ולדולאד, אם אתה מתנסה, קרא על תסיסה קרה. יש לי, עם זאת, לא עם שיפון, אלא עם V. עם. וג. ח. עולה טוב מאוד. אני כמובן התחלתי להשתמש בשיטה זו רק לאחרונה, אבל אני תמיד אופה לחם אחד עם קומפוזיציה שאני אוהב (עם תוספות קרות).
במהלך התסיסה, גורם הטמפרטורה ממלא תפקיד חשוב. השמרים הופכים לפעילים במ '. בין 33 ל -130 צלזיוס. תהליך התסיסה עצמו מייצר גם חום. כאשר התסיסה מתרחשת בטמפרטורות גבוהות מאוד (מעל 90 F), לחם טעם רע. השמרים המקוררים ממצב תרדמה ומשחררים יותר אלכוהול. פעילות מושהית זו מעניקה לחיידקים את היכולת להזין סוכר, לגדול ולייצר חומצה אצטית. טמפרטורות בין 40 ל 55 F אידיאליות ליצירת חומצה אצטית. הטמפרטורות בין 55 ל -90 אחראיות להיווצרות חומצה לקטית. חומצה אצטית מעניקה ללחם טעם חומצי הרבה יותר מאשר חומצה לקטית. זה גם מחזק את מבנה הבצק, אך ליותר מדי יש השפעה הפוכה. זו הסיבה שאופים רבים מעדיפים את ההגהה האיטית והקרה של הבצק.
זמן הגהה הוא גורם חשוב נוסף המחליט הן את טעם הלחם והן את צבעו. אם הבצק תסיס יותר מדי זמן, השמרים והחיידקים משתמשים בכל הסוכר בקמח וללחם יהיה קרום חיוור וטעם לא מעניין. לטעם ולצבע, שאריות סוכר בבצק פשוט נחוצות.
תסיסה ארוכה יותר מאפשרת לבצק לשחרר עוד גלוטן, מוסיפה עומק ומורכבות לטעם עם ציפוי ארוך יותר ובסופו של דבר מגדילה את חיי המדף. זה גם מאפשר להכניס פחות שמרים, מה שבתורו מאפשר להופיע בטעם החיטה. בקיצור, ככל שהתסיסה ארוכה יותר, כך אנו זקוקים לשמרים פחות.
יותר מדי מחמצת תהפוך את הלחם לחמצמץ מדי ויחליש את מבנה הגלוטן. עם זאת, כמעט כל סוגי הלחם ירוויחו רק אם תוסיפו להם מחמצת, מכיוון שהחמץ מאפשר לכם למקסם את הטעם הפוטנציאלי של הלחם הנתון.
כשאתה מכניס סטרטר למקרר, לוקח כמה שעות להתקרר עד 50 F. עם זאת, הוא לעולם לא יהיה קר כמו המקרר שלך, מכיוון שהתסיסה, אפילו האטה, מייצרת חום. חשוב לדעת שכשמשתמשים בכלי לערבוב, כגון מערבל נייח או ידני, טמפרטורת הבצק עולה ב -1-3 F בכל דקת ערבוב. לכן, כל כך חשוב לא להיסחף ולא להרוג את הבצק. ניתן להוסיף תרבית למתחילים שנשמרה במקרר כדי לפצות על האנרגיה שיצר המיקסר. לכן, אופים רבים מוסיפים מחמצת עבה (ביגו, או בצק ישן) לבצק שלוש כבר. הם מעריכים כי למתחיל זה יש כבר 3-5 דקות לישה ואם מוסיפים אותו לבצק בהתחלה הבצק עלול להתחמם יתר על המידה.
ברוב תרבויות המתנע משתמשים בשמרים מסחריים (בניגוד לשמרים פראיים). היוצא מן הכלל הוא מה שנקרא. מחמצת או לבנה, כלומר, לדעתנו, מחמצת ביתית. ישנם מספר סוגים של תסיסות: ברם, ביגה, שף, דסם, לביין, מאדרה ביאנקה, אמא, פאטה פרמנט, בריכה, ספוגית, פתיחה או פתיחת מחמצת.
