כיצד לווסת את החמיצות / החמיצות של לחם מחמצת מוגמר

באתר האינטרנט של יצרן הגהות הבצק הביתי נתקלתי בכתבה כה מעניינת (למטה). עצמו כבר מזמן תמה איך להפוך את לחם המחמצת לחמצמץ פחות, מכיוון שילדים לא רוצים לאכול לחם חמוץ. רציתי גם לחזות את טעם הלחם ביציאה. אז תרגום המאמר מאנגלית לרוסית:

לאחר שלקחנו מחמצת משלנו להכנת לחם מחמצת "וילג '", החלטנו להשתמש במתכון לשתי כיכרות לחם בטעמים שונים לחלוטין. הכיכר הראשונה היא "פחות חמצמצה" עם ארומה וחמיצות קלה אך מורכבת שנותרו ברקע, כמו גם כיכר "חמוצה יותר", שהיא חומצית יותר וחושפת באופן מלא את הארומה של דגנים מלאים.

נקטנו גישה שונה מעט בכל שלב בתהליך אפיית הלחם. התיאור מפורט להלן - קירבנו את הכיכרות כמה שיותר לתוצאת הטעם הרצויה מבלי לפגוע באיכות הלחם ועם שליטה מונעת בהתרבות חיידקים לא רצויים.

תרבות האם - דגש על איזון בריא

על מנת להבטיח את המשך הבריאות והאיזון של אוכלוסיות השמרים והלקטובציליות (לקטובצילי - החומצה המייצרת) בבצק האפייה, ביצענו שינויים בקפידה: טמפרטורות תסיסה / הבשלה קרירות יותר, קמח לבן להאכלה ובגרות שיא עבור "פחות חמצמץ "כיכר, כנגד טמפרטורות חמות יותר, מגרה מעט את התפתחות החומציות של קמח שיפון ומחמצת בשלה יותר ללחם" יותר חמצמץ ". האכלנו את המתנע המתחיל של אמא שלנו פעמיים לפני לישה של הבצק, אבל גם אחרי ההאכלה הראשונה בתנאים שנוצרו , הבחנו בהבדל בטעם תרבותי חזק יותר וחומצי יותר לכיכר "חומצי יותר".

אם יש פחות חומצה בחמץ הנוכחי, חיידקים לא רצויים (כגון Leuconostoc או עובש) יכולים להתרבות ולהדביק יבולים. אם יש יותר מדי חומצה והתרבית בשלה יתר על המידה, אוכלוסיית השמרים נפגעת ופעילות האנזים יכולה לצאת מכלל שליטה. כדי להימנע מכך, במהלך הכנת המתנע לכיכר "החומצית יותר" הגבלנו את שיעור כל קמח השיפון ל -20% וצפינו בזהירות בשינויים במבעבע ובנפח המתנע כדי לא להרחיק לכת תהליך הבאתו למצב בוגר יותר ...

מחמצת מוכנה - התכוננו למלח במתכון

ביצענו שינויים משמעותיים בגודל החמץ המוגמר עבור כיכרות אלה. בעוד שאחוז הקמח הסטנדרטי שלנו שהותסס מראש לחמץ מוגמר למתכון לחם הכפר הוא 16.6% מסך הקמח, אך בגרסתנו החמצמצה פחות יש אחוז נמוך בהרבה של הקמח במחמצת המוגמרת, רק 10.5% מסך הקמח עבור הכיכר החומצית שלנו יותר, אחוז הקמח בחמץ המוגמר הוא 35% מסך הקמח. הסיבה להבדל היא הימצאותו של מלח במתכון הבצק הראשי. מלח מעכב את יצרני החומצה יותר משמרים, מה שאומר שלאחר הלישה של המתנע המוגמר לבצק הראשי, היכולת לייצר חומצה פוחתת במקצת. על מנת להגיע לטעם "חמוץ" בלחם, חשוב להוסיף לבצק הראשי עוד חומצה וחומצה המייצרת חומצה.

לכיכר "פחות חומצית", שימוש בבצק מוכן עם אחוז קמח נמוך לא רק מגביל את כמות החומצה בכיכר, אלא גם מאט את התסיסה.האטת התסיסה מאפשרת לאנזימים בקמח להמיר עמילן לסוכר, מה שמגביל עוד יותר את תפיסת החמיצות.
בנוסף לתוספת מלח, השתמשנו בגישות טמפרטורה דומות, בבחירת קמח ובמוכנות של החמץ המוגמר לשתי כיכרות לחם שונות, כמו בהאכלת מחמצת של אם. בגרסה הפחות חומצית, אנו משתמשים בסטרטר המוכן מעט מוקדם יותר במחזור ממה שיכולנו עבור המתנע האם - כאשר הוא עלה היטב אך טרם הגיע לשיאו. סוג זה של מחמצת מוכנה קטנה ובשלה פחות היה פופולרי בקרב צ'אד רוברטסון וקן פורקיש בספרי האפייה שלהם.

זה נוהג רגיל עבור אופים רבים לבחור את המחמצת "פחות בוגרת" בשלב מסוים זה כדי ליצור את המחמצת הנצחית. כלומר, אתם לוקחים את החלק הדרוש להכנסה לבצק הלחם הראשי ומשאירים את השאר להמשיך ולהבשיל עד להבשלה מלאה לפני השימוש בו ליצירת מחמצת נצחית (להנצחת התרבות).

בצק לישה - בשלות - מפתח לשליטה בטעמים

החלטנו להגדיל את אחוז הקמח המלא בנוסחה הכוללת של הכיכר "החומצי יותר" מ -15% במתכון המקורי / בסיסי ל -20%; בגרסה הפחות חומצית, לא רק שהפחתנו את שיעור הקמח הלא לבן ל -10%, אלא גם עברנו לקמח דגנים מלא זרעים והתרחקנו מקמח השיפון הידידותי יותר לחומצה. ניתן להשיג בקלות קמח מלא מוגדל בבית - פשוט מנפים אותו במסננת דקה כדי להסיר פתיתי סובין גדולים. כפי שציינה דברה ווינק, סובין דגנים מלאים הוא מאגרי חומציות ומאפשר ליצרני חומצות לקטובצילוס (LAB) לייצר יותר חומצה בתרבית בוגרת יותר. אגב, קמח שיפון מייצר בבצק גם סוכר, שמאכיל את הלקטובצילי, שמייצר חומצה אצטית, שיש לה טעם בולט יותר בלחם המוגמר מאשר החומצה העיקרית האחרת במחמצת - חומצה לקטית.

מוכנים להתחיל במחקר חומציות מחמצת משלך? בסך הכל מצאנו כי 1) בגרות (דרגת בשלות), 2) בחירת טמפרטורה (חם יותר לחומצה, קריר פחות חומצה) ו- 3) בחירת קמח (לבן יותר עבור פחות חומצה) הם הגורמים היעילים ביותר לשליטה. חומציות בבצק. יותר דגנים מלאים, במיוחד שיפון לחומציות). תפקיד מפתח בהתנסות בשינויי פרמטרים הוא לשנות אותם מעט, אחד או שניים בכל פעם, כדי להעריך עד כמה הם משפיעים על היבטים אחרים של הבדיקה לפני שמחליטים לאיזה יישום הבא וממי להיפטר. תהנה!

במאמר יש גם טבלאות המחשה מצוינות ביחס ליחס הקמח / מים, זמן ההבשלה, טמפרטורת ההבשלה ואחוז הקמח מהמתכון העיקרי במחמצת לכל השלבים - שתי האכלות ולישה / הגהה של הבצק, אך אני לא יכול להכניס אותם. אולי מישהו ילמד ועוד יש צילומים של תסיסה של תרבויות התחלה, אבל הם מהאינטרנט, אז לא העזתי להכניס, מחשש לכעסם של המנחים. ואני לא יודע אם לתת קישור / להודות לאתר למחבר, מכיוון שזה הפוסט השני שלי בפורום - מתחיל לחלוטין

כיצד לווסת את החומציות / החמיצות של לחם מחמצת מוגמר

נושאים אחרים במדור "מנות ראשונות"

קרא עכשיו

כל המתכונים

לחם ביצרן לחם

מתכוני לחם

לחם לאומי

לחם מחמצת

מוצרי מאפה

פנקייקים

חג הפסחא

מתכוני עוגות

מַמתָקִים

ארוחה ראשונה

כלים בשריים

מנות דגים

מנות ירקות

מנות חלביות

רטבים

מנות קולינריות

מולטי-קוקר

מוצרי חשמל למטבח

אַחֵר

קרא עכשיו

מתכונים אקראיים

מתכון חדש

הודעות חדשות

נושאים חדשים