שאלה למקצוענים לגבי בצק שמרים

בנות בבקשה תעזרו!

אני אופה גליל בצק שמרים (חרושצ'וב, חלב 1 כף, שמרים 2 כפיות, חמאה 200 גרם, מלח, סוכר, קמח 400 גרם)
אני משפשף את המקרל, משפשף אותו כמעט כמו במקיטרה, עד שהוא רטוב, מוסיפים מעט מים וסוכר כדי שלא יהיה יבש. בעת האפייה החלק העליון נשבר, מדוע אוכל להוסיף ביצה אחת לבצק, אולי הבצק צריך להיות סמיך יותר, אולי מתכון בצק נוסף למילוי נוזלי?

ובכן, הנה התצלום, משום מה, נטען הפוך

האם אני עדיין יכול לרתך אותו חזק?

נראה לי שהתגלגל דק מדי ולא נשבר לאחר התבנית

זה לא נראה כמו דילול תת - הדמעות מתחת לדילול מהצד. בחלקה העליון היא התגלגלה בחוזקה ואילו היא גילגלה אותה דק מדי. למה אתה לא שם את הביצה בבצק? זה נותן גמישות. נסה את הביצה ועטוף אותה משוחררת יותר. באיזו טמפרטורה אתה אופה? ובכן, למקרה, כמה זמן לחמניות מגולגלות עומדות בפרופור?

זה היה עם פחות מילוי, עם פירורי לחם, אבל יבש, אני לא מרגיש את המילוי ...



על פי מתכון לבצק חרושצ'וב אין ביצה, היום אנסה מתכון חדש עם 3 חלמונים ...
אני אופה בתנור גז ב -180, שם מים בתחתית כדי שהתחתית לא תישרף. ההגהה היא 20-30 דקות ...

זה לא נראה כמו דילול תת - הדמעות מתחת לדילול מהצד.

לְהַסכִּים.
וכשהבצק משודר במהלך ההגהה, והאפייה מתחילה, הוא נקרע. וייתכן שזו גם הטמפרטורה הלא נכונה.

כיסיתי אותו וניסיתי עם סרט ומגבת ...
להגדיר פחות את הטמפרטורה, לאפות על 160?

[מארינה]

מארינה, אולי הבצק יבש? אם לשפוט לפי התיאור, הוא אינו מכיל חמאה ולא ביצים. הייתי עושה זאת בשכבה עבה יותר, אחרת היא ממש דקה. או נסו ליצור חורים מעל, כך שהבצק יתרחב לאורך החורים הללו, אתם יודעים איך לחם נאפה, כדי שלא ישבר עליו, יחתוך, או חורים.
ולמה דווקא המתכון הזה למבחן?
בדרך כלל אני משתמש במאפה מתוק עם חמאה וביצים למוצר מסוג זה.

[מארינה]

מארינה, אולי הבצק יבש? אם לשפוט לפי התיאור, הוא אינו מכיל חמאה ולא ביצים. הייתי עושה זאת בשכבה עבה יותר, אחרת היא ממש דקה. או נסו ליצור חורים מעל, כך שהבצק יתרחב לאורך החורים הללו, אתם יודעים איך לחם נאפה, כדי שלא ישבר עליו, יחתוך, או חורים.
ולמה דווקא המתכון הזה למבחן?
בדרך כלל אני משתמש במאפה מתוק עם חמאה וביצים למוצר מסוג זה.

ערכתי פוסט אחד, יש שמן, 200 גרם, עשיתי חורים, לא עזרתי ...

באיזה מתכון אתה משתמש?

באיזה מתכון אתה משתמש?

כ -250 גרם חלב עם מים (או חלב טהור), 500 גרם קמח, 2 ביצים, 20 גרם שמרים טריים, 75 גרם סוכר, 5 גרם מלח, 100 גרם חמאה.

עכשיו, לצערי, אני לא מוצא את התפקיד שלי, אני עושה את זה הרבה זמן. כשתוכל לאכול פרג שוב, תצטרך לחזור עליו

מרינה, אתה תמיד מכין בצק כזה ללחמניות? האם הוא תמיד מקיא? מבחינת כמות החמאה, מדובר באפייה טהורה (קרוב יותר לחג הפסחא, 1 ק"ג קמח: 0.5 ק"ג חמאה), הרבה ביחס לקמח. נסה לשים ביצה אחת ו- 50-60 גרם חמאה על כמות הקמח הזו. או למצוא כל מתכון אחר לאפייה, אני מכין לחמניות כמעט כל יום ולא קורע שום דבר לפרג. מלית גם שלוחה מים. לאחר מכן, האם אתה בטוח שהתנור הוא 180 מעלות צלזיוס? גַז. תנורים מאוד לא מדויקים!

מרינה, אתה תמיד מכין בצק כזה ללחמניות? האם הוא תמיד מקיא? מבחינת כמות החמאה, מדובר באפייה טהורה (קרוב יותר לחג הפסחא, 1 ק"ג קמח: 0.5 ק"ג חמאה), הרבה ביחס לקמח. נסה לשים ביצה אחת ו- 50-60 גרם חמאה על כמות הקמח הזו.או למצוא כל מתכון אחר לאפייה, אני מכין לחמניות כמעט כל יום ולא קורע שום דבר לפרג. מלית גם שלוחה מים. לאחר מכן, האם אתה בטוח שהתנור הוא 180 מעלות צלזיוס? גַז. תנורים מאוד לא מדויקים!

הייתי אסיר תודה על המתכון לבצק הגליל, ניסיתי שונים, תמיד קורע את תנור הגז לבדוק איך?

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹדואתה משפשף את הפרג במקטרה?

[מא-רי-נה]

מא-רי-נה, נסה את המתכון הזה. אנשים רבים אוהבים אותו. זהו מתכון לעוגה, אך הבצק עצמו אוניברסלי. אני אופה לחמניות ולחמניות מהבצק הזה.
עוגת חמאה (אלנה בו)

[טאיא]

טאיא, תודה, אנסה.

היום ניסיתי את מתכון הרולדה (המילוי הוא שלי)
בצק:

תוֹצָאָה:

סובבתי אותו כך שהוא יהיה עבה יותר כלפי מעלה ואיבדתי אותו, בסוף הוא שוב נשבר, אבל לא כל כך, אני מסיק שיש צורך בביצה!

פרחים אז אני בשבילך. אני משפשף מעבד מזון (בלנדר). נסה: קמח -300, שמרים -20, סוכר -80, מרגרינה -40, ביצה -1, ונילין, קורט מלח, מים ~ 100 גר '. אני לישה יצרנית לחם. תסיסה-1-1.5 שעות. בזמן לא סיוטרו, כיוון שהוא עלה היטב קדימה! מחלקים לחתיכות, עגולים ומניחים לשבת במשך 15 דקות לפחות. ואז מגלגלים ומעצבים את הגלילים. השאירו את הגלילים הגמורים (שנוצרו) להגהה הסופית ~ 25-30 דקות, תלוי בטמפרטורה בחדר, בתכונות השמרים. מוכנות האפייה נקבעת על ידי לחיצה על האצבע (בקלילות) על פני הגליל - מוכנה תשקם לאט לאט את המשטח המדוכא, התפשטות יתר - השקע אינו משוחזר, תת-התפשטות - משוחזר במהירות. משמנים את המוצר בביצה ואופים בטמפ '. 180-190

מרינה, זה כבר טוב יותר, אבל יש מעט שמרים, אתה יכול לראות את זה מהמתכון ומהצילום, לשים 20-25 גרם.

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, שמרים לחוצים? בלי בצק, פשוט מערבבים הכל, לא משנה באיזה סדר?

מה עובי השכבה להתגלגל, האם יש סוד, חלוקת המילוי, צביטה?)

מרשם 15 גרם לחוץ, שמתי 1.5 שעות. אני יבש לאפייה ... לא מספיק?

שמרים לחוצים, יבשים אני לא מכבד. ברגע ששמתי את היבשים, ניתן לזרוק את הבצק, אין לו את אותה גמישות כמו עם הלחיצות. כמה היא עבדה בהפקה, תמיד עם פנצ'רים לחוצים. אין בצק. השכבה היא ~ 1 ס"מ, היא יכולה להיות מעט דקה יותר, אך לא ממש דקה. כמה מילויים שתרצו. אני לא עושה את הפינטקים, אני פשוט מניח את התפר.
סימניה: (אני לישה יצרנית לחם) שמרים + סוכר + מרגרינה + ביצה, מלח, ונילין + מים חמים, קמח מעל, זהו זה, שימו אותו באצווה. ואז הכניסו את הבצק לקערה ותנו לו להתסיס.

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, אז איפה להשיג אותם - לחוצים, אני מחפש מקיטרה לשנה השנייה, אפילו לא ראיתי שמרים לחוצים))))

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, בעוד כמה ימים אנסה לפי המתכון שלך)))), שוב התחושה הזו - אמונה - מקווה, אתה מחכה למה שהפעם בהחלט יסתדר ...

אולי תנסה לקחת מים במקום חלב?

ומה עדיף לשמן לאחר האפייה?

אני משמן לפני האפייה. שמרים זמינים בכל חנות בסופר, לפחות אצלנו. בשוק. פשוט תשאל מסביב.

[מא-רי-נה]

מא-רי-נה, שמרים נמצאים בדרך כלל במקרר. אצלנו באופן אישי או במחלקת החלב, או בכל מקום שיש שמנים. וכך טניה אומרת נכון, פשוט תשאלו בחנות.
נ.ב. מה זה מקיטרה?

אבל לקנות מקיטרה זה ...! נְדִירוּת! אגב, יש לי שניים: האחד של אמי והשני מסבתא שלי. אבל אתה יכול להשתמש במטחנת בשר עם גרד פרג (חורים קטנים).
מקיטרה היא מרגמה עם עלייה (ריסוק), בה המארחות נהגו לטחון פרג, תבלינים וכו '. אבל אתה צריך לדעת איך לרסק בה, כי אתה יכול לשבור אותם, הם חימר (הם היו קודם). כשאין אור לפעמים צריך לזכור נדירות ופעילות גופנית!

מקיטרה היא סטופה עם עלי (ריסוק)

ברור שיש לי גם אחד, בדרך כלל אני מוחץ בו הל
בחנויות היקרות שלנו הם מוכרים אותו, גרניט

סבתא שלי גם התחככה במקיטרה, כאן מצאתי מקיטרה באינטרנט, אבל בלי מקוגון, ובלעדיה זה לא נחוץ, החלטתי לנסות את זה במטחנת בשר והנה, הריח ... הריח הפרגי הזה. .. אבל הטעם עדיין לא זהה, אולי לא מספיק מים, אבל עם הבצק הסדוק שלי, אני חושש להוסיף אותו בכמויות גדולות (

אם תקליד את מקיטרי לחיפוש הווידיאו תבין מה זה)))

ברור שיש לי גם אחד, בדרך כלל אני מוחץ בו הל
בחנויות היקרות שלנו הם מוכרים אותו, גרניט

זה מרגמה, מקיטרה גדולה)

בנות, איך להימנע מחורים שקופים באפייה, מה הטעות שלי?

איש אינו יודע מדוע החורים הם כאלה, הרי אותה בעיה בעוגות, התגלגלה דק, עמדה מעט במקרב?

סביר להניח שמדובר בבעיה של יציבה לא נכונה של המוצר. אני עצמי הבנתי לאחרונה שמחצית מחיי היו פשטידות מעוצבות באופן שגוי. צפו בתכנית רוסית מענגת שנקראת Honest Bread, ישנם 24 פרקים על לחם, פשטידות, סופגניות, לחמניות וכו 'עם טכנולוגיה מאוד מפורטת של מאפייה. אתה יכול לראות מהן הטעויות שלך. אבל בהחלט תרכוש ידע חדש. ואנחנו צריכים את המקוגון הזה, באוקראינה הם עשו את זה ועשו את זה ומוכרים אותו בכל מקום.

מרינה, ככל הנראה, שאלה זו אפופה מסתורין, כי גם במאפייה אנחנו, עם כל קבוצת הטכנולוגים, בראשות הטכנולוג הראשי, לא יכולנו לבסס את הסיבה. ומה שפשוט לא עשינו - ... אבל אני גם נוטה לגרסה של דפוס לא תקין, אם כי מעולם לא היו לי חורים כאלה.
אבל אולי בכל זאת מישהו פתר את החידה?

סביר להניח שזו בעיה של יציבה לא נכונה של המוצר. אני עצמי הבנתי לאחרונה שמחצית מחיי היו פשטידות מעוצבות באופן שגוי. צפו בתכנית רוסית מענגת שנקראת Honest Bread, ישנם 24 פרקים על לחם, פשטידות, סופגניות, לחמניות וכו 'עם טכנולוגיה מאוד מפורטת של מאפייה. אתה יכול לראות מהן הטעויות שלך. אבל בהחלט תרכוש ידע חדש. ואנחנו זקוקים למקוגון הזה, באוקראינה, כפי שהם עשו זאת, הם עושים את זה ומוכרים אותו בכל מקום.

חבל שהם לא שולחים לרוסיה, הייתי מזמין)

מרינה, ככל הנראה, שאלה זו אפופה מסתורין, מכיוון שגם במאפייה אנחנו, עם כל קבוצת הטכנולוגים, בראשות הטכנולוג הראשי, לא יכולנו לבסס את הסיבה. ומה שפשוט לא עשינו -... אבל אני גם נוטה לגרסה של דפוס לא תקין, אם כי מעולם לא היו לי חורים כאלה.
אבל אולי בכל זאת מישהו פתר את החידה?

מכיוון שלא היה לך את זה, אבל יש לי את זה, העניין הוא בעטים, בשלי)))) ... אני צריך כיתת אמן, באחד הימים האלה אני אכין גליל מהמתכון שלך, בוא נראה מה קורה)

בלי בצק, פשוט מערבבים הכל, לא משנה באיזה סדר?

על פי הטכנולוגיה, השומנים נלושים אחרונים.
בדרך כלל אני מגדל שמרים עם כפית אחת. סוכר ו -2 כפות. אני קמח בחלב חם, בשאר הקמח אני לוש את כל שאר המרכיבים, למעט החמאה, לאחר שהקצף הופיע על החלב עם שמרים (השמרים החלו לעבוד), אני שופך אותם לקמח, לישה את בצק ובסוף להוסיף חמאה רכה וללוש שוב היטב ...

על פי הטכנולוגיה, השומנים נלושים אחרונים.
.

זה חל על בצק עם תכולה גבוהה של שומן אפייה, סוכר וביצים. בצק רולדה הוא אפייה בינונית, כך שאפשר לעשות זאת בדרך זו, או שזה אפשרי באמצעות הטכנולוגיה של אפייה חזקה. כתבתי איך מסתדר לי יותר משנה, בתקופה זו רק שמרים מעופשים וקמח עם גלוטן רע, איכזבו אותי, אבל עכשיו אני משתמש בו לחול וביסקוויטים.

[לִרְקוֹד]

לִרְקוֹד, לא הכרחי לאפייה חזקה, למדיום זהה. זוהי טכנולוגיית לישה: תחילה מגיע הנוזל - קמח - שמרים (אם בצק), ואז מוסיפים את הקמח שנותר לבצק ואז מומסים מלח וסוכר בביצים. - להוסיף שם, לערבב הכל כמו שצריך ולהוסיף חמאה רכה בסוף - לישה היטב. ובאותו רצף בדיוק. (הם כותבים את זה גם בספרי בישול)

בנות! אני מוכן לנסות את כל המתכונים של לחמניות עם פרג שאלמד!

אני מחכה למתכונים, אם זה לא קשה, כתוב כאן)

מצאתי סרטון של דרך מעניינת לטחון פרג, הידיים שלי מגרדות לנסות, אף אחד לא ניסה לטחון פרג, עם מטחנת בשר, דרך שני !!!!!! סָרִיג?

ניסיון החיים שלי עם פרג הראה שאתה בכלל לא צריך לטחון פרג! (ולחישה: אפילו לא לאדות!).פשוט שוטפים את הפסולת במים, מרוקנים את המים היטב ומערבבים את הפרג עם כל מה שאוהבים (סוכר, דבש, תפוחים, אוכמניות, חמאה וכו ') ודוחפים לפאי או רולדה. בעת האפייה הוא נוזף באופן מושלם והופך רך. אולי, כמובן, זה לא גורמה, אבל בלי שטויות מיותרות. ואני אוהב פרג כמכור לסמים! ופשטידות עם פרג, בדרך כלל יש לי ההפך: פרג עם פשטידות! 1 ס"מ. מבחן 4 ס"מ. פָּרָג.

כן, אירה, בלי טחורים, אי אפשר לטחון, אבל טעמו של הפרג המעוך שונה לחלוטין! הרבה יותר טעים!

אני אפילו לא יודע מה להגיד. תן לי את הפרג כדי שאוכל אותו ואאכל אותו יבש! אני כותב שאני לא גורמה פרג, אלא מכור לסמים!

אף אחד לא ניסה לטחון פרג, עם מטחנת בשר, דרך שני !!!!!! סָרִיג?

לא ניסה. למען האמת, אני לא מבין את הטעם, הפרג עדיין מתפלל עם סכינים דרך סורג אחד, דרך השנייה הוא פשוט נדחק החוצה, אך למעשה שום דבר לא נעשה איתו. כלומר - מה הפירוש של שני הסריגים ??? שטפו יותר!