בשר חזיר תוצרת בית (אוסף מתכונים לטחנות חזיר)

[100% חזיר סוס טחון.]

100% חזיר סוס טחון.

שלום! בכל הסרטונים על השימוש ביצרני חזיר (לא משנה איזה מותג, Beloboka, Biovin, Teskoma) יש שלב של 48 שעות של עמידה במקרר לפני טיפול בחום. במתכונים להכנה ללא שימוש בשר חזיר, ולדוגמה בשקית מיץ, לא היה שום אזכור לשלב זה. מה הפירוש של הליך טכנולוגי זה?

תערובת מוכנה עומדת במקרר, ואחריה מערבבים כל 4-6 שעות.
תהליך: כבישה ותסיסה.
אם התכוונתי לעמוד בתוך חזיר טעון, אז אני לא משתמש בזה, מכיוון שלא הבחנתי בהבדל.

אני שומר את החזיר הממולא 48 שעות במקרר, כך שהתערובת עם מלח ניטריט, תבלינים, קרח, מעורבבת ביסודיות, מותססת, במרינדה וחלבון הבשר קרש ...
אם עושים זאת ללא מלח ניטריט, תסיסה, קרישה, כבישה, תוכלו לבשל מיד לאחר ערבוב ...

[כפרי]

כפרי, פאקאט, תודה על תשובות. עוד לא קניתי יצרנית חזיר, כמו גם מלח ניטריט. רציתי לנסות את זה בשקית מיץ, לראות מה קורה והאם זה אכיל בכלל. אם התוצאה תהיה חיובית, אז כנראה שאקנה את Belobok, כמשתלמת והפחות יקרה.

יצרנית חזיר, צורה נוחה בלבד, עם לחיצה מראש, אך ניתן להשתמש במעטפות שונות לנקניקיות ממעיים, או פוליאתילן, רק שקיות, הם מכינים חזיר ונקניק ללא לחיצה, אך יש טכנולוגיה שונה במקצת ...

עזרה, חברים, נמאס לי להילחם עם בלובוקה, או יותר נכון עם פנצ'רים באריזה, שכתוצאה מכך, בעת הבישול, המיץ נכנס למים. מה פשוט לא עשיתי: ארזתי אותו בשתי שקיות, וקניתי שקיות צמודות להקפאה, ובעלי חתך את האטם מתחת לטבעת העליונה ועדיין התוצאה היא זהה: השקיות נשברות והמיץ נכנס ל מים. אני לא יודע איך להתמודד עם זה, וזה הדבר היחיד שאני לא אוהב בזה: אני לא יכול לשמור על העסיסיות של חזיר, אני פשוט מוותר. האם מישהו יכול לפתור את הבעיה הזו?

[שובבה]

שובבה, הניחו את התחתית עם קצוות חדים בכיוון ההפוך מהאריזה, וו את וו הקפיץ לא לחורים בתחתית, אלא לקצוות המכופפים של התחתונים.

ועוד. בבישול מניחים אנכית ו-7-10 מ"מ לראש החזיר, אין להוסיף מים לתבנית. בכל מקרה זה ירתח.

[100% בשר חזיר בקר חובבני.]

100% בשר חזיר בקר חובבני.

[בשר חזיר בקר 100% חובבני מבשר טחון נטול שומן]

בשר חזיר בקר 100% חובבני מבשר טחון נטול שומן

הכנתי בשר חזיר, מבושל בסיר, בבלובוק. הצבע אפור, אך העיקר שטעמו של חזיר לא דומה במיוחד, אלא יבש יותר ויותר כמו חזיר מבושל. רכיבים: בשר טחון, מלח, תבלינים. תגיד לי מה השגיאה?

[155. יוליה]

155. יוליההתחל בלמידת הטכנולוגיה הנכונה. תיארת רק את הקומפוזיציה, אבל בשר חזיר טוב זה חשוב לא רק ממה שהוא עשוי, אלא גם איך ...
קרא את העקרונות-https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417595.0 הם חלים גם על חזיר. זמן הבישול תלוי בקוטר - עבור חזיר הוא בערך 3 שעות ב 75-80 מעלות - עד שהטמפרטורה בתוך החזיר מגיעה ל 70-72 מעלות.
נסו לחזור על המתכון שהוכן כבר- https://Mcooker-iwn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=385452.0

[נטלימור]

נטלימורקראתי את העקרונות על המתכון, אותו דבר, רק בלי עוף, היה קרח, מלח היה רגיל ל 1150 גרם חזיר 20 גרם, תבלינים, בשר טחון מעורבב היטב, לא חתך לקוביות, לא עמד בלילה להמלחה, מלח רגיל. בישלתי אותו לאחר רתיחה קלה (הטמפרטורה הייתה כנראה 80 מעלות) במשך 3 שעות, ואז הוצאתי וקיררתי, הכנסתי למקרר למשך הלילה.

[155. יוליה]

155. יוליה, לא מספיק לקרוא את העקרונות, אתה צריך ליישם אותם
יש ללוש את הבשר הטחון בחוטים בטמפרטורת בשר טחון לא גבוהה מ 12 מעלות, ולא רק לערבב ... מבושלים בטמפרטורה גבוהה - נקודת הרתיחה של המים היא 100 מעלות, יש לעקוב אחר הטמפרטורה בצורה ברורה, א נדרש מדחום. כדי לתת את הטעם הרגיל של חזיר, משתמשים במלח ניטריט.
אבל בכל מקרה, יש לך משהו טעים, כי תוצרת בית ...

עזרה, חברים, נמאס לי להילחם עם בלובוקה, או יותר נכון עם פנצ'רים בשקית, שכתוצאה מכך, בעת הבישול, המיץ נכנס למים. מה פשוט לא עשיתי: ארזתי אותו בשתי שקיות, וקניתי שקיות צמודות להקפאה, ובעלי חתך את האטם מתחת לטבעת העליונה ועדיין התוצאה היא זהה: השקיות נקרעות והמיץ נכנס המים. אני לא יודע איך להתמודד עם זה, וזה הדבר היחיד שאני לא אוהב בזה: אני לא יכול לשמור על העסיסיות של חזיר, זה רק שהידיים שלי מוותרות. האם מישהו יכול לפתור את הבעיה הזו?

זה לא קשור לחזיר. אין צורך לבשל בשר טחון במים רותחים - אז לא יהיה מרק. בהחלט. חימום של 75-80 מעלות, זה קריטי. אם הוא גבוה יותר, תהיה נפיחות עם מרק.

הוספתי לכף עוף כמה כפות שרי מתוק, ולא הוספתי סוכר. יצא די טוב!

הוספתי כמה כפות שרי מתוק לחזיר העוף, ולא הוספתי סוכר. יצא די טוב!

יש לי כמה רחובות. תמיד שמתי כפות פורט, אבל גם סוכר טעים מאוד.

[חזיר עגל חובבני.]

חזיר עגל חובבני.

[אנגוס בשר חזיר חובבני]

אנגוס בשר חזיר חובבני

זה לא קשור לחזיר. אין צורך לבשל בשר טחון במים רותחים - אז לא יהיה מרק. בהחלט. חימום של 75-80 מעלות, זה קריטי. אם הוא גבוה יותר, תהיה נפיחות עם מרק.

בישלתי אותו בטמפרטורה של 72-80 מעלות, עקבתי אחריו בבירור, המיץ יצא, המרק היה! בכל מקרה יצא מעט יבש. כשהיה אפילו יבש יותר בטמפרטורה גבוהה יותר, כתבתי עליו לעיל.

אם הוא "לבן-צדדי", נסה לתת למעיינות חצי טעינה מראש כשהם טעונים במלואם, והצמד אותם לשקעים באמצע. דחיסה המונית חזקה לעיתים קרובות אינה שימושית. וגם חימום לא יותר מ 80 נדרש.

בישלתי אותו בטמפרטורה של 72-80 מעלות, עקבתי אחריו בבירור, המיץ יצא, המרק היה! בכל מקרה יצא מעט יבש. כשהיה אפילו יבש יותר בטמפרטורה גבוהה יותר, כתבתי עליו לעיל.

יש לי את אותו הדבר ... זה עדיין נשפך ...

כשהם טעונים במלואם, תנו למעיינות חצי מתח על ידי הצמדתם למושבים באמצע.

איך זה?. לא להכניס לחריצים, אלא ל"אחידות "?

גרסאות של "לבן-צדדי", כמובן, שונות. על שלי (2011) עבור העומס המלא של המעיינות ניתנים קנים מיוחדים. הנה הם פשוט מסומנים בחץ. במיוחד בשבילך.

כאן, במקום תחתית קבועה, ווים של קפיצים ונצמדים אליהם.
כן, הנה עוד אחד. אם הוא עדיין דולף למי התבנית דרך השקית, סביר להוסיף גם לה מלח באותה משקל כמו בשינה.
(בסופו של דבר אפילו הייתי צריך להכין סיר נפרד מנירוסטה ליצרן חזיר. כדי שהעודף לא ייכנס למרק וזה יתאים לצריכה ...
אבל בסתיו שעבר הכנתי לעצמי חזיר חדש לגמרי. בלי מגע עם מים חיצוניים ולוקח בחשבון את כל שאר ה"מגרפות "שעברתי בשלוש שנים וחצי. עכשיו זה הפך להיות טוב בדרך כלל. השגת יכולת בקרה וחזרה יציבה על התוצאות הנדרשות.)

אשתף מניסיוני

חזיר עשוי מחזה עוף טוב:
פרופורציות:
- חזה עוף עם עור - 1 ק"ג;
- מלח - 2 כפיות;
- פלפל שחור - 0.5 כפיות;
- אגוז מוסקט - 0.25 כפיות;
- חצי או רבע שן שום קצוצה דק;
- כורכום - 0.25 כפיות.

אני חותך את חזה העוף לרצועות ארוכות דקות (עם קטע של ~ 1-2 ס"מ), מוסיפים מלח, פלפל ..., ומעסה ומערבב, לא מוסיפים מים.
במיכל ואקום (אולי לא בוואקום, אבל זה גם נוח) אני משאיר אותו במקרר בן לילה.
שמתי שתי שקיות פלסטיק (אחת לאחת) ביצרן החזיר, בהן אני קושר את העוף (ככלל, אני מסובב ומהדק אותו בחתיכת חוט אלומיניום). אסור לנקב חבילות! (אז שמתי חתיכות PVC מתחת לקצוות החדות של הקפיצים).
אני ממלא אותו במים קרים ומבשל ~ 2 שעות בטמפרטורה של 60 מעלות, ואז ~ שעתיים בטמפרטורה של 70 מעלות (הוא תלוי בין 69 ל -73 מעלות, יש לי טרמוסטט מחובר לסיר הלחץ שלי).
ואז אני מוציא את זה, מצנן אותו במים קרים ומכניס למקרר, כשהוא מתקרר (אחרי 12 שעות) אני מוציא את החזיר - מתגלה חזיר רך, עסיסי, ארומטי, אבל, כמו שלי אשתו אומרת, אין מספיק גלוטמט.

משהו אכיל (שאני אוהב) מתברר מחזיר אם חותכים אותו לחתיכות מספיק גדולות עם עור ושומן, אבל אם שמים את החזיר דרך מטחנת בשר, ברגע שלא יצאתי, התברר משהו כמו קציצה בריאה אחת.

ריח הקציצה הופך לתוסף נקניק של הל טחון. כשלושה חברים לבלובוקו. כלב יקר, כן. ויעילותו תלויה במוכר. אבל שווה לנסות פעם או פעמיים, ושם כבר תוכלו לבחור. ואז אתה לא צריך לשים שום בתערובת. שום הל לא ירווה אותו.

הניסיון שלי: תמיד יחד עם כל בשר וקרח. מים, עשבי תיבול (וכו ') (מכל סוג שהוא, בשר טחון או חתיכות) שמתי ג'לטין, סוכר ו -2 כפות. l. יין פורט, ביצה. מלמעלה אנו נאחזים בקפיצים שהמכסים התהפכו עם קצוות חדים כלפי חוץ. ראשית, הוא שוכב (יש לי רדמונד) במשך חצי שעה בסיר בן 6 ליטר על האש הנמוכה ביותר. ואז אני מוסיף - הידית חצי מסובבת. עוד חצי שעה. ואז הכפתור מסובבת לחלוטין ועד לסימנים הראשונים של רתיחה. בזמן שהוא רותח, אנחנו מתחמקים עד להבה נמוכה (לא מכסים במכסה), וכך הלאה למשך 4 שעות. הוסיפו מים רותחים בעת רתיחה. ואז קירור בחדר (מחוץ לתבנית), ואז 3 שעות במקרר - סופר. בתהליך הבישול אני מסובב את החזיר 3 פעמים (באותו מקום ישנם 3 סוגים של קצוות).

ריח הקציצה הופך לתוסף נקניק של הל טחון.

או אגוז מוסקט.

בישלתי אותו בטמפרטורה של 72-80 מעלות, עקבתי אחריו בבירור, המיץ יצא, המרק היה! בכל מקרה יצא מעט יבש. כשהיה אפילו יבש יותר בטמפרטורה גבוהה יותר, כתבתי עליו לעיל.

ולאיזו טמפרטורה הם בישלו בפנים? כאן הכל פשוט - אם יש מרק, יש עודף מטמפרטורת החימום.
אם יש תנור חשמלי, תבשל בתוכו את תבנית החזיר שלך, באותן 75-80 מעלות, המצבים שם הרבה יותר רכים והאוויר לא מעביר חום כל כך מהר למוצר, אתה תהיה מבוטח ויהיה פחות נישואים.
יצרן חזיר הוא רק צורה, לא משנה היכן הוא מחומם, במים או באוויר, העיקר לעסות את הבשר הטחון היטב במלח, לתת לו להבשיל ולחמם אותו כמו שצריך.

ולאיזו טמפרטורה הם בישלו בפנים? הכל פשוט - אם יש מרק, יש עודף מטמפרטורת החימום.
אם יש תנור חשמלי, תבשל בתוכו את תבנית החזיר שלך, באותן 75-80 מעלות, המצבים שם הרבה יותר רכים והאוויר לא מעביר חום כל כך מהר למוצר, אתה תבטיח את עצמך ויהיה פחות נישואים.
יצרן חזיר הוא רק צורה, לא משנה היכן הוא מחומם, במים או באוויר, העיקר לעסות את הבשר הטחון היטב במלח, לתת לו להבשיל ולחמם אותו כמו שצריך.

זה היה 80 מעלות בפנים. כדי להבשיל את הבשר הטחון הזה עם ניטריט, יש לי מלח רגיל. לבשל תנורים חשמליים בתנור ולהגדיר שם את הטמפרטורה ל 75-80, זאת אומרת? וכמה זמן זה, לפחות בערך, בטמפרטורה זו של 80 גרם. יתכונן?

יש לי מלח רגיל.

אני גם עושה את זה רק עם המקובל, מתברר כיתה - שתיארתי לעיל: הוא חתוך היטב, בלי הפסקות, עסיסי, חריף על חשבון עשבי תיבול (אני לוקח רק עשבי תיבול, אני לא יכול תבלינים).

וכמה זמן זה, בטמפרטורה כזו של 80 גרם. יתכונן?

אם במים, אז בערך ארבע שעות, סופרים מהרגע שהמים במחבת מגיעים ל- 70 ומעלה. (אני תמיד שולט בשתי נקודות, במים ובמרכז יצרנית החזיר. במרכז מגיעים ל- 80 תוך 4 שעות, כאן הכל מכובה.זה יגיע מעצמו.
הרבה זמן לא ניסיתי את זה בתנור, אבל אני חושב שזה לוקח את אותה כמות זמן. אוויר נוזל הקירור חלש בהשוואה למים, אך הוא עדיין מצליח להביא חום מהר יותר מכפי שהוא מתפשט בתוך הבשר ביצרן חזיר.

כאן הנה דו"ח עם הגרפים שצילמתי בפועל עבור "צדדי לבן" שינויי טמפרטורה במהלך הבישול.

במרכז מגיעים ל- 80 תוך 4 שעות, כאן הכל מכובה. זה יגיע מעצמו. ציטוט]

ובמה אתה משאיר את זה להגיע? במים שבהם מונח החזיר או שאתה מוציא אותו מהמים?

אני גם עושה את זה רק עם המקובל, מתברר כיתה - שתיארתי לעיל: הוא חתוך היטב, בלי הפסקות, עסיסי, חריף בגלל עשבי תיבול (אני לוקח רק עשבי תיבול, אני לא יכול תבלינים).

כלומר, אתם מבשלים יותר מ -5 שעות, ואתם מווסתים את הטמפרטורה על הכיריים רק עם ידית, לא מודדים את זה? איזה סוג של תנור יש לך: גז, חשמל, קרמיקה מזכוכית? האם יצרן החזיר נמצא לגמרי במים בצדו או שאתה עומד?

[ניקקה]

ניקקהלמעשה נתתי קישור בתגובה הקודמת שלי. הסתכל לשםוהָהֵן. זה קרה אחרת. אני חושב שהיא קיבלה את זה בחזרה כשהייתה בת 80. ובכן, קצת אחר כך. עכשיו יש לי עוד יצרן חזיר ראשי, כבר תוצרת בית. עם סיום הכנסתי אותו למים קרים מיד. בזמן שהיה חורף, זרקתי לשם גם שלג.

כלומר, אתם מבשלים יותר מ -5 שעות, ואתם מווסתים את הטמפרטורה על הכיריים רק עם ידית, לא מודדים את זה? איזה סוג של תנור יש לך: גז, חשמל, קרמיקה מזכוכית? האם יצרן החזיר נמצא לגמרי במים בצדו או שאתה עומד?

כן, אני לא מודד את זה, כי עדיין לא מצאתי מדחום רגיל, אני מכוון את תנור הגז עם הידית. יצרן החזיר בצד שקוע לחלוטין במים.

כך, יש פרשנות ובישול בחינם).
מלח ניטריט או מלח שולחן - אין הבדל, נתרן כלורי זהה בכל מקום, והוא הממיס חלבונים מסיסים במלח ויוצר מסגרת נקניקים חזקה כשהוא פעיל! מערבבים עד שחוטים לבנים בין החלקים ומתבגרים קלאסית במשך 10-12 שעות בקור.
בחוץ זה צריך להיות 75-80 מעלות, לחמם עד 70 מעלות בפנים, זה חשוב, אם יש יותר, תהיה נפיחות. כמה זמן, אני לא אגיד, זה תלוי בקוטר הכיכר שלך.

בישול

כך, יש פרשנות ובישול בחינם).

היי, ותמיד הייתי אינדיבידואליסט נורא ויצאתי נגד הוראות המפלגה הקומוניסטית)))
לא הבחנתי בנפיחות בנקניקיה שלי (כנראה שאני לא מביאה אותה להתקף לב)))

תורת סוהא היא ידידי ועץ החיים הופך לירוק ... (ג) גתה
תרגול פותר הכל, מסתבר, שאתה אוהב את זה, ואז הכל נעשה נכון ...

בחוץ זה צריך להיות 75-80 מעלות, לחמם עד 70 מעלות בפנים, זה חשוב, אם יש יותר, תהיה נפיחות. כמה זמן, לא אגיד, זה תלוי בקוטר של כיכר הנקניקיות שלך.

70 מעלות בפנים ומפסיקים לבשל (חימום)? קוטר חזיר 11 ס"מ.

אם הוא "לבן-צדדי", נסה לתת למעיינות חצי טעינה מראש כשהם טעונים במלואם, והצמד אותם לשקעים באמצע. דחיסה המונית חזקה היא לעתים קרובות חסרת תועלת. וגם חימום לא יותר מ 80 נדרש.

ובדיווח בצד הלבן-צדדי, עשית חצי אטימות, האם לא יהיו חללים בשר חזיר בהמשך?

[בְּ-]

לפני הבישול אני מעמידה את התערובת ליום (בקערה, במקרר) ובמקביל מערבבת ומעסה בידיים למשך 5 דקות (לפי שעה) כל 5-6 שעות. בערך בערבוב השלישי מופיעים חוטים בתערובת, אותם מזכיר קולבסניק.
שלב זה, בין מאפייניו החיוביים האחרים, מסיר למעשה את הבעיה בחללים. אפילו שרידי התערובת שלא התאימה ללבנה, ואז התבשלו על קיטורבְּ- בנייר כסף (30 דקות ללא כל לחיצה) אין להם חללים.

[100% חזיר עוף]

100% חזיר עוף

ובכן, נקניקיית החזיר שלי (קצת עם חללים הפעם - אתה לא צריך להעיר את בעלך כדי להעמיס חזיר ביום ראשון בבוקר)
אבל טעים.

[כל מי שמכין חזיר עם מלח ניטריט.]

תשומת הלב!
כל מי שמכין חזיר עם מלח ניטריט.
מלח ניטריט הוא תערובת של נתרן ניטריט ומלח שולחן בפרופורציות שונות. השמות עשויים להיות שונים, אך העיקרון זהה ...
אין תקן, כל יצרן עושה זאת אחרת, אז אתה צריך לדעת בדיוק את כמות הנתרן ניטריט במלח שלך, בהתבסס על זה, שקול את הכמות המדויקת שלו.
מלח הוא 0.6%, 1% ו -6%, נתרן ניטריט, פשוט לא ראיתי יחסים אחרים, אבל כנראה שהם. בדרך כלל מומלץ לבצע את הדברים הבאים:
ב 0.6% מוסיפים מלח 3% ממשקל תערובת הבשר, עד 30 גרם לכל 1 ק"ג מהתערובת.
ב 1% - 2% לפי משקל התערובת, עד 20 גרם לכל 1 ק"ג של התערובת.
בשיעור של 6% - 0.3% לפי משקל התערובת, 3 גרם לק"ג אחד של התערובת.
נתונים מדויקים יותר ניתנים על ידי היצרן על תוויות אריזות המלח.

[ניקקה]

ניקקה, ומה אתה פקאלי בנקניק חזיר? יפה. חתיכת בשר חזיר שוכבת ומחכה לבכורה.

[ניקקה]

ניקקה, ומה אתה פקאלי בנקניק חזיר? יפה. חתיכת בשר חזיר שוכבת ומחכה לבכורה.

בשר: בשר טחון, נתחי בשר (כ -1.5 ס"מ x 1.5 ס"מ), חתיכות שומן (באותו גודל), בנוסף - ביצה, 2 כפות יין פורט לבן מסנדרה (כן, אני בורגני), סוכר 1 כף, 2 כפות עשבי תיבול (מנטה יבשה, לימון ודושיצה, הכל מגורד דק), ובכן, תמיד נדרשים מי קרח בעת הלישה (20 דקות) ומפזרים ג'לטין. לא שמתי הרבה בייקון בשביל. רק רוצה להפוך את הציור לאקספרסיבי יותר.
בכנות, על פי הפרופורציות, אני עושה את זה בעין (מלח הוא רגיל).

וכמה מלח? אני רק מתחיל עם הכנת חזיר.

וכמה מלח? אני רק מתחיל עם הכנת חזיר.

אה, אם ידעתי, הנחתי את זה על העינית. האם תבין את זה איכשהו, אין עבירה