בשר חזיר ב Sousvide Steba SV-1

בשר חזיר ב Sousvide Steba SV-1

קטגוריה: כלים בשריים

רכיבים
בשר חזיר	מחשב אחד
שום	2 ציפורן
מלח, תבלינים	לטעום
חמאה	20 גרם

שיטת בישול

• קח את ציר החזיר. אנו מנקים מוורידים וסרטים. ממליחים היטב, פלפל וכו '(לפי הטעם).
• קוצצים את השום דק ומצפים את הבשר.
• הכניסו את החמאה לשקית באופן שווה בין הבשר לאקום.
• 
• מכניסים לסו ויד ויוצקים מים לכיסוי הבשר בשקית. שמנו צלוחית כבדה מעל כדי שלא תצוף.
• קבענו את הטמפרטורה ל 63 והשעה ל 3 שעות.
• לאחר סיום, השאירו את הבשר להתקרר במים.
• לאחר שהתקרר הוציאו אותו מהתיק, גזרו אותו והגישו.
• פשוט היו לי אורחים במקרה, אז חתכתי את הבשר כחטיף וירקות))
• הבשר התגלה כטעים, בכנות, עדיין אכלתי ייחורים כאלה.
• 
• וכך הגשתי אותו על השולחן)
• 
• הערכת האורחים)

זמן ההכנה:

3 שעות

תוכנית בישול:

סו-ויד

הערה

תמונה שינתה את העיקר))

התמונה השנייה ישנה, ​​כך התחלתי לראות

שוב בישלתי טחינה)
יצא טעים מאוד!
שמתי אותו על 63 גרם למשך 4 שעות.




אני ממליץ לכולם לנסות את זה !!

איך תבחר את הזמן שלך? ואז איפשהו 3 שעות, איפשהו 4, איפשהו בדרך כלל עשר. כיצד לחשב כמה זמן להמר?

הזמן נקבע על פי עובי היצירה. ככל שעבה יותר, כך לוקח יותר זמן להתחמם)

אנא הסבירו מדוע פילה ההודו בשלוש שעות ב- t = 70 + 7 שעות ב- t = 75 עדיין לא מוכן לגמרי, ואת בשר חזיר צריך לבשל ב- t = 63 תוך 4 שעות?

הזמן נקבע על פי עובי היצירה. ככל שעבה יותר, כך לוקח יותר זמן להתחמם)

זה ברור. באופן יותר ספציפי? כיצד לחשב את זמן הבישול לחתיכה ספציפית? על פי ההוראות של sous-vidnitsa, מתברר בערך 50 דקות על 10 מ"מ. אז ספירת צ'טולי?

אנא הסבירו מדוע פילה ההודו בשלוש שעות ב- t = 70 + 7 שעות ב- t = 75 עדיין לא מוכן לגמרי, ואת בשר חזיר צריך לבשל ב- t = 63 תוך 4 שעות?

בשבילך
פילה טורקיה
שמנו אותו בסו-ויד שטבא והגדרנו את הטמפרטורה ל -65 מעלות ואת הזמן ל -5 שעות. הפילה שלי היה קפוא. אם הוא טרי, אתה יכול לשים אותו למשך 3 שעות.
בסוף הבישול תנו לפילטים שלנו להתקרר במים ואז הוציאו אותם.

ואיפה הם קיבלו + 7 שעות ל 75 גרם ??? אני לא יודע את זה ולא כתבתי את זה, במיוחד על פילה הודו.

זה ברור. באופן יותר ספציפי? כיצד מחשבים את זמן הבישול לחתיכה ספציפית? על פי ההוראות של sous-vidnitsa, מתברר בערך 50 דקות על 10 מ"מ. אז ספירת צ'טולי?

באשר לזמן, זה אינדיבידואלי בלבד. אפילו השפים מציעים זמנים וטמפרטורות שונות.
בהתחלה תמיד קבעתי יותר זמן, אולי לא ידעתי כמה זמן צריך.
ועכשיו אני יודע בערך.
פילה עוף מספיק למשך 3 שעות למשך 63-65
הקצה הוא בערך זהה.
דג 1 שעה -1.5 שעות טמפרטורה 60 גרם
קרבונט, זה עבה. זה לוקח לפחות 6 שעות עד 10 שעות, תלוי ביצירה)
בחרתי לעצמי את הזמן כמו שאני אוהב. ותוכלו להקטין את הזמן ולהעלות את הטמפרטורה. או להוריד את הטמפרטורה ולהאריך את הזמן.
קרא את הנושא על Sous-Vid, נתתי את הטמפרטורה המשוערת למוצרים שם. והזמן תלוי בעובי.

לכל מוצר יש את הטמפרטורה שלו. וזה חייב להיות מוגדר בדיוק בתואר.
לדוגמה
בשר ודגים
56-57 גרם - מידה חלשה של מוכנות, עם דם (לחובבים), אך כל החיידקים המזיקים מתים.
58-59 גרם - מידת מוכנות בינונית (בתוך ורוד)
62-68gr - מידת מוכנות גבוהה

אז שמתי את זה על 65 מעלות.
כותב שאי אפשר להגדיר מתחת ל -52, מכיוון שחיידקים מזיקים עלולים שלא למות.
וטבלה לדוגמא

ואיפה הם קיבלו + 7 שעות ל 75 גרם ???

אני מכיר את השולחן. ו- +7 שעות התבררו לגמרי במקרה. לאחר קירור טבעי + 3 שעות במקרר, הטעם היה כאילו לא הספיק לעוד 30 דקות כדי "לבשל". יממה אחרי המקרר נראה כאילו נעלמה התחושה של "לא לגמרי מוכן", הטעם השתפר.

כן, עכשיו אני מבין)
ובכן, בפעם הבאה הגדל את הזמן ב- 30 דקות-שעה.

ונסו להוריד את הטמפרטורה. בגיל 75 זה יוצא יבש למדי.
מכל הניסויים שלי הבנתי שהטמפרטורה המרבית צריכה להיות 65 גרם, ובכן, אולי 68.
וכך אני לא מבשל מעל 65.
לחיתוך מקסימום 4 שעות, לא יותר.

אז הכנתי פילה הודו
https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=299685.0

מסינן, תודה!

[לִכתוֹשׁ,]

פילה עוף מספיק למשך 3 שעות למשך 63-65

לִכתוֹשׁ, תוך 30 דקות הפילה שלי היה מוכן, אני רוצה להעלות את הטמפרטורה ל -65 מעלות, ולהשאיר את הזמן זהה, פשוט נסה את ההבדל.

מסינן, תודה. לאט לאט זה מתבהר.
אם תשים יותר זמן, זה יהיה גרוע יותר? ואם לא מוציאים את הבשר מיד (אם לא הצלחתם לחזור הביתה בזמן, למשל), והוא יעמוד מספר שעות לאחר כיבוי התוכנית - האם זה רע?

[לִכתוֹשׁ,]

לִכתוֹשׁ, תוך 30 דקות הפילה שלי היה מוכן, אני רוצה להעלות את הטמפרטורה ל -65 מעלות, ולהשאיר את הזמן זהה, פשוט נסה את ההבדל.

האם זה היה עבה או דק. קניתי שונים. זה מה שמתוחכם, ואז זה לא לוקח הרבה זמן.
אבל העיקר לעמוד בזמן שהסלמונלים ימותו))
הוא אפילו כותב בהוראות שבשר עוף פחות משעה אינו מומלץ !!!!!))
ובכן, אני אומר, כל אחד בוחר לעצמו את הטמפרטורה והזמן.
איזו טמפרטורה עשית?

מסינן, תודה. לאט לאט זה מתבהר.
אם תשים יותר זמן, זה יהיה גרוע יותר? ואם לא מוציאים את הבשר מיד (אם לא הספקתם לחזור הביתה בזמן, למשל), והוא יעמוד עוד כמה שעות לאחר כיבוי התוכנית - האם זה רע?

זה בסדר אם אתה שם את זה יותר זמן. אז בדרך כלל אני שם את זה בלילה ואז הוא שוכב במים עד הבוקר))

האם זה היה עבה או דק. קניתי שונים. זה מה שמתוחכם, ואז זה לא לוקח הרבה זמן.
אבל העיקר לעמוד בזמן למות הסלמונלים))
הוא אפילו כותב בהוראות שבשר עוף במשך פחות משעה אינו מומלץ !!!!!))
ובכן, אני אומר, כל אחד בוחר לעצמו את הטמפרטורה והזמן.
איזו טמפרטורה עשית?

לא עבה, בתוספת מכות. טמפרטורה 60-61 מעלות. נראה כי סלמונלה בגיל 55 מתה

טניה, עדיף עדיף לשעה, מכיוון שהוא כותב בהוראות))
הם חכמים מאיתנו שם

[לִכתוֹשׁ,]

טניה, עדיף עדיף לשעה)) אם הוא כותב בהוראות, עדיף))

לִכתוֹשׁ, קראתי עכשיו את ההוראות למשך שעה, כן, שוב בעובי של 10 מ"מ, 20 דקות, והרבה מקורות כותבים שעבור פילה עוף 20 דקות מספיקות בטמפרטורה של 60-65. מסקנה: צריך לנסות הכל. באחד מהימים האלה אנסה להעלות את הטמפרטורה במקביל, ואז להגדיל את הזמן באותה הטמפרטורה. ניסויים הם כל כך ניסויים. ואתם חייבים לנסות לצלות בגריל. יש לי גם דג בתור.

ארוחת הערב היום היא סו וידי כרובית מוצקה אחת (אבוי, לא היה ברוקולי). החלטתי להכניס חמאה לכרובית לאחר הבישול, בוא נראה מה יקרה.

[אלכסנדר]

אלכסנדרהאם זה עדיין לא בשר מוכן?
אגב, אני מכין מתכון בקר. עשיתי את זה לפני כמה ימים, יצא מדהים !!

לא מוכן, נותרו 3 דקות.

הכנת מתכון לבשר בקר.

מצפה ל..

כאן. שוב עם מיץ. ובכן, כלום ... יש למה לחתור!

[אלכסנדר]

אלכסנדרהאם שמת אותו במים קרים?

צולם ישירות מהצוות. ואז, כן, קיררתי את זה! ובמחלקה לטמפרטורה נמוכה +2.

זה מובן, אבל בהתחלה קר או חם?

הפעם ניסיתי את זה בקור, איפשהו + 25 גרם. בשר +2 גרם. אולי זו צביעות? !!! אולי אתה צריך את זה ככה - טמפרטורת בשר = טמפרטורת מים.

עשיתי את זה לפני כמה ימים, יצא מדהים !!

מארוס, מה אמרת כשנפגשת?
טוב, לפחות כמה מילים של קשקוש .. או שאתה כבר ביוטיוב?

[אלכסנדר]

אלכסנדרבאופן כללי, הבשר כבר מונח במים מחוממים.
כמה קראתי וראיתי בנושא זה)

באשר למיץ, הכל תלוי בבשר עצמו.

הכנתי לעצמי מתנה לשנה החדשה ועכשיו יש לי SV2.
אז הצלחתי לבשל חתיכת בקר, מיראטורג. החלק של השוק הוא ללא עצם, אלה העיסה.
הבשר טוב, אני תמיד קונה את החלק הזה, או לתבשיל או לסו-וידי. הסרט היחיד שאתה צריך לגזור.
אז בישלתי 58 גרם במשך 8 שעות. התברר, בדרגות צלייה בינונית, במראה חלש ואף קרוב לנדיר. זה אחרי sous-vid.
ואז טיגנתי אותו במהירות וכאן זה התגלה בינוני, אבל קרוב יותר לחלש.
זה גם תלוי איזו נתח לטגן, עובי הנתח.

זה גם תלוי איזו נתח לטגן, עובי הנתח.

מאש, בתכנית שלי כתוב שזה גם מאוד חשוב איזה חלק של המסקרה ילך למראה הסו .. הצוואר הוא פעם אחת, השוק שונה, גם אם העובי זהה ...

מש, עוד לא הבאתי את שלי. .. זו מתנה ל- NG))) אני אביא אותה בשבוע הבא ... תודה על המתנה)))

באופן כללי, בשר כבר ממוקם במים מחוממים.

שם התחלתי! אבל בגלל המיץ נכנסתי לניסויים.

הכנתי מתנה לשנה החדשה ועכשיו יש לי SV2

מזל טוב! ברכישה נכונה! איתך מבחנים, מבחנים, מבחנים!

[אלנקה]

אלנקה, ואיפה אתה כותב את זה? בטלפון באפליקציה?
אלכסנדר, תודה! אז, שכחתי לכתוב שהיה מיץ, אבל לא הרבה, אבל היה.
שמתי 25 גרם למים, כך שהחיישן הראה.
אלנקהכן, עבור חלק השריר צריך להגדיל את הזמן, אז שמתי 8 שעות על השוק.

אבל לא הרבה, אבל זה היה.

אולי הדיוק של + -0.5 גרם חשוב ?! אבל כאן זה לא קל להבין, מכיוון שהבשר שונה מפעם לפעם!
אתה יכול להבין רק אם אתה לוקח נתח בשר אחד, מחלק אותו ומבשל אותו באותן טמפרטורות התחלה, בקיצור, כמו במעבדה

[אלכסנדר]

אלכסנדר, עקבתי מעת אחר אחר הטמפרטורה בתצוגה, מכיוון שהמוצגות והמתקנות מוצגות שם.
אז מדי פעם הטמפרטורה הגיעה ל 58.8 גרם, ואז ירדה והייתה בדיוק 58 גרם. אותם SV2 שומרים על הטמפרטורה היטב.

[sous vid pro]

אלנקה, איפה אתה כותב את זה? בטלפון באפליקציה?

אה-הא ... מאש, שמתי את זה על הסמסונג שלי sous vid pro... זה השם ... שם כולם חולקו לקבוצות, ואז גם לחלקים ... זה רע שבאנגלית, אבל יותר גרוע שיש לי סלרות ... כל הזמן אני שוכח איזה חלק נקרא ( ((
אבל אני מאוד שמח .... אני לא צריך לעשות פאזל ... ואז, מה היה לי?. שלב של חמש מעלות !!! זה יתר על המידה ... אני יכול לדמיין איזה סוג של מפרק אני אקבל .... ואת הלשון! ...

[אלנקה]

אלנקהאגב, חשבתי שכבר פרקת וניסית את זה, והחלטת להחזיק מעמד עד החגים))
ובכן, יש לך כוח רצון, כמובן))

[אלנקה]

אלנקהאגב, חשבתי שכבר פרקת וניסית את זה והחלטת להחזיק מעמד עד החגים))
ובכן, יש לך כוח רצון, כמובן))

מחית, אתה צוחק או מה? בשבוע שעבר עבדתי רק יומיים .. ביום שלישי הייתה ישיבת הורות בבית הספר, וביום רביעי היה משהו אחר לגרור הביתה ... אז זה לא היה אפשרי ... אם הייתי מביא אותה, הייתי שם כל האוכל לעסקים))))) ותפוחי אדמה וגזר))) ובשר ואף יותר מכך)))

[נוף סו]

בשבת האחרונה קניתי רגל חזיר והתחלתי להכין אותה בטכנולוגיה נוף סומנסה אותה בפעם הראשונה בחיי. במשך יום כבשתי במלח קרח (אני משתמש במים קפואים בשקיות קטשופ בכדי לשמור על קור). בישלתי 7 שעות בשליטה של ​​תרמוסטט תוצרת בית בטמפרטורות 65 + -2C. ואז שמתי אותו במי קרח במקרר. ובמשך יומיים הוא עזב לארץ.

אתמול הגעתי והוצאתי אותו מהמים הקפואים. למגע דרך השקית, הבשר - כאילו החזקת חתול מת קהה. תמה, הלך לישון.
היום פתחתי חבילה אחת, חתכתי אותה, ניסיתי אותה. הטעם מטופש.
עכשיו אני מקבל השראה לכתוב, ואני בעצמי מחכה למכונת הכביסה הפועלת לטחון. כך שבהמשך באותו מוצא ניתן לדחוף מייבש שיער בבניין. אני "אשרוף" את הקרום בחוץ על הבשר. יש גם מבער גז ידני, אבל לא לשרוף אותו עם מייבש שיער - הוא זריז יותר.

[כפרי]

כפרי,
ואתה וגז מנסים. מכיוון שיש צורך ליצור קרום מהר מאוד מבלי לחמם אותו בפנים, כל הנקודה של תצוגת העל אבודה.כמובן שזה טעים יותר עם קרום, אנחנו רגילים מאוד לכל מיני משקשקי ברביקיו ..

[כפרי]

כפרי, חזיר suvid במתכון זה))


Sous-Vide Ham (Steba SV1) (Masinen)



כאן יש לנו טחינת, אך זה לא העיקר, אבל העיקר שיהיה לכם בשר טעים)

כבר נשרף. מייבש שיער עד + 350C נותן. מעל לקרמול, אך רק מעט מעל לחרוך.
ניסיתי את זה. הטעם טוב, רק שצריך להפחית מעט את התבלינים. שמתי אותם, כמו שלרוב אני מכניס חזיר למכונה להכנת חזיר.

אהה !!! הנה זה המתכון הזה. מכיוון שהקריקטורה שלי מתחממת יתר על המידה ב -4 מעלות, אני אשים 60. הזמן הוא 3 שעות. אם אין לך ניטריט, האם אתה יכול ללכת ישירות לשאיבת מים וחימום או לשמור אותם במקרר למשך הלילה? תן לזה להישאר 3-4 ימים עם ניטריט? לא אוסיף שום, רק מלח ופלפל. האם השמן כאן לעסיסיות? או שזה גם אופציונלי?
מאשה, תגיד, היא צמודה. סלח לי, אני אצבור ניסיון - אשאיר מאחור

[נטליה]

נטליה, למה עם ניטריט, לבשל מיד, ואז לשלוף ולטגן ולאכול מיד !!

מאשה, יהיה לנו הרבה - נוכל לבשל כל כך הרבה בבת אחת. בכל זאת פיניתי רך אחד עם ניטריט, נתתי לו להתבגר למיטה - לצורך הניסוי))). את השאר לפי המתכון שלך, רק בלי שום, הגדרתי כמה לבשל. אני אטגן בבוקר. תגיד לי, איך זה יבשל, יעשה את זה עם קירור זעזועים, או שיתן לו להתקרר באופן טבעי?
זה מה שהמנגנון הסואי כל כך רוצה. איכשהו אני לא חובב מולטי קוקר, יש רדיק אחד עם רב-בישול, עז כזו, זה מתחמם יתר על המידה. אבל אני חושב על סיר הלחץ ... תגיד לי בבקשה, האם מדדת את שגיאת הטמפרטורה בסיר הלחץ שטעבה?

[נטליה]

נטליה, תעשה, אולי תנקה במקרר.

[מריה]

הכל יצא נהדר, הבשר כל כך נימוח ועסיסי, כולם בבית שמחים
שמתי את זה על 60 מעלות, הטמפרטורה לא עלתה מעל 63. בדיוק מה שצריך !!! בבוקר חיממתי אותו באותה שקית במשך 10 דקות בחום של 60 מעלות במילוי משימות, לא טיגנתי. חמאה העניקה ארומה וטעם נפשיים כאלה
הנה דו"ח) תודה רבה, מריה, לתכנית חינוכית כזו ולעזרה

[notka_notka]

notka_notka, נטליה, פילה יפה ... וטעים !!

[נטליה]

נטליה, מעורר תיאבון

תודה רבה לך, מריה, על תוכנית חינוכית שכזו ועל עזרתך.

אני תמיד שמח לומר לך אם אני מכיר את עצמי

קניתי היום גם טחון, נטשה, שחררת את נשמתי

ובכן, הנה דוח הגזירה שלי))

מבושל במשך 3 שעות ב 63 גרם
הכין תערובת של תבלינים: מלח, אגוז מוסקט, פלפל גרוס שחור, מעט פלפל אנגלי אדום חם. מרחתי את הבשר, והשאר לפי המתכון)


ובכן יצא מגניב מאוד