קסני
תודה על השאלות שלך, כי הן הניעו אותי לחפש עוד. מידע וזה מה שמצאתי
🔗:
"1000. לחם שיפון רגיל
דוגמאות של לחם יצוק באיכות רגילה העשוי מקמח שיפון מלא.
מאפייני מוצרים.
מראה - צורה נכונה; תשואה נפחית ומשקל תקינה התואמת לגודל תבנית הלחם.
צבע עור אחיד - חום עם מבריק קל.
המשטח חלק ללא קרע, שלפוחיות וסדקים גדולים. הקרום העליון דק, קמור.
האפייה מספיקה. בעת חיתוך הפירור אינו נדבק לסכין, אינו מתפורר. העיסה לועסת היטב ואינה נצמחת, אינה נדבקת לשיניים. הנקבוביות מפותחת, גסה אחידה, לא גסה, ללא חללים ודחיסה.
האלסטיות טובה. לאחר לחץ קל עם האצבעות על הפירור, הוא חוזר למקומו הקודם.
הריח והטעם ספציפיים ללחם שיפון.
1001. פגם - חומציות גבוהה
לחם שולחן מעוצב בדרגות ליקוי שונות, המלווה בחמיצות גבוהה.
מאפייני פגם. לחם (1) מובחן על ידי קרום עליון מחוספס עם סדקים רחבים ומתפשטים על פני השטח, ונקבוביות פירור לא אחידה. צבע הקרום לבן.
לחם (2), בהשוואה לראשון, יבול נפחי גדול יותר, על פני השטח יש רק סדק אורכי אחד. נקבוביות הלחם אחידה ומפותחת. צל הפירור כהה יותר, אדמדם.
לחם (איור 3) נבדל על ידי ערעור עמוק של הקרום העליון, סדקים גדולים על פני השטח, טעם חמצמץ חריף, פירור כהה וגמיש.
סיבות פגם. לחם (1). בעת לישת הבצק השתמשו בבצק חמצן ישן, מותסס וחומצי מדי. זה הביא להפחתת יכולת אחיזת הגז של הבצק.
פגמי הקרום הועברו על ידי הגהה מלאה והעלאת פני הבצק. ריסוס חתיכות הבצק לפני השתילה בתנור העניק לקרום מבריק, אך הסדקים נותרו.
פגמים אלו עלולים להתעצם ליצירת קרעים וחללים בפירור עם לחות מוגזמת בבצק או עקב זריקות תבניות חדות בעת נחיתה על תרמילים.
הלחם (2) היה עשוי מחמצת איכותית רגילה, אך טמפרטורת המים הייתה גבוהה מדי במהלך הבצק. הבצק התגלה כטמפרטורה מוגברת, שהובילה להצטברות יתר של חומציות ולהכהה של הפירור.
לחם (3). הבצק בעל עקביות חזקה יותר, חם מדי, מותסס חזק עקב השבתה טכנית בייצור.
שיטות מניעה: 1. עקוב בקפידה אחר כוח ההרמה והחומציות של תרביות המתנע (ראשים), רענן אותן מיד או משוך אותן שוב.
2. הימנע מבישול בצק חם מדי.
3. ספק מצב הגהה אופטימלי לחתיכות בצק.
1002. פגם - מחסור במלח
מאפייני פגם.בלחמי אח, מחסור או היעדר מלח מלא, עם כל שאר האינדיקטורים הרגילים, יכולים להעניק למוצר צורה מעט מעורפלת יותר, הקרום התחתון מעט קעור, ובמצורתם קרומי הצד רכים יותר, קעורים. נקבוביות הפירור מוגדלות, עבות קירות. הקרום העליון שטוח או, כאשר הוא מוגן לחלוטין, קעור בחדות, בצורת אוכף. טעמם של המוצרים קלוש. לעתים קרובות, היעדר מלח בבצק גורם להפחתת גמישות בגלל נפיחות חלבון לא מספקת במהלך היווצרות פירורים.
שיטת מניעה. הקפדה על מינון המלח בבצק בהתאם למתכון הייצור.
התוספת הדרושה של מלח ליצירת טעם טוב וטעם משתנה עבור זנים שונים בין 1.2 ל -2%, למעט זנים מיוחדים שניתן עליהם שיעור מוגבר.
קמח באיכות אפיה מופחתת או תערובת של קמח לקוי מחייב עלייה במינון המלח עד 2-2.5%.
במקרים של הכנת זנים דיאטטיים מיוחדים (לחם כלוריד) ללא תוספת מלח, משתמשים בטכנולוגיה מיוחדת של הכנת בצק - חלק הקמח בבצק החמץ גדל ל -70% מכלל צריכת הקמח לאפייה.
1002. פגם - מחסור במלח
מאפייני פגם. בלחמי אח, מחסור או היעדר מוחלט של מלח, עם כל שאר האינדיקטורים הרגילים, יכולים להעניק למוצר מעט יותר מעורפל בצורתו, הקרום התחתון מעט קעור, ובלחמים מעוצבים, קרום הצד רך יותר, קעור. נקבוביות הפירור מוגדלות, עבות קירות. הקרום העליון שטוח או, כאשר הוא מוגן לחלוטין, קעור בחדות, בצורת אוכף. טעמם של המוצרים קלוש. לעתים קרובות, היעדר מלח בבצק גורם להפחתת גמישות בגלל נפיחות חלבון לא מספקת במהלך היווצרות פירורים.
שיטת מניעה. הקפדה על מינון המלח בבצק בהתאם למתכון הייצור.
התוספת הנדרשת של מלח להיווצרות וטעם טוב של הבצק משתנה עבור זנים שונים בין 1.2 ל -2%, למעט זנים מיוחדים שניתן עליהם שיעור מוגבר.
קמח באיכות אפייה מופחתת או תערובת של קמח לקוי מחייב עלייה במינון המלח עד 2-2.5%.
במקרים של הכנת זנים דיאטטיים מיוחדים (לחם כלוריד) ללא תוספת מלח, משתמשים בטכנולוגיה מיוחדת של הכנת בצק - חלק הקמח בבצק החמץ גדל ל -70% מכלל צריכת הקמח לאפייה.
1003. פגם - סדקים גדולים, דפורמציה של הקרום העליון
מאפייני פגם. לחם העשוי מקמח חיטה מלא עם קרום עליון מעוות משמעותית בשל סדקים רחבים ומתפשטים על פני השטח כולו. הקרום העליון אינו עגול ומשתרע מעט על פני הקרום הצדדי. הנקבוביות מחוספסת, לא אחידה, גדולה יותר במרכז המוצר. הטעם והריח חמצמצים.
סיבות פגם. ניצול יתר משמעותי של חתיכות בצק סוערות לפני האפייה. הפגם מתעצם אם הבצק מבושל לח יותר, בניגוד למקובל המותר בתקן ומאפייני האפייה של הקמח.
שיטות מניעה: 1. הקפידו על מצב ומשך הגהה אופטימלי של חתיכות בצק.
2. הימנע מבצק לח חם מדי, הקפיד על מתכון הייצור ומשטר שמירת הבצק.
בעת עיבוד קמח חלש, שהבצק מדלל אותו חזק בהגהה, מומלץ להפחית את זמן ההגהה למינימום, להגדיל את מינון המלח. כדי להימנע מחללים בפירור, ניתן לנקר את פני חלקי הבצק.
1004. פגם - צפיפות ולחות יתר
מאפייני פגם. לחם אפוי משיפון מקמח טפטים נבדל על ידי פירור צפוף יתר על המידה, נקבובי נמוך, לא אלסטי, פירורי, בעל טעם חמצמץ לא נעים, מחוספס עליון (עקב סדקים קטנים) וקרום עליון ודחיסת נקבוביות.
סיבות פגם. קמח מתנפח מאוד של אחסון ארוך שימש לאפייה. המחסור במים במהלך הלישה גרם לבצק תלול יתר על המידה, בו חלה עלייה בחומציות עם עלייה והתרופפות לקויה.בצק צפוף מחומצן בטמפרטורה נורמלית בתא האפייה לא נאפה היטב. הלחם נשאר לח והקרום היה גס ללא הקרמליזציה הרגילה.
שיטות מניעה: 1. בהתאם למאפייני מה שמכונה "העמסת" הקמח, קבעו את העקביות הרצויה והרכה יותר של הבצק. במקרה זה, יש לקחת בחשבון את האינדיקטורים של יכולת ספיגת המים של הקמח ואת נתוני אפיית המבחן אודות נפיחות הקמח בתהליך היווצרות הבצק.
2. במידת הצורך ייצרו תערובת של קמח באיכויות אפיה שונות.
1007. פגם - חספוס של הקרום
מאפייני פגם. דוגמאות לחם העשויות מטפט שיפון מאופיינות בקרום עליון שטוח, מקומט חזק, סדוק, מעובה ונשרף. העיסה כהה עם גוון חום-אדמדם. הנקבוביות מחוספסת וקירות עבים. הטעם חמצמץ.
סיבות פגם. הצטברות מואצת של חומצה בבצק חם מדי, שהתסיסה במיכלים לפני היציקה.
התנאים ומשך ההגהה הסופית של חלקי הבצק נשמרו כנדרש לבצק רגיל. זה הוביל להתפשטות יתר, קמטוטים ושקיעת פני חלקי הבצק.
אפיית הבצק המחומצן בתא אפייה מחומם יתר על המידה גרמה לקרום מעובה ושרוף ולהכהת צבע הפירורים.
אמצעי מניעה: 1. בעת לישת הבצק, אל תאפשר מים חמים מדי (גם בחורף שלא יעלה על 47 מעלות צלזיוס) וסטיות מטמפרטורת התסיסה הרגילה של בצק שיפון (לא גבוה מ- 29-31 מעלות צלזיוס).
2. לפני ההגשה לחיתוך יש לשלוט בזהירות בחמיצות הסופית של הבצק.
3. בהתאם לטמפרטורה, לחומציות ולתכונות הפיזיקליות של הבצק, התאם את תנאי ומשך ההגהה והאפייה הסופית.
1008. פגם - פירור צפוף
דגימות של לחם פח הוכנו מאותו קמח חיטה שיפון של טחינת טפטים, באותו משקל (1.3 ק"ג כל אחד) ונאפה בתנאים זהים באותו תנור.
לחם (1) עשוי מבצק בעל עקביות תקינה, משוחרר ומותסס מספיק.
לחם (2) - מבצק בעל עקביות תלולה עם חומציות גבוהה.
מאפייני המוצר. לחם (1) - בנפח מספיק, עם קרום עליון חום כהה וקמור, עם נקבוביות פירורים אחידה ומפותחת. הפירור אפוי היטב, אלסטי. הלחם באיכות מספקת.
מאפייני פגם. לחם (2) - תשואה נפחית נמוכה יותר. הקרום העליון חיוור יותר. המשטח סדוק. נקבוביות הפירור היא בסדר, לא אחיד, עם אזורים דחוסים. פירור האלסטיות המופחתת. הטעם חמצמץ.
סיבת הפגם. תכולת לחות לא מספקת של הבצק מנעה את ההתרופפות המלאה, התפתחות נפח הנקבוביות של המוצר, ותרמה לעלייה מוגברת בחומציות.
שיטת מניעה. עמידה במינון המדויק של חומרי הגלם (נוזלים) בעת לישת הבצק בהתאם למתכון הייצור.
1009. פגם - קרום עליון נפוח ונשרף
מאפייני פגם. לחם מעוצב מקמח חיטה שיפון של טחינת טפטים נבדל על ידי התפרצות רוחבית עמוקה לאורך הכיכר ובועות שרופות גדולות על הקרום העליון. הפירור יבש, לא אלסטי מספיק, הנקבוביות לא אחידה, מפותחת בצורה גרועה, דחוסה בקרום, במיוחד לרוחב. הלחם חסר טעם, מעט מריר.
סיבת הפגם. הגהה לא מספקת של חלקי בצק מבצק תלול ותסס נמוך. לעיתים קרובות הגורם לפגם זה הוא גם שימוש בתרבות סטרטרים מקורית מוחלשת או מפונקת.
שיטות מניעה: 1. לשלוט באופן שיטתי באיכות תרבות המתנע המקורית (חומציות והרמה), מדי פעם לחדש או לבקוע מחדש.
2. אין לאפשר חיתוך של בצק שאינו מותסס, ולא מספיק חתיכות בצק לאפייה - אין לאפות בצק כזה בטמפרטורה גבוהה.
1010. פגם - פערים וחללים בפירור
מאפייני פגם. לדוגמא של לחם יצוק עשוי מקמח חיטה שיפון של טחינת טפטים יש פער עמוק (ריק) בחלקו העליון של הפירור.חללים אלה יכולים להיות ברמות שונות וכתוצאה מסיבות שונות.
סיבת הפגם. הנפוצים ביותר הם: 1. זריקה פתאומית של התבניות על הקרקעית בלחות בצק גבוהה.
2. השתלת לחם (הדורש צלייה) מוקדם מדי בתהליך האפייה עד לקבלת פירור יציב.
3. אפיית לחם מבצק לא מותסס מספיק, צעיר או לח מדי.
ליקויים נלווים הם נקבוביות גסות בעלות קירות עבים, לעיתים מבריקות (בלחות גבוהה), מתפוררות לחות בעת החיתוך.
שיטות אזהרה:
1. וודא בזהירות שהבצק לחיתוך מותסס לחלוטין.
2. הימנע מחריגות מסטנדרטי הלחות של הבצק, הגהה מוגזמת של הבצק בתבניות וטיפות חדות בעת הנחיתה על התרמיל.
1011. פגם - אלסטיות מספקת של הפירור
מאפייני פגם. דוגמאות לחם בצורת שיפון נבדלות על ידי תפוקה נפחית נמוכה, קרום חיוור, מעובה, גס ומשעמם. הפירור צפוף מאוד, כמעט משוחרר, אלסטי נמוך, עם פירוריות יבשה, לעוס בצורה גרועה.
סיבות פגם:
1. נלקחה כמות לא מספקת של מים ללישת הבצק מבלי לקחת בחשבון את יכולת ספיגת המים של הקמח.
2. טמפרטורת בצק נמוכה. בתנאים אלה, תסיסת הבצק הייתה איטית, ללא יכולת יצירת גז מספקת.
3. הלחם נאפה זמן רב בטמפרטורה נמוכה בתא האפייה.
פגמים דומים בלחם יכולים להופיע גם כאשר משתמשים בקמח מדגן טרי ללא התבגרות והתבגרות תקינה, אם לא ננקטים אמצעים טכנולוגיים מיוחדים לשיפור איכות המוצרים.
שיטות אזהרה:
1. התאימו את מינון המים ואת הטמפרטורה לקבלת בצק תוסס ורפוי.
2. להרטיב את פני חלקי הבצק לפני הכנסתם לתנור.
3. השתמש בקמח מעורבב עם קמח באיכות אפייה גבוהה יותר.
1012. פגם - קרום תלוי
מאפייני פגם. לחם מעוצב מקמח טפט משיפון. יש לו צורה לא סדירה.
סיבות פגם. נפח (משקל) של חלקי הבצק חורג מהקיבולת של צורות הלחם הקיימות, אשר כאשר הם מוגנים באופן מלא, נותנים קרום עליון בצורת פטריות התלוי מעל הצדדים.
אם במנה הכוללת של לחם אפוי רק לכיכרות בודדות יש צורה דמוית פטריות, זה מצביע על סטיות תקופתיות בעבודה של מכונת חלוקת הבצק.
משקלים שונים של חלקי בצק נצפים כאשר רמת המילוי של משפך קבלת הבצק או צפיפות הבצק בו משתנה בצורה חדה.
שיטות אזהרה:
1. יישר את משקל המוצרים עם קיבולת פחי הלחם.
2. הימנעו ממריחה סופית מוגזמת של חתיכות בצק.
3. בדקו באופן קבוע את מפלס המילוי של מחלק הבצק בכיס.
4. שלוט בזהירות במשקל חלקי הבצק בעת השארת מחלק הבצק. החזירו חלקי בצק עם סטיות מהמשקל הנקוב למשפך הקולט, מבלי לאפשר הגהה. "
כמובן שמידע זה מיועד למאפיות, הסיבות לחומציות מוגברות נחשבות כאן, כמו טמפרטורת תסיסה גבוהה (עכשיו אני מבינה מדוע הבצק צריך להיות במקום קריר, והגהה רצויה), חוסר מלח ב בצק משפיע גם על חומציות הבצק.
אבל עכשיו אני יכול לומר שפעלתי נכון פחות או יותר עם המחמצת (כנראה אינטואיטיבית או לאחר שצפתי במשהו):
1. אני משתמש בתרבית סטרטרים ישירה מהמקרר כבר תקופה ארוכה. אני לישה עליו את הבצק ושמתי אותו במקום קריר במשך 6-12 שעות. ואז הבצק נלוש ומוגדל שוב במקום קריר.
2. אני מאכיל את תרבות המתנע שנותרה ונותן לה לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 1-1.5 שעות (לא במקום חם). זה עולה ב 30-40%. החזרתי אותו למקרר עד לאפייה הבאה.
