מחמצת איטלקית (Levito madre) - טיפוח וטיפול

גם אני לא מתנגד נלהב לשמרים בחנות, אני אופה לחם מחמצת כי זה טעים לי יותר,
שמעתי ש- LM נותן טעם ייחודי, אז קיבלתי השראה לגדל אותו, כדי לוודא שאם זה באמת כך, אם שום דבר לא יצליח, אני אאפה שוב אפייה עם שמרים לחוצים.
אבל עד כה התוצאה הפתיעה אותי ועשתה אותי מאושרת, אז אני ממשיכה

כבר וידאתי שיש צורך לתסוס עם שמרים במשך זמן רב מאוד, כמו למשל להכין בצקים יומיומיים, כך שהוא יוצא מגדר הרגיל. ועם תוספת של מחמצת, התהליך מצטמצם לאפייה מעולה, אפילו ב- HP. אני כבר לא רוצה בלי חמץ.
אך השאלה שונה. אני גם לא רוצה להיות לגמרי על מחמצת הרבה זמן, רק אם הטעם הוא משהו.
אבל לעת עתה, אני פשוט אוהב יותר את האפשרות שמרים + מחמצת. זה מתכוונן באופן מלא גם בזמן וגם בחומציות בלחם, ואני לא קולט את ההבדל המהותי בחמצמצות בלחם.
אמנם, למען הטעם המאוד טבוע, אני מוכן לעמוד בכל הטכנולוגיה עד הסוף. אני מוכן לגדל לווי ביד למשך חודש, אבל אם אני מבין שזה שווה את זה, כי אני לא באמת רוצה לעשות את זה בלי שום תמריץ, כשאתה יכול לקבל חמץ טוב רגיל ללא בעיות בשבוע , או אפילו קודם לכן.

אני פשוט לא רוצה לטרוח יותר מדי, אני לא אוהב לרקוד עם טמבוריות, לפני שהתחלתי, קראתי הרבה, הסתכלתי, בחרתי מה יותר פשוט, זה יעבוד, טוב, זה לא יעבוד, אני לא אהיה נסער במיוחד



חלק 2.

חלק 3.

[טטיאנה]

קניתי את לויטה מ- Breadrost. שם, על פי ההוראות, יש לדלל 35 גרם של מחמצת עם 150 מ"ל מים, לאפשר להם להתנפח, ואז להוסיף 100 גרם קמח, וכדאי שתקבלו לויטה.
כפי שאתה יכול לדמיין, 135 גרם קמח ל -150 גרם מים ברור שלא נותן בצק צפוף.
זה כנראה סוג של לוי נוזלי?

טטיאנה, תודה על הטיפ! קראתי אותו בעניין כשחשבתי לקנות מחמצת לבישול פנטון.
אולי העקביות של החמץ היא בדיוק כמו העקביות של החמץ לאחר הרחצה במים ולפני לישת הבצק? אם אתה מתמקד בגלילים ברשת, זה בערך עולה בקנה אחד עם העקביות של תרבות סטרטרים רגילה של הידרציה של 100%.

אני מוכן לגדל לווי ביד למשך חודש, אבל אם אני מבין שזה שווה את זה, כי אני לא באמת רוצה לעשות את זה בלי שום תמריץ, כשאתה יכול לקבל חמץ טוב רגיל ללא בעיות בשבוע , או אפילו קודם לכן.

התרשמתי שלוויטו מאדרה הוא אידיאלי להכנת מאפים איטלקיים מסורתיים לחג, מכיוון שהוא מתנהג היטב בתהליך התסיסה וההבשלה הארוך, ולכל המאפים האחרים הם משתמשים ב- lievito naturale, שניתן לשנות את מידת ההידרציה.

[אילונה]

אילונהתראה, אם בפירוט, יש כזה:

שופכים את תרבות המתנע למיכל בנפח של ליטר לפחות, מוסיפים 150 מ"ל מים (30-38 מעלות, חמים), ממיסים 35 גרם תרבית התחלה יבשה (משקל שקית), משאירים למשך שעה. מוסיפים 100 גרם קמח, מערבבים, משאירים 10-12 שעות מתחת לסרט בטמפרטורה של 30-38C, הרבה בועות אמורות להיווצר בחמץ.
לאחר מכן, יש ללוש את הבצק מ- 275 גרם קמח ו- 165 מ"ל מים, לשים בחום למשך 35-40 דקות למשך שעתיים. ללוש את הבצק במלח 10 גרם, לשים אותו בכלי הגהה משומן, לכסות בנייר כסף, לשים במקום חמים 35-40 ג. במידת הצורך, להוסיף שמן צמחי וסוכר לפי הטעם. אחרי 2-4 שעות אפשר לאפות לחם.

יש רק 35 גרם בשקית, לכן לצורך ניסוי בגידול ביתי, תצטרך לקנות לפחות 2 שקיות נוספות.
אם לשפוט לפי ההוראות, הדילול הראשוני של המחמצת דומה יותר להחזרתו בבצק. אבל הבצק נוזלי מדי.
עכשיו נראה לי שאפשר היה להשרות אותו ב -150 מ"ל מים, אלא פחות? - אי אפשר לדלג על שלב ההשריה, עד כמה שאני מבין. אך ניתן היה להפוך את השיקום הראשוני לעבה יותר. ורק צריך להיות. אז נראה לי עכשיו.
כשאתם קונים, עליכם להבין כיצד לתרגם אותו בצורה נכונה לבית.
לא ממש אהבתי את השיטה שלי מצורה נוזלית (על פי ההוראות) לשיטה עבה, יש לי תחושה שהיא חלשה יותר ממה שהייתה יכולה להיות, ודומה מאוד לשגרה. באופן אחר, יש להחזירו כמחמצת.
אך עדיין אין חמץ שנרכש לניסויים.
השאלה האם ניתן לקבל לוי אמיתי מחמץ שנרכש זה נותרה פתוחה.

לא אפיתי לחם על "הבצק" שהתקבל על פי ההוראות, כי עמדתי לדלל את המחמצת. לכן, אם משתמשים בשקית לאפייה חד פעמית על פי ההוראות, מתקבלת התוצאה הטובה ביותר?
יש לי הרגשה שתוכל להפיק יותר מהלויט שנרכש. אבל אתה צריך לנסות, לפתור את הבעיה הזו בעצמך. ובמקרה שלי הכל מסובך מכך שאני חסר ניסיון.
אולי נטה-צ'וצ'לקה הייתה מבינה את זה הכי טוב בפעם הראשונה. אבל לא אני.

השאלה האם ניתן לקבל לוי אמיתי מחמץ שנרכש זה נותרה פתוחה.

יש להציג את השאלה אחרת - האם זה בכלל לוי?

[מחמצת יבשה לויטו מאדרה חלבורוסט]

חיפשתי נתונים על Breadrost. נתקלתי בלויטה החיים שלהם, אבל הם לא ישלחו אותה אלי.

🔗

סביר להניח שיש לוי מצוין בתיק מהם, אבל אתה צריך להיות מסוגל לחדש אותו בצורה שהוא יישאר לוי. להשתמש ב 130 רובל + משלוח עבור מאפים חד פעמיים זה שמן עבורי.
בחמץ שקיבלתי כשהוא מורכב מחדש מצורה נוזלית מאוד, אני לא בטוח שמדובר בלוי, ולא חמץ רגיל מקומי מחיידקי הקמח שלי. עולה לאט יותר מאשר שקית הבצק טוענת, ואין טעם קרמי מיוחד.
אה, איפה לטעום לחם על לוי אמיתי, לדעת בדיוק איך זה צריך להיות.
היה צורך להכין את הלחם על הבצק על פי ההוראות לפחות פעם אחת.



לאתר יש כתב מעניין מאוד

מחמצת 50% לחות להכנת לחם ללא שמרים שגדל תוך 10 ימים על בסיס מחמצת יבשה לויטו מאדרה חלבורוסט עם שימוש בקמח פרימיום עם אינדקס חלבונים של 11-12% וענבי יין שחור עם זרעי איזבלה

צריך לשחזר 10 ימים? אבל כמו?
האם באמת יכול להיות קל יותר בבית מאפס?

גידלתי את לויטו על איזבלה. מאפס. השנה הרביעית היא טיסה מצוינת.

מחיר צלחת פח ל -150 גרם חי - עבור 600 חתיכות לחם

ואני אפילו לא יודע איזה סוג של ענבים יש לי, קניתי שחור בפרקרסטוק, הם לא כותבים שם את השם, נראה שעד עכשיו הכל בסדר, אם כי אולי אני טועה איפשהו ..

מחיר צלחת פח ל -150 גרם חי - עבור 600 חתיכות לחם

ואם אתה מציג חודש במניטובה מאפס, אתה גם לא מקבל שקל ואין זו עובדה שזה ייצא נכון. ברגע שאתה קונה לוי לויט אמיתי ואז יש לך אותו בבית במשך 4 שנים או יותר, אז זה לא כל כך מפחיד.
עדיין הייתי מזמין אם הייתי גר בסנט פטרסבורג. לחם חמאה מאוד מפתה לקבל.
של. פעם ניסיתי להכין לוי. סבלתי, סבלתי, אבל זה לא הצליח. מחמצת חמוצה בינונית הייתה הלוי שלי. עבורי זו מחמצת מורכבת.
למגדל התבואה אין ביקורות. מה אם יש להם גם אחד רגיל וחמוץ?

אני לא יכול לקבל חומצה מהלוויטו שלי בעת הצורך. אני גם אופה עליו בורודינו, מאכיל את השיפון c / z. פעם, רק היא חמוצה במאפים הטעימים שלי, אבל היה המהדק הענק שלי.

[כרך]

כרךאני יושב בשרשור זה הרבה זמן ומקנא בכל התמונות כאן ובעליו של לוי טוב עם קנאה לבנה טובה. ניסיתי לעשות כמתואר בנושא ובאינטרנט, אבל מתברר שזה לא בסדר, ועונו אותי לגלות למה זה מסתדר לי יותר גרוע. עכשיו כמו בלגן צפוף, ואז חמוץ. ואם רק היה זה שלושה ימים, ולא כל כך רציני.
לכן הסתכלתי לעבר זה שנרכש. אבל עם שקית יבשה של מגדלי תבואה, זה גם לא היה קל.
כרך, ניסיתם חמצי חיטה אחרים? האם לויטה באמת שמנת מאוד ושונה מאוד?
העובדה היא שקלוולבסקאיה הצעירה או ח'מלמנובסקאיה הצעירה (נראה שהם עובדים טוב בשבילי) נותנים לי בהתחלה גם לחם לא חמצמץ, ועוד יותר עם שמרים. אבל אני לא מרגיש את הטעם הקרמי והארומה המיוחדת עליהם. ויש גם הבדל מהותי ביניהם. ואז, במהלך האחסון, הם עוברים לעבר החמצה, אך אין בעיה להסיר אותם שוב במהירות.

[teara]

teara,

אם אתה יכול להיות בטוח שמדובר במחמצת תסיסה ספונטנית בדרך כלל ... האם אתה בטוח? אני לא יודע ... כדי לא לחשוב שעדיין גידלתי אותה בעצמי. יתר על כן, קניתי תיק יבש ובמחשבה זרקתי את התיק הזה))).

של. אל תכה אותי, אבל ... חמץ הוא כמו חמץ. מדוע עליה להיות המומה כלשהי כמו מכוכב אחר. כל תרבויות המתנע ייחודיות בהרכבן המיקרוביולוגי. לא הבחנתי בשמנת מיוחדת. כן, ריחני. אבל כל מחמצת מטופחת וצפופה עוד יותר היא ריחנית. עם תווי ארומה שונים. אבל שים לפניך שלוש כיכרות לחם בשלושה מחמצות טובות שונות - אין הבדל בחיים.
ככל הנראה נכנסתי לשלב של אדישות מחמצת.

[נאטה]

נאטה, אשר משבחים במיוחד, אז סעודה ורוצה. אני לוקק שפתיים גם לשאלה הזו, אבל אימה כמה יקר.

🔗

מפסיק שהם כותבים על זה, שזה נותן טעם ספציפי, ולא קלאסי.

אה כן. אני גם לא מבחין בין מחמצות שונות בלחם. רק מידת החומציות. אבל בסקירות ועל ארומה חזקה, הם גם כותבים הבדל בטעם.

:-)

ככל הנראה נכנסתי לשלב של אדישות מחמצת.

נהדר, עכשיו סוף סוף הספקות מתפוגגים!
כמעט מיד, ברגע שהבנתי את האלגוריתם של החמצה, התחלתי לאלתר, והוצאתי את המחמצת. אני אפילו לא יודע מה השם הנכון ל"חיה הקטנה "הנוכחית שלי - סמיך, על קמח לבן ומי גבינה. אני אופה הכל על זה, החל מוואש וקוליץ 'וכלה בלחם שחור. )))

אבל בסקירות ועל ארומה חזקה, הם גם כותבים הבדל בטעם.

לשם כך, כנראה שאתה צריך לאפות רק לחם לבן ללא תוספים. אני מוסיף כל כך הרבה דברים שונים ללחם שלי שפשוט אי אפשר לתפוס את הדקויות של מחמצת וגווני הריח!

[teara]

teara,

יש לי את זקובה. חצי פחית עדיין שווה את זה. הוצאתי אותה כבר מאה פעמים. מחמצת כמו מחמצת !!)))

[נאטה]

נאטה, תודה. אני ארגיע. כל המטבח עם המקרר משובץ מחמצת, אני אעצור בהם. אפסיק לחלוטין להסתכל לכיוון הנידונים היקרים. קל יותר
מרק לא נכנס למקרר בגלל קמח CH

[teara]

teara, טטיאנה, תודה על המידע. לא תכננתי להמשיך לתסוס עם אבקה יבשה משוחזרת.

חיפשתי נתונים על Breadrost, אבל לא מצאתי שום דבר הגיוני. אולי היה מישהו כמוני שגדל את המחמצת הזו. או אולי אי אפשר היה להכפיל אותו, אבל היה צריך להכניס את הלוי הנוזל הזה מיד ללחם, לפי ההוראות.

הסרטון (ראה 10:45 ו- 13:02) מספר רק על שיקום מחמצת לחם ולהכנסה נוספת בצורה של מחמצת של 50% לחות:

🔗

.

אך ניתן היה להפוך את השיקום הראשוני לעבה יותר. ורק צריך להיות. זה נראה לי עכשיו.

נראה שלגבריאל בונצ'י היה כי אם רוצים, ניתן להמיר את לויטו מאדרה לצורה נוזלית בשלושה שלבים, ולהגדיל בהדרגה את כמות התוספות של המים, וכי לחמץ ייקח קצת זמן להסתגל לצורה החדשה:

"TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA בליקווידה
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 מנה די ליוביטו, מנה אחת די פארינה e 1 מנה די אקווה) לכל qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale. "(C)
מָקוֹר: 🔗 .

... ככל הנראה, ניתן להשתמש באותה הטכנולוגיה כדי להשיג צורת מחמצת של 50%.

השאלה האם ניתן לקבל לוי אמיתי מחמץ שנרכש זה נותרה פתוחה.

ככל הנראה, הכל תלוי באיכות המקורית של המחמצת ובחברה שמייצרת אותו. נתקלתי במידע שמותגים איטלקיים מציעים תרבית סטרטר יבש בצורתו הטהורה (לפעמים, עם המלצות להוסיף שמרים יבשים כדי להאיץ את ההפעלה) או שכבר מעורבב עם כמות שמרים מינימלית, ובעצם, נלקחת תרבית סטרטר בוגרת מספיק ייבוש, כגון אפשרות עם תסיסה של 50 יום:

"Lievito essiccato di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere.I lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentazione di 50 giorni, prima di essere essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato, contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve da starter, per farlo partire. Il risultato, nella lievitazione, sarà una fermentazione di tipo lattico (madre) per la maggioranza dei microrganismi, e una piccola percentuale di essi, di tipo acetico.
מרכיב:
Pasta madre essiccata di frumento bio, lievito secco ". (C)
מָקוֹר: 🔗.

באופן כללי, מכיוון שצורה זו אינה מרמזת על התאוששות לשמירה על מחמצת נוספת, הוספת שמרים נראית אפשרית בהחלט.

[אילונה]

אילונה, המוח שלי הלך אחרי הסרטון. מעניין אם הבחור הזה הוא מומחה מהקמפיין, או כמונו?
הבחור מגדל את הלוי כמו בהוראות: נוזל, ואז, לפני שהוא מעביר לצורה קרירה, הוא מדלל ומוסיף עוד מעט קמח, שיעור האכלה רחוק מכל מה שאנחנו רואים באינטרנט עבור לוי. והוא עושה את זה בדיוק כמו לוי אמיתי? חלשתי הלא מדוללת התברר. אם כי אני מודה לגמרי בידיות העקומות שלי ובקמח לא הולם. אבל על פי השיטה מהסרטון, לא סביר שאצליח טוב יותר
הראש שלי כבר מסתובב מהלוי. ככל שנכנס ליער, הג'ונגל הבלתי חדיר המתמשך. אחרי הכל, המחמצת הזו איכשהו מבלבלת מדי. מי שיצליח לא יבין. אך מצד שני, אם זה לא יצליח, תשברו את כל הראש. והמעברים האלה: נוזלי לסמיך או להיפך לגידול, בשבילי, באופן כללי, ג'יבריש. כאן, לפחות בגרסה הקלאסית, התברר שהוא חזק ולא חומצי. אני יכול לקחת רק מחמצת חזקה מוכנה ולהסמיך או לדלל בבצק. פעם אחת בשביל הלחם.
של. אך לאור הדיון על השמים לעיל, התקררתי מעט לקראת לוי גדול. יש לי כבר חיטה מהירה, מכיוון שההבדל בבצקים חמוצים אינו קוסמי מדי, אז כמה שפשוט יותר, כך טוב יותר.

[טטיאנה]

מעניין אם הבחור הזה הוא מומחה מהקמפיין, או כמונו?

אני לא יודע, לא הסתכלתי על המידע. אולי רק שותף או אפשרות פרסום, יש סרטון וידיאו ביוטיוב המפרסם מכירה של תרבות סטרטרים מתוצרת עצמית.

חלשתי הלא מדוללת התברר. אם כי אני מודה לגמרי בידיות העקומות שלי ובקמח לא הולם. אבל על פי השיטה מהסרטון, לא סביר שאצליח טוב יותר

טטיאנה, אל תשמיץ את עצמך, ובכן, האם כל שאר השמרים גדלים? והמאפים טובים. אולי ההבדל במרכיבים המשמשים להאכלה משפיע על חוזק החמץ. קמח ומים יכולים לעזור או להחליש, כמו גורמים אחרים בין טמפרטורה לתדירות האכלה, באופן כללי, הכל זהה למקורות אחרים. למעבר ל- 50% מחמצת, עדיף יהיה עדיף להתמקד בגרסת גבריאל בונצ'י ולהפחית את כמות הנוזלים שנוספה בשלוש ארוחות.

הראש שלי כבר מסתובב מהלוי. ככל שנכנס ליער, הג'ונגל הבלתי חדיר המתמשך

בעיקרון, הם מתמקדים במקור האיטלקי בעת גידול מחמצת. לנושא תמונות טובות וחזותיות צעד אחר צעד, למשל, לאחרונה מ דַחלִיל.
כן, ועם התוכן הנוסף של תרבות הפתיח המוגמרת, כל אחד בוחר לעצמו אפשרות, מישהו מסתמך על המראה והארומה של תרבות הפתיח, ומישהו (כמומחים) מעדיף להוסיף נתוני PH ותרבות הפתיח לאורגנולפטי היומי ניתוח כדי להיות בטוחים בבריאותה ובאיזונה:

🔗

.

של. אך לאור הדיון על השמים לעיל, התקררתי מעט לקראת לוי גדול. יש לי כבר חיטה מהירה, מכיוון שההבדל בבצקים חמוצים אינו קוסמי מדי, אז כמה שפשוט יותר, כך טוב יותר.

ברור.

של. אל תכה אותי, אבל ... חמץ הוא כמו חמץ. מדוע עליה להיות המומה כלשהי כמו מכוכב אחר. כל תרבויות המתנע ייחודיות בהרכבן המיקרוביולוגי. לא הבחנתי בשמנת מיוחדת. כן, ריחני. אבל כל מחמצת מטופחת וצפופה עוד יותר היא ריחנית. עם תווי ארומה שונים. אבל שים לפניך שלוש כיכרות לחם בשלושה מחמצות טובות שונות - אין הבדל בחיים.

וכך זה נראה לי

בנות, ניסיתי לאפות כיכר 100% LM בפעם הראשונה, התוצאה מרוצה ומופתעת.
לקח 55 גרם תרבות פתיחה פעילה
55 גרם חלב
110 גרם קמח
קורט מלח
1 כף סוכר
זרועים שומשום לפני האפייה.
התברר שזה בר טעים מאוד, אהבתי אותו, אמשיך

[סבטלנה]

סבטלנה, מפתה.אז נרגעתי, התיישבתי על מחמצת הופ, אבל ראיתי את הסרטון ואת התוצאה, וזהו !!! אני רוצה חמץ כזה. אז אני חושב, 100% או 50% לעשות. כנראה שאעשה 100% לעת עתה. וקצת אחר כך, ייתכן שאבשיל לעוד אחד.

[לודמילה]

לודמילה, גם ראיתי מספיק והתפתיתי
לגבי הלחות, אני אפילו לא יודע, אני אוהב יותר 100%, אולי אשאיר את זה, חוץ מזה, תמיד ניתן יהיה להאכיל יותר מדי ב -50% אם תרצה
50% שלי התגלו כגחמניים יותר, כנראה שמשהו השתבש אצלה, אני אראה עוד קצת ואז אחליט מה לעשות

[סווטה-לאנה]

סווטה-לאנה, צפיתי בסרטון שלך ב- YouTube, אני מקווה שהמנחה יביא אותו לדף הראשון למתחילים ולמתעניינים. אני ממליץ לכולם !!!!



חברים, כל הקורס צולם! לפי ימים !!! עוד לא הסתכלתי על הכל, רק הראשון והאחרון, לא היה זמן, אבל בהחלט בסימניות !!!!

[בוז'דארקה]

בוז'דארקה, תודה, כן אני מתחיל בעצמי ולא הכל מסתדר כמו שהייתי רוצה

[סבטלנה]

סבטלנהאתה פשוט חכם! אני צופה בסרטון ביוטיוב, איך אתה עושה את החמץ ברוך. אהבה אחת !!! הסרטון שלך הביא אותי לעשות זאת, נסה חמץ אחר. נרגע גם, עצר בחמלב. וכאן פיתה יורי ק עם מחמצתו באתר אחר. תפוח אדמה עם מרק כשות. עשה את זה. תרבות פתיחה טובה. ואז ראיתי את הסרטונים שלך ביוטיוב וגם הכנתי הכל.

[לודמילה]

לודמילה, תודה, אני אשמח אם הסרטונים שלי יעזרו לפחות במשהו.

ניסיתי לאפות לביבות על שאריות המחמצת, יצא טעים, רק משום מה הפנקייק הראשון היה עם חורים, אבל הוא נראה סמיך, הוספתי מעט מים ושאר הלביבות כבר היו ללא חורים, אבל כמובן זה לא השפיע על הטעם
הנה הסרטון

[נאטה]

נאטה, אשר משבחים במיוחד, אז סעודה ורוצה. אני לוקק שפתיים גם לשאלה הזו, אבל אימה כמה יקר.

🔗

מפסיק שהם כותבים על זה, שזה נותן טעם ספציפי, ולא קלאסי.

אני אוהב את הבעיה חסרת הבעיות והנצחית)) במשך 4 שנים יש לי (אני צריך להעלות את הנושא ב- HP - כשהוא התחיל. כן, פעם אחת הצלחתי להיות עובש - או שהתבואה הייתה טמאה, או שננעצתי. אבל כשהוא נצרך, אני לא יודע מספיק פחיות באיזו תקופה.
אבל אני מביא רק שיפון, אני אפילו לא זוכר אם עשיתי את זה בחיטה. ארומת המחמצת היא תפוח מדהים. ולחם הוא כמו לחם. אני מאלה שלא רואים את ההבדל במוצר המוגמר. למרות שיש לי ניסיון מועט - זקובה, שמרים נוזליים, הופ וזוג שיפון חיטה. סיימתי את הניסויים עם כולם, נותר רק אסיר אחד

באופן כללי יצא לי 100% LM טוב, אני אופה עליו בלי שום בעיה, השאלה היחידה היא למה האפייה מתגלה מעט רטובה בפנים, או שאני לוקח מעט קמח, אבל לקחתי את המתכון ב- HP, אם כי אני לא זוכר של מי זה
ספר את זה עבור המחמצת ועל חלק קטן, כאן
בצק: 80 גרם מחמצת, 40 גרם מים, 40 גרם קמח, 20 גרם סוכר.
בצק: בצק שלם, 45 גרם חלב, קורט מלח, 20 גרם סוכר ושקית 1 סוכר וניל, 30 גרם שזיפים. חמאה, 145 גרם קמח.
לפי המתכון הזה, כיפה נאפתה, היא התבררה כמו לחה בפנים, אני חושב שכנראה לא אפתה אותה, החזקתי את הלחמניות יותר זמן, יצא טוב יותר, אבל עדיין יש לחות, אני לא מבין אם זו תכונה של אפיית מחמצת (למרות שאין לי את זה עם לחם), אז קיבלתי קמח כזה, אבל אני לא חושב שאני משתמש בו בפעם הראשונה ...

אני מתנצל מאוד, אבל קראתי את עשרת העמודים הראשונים של הנושא כבר כמה פעמים, אבל לא ראיתי איך לגדל את לויטה מאדרה מאפס.
תקע את האף, בבקשה!

אני ממשיך בניסוי שלי להסרת 50% LM ומשהו השתבש אצלי
ניסיתי לאפות עליו, אבל שום דבר לא עובד, אין תפיחה בכלל, אחרי הגהה ארוכה, הבצק מריח חמוץ מאוד, אחרי האפייה הוא לא רק חמוץ, אלא גם לא נעים, אחרי תוצאות כאלה רציתי לזרוק אותו, אבל אז החלטתי לתת לזה צ'אנס, שטפתי אותו במים ממותקים והמשיכו להתבונן, התוצאה הייתה גרידא כלפי חוץ ולמגע התבטאה מיד, המחמצת חדלה להיות דביקה כמו פלסטלינה, אני אחכה עוד שבועיים, אנסה לאפות משהו, אם אז לא יקרה כלום, אז אני אפרד ממנו, באופן עקרוני 100% - אני די מרוצה ממנו, אני פשוט לא מבין מה קרה ל 50%

אני מברך את כולם. אני קורא ותיק של מכונת הלחם, וחלק מהמאמרים של אדמין אפילו הודפסו, במיוחד על מחמצת שיפון. לרוע המזל, כשהיא ילדה בן, היא הפסיקה לאפות לגמרי והתעסקה, אבל הטעם של הלחם הזה רודף. והחלטתי להוציא את לויטו מאדרה עד חג המולד.כאן קראתי את האמת רק 40 עמודים בנושא זה ביומיים, אבל אתמול שמתי 30-30-60 על בננה. היום זה הוכפל, עוד 12 שעות לחכות, אז אני רוצה למשוך אותו. 🔗
ויש לי שאלה כאן בדצמבר, אבל תלוי ברחוב ענבים כחולים קפואים מיובשים, אתה חושב שתוכל להוציא אותו ממנו?
אני אצטרף בשמחה לאופים!

[מליסה]

מליסה, אתה יכול פלט. רק אל תשטפו את הענבים, אלא כן, שטפו במים קרים כדי לא לשטוף את כל אותה חברה עליזה, שתהיה בסיס החמץ.

[צִיוּר]

צִיוּר, תודה רבה, למרבה הצער הגרגרים נפלו במקום שלא חתכנו אותם. אבל נראה שחמצת הבננה מתנהגת די טוב, בזמן שאני מנסה לגדל אותה)

חברים של מנות פתיחה, הייתה לי שאלה: "מה לתפוס של צנצנת צרה וגבוהה". מה היא נותנת? ובכן, העובדה שהחמץ ספוג היא מובנת, בצורה כזו הם משוחררים מעמילן ומגדילים את הגלוטן, אם כי, כמו שזה נראה לי, אתה יכול ללכת בדרך אחרת, להוסיף (גלוטן יבש או פניפרין, אבל זה שלי IMHO), אבל אני לא יכול להבין את צרות הפחית.

אבל אני לא יכול להבין את צרות הפחית.

המחמצת גדלה בצנצנת צרה, מתפשטת על פני רחבה. עשיתי את זה במיכלים שונים, בצנצנת צרה זה יוצא יותר טוב.

[מליסה]

מליסהשלום, אז החלטתי לחזור על החוויה שלך ולנסות גם לגדל על בננה. מה שלומך? כבר האכלתי פעמיים, מה נעשה אחר כך?

[40]

40לא משנה באיזה פרי נעשה שימוש, יש להאכילו על פי התוכנית: חלק אחד מתרבות המתנע (מנה ראשונה), 0.5 חלק מים וחלק אחד של קמח. ללוש הכל היטב ולהשאיר לתסיסה. חלקן סוגרות את המחמצת היטב, חלקן לא היטב.
חיידקי חומצה לקטית שייכים למעמד האירובי, ולכן יש צורך בחמצן להתפתחותם, בסרטון מהאיטלקי אנו רואים שהפחית סגורה, אך לא היטב. ולכן יש צורך להאכיל במשך 31 יום. באשר לאיזו תדירות, הכל יהיה תלוי היכן לאחסן אותו: חם או קר, אבל זה ה- IMHO שלי.
סווטה-לאנה, צפה בסרטונים שלך, ושעברת לתכנית הזנה אחרת לתרבות המתנע. אני מסכים איתך לחלוטין. אם אתה משתמש בקמח הרוסי שלנו, שם החלבון הוא 10%, זה משתלם. שמתי את החמץ הזה על קמח רגיל ועל מוניטובה - ההבדל הוא עצום. כאן נראה לי שמישהו כתב שהוא לא שם לב להבדל, אני לא אתווכח. מבחינתי ההבדל מורגש. אני לא יכול להעלות תמונה מכיוון שהעורך לא עובד, למרבה הצער.
אפיתי לחם עם מחמצת למשך 5 ימים, אני אף פעם לא מוסיפה שמרים בכלל, וגם עם המחמצת הזו לא הוספתי, יצא מעולה. אין בכלל חומצה. נכון, גם עם מחמצת רגילה, הלחם שלי מעולם לא היה חמוץ. אם לפי המתכון 400-450 גרם קמח, אז אני לוקח 140 גרם מחמצת, ובכן, ובהתאם לכך מתאים את המתכון לקמח ולמים.

היום שוב אפיתי לחם עם המחמצת הזו, מה אני יכול לומר, הלחם, כמו תמיד, יצא מצוין, אבל לא הרגשתי שום ארומה מיוחדת. את הארומה של לחם ביתי טוב, ומשהו מעבר לטבעי לא הרחתי. וויבורג אפתה לחמניות ולחמניות. מגדלת היטב לחם ולחמניות. אבל, כמו שכבר כתבתי, מחמצת רגילה גם עולה לי טוב. אולי לא גידלתי את המחמצת כך, אז אין לי את ה"ריח "החריג הזה?

דובדבנים ותותים משלה הבשילו. מותסס היום, בוא נראה מה יקרה.
ביום. דובדבן מימין.

אנחנו צומחים לאט. 45% לחות.

אגב, קראתי שאנחנו מאכילים את לויטו לא בסדר.
אתה צריך להאכיל 1: 1: 2.
לא 1: 0.5: 1!
אבל עדיין לא בדקתי את זה.

[אלכסנדר]

אלכסנדר,
בהצלחה!
נטשתי את הלוי, עברתי לשיפון. אני לא מבחין בגוונים של ריח וטעם, ויש פחות קלטת.

ואני, כשגדלתי את הלוי בחודש מרץ האחרון, שיחקתי איתה יותר משנה ואני מאוד אוהב אותה! זה היה הריח שלה, פירותי עדין. יש לי גם מחמצת תפוחי אדמה הופ מהפורום שלנו, וזה טוב בעבודה, והבצק איתו לבגטים הוא נהדר, אבל אני לא יכול להתרגל לריח, למרבה המזל, הוא לא מורגש במאפים מוגמרים.
ואיזה לחם יש ללויים! מעולם לא השתמשתי בשמרים תעשייתיים במשך שנה.

במוצרים המוגמרים כבר לא ניתן להבחין בריח המחמצת עבורי, אך בעוד הלישה וההגהה בעיצומם, אי אפשר להתבלבל בניחוחות.

הלוי שלי טוב יותר משלוש שנים, אני אוהב אותה מאוד ולעולם לא יסרב.

האיטלקים כנראה היו יורים בי בגלל שהפרתי את כללי גידול לויטו מאדרה אבל הוא לא יכול היה להתאפק, הוא אפה לחם על מחמצת בשלה. מאוד רציתי לחוות את זה. הבצק נלוש היטב - לבדוק אז לבדוק. קמח В / С + שיפון מלא 10%.

לויטו מאדרה מדובדבנים 19 יום. לחות 65%. אוטוליזה 40 דקות. תסיסה במקרר למשך 11 שעות. קמח W / C + 10% חיטה CH, ללא חמאה, ללא סוכר. אין בכלל חמיצות. קמח מקומי, לא 10.2, אך הצליח שלא להתפשט.