכל פעם. ממנה של 6 חלבונים, התקבל בצק בדיוק לשתי צורות כאלה, ונראה שהסמיכות מתאימה. כשהעוגות ב"קייבסקוי "עבות, הן נראות לי גסות יותר, או משהו ... אבל כאן אני אוהב את העובי, במיוחד אם מכינים שלוש עוגות ולא שתיים (אם כי לפי GOST שתיים).

כיסיתי רק את החלק התחתון בצורות, "מהדקתי" את הקלף בצדדים. לא משחתי את הדפנות. העוגות, כמובן, נצמדות לצדדים, אבל אז "חתכתי" אותן מהתבניות בעזרת סכין פלסטיק לחיתוך הבצק המגולגל. העוגות מוסרות באופן די רגיל מהתבנית לאחר מכן יחד עם תחתית הנייר, כמובן. הפנתי אותם על קלף נקי עם הפנים כלפי מטה וקרעתי את הנייר בזהירות מלמטה.

[מריה]

נראה כי הניסיון הארבעים ביובל מצליח

מריהסוף סוף עם ניצחון! כבר הכי שמחה הייתה) חבל שהיא עצמה לא ניסתה את העוגה המוגמרת ... עכשיו אני צריך לאפות למען אהובי, לגבש את ההצלחה, כביכול.
ועדיין, אני עדיין לא מבין, ועדיין תוהה, מה היה המלכוד קודם? אני מבין שניסית בעבר יחסים שונים של סוכר בחלבונים ובקמח, אבל זה לא עזר? מה אתה חושב?

[קסני @]

מריה, סוף סוף, עם ניצחון!

קסני @, אוקסנה, תודה רבה!

ועדיין, אני עדיין לא מבין, ועדיין תוהה, מה היה המלכוד קודם? אני מבין שניסית בעבר יחסים שונים של סוכר בחלבונים ובקמח, אבל זה לא עזר? מה אתה חושב?

אני יכול רק להניח שבזריקות שלי בין צירופי תנאים שונים (פרופורציות, טמפרטורות, רצף וכו ') עדיין לא נפלתי לגרסה המסוימת הזו. ובכן, לפחות רשמתי את כל התנאים בצורה הזהירה ביותר בכל פעם כדי לא להתבלבל אחר כך, אם פתאום על ידי נס היה אפשר למצוא שילוב מוצלח ... והנה, קסם! הידד!

[mvala]

mvala, מזל טוב!
אבל רק תוהה: ילדה_אדום: מי לטרוף אכלו 39 קודמים לא לגמרי מוצלחים ???

והתנור החשמלי?

[פְּסַנְתֵר]

mvala, מזל טוב!

פְּסַנְתֵר, אלנה, תודה!

אבל רק תוהה מי אכל 39 קודמים שלא הצליחו במיוחד ???

שש הגופות האחרונות עדיין מונחות על גבי הארון, בתכריכי נייר. אני לא יודע מה מצפה להם
והשאר איכשהו ... התאדו ... בעזרת בודקי התנדבות בשבועות האחרונים של הייסורים

זה מפחיד אפילו לדמיין כמה קשיו מטוגן הושלך על כל זה ...

והתנור החשמלי?

תנור כן, חשמלי, מובנה, אלקטרולוקס - תמיד הקשבתי כרגיל, אבל כאן קרה רק איזו מיסטיקה

שש הגופות האחרונות עדיין מונחות על גבי הארון, בתכריכי נייר

[פְּסַנְתֵר]

שש הגופות האחרונות עדיין מונחות בראש הארון, בתכריכי נייר

פְּסַנְתֵר, אלנה, לא צריך לבכות הם לא מתו לשווא - הם לימדו את יצרנית העוגות המטופשת איך לא להכין עוגות ל"קייבסקי "

[מריה]

מריה, אתה לא יכול להגיד את זה לעצמך.

אתה לא יכול לדבר עם עצמך ככה.

אחרי כל כך הרבה ניסיונות, קשה לא להודות בפני בעצמי בערמומיות שהידיות הן עדיין ווים

אבל עכשיו ניצחתי אותו! עד כדי כך שאנשים שזוכרים את העוגה הסובייטית האמיתית באמת אהבו אותו. היא כבר כיבדה את עצמה - במיוחד בגלל הסיבולת שלה

[מריה]

מריהובכן, בסדר, הכל הסתדר.
עכשיו התחל להתאים אישית למתכון המקורי. רק צוחק, נראה לי שבייצור משטר האפייה שונה משלנו, הבית. גם הקצפה וגם הוספת ערבוב קמח. וכן הלאה וכן הלאה. לחות של קמח, ערך קלורי של גז (אצלי), יש לך אור: מטורף: בדיחה, ממדיות של סוכר, אגוזים והיום למדתי שחתיכות בשר, מונחות בפינות שונות, מתקלקלות אחרת !!!! כלומר זה ילך רקוב בפינה אחת קודם! ועלתה בי מחשבה מטורפת: אולי אנחנו לא בזה: סוד: מקציף לבנים בפינה?
מריה, העוגה יפה.

[לוקסה]

בייצור, מצב האפייה שונה מהבית שלנו.

לוקסה, אוקסנה, זה בטוח! במיוחד בעידן המודרני - חומר משמר כזה, מתחלב סיאקוי, מפזר-מפוח, שמן דקלים מעבר לים
אתמול הגיעו אורחים לעמית, היא קנתה את "קייבסקי" "מפאליץ '". קטן (שנחתך לכל היותר 6 מיני חתיכות). היום הבאתי חצי מהעוגה לעבודה - האורחים לא התמודדו!
עוגות "מפאליץ '" נחשבות "הכי פחות או יותר" מכל היצרניות המקומיות באזור, אך המחירים שלהן כמובן לא יורדים מהטבלאות.
ובכן, ניסיתי את זה ... אפילו לא עמדתי ליד המשפחה שלי! למרות שאני עדיין אופה העוגות - כמו שאמי מתבדחת, "מינימום מקצועיות, התלהבות מקסימאלית"
עמית גירד בראשה ואמר - לא, אני כבר לא מתנסה ... תביא הביתה!

תוצרת בית, כמובן, תמיד טעים יותר, אבל העוגות מפאליץ 'מאוד אחידות (לדעתי). כשאין זמן לבשל, ​​אני קונה מפאליץ 'ולא בקונדיטוריה של סלזנייב, אבל זה יקר, ובכן, אני לא יודע מתי, למשל, אני קונה מוצרים לעוגה תוצרת בית, וזה אגב לא הרבה יותר זול.

[סדן]

תוצרת בית, כמובן, תמיד טעים יותר, אבל העוגות מפליץ 'מאוד שוות (לדעתי)

סדן, סבטלנה, אני מסכים לחלוטין, בגלל זה שלחתי את עמיתי למטבח הקרוב "מפאליץ '" כשלפתע היו לה אורחים כמעט מיד לאחר העבודה. עוגות ומאפים מפאליך הם באמת "מאוד אחידים", ולכן נחשבים כאופציה באופן כללי (כל השאר שעולה בחנויות הוא בדרך כלל פשוט בלתי אפשרי לאכול)

לפני מספר שנים פשוט נסחפתי עם הכנת עוגות מסיבה זו - קרובי משפחה, חברים, קולגות רצו עוגות טעימות וטבעיות לחופשות משפחתיות, כאלה שיוכלו לאכול בהנאה בעצמם, לתת אותן לילדים ולהורים מבוגרים, ללא חשש רשימה ארוכה של כימיקלים בהרכב (זה, כפי שהתברר, הוא חצי מהצרות), והכי חשוב - בלי חשש לאכזבה איומה, שממנה כל החג יורד לטמיון. אחרי הכל, עוגות לרוב האנשים הרגילים מילדות הן משהו נפלא, חלק בלתי נפרד מהחג, סיבה למצב רוח טוב, שמחה על השולחן, הנאה למשפחה ולחברים. ואז אתה קונה, סוחב אותו מהחנות, מניח אותו על השולחן ... ואז אתה יושב עם פת מרגרינה ומוריד את הכפור שדבק בחיך (מפרפין? סבון כביסה? לק נעליים?. .) אחרי זה בחנויות, אתה עובר רפלקסיבית ליד דלפקי העוגה ומפנה את הפנים הצידה. יום הולדת? בביקור? זבל בעבודה? יאללה העוגות האלה, פשוט תתעצבן ...

התברר שאפשר להכין אותם בבית ולאכול ולטפל בהם ללא חשש מאכזבה, סבון ושמן דקלים
אבל חוץ מזה זו גם פעילות מאוד מרגשת, אני לא מצליחה לעצור ישר, אני אופה ואופה הכל

[מריה]

מריה, אתה משמיץ את עצמך, העוגות שלך נפלאות! ראיתי את "אגדתך".
ב"פאליץ '"יש עוגות טעימות, אני אוהב את עוגת הכמהין שלהן (אם כי היא די רחוקה מכמהין, לדעתי), אבל" עוגת קייב "שלהם היא לא אותה קייב. ניסיתי את כל עוגות קייב בסנט פטרסבורג, חנות. אף עוגה אינה דומה. אבל לא ניסיתי עוגות מקונדיטוריות קטנות, כמו סלזנייב הוא מותג פרטי? כך או כך, הצורך לבצע בדיקות נעלם! העוגה שלנו-זו מתאימה לי מאוד!

[לוקסה]

כך או כך, הצורך לבצע בדיקות נעלם! העוגה שלנו-זו מתאימה לי מאוד!

לוקסה, אוקסנה, ותפסתי את עצמי בעובדה שהחלבונים "הנוספים" שנשארים מרפרפות, כמו פלושקין, מוזגים בשקט לצנצנת שהוקצתה במיוחד עבורם. והכל יהיה בסדר (רק תחשוב, כמעט כל אופי העוגות, מי שאתה שואל, שומרים סנאים בצנצנת), אבל רק בתחתית הצנצנת הזו שרידי חלבונים מותססים בקייבסקי ... אי שם בתת המודע המחשבה של 1% תקועים חלבונים מותססים מראש, שספרם של מרשל ממליץ להוסיף לחלבונים טריים לצורך תסיסה טובה יותר וזה אומר שמכל זה שוב "קייב" תתרחש בעתיד הקרוב

תגיד לי, האם יש הרבה קרם למנה אחת? מספיק לקשט או שאתה צריך להכין 2 מנות?

[mvala]

mvala, מריה,

אני חושב שניצחתי אותו ...

ויש לי את זה לפי התרחיש שלך: היום זה הניסיון השני שלא הצליח - שימוש בטכנולוגיה זו יוצא למטה פנקייק עם סירופ מתוק. וזו לא השנה הראשונה שאני אופה. עדיין סברתי מרנגים, כמו גם כל מיני פריבלודה ללא מסגרת, כסוס התחביבים שלי.
היום, בלשון המעטה, אובדת עצות. היא גם התיישבה והחלה לחשוב מה יכול להיות העניין.
עד כה חשבתי על חלבונים לא איכותיים, על הידיים העקומות שלי (למרות שמרנגים תמיד הושגו!) וטיפות בתנור.
מחר אנסה להשתמש בטכנולוגיה שלך: 50/50, אני ממש מקווה לנצח גם.
למעשה, יש לי ביסקוויט אחד "לא מנוצח". סופר עדין וטעים לפי ביקורות.
זה על חלבונים, עמילן ומי קרח. האם זה עשה כמה פעמים - עקשן, לעזאזל.
חטאתי על התנור, אבל כשאפיתי אותו בסרט מצויר, התברר כך.
שמתי לב שבערב ובבוקר, כשיש אנרגיה גדולה של אנרגיה, אפילו המיקסר פועם עבורי פחות חזק, והתנור נותן ירידות טמפרטורה ולא מתחמם ב -20 מעלות. אני מודד זאת עם מדחום עצמאי.
סליחה על דף הטקסט. זה כואב ...

[לידה]

מחר אנסה להשתמש בטכנולוגיה שלך: 50/50, אני ממש מקווה לנצח גם

לידה, הטכנולוגיה שלי 50/50 - קרה !!!
התכתבנו עם מריה והגענו למסקנה שהעניין הוא באיכות הסוכר. יש לי סוכר שמתמוסס לאורך זמן... ושינוי הפרופורציות נתן תוצאה מצוינת !!!
הנה מה שקרה





העוגה מיובשת היטב והתחתית יבשה לחלוטין, אין אפילו שמץ של סירופ או דביקות.
יש לי צורה גדולה, בקוטר של כמעט 25 ס"מ (הגודל שלנו הוא משפחתי, אפילו כדי לנסות את זה, כל דבר קטן יותר בכלל לא נחשב). עוגה עקומה נמרחת בגובה 3 ס"מ בממוצע. זה מתפורר קצת, קצת. אין בועות ענקיות, לא בחוץ ולא בפנים.

ויש לי את זה לפי התרחיש שלך: היום זה הניסיון השני שלא הצליח - שימוש בטכנולוגיה זו יוצא למטה פנקייק עם סירופ מתוק. ...
התיישב והחל לחשוב מה יכול להיות העניין.
עד עכשיו הבנתי חלבונים באיכות נמוכה

קיבלתי את העוגה השנייה ... שוב זה לא עבד. והמחשבות שלי בעניין זה:

אספתי אותה היום ושמתי לב שהיום העוגה המוצלחת נעשתה עדינה יותר, אך עדיין אותה יבשה. ביום הראשון זה היה קשה יותר.
אבל העוגה השנייה נכשלה שוב. אני חושב מכמה סיבות: החלבונים לא התסיסו מספיק או לא נכון, אם כי הם התסיסו במשך יומיים ועל בסיס ישן. לעוגה הראשונה רצתי עם החלבונים האלה כמו חתול עם שומן חזיר: עכשיו מהמקרר, ואז חזרה, וכל כך הרבה פעמים בזמן שאפיתי את העוגה.
בעוגה השנייה הוספתי שרידי אגוזים, וזה יחד עם פירורים קטנים, אני חושב שזה הכביד עליה. ולא סיימתי את החלבונים בפעם השנייה עד שהסוכר מומס לחלוטין. בוסלר

קניתי מדחום בתנור (עם הסעה מתמדת), כי ... היא שוכבת. כאן הוא נקבע על 130 *, והמדחום הראה 150 *. ואז הוא פחת כאשר בסוף האפייה מד החום היה 130 * ופחות מ 100 *

אבל התאספו ...





אני עשיתי שרלוט לודמילה-הוסקה הקלה (התברר שלא ממש), וכמובן שהשפיע - העוגה ממש ספוגה, תוך 3 ימים במקרר. העוגות לא קרסו כלל, ואפילו לא היה שום רמז לכך. אני לא יודע איך זה צריך להיות, אבל אני חושב שזו יכולה להיות גם אפשרות - אפשרות מהירות, אם אתה צריך להכין את העוגה הזו במהירות, כלומר לאסוף ולהביא למצב מוכנות. אבל אז הם חייבים לאכול את זה גם מהר, אחרת הוא יהפוך לח / ספוג

בתי אמרה: "אמא, זו העוגה האהובה עלי !!!"

[נטליה]

נטליה,

לידה, עם הטכנולוגיה שלי 50/50 - זה עבד !!!
התכתבנו עם מריה והגענו למסקנה שהעניין הוא באיכות הסוכר. יש לי סוכר שמתמוסס לאורך זמן. ושינוי הפרופורציות נתן תוצאה מצוינת !!!

נטליה, יש לך תוצאה סופר! ... ישר מה שאתה צריך.
פשוט שמתי את העוגה על טכנולוגיית 80/20 - בהתחלה רציתי 50/50, אבל זה יצא ככה ... לאחר התבוננות בתהליך הגעתי באופן עצמאי למסקנה שזה סוכר. כבר רציתי לכתוב למריה.
זה סוג של קפטיות: הסוכר מתמוסס במשך זמן רב מאוד מאוד, אני מכות אותו במהירות גבוהה במשך 10 דקות לאחר המנה האחרונה. ככל הנראה, איכותו היא.
יחד עם זאת, כשהוא מתמוסס סוף סוף לחלוטין, מסת החלבון הופכת חלקה, מבריקה, מצולעת, אך עם פסגות רכות (אולי זה תמיד המצב? פשוט שמתי לב היום), למרות שהוא הוכה עד לפסגות קשות לפני הסוכר.
אני ממש מקווה שהפעם זה יסתדר. ואז אני הולך כמו מכות.
מחשבה נוספת היא שהטמפרטורה בתנור קופצת. יש לי מדחום עצמאי שעומד שם, צופה ותוהה. הבדלים בטווח של 30-40 מעלות, נראה לי שזה יכול להיות קריטי למרנגים. באשר לבצק החלבון.

נוסף יום רביעי 28 בספטמבר 2016 17:14

נטליה, האם העוגה עלתה בתהליך האפייה? אני רק מסתכל על שלי וזה איכשהו לא עולה. אולי זה נובע משינויי טמפרטורה. מרנג רגיל לא אמור לעלות, אבל כאן חלבונים מותססים ... בתיאוריה, עליו לטפס ללא רחם.

נוסף יום רביעי 28 ספטמבר 2016 17:20

נטליה, שאלה אחרת הבשילה (הרעיף עליכם שאלות ישירות), וטמפרטורת האפייה זהה לזו של מריה? או כמו במתכון?
לפעמים אני מכין את הבששקי שלי במייבש "Veterok". זה יוצא נהדר. לבן רותח, מושלם. חשבתי, אולי קייבסקי יכול לנסות לעשות את זה. יש זרימת אוויר חזקה והטמפרטורה יציבה בכ- 80 מעלות.
לא 150, כמובן.

[לידה]

נטליה, האם העוגה עלתה בתהליך האפייה? אני רק מסתכל על שלי וזה איכשהו לא עולה. אולי זה נובע משינויי טמפרטורה. מרנג רגיל לא אמור לעלות, אבל כאן חלבונים מותססים ... בתיאוריה, עליו לטפס ללא רחם.

לידה, העוגה עלתה, לא מעט. אני לא יודע איך זה צריך להיות, אבל אני אוהב את זה כשהעוגה האפויה היא לא עם חללים בפנים, אלא עם נקבוביות אחידה, מה שעשיתי.

מחשבה נוספת היא שהטמפרטורה בתנור קופצת. יש לי מדחום עצמאי שעומד שם, צופה ותוהה. הבדלים בטווח של 30-40 מעלות, נראה לי שזה יכול להיות קריטי למרנגים. באשר לבצק החלבון.

אולי איכשהו אפשר ליישב את ההבדלים הללו, למשל, לשים תבנית עם מלח בתחתית או משהו אחר כזה - איכשהו להסתגל ...

זה סוג של קפטיות: הסוכר מתמוסס במשך זמן רב מאוד מאוד, אני מכות אותו במהירות גבוהה במשך 10 דקות לאחר המנה האחרונה. ככל הנראה, איכותו היא.

אני לא יודע למה הסוכר הפך להיות כזה. אולי הטכנולוגיה, או אולי חומר הגלם עצמו

יחד עם זאת, כשהוא מתמוסס סוף סוף לחלוטין, מסת החלבון הופכת חלקה, מבריקה, מצולעת, אך עם פסגות רכות (אולי זה תמיד המצב? פשוט שמתי לב היום), למרות שהוא הוכה עד לפסגות קשות לפני הסוכר.

לא שלטתי ולא זכרתי את הרגע הזה. אני גם אצפה בפעם הבאה. תודה על המבחן הנוסף

נטליה, השאלה עדיין בשלה (היא הרעיף עליך שאלות ישירות), וטמפרטורת האפייה זהה לזו של מריה? או כמו במתכון?

אהבתי את זו של מריה. יש לי תנור עם הסעה שאינה ניתנת להחלפה.

לפעמים אני מכין את הבששקי שלי במייבש "Veterok". זה יוצא נהדר. לבן רותח, מושלם. חשבתי, אולי "קייבסקי" יכול לנסות לעשות זאת. יש זרימת אוויר חזקה והטמפרטורה יציבה בכ- 80 מעלות.
לא 150, כמובן.

אז אתה יכול לנסות הכל העיקר שהתוצאה!

גם 50/50 טק היה נואש

תודה לך מריה על 40 הניסויים שלה !!!