מחמצת איטלקית (Levito madre) - טיפוח וטיפול

כן, מוקדם מדי לשפוט. רק בפעם השנייה שהאכלתי אותה.

ובכן כן. לא הבנתי מעט שרק ההאכלה הראשונה! כנראה לקרוא בעין אחת! אחרי ההאכלה הראשונה גם זרקתי את עצמי לצמיחה ואז קפאתי ...

לא הבנתי משהו

התכוונתי שהוא גדל היטב על קמח טוב!

עכשיו שמתי את הכדור במיכל וגוזל שם עם מספריים, מאוד נוח!
מהיום התחלתי להאכיל פעמיים ...

שלום בנות. בדיוק ראיתי את הנושא. טוב מאוד שגידלנו אותה. אני אופה בלויטו מאדרה רק חצי שנה, אז זה עדיין צעיר אצלי. עם זאת, אני מאוד מרוצה מזה. אני אופה בעיקר לחם משיפון חיטה, אבל ניסיתי הרבה דברים: פיצה, לחם לבן, פשטידות וחצ'פורי. את המחמצת מגדלים על ענביו, מיד לאחר הבציר באמצע ספטמבר. זה לא המחמצת הראשונה שפיתחתי על ענבים. ורק עכשיו התברר. תודה רבה לוויקי שלנו, שבעצותיו השתמשתי אחרי שקראתי את כל ענף תרבויות המתחילים. המחמצת שלי לא חיה במקרר במשך כל חייה. היא גרה איתי ב 14 גרגרים, אני מאכילה אותה בקמח מניטובה איטלקי כל 3-4 ימים. היא חיה בכוס בירה (חרוטית). הריח הוא פירותי. אחת לשבועיים אני מוסיפה טיפת דבש למים ומדללת אותה ב 25 גרם מים אותם אני מאכילה את החמץ. לפני האפייה אני מפריד 50 גר 'מחמצת, מאכיל 1: 2, ומעביר את השאר ל 100% ומניח בצק ללחם למשך הלילה. הלחם טעים. לא חמוץ. דומה לסטוליצ'ני. הדבר המדהים ביותר הוא שלחם עם המחמצת הזו לעולם אינו חמוץ, גם אם הבצק ישן מדי. אני כבר מזמן רציתי לפרסם מתכון, אבל אחרי כמה מניפולציות באתר שלנו, אני לא יכול להעלות תמונה
אני אפילו נזרק מהטלפון שלי, אני לא יכול להיכנס לאתר - "משתמש כזה לא קיים." אנסה שוב, זה אולי יעבוד.

[סבטלנה]

סבטלנה, תודה על המידע השימושי, אנו מחכים למתכון הלחם!

[קסיושה]

קסיושה, אני אנסה.

ושלי נפל מעט לפני האכלה - קייייסלאיה

ואת השאר אני מתרגם ל 100% ושמים בצק לחם למשך הלילה.

איך זה? מכניסים אותו למקרר?

[מתחיל]

מתחיל, לא. החמץ נמצא ב
טמפרטורה קרירה של 17-18 מעלות, והבצק והחמץ ישקיעו כ 8 שעות בטמפרטורה זו. ואז תרבות המתנע תועבר לחדר אחר עם טמפרטורה של 13-14 מעלות ותבלה שם 3-4 ימים עד האכלה ואפייה הבאה. הבצק יתערבב עם בצק לחם. חמץ Levre Madre לא אמור לחיות במקרר, כך שישמור על התכונות הטמונות רק בו.

שבמקרר, חיידקי חומצה לקטית מתפתחים גרוע יותר ובהתאם מצטברת פחות חומצה. ובכן, החלטתי לנסות להסיר את המחמצת בתנאים אלה. זה לא יעבוד, ואז אנסה בחום, כמו כל האנשים הרגילים

תסיסו את הבצק במקרר לפני האפייה.

[אנכי]

אנכי, אנה,

דמיין את המקרר כאנטארקטיקה. אתה יכול לשרוד רק במעיל פרווה, וגם אז בהסתייגויות. חיידקים ושמרים, כמונו, אוהבים רק את הדרום. בקוקוז'אצ'יה הקרה, אכלו פחות, בקושי זחלו. חלק ממנו מת מיד, הצעד הכי חזק קצת. לא נוח להם לחיות במקרר. חיידקים אוהבים להתרבות במקום חמים, במקרר זה אולי לא עובד.

בבוקר, 12 שעות אחר כך, כרגיל, בכוס כחולה עם אלכסייבסקאיה, בלבן עם נורדי ... היום הם זהים בגובהם ... האכלתי שוב ...

ובכן, איך לא לשמור את זה במקרר, כשכבר 4 שעות אחרי האכלה הוא התנפח שלוש פעמים, הלילה, כשאני מאכיל אותו, הוא בוודאי ייפול ויהיה חמוץ. ותאכיל אחת לשלושה ימים. אני כבר לא מבין כלום.

[מתחיל]

מתחיל, על פי הכללים, יש צורך להאכיל ברגע שהוא מתחיל ליפול. יתרה מכך, פשוט לתפוס את הרגע הזה בו הוא עדיין לא נופל, אלא בערך. לכן הופתעתי שהבנות אוכלות אחת ל -48 שעות. אז בחום - לפחות פעם / פעמיים ביום. אתה יכול לחפש במטבח מקום קריר יותר. למשל, על הרצפה על רקע קיר חיצוני, הרחק מהסוללה. שם הטמפרטורה תהיה מעט נמוכה יותר והחמץ יגדל לאט יותר. אך יחד עם זאת, עדיין לא תהיה זו אנטארקטיקה.
פפונטי, לנהשמעתי אותך פשוט תהיתי מה יקרה

בנות! קרא את הפוסט של לנה, סופר נכון ונגיש. כשהתחלתי ללמוד מחמצת (לפני כ -8 שנים), שדפתי חבורה של חומרים בנושא זה, עד כדי כך שנוצרה בראשי דייסה. ואז החלטתי ללכת באופן אמפירי והתחלתי לגדל אותם, להקליט, להתבונן. היו הרבה תרבויות התחלה, חלקן נסחפו הצידה מיד, חלקן חיו זמן רב יותר, אבל החמיצות לא התאימה לי בפרווה, או, אם לא הייתה חמיצות, התוכן, כלומר האכלה וטמפרטורה. אבל תמיד חשבתי על לויטו ומאוד רציתי אותה. המשכתי לקרוא עליה וחיפשתי מידע במקורות שונים. מכשול לגידול הוד מלכותה היה היעדר ענבים אורגניים. שתלנו ענבים בגינה ושנתיים אחר כך הכנתי את לויטה הראשונה שלי (להמשך). אני בורח.

יתרה מכך, פשוט לתפוס את הרגע הזה בו הוא עדיין לא נופל

טוב, לא לעבוד, קח אותה איתך ותצפיד ​​כמו ילד קטן

[סבטלנה]

סבטלנה, אני מתייסר משאלה אחת בלבד - היכן להשיג חדר עם טמפרטורה של +17 ועוד אחד עם טמפרטורה של +14? בדירה שלי בחורף, תלוי ברוח, 23-26, בקיץ בדרכים שונות, אך גם לא נמוך מ- 22 בדרך כלל. ובמקרר מ +10 בחלק העליון על הדלת ועד +4 בתחתית. תרבויות התחלה חיות בגיל +10.

סבטלנה, אני מתייסרת רק משאלה אחת - היכן להשיג חדר עם טמפרטורה של +17 ועוד אחד עם טמפרטורה של +14? בדירה שלי בחורף, תלוי ברוח, 23-26, בקיץ בדרכים שונות, אך גם לא נמוך מ- 22 בדרך כלל. ובמקרר מ +10 בחלק העליון על הדלת ועד +4 בתחתית. תרבויות התחלה חיות בגיל +10.

כאן !!! שאלה כזו גם הבשילה ...

היכן להשיג חדר עם טמפרטורה של +17 ואחד נוסף עם טמפרטורה של +14?

אני גם חושב על זה. והקיץ כבר בפתח. אז אין טמפרטורה כזו בשום מקום קרוב.

לא הוצאתי את לויטה ויש הרבה נקודות בשבילי בתהליך.

היא גרה איתי ב 14 גרגרים, אני מאכילה אותה בקמח מניטובה איטלקי כל 3-4 ימים.

מדוע מניטובה? זהו קמח עם תכולת גלוטן גבוהה. אם מגדילים את החלבון, העמילן מצטמצם. והמזון העיקרי למיקרואורגניזמים הוא בעמילן. לא קטלני, כמובן, אבל אין טעם לבזבז את מניטובה על האכלה.

[פפונטי]

פפונטי, תודה!
הייתי צריך ללוש, היא ביקשה את זה, אבל אפילו לא יכולתי לחשוב שאפשר לעשות את זה, כל הבוקר בבהלה שנמהרה בין הארון למקרר, אבל איכשהו באופן לא מודע החלטתי לא להכניס אותו למקרר.

כאן !!! שאלה כזו גם הבשילה ...

אדן חלון. שם הרבה יותר נמוך. במיוחד אם איכשהו "גודרים" מעט (לא בחוזקה, כמובן, מכניסים את החלק הפתוח לחלון) עם משהו (קופסה, קופסת קרטון) חתיכת זכוכית חלון משאר החדר. שים שם מדחום ובדוק. זה יהיה קשה יותר בקיץ.

[אנכי]

אנכי, אנהאז מי מגביל אותך אז אני עוקב בקפידה אחר כל הניסויים בעצמי. תיאוריה היא דבר אחד, והתרגול הוא דבר אחר.

אתה לא תתקלקל בשבילי. פשוט קראתי איפשהו כאן (או שלנה-פונטיק כתבה, או ש- Bozhedarka נתן קישור) שחיידקי חומצה לקטית מתפתחים גרוע יותר במקרר, ובהתאם לכך חומצה מצטברת פחות.ובכן, החלטתי לנסות להסיר את המחמצת בתנאים אלה.

הכל הרבה יותר מסובך)). חיידקי חומצה לקטית הומפרמנטיבית נמצאים בתחילים צעירים ומתחילים מתפתחים בלבד. הם מייצרים רק חומצה לקטית. חומצה לקטית אכן מצטברת טוב יותר בחום ועקביות דקה יותר. בתור התחלה בוגרת יותר מופיעים חיידקים הטרפרמטיביים. הם מייצרים חומצות חלב וחומצה. בטמפרטורות קרירות ובעקביות עבה יותר, זוהי חומצה אצטית שמצטברת. ונראה שעשית את הדבר הנכון - אין שום חיידק הטרופנזימטי בחמץ הצעיר, חלב לא מצטבר (הוא קר) והכל צריך להיות בסדר, אבל! שמרים מתים מתחת ל 8 מעלות)). כלומר, גם חומצות ואפס לא עולות)). לפיכך, כשאתה מסיר את המחמצת, אתה לא יכול להכניס אותו למקרר - השמרים לא עובדים, לא תהיה חמץ. אתה ממלא שם את החמץ הבוגר - השמרים שכבר קיימים יישמו נשימה ארוכה (אולם נבגים יעזבו, עד כמה שזכור לי), וחומצה אצטית תצטבר. מכיוון שחיידקים המייצרים חומץ מרגישים נהדר בטמפרטורה זו. בהקשר זה, עם מחמצת מומלץ לא לרדת מתחת לטמפרטורה, אשר יכולה להיקרא "מגניב" - הממוצע הזהוב.

ישנן שלוש דרכים לשמור על גלוטן בבצק שלך במחזור השרטוט.

אני לא מבין למה לשמור על גלוטן בחמץ? מבחינתי מחמצת משויכת למוט שמרים דחוסים חיים - פשוט שמרים וזהו.

[מתחיל]

מתחיל,

אם הכמות המחמצת הראשונית המשמשת לישה של לחם היא כף, אז אני מסכים - אין טעם לדאוג יותר מדי לגלוטן. ואם 200 גרם לחם מקמח 400 גרם? ויש לך רבע מקמח לחם כמעט ללא גלוטן - slurry נגוע בחומצות?

ואם 200 גרם ללחם מ -400 גרם קמח

כן, שמתי 200 גרם לויים בלחם השיפון שלי. המשקל הכולל של הקמח שם הוא 475 גרם.

בליוויטו הם רוקדים סביב גלוטן בכל דרך אפשרית, וזה עושה את זה שונה מחמצות חיטה אחרות.

[פפונטי]

פפונטי,

פשתן, האם גלוטן יכול ללכת כמו "סמן"? הרי הוא לא מתדרדר מעצמו, אלא כמעט תמיד - עודף של חומצה, שהורס את שרשראות הגלוטן. בהתאם לכך, חמץ כזה יקלקל את טעם הלחם, וחמיצות יתרה תפגום באיכותו. כלומר, שימור הגלוטן הוא סמן לתקני איכות וחומציות. וזה, באופן עקרוני, די הגיוני. מחמצת נוזלית היא תמיד חומצית מאוד. אולי עיקרון כזה?

Newbie_i,
אם הכמות המחמצת הראשונית המשמשת לישה של לחם היא כף, אז אני מסכים - אין טעם לדאוג יותר מדי לגלוטן. ואם 200 גרם לחם מקמח 400 גרם? ויש לך רבע מקמח לחם כמעט ללא גלוטן - slurry נגוע בחומצות?

וזה נכון! ובכן טיפסתי למים, מבלי שידעתי את הפורד

האם גלוטן יכול ללכת כמו "סמן"? אחרי הכל, זה לא מתדרדר מעצמו, אבל כמעט תמיד - עודף של חומצה,

+1

[לנה]

בהתחלה הוצאתי צרפתייה עבה. אהבתי מאוד את הלחם שעליו. היא גם לא הייתה חמוצה. אבל כדי להסיק זאת - אלה עדיין ריקודים עם טמבורינות.

לנה, אני חושב שכשהגלוטן נהרס, חומציות החמץ מוגברת וזה יקלקל את הלחם. אולי האיזון במיקרופלורה מועבר מאוד לעבר חיידקים המייצרים חומצה ואז מרענן את המחמצת לפחות עד כמה, והלחם ייצא חמוץ. יש לי מחמצת שיפון, אבל לחם חמוץ נותן לך, לפחות מה שאתה עושה. הוא לא יחמץ ביום האפייה, אבל ביום השני החמיצות תורגש היטב. למרות שניסיתי לרענן את המחמצת מספר פעמים על מנת להאכיל אותה ממש בשיאה. ושם לחם על חמץ מקולקל כזה. אבל עדיין חמוץ. כתוצאה מכך אני אופה עליו רק שיפון. אני לא אוהב את הלחם הזה בלי חמיצות מחמצת.

אין קשר ישיר עם גלוטן והרכב חיידקים בשום מקור. טמפרטורה ותזונה הם המפתח, לא חלבוני גלוטן.

פשתן, האם גלוטן יכול ללכת כמו "סמן"?

בתוך, כתבתי על אותו דבר.

[פפונטי]

פפונטי, תודה רבה על ההבהרה!
ומה זה KMKZ?
בנות, ככל שאני קורא אותך יותר, אני מרגישה יותר פגומה

KMKZ - תרבית חמוצה לקטית מרוכזת על פי GOST.

ככל שקראתי אותך יותר, אני מרגיש יותר פגום

אבל זה לשווא.
הסבתות שלנו (וגם האיטלקיות), שלא היו בעלות הידע התיאורטי הזה, אפו לחם.
ולא רעים.
על ידי השראה ואינסטינקט.
הטבע נתן לך ולנו אף ולשון עם בלוטות טעם. ועיניים.
וזה הכל. אָמֵן!

[לנה]

לנה, כתבתי את זה בגמלוניות. גלוטן תלוי בחומציות, כי חומצה הורסת אותו.

למעשה, קל למצוא את המידע באינטרנט ובכל ספר לימוד על אפייה.

בנות, אני לא חכמה כאן כדי שמישהו ירגיש פגום.

לא-לא-לא, המידע שלך שימושי, מנותח וכבר שיטתי, אני קולט

[לנה]

לנה, פפונטי, תודה רבה על המידע!
אז אני מסיק שהמחמצת שלי קרה! שוב, גלוטן באשפה, והחמץ עצמו מריח מאוד נחמד, אבל חמצמץ. כלומר, השמרים דוכאו על ידי חיידקי חבר הכנסת. אז בננה לא מספיקה כדי להוסיף מספיק שמרים לפתיח. וענבים טורקיים אינם מספיקים! למי יש רעיונות, איך "לטלטל" את המחמצת?
או קחו את קליפות התפוחים שלכם / התפוחים המיובשים שלכם, מעט בננה למתיקות, אולי צימוקים + מים, שימו אותו למשך 3-4 ימים כדי שהשמרים יתחזקו, ורק אז הוסיפו קמח?

פפונטי

הלן

חזר. אני עונה על השאלות. טמפרטורה 14-17 מעלות. -גורים בבית פרטי. קמח מניטובה - על טהרת הניסוי (ראו בלוג של מריאנה-אהא, ואח '. אודות הפרטים של הקמח האיטלקי) ללא שני המרכיבים החשובים מאוד הללו (לא סופרים, כמובן, פירות אורגניים), באופן אישי לא קיבלתי את המחמצת הזו, במלוא מובן זה המילים. אני לא מדבר רק על כוח ההרמה של המחמצת, אלא בעיקר על הריח, החומציות, בקיצור, אורגנולפטי. הרגע הזה חשוב לי מאוד. כל דבר, אני חוזר ואומר, כל מחמצת יכולה להגדיל את הבצק, ורק לויטו יכול להפוך את הבצק למיוחד. אני בשום פנים ואופן לא טוען לאמת האולטימטיבית, אני פשוט מביע את דעתי על סמך מקורות אמינים.

הפוסט הקודם התגלה כארוך (אני חושש שהקוד יקפא, אני אשבור אותו). המטרה שלי היא להביא את המחמצת הזו בתנאים כאלה לאפיית חג הפסחא. אתה יודע, אני מאוד רוצה לנסות את הפאנטון והקולבים "הבורגניים" שלהם, קרוב ככל האפשר למקור. לא מעט מהטוב הזה נאפה על מחמצות אחרות, וביתר שאת שמרים חיים. אני שומר את המחמצת בכמות קטנה (עכשיו כבר), אז אני לא צריך הרבה קמח. ולאפיית לחם אני לוקח ממנו רק 50-60 גרם כמנה ראשונה לבצק, אותו שמתי על קמח Alekseevskaya כיתה 1, מוסיפים מים ומי גבינה מיוגורט ביתי ולשים אותו בן לילה. בבוקר אני מכין בצק ואופה לחם. בתחילת האפייה עם החמץ הזה לקחתי אותו ב-30-45% ממשקל הבצק והכנתי מגוון מאפים מלחם ועד אפייה. שמרים תעשייתיים מעולם לא נוספו.

[פטיניה]

פטיניה,

אני מאמין שכל תרבות פתיחה מטופחת הופכת את הבצק למיוחד. בדרכו שלו. כי המשמרים הם ייחודיים. אני לא מבין את הרצון להפוך את לויטו למרכז היקום)). יתר על כן, איש אינו יודע מה בדיוק מתקבל בצנצנת שלנו וכמה היא קרובה למקור)). כמה אופים - כל כך הרבה שילובים של חיידקים.))

הייתי, למען האמת, על סמך שהמלמן דיבר על קמח מחמצת מוגדל של גלוטן. אני בוטח בו. אבל, אולי, יש מקרה מיוחד עם לויטו, הנה עסק האופה, אני לא חולק עליו.

בקיצור, הלכתי, בנות. לאחרונה, בנושאים ב- HP, אני אינסופי במקום איפה שאני נכנס עם המידע והדעות שלי. סלח לי. אני רואה שאף אחד לא צריך את זה.)) כנראה, הגיע הזמן להשהות)).

[פטיניה]

פטיניה, סבטלנה, אני מאחל לכל הכפות מאפים טעימים)))) ללא התחשבות בזהות

[פפונטי]

פפונטיאני לא מתכוון להתווכח על "הבלעדיות" של המחמצת שלי, במיוחד מכיוון שלא נאמרה שום מילה בנושא. הידע התיאורטי שלך נותן לך את הזכות לנמק, והידע המעשי שלי נותן לך את המחמצת שתספק אותי. כפי שכתבתי בפוסט שלעיל, "אני לא מתיימר להיות האמת האולטימטיבית."

[נאטה]

נאטה, דַחלִיל, המלמן לא ממש צודק בקמח שיפון, אני אוהב יותר את השיטות הבלארוסיות של סרגיי וליודה. אז אולי זה לא כל כך קריטי ועם ייסורים חזקים.