שאלה למקצוענים לגבי בצק שמרים

כמו כן, לקמח יכולות להיות אינדיקטורים שונים והוא "לוקח" מים בדרכים שונות, לכן למדו לא למדוד מים עד הגרם הקרוב ביותר, אלא להסתכל על הבצק, כלומר לקבוע באופן אורגנו-אורפטי אם יש מספיק מים לכמות נתונה של קמח. או שלא. אתה צריך "לשחק" עם מים, לא קמח. הבצק צריך להיות רך, ואז לאחר התסיסה הוא יהיה אלסטי. בבצק צפוף ("חזק") הגלוטן מתפתח יותר גרוע. והגלוטן בבצק השמרים הוא הכל. אגב, מריש, אמרת שמתברר גליל אחד והלכתי ל -2 עמודים, שם נתתי את המתכון שלי, כדי לספור ולהבין את הטעות שלי - אני לוקח 350 גרם קמח, לא 300! מצטער! עם זאת, עדיין שמתי 40 גרם צימוקים. עם כל זה, אני מקבל 4 גלילים של ~ 230 גרם כל אחד (אפוי), גולמי 250-260 גרם, זה בערך 20-22 ס"מ ורוחב 9-10 ס"מ. בבא. פשוט למדוד

הוכחה במשך 50 דקות, מרגיש שזה לא מספיק, אם כי שמתי אותו בחדר חם (40C). בדקתי את זה עם האצבע, לא הבנתי, אבל פחדתי לשמור את זה עוד יותר, אנסה את זה בסוף השבוע הבא, אני חושב שאולי המערוך שלי שגוי, האם הוא מתגלגל לא בסדר?))

מרישה, אני מסתכל על הייסורים שלך ואני חושב שאני די מוכן לעזור לך: ברגע שתקבל שוב לחמניות איומות כאלה, אתה קורץ לי מיד, אני אקח אותך ממך (רק כדי לעזור לך החוצה), כדי שלא יראו קשוחים ולא הרגיזו אותך.
יש לי אותם, כך שיהיה, איכשהו, בכוח, לעצום עיניים אני אלך להרוס

הו, אול!
מרין, על פי התמונה, עדיין הייתי מחזיק אותה במשך 10-15 דקות. אל תחפש זמן מה, הסתכל במוצר. ככל שהבצק צפוף יותר, כך קשה יותר להוכיח אותו. ולמערוך אין שום קשר אליו. זה יכול גם להיקרע מכמות גדולה של מילוי עם שכבה דקה של בצק. אבל אני נוטה להאמין שאתה מגלגל את הגליל בחוזקה ויש מחסור. מחר אשאל את טליה, היא תכניס תמונות כשאני מגלגל את הגליל.
אגב, מהם הפסים האלה על הגליל (רוחבי)?

איך מכינים פרג? כמה ממה?

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, פסים אלה, קישוט, להשוויץ))))). עשיתי את הפרג בעין, שפכתי עליו מים רותחים כמה פעמים, ואז סחטתי אותו החוצה, הפני אותו דרך מטחנת בשר דרך גרד דק, ואז ואז לפי העין והטעם, הסוכר והמים, ואז אני קופא זה במנות 500 גרם כל אחד, סובב אותו 1.5 ק"ג, עדיין לא השתמשתי בו, אז אני אעשה את זה בקפידה על פי המתכון שלך))))
אני תוהה מדוע אז זה לא נשבר, כנראה תאונה

אולגה VBיש לי מספיק אוכלי

תתחתן, בהחלט יכול להיות שזו תאונה. אבל תנו להם לעמוד קצת יותר זמן, הם התגלו כמעטים, סחוטים כאילו ...
וזכרו שככל שממלא יותר, כך הוא צריך להיות יבש יותר, כדי לא להיטשטש מהתפרים, כדי לא לקבל חורים בין שכבות הבצק (אני חושד שהחורים הם מלחות המילוי)

אגב, רצועות רוחביות אלה עלולות לעכב את ההגהה, עדיף להניח אותן בקצה, זמן קצר לפני האפייה. מדוע יוצרים שפת חבל בצק בכיכרות? כן, כדי שלא יתפשט לצדדים, אלא יעלה. כך שהרצועות הללו לא אפשרו את הגליל להתפזר לצדדים. שימו לב איך הם הידקו מעט את הגליל. ואם אתה שם אותם מייד, ההגהה צריכה להיות ארוכה יותר

[תניוש]

ככל שממלא יותר, כך הוא צריך להיות יבש יותר. אינך צריך לגלגל את הגליל בחוזקה.



אל תצבט את הגליל! פשוט שכב על התפר.



משך ההגהה תלוי במוכנות הבצק.

וזכרו שככל שממלא יותר, כך הוא צריך להיות יבש יותר, כדי לא להיטשטש מהתפרים, כדי לא לקבל חורים בין שכבות הבצק (אני חושד שהחורים הם מלחות המילוי)

תניוש, תודה לך על ההבהרה!

נטולנקה, תודה על עזרתך!
מריש, הסתכל בתמונה אחת כשאני מתחיל לקפל את הגליל - פשוט כיפנתי את הקצה.ואז, בשתי תמונות, אתה יכול לראות איך אני פשוט דוחף אותו בשתי אצבעות, מקפל אותו. כלומר, אני לא מהדק פנימה בחוזקה, אבל ככל שזה הולך, זה הולך. מקווה שזה ברור עכשיו?
לאחר מכן, הסתכלו על 4 תמונות. זה לפני השתילה בתנור, זה נראה כמו הגנה מלאה, כאשר השקע מהאצבע משוחזר לאט. כלפי חוץ ניכר שהבצק רך, "רגוע", כאילו רפוי. אגב, עכשיו נעשה קר יותר וההגהה עשויה להימשך זמן רב יותר. הכנסתי אותו לתנור בטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס. היום אני מבצע הזמנה ואציין את זמן ההגהה.

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, אני מתקשה לנווט את הבצק, אני מנער את האצבע, הוא לא מחזיר את צורתו, זה אומר שאין מספיק הגהה, אז המתן 60 ו -80 דקות, ואם אפילו יותר?

[מוֹתֶן]

מוֹתֶן, לִרְקוֹדתודה רבה, אנסה.
העובדה היא ששמתי את הסאונה ב 40C, שם מתרחשת גם העלייה וגם ההגהה, אנסה לחכות ל"אצבע "בפעם הבאה ...

[מוֹתֶן]

נטולנקה, תודה על עזרתך!

אתה תמיד מוזמן, לא קשה לי

מוֹתֶן, לִרְקוֹדתודה רבה, אנסה.

אה-הא, מריש, בואו נלמד יחד

לְהִשְׁתַזֵף, ובצילום הרביעי איזה סוג של "נמשים"? האם זה צימוקים בבצק?

[לְהִשְׁתַזֵף]

לְהִשְׁתַזֵף, ובצילום הרביעי איזה סוג של "נמשים"? האם זה צימוקים בבצק?

גי-ס! נמשים! אה, כיתה, הצחיק אותי! כן, זה צימוק, כתבתי בעמוד הקודם, גחמה של קהל הלקוחות ...
אה, בנות, הבטחתי לתזמן את ההגהה ו ... שכחתי! יש לי טמפרטורה של 38, האצבע כואבת לי, אבל אני צריך לעבוד, ושכבתי שם במשך 3 ימים, לא עבדתי. קמתי לעבודה, אבל המוח שלי לא מבין. בבא. פעם אחת, בסדר?
כמו כן, מרין, מה אתה כותב שהשיקע אינו משוחזר? משמעות הדבר היא מתיחת יתר. אם תתפשט יתר על המידה, תהיה לך פנקייק, ולא גליל עם ייסורים. קרא בעיון את המלצות ההגהה. שכחתי לתזמן את ההגהה, אבל זה עמד זמן רב, אולי שעה, אולי קצת יותר, כך שהוא יכול לעמוד זמן רב יותר במזג אוויר קר. זה טוב בסאונה, אבל אחרי הכל, אתה חותך אותו בחדר קריר יותר מהסאונה, אז הבצק מתקרר, ואז בסאונה הוא צריך להתחמם שוב כדי לתפוס כוח, והפעם

אני מנער את האצבע, לא מחזיר את צורתו, זה אומר מעט הגהה,

??
זה כבר מתפשט יתר על המידה. אבל על פי התצלום יש לך חוסר פירוק, כלומר עם לחץ קל על פני השטח (טוב יותר מהצד, נראה טוב יותר), הוא משוחזר באחד או שניים. A צריך להתאושש לאט ~ 6-8 שניות.
תגיד לי, באילו שמרים השתמשת הפעם?

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, לא כללתי שמרים יבשים לאפייה, הנחתי את התמונות שנלחצו לעיל, מעולם לא פגשתי חברות אחרות ...

למען האמת, מעולם לא חיכיתי שהוא יחזיר את צורתו בלחיצה קלה, זה כנראה לוקח שעתיים (

ככה? למה אתה מתכוון "מעולם לא חיכיתי ... יש צורך בשעתיים"? לא הבנתי....

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, היום הם מחכים לשעה, השנייה, זה כבר היה בלוי מלמעלה, אבל הכל לא מחזיר את הצורה כאשר לוחצים עליה, התברר שהיא שופעת מאוד, וכאשר הוכחה נראה שהיא התפשטה רחבה, והיא לא עשה חור, אבל אני לא שמח, אני אעבוד

כן, מריש, כן! קרוב יותר ... זה צריך לטשטש קצת, אחרת מתברר שהוא סחוט, זה הגהה. אתה בטח לוחץ חזק. אתה יודע, לאחרונה גם שלי נמצאים בהגהה במשך זמן רב, בערך 1.5 שעות! אבל, שוב, זה תלוי ברעננות השמרים - קניתי את הטרי ביותר (!) - ורד, מפואר, ענק, נאה! ולפני כן ... עמדנו שעתיים בפרופור!

תודה! אנסה שוב, הכנתי פרג - 1500 גרם! , קפוא במנות!)

מרינקה, עם העקשנות שלך למצור על המבצר! אני פשוט מעריץ!

מריסקה מעולה !!! אני זוכר את עצמי "עם שחר" המקצוע שלי - הייתי עקשן באותה מידה ובזכות ההתמדה הזו אני יכול ויודע מה אני יודע ויכול לעשות.

אני משעמם)))), אבל אני אסיים את זה! אז בסוף השבוע הזה ניסיתי לעשות את זה, ללוש במכונת לחם (לא היה זמן), בחרתי במצב הראשי / בצק עם צימוקים / (יש לי פנסוניק 257), ואז כנראה הייתי המום והחלטתי שהכל היה מוכן, הכין גליל, הגדרתי אותו כפרוסיה חכמה להגהה (הכל היה מעורב בראש), באופן טבעי לא חיכיתי לה, רציתי לישון))), אפיתי, פרץ בצד, אבל לא הרבה, וכך, הבצק עצמו ביצרן הלחם מתגלה כאלסטי יותר מאשר במיקסר, צמיג יותר, אהבתי אותו יותר.
השאלה היא, מדוע הלחמניות שלי מתגלות לפעמים כשטוחות, מתגנבות לצדדים ולא עולות?
אם מפזרים קלות את המילוי עם סולת, מה ישתנה, טעם, עסיסיות, עקביות?

מריש, שלום. בסדר.
האם ערבבת את כל הפעמים במיקסר? לא ב- HP? אני תמיד מערבב רק ב- HP. עכשיו אתה משוכנע באופן אישי שהאצווה אינה זהה.
נוסף. האם אתה תמיד אופה באותה טמפרטורה? ההתנהגות השונה של הבדיקה נובעת מכמה גורמים.
1) לא תמיד שמרים טריים
2) יכולת ספיגת מים של קמח
3) איכות גלוטן
4) טריות הקמח
לא אפרט עוד. אם זה קורה לך, אז נסה לחמם את התנור מראש מהטמפרמנט הנדרש לפני האפייה. ולשים את הלחמניות לאפייה, לאחר 5-8 דקות טמפרפה. לדפוק לסט לאפייה. טמפרטורה גבוהה. "מרים" את המוצר מהצדדים, לוחץ אותו כביכול.
אני לא ממליץ לזרות פרג עם סולת. בשביל מה? האם הפרג נוזלי? הוסיפו פירורים טחונים למילוי והמים יתקשרו ולא ישפיעו על הטעם ...