עוגה "קייב"

[נטליה]

לידה, העוגה עלתה, לא מעט. אני לא יודע איך זה צריך להיות, אבל אני אוהב את זה כשהעוגה האפויה היא לא עם חללים בפנים, אלא עם נקבוביות אחידה, מה שעשיתי.

נטליה, באופן דומה. אני רק מסתכל על הבנות, האינסטינקט של חוקר טבע מתעורר בי מיד ... מה, למה, איך לעשות את זה?

אולי אתה יכול איכשהו לווסת את ההבדלים האלה, למשל, לשים תבנית עם מלח בתחתית או משהו אחר כזה - איכשהו להסתגל.

אולי איכשהו אפשר לווסת את ההבדלים האלה, למשל לשים תבנית עם מלח בתחתית או משהו אחר כזה - איכשהו להסתגל ...

והמחשבה הזו, שמתי לבנה בתחתית, אבל היה לה ריח כל כך "טעים" בתהליך שנאלצתי לנטוש את הרעיון הזה. אנסה עם מלח.

אני לא יודע למה הסוכר הפך להיות כזה. אולי הטכנולוגיה, או אולי חומר הגלם עצמו

יש לי טכנולוגים מכרים שעוסקים בסוכר מסלק, אשאל מה הם המציאו.

לא שלטתי ולא זכרתי את הרגע הזה. אני גם אצפה בפעם הבאה. תודה על המבחן הנוסף

תודה שתמכת בנו בזמן הנכון

אז אתה יכול לנסות הכל העיקר שהתוצאה!

אני אכין את העוגה הבאה. באופן כללי, מי שלא מכיר את המייבש מקבל מרנג לבן רותח, כאילו עם צבע. הסוד הוא, כנראה, שהוא מיובש, לא נאפה. זה גם נוח לסיים את הייבוש, עכשיו אני מסיים לייבש שם את הפנקייק הלא נעים של אתמול. אין צורך לשלוט, תמיד תוצאה יציבה.

נוסף יום רביעי 28 ספטמבר 2016 23:12

אני אדווח: זה עבד! לעזאזל 80/20 - הכל הסתדר. אני עדיין לא יודע איך זה טעים, אבל זה נראה כמו מזל טוב! תודה לכן בנות!

מיהרתי, זה נראה טוב, אבל בפנים ... אותה עוגת בקר עם סירופ למטה. שמתי לב היום לירידת טמפרטורת החיתוך בתנור - מ -150 ל -90. אני לא יודע איך עוד להצדיק את ההתנהגות הזו. הקציף את הלבנים ביסודיות, הסוכר נמס.
ככל הנראה, משטר הטמפרטורה קשה ...
כשל בייבוש במייבש. אני חושב ששבירתו לחתיכות תהיה טובה יותר מעוגה.
בנות, תגידו לי, איפה עדיף לתת להריסות "קייב" הכושל?

נוסף יום חמישי, 29 בספטמבר, 2016 22:43

ובתחילה העוגה עלתה - בגיל 150. ואז היא נשבה מעט, חשבתי שזה יהיה בסדר. כששלפתי אותו אחרי 2.5 שעות, היה עליו קרום נטול מסגרת, היה חלל מתחת ועוגת קרמל ... התחתון היה הסירופ.
אני בהפסד. מי חושב מה?

[קלייפה]

קלייפה, לידה, והאם אתה עוגה בצורה של אפייה או סתם על נייר אפייה?

נוסף יום שישי 30 בספטמבר 2016 18:27

ומבחינתי בנות זו הבעיה: בצורה שהעוגה לא נאפית כמו שאני אוהבת אותה, ובלי הצורה שהיא מתפשטת. הנה, תראו: לפני השתילה בתנור



ואחרי

נוסף ביום שישי 30 בספטמבר 2016 18:29

הקוטר היה 21 ס"מ, אבל אחרי האפייה הוא הפך ל 27 ס"מ. מה עשיתי לא בסדר, מה אתה חושב, בנות?

[קינגלט]

קינגלט, נראה לי שהלבנים הוקצפו בצורה לא נכונה. הקוטר שלי השתנה במקסימום 1 ס"מ. אם אין צורה מתאימה, אז אני אופה בטבעת הזזה.

נראה לי שהלבנים הוקצפו בצורה לא נכונה

אלטשקה, מה רע בהצלפת לבנים? הם עמדו, הכל כמו שצריך - בהתחלה הכתי אותו היטב בלי סוכר, אחר כך עם סוכר, ואז הוספתי את כל השאר. אני חושב שאם הלבנים היו מוקצפים בצורה שגויה, העוגה לא הייתה מחזיקה את צורתה מיד, אלא תראה כמה היא ברורה מול התנור ... אני לא אוהב את התנור בזירה - הוא לא נאפה ככה, לא משנה כמה תשמור את זה בתנור.

[ויקה,]

ויקה, אני לא מומחה, אני רק מניח שאם הם יוקצפו נכון, אז הם צריכים גם לשמור את הטופס בתנור.או אולי הטמפרטורה נמוכה והסנאים לא הספיקו לתפוס ולשחות? מדוע הוא לא נאפה בטבעת? נהפוך הוא, המתכת מתחממת ומוציאה בנוסף טמפרטורה בקצוות. ואז הקצוות שווים, כי עם סכין חתכתי אותו במעגל וזהו.

[אליה_לוג]

אליה_לוג, אלצ'קה, אני לא יודע למה, אבל כשאפיתי בתבנית, העוגות התבררו רכות וגומאיות, וכשרק על נייר אפייה הן היו יבשות ופריכות, זה הפרדוקס שלי. אני אוהב את הצורה בעצמי יותר, זאת בדיוק מהסיבה שכתבת עליה - הקצוות הם אחידים, אבל האיכות של העוגה עצמה בצורה שלי שונה לחלוטין, אז הייתי צריך לוותר עליה אני לא יודע למה זה ככה אני אצלם את השרידים מחר מהעוגה מהתבנית - תראה אם ​​אתה יכול להגיד לי משהו :)

נוסף יום שבת 01 באוקטובר 2016 10:22

כך נראית העוגה

רק תשאל אותי מה אתה לא אוהב - ואני לא אגיד בוודאות, זה גם טעים, במיוחד אחרי ששקרתי במשך יומיים :))) אבל זה רך, ונאפה בלי צורה - קשה ופריך, טוב, איכשהו כך...

נוסף יום שבת 01 באוקטובר 2016 19:40

הנה מה שקרה כתוצאה משתי העוגות שגדלו בגודלן:

[קינגלט]

קינגלט,
ויקה, חילקת את הסוכר באיזה פרופורציה? דנו בתוצאות המצוינות של טכנולוגיית 50/50 בעמודים האחרונים.

כעת, אם, על פי המתכון, נוספו רק 20% סוכר בעת הקצפת החלבונים (הקצפה נוספת עד להמסה מלאה), הרי שהעוגות לא התייבשו.

אולי הסוכר שלך במסת החלבון לא מומס לחלוטין?
או שאולי סוכר מסיס לאורך זמן, יש לי אחד. להתאמה זו 50/50
לְנַסוֹת

מבחינה לוגית, יש בבצק הרבה סוכר שלא מומס והוא פשוט נמס בעוגה בעת האפייה ויוצר לחות "בלתי ניתנת לניתוח". כלומר, זה אפילו לא לחות, זה קרמל. נגעת בזה, זה דביק?

קראתי איפשהו שהילדה, כדי לשמור על הצורה הנכונה של העוגות, פשוט הכינה טבעות מנייר מהמן (היא הידוקה את הרצועות ברוחב הנדרש עם מהדק) ואפתה עוגות לקייב על הקלף ממש בטבעות האלה. אולי אתה יכול לנסות גם!?!?

נוסף יום ראשון 02 אוקטובר 2016 18:44

בנות, תגידו לי, איפה עדיף לתת להריסות "קייב" הכושל?

לידה, הכינו "תפוח אדמה" מהעוגה הזו: שוברים אותה לחתיכות, מערבבים עם הקרם לעוגה זו, מצננים במקרר. זה יעשה עוגות נהדרות!

ובתחילה העוגה עלתה - בגיל 150. ואז היא נשבה מעט, חשבתי שזה יהיה בסדר. כששלפתי אותו אחרי 2.5 שעות, היה עליו קרום נטול מסגרת, היה חלל מתחת ועוגת קרמל ... התחתון היה הסירופ.
אני בהפסד. מי חושב מה?

ובכן, אני רק מדבר על סוכר וחושב לנסות לשנות את הפרופורציה ל- 50/50.

[מוֹתֶן]

מוֹתֶן, נטוליק, גם אני עשיתי 50/50, סליחה, שכחתי לכתוב על זה :)

נגעת בזה, זה דביק?

לא, לא דביק. היום עברו ארבעה ימים מאז שהעוגה נאפתה בצורה - היא התייבשה כמעט לחלוטין והיום אני מאוד אוהבת אותה :) הייתי מכניסה את זה לעוגה :)

אולי אתה יכול לנסות גם!?!?

אולי אנסה. מדוע לא? ובכן, פשוט תזרוק את הרעיון - הוא נהיה מעניין ממש שם :)))) אבל בפעם הבאה, ומתי זה יהיה - אני לא יודע. ולגבי "התפשטות" העוגות שלי - יש לי את הגרסה הזו: מאוד אגוזים טחונים דק, שכמובן הוסיפו חלבונים לשומן לא רצוי. רק שסבא שלנו לא אוכל אגוזים (חייבים לכבד את הגיל), אז אני טוחן אגוזים קטנים יותר ממה שהם מבקשים לעשות בכל המתכונים - אולי זה המצב?

ולגבי "התפשטות" העוגות שלי - יש לי את הגרסה הזו: אגוזים טחונים דק מאוד, שלכאורה הוסיפו שומן לא רצוי לחלבונים. רק שסבא שלנו לא אוכל אגוזים (חייבים לכבד את הגיל), אז אני טוחן אגוזים קטנים יותר ממה שהם מבקשים לעשות בכל המתכונים - אולי זה המצב?

בהחלט יכול להיות שאפיתי 2 עוגות: הראשונה יצאה בצורה מושלמת עם חלקים גדולים של אגוזים טחונים, אבל השנייה הייתה עם כל מיני שאריות של אותם אגוזים טחונים (הקטנה ביותר מהטחינה) - זה לא עבד

- לא הסתדר

מה בדיוק לא הסתדר? אני לא יכול להגיד שזה לא הסתדר - זה טעים בטירוף, רק נמוך וגדול, אבל רציתי שהוא יהיה גדול יותר וקוטרו קטן יותר. אבל זה לא השפיע על הטעם בשום צורה שהיא - זה נעלם כמעט מאתמול :)

[ויקוס]

ויקוסובכן, זה לא עבד: נמוך ורטוב. אפיתי את שתי העוגות בתבניות. הם תמיד טעימים, גם אם הם קרמלים

[מוֹתֶן]

מוֹתֶןבאופן משמעותי, בואו נרשום את זה: האגוזים אשמים

[ויק]

לֹא, ויק, נרשום כאשר נבדוק במדויק נושא זה בפועל. אבל אני חושב, וזה הגיוני שגודל האגוזים חשוב. כמה נפלא הסברת

גרסה: אגוזים טחונים דק מאוד, שככל הנראה הוסיפו לחלבונים שומן לא רצוי.

ואכן, על פי הטכנולוגיה, אפילו טיפת חלמון (שומן) לא צריכה להיכנס לחלבון כך שהם יהיו מוקצפים ויציבים. לא חלמונים, אז אגוזים

[ויקה]

ויקה, אגוזים משובחים, כמה זה בסדר? או שאגוזים או סוכר נתנו השפעה כזו. קניתי סוכר טחון דק. או אולי הטמפרטורה נמוכה, אז היא מיטשטשה כשהסוכר נמס?

אגוזים משובחים, כמה זה בסדר?

אלה כל כך קטנים שלא צריך ללעוס אותם.

אולי הטמפרטורה נמוכה

הטמפרטורה - 15 דקות הייתה 150 מעלות, ואז עוד שעה ו 45 דקות - 110 מעלות.

[ויקה]

ויקה, קצצתי כמו טבעת עם אגוזים. כנראה אז קטן מדי, אם כי נראה לי שאשם הוא בסוכר. המסגרת תפסה, ופנימיותו נקרעה. ואז רק בשיטה לִתְקוֹעַדוגמאות חדשות!

[אוקסן]

נראה לי שאשם הוא בסוכר

אוקסן, כאילו, אם זה היה סוכר, זה צריך להיות דָבִיק, וויקי פשוט רָטוֹב...

לויקי יש מסגרת טובה, בפנים מטושטשת. אולי שומן אגוזים?! או אולי כולם ביחד! אני לא יכול לחזור על זה עכשיו, אני אאף קרוב יותר לשנה החדשה.

לויקי יש מסגרת טובה

הרבה זמן אף אחד לא שילם לי מחמאות כאלה. המסגרת שלי, כלומר

[קינגלט]

קינגלט, ויקה, העוגות שלי גם מטשטשות מעט (רק שתי צורות לא מתאימות לסדין, אבל עוברות שתי עוגות) ואני אוהב את זה כשהעוגה גבוהה יותר. אז חתכתי את העוגות בגודל הרצוי, חתכתי אותן בערך 1 ס"מ, ערבב עם קרם + קצת אגוזים ובמשכבה בין העוגות! הולך עם המפץ, צריך להגדיל את כל השכבה הזו

אז חתכתי את העוגות בגודל הרצוי, חתכתי אותן בערך 1 ס"מ, ערבב עם קרם + קצת אגוזים ובמשכבה בין העוגות!

כן, ריטה, זה רעיון טוב, גם אני חשבתי על זה

זה ממש טעים, עכשיו אני בנוסף אופה חצי מנה רק עם ערימות של עוגות רק בשביל השכבה.

זה ממש טעים

אין לי ספקות. בפעם הבאה, כשהמסגרת שלי מטושטשת, אני בהחלט אעשה זאת, תודה :)

[קינגלט]

קינגלט, ויקה, אני אפילו לא יודעת מה לומר, איזשהו פרדוקס. אני יכול רק לייעץ לך לנסות שוב. אני טוחן אגוזים במעבד מזון, החלקים אינם גדולים, אך ניתן להרגיש אותם על השיניים. אולי באמת קוצצים אותם דק מדי והשומן מונע מהחלבונים לעלות. קח את הסיכון לא להיות קטן מדי.

[ויקה]

ויקה, אתה יכול גם לנסות לחצות את האגוזים הקצוצים לפי הצורך לסבא: חצי בעוגות, וחצי בקרם, כפי שהגדירה מרגריטה.

[אליה_לוג]

אליה_לוג, אלטשקה, מוֹתֶן, נטשה, בנות, תודה רבה על העצה, כמובן, אנסה :)

בנות, אולי הסיבה היא שהמסה מעורבת בצורה גרועה. אנו חוששים להפריע, כדי לא להזריק חלבונים. עכשיו אני מערבבת היטב סוכר וקמח ואז אני מחלקת את האגוזים מעט - אין יותר חללים)).

הפסקתי להכין ביסקוויט. לא עשיתי את זה הרבה זמן. ואז הם הזמינו את זה. דבר טוב מראש. שמתי את מה שהיה. לא מתייבש בתנור, דביק, התחתית כולה דביקה, אפויה במשך 150 שעתיים. חותכים את האגוזים בעזרת סכין, אגוזי קשיו. העוגה לא עולה בתנור. ניסיון אחד יצא מאוד טוב מהתנור. לא היה זמן לצאת מיד מהטופס, הוא עמד למשך יום. האמצע נפל מיד, התחתון דביק ורך בכל רחביו. ובכן, זה חם מאוד לסיים את זה. קראתי את כל הפוסטים האחרונים.ועשיתי 20/80, ו- 50/50, והקצפתי עם סנאים אבקתיים - התוצאה הייתה אחת, ואז ברכות, ואז הקרמל היה מוצק, ולא בצבע בז 'יפהפה. קַרַמֵל! כמו אפוי. שלי כבר זיכל את כל הניסיונות, אפילו לא הספקתי לצלם. וכן, קראתי שעל פי המתכון, כמה עוגות התבררו כמעט 3 ס"מ כל אחת, ויש לי פנקייק 1 ס"מ. וכשאני מורחת אותה, המסה כל כך מפוארת, יפה!

[זה סוכר ערמומי!]

טוברישי! זה סוכר ערמומי!
מספר הניסויים הפסיכיאטריים באמת שהייתי צריך לסבול כדי לסיים את העוגה הזו! @ # $ הראה שלא אכפת לו מהשיטה / דקיקות קיצוץ האגוזים והאכזריות / עדינות הלישה, וכמה זמן יש לסנאים היה חמוץ וכל השאר. סוכר מסכן קובע את גורל העוגה - להיות או לא להיות. לאחרונה נראה כי סוכר מוזר נמצא בכל מכירה. תלונות מגיעות מכל המקומות הראשונים, הגיאוגרפיה של התבוסה מפחידה. מי ולמה מוכר לנו את השטויות האלה?

בדיוק התכוונתי לאפות את העוגות. אני כבר מפחד. שגם הסוכר מוזר. לפעמים זה קטן, אבל איכשהו לא ממותק, אבל יש גבישים גדולים, אולי הם לא מתמוססים לגמרי בזמן ההקצפה, ואז הם נמסים בתנור ונותנים דביקות. עלינו לחפש תקן. אם כי מי יודע כמה הוא נורמלי.

[מריה]

מריה, מסכים!

[מִבְחָן]

ובכן, סוכר עכשיו - מה זה? מִבְחָן להמציא איזה סוג סוכר וכיצד להשתמש בו ובכמה מתכונים אחרים.
האם נוכל להבין זאת? מהן ההצעות?

נהגתי לחשוב כשדיברנו על איכות הסוכר שכולו שקרים.
אבל לאחרונה שוכנעתי את עצמי באמת. שום דבר לא עבד עם הסוכר של יצרן ממדינות הבלטיות!

[מוֹתֶן]

מוֹתֶן, נטשה, אני משתמשת בסוכר גס בזול במאפים ובשמנת שמחוממת. אנו שותים תה וקפה ללא סוכר. זה נכנס גם לבצק, ולפעמים אני טוחן אותו קצת בטחנה, לאבקה גסה, הוא קטן יותר אז. ואפשר לנצח איתו את החלמונים והחמאה.

נוסף ביום שישי, 07 באוקטובר 2016, 10:54

שכחתי לכתוב עליו, רק בשביל הקומפוט אני צריך יותר סוכר. אמא אמרה שמפעל הסוכר באוקראינה סגור, מה שסיפק לנו סוכר. כמובן, לא כולם נסגרו, אלא עצב. ראיתם הרבה סלק סוכר בשדות? אש שמחה!

כאן סוכר נמכר גם בדרכים שונות ובמחירים שונים. אז, הזול ביותר הוא פחות מתוק במה, באופן מורגש. זה היה מורגש מיד, כי באותו תה מאותם ספלים משתמשים בדרך כלל באותה כמות סוכר.

חומרי גלם וטכנולוגיות יכולים להיות שונים.
השאלה היא: כיצד יכול קונדיטור לקבוע את האיכות וההתאמה של הסוכר?

נוסף ביום שישי, 07 באוקטובר 2016, 11:02

ראיתם הרבה סלק סוכר בשדות? אש שמחה!

זה בדיוק המקום ממנו מגיע כל כך הרבה סוכר ומה

השאלה היא: כיצד יכול קונדיטור לקבוע את האיכות וההתאמה של הסוכר?

אני לא יודע, אני גם אחכה בשקט לתשובה!

מלין, מה לעשות? מבחינתי בסוף אוקטובר להזמין קייבסקי. אני כבר בהלם. יש צורך לתרגם את המוצרים! אני מרגיש שיהיה יותר מניסיון אחד. שלי שמחים לזלול הכל. ומי עשה את הטיסה? האם יש את אותה תמונה?

[מומחיות בית]

הנה מה שמצאנו לגבי סוכר ובדיקות:

איך לבחור אחד איכותי, אמר "היום" יורי מורוז, מנהל מפעל הסוכר Tomashpolskו אולג סטארון, שף של מסעדת גודמן.

גבישי סוכר מעוננים יצביעו גם על אחסון לא תקין - למעשה, הם צריכים להיות שקופים לחלוטין. ... גם בגלל לחות, יכולים להופיע מיקרואורגניזמים מזיקים - חול מתוק כזה יהרוס מאפים ושימור.

מומחיות בית

* מערבבים 2 כפות סוכר עם כף מים אחת, מרתיחים. אם סוכר מתמוסס תוך מספר דקות, הוא הופך, כביכול, למולסה ואז לקרמל, אין בו שום זיהומים.
אם המים נעשים עכורים, כשהם מחוממים הם הופכים לעקביות לבנה שאינה מובנת, הסוכר באיכות ירודה, אולי עם זיהומים.

* אפשר גם פשוט להמיס את הסוכר בכוס מים חמים. סוכר איכותי יתמוסס במהירות ללא שאריות, המים יישארו צלולים.

נלקח מהמאמר: "סודות לבחירת סוכר טוב".
🔗

אינדיקטורים אורגנולפטיים: (סוכר לבן, סוכר סלק):

- טעם וריח - מתוק, ללא טעם וריח זרים, הן בסוכר יבש והן בתמיסתו המימית;

- יכולת זרימה - זורמת חופשית (לעיבוד תעשייתי מותרים גושים, מתפרקים בלחיצה קלה);

- צבע לבן (מותר לעיבוד תעשייתי לבן עם גוון צהבהב);

- טוהר התמיסה - תמיסת הסוכר צריכה להיות שקופה או מעט אטומה *, ללא משקעים בלתי מסיסים, זיהומים מכניים או אחרים.

חלש לִשׁמִי* (במקרה זה פתרון סוכר) - מנצנץ, ססגוני.
לא ידע מילה כזו

אינדיקטורים פיזיים וכימיים:
...
- לחות, לא יותר מ- 0.14% (לעיבוד תעשייתי 0.15%, לאחסון ארוך טווח במהלך המשלוח 0.1%)
...

כאשר מרטיבים סוכר במהלך האחסון, סוכרוז מתפרק לגלוקוז ופרוקטוז. המיקרואורגניזמים באוויר ובסוכר עצמו משתמשים בתוצרי הפירוק של סוכרוז לצורך חילוף החומרים שלהם, מתסיסים אותם ולבסוף משמידים את הסוכר כמוצר.

נלקח מכאן:
🔗

שלום! ובכן, הנה אני מנסה לאלף את קייבסקי. ראשית, הלקוח אמר על הישג זה - הייתה לו אישה אוקראינית .. ובכן, באופן טבעי היא זקוקה לקייבסקי. אתה לא אופה את זה ?? ... ואז, לאחר דגימה, אמי התיישבה .. מייללת עכשיו, אני רוצה עוגת קייב שמיוצרת למבחן, מבושלת יתר על המידה (פרופורציות של סוכר 80/20) .. בהזמנה, בזמן האפייה, הורידה את הטמפרטורה ל -110 .. אפויה 2.5-3 שעות .... מקורר -הוריד את התחתית הדביקה מנייר .. לא נוטף, אלא רק נדבק לאצבעותיך. הפך אותו, שלח את התחתית להתייבש. זה התייבש אחרי שעה וחצי .. אבל נעשה חום יותר, לא בז '.. אבל לא היו אפשרויות, נתתי אותו. באופן מפתיע, אהבתי את העוגה .. הנשמה שלי הרגישה קצת יותר טוב) .. אבל אפילו הרצון להתנסות פחת. ועכשיו שוב אותו לקוח קייבסקי רוצה לקרוא את האחרון. הודעות .. החליטו להכין 50/50 סוכר .. (לפי הבדיקה הוא נמס כמו שצריך .. מים הם כמו דמעה .. משקעים, ללא עכירות) והטמפרטורה היא 150-30 דקות, 120-2 שעות , האגוז פשוט נחתך בעזרת מערוך ונפה מעט אבק דק. קשיו קלוי של 90% ו -10% בוטנים למשקל הרצוי. עבור 510 גרם חלבון יצאו 4 תבניות בקוטר 24 ס"מ. גובה הביסקוויטים יצא כ -2 ס"מ. כולם התרוממו מיד, ואז חלק שקע בפנים .. אבל הכל שונה. אחד נשאר ברמה. כשלשתי הכל, תפסתי את העובדה ש -4 צורות אינן משתלבות בתנור: - .. הייתי צריך לשים אותן על 2 קומות ומחצית מהצורות בזווית בצידי שתי הראשונות. בתהליך האפייה החלפתי מקומות באמצע תהליך האפייה. תנור חשמלי, Hotpoint-Ariston, הסעה אינה מכובה. בזמן האפייה VNK אופים אותו ב 170-165 מעלות, לשם השוואה. כשהורדתי את הנייר, שוב אותה תמונה, דביקה מלמטה .. אבל אמצע התחתית ב -3 עוגות כבר התחיל לאפות - זה כמעט ולא נדבק. מלמטה, קיסם פילח כמה. מ"מ. הצבע בצבע בז 'נעים .. עכשיו הנחתי את הכוהנים לייבוש שוב). זה מריח טוב מאגוזים)) והחתיכות טעימות .. פריכות .. אם כי אני לא אוהבת מרנגים בשום צורה שהיא בפעם הבאה אני אאפה 3 שעות .. אני לא רוצה לקלקל את הצבע. ואני אקנה מדחום בתנור, אני מודד כמה היא משקרת)

נוסף יום שבת 8 באוקטובר 2016 20:55

בזמן שכתבתי התחתונים כבר היו יבשים

[ויקה]

ויקה, קינגלט,

Kleopa, Lida, האם אתה בצורה של עוגה אפויה או סתם על נייר אפייה?

אפיתי כל הזמן בצורה שאינה ניתנת להדבקה. ופעם אחת בזירה

נוסף ביום שני 10 באוקטובר 2016 18:03

נטליה, מוֹתֶן,

לידה, הכינו מהעוגה הזו "תפוח אדמה": שוברים אותה לחתיכות, מערבבים עם הקרם לעוגה הזו, מצננים במקרר. עוגות נהדרות יתבררו!

שפכתי אותו עם שמנת חמוצה עם סוכר וג'לטין, שמתי בשכבות את שאריות העוגות, עוגות שבורות ושזיפים מיובשים. זה היה מדהים! בפעם הבאה שאכין תפוח אדמה, איכשהו לא חשבתי עליו מיד, תודה על הרעיון!

ובכן, אני מדבר רק על סוכר ולדעתי נסה לשנות את הפרופורציה ל- 50/50.

בהחלט סוכר! אנסה לעקוב. זְמַן.היא החליפה את יצרנית הסוכר, אולם הסוכר הישן אזל במהלך הניסויים. אם כי אם ערבבתי 80% בחלבונים ו -20% בתערובת יבשה, אני חושד שטכנולוגיית 50/50 לא תעזור.

נוסף ביום שני 10 באוקטובר 2016 18:08

נטליה, מוֹתֶן,

ובכן, עכשיו סוכר הוא מה שיש. עלינו לבחון בדיקה כדי לקבוע איזה סוכר וכיצד להשתמש בו ובכמה מתכונים אחרים.
האם נוכל להבין זאת? מהן ההצעות?

השאלה היא: כיצד יכול קונדיטור לקבוע את האיכות וההתאמה של הסוכר?

אני חושב שאתה צריך לחשוב. אחרת הם מרמים את אחינו, או יותר נכון אחותנו ...

אלנה, floksovodik,

ומי עשה את הטיסה? האם יש את אותה תמונה?

אני עשיתי. אפילו לא התעוררו שאלות. אבל הטכנולוגיה שם, אם אני לא טועה בזיכרון, שונה.

נוסף ביום שני 10 באוקטובר 2016 18:16

נטליה, מוֹתֶן,

גבישי סוכר מעוננים יצביעו גם על אחסון לא תקין - למעשה, הם צריכים להיות שקופים לחלוטין. ... כמו כן, בגלל לחות, עלולים להופיע מיקרואורגניזמים מזיקים - חול מתוק כזה יהרוס מאפים ושימור.

אני לוקח בחשבון את הנקודות.
מכיוון שאריזות סוכר אטומות, ואי אפשר לחפור באריזות שקופות יותר מדי - וזה נכון, כמעט בלתי אפשרי לבדוק את האיכות שלה לפני הקנייה.
אך נוזל יכול לזרז מרנג קל, כמו גם קמח ושומן לחים.
לכן, אני מציע לייבש את הסוכר. וגם קמח. ואגוזים קצוצים גס.
אני מתייבש במייבש, סליחה על הטאוטולוגיה :).

מומחיות בית

* מערבבים 2 כפות סוכר עם כף מים אחת, מרתיחים. אם סוכר מתמוסס תוך מספר דקות, הוא הופך, כביכול, למולסה ואז לקרמל, אין בו שום זיהומים.
אם המים נעשים עכורים, כשהם מחוממים הם הופכים לעקביות לבנה שאינה מובנת, הסוכר באיכות ירודה, אולי עם זיהומים.

* אפשר גם פשוט להמיס את הסוכר בכוס מים חמים. סוכר איכותי יתמוסס במהירות ללא שאריות, המים יישארו צלולים.

אה ... ובכן, זו בדיקה של הסוכר שכבר נרכש. אבל עדיף לבדוק מיד מאשר לתרגם חלבונים.

מאפיינים אורגנולפטיים: (סוכר לבן, סוכר סלק):

- טעם וריח - מתוק, ללא טעם וריח זרים, הן בסוכר יבש והן בתמיסתו המימית;

- יכולת זרימה - זורמת חופשית (לעיבוד תעשייתי מותרים גושים, מתפרקים בלחיצה קלה);

- צבע לבן (מותר לעיבוד תעשייתי לבן עם גוון צהבהב);

- טוהר התמיסה - תמיסת הסוכר צריכה להיות שקופה או מעט אטומה *, ללא משקעים בלתי מסיסים, זיהומים מכניים או אחרים.

בואו ניקח בחשבון.

אינדיקטורים פיזיים וכימיים:
...
- לחות, לא יותר מ- 0.14% (לעיבוד תעשייתי 0.15%, לאחסון ארוך טווח במהלך המשלוח 0.1%)
...

כאשר מרטיבים סוכר במהלך האחסון, סוכרוז מתפרק לגלוקוז ופרוקטוז. המיקרואורגניזמים באוויר ובסוכר עצמו משתמשים בתוצרי הפירוק של סוכרוז לצורך חילוף החומרים שלהם, מתסיסים אותם ולבסוף משמידים את הסוכר כמוצר.

ובכן, בדרך כלל זה מתגלה כמוצר שאינו שמיש. כלומר, הסוכר חייב להיות טרי ומאוחסן כהלכה. אם אנו יכולים לשפוט על טריות לפי תאריך הייצור, אחסון מוטל בספק.
מעניין מה עדיף, שקיות נייר או שקיות פלסטיק שקופות? מה צריכה להיות האריזה הנכונה? אם כי, בתיאוריה, הסוכר יכול להידרדר במהלך האחסון עוד לפני שהוא נארז. אין שום דבר שאתה יכול לעשות בקשר לזה.
נותר לזהות באופן אמפירי את המפיקים הרגילים ולהודיע.

נוסף ביום שני 10 באוקטובר 2016 18:29

בתולה, אם מישהו מכיר טכנולוגי סוכר, שאל כיצד זה קורה ...
אנסה מכרים, מה שאני אספר, כמובן.
באופן כללי זה מדהים. אחרי הכל, סוכר הוא סוכר. מה יש לגוון משהו?

את החלבונים (לא תסיסה, דרך מסננת פעמיים) הקציפו היטב, העוגות התבררו זהובות, נקבוביות, אבל, לדעתי, קשה מדי: שעה אחת ב -150, שעה אחת ב -130 מעלות, מקוררת בתנור.
למה זה יכול לקרות?

את החלבונים (לא תסיסה, דרך מסננת פעמיים) הקציפו היטב, העוגות התבררו זהובות, נקבוביות, אבל, לדעתי, קשה מדי: שעה אחת ב -150, שעה אחת ב -130 מעלות, מקוררת בתנור.
למה זה יכול לקרות?

האם אתה יבש? עלינו להסתגל לתנור. שלי לא תמיד מושלם, אבל הם תמיד נאפים בדיוק שעה ו -20 דקות. זה הכל. אני לא משאיר את זה בתנור.

[אלנה]

האם אתה יבש?

אלנהאבל חשבתי שאי אפשר לייבש את זה, פשוט לא ...

בנות, אתן יכולות לעשות את זה עם אגוזי מלך?

נאפים במשך שעה ו -20 דקות בדיוק.

באיזה קצב?

בנות, אתן יכולות לעשות את זה עם אגוזי מלך?
באיזה קצב?

על פי הוראה 150, למעשה, מעולם לא מדדתי עם הדלת פתוחה. כלומר, התנור הוא מכונה אוטומטית. ואין לי מדחום בשבילה.
אני אופה עם אגוזי מלך, מטגן אותו שלוש פעמים במשך 3 דקות במיקרון. בנוחות רבה. כוח כ 600.

[עַיִן]

תמיד לאפות שעה ו -20 דקות בדיוק. זה הכל. אני לא משאיר בתנור

בדומה לכך!

עַיִןברור שהם יבשים ...

עם דלת פתוחה

בהכרח

אוקסנוצ'קה, אני רוצה להביע את תודתי על המתכון! אתמול אפיתי את העוגות, הן התגלו בז ', לא דביקות, נאפו 20 דקות ב -150 מעלות ואז שעה נוספת הטמפרטורה הייתה איפשהו בסביבות 100-120. הערב אני רוצה קרם פרמזיט. בעלי אוהב מאוד עוגת קייב, אז הוא יהיה הטועם הראשי)))
אבל האמת אפילו לא ציפיתי שהכל היה כל כך פשוט, חשבתי שאי אפשר לאפות עוגה כזו בבית, אבל לא)), במיוחד שהכל מתואר בפירוט!
הנה העוגה הראשונה, השנייה זהה, אגב, שמתי אגוזי קשיו בעוגה אחת, ואגוזי לוז בשנייה

אגב, אני בכלל לא אוהב עוגת קייב, אבל ניסיתי את הפירורים מהעוגה ומאוד אהבתי!

[אוקסנה]

אוקסנה, אָמָן, תודה על המתכון הנפלא והוראות הבישול! אהבנו את העוגה

תודה שוב שבשלתי כבר שלוש פעמים, כל בני הבית שמחים
צילום של עוגות, אני לא יודע לקשט עם שמנת, אבל זה לא משפיע על הטעם