לא ... זה לא לחם סודה. זהו תסיסה כל כך מסובכת בתנור בתנאים חמים מאוד.
והעיקר שם הוא שכאשר מרטבים קמח שיפון, אנו מקבלים את תחילת התסיסה, כמו במחמצת קלאסית. מכאן הדרישה גָבוֹהַ כמות הנוזלים.
זהו קמח שיפון המכיל לתסיסה הכל נחוץ. אבל גם טוב וגם רע.
ועכשיו צריך להכיל את החלק הרע של המיקרואורגניזמים. בשביל זה, אתה רק צריך סודה, דבש, ובאופן אידיאלי, חלב חמוץ. אבל סביבה מתוקה + סודה + חום טוב בדרך כלל מספיק כדי להתחיל נוֹרמָלִי תהליך תסיסה.
זה יגרום לקמח לתסוס כמו שצריך, דבש + סודה, אפילו בלי חלב חמוץ, יעבוד כמעקר, או משהו כזה. אם זה גס רוח.
יתר על כן, בהיבט זה, חלב טוב עוד יותר. זה יתחמם מאוחר יותר והלחם יהיה פחות חמוץ מאשר לשמור על חום קפיר או מי גבינה למשך 3 שעות. יתר על כן, סודה כאן משמשת כמנטרל חומצה, מרכך את הטעם החומצי.
סודה מאיץ גם את ריכוך גלוטן תוסף החיטה.
אז יש צורך כאן בסודה מכל עבר.
לכן, לתסיסה, חלב חמוץ אינו הכרחי ביותר במתכון. רצוי מכיוון שהוא יתסס בצורה אינטנסיבית יותר וטעמו של הלחם יתעשר, אך יחד עם זאת הוא יכול להיות חמצמץ מאוד.
לא בכדי יש דרישה לקמח. קמח ZH הוא העשיר ביותר בהרכב למטרות תסיסה. על אשפה זרועה או קלופה ריקה יכולה להתברר. אנו זקוקים לקמח עשיר בחומרים מזינים ומיקרואורגניזמים בכדי לתת תסיסה מואצת.
זה לא לחם ללא שמרים. זהו לחם עם תסיסה מואצת על שמרים משלו ו- MKB בנוכחות סודה.
והחלב בוודאי יחמץ, עם תחילת התסיסה. שם יתחילו להיווצר חומצותיהם ותתחיל תסיסה של חלב מותסס, מה שבוודאי יגרום לחלב חמוץ. יתר על כן, החמצמה הטעימה הנכונה. ובכן, כמו כשקרום של לחם שיפון נזרק לחלב. ה- MKB הטהור ביותר יביא לחמצת חלב, כפול.
באופן כללי, מתכון מאוד טריקי. אין מספיק ידע עד הסוף כדי להבין את כל הניואנסים.
כשאנחנו מגדלים תרבות התחלה, בהתחלה מתפתחת בעלי חיים מזיקים, אשר מוחלפים על ידי טוב, ובעלי חיים טובים אלה צוברים חומצות, שמרי בר טובים ו- LAB מתרבים בה.
אבל אם נזרוק את השלב הראשון עם בעלי חיים רעים ומיד נלך לשלב התסיסה והצטברות הטעם, אז זה מה שמחקה במתכון הזה
באמצעות מריחת טמפרטורת תסיסה חמה מאוד + נטרול עודף חומצה עם סודה + מדיום מתוק כחומר משמר.
כמה חזק כל אחד מהגורמים האלה עובד ועד כמה הלחם בריא,
לְלֹא הצטברות
מַזִיק מיקרואורגניזמים - אני לא יכול להעריך, אין מספיק ידע.
באיזו מידה ניתן להשוות תסיסה זו לזו הקלאסית מבחינת יעילות, אני גם לא יכול לבדוק את זה.
ואז מגיע החימום. החלק הפנימי של הלחם אמור להתחמם עד 94-96 מעלות לבישול בטוח. זה מאוד מעניין אם הלחם מגיע לטמפרטורות האלה בלי להתייבש?
באופן כללי, אני לא יכול להעריך את הטכנולוגיה הזו לגמרי. אולי הידע הסופר-דופר הזה טעים, או אולי אפשר לשמור שם משהו שאינו בטוח לחלוטין.
