שאלה למקצוענים לגבי בצק שמרים

סבטיק, למרבה הצער, לא ניתן לקבוע את איכות הקמח לפי סוג השקית! מה שביג'ו תיאר, מדבר על טריות הקמח, כלומר שהוא מתבואה השנה, לא בשל. זה מכתם של כל האופים. אנחנו חייבים להיות סבלניים ולתת לה לנוח. יש אפשרות להוסיף גלוטן יבש בעת הלישה.

תודה על הטיפ. עכשיו אשים לב לתאריך האריזה.

כן, סבטול, אתה צודק. למרות שזה המתכון הבסיסי ללחם. טעמו כמו לחם רגיל. כל שאר המרכיבים הם משפרי טעם.

לא, אור, אתה צריך את התאריך של אתה, ולא את תאריך האריזה. למרות שתאריך האריזה יכול להיות כמובן קו מנחה גס

איכשהו התחברתי לגליל הפרג הזה ... באחד הימים האלה אנסה לאפות בצק לפי המתכון שלי ועם מתכון משלי להכנת המילוי, אדווח בהמשך.

טניה, אין תאריך תפוגה על אריזות הקמח, עכשיו בדקתי אותו - הוא התמלא ב" 17.08.15.-1 "וכן הלאה פעמיים. מעולם לא פגשתי את המילה "vyboy" על חבילות! אני אסתכל גם על תג המחיר של הבד על התיק בסופר.

חושב בקול רם. בלי להעליב.
איך המקצוענים יכולים לתת מערך כזה לאפיית לחם רגיל. אוקיי, הפרופורציות של נוזל וקמח, זה שנוי במחלוקת, אבל לחצי קילו קמח 15 גרם שמרים ... אני אופה ב -5 גרם, יוצא לחם נפלא, אבל לאפייה, כן - אני לוקח בדיוק את הכמות הזו של שמרים.

מדבר על טריות הקמח, כלומר, הוא מתבואה השנה, לא בשל. זה מכתם של כל האופים. אנחנו חייבים להיות סבלניים ולתת לה לנוח.

וואו! תודה אני אדע.
אבל אין לי זמן להניח אותו - העש בהחלט יתחיל. (לכן, אני עדיין משתמש בו בלחם, נותר לי כבר מעט. מִסְפּוֹא חיטה רכה מעורבת, או משהו ... ((

איך המקצוענים יכולים לתת יישור כזה לאפיית לחם רגיל.

זה לא מתכון לחם! זהו מכלול מבחן המקובל בדרך כלל בייצור. ובכן, זה המבחן. אשר, בתנאי זמן-טמפרטורה קבועים מראש, אמורה לתת תוצאה הנופלת בחלק מהדרגות הטכנולוגיות. בהתבסס על המיקום בטבלת ציר כלשהי, תהיה אינדיקציה כיצד לייעל את התהליך. למבחן זה אין שום דבר משותף עם אפיית לחם אמיתית.
אני כמובן לא אופה-טכנולוג, אבל ככה המצב נראה.

[תכשיט]

תכשיט, פשוט הבנתי שזה לא מתכון עבורנו, לא להמונים.
פשוט נפגעתי מכמות השמרים, אפילו לדגימה. מה יש לנסות והפינגווין מבין שהבצק יגדל ...

מה יש לנסות, לא פשוט שהבצק יגדל ...

הקיפוד יכול להיות מובן, אבל הפינגווין לא, שום דבר מקמח רע עם תכולת גלוטן נמוכה למעט עובש לא יצמח, אבל אם תקבל לחם טוב לפי המתכון הזה, הוא יגיע עם 5 גרם. שמרים יהיו טובים

לא, אני לא רוצה לחם מקמח עם גלוטן רע ו -15 גרם שמרים.

[תמיד אותו הדבר]

פשוט נפגעתי מכמות השמרים, אפילו לדגימה. מה יש לנסות והפינגווין מבין שהבצק יגדל ...

תמיד אותו הדבר יגדל? כל גלוטן-שומן-סוכר? אני מתבייש לומר דברים אלמנטריים כאלה, אבל בשביל זה הם מגזימים - מתברר משהו כמו סיום גדול יותר. ובכמויות קטנות ההבדל יהיה קטן יותר. לֹא?
נגיד כל מיני שטויות, כאן לִרְקוֹד, תצחק עלינו.

[לִרְקוֹד]

סבטיק, למרבה הצער, לא ניתן לקבוע את איכות הקמח לפי סוג השקית! מה שביג'ו תיאר, מדבר על טריות הקמח, כלומר שהוא מתבואה השנה, לא בשל. זה מכתם של כל האופים. אנחנו חייבים להיות סבלניים ולתת לה לנוח.

ולא יכולתי להבין הכל, מדוע התנ"ך אומר שדגנים בשנה שעברה טובים יותר מביצה טרייה. והשנה שקדמה לה טובה עוד יותר. מתברר שזה התבגרות וכל זה מלווה
לִרְקוֹד,
תודה רבה על המידע המעניין והמידע! בנפרד לבדיקת הקמח !!!

טליצ'קה, התנ"ך עדיין מכיל הרבה מידע שימושי! לעתים קרובות יותר עלינו להיות מונחים על ידי זה!
תאריך השחרור אינו כתוב על החבילות. הדבר מצוין במסמכים הנלווים, אשר, למרבה הצער, הקונה אינו רואה. לכן כתבתי שלא ניתן לקבוע קמח לפי שקית.
כך. מצאתי מדריך הדרכה. הם גרמו לי לעשות את זה בבת אחת, ולא בערב ... אז
קמח -960
Water-529.4 (חשבתי שזה מומחה)
שמרים -30
מלח -15.
ואז אתה יכול להתווכח על כך שרוצה. אולי, אני חושב, טעיתי ... למרות ... קיבלתי מדריך להסמכה. עד עכשיו אני שומר את כל ההערות, מדריכי ההדרכה מבית הספר ומהאקדמיה ומהעבודה.

[לשטוף גלוטן "]

המילוי מימי. לחות עודפת תיכנס לבצק, ושכבת תישאר בשכבה

ומה זה? בישלתי את מילוי הפרג בשום אופן. נראה שהעקביות ממוצעת, היא מתפשטת פחות לאט כשאני מערבבת. את הבצק שלי מכינים, אני אאפה את ה"תלתל "ב- HP. יש עדיין זמן לסיים את המילוי, אם זה

אתה יכול, כמובן, לשטוף את הגלוטן, אבל זה משעמם ולא הכרחי לבית

אולי לא שווה לשאול הכל בפירוט, אבל אני באמת רוצה לדעת, והכל יכול לקרות בחיים - זה עשוי להועיל. מה פירוש "לשטוף גלוטן " ומה זה ייתן כתוצאה מכך

טליצ'קה, התנ"ך עדיין מכיל הרבה מידע שימושי! לעתים קרובות יותר עלינו להיות מונחים על ידי זה!

רציתי גם לשאול על הלחם המקראי, אבל אני לא יכול לנסח את מה שעוד לא סיימתי לקרוא, או שלא הבנתי. אפילו לא קראתי את זה פעם אחת, באמצע המידע איך המוח שלי נשפך לא יכול היה להתמודד זה הספר האהוב עלי, הוראות לחיים
עכשיו אני יודע את מי לשאול כשאתבגר
אבל כנראה שזה לא המקום לשיחות כאלה, לרמוס ...

נטשה, התכוונתי שהנוזל ייספג ויתאייד והמילוי כשלעצמו לא יישאר.
למה אתה מתכוון "בישל את המילוי"? ככה? את מילוי הפרג לא מבשלים, את הפרג מאדים במים רותחים, מחדירים ואז טוחנים אותו עם סוכר וזהו!
שטיפת גלוטן בבית אינה נעשית (כמעט), זוהי שיטת מעבדה לקביעת כמות ואיכות הגלוטן. יש לשטוף אותו כראוי ואז לנתח אותו נכון. לבית מספיקה אפיה או לישה במתיחה במתיחה (לפחות לי). אני לשה וכבר מבין עם איזה קמח אני מתמודד

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, תודה! הבנתי לגבי גלוטן.
ובישלתי את המילוי: שפכתי אותו עם מים רותחים, קיררתי - שטפתי אותו, סיננתי אותו, ערבבתי עם סוכר, הוספתי חלב ובישלתי. אבל הפעם הוספתי שם גם משהו. זה ייצא טעים, אכתוב, לא - ואני אשכח לעשות את זה שוב

יש לשטוף אותו כראוי ואז לנתח אותו נכון.

בְּדִיוּק! בדיוק מה שאתה צריך כדי להבין מה אתה עושה.))) "הקצפתי" פעם אחת כך שבקושי היו לי 8.5 במקום אחד עשר או שתים עשרה שהוכרזו.

נטשה, למה לבשל פרג? פרג מאודה לקיצוץ קל ...

[לְהִשְׁתַזֵף]

לְהִשְׁתַזֵף, פעם בישלתי ואהבתי את זה יותר מכיוון שהוא לא נשפך, ובכן, החלב נתן רמז לטעם. רציתי לחזור עליו. באופן כללי, אני בחיפוש, אני רוצה למצוא את מה שאנחנו אוהבים גם בטעם וגם במרקם
מעולם לא טחנו פרג, פשוט אפילו לא ניסיתי אותו. באופן כללי איש במשפחתי לא אפה כמו שצריך, ואף אחד לא יודע להתמודד עם פרג.
היום בעלי ביקש מחמותי לשאול על מילוי הפרג, והיא ענתה שגם היא מעולם לא עשתה את זה. סבתא של בעלי עשתה את זה, אבל לא היה לי זמן

כל מנה [קמח] אני בודק עכשיו. ללוש 100 גר 'קמח ומים, כמו כופתאות, לא תלולות, ללוש היטב בידיים (מחית). שכבתי לפחות 10 ומנסה להתמתח. זה נמתח טוב, מתאים, לא נמתח, נשבר, אני נותן עוד 10 דקות לשכב. אותו הליך. אותה תוצאה - הכל לא מתאים לאפיית שמרים.

אופצ'קי, הקמח שלי לא התאים, הוא לשימוש כללי.
הבצק היה מבושל, הוצאתי אותו והנה - נוקש למראה, משוך - הכל קרוע.
עכשיו אכין מאפיית שמרים על קמח חזק, כמו שאנחנו מוכרים כאן.

תודה לכל הבנות והבנים ששיתפתם את הידע והניסיון שלכם !!!

וכך המתכון: קמח - 300 גרם שמרים - 2 שעות. l סוכר 80 גרם חמאה -40 גרם ביצה - 1 חתיכה מלח - קורט מים (לקחתי חלב) - 100 גרם

מדוע יש כל כך הרבה שמרים? הפחיתו את מספרם ל -1 - 1.25 כפית, הוסיפו מעט קמח, כי הבצק דק, ותשמחו.

כשראיתי את הסרטון מהקישור, שם ילדה הכינה בצק, אז היא לשה ומתיחה אותו, וזה פשוט חשבתי: "זה מה שהיא אוהבת לשחק עם הבצק." חי ולמד!

מדוע יש כל כך הרבה שמרים? הפחיתו את מספרם ל -1 - 1.25 כפית, הוסיפו מעט קמח, כי הבצק דק, ותשמחו.

אם הכל היה כל כך פשוט))))

אם הכל היה כל כך פשוט))))

אז בבצק שמרים, הכל באמת פשוט מאוד. מה אתה לא עושה עם זה, אבל זה עדיין עובד.

רק אני לא מאמין שעבור 300 גרם קמח לוקחים רק 100 מ"ל נוזלים. האם זה רק 33 אחוזי אפייה? זה לא קורה, ואפילו מרכיבים אחרים כמו ביצים וחמאה לא יצילו את המצב. שמתי בבצק שלי כמות זהה של שומן וסוכר כמוך, אבל עבור 470 גרם קמח יש כוס חלב עם מים (230-240 גרם) בתוספת ביצה. וזה נראה לי די מגניב בהשוואה ללחם הרגיל.

על פשטות ... פשוט לקחתי קמח פשוט והחלטתי לאפות את "תלתל הפרג", אבל הקמח לא היה מתאים. כתוצאה, הבצק פשוט התפורר לי בידיים, אבל הכל היה מוכן, ובכן, גלגלתי אותו ... זה היה טעים, אבל הידע שלמדתי היום מנע ממני ליהנות מהטעם שהיה עלי לאכול בעיניים עצומות
הנה מה שקרה



הבצק התגלגל כרגיל, אך בתהליך פיזור המילוי הוא נשבר במקומות, קיפל והניח אותו, אך הניח אותו באקראי, ברור שהכל כשלעצמו התפשט באופן אקראי למילוי החללים שלא שימנתי את החלק העליון בכל דבר השתמשתי במעט שמן צמחי כשמרדדים את הבצק.

אהבתי את המילוי. זה לא התפורר ולא זרם.
אידיתי 100 גרם פרג עם מים רותחים. להתקרר - לשטוף ולסחוט בקרוסלה לצמחיה ירוקה, לשים אותה בשקית אורגנזה מיוחדת (כאן בפורום קראתי את העצה ומיד תפרתי לעצמי)
הוספתי לפרג 150 גרם סוכר חום, ערבבתי והוספתי מעט חלב, בערך 50 מ"ל. שמתי אותו לבישול. נזכרתי בשבריריות של מילוי כזה, החלטתי לנסות לעבות אותו.
כאן בפורום קראתי מה הם עושים בשביל לחמניות מילוי "יש מאין": סוכר, חמאה וקמח... ובכן, אז אתה יכול להוסיף קמח אבל אני אוהב עסיסי אני זוכר שמישהו כתב שם על תבשיל גבינת קוטג 'עסיסי עסיסיות נתנה חמאה... כך שתוכלו להוסיף עסיסיות למילוי עם חמאה
ואז נזכרתי שיש "מעבה לרטבים ומרקים" מאת סטרן, יש רק קמח וחמאה לפי משקל 1: 1.
הכל - הכל הסתדר. בתערובת הפרג, הסוכר והחלב הרותחים כבר, הוספתי 2 כדורי מעבה ובישלתי מעט. העקביות התבררה בדיוק כמו שצריך, רק צריך למרוח אותה חמה, אחרת החמאה קופאת ולא נמרחת, וזה מה שקלקלתי בעצם את הבצק המרודד.

בפעם הבאה אכין מקמח אחר ואסקור ביסודיות את הפרופורציות של כל מרכיבי המילוי

[לנה]

גם אם הקמח אינו חשוב, תמיד יש הזדמנות להסתגל אליו על ידי שינוי הטכנולוגיה.

לנה, אתה יכול לתת קצת יותר פרטים?

[מוֹתֶן]

מוֹתֶן, אבל לדעתי, למנה כל כך בררנית, והקמח הזה הלך טוב, זה נראה כאילו הקרום יצא רך למדי? זה לא יצוק בגטים.

במידה כזו או אחרת, אני אופה כל חיי. צפוף במיוחד וכמעט יומיומי בשנים האחרונות.בנוסף, כופתאות, כופתאות, שיכולות להיות קפריזיות מאוד גם לקמח. מול ייסורים שבאמת גרמו לבעיות - רק פעם אחת, לפני שבוע-שבועיים. אפשר לומר שאני אוכל מאוד לא תובעני, אבל אני לא. לפיכך, יש לי שתי אפשרויות - או שיש לי מזל עם קמח, או שהשמועות על איכותו הירודה התכופה מוגזמות מאוד.)) המקסימום, כאשר יש לי משקופים, הוא שאין מספיק גלוטן לבגטים - החתכים נפתחים. מכוערים או שהחורים "לא נכונים" ... אבל שוב - אין לי לישה, רשת או HP (וזה לא זה) או עם הידיים שלי (זה גם לא ממש), יכול מאוד להיות שהפגמים בבגט שלי נובעים מלישה לא נכונה או מבצק, ולא בגלל קמח.

כופתאות, כופתאות, שיכולות להיות קפריזיות מאוד גם לקמח

זהו, זהו זה. הכל היה בסדר ופתאום הבצק הרגיל הפסיק לצאת. הקמח עדיין זהה, אבל הוא יוצא גרוע יותר. והטכנולוגיה זהה

[נטליה]

פשוט לקחתי קמח רגיל והחלטתי לאפות את "תלתל הפרג", אבל הקמח לא היה מתאים

נטליה, ומה זה אומר לא מתאים? מדוע החלטת כך?

לנה, תוכלי לתת קצת יותר פרטים?

ובכן, אני לא כל כך מיוחד, אני עושה הכל על ידי הקלדה. היא "תיקנה" את קמח הכיסוח הזה בצורה כזו - הקטנה מעט את המים. צמצמתי מעט את השמן (במקום כמה כפות התחלתי למזוג אחת). אם בדרך כלל שמתי שליש כפית HP בשמרי הלחם היומיים שלי, עכשיו התחלתי לשים חצי או אפילו קצת יותר. צמצם את אורכו הכולל של המקדם ומספר הקפלים (אך הכוונה היא לעובדה שאני לא מבצע את הקלאסיקה למטבח הרוסי, ומחליף אותם בכמה קפלים).

לאחר 20 דקות של לישה ותפיחה קצרה של HP, הבצק נושר למיכל קרוע וגבשושי, אך לאחר מספר קיפולים במרווחים קצרים הוא מחליק על נס. וצריך לעקוב מקרוב אחר ההגהה הסופית בצורה - נראה שלוקח הרבה זמן לעלות, אבל אם נותנים לזה לעמוד, הטעם מתדרדר בצורה חדה.

בקיצור, הוא זקוק ליותר תשומת לב מהרגיל. יכול מאוד להיות שבשלב זה אני עדיין לא מבין משהו חשוב, אבל הכיכר של היום והכיכר הראשונה של הקמח הזה הם בסופו של דבר שני לחמים שונים כל כך.

הקמח עדיין זהה, אך מסתבר גרוע יותר. והטכנולוגיה זהה

והטמפרטורה בחדר?

[נטליה]

נטליה, ומה זה אומר לא מתאים? מדוע החלטת כך?

מכיוון שגלוטן לא התפתח שם במהלך כל תהליך הלישה וההגה. הבצק פשוט התפורר לי בידיים.
אני זוכר מתי הכין בצק טוב מהקמח הזה, אז הבחנתי מיד. ואז "התלתל" של הרצפה היה איכותי יותר, פחות מרופד או משהו כזה. וכופתאות עם כופתאות היו טובות יותר, ומוצרים אחרים ...

יש צורך לסקור את כל הקמח בחנות, כאן הבחירה קטנה

והטמפרטורה בחדר?

עם תנודות קלות, 16-19 מעלות.

לאחר 20 דקות של לישה ותפיחה קצרה של HP, הבצק נושר למיכל קרוע וגבשושי, אך לאחר מספר קיפולים במרווחים קצרים הוא מחליק על נס. ואתה צריך לעקוב מקרוב אחר ההגהה הסופית בצורה - נראה שהיא עולה זמן רב, אבל אם אתה נותן לה לעמוד, הטעם מתדרדר בצורה חדה.

אה תודה, אנסה גם והתבוננות היא הכל שלנו

והתבוננות היא הכל שלנו

כאן! אלה המילים ממש, מרתה! (עם). )) אני תמיד אומר שהתקשורת עם המבחן היא כמו רכיבה על אופניים - אתה לא יכול ללמד את זה, אתה יכול רק ללמוד את זה.

מכיוון שגלוטן לא התפתח שם במהלך כל תהליך הלישה וההגה. הבצק פשוט התפורר לי בידיים.

אני לא שובב, אני פשוט לא מבין עדיין (אם משהו) כי עד עכשיו מעולם לא נתקלתי בייסורים בלתי הולמים.
1. כמה חלבון יש בקמח?
2. איך לשת: ביד, מכין לחם, לישה?
3. מתי התווסף השומן לבצק, מיד או 7-8 דקות לאחר תחילת הלישה?
4.האם הבצק הושאר לאוטוליזה לאחר הלישה מראש?
5. טמפרטורת החדר וזמן התסיסה של הבצק ובמהלך ההוכחה?

אני לא שובב, אני פשוט עדיין לא מבין (אם משהו)

עכשיו, אם בכלל, אני גם לא מבין. האפשרות לגבי בשלות הקמח מתאימה איכשהו, אבל ... בואו שוב בפירוט רב יותר

1. בקמח 9.4 גרם חלבון ל 100 גרם
2. שתי הפעמים לישה ב- HP.
3. חמאה מהמקרר ישירות על הקמח מעל.
4.? ניתוח אוטומטי ... ב- HP ... איך זה?
5. אני לא זוכר את טמפרטורת החדר בפעם הראשונה, אבל בדרך כלל 16-19 מעלות. שוב, הכל נעשה ב- HP, רק חיתוך ויוצר את הבצק המוגמר - על השולחן.

כאן

הרשו לי להזכיר לכם שהפעם הראשונה הייתה שונה, טובה יותר, למרות שהמתכון זהה, הקמח זהה, התנור זהה ... הבית זהה

[הבשלת קמח חיטה]

הנה קצת שמצאתי על הבשלת קמח

הבשלת קמח חיטה


הבצק העשוי מקמח טחון טרי מאופיין בפעילות אנזימטית מוגברת (עמילוליטית) וכתוצאה מכך בתכונות אפייה נמוכות. לחם שנאפה מבצק כזה מאפיינים של לחם שנאפה מקמח עם גלוטן נמוך: צורה מתפשטת, פירור צפוף ונקבובי נמוך, הקרום מכוסה בסדקים קטנים.
לחם שנאפה מאותו קמח, אך הבשיל (לאחר התבגרות) ביצועים טובים בהרבה. הראשי סימני הבשלת קמח - הלבנתו, חיזוק הגלוטן (שיפור איכויות האפייה), שינויים חיוביים במתחם הפחמימה-עמילאז.
קמח הלבנה... במהלך ההבשלה, הקמח מלבין, הנובע מתהליך כימי של חמצון והצבע הנלווה של פיגמנטים הקרוטנואידים הכלולים בו. כאשר הוא מאוחסן בסביבות נטולות חמצן, הקמח אינו הופך לבן.
חיזוק הקמח ללא גלוטן. במהלך אחסון הקמח הוא מתחזק בעיקר משתי סיבות: ראשית, כתוצאה מההשפעה על גלוטן של חומצות שומן בלתי רוויות (בעיקר אולאיות), הנוצרות במהלך הידרוליזה אנזימטית של שומן, ושנית, כתוצאה מהחמצון של מפעילי פרוטאוליזה עם חמצן ומכניסים אותם למצב לא פעיל. כתוצאה מכך, חלבוני גלוטן מותקפים פחות על ידי אנזימים וגלוטן נשאר אלסטי בעת לישת בצק.
שינויים במכלול הפחמימות-עמילאז של הקמח. הם מלווים בירידה בערך המדדים ליכולת יצירת הסוכר והגז כתוצאה מירידה בהתקפה האנזימטית של עמילן וירידה בפעילות העמילאזות.
משך הבשלת הקמח. תלוי בטמפרטורת האחסון שלו ובתכונות האפייה המקוריות של הדגן שממנו הוא יוצר. הקמח מבשיל הרבה יותר מהר בטמפרטורות של 25 ... 45 מעלות צלזיוס. הורדת הטמפרטורה מאטה את התהליך עד שהוא נעצר לחלוטין (בטמפרטורה של 0 מעלות צלזיוס). באמצעות אפקט זה ניתן לווסת את מהלך (וקצב) תהליך ההבשלה בעזרת מקדם הטמפרטורה ובכך להאריך את חיי האחסון הבטוחים של הקמח, ולהאיץ את הבשלתו לפני המשלוח. לקמח עם הגלוטן החלש המקורי נדרשות תקופות ארוכות יותר להבשלה. לעומת זאת, יש לשלוח תחילה קמח דגנים בעל סגולות אפייה טובות. זה נכון במיוחד לגבי קמח עם הגלוטן החזק המקורי. טמפרטורות גבוהות מובילות להבשלת יתר מהירה שלו.

מָקוֹר 🔗

האם אני מבין נכון? קמח טרי טחון עדיף למחמצת, וקמח בשל לאפייה.

חיזוק הקמח ללא גלוטן. בעת אחסון קמח הוא מתחזק בעיקר משתי סיבות: ראשית, כתוצאה מהשפעתן של חומצות שומן בלתי רוויות (בעיקר אולאיות) על הגלוטן, שנוצרו במהלך הידרוליזה אנזימטית של שומן, ושנית, כתוצאה מחמצון של פעילי פרוטאוליזה עם חמצן ומכניס אותם למצב לא פעיל. כתוצאה מכך, חלבוני גלוטן מותקפים פחות על ידי אנזימים וגלוטן נשאר אלסטי בעת לישת בצק.

הנה נקודה מעניינת! מתברר שבמידה מסוימת, לנפות קמח יש חשיבות לגלוטן.ביצור קמח עם חמצן במהלך הניפוי משפר את התנאים לחיזוק הגלוטן, ובהתאם, את "עבודתו" בבצק.

אני מנפה קמח פעמים רבות, אני אוהב לעשות את זה, אני אפילו מחייך משום מה

ובכן ... צחקתי גם מהילדה שהיא אוהבת לשחק עם בצק, אבל היא עצמה ... אני מוצפת ברגשות מיוחדים כשאני עוסקת בלחם

שמתי לב שמרקם הלחם המוגמר מתגלה כאחיד יותר ובאופן כללי איכשהו טוב יותר, אך לא קישרתי אותו לגלוטן. חשבתי שהקמח פשוט טוב מאוד ורווי באופן אחיד בחמצן, אבל כאן מתברר שאת הכל אפשר להסביר בכימיה.
לא שמתי לב לצבע.
באופן כללי, עד כה זה נותר: הבעיה היא בשלות או טכנולוגיה

באופן כללי, עד כה זה נותר: הבעיה היא בשלות או טכנולוגיה

אין מספיק נתונים סטטיסטיים למסקנות.)) עלינו לאפות לפחות פעמיים.

[מוֹתֶן]

מוֹתֶן, מה עוד זכרתי! על בחירת הקמח בחנות. אני לא מתיימר להיות נכון, כי זו רק התבוננות שלי, אבל שמתי לב שהקמח ממנו יוצא הבצק האלסטי הוא בעל מבנה מחוספס משהו. כלומר, אתה משפשף את אצבעותיך המלוכלכות, והן מחוספסות, בקמח כמו מיקרו דגנים. והעמל האחרון הזה - זה כמו אבק דק, אין חספוס.

ובכן, כבר כתבתי על הצבע - אני אוהב את זה כשהקמח נכנס לצהוב לימוני למדי ולא לכתום-בז '.)) ובכן, זה ההבדל בין גריסים מחיטה קשה לרכה או סולת - הם שונים לחלוטין בצבעם. , ללא קשר למחץ איכותי.

הדרך הישנה-ישנה להפוך את הבצק לאלסטי: לאחר הלישה, היכו את לחמניית הבצק בכוח מספר פעמים על השולחן.

[אלנה בו]

אלנה בו, אוווו ... זו כן, זו דרך אופנתית. בצורה זו סוטה אותי בעת ובעונה אחת, ולשתי את הבצק בלחות של 72-75%. היא עלתה על השולחן לפחות חמש מאות פעמים, ורצוי הרבה יותר. רגשות בלתי נשכחים! פתאום, מחתיכת לא_הבנת_מה שאתה מקבל חתיכת מסטיק.))

ובכן, מספיק להכות בצק רך 5-6 פעמים ותוכלו מיד לראות כמה הוא נעים - רך, אלסטי ולא נדבק כלל.

היכה בשולחן לפחות חמש מאות פעמים

מעניין אם אתה יכול לשים את הבצק בשקית צלופן ולדפוק בו על השולחן

אני עושה את זה. אני משמן את הקערה בחמאה, מכניס לתוכה את הבצק. הנחתי את הקערה על הרצפה (השולחן שלי מחזיר לי), אוחז בקערה ביד שמאל וזורק לשם את הבצק עם ימיני. פעילות מרגשת

הדרך הישנה-ישנה להפוך את הבצק לאלסטי: לאחר הלישה, היכו את לחמניית הבצק בכוח מספר פעמים על השולחן.

עבור מי בשבילי חדש ידעתי רק שזה נעשה כדי לדפוק עודפי אוויר מבצק השמרים.
תודה לך, לנה, אנסה!

הבחין כי לקמח ממנו יוצא הבצק האלסטי מבנה מחוספס משהו.

נראה לי גם אז לגבי השולחן שלו

ידעתי רק שזה נעשה כדי לדפוק עודפי אוויר מבצק השמרים.

ובכן, לאחר הערבוב, עדיין אין אוויר. אבל מיד תראו את ההבדל למגע.

[לחם]

מעניין אם אתה יכול לשים את הבצק בשקית צלופן ולדפוק בו על השולחן

זה ... אבל זה לא רק מכה - הוא מתקפל בכל פעם, זורק את עצמו על עצמו בכל מכה. זה סוג של לישה - הם ערבבו את זה, נתנו לו סיבוב קטן והחלו ללוש אותו בצורה כל כך מהנה. עד כדי כך שהוא יתקשה מכמה בעיטות, עליו לפתח גלוטן במהלך תהליך הלישה, אחרת לא ניתן להימנע מסרטים עבים וקרום. אבל זה אם הבצק חד משמעי לחם - רק מי קמח, ללא מאפינס כמו חמאת חלב-ביצים ומשפרים אחרים שנועדו להחליש את הגלוטן.

אבל מיד תראו את ההבדל למגע.

ומה זה נותן בסופו של דבר?

אבל זה אם הבצק הוא לחם חד משמעי - רק מי קמח, ללא אפייה כמו חמאת חלב ביצים ומשפרי מזון אחרים שנועדו להחליש את הגלוטן.

אה, כמה קשה, אבל למה להחליש את הגלוטן, הפשטידות שלי יוצאות כל כך, ובכן, חשבתי להפתיע את כולם עם "בצק שבור" בסוף השבוע, אבל הנה זה כמו