חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים ליצרני חזיר)

יש לי 0.57% מלח ניטריט. תמיד שמתי אותו בכל 17 גרם לק"ג. בדיוק כמו שצריך! שיעור זה נמצא במתכונים באתר שלהם.
הנה הנתח האחרון של חזיר עוף

ואם שמים כפית אחת של מלח ניטריט, כפית אחת. רגיל?

[קרא פעמיים!]

למי שנמצא בטנק ולא מבין - קרא פעמיים!

תשומת הלב!
כל מי שמכין חזיר עם מלח ניטריט.
מלח ניטריט הוא תערובת של נתרן ניטריט ומלח שולחן בפרופורציות שונות. השמות עשויים להיות שונים, אך העיקרון זהה ...
אין תקן, כל יצרן עושה זאת אחרת, אז אתה צריך לדעת בדיוק את כמות הנתרן ניטריט במלח שלך, בהתבסס על זה שקלו את הכמות המדויקת.
מלח הוא 0.6%, 1% ו -6%, נתרן ניטריט, פשוט לא ראיתי יחסים אחרים, אבל כנראה שהם. בדרך כלל מומלץ:
ב 0.6%, מוסיפים מלח 3% ממשקל תערובת הבשר, עד 30 גרם לק"ג אחד של התערובת.
ב 1% - 2% לפי משקל התערובת, עד 20 גרם לכל 1 ק"ג של התערובת.
בשיעור של 6% - 0.3% לפי משקל התערובת, 3 גרם לק"ג אחד של התערובת.
נתונים מדויקים יותר ניתנים על ידי היצרן על תוויות אריזות המלח.

פאקאט, נראה כאילו אני לא סתם טנק, אלא גם קפוא ... זה אפילו לא מגיע בפעם השנייה

[מוגלי]

מוגלי, נטליה, בהרכב מלח ניטריט יש כבר מלח שולחן רגיל! זה מה שיש לפאקאט לומר. (ויש כמות מוחצת ממנו). ולכן אין טעם להוסיף מלח רגיל למלח הניטריט.

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81, תודה, אני מבין כמובן

[טאטאבטה]

טניה נתנה לי שלשום טאטאבטה חזיר בלובוקו, עם אספקת מלח ניטריט. שלשום ואתמול עבדתי, אבל ידי מגרדות ... אתמול בבוקר, הבשר (חזה עוף בתוספת חזיר, אם כי רזה) והבשר הטחון המוכן (שכב במקפיא - הודו בתוספת חזיר שומני) היו מופשר, חתכתי את הבשר לרצועות באורך 2-3, 4-5 ס"מ, הוספתי תבלינים - תערובת פלפלים בטחנה, אגוז מוסקט, פפריקה מיובשת, בקיצור, מה שהיה ... ויצאה ניטריט, בדיחה איתו - השקית אומרת 2% ממשקל הבשר. היה עלי לדרוס - שאני צריך 2 גרם, הבנתי שמדובר ב 5 חלק מכפית, אותה כמות פשוטה של ​​מלח. טעמתי את זה - משום מה זה לא היה מלוח. לא היה זמן ללכת לפורום. ואז התחוור לי, מעומק הזיכרון התעורר - 15-20 גרם, קראתי את הפורום ... וכבר בעבודה ... התקשרתי למסמך, הוספתי עוד 1.5 כפית. ניטריט. באופן טבעי, הבשר הטחון התערבב בחוטים עם מים קרים כקרח לא על ידי ידיים, לא על ידי קומביין, אלא על ידי מכשיר ישן - מזלג.

כל בשר טחון תמיד, ללוש לחוטים. למדתי כיצד ללוש בשר טחון מדודתי, טבח סובייטי זקן. הדודה כבר לא בחיים, אבל המחברת שלה מהקורסים של 1944 נותרה. באמצעות המחברת הזו למדתי לבשל ...

הבשר הטחון היה מעורב כמה פעמים ביום, על פי המסמך, בתוספת אמש והבוקר. וגם - הוסיפו 1.5 כפית. ג'לטין.
והבוקר התחיל הדבר המעניין ביותר - מילוי הבשר הטחון ליצרן חזיר ... לאחר שקראתי על העובדה שקצות המעיינות קורעים את השקיות, הפעלתי את המחשבה ההנדסית. לא יכולתי להתהפך ולחבר את הכיסוי התחתון, עשיתי את זה לפי ההוראות. עטפתי חתיכות נייר כסף בקצות המעיינות, שמתי גליל, הכנתי מעין מכסה של נייר כסף לתוך הצילינדר כדי להגן שוב על השקית עם בשר טחון מקצות המעיינות, הכנסתי שקית אפייה, שתיים שקיות PE רגילות לתוכה, ומילאו את הבשר הטחון ..., היה צורך לבלוט כל כך הרבה בשר טחון ... כל שקית קשורה בחוט משקי האפייה. הפכתי את הכיסוי העליון, כפי שלימדו אנשינו, חיברתי את הקפיצים לכיסוי. היא שפכה מי ברז חמים לשטיבה כדי לכסות את החזיר, העמידה אותו על 80 מעלות למשך 4 שעות. שפם ... מחכה ...אבטל את המנוי לגבי התוצאות והטעויות שלי.

סליחה על המסכת, אני חוששת שאם לא אכתוב אותה, לא אזכור זאת בעצמי ...

[Ukka]

Ukka, והבשר הטחון הבשיל בניטריט? יומיים הם הכרחיים, אחרי הכל, הם פשוט שלחו לי את המזומן הניטריטי הזה ממש במשלוח

[מוגלי]

מוגלי, נטשה, נשמתי לא עמדה בזה, יצא יום ... אבל יש לי את רוב הבשר הטחון הטחון, לבשר טחון אין צורך במשך יומיים, כתב כותב נקניק

כדי למנוע בלבול, אנו מחלקים את הבשר הטחון ל:
1. טחון דק (מתחלב) - נקניקיות מבושלות, נקניקיות, נקניקיות, כיכרות בשר. הבשלה אינה הכרחית במיוחד כאן, נתרן ניטריט מגיב במהירות עם מיוגלובין עקב פיזור עדין של נתחי בשר קטנים, אם כי רצוי לקבוצת טעמי חזיר.
מספיק להבשיל ניטריט בבשר טחון לפני שממלאים אותו בכיכר או כבר ממולא בכיכר - זה לא קריטי. המונח "צביעה", "שגשוג" - 30 דקות -12 שעות הכל תלוי בטמפרטורת הסביבה. ככל שאנו מתכננים להבשיל את הכיכר זמן רב יותר, כך הטמפרטורה נמוכה יותר, כדי למנוע החמצה רגילה של נקניקיות בגלל תבלינים מלוכלכים או חיידק נפוץ. זיהום של בשר טחון עם מיקרופלורה במטבח ביתי.
יש צורך בקרח רק בתהליך טחינת בשר טחון, לא אכתוב על טחינת תחליב הרבה זמן, זו הרצאה בכמה נושאים, הרבה נכתב על זה ובפורום בסדר, ובכן, אנשים כותבים ספרים לגבי תהליכים אלה, אינני יכול לכתוב זאת כאן, וחוזר על עצמו כמעט בכל עמוד.
2. בשר טחון גס - גושי. ניתן לקרוא למוצר המוגמר אחרת - חזיר מחדש, שוקיים, כל מיני חזיר וכו '. המהות היא אחת. מדובר בנתחי בשר שנמעכים לפני הבשלתם כדי להאיץ את התהליך, ואז מעסים היטב, שהחזירו את מבנהם הצפוף עקב היווצרות מסגרת נוקשה. מסגרת זו נוצרת על ידי בידוד תכולת החלבון מהתאים.
כאן, תקופת ההבשלה מתחילה מ 12 שעות ויכולה, כאשר נוצרים תנאים, להגיע ל 5-7 ימים, אך יש לזכור כי כל טחינה של נתחי בשר גדולים מדביקה בהכרח את הבשר הטחון במיקרופלורה ומפחיתה את ההבשלה המרבית פרק זמן.
מדוע אנו זקוקים להבשלה - כדי ליצור טעם אמיתי של חזיר, שמושג על ידי עבודתם של חיידקים מסוימים והתהליכים המתרחשים ללא הרף בבשר עצמו לאחר השחיטה.
באופן טבעי, משולבים בשר טחון ומידת הטחינה ואף הבשלה, ויוצרים דפוסים שונים של מתכונים, טעמים ומראה מקורי. המהות זהה - להמליח, להוציא את מיץ הבשר מהתאים ולתת למסה זו צורה מסוימת במהלך הבישול. כאן אתה משתמש בתבניות בצורה של חזיר מ"יצרני חזיר "; בייצור משתמשים לעתים קרובות במעטפות נקניקיות.

בקושי דחפתי את זה, היה צורך להוסיף כל כך הרבה בשר טחון ...

היתרון של בשר טחון ללא ניטריט. מלח - אם נשאר, אנחנו מפוצצים את הקציצות בצורה נקייה)

בקושי דחפתי את זה, היה צורך להוסיף כל כך הרבה בשר טחון ...

ומבחינה אמפירית זה יגיע בהמשך))) אני יודע שמאה קילו בשר משתלב בטסקי ואני עושה בדיוק כל כך הרבה.

[פוזיטיל]

פוזיטילניקקה, יש כל כך הרבה דיונים על המזיק של מלח ניטריט ... הכנתי לעצמי מסקנה - אם אני בעצמי מגדל בעלי חיים ועופות, אשחט את הבקר בעצמי, אשמור אותו מבפנים ומבחוץ, כנראה שלא הייתי משתמש בניטריט. ומכיוון שאני לא בטוח בקשר לזה ואני יודע איך הם מכינים בשר צונן מבשר קפוא בסופרמרקטים, אשתמש בו טוב יותר. הרי טמפרטורת הבישול שלנו נמוכה, אני לא רוצה להרעיל ... אם אין לי ניטריט, אני אעלה את טמפרטורת הבישול. זו דעתי האישית ...

shlyk_81, יבגניה, ידעתי בערך את משקל הבשר הטחון, אבל 50 גרם עדיין היו מיותרים. באופן כללי, אתה צריך לקנות לפחות את המאזניים הזולים ביותר ...

[Ukka]

Ukka, את השאר אפשר פשוט להכניס לשקית ניילון, לאטום את הידיים ולבשל עם חזיר, פשוט לשלוף אותה לפני שתקבל נקניקייה מגניבה. אני עושה כל כך הרבה פעמים.

[נטלימור]

נטלימור, נטשה, מאוחרת, כבר ממולאת, סגורה כרגיל. יש צורך לחדד את יהלום העין. משהו שיש לי חשדות כאלה שהתיקים לא מנוקבים, המים בשטעבה נקיים.
אז כמה לבשל? הטמפרטורה בשטעבה היא 78-79 מעלות, תופס את הטמפרטורה הזו למשך כ- 30 דקות, כלומר, זה כבר בושל מרגע תפיסתו עד 78 למשך שעתיים, משקל החזיר גדול, המקסימום האם בלובוקובסקי ... עוד שעה?

[Ukka]

Ukka, אוליה, שעה אמורה להספיק, אבל אתה יכול לבדוק את זה בעזרת מדחום מטעמי בטיחות - בסוף הבישול אני דוחף את המדחום, חודר את החבילה מעל (זה פשוט נכנס לצידי הלבן לתוך החור על את הצלחת העליונה).
לאחרונה האמת כבר לא בשליטה - עבדתי
אני מבשל בסיר איטי, שעה אחת ב -50 מעלות (אני ממלא אותו במים קרים בהתחלה), ואז מכוון את המצב ל -80 מעלות למשך שעה, ואז בחימום למשך שעתיים, זה בערך 75 מעלות.

ביצרן החזיר של טסקום שמתי אותו בשטעבה על 75 מעלות במשך שלוש שעות. אני מיד תוקע מדחום באמצע ורואה מתי הוא 72 מעלות בפנים. מכיוון שאנו עובדים עם טמפרטורות נמוכות, עלינו לבזבז לפחות למדחום, וגם המאזניים לא יהיו מיותרים. אני גם תמיד עושה הכל עם מלח ניטריט - גם בשר חזיר וגם בסו-וידי.

[פוזיטיל]

פוזיטילניקקה, יש כל כך הרבה דיונים על המזיק של מלח ניטריט ... הרי טמפרטורת הבישול שלנו נמוכה, אני לא רוצה להרעיל ... אם אין לי ניטריט, אני אעלה את הבישול טֶמפֶּרָטוּרָה.

כלומר, בגלל חוסר האמינות של איכות הבשר, שמים ניטריט?
אני לוקח ממוכרים מאוד אמינים ומוכחים של בשר (הם עצמם חקלאים קולקטיביים), אז אני לא מפחד. וכך - כן, עדיף לנגן את זה בבטחה. כן, אני לא משתמש בניטריט כי אני מפחד לטעות ובעלי נגד. יתרה מכך, למצוא בעיה רגילה כאן היא בעיה (קל יותר למצוא בשר).

[נטלימור]

נטלימור, shlyk_81, בנות, תודה על העצה !!! אשקול לעתיד!
כבר מילאתי ​​את יצרנית החזיר במים קרים, אני מצנן אותה. ואז אשים אותו במקרר. התברר בזמן בערך כמו שלך. מביך שהטמפרטורה שלי מעט גבוהה יותר.
איך לסבול את השעות הספורות האלה לפני הטעימה ??? זה אפילו לא אוכל תיאבון, אלא קוצר רוח וסקרנות.

[Ukka]

Ukka, לאכול משהו טעים - להרוג את התיאבון שלך - להסיח את הדעת לזמן מה

[נטלימור]

נטלימור, נטשה וסקרנות לצבוט באף במשהו ... נורא מעניין איך זה קרה ...

[Ukka]

Ukkaובכן, אם הכל כל כך רציני, כשהוא מתקרר, נסה את זה, ואם נשאר משהו, שים אותו להבשלה
כשתעשה זאת בפעם הבאה אז זה ייעשה על פי כל הכללים, אך בפעם הראשונה שתוכל לעשות זאת

חזיר העוף וההודו שלי מהחזיר של טסקום, הכל לפי המתכון מהספר, למעט מלח הקצביה, הוספתי גם ברנדי והחזיר הבשיל 12 שעות.

בחוץ זה צריך להיות 75-80 מעלות, לחמם עד 70 מעלות בפנים, זה חשוב, אם יש יותר, תהיה נפיחות.

תשובה מחוממת עד 70 מעלות בפנים, מיד להפסיק לחמם (לבשל) ולהתקרר? נכונה?

[155. יוליה]

155. יוליה, מיד לתוך חזיר מים קרים עד שהוא מתקרר לחלוטין, ואז למשך 8 שעות במקרר - מבלי להסיר אותו מהחזיר.

הנה זה, החזיר שלי

הכתמים הירוקים הם פלפלים מיובשים.
הכל אהבתי, אבל בכל זאת אני זקוק למלח. ואני לא אניח את הטחון השומני יותר. לקחתי את זה לעבודה למשפט, כולם ממש אהבו את זה.

ואני להפך, אהיה בשר טחון שומני, אבל לא שומן חזיר, רק בשר רזה, אטומים ובכלל, חזה

[מוגלי]

מוגלי, נטשה, בפורום הנקניקיות מצאתי עצה - הוסף בשר טחון שומני לבשר הטרוף, כלומר, בשר טחון שומני נוסף אחרון. אני לא אשתמש בשומן חזיר.
אהבתי גם את השד והחזיר הרזה בשר חזיר, ולחבורה אשתמש בעוף טחון.
נטשה, ניסית להכין חזיר?

כן, אבל בלי ניטריט מצא חן בעיניי. תיק הבלובוקה שלי נקרע, אני אהיה זהיר, יצא יבש למדי, הוספתי גם כף ג'לטין, אני כנראה צריך 2 כפיות. וגם לא היה לי מספיק מלח

בישלתי אותו בסיר איטי על חי, ואז העברתי אותו לאוטו למשך 4 שעות, כיסיתי אותו בנייר כסף במקום מכסה, אין לי מולטי עם טמפרטורה מתכווננת.

[מוגלי]

מוגליסלח לבורות החזיר שלי, אבל למה ג'לטין? אני מסתדר גם בלי ניטריט, עשיתי את זה רק בסיר ובקריקטורה, אהבתי את זה יותר בסרט מצויר.אגב, החזיר השלישי נעשה חריף ומלוח יותר מהשניים הראשונים.

ג'לטין, עד כמה שהבנתי, כדי שהמיץ לא יברח. והם אומרים שזה יותר פלסטיק וחותכים טוב יותר
כן, אני אותו מדען, הכנתי חזיר אחד, מחר אני רוצה להכין אחר

נראה שאף אחד לא ברח מטיסקומה, והוא חתוך היטב, הראשון היה סיבי יותר, אבל זה היה פיגי-אינדיאני, ונראה שעיכלתי אותו. והבאים הם עוף והודו, זה נראה כמו כלום.

ג'לטין, עד כמה שהבנתי, כדי שהמיץ לא יברח. והם אומרים שזה יותר פלסטיק וחותכים טוב יותר

ויתרתי על ג'לטין כבר יותר משנה. הכנסתי לתערובת שלושה מידות גדולות (מ CP) של חלב יבש ועמילן אחד עוד לפני ערבוב בעמידה. לדעתי זה יוצא הרבה יותר טוב.

לייצוב התערובת שמתי מעט שיבולת שועל, בישול מיידי, תלוי בעקביות התערובת ...

אבל אני לא אוהב שיבולת שועל ואני מריח את זה בכל מקום ... ואילו עם ג'לטין, ואז איך זה הולך, ננסה

תודה על הטיפ, אשתדל להוסיף אבקת חלב בפעם הבאה. לייצוב אני שובר את עור החזיר עם בלנדר לדייסה, אותם חתיכות שלא ניתן היה למעוך למצב הומוגני מבושלות ובעלות עקביות נעימה. אני מבשל ביצרן חזיר Teskomovskaya במחיר נמוך למשך 4 שעות לכל היותר. אני לא נותן לטמפרטורה לעלות מעל 72. אבל אני מוסיף ניטריט. לפני כן בישלתי בלעדיו, החזיר התגלה כלא כל כך טעים ונוזל יותר נוזלי לאחר הבישול.

נקניקייה ראשונה (בשר חזיר?) ביצרן חזיר רדמונד. לקח הרבה זמן להרכיב הכל. תחילה קניתי תנור עם בקרת טמפרטורה מדויקת ומד חום בשר (עד כה יצאו שלושה שונים - בתנור עצמו, אלקטרולוקס נפרד וגם איקייבסקי), ואז יצרנית החזירית עצמה, ואז חיכיתי חודש לניטריט מלח שיגיע (רציתי טעם קלאסי ולא קציצה). ואז לקח כמה ימים ללמוד את הנושא, עדיין לא הצלחתי למצוא את הפרטים המדויקים - כמה להכניס. אזרתי אומץ ... ו ... בערך קילוגרם בשר (2/3 חזיר ו 1/3 בקר), חלק חתוך, בשר טחון, 19 גרם מלח ניטריט, הל, אגוז מוסקט, פלפל שחור. היא ערבבה אותו במיקסר במשך כ -10 דקות. היא הדביקה אותו לשקית ביצרן חזיר (לקחתי את המקובל לאפייה) ושלחה למקרר למשך 48 שעות.
השעה הראשונה בתנור התחממה בהדרגה בין 30 ל 50 מעלות, ואז ל 70, ושעתיים ב 85. בשעה האחרונה הכנסתי מדחום, הראיתי בפנים כ 60 מעלות. עד השעה ארבע הגיע ל 70. היא מיד שלפה אותו והניחה אותו בקערת מי קרח. מכניסים למקרר למשך הלילה.
בבוקר טלטלתי בקוצר רוח את מה שיצא לי מהנקניק. לפי הריח, הצבע הכל היה נורמלי. זה נראה כמו נקניקיה אמיתית, ולא קוטל. גם הטעם לא אכזב. אף על פי שכנראה לא שמתי את הבשר הטחון ליצרן חזיר מאוד חזק, יש כמה חללים. לא היה שום הצטמקות חזקה. המרק לא דלף, לנקניק במעטפת אין שומן או טפטוף ג'לי. די יפה בפעם הראשונה.
כל כך מעניין ללמוד משהו חדש. כמה עוד אני רוצה לנסות לעשות.
תודה לכל מי שמשתף בניסיונם ובשיטות העבודה הטובות ביותר!

[אנסטסיה ק]

אנסטסיה ק, מזל טוב על הופעת בכורה נהדרת! חזיר מעולה!

[נטלימור]

נטלימור, תודה! כמו שרבים כותבים, העיקר שתדעו ששמים בשר רק בנקניק. וטעים!

[ניצחון, 100% חזיר עוף ... (בשלים ליום הניצחון)]

ניצחון, 100% חזיר עוף ... (בשלים ליום הניצחון)

יום ניצחון שמח לכולם!

לבסוף, קיבלתי גם חזיר: girl_claping: כמו שאומרים, אם אתה סובל הרבה זמן, משהו יסתדר.
חזיר שומן וחזה עוף. חזיר על רשת גדולה במטחנת בשר, חזה בחתיכות. מלח ניטריט, מערבבים מספר 1 מה"אתר המפורסם ", אבקת חלב, קרח 100 גרם. ללוש במכונת לחם 30.1.5 יום במקרר. השעה הראשונה בהמון בגיל 45, השנייה בגיל 65, ואז שעתיים ב 80 ו 40 דקות בחימום. מרוצה כפיל: ילדה_אדום: הטעם הזכיר לי חזיר מילדות, רך מאוד, ללא שום ותבלינים בולטים. אתה יכול לחתוך אותו דק מאוד, לא מתפרק.

בנות, אנא תני קישור לאתר בו את קונה מלח ניטריט.

[רגלי עוף בדרך הבשר ...]

חזיר - רגלי עוף בדרך הבשר ...

יש לי שאלה - האם צריך לקחת 48 שעות להבשיל עם ניטריט? בשר טחון כבר צריך להיות ממולא בתוך יצרנית חזיר, אחרת הוספתי ושמתי אותו באגן לעת עתה כדי להבשילו. כמה וודקה מוסיפה ולמה? ומתי?

[מוגלי]

מוגלי, נטשה, כן 48 שעות צריכות להבשיל במקרר.

אך לאחר הפסקה ארוכה בחזיר, זה התברר ללא הצלחה - המרק זרם החוצה דרך החורים, והחזיר התגלה יבש ולא עסיסי. למרות שנצפו כל הנקודות הטכנולוגיות - ולישה לחוטים לבנים, והתבגרות במשך 48 שעות עם ניטריט והטמפרטורה במהלך הבישול. עזרה, מה יכול היה להשפיע על זה?

רצוי לשמור על בשר טחון בטמפרטורה לא גבוהה מ + (5-10) בכל ערבוב. עודף יכול להשפיע על "התחדשות" של המרק.

רצוי לשמור על בשר טחון בטמפרטורה לא גבוהה מ + (5-10) בכל ערבוב. עודף יכול להשפיע על "התחדשות" של המרק.

זו כנראה הסיבה. נזכרתי על מי קרח בתהליך הלישה ולא הוספתי אותם מההתחלה. תודה, קונסטנטין.

המרק מושפע מאיכות הבשר ומשטר הטמפרטורה, ככל שהבשר שמן יותר כך יותר מרק עלים, זהה כאשר חורגת מהטמפרטורה ...

אני מרחם על הקציר, אם הקרח נלוש פתאום הנחיר נשבר. אני פשוט מוסיפה מי קרח, ומתחילה ללוש את הבשר שלא מופשר לחלוטין (קערת הקומביין מעורפלת), הבחנתי גם שהחזיר לא היה יבש.