לודהיצירת המופת הייחודית שלך לא נותנת לי לישון במשך הרבה מאוד חודשים. יש לי חלום אובססיבי להשיג פירור כל כך יפה + גג מסודר עגול.
אה, חתיך. אני שומר את התצלום שלו על שולחן העבודה שלי, כך שבכל יום אוכל לראות למה עלי לשאוף.
חלום בלתי מושג. הפריקים הדהויים שלי לא עומדים לידו
ומה שאני יכול לראות מאותו לחם שוקע עם חורים מתחת לגג. אני לא טכנולוג, אז זו רק דעה אישית.
1. מטבלים. הם בצבע בהיר, לא חום. אם היו מטוגנים מהרגע הראשון של האפייה, הם היו בצבע כהה ומאוד מטוגנים-יבשים.
כאן הם לא הספיקו לרתך, וממנה אני מסיק שלא היה נפול, הבצק הזה בתחילת האפייה היה מעל לרמה שהתוצאה הייתה.
כלומר, מתברר שהבצק נפל בחדות בשלב האפייה.
מעניין באיזה שלב. שוב .. אם מיד, הקרום יהיה כהה יותר. כלומר הבצק שקע מספיק מאוחר בשלב האפייה.
2. חור מתחת לגג. תסיסה לא אחידה. הגז המרבי היה מתחת לגג. ככל שהבצק דק יותר, כך קל יותר לטפס על הגזים. לפיכך, עד לאפייה המשיך הבצק להיות רך מאוד נוזלי ורוב הגז לא הופץ בו, אלא טיפס למעלה. למה? כי היה הרבה לחץ.
ישנם שני גורמים: יש שמרים רבים, או עבודתם הלא אחידה, למשל, הם ישנו, ישנו והם התנשמו בכל הכוח על האפייה. אבל המשטר הצרפתי ארוך. זה לא סביר, אבל עודף של שמרים - כן, זה יגרום ליתר לחץ וגז לעלות מתחת לגג עם בצק רטוב מאוד.
3.שממנו אני מסיק את המסקנה: הייתה צמיחת יתר דווקא בשלב האפייה. סביר להניח שהבצק בזמן האפייה היה גבוה-גבוה עם לחץ גז מרבי מתחת לגג. בחימום איטי שמרי הקליע המשיכו בעבודתו ואז הבצק לא יכול היה לעמוד. הוא נפל, אבל מה שהתחמם על הקירות קפא שם, הגג הצליח להשיג דריסת רגל, והפירור עצמו נפל.
כלומר, לדעתי, הסיבה העיקרית היא בצק רטוב מדי. שמרים ממש שם על סף, כי הבעיה מתרחשת דווקא במאפים.
אולי זה נורמלי, אבל אולי צריך גם לצמצם אותו מעט.
ככל הנראה צמיחת יתר בשלב האפייה באמצע.
כלומר, איזון השמרים-לחות מופרע (ככל הנראה שניהם ניסו לקלקל את הלחם). יש צורך בכך או בזה - לשנות. כך שתוספת הלחם הייתה נמוכה יותר.
אבל בהחלט הייתי מפחית את הלחות, מהסיבה שצניחה על הקירות מעידה על לכידות נמוכה של הלחם, אם הוא משאיר את חתיכותיו כל כך בקלות. כלומר, הבצק בקושי נדבק זה לזה. וזה בלגן.
זה יכול לשקוע באמצע האפייה, וזה היה גם טיפשי מכיוון שהוא התחמם זמן רב מדי בלחות גבוהה.
ובכן, מכיוון שאנו מפחיתים את הלחות, אז כנראה שיש לתקן מעט את השמרים
לקראת ירידה במספרם.
וכך. אם היית עוקב אחר הלחמניה, אז כל שלבי התסיסה היו צריכים להיות. האם יש ביצה בדלי לפני האפייה? אם יש בצק אלסטי טוב, שמרים אשמים. ואם יש ביצה, יש צורך להפחית את הלחות ואז לפקח על השמרים.
אני אגיד לך מה. כאן כל אחד מאיתנו עושה את מה שנוח יותר. אני זורק פירורי שמרים חיים ישירות לקמח. אני מודה במחשבה שכאשר תופעל, אתה יכול לקחת אותם פחות. ואולי אפילו צריך לשנות את עקביות הבצק. כי שמרים-לחות = צרור ישר.
כלומר, צריך להבין היכן הפנצ'ר נמצא בדיוק באסטרטגיה האישית שנבחרה.
עכשיו 11 גרם לכל 300 גרם קמח = לפי הסטנדרטים שלי, אז העיניים מונחות על המצח. הייתי שם 4 גרם ומנער. זה נראה כמות מדהימה.
אבל הלחם התברר גם בלי הפסקות ובאופן כללי פירור רך, ושם, לפי הסטנדרטים שלי, הצמיחה יתרה הייתה צריכה להיות מזמן.
אבל אין דבר כזה. לחם ומאפים גדלו היטב.
כלומר, במציאות אי אפשר לומר שמרים בלחם הזה הם יותר מדי.
להבנתי, זה נובע מהעובדה שהיו הרבה, הרבה, הרבה בצקים רטובים.
ואני מעז להניח שהיה מילוי של מים קרירים מספיק. גם לאחר העמידה, השמרים עבדו בתנאים קרירים, כלומר בקצב חצי עובד.
כעת, אם המזיגה הייתה חמה, יתכן שגדילת יתר הייתה מתרחשת מוקדם יותר ולא היו זרמים, אלא פשוט לחם ממוטט.
כלומר, יכולים להיות הרבה גורמים אישיים.
עם קולובוק רגיל ומים בטמפרטורת החדר, יתכן פיצוץ במפעל פסטה)))) עם 11 גרם לכל 300 גרם קמח. אפילו שמרים חלשים לעיניים הם 8 גרם, והחזקים שלי הם 4 גרם.
אבל תאנים יודעות איזה סוג של שמרים יש, מה הטמפרטורה של המים כשמזגים.
באופן אישי הייתי מוריד את הלחות עכשיו, בהחלט הייתי בודק את הלחמניה ולוקח 8 גרם שמרים מלכתחילה. ובכן, הייתי משיג תוצאה טובה בעקביות בעזרת האסטרטגיה האישית שלי.
בשביל הכיף, הייתי רוצה שתראה את זה. לחם חיטה צומח בתנור.
🔗
